Voda v potravinářském průmyslu Ing. MiroslavaTeichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Voda v potravinářském průmyslu Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář, Pekař V_2_1_2 Číslo DUM: 2 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 31.10.2012 Miroslava Teichmanová 1 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace slouží k výkladu tématického celku Voda. Pohlíží na vodu nejen z hlediska potravinářského průmyslu a z hlediska významu vody pro lidský organismus, ale uvádí toto téma do širšího kontextu celosvětového problému. V prezentaci jsou zařazeny otázky a témata k zamyšlení. Seznam literatury a pramenů: Vlastní archiv autora www.ondeo.cz Použité obrázky: Obrázky sady Microsoft Office volně dostupné z http://office.microsoft.com/cs-cz/images/?ctt=97
H 2 O
Skupenství vody KAPALNÉ při teplotách 0-100 C * PLYNNÉ při teplotách nad 100 C * TUHÉ při teplotách pod 0 C * * při tlaku 101,325 kpa
Na co člověk v soukromém životě spotřebuje nejvíce vody
Více o spotřebě vody Úkol : 1. Pokuste se zjistit, kolik vody spotřebuje vaše domácnost za jeden měsíc. 2. Kolik vody spotřebuje vaše domácnost za 1 rok? 3. Jaká je průměrná spotřeba vody na 1 obyvatele (v domácnosti) za 1 den? 4. O kolik litrů vody se liší spotřeba vaší domácnosti od národního průměru?
Druhy vody podle tvrdosti měkká voda - obsahuje málo minerálních látek tvrdá voda - z podzemních pramenů, obsahuje více minerálních látek
Tvrdost vody Tvrdost vody je způsobena zejména obsahem solí kovů alkalických zemin, především vápníku a hořčíku. 0-4 dh = velmi měkká voda (voda sněhová, dešťová, destilovaná, demineralizovaná) 4-8 dh = měkká voda (voda ze studánek a pramenitá voda z nerozpustného podloží, v některých oblastech i vodovodní voda) 8-15 dh = polotvrdá, středně tvrdá voda (vodovodní voda) 15-21 dh = tvrdá voda (vodovodní voda, studniční voda) 21 a více dh = velmi tvrdá voda (studniční voda a vodovodní voda z vápenatých a krasových oblastí)
Druhy vody podle původu Povrchová voda Podzemní voda Mořská voda
Druhy vody podle použití pitná voda - je vhodná ke každodennímu použití, je zbavená nečistot, obsahuje vyvážené množství minerálních látek tak, aby neškodily zdraví. užitková voda - v průmyslových závodech (sníží se tvrdost vody a ta se zbaví Fe2+ a Mn2+) a v potravinářství - vyžaduje dezinfikovanou vodu (chlórování, ozonizace, ozařování ultrafialovým zářením) minerální voda- obsahuje mnoho minerálních látek napájecí voda - voda pro parní kotle, zbavená minerálních solí, aby nevznikl kotelní kámen, který zanáší potrubí destilovaná voda, deionizovaná voda - je zbavena minerálních látek
Druhy pitné vody v potravinářském průmyslu pitná užitková napájecí odpadní destilovaná aj.
Pitná voda Požadavky na pitnou vodu jsou v ČR upraveny normou ČSN 830611. PITNÁ VODA - je bezbarvá kapalina - bez rušivého pachu - má příjemnou chuť - je zdravotně nezávadná - neobsahuje choroboplodné zárodky - neobsahuje rozpuštěné jedovaté látky
Užitková voda Užitková voda musí být zdravotně nezávadná Pouze některé parametry (např. zákal, barva, okysličenost) nemusí odpovídat normám pro pitou vodu UŽITKOVÁ VODA V POTRAVINÁŘSKÉM PRŮMYSLU MUSÍ SPLŇOVAT POŽADAVKY NA PITNOU VODU.
