Náhradní sladidla Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Ostatení sladidla Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 11 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 28.1.2013 Ing. Miroslava Teichmanová 1 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace je určena pro výklad tématického celku Sladidla dle ŠVP. Zaměřuje se na náhradní sladidla jejich rozdělení, původ, vlastnosti a použití v potravinářském průmyslu. V závěru jsou uvedeny kontrolní otázky pro individuální a skupinové procvičování znalostí a jejich kontrolu. Seznam literatury a pramenů: L. BLÁHA. F.ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996. ISBN 80-85427-86-9. ING. J. SKOUPIL. Suroviny a polotvary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, 2005. Vyhláška č. 4/2008 Sb MZ ve znění pozdějších předpisů www.szpi.gov.cz Vlastní archiv autora Použité obrázky: vlastní archiv autora
SLADIDLA SACHARÓZA OSTATNÍ SLADIDLA NÁHRADNÍ SLADIDLA NÍZKOKALORICKÁ KALORICKÁ
Náhradní sladidla Náhradní sladidla = látky, které dávají potravinám sladkou chuť. Vyrábí se složitými pochody chemické syntézy z různých přírodních, organických nebo anorganických látek. Jsou vyráběna ve formě tablet nebo jako tekutá nebo sypká sladidla. Náhradní sladidla se používají z důvodů: 1. Snížení nebo zpomalení přívodu cukrů (pacienti s onemocněním diabetes mellitus) 2. Snížení celkové energie (nízkoenergetické dietní režimy)
Klady a zápory používání náhradních sladidel Dodávají pokrmu sladkou chuť, ale nemají žádnou výživnou hodnotu. Obsahují méně nebo žádné kalorie. Nadměrné užívání umělých sladidel může vést k nepříznivému zatěžování organismu, které se projeví bolestmi hlavy, únavou, závratěmi nespavostí, slabostí aj. Při nadměrné konzumaci mohou i u diabetiků vést ke zhoršení jejich onemocnění. Zdroj: http://www.mineralfit.cz/domaci-lekar-clanek/cukr-nebo-umela-sladidla-114#article-body
NÁHRADNÍ SLADIDLA KALORICKÁ Fruktóza Dextróza Sorbit NÍZKOKALORICKÁ Aspartam (E 951), Acesulfam K (E 950) Sacharin (E 954) Cyklamát (E 952) Sukralóza (E 955)
Rozdělení náhradních sladidel podle původu: Chemické sladidla sacharin, aspartam, acesulfam a další - ve formě tablet, sypkých směsí nebo tekutiny Přírodní sladidla náhradní přírodní cukry - fruktóza, glukóza, tagatóza cukerné alkoholy, tzv. polyoly sorbitol, maltitol, xylitol přirozené sladké rostlinné látky - např. stévie
Chemická sladidla
Acesulfam Acesulfam draselný (Acesulfam K) Je 180 200x sladší než sacharóza Nekalorické sladidlo využívané v dietologii a potravinářství, téměř výhradně ve směsi s jinými sladidly Vysoce stabilní sladidlo obrázek Chemické sladidlo
Aspartam Aspartam je dnes nejrozšířenějším umělým sladidlem. Chuťově je velmi podobný sacharóze. Nekalorické sladidlo využívané v dietologii a potravinářství 200 x sladivější než sacharóza obrázek Chemické sladidlo
Cyklamát U nás si toto sladidlo nezískalo přílišnou oblibu díky menší sladivosti a nepříjemné pachuti. Nejčastěji se používá v kombinaci se sacharinem. Nekalorické sladidlo obrázek Chemické sladidlo
Sacharin Sacharin jako první umělé sladidlo byl vyroben na konci 19. století. Jeho používání se velmi rozšířilo i přes mírnou kovovou pachuť, kterou zanechával v ústech. Nekalorické sladidlo Je asi 300 500x sladivější než řepný cukr. obrázek Chemické sladidlo
Přírodní sladidla
Sukralóza Sukralóza se vyrábí chemickou modifikací sacharózy Je tepelně stabilní. Je považována za jedno z nejbezpečnějších náhradních sladidel a její využívání stále stoupá. Sukralóza se prodává pod obchodním označením Splenda. Je 500 600x sladší než sacharóza (obyčejný cukr), 12x sladší než sacharin a zhruba 4x sladší než aspartam. Neškodí zubům a je vhodná i pro diabetiky. Přírodní sladidlo
Cukren Stolní sladidlo na bázi sukralosy Vhodné i pro redukční dietu a diabetiky obrázek Přírodní sladidlo
Fruktóza Fruktóza je monosacharid, přirozeně se vyskytující v řadě potravin (v ovoci, medu a dalších). Její sladivost je asi o třetinu vyšší než u sacharózy, kalorická hodnota je srovnatelná. Využívaná se u výrobků určených pro diabetiky. Přírodní sladidlo
Dextróza Dextróza - hroznový cukr Používá se k rychlému dodání energie organismu. Rychlé doplnění hladiny krevní glukózy při hypoglykemii nebo při sportovní zátěži. Používá se v cukrovinkářství (energetické bombony a pastilky) a při výrobě energetických nápojů Přírodní sladidlo
Sorbit Sorbit se nachází v přírodě v jeřabinách, hruškách, jablkách a dalším ovoci Je vhodný pro výrobky pro diabetiky Na trhu je taky pod názvem Diabit. Získává se z ostružin a některých druhů ovoce. Sladivost v porovnání se sacharózou je asi poloviční. obrázek Přírodní sladidlo
Isomalt, Maltitol, Maltitol - sirup Tato sladidla mají význam při výrobě kandytů (tvrdých bonbonů) nebo výrobků, které nezpůsobují kazivost zubů. obrázek Přírodní sladidlo
Kontrolní otázky Jaký je rozdíl mezi ostatními a náhradními sladidly? Jaké jsou dva hlavní důvody pro používání náhradních sladidel? Která náhradní sladidla jsou kalorická a která nejsou? Co je to dextróza, kdy se používá? Co je to fruktóza, kdy se používá? Jaké vlastnosti má sorbit? Která náhradní sladidla používáte na praxi? Jaké mají vlastnosti?
Úkol: Prohlédněte si údaje o složení výrobku na cukrářských a cukrovinkářských výrobcích, které jsou běžně dostupné v obchodní síti. Ve kterých výrobcích najdeme náhradní sladidla? S výsledkem svého pozorování seznámíte příští hodinu své spolužáky.