Mlýnské výrobky Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Mlýnské výrobky Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář, Pekař V_2_1_2 Číslo DUM: 4 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 9.11.2012 Miroslava Teichmanová 1 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Tato prezentace úzce navazuje na výklad tématického celku Obiloviny a mlýnské výrobky. Zaměřuje se především na přehled a využitelnost mlýnských výrobků v praxi. V závěru jsou doplněny kontrolní otázky, které slouží k upevnění získaných znalostí. Seznam literatury a pramenů: L. BLÁHA. F.ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996. ISBN 80-85427-86-9. ING. J. SKOUPIL. Suroviny a polotvary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, 2005. VYHLÁŠKA Č. 333 MZ ze dne 12. prosince 1997, ve znění pozdějších předpisů. Vlastní archiv autora Použité obrázky : Obr. 1 volně dostupný z http://visual.merriam-webster.com/food-kitchen/food/cerealproducts/flour-semolina.php - upraveno pro účely této prezentace
Mlýnské výrobky z pšenice MOUKA PŠENIČNÁ Vzniká semletím jádra obilky bez obalových vrstev a bez klíčku. Vyrábí se v granulaci hladká, hrubá, polohrubá MOUKA CELOZRNNÁ Vzniká semletím celých obilek pšenice (jádro + obal + klíček) KRUPICE Má hrubší granulaci než mouka. Používá se pro výrobu kaší. Vyrábí se jako hrubá nebo jemná. DĚTSKÁ KRUPIČKA Dehydratovaná speciálně upravená krupice pro přípravu dětských kaší.
SEMOLINA Mlýnské výrobky z pšenice Tvrdá pšenice používaní pro výrobu těstovin a kukskusu KUSKUS Semolina zpracovaná na drobné kuličky obrázek MACESOVÁ MOUKA Mouka pro výrobu macesů nekynutých tenkých křehkých plochých chlebů. Maces obrázek BULGUR Drcená pšenice. Vaří se jako pilaf, peče se, máčí se a podává jako přírodní salát. obrázek
Mlýnské výrobky z pšenice OTRUBY Otruby jsou odpadní produkt vznikající při zpracování obilí. Jsou velmi dobrým zdrojem stravitelné i nestravitelné vlákniny (důležité pro zachování správné funkce tlustého střeva) obrázek PŠENIČNÉ KLÍČKY Klíčky obsahují velké procento minerálních látek a vitamínů. Mohou se konzumovat samotné, přidávat se do salátů, nebo semleté použít do polévek a dušených pokrmů jako zahušťovadlo obrázek
ŠPALDOVÁ MOUKA Špalda je prastarý nešlechtěný druh pšenice. Mouka má vysoký podíl bílkovin, tuk s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin, minerální látky a vitamíny skupiny B. Velmi dobře kyne. Používá se pro přípravu pokrmů dle zásad zdravé výživy. obrázek
Mlýnské výrobky ze žita ŽITNÁ MOUKA Žitná mouka je základní složkou chleba, perníků a perníkových produktů, je také využívána na přípravu těstovin. Vyrábí se v různých granulacích a obměnách pro dané výrobky. obrázek
Mlýnské výrobky z ovsa OVESNÉ VLOČKY Podobně jako pšeničné klíčky obsahují mnoho významných živin. Používají se do müsli. Pražené slouží jako náhrada ořechů. obrázek OVESNÝ ŠROT Rozemleté ovesné obilky. Velký obsah minerálů a vitamínů. obrázek
Mlýnské výrobky z prosa PROSO Obilky prosa se používají do polévek a zadělávaných pokrmů. Z obilek prosa se vyrábí mouka, ze které se připravují placky a lívance. Má vysoký obsah bílkovin a neobsahuje lepek. obrázek JÁHLY Jsou to obroušené obilky prosa. Připravuje se z nich tradiční český pokrm jahelná kaše. obrázek
Mlýnské výrobky z kukuřice KUKUŘIČNÁ MOUKA Neobsahuje lepek a proto je nutné ji míchat s moukou pšeničnou. Má vysoký obsah bílkovin a minerálních látek. obrázek POLENTA Hrubá kukuřičná mouka, ze které se připravuje samostatný pokrm, nebo příloha k masu a rybám. obrázek
Mlýnské výrobky z rýže RÝŽOVÁ MOUKA Je to bezlepková mouka z obroušených rýžových semínek. Má vysoký obsah škrobu a proto se používá pro výrobu těstovin a pro zahušťování pokrmů. obrázek V cukrářské výrobě se používá pro výrobu jedlého papíru.
Mlýnské výrobky ze soji SOJOVÁ MOUKA Mouka má typicky žlutou barvu. Vyrábí se v různých granulacích. Používá se pro přípravu nejrůznějších výrobků a pro výrobu cukrovinkářských sojových suků. obrázek Pro zajímavost: Sójové boby a výrobky z nich - maso, mléko, tofu, olej apod. - poskytují velmi kvalitní tuky, jež svými mastnými kyselinami chrání cévy (zvláště srdeční a mozkové) před sklerózou, a tím nás chrání před infarkty a mozkovými mrtvicemi. Sójový tuk příznivě působí na činnost nervové soustavy, stav pokožky a látkovou přeměnu. Vysoký obsah vitaminů B, a 83, lecitinu, vápníku a hořčíku velmi příznivě působí na nervovou soustavu.
Legislativní rámec a základní terminologie VYHLÁŠKA Č. 333 MZ ze dne 12. prosince 1997, ve znění pozdějších předpisů. Tato vyhláška definuje mlýnské výrobky následovně: Mlýnské výrobky výrobky, které se získají zpracováním různých druhů obilovin Mouka - získává se mletím zrn a následným tříděním částic podle velikosti, obsahu živin a druhu obiloviny Krupice - získává se v první fázi mletí. Má hrubší částice než mouka. Vločky vyrábí se z obilného zrna mačkáním nebo příčným řezáním
Trhanka se vyrábí drcením obilného zrna. Kroupy se vyrábí broušením obilného zrna Lámanka jsou drobné zlomkové netříděné obilné a pohankové kroupy Jáhly vyčištěná, loupaná a leštěná zrna prosa Klíčky - drobné části nebo šupinky získané při zpracování obilného zrna. Műsli - směs mlýnských obilných výrobků, upravených vločkováním, extrudováním nebo jinou vhodnou technologií. K těmto mlýnským výrobkům se přidávají další složky jako jsou ořechy, sušené ovoce a další látky.
Kontrolní otázky Co jsou to mlýnské výrobky? Jaký je rozdíl mezi bílou a celozrnnou moukou? Které mouky mají žlutou barvu? Která mouka má výrazně bílou barvu? Které mlýnské výrobky z pšenice znáte? Které mlýnské výrobky odpovídají zásadám zdravé výživy? V jakém výrobku můžeme použít pšeničné klíčky? V jakém výrobku se setkáme s rýžovou moukou? V jakém výrobku můžeme použít sojovou mouku? Jaký pokrm můžeme připravit z kukuřičné mouky? K čemu se používají jáhly?
Kontrolní otázky Vysvětlete pojmy: 1. Lámanka 2. Trhanka 3. Maces 4. Krupice 5. Polenta 6. Sojový pudr 7. Kus kus 8. Semolina 9. Müsli