Napájecí voda Napájecí voda je voda, která se přivádí do parního kotle. Vodní pára se používá: - pro pohon turbín v elektrárnách - pro přenos tepla v teplárnách - pro zapařování kynáren pecí Napájecí voda: - nesmí obsahovat žádné nečistoty, oleje a plyny. - musí být změkčena (celková tvrdost vody nesmí přesáhnout 0,2 mmol/l). Při zahřívání tvrdé vody hrozí nebezpečí vzniku vodního kamene a poškození zařízení
Odpadní voda Neupravená odpadní voda z pekárny obsahuje zbytky mouky, těsta, tuků, mléčných surovin aj. Jsou to organické, lehce rozložitelné látky, proto se odpadní voda z pekárny čistí: Mechanicky usazování, filtrace Biologicky vyhníváním, Chemicky desinfekčními látkami
Destilovaná voda Destilovaná voda je voda získaná kondezací vodních par. Používá se především v chemických laboratořích. Destilovanou vodu nelze použít jako vodu pitnou, protože vyluhuje z těla kovové ionty a je tak zdravotně závadná.
Voda v pekárenské a cukrárenské výrobě 1. Podporuje rozpouštění látek složených z iontů např. NaCl vzniká solanka 2. Umožňuje a stabilizuje vázání vody na např. bílkoviny, modifikované škroby a elmulgátory jsou to základní hydratační pochody při přípravě těst, bobtnání škrobů, emulgaci atd. 3. Mezi jednotlivými molekulami se vytváří stabilní vodíkové můstky. Toto ovlivňuje tvorbu střídky při pečení. Při vysokých teplotách se odpařuje voda ve formě vodní páry a vznikají tak póry v pečivu. (Stěny pórů jsou tvořeny bílkovinami a škrobem. Jsou dostatečně pevné, aby zaručily pórovitost pečiva)..
Jakost vody Jakost vody v pekárenské a cukrářské výrobě musí splňovat požadavky na pitnou vodu. Její tvrdost musí být kolem 3,5 9,0 mmol/l. Vápenaté a hořečnaté soli z tvrdé vody se v těstech projevují podobně jako přídavek kuchyňské soli tzn., že ztužují bílkoviny a fungují jako regulátor kvašení.
Seřaďte potraviny od největšího obsahu vody: máslo chléb sýr jogurt, mléko maso jablko, hruška vodní meloun okurky, rajčata
okurky, rajčata 98 % vodní meloun 90 % jogurt, mléko 87,5 % jablko, hruška 85 % maso 60 75 % sýr 30 až 60 % chléb 40 % máslo 18 %
Víte, kolik vody je potřeba k výrobě některých věcí Odpověď naleznete zde
Člověk a voda Lidské tělo obsahuje 70 % vody Voda musí být do organismu neustále doplňována. Doporučuje se, aby člověk denně vypil nejméně dva litry vody, v teplém počasí a při větší námaze je potřebné množství dvojnásobné. Bez vody totiž vydrží lidský organismus maximálně týden.
Když máme pocit žízně Znamená, že objem vody v našem organismu poklesl pod určitou hranici, kterou tělo potřebuje pro správné fungování všech orgánů. Aktivuje se centrum žízně a člověk tak pocítí potřebu pít. Centrum žízně, které je velmi úzce propojeno s ledvinami, pak spouští alarm při každém zvýšení hustoty tekutin. Pít až v okamžiku, kdy pocítíme pocit žízně je pozdě.
Více než miliarda lidí na světě nemá přístup ke kvalitnímu zdroji pitné vody, což znamená, že jim v podstatě nezbývá nic jiného, než pít vodu závadnou, vodu, která může zabíjet. Každý rok umírá kolem 1,8 milionu dětí na průjmová onemocnění, kterým by dokázal zabránit pouhý přístup k čisté vodě. V nejchudších zemích světa navíc trpí téměř polovina obyvatel nemocemi způsobenými nekvalitní vodou. Přečtěte si více