Aditiva v potravinářské výrobě Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Aditiva v potravinářské výrobě Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 24 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 7.12.2012 Ing. Miroslava Teichmanová 3 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace je určena k podrobnějšímu výkladu tématického celku Chemické látky v cukrářské výrobě. Seznamuje žáky s legislativou a základními skupinami aditiv. Podrobněji rozebírá ta aditiva, která se používají v cukrářské výrobě nebo při výrobě polotovarů pro cukrářskou výrobu. V závěru jsou uvedeny kontrolní otázky mapující základní znalosti z tohoto výkladu, které slouží pro skupinové i individuální opakování a kontrolu znalostí. Seznam literatury a pramenů: Vyhláška č. 4/2008 Sb. Nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách www.szpi.gov.cz www.bezkonzervantu.cz www.emulgatory.cz Vlastní archiv autora
Legislativa Vyhláška č. 4/2008 Sb., ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin Vyhláška č. 235/2010 Sb., ze dne 19. července 2010 o stanovení požadavků na čistotu a identifikaci přídatných látek Právní rámec EU nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách.
Označování aditiv E čísla E100 - E199 E200 - E299 E300 - E399 E400 - E499 E500 - E599 E600 - E699 E900 - E999 E1000 - E1999 druhy aditiv barviva konzervanty antioxidanty, regulátory kyselosti emulgátory, zahušťovadla, stabilizátory protispékavé látky, regulátory kyselosti, plnidla látky zvýrazňující chuť a vůni lešticí látky, sladidla, balicí plyny,propelanty další látky
Antioxidanty Balící plyny Barviva (E100 - E182) Emulgátory Konzervanty (E200 - E297) Kypřící látky Kyseliny a regulátory kyselosti Látky zlepšující mouku Látky zvýrazňující chuť a vůni Leštící látky Modifikované škroby a zahušťovadla Náhradní sladidla Nosiče a rozpouštědla Odpěňovače Pěnotvorné látky Plnidla Propelanty Protispékavé látky Sekvestranty Siřičitany (E220 - E228) Stabilizátory Tavicí soli Zvlhčující látky Želírující látky
BARVIVA E100 - E182 Dodávají barvu nebo barvu obnovují Do této skupiny patří i přírodní složky potravin a přírodní zdroje, které nejsou obvykle používány jako charakteristické složky potravin. Skupiny barviv: 1) Přírodní 2) Přírodně identická 3) Syntetická dříve z uhelného dehtu nyní z ropy (karcinogenita) Seznam všech povolených barviv
KONZERVANTY E200 - E297 Prodlužují trvanlivost potravin Chrání je proti zkáze způsobené mikroorganismy nebo před růstem patogenních mikroorganismů Úplný seznam konzervantů
ANTIOXIDANTY Brání oxidaci některých složek potravin V lidském organismu chrání před volnými radikály Skupiny antioxidantů: 1. antioxidanty, která působí proti změnám barvy v ovoci a výrobkům z masa. (kyselina askorbová, kyselina citronová) 2. antioxidanty, které brání oxidaci v tucích a olejích (žluknutí) Seznam povolených antioxidantů
KYSELINY A REGULÁTORY KYSELOSTI Kyseliny zvyšují kyselost potravin Regulátory kyselosti udržují měnící se kyselost nebo zásaditost potravin Seznam všech povolených kyselin a regulátorů
EMULGÁTORY Umožňují tvorbu emulzí tedy směsí dvou nebo více nemísitelných tekutin (např. voda a olej) Uplatňují se při výrobě čokolády, náplní i hmot. Seznam emulgátorů
ZAHUŠŤOVADLA Zvyšují viskozitu potravin Slouží k zahuštění různých druhů potravin (nápoje, omáčky, polevy ) Do skupiny zahušťovadel řadíme i modifikované škroby Seznam používaných zahušťovadel a modifikovaných škrobů
STABILIZÁTORY Umožňují udržovat fyzikálněchemický stav potraviny Nejpoužívanější jsou stabilizátory pěn, stabilizátory barev, stabilizátory želírujících látek Seznam stabilizátorů
PROTISPÉKAVÉ LÁTKY Omezí snahu částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě. Seznam protispékavých látek
PLNIDLA Přispívají k objemu potraviny, aniž významně zvyšují její využitelnou energetickou hodnot. Seznam používaných plnidel
LÁTKY ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI Látky, které zvýrazňují stávající chuť nebo vůni potraviny Seznam povolených látek
LEŠTÍCÍ LÁTKY Vytváří na povrchu potravin nejen lesklý vzhled, ale i ochranný povlak. Používají se u ovoce, cukrovinek, jádrovin, trvanlivého pečiva aj. Používají se především přírodní vosky Používané leštící látky
BALÍCÍ PLYNY Používají se u potravin, které jsou baleny v tzv. ochranné atmosféře. Vzduch je nahrazen balícími plyny, které omezí činnosti mikroorganismů a prodlouží tak trvanlivost balené potraviny. Používané balící plyny
PROPELANTY Plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu Seznam používaných propelantů
LÁTKY ZLEPŠUJÍCÍ MOUKU Jiné látky než emulgátory, které zátky (jiné než emulgátory), které zlepšují pekařskou jakost mouky. Seznam látek zlepšujících mouku
PĚNOTVORNÉ LÁTKY Pomáhají vytvořit kvalitní pěny. Používané pěnotvorné látky
ŽELÍRUJÍCÍ LÁTKY Vytváří pevné gely. Seznam používaných želírujících látek
SLADIDLA Chemické látky, které mají výrazně sladkou chuť. Vyrábí se z různých přírodních, organických nebo anorganických látek. Rozdělujeme je na kalorická a nízkokalorická. Do skupiny náhradních sladidel nepatří monosacharidy, disacharidy, dále med a fruktóza Seznam sladidel
Kontrolní otázky 1. Vyjmenujte aditiva, která se nejčastěji používají v naší praxi. 2. Jaké skupiny barviv rozlišujeme? 3. Proti jakým vlivům chrání potraviny konzervanty? 4. Jaké účinky mají antioxidanty? 5. Jakou funkci mají regulátory kyselosti? 6. Při výrobě jakých výrobků se setkáme s emulgátory? 7. Do jakých polotovarů se používají stabilizátory? 8. Které látky mohou zvýrazňovat chuť a vůni? 9. U kterých výrobků potravinářtského průmyslu se používají leštidla? 10. Jaké plyny se používají pro balení v ochranné atmostéře? 11. Které látky mohou zlepšovat pekařské vlastnosti mouky? 12. Které želírující látky používáte na praxi? 13. Jaká sladidla patří do skupiny náhradních sladidel?