Výživvá hdnta ptravin v histrických suvislstech Ing. Jan Pivňka, Ph.D.. Ing. Magdalena Hrubá VŠCHT Praha Ústav knzervace ptravin
Ztráty živin Oddělením Lupání, prsévání, lisvání, extrakce, vymílání, destilace, dstředění, usazení, filtrace, membránvé separace, chrmatgrafické separace, adsrpce, krystalizace, srážení Pškzením v důsledku prcesu zpracvání Degradace slžek Ztráty v dbě skladvání Ztráty půsbením mikrrganismů Ztráty půsbením enzymů Ztráty půsbením vnějšíh prstředí Kyslík, světl, tepl, katalyzátry
Mtivace při zpracvání ptravin Zachvání bezpečnsti a senzrických vlastnstí Cnvenience cena mžnst průmyslvéh zpracvání Výživvá hdnta Etická prdukce
250.000 let 10.000 let Oheň - Hmm Erectus tepelné šetření uzení ržnění pečení na kamenech dušení v zemi
Dba měděná Histrie materiálů na přípravu jídla NEOLIT dmestikace začátek pěstvání bilnin, luštěnin a chv dmácích zvířat pr mlék a mas přímé vaření v hliněných nádbách na hni prsakvání vdy stěnu úpravy pvrchů nádb DOBA MĚDĚNÁ měděné ktlíky vyšší účinnst vaření výluh xidů mědi demence, pškzení jater, křeče a třes DOBA BRONZOVÁ vhdná slitina pr výrbu kuchyňských ptřeb pr běžné byvatelstv kvůli ceně nedstupná vynález hrnčířskéh kruhu kvalitní keramika s glazuru DOBA ŽELEZNÁ náhrada statních materiálů pr výrbu nádb na vaření z pčátku nekvalitní změna chuti a barvy ptravy nevařily se v nich kyselé pkrmy až d 20. stletí dba umělých hmt
Histrie mletí muky jednduchá drtidla 6000 BC nelit keltvé k mletí bilných zrn dvě části spdní kámen plchý, hrní kámen válný tvar k mletí bylinek, masa a přírdních barviv mlynářské řemesl knec 10. stletí 19 st. Odstranění balvých vrstev zrna a klíčku prdlužení skladvatelnsti. Snížení bsahu minerálů, vitamínů, tuků Škrb Egypt 2000 BC - lepidl 9 mil t/rk - cca 60 % ptraviny glukózvý sirup, zahušťvadla
Histrie výrby cukru klem rku 6 000 př.n.l pěstvání cukrvé třtiny d Indie a Persie 5. stletí 1. zmínky vaření sladké šťávy z cukrvé třtiny HOMOLE CUKRU d knce 16. stletí cukrvá třtina v klniích Výrba řepnéh cukru r. 1802 d plviny 19. stletí běžné zbží v Evrpě Vývj sptřeby cukru 1850-2,5 kg/c 2000-40-70 kg/c
Fermentace Výrba piva Mezptámie Egypt Výrba chleba Výrba vína Výrba cta Fermentvané masné výrbky Fermentvané ryby Fermentvané mlék Fermentvané sójvé výrbky
Histrie chlazení Chlazení jen v závislsti na rčním bdbí Sklepy, chladírny dpařvání vdy 19 st. masivní bchd s ledem lednička 1873 - Carl vn Linde kmpresrvá chladnička 1911 - General Electric C., první chladnička d dmácnsti 1914 - Guardian Frigeratr C., General mtrs masivní prdukce 1928 1 milin dmácnstí vybaven chladničku 1960 prdej chlazených ptravin
Ztužvání tuků 1869 margarín (armádní ptřeby) 1872 průmyslvá výrba margarínu 1919 - Prcter & Gamble crisc první ztužený rstlinný lej 1929 Unilever (Margarine Unie) velká pptávka nvé surviny i technlgické pstupy mžnst využití rybích tuků a rstlinných lejů ztužit 1902 patent na prces ztužvání lejů hydrgenace Wilhelm Nrmann
Histrie pužití přídatných látek Egypťané barviva a chucující látky Římané ledek (dusičnan), kření a barviva Plvina 20. stletí barviva d sýrů, emulgátry, pekařský prášek, želírující látky GLUTAMOVÁ KYSELINA r. 1909 průmyslvu výrbu mnsdnéh L-glutamátu (MSG) extrakce r. 1962-1973 přímá chemická syntéza r. 1956 přímá fermentační metda pr prdukci glutamátu Barviva Sladidla Důležité je i c v ptravině není!!
Pužívání sladidel Sladidl Kód Objeven Pvlen Acesulfam K E950 1966 1983 Aspartam E951 1965 1983 Cyklamáty E952 1937 1954 Netam E961 1990 2009 Sacharin E954 1879 1887 Stevil gylksidy E960 1901 2011 Sukralóza E955 1976 2000 Sacharin, cukerín - vyráběný sulfnací tluenu
Frtifikace ptravin 1910 1950 suvislst mezi vitamíny a nemcemi Beri beri B1; rachitismus D; kurděje vit. C; pelagra niacin 1930 1950 výživvá dpručení ve vztahu k makr a mikrživinám 1960 1970 legislativní patření ve vztahu k výživvé hdntě ptravin, frtifikace ptravin 1970-1980 suvislst výživy a chrnických nemcnění 2000 kmplexnst výživy a živtníh stylu, suvislst deficience mikrnutrientů a bezity, cukrvky II typu, kardivazkulárních nemcnění, rakviny 2010 akcentvání mikrbimu, persnalizvaná malnutrice a přístup k řešení 2020 persnalizvaný přístup na základě genetických pedispzic
Ptraviny nvéh typu Bez přístupu UV záření 0,2 mg/100g Vlně rstucí 2-13 mg/100g největší pdíl ve svrchní části klbuku pdmínky, míra UV záření, barva třeně huby, druh huby P šetření UV zářením nárůst 10-40x Pstačuje sušení na přímém slunci cca 3 h Průmyslvé šetření jedntky sekund (pulzní UV) až desítky minut stálé UV
Let fd be yur medicine and medicine be yur fd.
T eat is a necessity, but t eat intelligently is an art. Françis de La Rchefucauld 17. st.