Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 13. 05. 2013 Třída: K2A Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_134 Název materiálu: Korýši Anotace: Rozšiřující materiál k tématu ryby včetně kuchyňského zpracování pro žáky 2. ročníku učebního oboru kuchař číšník, zaměření kuchař. Předmět: Potraviny a výživa Autor: Mgr. Bohumír Zavřel
Učební obor kuchař číšník, zaměření kuchař Potraviny a výživa 2. ročník Korýši Společným znakem korýšů je pět párů noh, přičemž přední pár je většinou přeměněn v klepeta. Tělo je kryto pevným chitinovým krunýřem, který korýši během růstu několikrát shazují. Tmavý pigment na povrchu krunýřů ukrývá pod ním ležící červený pigment, který je odolný vůči varu, ale je rozpustný v tucích. Tělo a hlava jsou srostlé, ukryté v krunýři, kde se nachází také žaludek a střevo, které se před použitím odstraňují. Zelený morek je jedlý. Ceněné je maso z ocasu a klepet. Maso korýšů má světlou barvu a je poměrně křehké. Hodí se proto velmi dobře jako lehké, samostatně denní jídlo, pro výrobu studených a teplých předkrmů a také polévek. Pro svůj atraktivní vzhled se korýši používají jako obloha jiných jídel nebo jako polévková vložka, do omáček, jsou součásti jemných ragú. Pokrmy z korýšů mají kromě výrazné chuťové hodnoty zejména vysokou výživnou hodnotu. Obsahují hodnotné bílkoviny, mají vysoký obsah vitaminů a minerálních látek. Mírně nepříznivé je zvýšené množství cholesterolu. Druhy korýšů Gastronomové rozlišují až šest skupin korýšů * krevety * langusty * humry * garnáty * kraby * raky Krevety krevety žijí na všech mořských písečných pobřežích. Jejich tělo je krátké, ale s dlouhým ocáskem. Na hlavě jsou dlouhá citlivá tykadla. Krevety nemají klepeta. Podle druhu dorůstají nejčastěji krevety 4-9 cm. Na základě různých velikostí se rozlišují 3 skupiny * malé krevety - 5 až 6 cm * krevety 5 až 15 cm * obří krevety - 17 až 23 cm Barva je žlutá až zelenošedá. Maso z ocásků je velmi chutné, ale rychle se kazí. Proto jsou čerstvé krevety zpracovávány pouze na pobřeží, v obchodní síti jsou prodávány mražené, popř. konzervované. Malé krevety ulovené v Severním moři bývají často označovány jako Nordseekrabben. Z důvodu tradice je toto označení přípustné. Krevety mají široké uplatnění v teplé i studené kuchyni.
Langusty Žijí na skalnatých útesech ve všech mořích. Vyžadují střední teplotu (Středozemní moře, Golfský proud). Typickým znakem jsou velmi dlouhá tykadla 25 až 40 cm a ostny pokrývající hlavu. Langusty nemají klepeta, popř. velmi malá. Barva je červenofialová se žlutými skvrnami. Langusty dosahují 50 cm délky a až 6 kg hmotnosti. Maso z langust je velmi chutné, ale sušší než maso humra. Při vaření langusty pro použití ve studené kuchyni se živá langusta přivazuje k rovné podložce, jinak se ocas zkroutí dospodu (znak čerstvosti). Humři Humři žijí na skalnatých pobřežích ve vodách s chladnějšími teplotami Severního moře, Atlantiku a Středozemního moře (nevyskytuje se v Baltském moři). Nápadným znakem humrů jsou velká klepeta, z nichž jedno je vždy mohutnější a každé má specifický úkol. Živí se mušlemi, šneky a jinými korýši. Přestože mohou dosahovat váhy až 8 kg, jsou přednostně konzumováni humři o hmotnosti 350 až 600 g). Běžná velikost je 25 až 30 cm, výjimečně až 70 cm. Humří maso je považováno za delikatesu. Obzvláště ceněn je rovněž tzv. morek - corail. Na trh je humr dodáván ve vybrané síti živý nebo mražený, popř. upravený konzervárensky. Maso se rychle kazí, přičemž se vyvíjí prudký jed. Humří maso nachází široké uplatnění v teplé i studené kuchyni.
Garnáti Mezi nejznámější patří korýš nazývaný Kaisergranat. který bývá někdy označován jako Norwegischer Hummer, Langostino nebo Scampo. Běžná velikost 20 až 25 cm. Krabi Žijí v chladných mořích v hloubkách do 150 m při teplotách 3-10 C, mají kulatý tvar a silná klepeta. Samci dorůstají v průměru krunýře až 30 cm, rozpětí noh činí až 120 cm. Dosahují váhu do 8 kg. Samičky jsou výrazně menší. Krabů je mnoho druhů a dovážejí se k nám z mnoha zemí. V obchodní síti se setkáváme s mraženým krabím masem pod označením Fancy king (obsahuje asi 40 % masa z noh a 60 % z těla). Konzervované krabí maso je k nám dováženo pod označením Chatka. Krabí maso se používá k přípravě koktejlů, salátů a majonéz, kroket a paštiček i jako vložka do polévek.
Raci Raci žijí v čistých mělkých vodách v jezerech, rybnících a potocích. Barva těla je hnědočerná. Pokud se objeví na trhu, jsou rozdělováni podle velikosti. Kvalita masa je závislá na čistotě vody a druhu potravy. Nejchutnější je maso z raků v období květen - srpen. Maso je šťavnaté, jemné, mírně nasládlé. Račí maso je velmi ceněné jak v teplé, tak ve studené kuchyni. Nejčastěji bývá kulinářsky využíván rak říční. U nás je rak chráněn. Mořský rak žije hojně v hlubokých vodách Středozemního moře, ale také při pobřeží Dánska a Norska. Dosahuje 20 cm a hmotnost se pohybuje mezi 40-120 g. Barva je růžová. Na rozdíl od krevet má dlouhá klepeta. Ke konzumaci se používá pouze maso z ocásků. Je velice jemné, delikátní chuti, kvalitnější než maso krevet. Používá se k různým úpravám v teplé kuchyni. Uchovávání korýšů Živí korýši se dodávají v koších s přístupem vzduchu ve vlhké dřevité vlně. Uchovávají se v chladu a vlhku a na dotek musí reagovat. Takto vydrží bez vody dva dny. Živá zvířata nesmí být pokládána na led! Čerství korýši při dotyku stahují okamžitě ocas. Pokud jsou uvařeni již mrtví korýši, není ocas zkroucen dolů, ale visí volně a nechá se s ním snadno pohybovat. Nejchutnější je maso korýšů v období růstu, tj. duben - srpen. Živočichy, kteří zahynuli již během transportu, nesmíme zpracovávat ani prodávat s ohledem na možné rozkládání masa a tvoření jedovatých substanci.
Použité zdroje: MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce. Úvaly, Ratio 1. vydání, 210s. ISBN 978-3-12-130000-6. METZ, R. et al. Restaurace a host. Praha, Europe-Sabotáles cz 2008. 1. vydání, 604s. ISBN 978-80-86706-18-4.