Systém kritických bodů, HACCP

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "Systém kritických bodů, HACCP"

Daniel Malý
před 7 lety
Počet zobrazení:

1 C je HACCP? Systém kritických bdů, HACCP HACCP nejsu kritické bdy Preventivní systém pr zajištění zdravtní nezávadnsti Významné by měla být pdstata, tj. spíše dlžení uplatnění určitých principů než dknalá frmální dkumentace Frmalizace již prváděných pstupů Krky zavádění systému Cdex Alimentarius 1. Vymezení výrbní činnsti a dpvědnsti výrbce 2. Prvedení ppisu výrbku 3. Zjištění jeh čekávanéh pužití 4. Sestavení diagramu výrbníh prcesu 5. Ptvrzení diagramu výrbníh prcesu za prvzu 6. Prvedení analýzy nebezpečí 7. Stanvení kritických bdů 8. Stanvení znaků a hdnt kritických mezí pr každý kritický bd 9. Vymezení systému sledvání zvládnutéh stavu v kritických bdech 10. Stanvení nápravných patření pr každý kritický bd 11. Stanvení časvéh harmngramu věřvacích pstupů a vnitřních auditů 12. Zavedení evidence bsahující dkumentaci pstupech a vedení záznamů než začneme: Zhdncení pdmínek prvzu Vstupní audit Stav prvzu Zařízení (chladící a mrazící bxy, regály..) Pracvníci Čistta, blečení, hygienické chvání, mytí ruku Ddržvání principů GMP, GHP. Ddržvání plánu úklidu 1. Vymezení výrbní činnsti a dpvědnsti výrbce Základní infrmace výrbci / prdejci Struktura systému HACCP Prváděné činnsti, srtiment Definvání rzsahu systému HACCP Sestavení týmu HACCP / pvěření dpvědné sby 2. Ppis výrbků Infrmace skupinách výrbků Základní charakteristiky výrbků Údaje vztahující se ke zdravtní nezávadnsti Způsb mikrbicidníh, mikrbistatickéh šetření Způsb balení Datum pužitelnsti, datum min trvanlivsti Vlastnsti pdmiňující způsb skladvání Způsb a pdmínky uvádění d běhu Technlgický pstup výrby Předpkládané pužití výrbku Omezení pužití výrbku 1

3. Sestavení diagramu výrbníh prcesu Musí být zahrnuty všechny základní perace Dplňující infrmace Plánek prvzu Značení phybu výrbků, sb Značení čistých a špinavých zón 4.

2 3. Sestavení diagramu výrbníh prcesu Musí být zahrnuty všechny základní perace Dplňující infrmace Plánek prvzu Značení phybu výrbků, sb Značení čistých a špinavých zón 4. Ptvrzení diagramu výrbníh prcesu za prvzu Kntrla diagramu výrbníh prcesu týmem HACCP / dpvědným pracvníkem za prvzu Záznam věření diagramu Při aktualizaci systému vždy pětvné věření diagramu Nebezpečí a rizik Nebezpečí: bilgický, fyzikální neb chemický činitel v ptravině, který může hrzit její zdravtní nezávadnst Rizik: Míra pravděpdbnsti, že se nebezpečí uplatní Analýza nebezpečí identifikace nebezpečí a vládacích patření Analýza rizika kvalitativní a kvantitativní, pdklad pr nastavení splehlivéh vládání nebezpečí 5. Prvedení analýzy nebezpečí Nejdůležitější část část plánu HACCP Všechna nebezpečí musí být identifikvána a vládána Všechna nebezpečí byla identifikvána, prvzvatel ví, kde mhu vznikat prblémy, všechna nebezpečí jsu vládána? Pdle charakteru činnsti jsu různé pžadavky na míru frmalizace. Analýza rizik - FMEA FMEA Krk Nebezpečí Četnst výskytu Závažnst následků Snadnst detekce Čísl rizika CCP An/ne Kntaminace salmnelu An Šrubky ve výrbku Ne 2

