HACCP Ústav konzervace potravin a technologie masa

HTML
DOWNLOAD

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "HACCP Ústav konzervace potravin a technologie masa"

Miloš Toman
před 9 lety
Počet zobrazení:

1 Systém kritických bdů HACCP Ústav knzervace ptravin a technlgie masa

2 C je HACCP? HACCP nejsu kritické bdy Zejména preventivní systém!! zdravtní nezávadnst Spíše dlžení uplatnění určitých principů než dknalá frmální dkumentace Frmalizace již prváděných pstupů

3 Pdmínky pr správnu funkci systému HACCP Aplikace principů GMP (Správná výrbní praxe) a GHP (Správná hygienická praxe) Základ pr zavedení principů HACCP Osbní a prvzní hygiena Ddržvání stanvených pstupů Věcně správná a úplná analýza nebezpečí Dlžitelné vládání všech nebezpečí Dlžitelné udržvání systému (věřvací pstupy)

Legislativní pžadavky Cdex Alimentarius HACCP Nařízení ES 178/2002: pvinnsti výrbců a distributrů ptravin Nařízení ES 852/2004 (platnst d 1.1.2006) hygieně ptravin Zákn ptravinách a tabákvých výrbcích: 456/2004 Sb.

4 Legislativní pžadavky Cdex Alimentarius HACCP Nařízení ES 178/2002: pvinnsti výrbců a distributrů ptravin Nařízení ES 852/2004 (platnst d ) hygieně ptravin Zákn ptravinách a tabákvých výrbcích: 456/2004 Sb. (úplné znění) Vyhláška 147/1998 Sb. ve znění 161/2004 Sb.: O způsbu stanvení kritických bdů

5 Pstup při zavádění HACCP Příprava plánů systému Ppisná dkumentace (příručka) Zavedení plánu = vytvření vlastníh systému Šklení persnálu Ppisná dkumentace Vedení záznamů (sledvání v CP..) Udržvání systému Ověřvání systému Pravidelná aktualizace (nvé výrbky, nví pracvníci, )

6 Krky zavádění systému Vyhláška 161/2004 Sb. 1. Vymezení výrbní činnsti a dpvědnsti výrbce 2. Prvedení ppisu výrbku, zjištění jeh čekávanéh pužití 3. Sestavení diagramu výrbníh prcesu 4. Ptvrzení diagramu výrbníh prcesu za prvzu 5. Prvedení analýzy nebezpečí 6. Stanvení kritických bdů 7. Stanvení znaků a hdnt kritických mezí pr každý kritický bd 8. Vymezení systému sledvání zvládnutéh stavu v kritických bdech 9. Stanvení nápravných patření pr každý kritický bd 10. Stanvení časvéh harmngramu věřvacích pstupů a vnitřních auditů 11. Zavedení evidence bsahující dkumentaci pstupech a vedení záznamů

7 než začneme: Zhdncení pdmínek v prdejně Vstupní audit Stav prvzu Zařízení (chladící a mrazící bxy, regály..) Pracvníci Čistta, blečení, hygienické chvání, mytí ruku Ddržvání principů GMP, GHP. Ddržvání plánu úklidu

8 1. Vymezení výrbní činnsti a dpvědnsti výrbce Základní infrmace výrbci / prdejci Struktura systému HACCP Srtiment prdávanéh zbží Celkvý přehled srtimentu Skupiny srtimentu Definvání rzsahu systému HACCP Sestavení týmu HACCP / pvěření dpvědné sby

9 2. Ppis výrbků Infrmace skupinách výrbků Základní charakteristiky výrbků Údaje vztahující se ke zdravtní nezávadnsti Způsb mikrbicidníh, mikrbistatickéh šetření Způsb balení Datum pužitelnsti, datum min trvanlivsti Vlastnsti pdmiňující způsb skladvání Způsb a pdmínky uvádění d běhu Technlgický pstup výrby Předpkládané pužití výrbku Omezení pužití výrbku

10 3. Sestavení diagramu výrbníh prcesu Musí být zahrnuty všechny základní perace Dplňující infrmace Plánek prvzu Značení phybu výrbků, sb Značení čistých a špinavých zón

11 4. Ptvrzení diagramu výrbníh prcesu za prvzu Kntrla diagramu výrbníh prcesu týmem HACCP /dpvědným pracvníkem za prvzu Záznam věření diagramu Při aktualizaci systému vždy pětvné věření diagramu

12 5. Prvedení analýzy nebezpečí Důležitá část plánu HACCP Analýza všech nebezpečí pr zákazníka v každém krku Nebezpečí: bilgický, fyzikální neb chemický činitel v ptravině, který může hrzit její zdravtní nezávadnst Shrmáždění a hdncení infrmací různých druzích nebezpečí pr zdravtní nezávadnst ptraviny a pdmínkách umžňujících jejich přítmnst v ptravině

13 Nebezpečí Chemická Přirzeně txické látky Slanin, myktxiny Cizrdé látky Pesticidy, veterinární léčiva Oleje, mazadla, sanitační prstředky Alergeny Fyzikální Mechanické nečistty = stré a tvrdé předměty Střepy, plasty, hřebíky, třísky, kameny Spnky, knflíky, nedpalky cigaret

