Chemické látky používané v potravinářské výrobě Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Chemické látky používané v potravinářské výrobě Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 19 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 3.12.2012 Ing. Miroslava Teichmanová 3CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace je určena jako úvodní výklad tématického celku Chemické látky v cukrářské výrobě dle ŠVP. Nastiňuje základní problematiku. Na základě jednoduchého praktického individuálního cvičení se žáci seznamují obecně s pojmem aditiva, s druhy aditiv, jejich významem v potravinářských výrobcích a vlivem na zdraví člověka. Seznam literatury a pramenů: Vyhláška č. 4/2008 Sb. ve znění pozdějších předpisů Nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách www.szpi.gov.cz www.bezkonzervantu.cz Vlastní archiv autora Použité obrázky: fotografie autora
Úvodem Mnohé chemické látky používali již naši předci a prapředci jako přirozenou součást výroby potravin. Použití chemických látek zlepšuje vlastnosti konečných produktů a surovin. Druhy a množství chemických látek, které se používají v potravinářském průmyslu jsou pevně dány legislativou. Jejich množství nikdy nesmí ohrožovat zdraví a zdravotní nezávadnost. V současné době se vyskytuje velké množství alergií nejen na chemické látky, ale i na látky přírodního původu. V souvislosti s tím vznikají nové směry ve výživě a zpracování potravin, které přítomnost chemických látek zcela vylučují. Jedná se především o BIO výrobky.
Aditiva Chemické látky, které používáme při výrobě potravinářských výrobků a které nejsou přirozenou součástí surovin se označují jako ADITIVA Nepoužívají se samostatně jako potravina Přidávají se při výrobě, balení nebo skladování potravin V potravinách zlepšují jejich: Trvanlivost Vzhled Konzistenci Chuť Vůni
Úkol Zjistěte, jaké přídatné látky jsou uvedeny na obalech běžných pekařských, cukrářských a cukrovinkářských výrobků. Jak jsou tyto látky označeny? Znáte důvod, proč byly tyto konkrétní látky použity? Zjistěte si podrobnější informace na: http://www.bezkonzervantu.cz/ecka-v-potravinach-seznam/ Výsledky svého průzkumu zapište do tabulky a seznámíte je s nimi na příští hodině spolužáky.
Kde tyto hodnoty najdeme?
Příklad vyplnění tabulky zápisu: Výrobek Zjištěná aditiva Látka Proč bylo použito TUC E 503 Uhličitan amonný Kypřící látka, regulátor kyselosti E 500 Uhličitan sodný zahušťovadlo, regulátor kyselosti, protispékavá látka E 223 Disiřičitan disodný Zlepšující přípravek mouky antioxidat a konzervant
Výroba aditiv Chemické látky se vyrábí, izolují se: Získávají z přírodních surovin chemickou cestou Vyrábí se ze syntetických surovin chemickými procesy
Pozitivní účinky na zdraví Mezi přídatnými látkami jsou látky přírodního charakteru, které jsou zdraví zcela neškodné (některé řadíme mezi zdraví prospěšné): E 901 Včelí vosk E 101 vitamín B2 E 160 vitamín A E 304 vitamín C E 322 lecitin E 440 pektin a další
Negativní účinky na zdraví Pro zdravé jedince neznamená použití chemických látek dle předpisů žádné zdravotní riziko. Nežádoucí účiknky se ale mohou objevit u citlivých nebo nemocných lidí. Některé chemické látky jsou zakázány při výrobě kojenecké a dětské stravy. Některé nežádoucí reakce Zářivě zbarvené sladkosti pro děti - rozvoj hyperaktivity Kožní problémy, dýchací problémy, žaludeční problémy Problémy způsobuje u nemocných jedinců kombinace přidaných chemických látek a alergie nebo potravinové intolerance.