3 Dvurzměrný mdel analýzy rizik Pravděpdbnst výskytu Závažnst následků Ovládací patření pdle rizika 6. Stanvení kritických bdů Nejmenší Rizik Střední rizik Nejvyšší rizik chytrý persnál ttéž + ppsaný pstup ttéž + kntrla plnění nadřízeným ttéž + záznam splnění ttéž + kntrlní bd je sledván znak, stanven limit, stanven patření, stanven nápravné patření ttéž + je stanven kritický bd (perace musí dpvídat pžadavkům na CCP) Kritický bd: Operace, při které může ztráta kntrly vést ke vzniku nepřijatelnéh nebezpečí Psuzení každéh krku! Kritický bd je pslední mžnstí Zdůvdnění stanvení kritickéh bdu Aktuální phled: nemusí být stanven kritický bd Nařízení ES 852/2004 (v platnsti d ) V případě, že se analýzu rizik prkáže dstatečné vládání uplatněním principů správné praxe 7. Stanvení kritických mezí pr každý kritický bd. C je t kritická mez: Znak a jeh hdnty tvřící hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem Nutné určit pr každý kritický bd Jejich sledváním musí být mžné psudit průběh prcesu Číselná hdnta (u znaků určených veličinu) Slvní vyjádření (vyhvuje/nevyhvuje, psitivní/negativní) C je znak: Veličina (teplta, vlhkst, aktivita vdy, ph), Výsledky senzrických zkušek, vizuální kntrly Stanvení kritických mezí pr každý kritický bd. Pr každý kritický bd určení znaků jejichž sledváním je umžněn psuzení průběhu prcesu Pdle znaků musí být mžné hdntit zda je daná perace ve zvládnutém stavu Kritické meze stanvit pr každý znak Hraniční hdnty mezi přípustným a nepřípustným stavem 3

4 Operační mez Kritická mez Kritické meze vs perační meze 8. Zavedení systému sledvání zvládnutéh stavu Zvládnutý stav: v kritickém bdě ddrženy stanvené pstupy a hdnty sledvaných znaků Pr každý kritický bd musí být definván pstup sledvání znaků četnst sledvání znaků Vedení záznamů sledvání v kritických bdech Ovládání prcesu Nápravné patření 9. Stanvení nápravných patření pr každý kritický bd Opatření, které prvádíme v případě, že kritický bd je mim zvládnutý stav Musí být stanvena pr každý kritický bd Vedení záznamů nápravných patřeních 10. Stanvení věřvacích pstupů Ověření správnsti plánu Ověřvání metd sledvání v kritických bdech Např. věření správné funkce teplměru Ověření funkce systému Analýza finálních výrbků, psuzení reklamací Vnitřní audit Kntrla dkumentace a záznamů kntrla persnálu!! Nikdy nesmí prvádět sba, která je za systém zdpvědná C hledá auditr: Systém je věřván, je funkční, věřvací pstupy nejsu náhdné, je zřejmé správné pchpení principů spíše jak filsfie přístupu než splnění frmálníh pžadavku. 11. Zavedení evidence a dkumentace pstupech. Vedení záznamů. Rzsah pžadvané dkumentace daný pžadavky vyhlášky 161/2004 Sb. neplatný předpis Dkumentace systému HACCP musí být sučástí celéh systému řízení pdniku Dkumentace Vymezení výrbní činnsti a dpvědnsti prvzvatele Specifikace výrbků Diagramy prcesů Analýza nebezpečí, vládací patření Stanvení kritických bdů Stanvení kritických mezí Pstupy při sledvání Stanvení nápravných patření Časvý harmngram věřvacích pstupů a vnitřních auditů Mdifikace systému HACCP Sledvání v kritických bdech Překrčení kritických mezí, nápravná patření Výsledky věřvacích pstupů a vnitřních auditů Nakládání s výrbkem vyrbeným v nezvládnutém stavu 4

5 Pžadavky na rzsah dlžení uplatnění principů pdle 852/2004 ES a dpručení DG SANCO pr malé pdniky Frmálně v rámci Zásad správné praxe SOCR ČR pr gastrnmii: Malé nevyvařující Puze dlžení splnění nezbytných pžadavků Malé vyvařující Dlžení nezbytných pžadavků Dlžení analýzy nebezpečí Velké vyvařující Plné HACCP Nezbytné pžadavky pžadavky na infrastrukturu (např. na budvu, umístění, klí apd.) a zařízení pžadavky na surviny pžadavky na bezpečné zacházení s ptravinami (včetně balení a dpravy) - ddržvání tepltních řetězců, zabránění křížení v prvzvnách, ddržvání technlgických pstupů apd. bezpečné nakládání s ptravinvým dpadem; bezpečné pstupy regulace škůdců sanitační patření (čištění a desinfekce) zajištění kvality vdy zachvání chladicíh řetězce zdravtní stav zaměstnanců ddržvání sbní hygieny zajištění pršklení persnálu Přístup je aplikvatelný na distribuci ptravin a malé výrbce becně Pdmínky pr správnu funkci systému HACCP Aplikace principů GAP, GMP, GHP, GDP jak základů systému Osbní a prvzní hygiena Ddržvání pstupů.. Věcně správná a úplná analýza nebezpečí Dlžitelné vládání všech nebezpečí Dlžitelné udržvání systému (věřvací pstupy) 5

Podobné dokumenty

HACCP Ústav konzervace potravin a technologie masa

HACCP Ústav konzervace potravin a technologie masa Systém kritických bdů HACCP Ústav knzervace ptravin a technlgie masa C je HACCP? HACCP nejsu kritické bdy Zejména preventivní systém!! zdravtní nezávadnst Spíše dlžení uplatnění určitých principů než dknalá