14 Nebezpečí Bilgická - Živé rganismy způsbující zdravtní rizik - Mikrrganismy, plísně, parazité, škůdci PŘÍMÉ X NEPŘÍMÉ OHROŽENÍ Vyvlání nemcnění p pžití Prdukce jedů v ptravině KONTAMINACE RŮST

15 Příčiny bilgickéh nebezpečí Primární kntaminace Výrbce (výrbek vyrben z kntaminvaných survin) Pmnžení mikrrganismů Neddržení technlgických pstupů Teplta skladvání, časvé prdlevy Sekundární kntaminace Křížvá kntaminace Pracvníci, zákazníci

16 Ovládací patření Pstup zabránění vzniku nebezpečí V každém krku, ve kterém byl stanven nebezpečí musí být stanven vládací patření

17 Analýza rizik - FMEA Krk Nebezpečí Četnst výskytu Závažnst následků Snadnst detekce Čísl rizika CCP An/ne Kntaminace salmnelu An Šrubky ve výrbku Ne

18 6. Stanvení kritických bdů Kritický bd: Operace, při které může ztráta kntrly vést ke vzniku nepřijatelnéh nebezpečí Psuzení každéh krku! Kritický bd je pslední mžnstí Zdůvdnění stanvení kritickéh bdu Nvý phled: nemusí být stanven kritický bd Nařízení ES 852/2004 (v platnsti d ) d začátku platnsti nařízení třeba respektvat česku legislativu V případě, že se analýzu rizik prkáže dstatečné vládání uplatněním principů správné praxe

19 7. Stanvení kritických mezí pr každý kritický bd. C je t kritická mez: Znak a jeh hdnty tvřící hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem Nutné určit pr každý kritický bd Jejich sledváním musí být mžné psudit průběh prcesu Číselná hdnta (u znaků určených veličinu) Slvní vyjádření (vyhvuje/nevyhvuje, psitivní/negativní) C je znak: Veličina (teplta, vlhkst, aktivita vdy, ph), Výsledky senzrických zkušek, vizuální kntrly

20 Stanvení kritických mezí pr každý kritický bd. Pr každý kritický bd určení znaků jejichž sledváním je umžněn psuzení průběhu prcesu Pdle znaků musí být mžné hdntit zda je daná perace ve zvládnutém stavu Kritické meze stanvit pr každý znak Hraniční hdnty mezi přípustným a nepřípustným stavem

21 8. Zavedení systému sledvání zvládnutéh stavu Zvládnutý stav: v kritickém bdě ddrženy stanvené pstupy a hdnty sledvaných znaků Pr každý kritický bd musí být definván pstup sledvání znaků četnst sledvání znaků Vedení záznamů sledvání v kritických bdech

22 9. Stanvení nápravných patření pr každý kritický bd Opatření, které prvádíme v případě, že kritický bd je mim zvládnutý stav Musí být stanvena pr každý kritický bd Vedení záznamů nápravných patřeních Opatření pr pětvné ustálení zvládnutéh stavu v kritickém bdě Zacházení s výrbky, které byly mim zvládnutý stav

23 10. Stanvení věřvacích pstupů Ověření správnsti plánu Ověřvání metd sledvání v kritických bdech Např. věření správné funkce teplměru Ověření funkce systému Analýza finálních výrbků, psuzení reklamací Vnitřní audit Kntrla dkumentace a záznamů!! kntrla persnálu Nikdy nesmí prvádět sba, která je za systém zdpvědná

24 11. Zavedení evidence a dkumentace pstupech. Vedení záznamů. Rzsah pžadvané dkumentace daný pžadavky vyhlášky 161/2004 Sb. Dkumentace systému HACCP musí být sučástí celéh systému řízení pdniku

25 Dkumentace 161/ Vymezení výrbní činnsti a dpvědnsti prvzvatele Specifikace výrbků Diagramy prcesů Analýza nebezpečí, vládací patření Stanvení kritických bdů Stanvení kritických mezí Pstupy při sledvání Stanvení nápravných patření Časvý harmngram věřvacích pstupů a vnitřních auditů

26 Záznamy 161/ Mdifikace systému HACCP Sledvání v kritických bdech Překrčení kritických mezí, nápravná patření Výsledky věřvacích pstupů a vnitřních auditů Nakládání s výrbkem vyrbeným v nezvládnutém stavu

27 Výsledek zavedení HACCP? Zavedení systému HACCP nesmí znamenat: Nesmyslné pstupy Příliš mnh administrativy Zbytečnu kmplikaci při prvádění denních činnstí

28 Výsledek zavedení HACCP?!! Výhdy zavedení systému: Vedení přiměřené dkumentace chrání prvzvatele i pracvníky D tvrby musí být zapjeni všichni pracvníci Zavedení systému je výhdné! Neměl by se jednat jen plnění pžadavků legislativy

Podobné dokumenty

Systém kritických bodů, HACCP

Systém kritických bodů, HACCP C je HACCP? Systém kritických bdů, HACCP HACCP nejsu kritické bdy Preventivní systém pr zajištění zdravtní nezávadnsti Významné by měla být pdstata, tj. spíše dlžení uplatnění určitých principů než dknalá