Výskyt a typizace mléčných bakterií v baleném mase 1 Štegnerová, H., 2 Nápravníková, E., 2 Steinhauserová, I., 1 Švec, P. 1 MU PřF, Česká sbírka mikroorganismů (CCM) 2 VFU, FVHE, Ústav hygieny a technologie masa
rychlý rozvoj samoobslužného prodeje v síti supermarketů zvýšení kultury prodeje zachování nutričních a dietetických hodnot bez použití razantních konzervačních metod
Vhodný způsob balení masa účinná ochrana před nežádoucími vlivy zajištění hygienických nároků od výrobce přes obchodní síť až ke spotřebiteli snížení rizika alimentárních onemocnění omezení poškození zákazníka na hmotnosti nebo prodejem jiného druhu masa prostředek vizuální komunikace mezi výrobcem a spotřebitelem prodloužení údržnosti ekonomický aspekt -vliv na cenu výrobku
Obecné rozlišení - 3 druhy balení prosté -krátkodobé, transportní vakuové -progresivnější způsob v ochranné resp. modifikované atmosféře aktivní systém -výměna vzduchu směsí plynů s inhibičním účinkem na mikroorganismy (O 2, CO 2, N 2 ) Nejčastější kombinace pro balení masa 70-80 % O 2 + 20-30 % CO 2
MATERIÁL a METODIKA 30 vzorků vepřového a 30 vzorků hovězího masa Z každého vzorku -5 balení po 3 plátcích Obalový materiál -tvarovaná miska polypropylen/polyethylen (PP/PE) se savou podložkou přetažená 6-ti vrstevnou fólií COMBITHERM MS 70 Všechny vzorky baleny v modifikované atmosféře 80% O 2 + 20% CO 2 (LINDE TECHNOPLYN, a.s.) skladovány v provozních podmínkách při teplotě do +4 C po dobu 28 dnů Odběr vzorků k laborat. vyšetření 2., 3. a 4. týden
Mikrobiologické vyšetření kvantitativní a kvalitativní stanovení přítomných bakterií mléčného kvašení (BMK) ČSN ISO 13721 (56 0215) technika počítání kolonií na pevném MRS agarovém mediu (Agar pro Lactobacillus, Merck s.r.o.)
Rodová diferenciace morfologická charakteristika, kultivace -MRS medium 48 hod / 30 C / CO 2 konvenční fyziologické a biochemické testy kataláza, růst při 15 C,45 C, tvorba CO 2, NH 3, průkaz dextranu
Druhová identifikace API 50 CH + API 50CHL (biomérieux) Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus numerická identifikace BACTSELEKT LAB API 50 CHL V8.0 rep-pcr (GTG) 5
VÝSLEDKY a DISKUSE Stanovení počtu BMK výchozí negativní hodnoty v průběhu skladování -kvantitativní nárůst maximální hodnoty 10 6 KTJ / g 28. den skladování Výsledky senzorické analýzy výrazné odchylky barvy a vůně masa, a množství uvolněné masové šťávy mezi 21. - 28. dnem skladování
IDENTIFIKACE BMK Hovězí maso Leuconostoc / 7 / Lactobacillus / 4 / Vepřové maso Leuconostoc / 8 / Lactobacillus / 6 / Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides / 2 / Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum / 5 / Lactobacillus paracasei ssp. paracasei / 2 / Lactobacillus curvatus / 1 / Lactobacillus fermentum/ 1 / 2 kmeny neidentifikovány Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides / 2 / Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum / 6 / Lactobacillus paracasei ssp. paracasei / 1 / Lactobacillus curvatus / 2 / Lactobacillus brevis / 3 / 4 kmeny neidentifikovány
Podmínky modifikované atmosféry rozvoj původní psychrotrofní mikroflóry, zejména laktobacilů a leukonostoků produkce typických metabolitů (kyselina mléčná, aktivní aminy, etanol, acetát, laktát) inhibiční účinnost CO 2 na oxidační procesy v mase = minimalizace barevných změn na povrchu masa nízké ph prostředí; bakteriostatický vliv na aerobní mikroorganismy prodloužení údržnosti masa
ZÁVĚR Ve vzorcích hovězího a vepřového masa, baleného v podmínkách modifikované atmosféry, byly jako původce kažení identifikovány mléčné bakterie rodu Leuconostoc a Lactobacillus. V závislosti na délce skladovacího období došlo k rozšíření druhového spektra a kvantitativnímu nárůstu přítomných BMK s maximem 10 6 KTJ / g 28.den skladování. Po uplynutí této doby je balené maso nepoživatelné. (Vyhláška č.132/2004 O mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení)
Práce vznikla za podpory výzkumného záměru MŠMT č.162700005 Děkuji za pozornost