Želírující prostředky Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Želírující prostředky Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 22 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: 16.4.2013 Ověřující učitel: Ing. Miroslava Teichmanová Třída: 2 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace slouží k podrobnějšímu výkladu tématického celku Želírující prostředky dle ŠVP. Seznamuje žáky s podstatou a funkcí želírujících látek používaných v potravinářství se zaměřením na cukrářskou a pekařskou výrobu. Seznam literatury a pramenů: Vyhláška č. 4/2008 Sb. nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách www.szpi.gov.cz www.emulgatory.cz Vlastní archiv autora Použité obrázky Vlastní archiv autora
Definice želírujících látek Želírující látky jsou látky, které mění strukturu surovin tím, že vytvářejí gel. Nejznámější želírující látky: Želatina (nepovažuje se za přídatnou látku) Agar Karagenan Guma gellan Algináty Pektiny Škroby a modifikované škroby (nepovažují se za přídatné látky) Želírující látky se používají při přípravě dezertů, pekařských výrobků, při výrobě jogurtů a mléčných výrobků, masných výrobků a jiných potravin.
Alginát sodný Získává z hnědých řas Je to viskózní koloidní roztok nerozpustný ve vodě Používá se jako stabilizátor, zahušťovadlo a želírující látka do zmrzlin, mražených dezertů, pudinků, ovocných želé, marmelád, do cukrovinek, krémů a džusů, jogurtů a k potírání koláčů a dalších sladkých pekařských výrobků. Výrobky, ve kterých alginát sodný nalezneme
Agar je přírodní polysacharid vyskytující se v červených mořských řasách. Je průhledný, bez chuti a bez zápachu, rozpustný v horké vodě. Díky své vysoké gelující schopnosti se používá jako náhražka želatiny. Oproti želatině je agar stálý i za vyšších teplot. Používá se i jako stabilizátor, emulgátor a želírující látka. Přidává se do pekařských výrobků, k zahuštění krémů, ale i do nápojů, zmrzlin, mražených vaječných krémů, ovocných dření, sněhového pečiva, cukrových polev, cukrovinek, uměle přislazovaných želé a zavařenin. Obrázek Obrázek Potraviny obsahující agar Agar Ovocné agary jsou polotovary dochucené ovocnou příchutí. Více o nabídce na trhu a práci s ovocnými agary si přečtěte ZDE
Karagenan je sulfátový polysacharid, který se vyskytuje v červených mořských řasách. obrázek Používá se jako stabilizátor, zahušťovadlo, želírující látka a emulgátor. Stabilizuje mléčné výrobky (v čokoládovém mléce zabezpečí to, aby se čokoláda neoddělila). V pekařských výrobcích zlepšuje těsto a zvětšuje objem. Redukuje množství vstřebatelného oleje (využití při smažení). Dále se používá při tepelném zpracování smetany, zmrzlin, mléčných nápojů a pudinků. Přidává se také do různých čokoládových výrobků, cukrovinek, uměle přislazovaných žele, džemů, slaného pečiva, ale také do šlehaček ve spreji. Potraviny obsahující karagenan Karagenan
E418 - Guma gellan Guma gellan je polysacharid, který produkují bakterie druhu Sphingomonas elodea. Obrázek Využití gumy gellan v potravinářsví je především jako stabilizátor emulzí a pěn, dále jako zahušťovadlo a želírující látka. Vytváří gely, které vznikají za studena nebo za tepla, a mohou být stabilní při teplotních výkyvech. Přidává se do sójových, čokoládových, ovocných a kokosových nápojů, do želé, krémů, džemů a různých polev. Potraviny obsahující Guma gellan
Pektiny Pektiny se běžně vyskytují v přírodě, především v ovoci (jablka, citrusy) a také v buněčných stěnách rostlin. Jeho vlastnosti využitelné pro výrobu marmelád a džemů jsou známy velmi dlouho. V potravinách se využívá jako stabilizátor, zahušťovadlo, emulgátor a pojidlo. Nejvíce známé použití je v marmeládách a džemech. Používá se i při výrobě sirupů, zmražených potravin, zmrzliny, želé bonbónů, jogurtových nápojů. Potraviny obsahující pektin
Želatina Želatina, je rosolující látka, která se vyrábí vařením čerstvých kůží a kostí zvířat. Želatina je dostupná ve dvou formách prášková želatina a plátková želatina. Z potravinářských výrobků obsahují želatinu různé dezerty, aspiky, želé, cukroviky, konzervované polévky, koláčové náplně a také některé zmrlinářské výrobky. Při přípravě želatina nikdy nesmí přejít varem ztrácí svou želírující schopnost.
Ve vodě necháme želatinu nabobtnat. Nabotnalou želatinu zahřejeme za stálého míchání na mírném ohni (doporučuje se do 60 C). Nesmí přejít varem!! Želatina pro želírující polevy: Korpus zatáhneme nejlépe marmeládou. Želatinu částečně zchladíme a po té nalejeme na korpus. Zchladíme Želatina jako ztužovací prostředek: Částečně zchladlou želatinu vmícháme do náplně (jogurtová, smetanová, tvarohová náplň). Zchladíme Práce s želatinou Želatinu lze přibarvovat i dochucovat. Nepoužitou želatinu, která nám ztuhla můžeme obnovit opětovným opatrným zahřátím.
Škroby Škrobová zrna za zvýšené teploty na sebe vážou vodu, bobtnají a mazovatí. Po zchlazení vytváří pevné gely. Tyto gely lze barvit a dochucovat běžnými prostředky. Jako tekutinu lze použít mléko, vodu nebo ovocnou šťávu. Pro naše účely lze použít škrob bramborový, pšeničný, kukuřičný. Používají se jako haušťující prostředky.
Modifikované škroby Látky, které za studena vážou vodu, bobtnají a vytvářejí pevné gely.
Legislativa Vyhláška č. 4/2008 Sb., ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin Vyhláška č. 235/2010 Sb., ze dne 19. července 2010 o stanovení požadavků na čistotu a identifikaci přídatných látek Právní rámec EU nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách.