Horekafokus: Vinotéka: Horekafokus: Kongres HOREKA 112: Coffee break: Proč jsme získali Bib Gourmand? Pohledem dvou kuchařů

7000 výtisků* 18 900 čtenářů** * tištěný náklad ověřený ABC ČR N 74 červenec srpen 2012 ** náklad 7000 výtisků (ověřovaný ABC ČR) x 2,7 čtenáře na jeden výtisk (zdroj: STEM/MARK) Cena 80 Kč www.e-horeka.cz HOSPITALITY BUSINESS NEWS Víno v létě: co k čemu a jak podávat letní kombinace, které zvýší zisk str.12 Horekafokus: Vinotéka: Ani v nejlepších podnicích nedostanete perfektní zmrzlinu nabídka zmrzliny pohledem specialistů str.9 Horekafokus: Nabídka ryb je pestrá, teď ještě přesvědčit hosty Prodejci ryb se v zásadě shodují v tom, že restaurace přijímají stále více objednávek na pokrmy z ryb. Neexistují sice data za celý trh, která by tento předpokládaný vývoj mohla potvrdit, ale výrobci kaž- -doročně zaznamenávají růst obratu. Někteří ale tvrdí, že se to týká jen několika druhů ryb a že chybí větší rozmanitost a kreativita. Více čtěte na straně 10 Kongres HOREKA 112: Co vám uniklo na HOREKA 112 příloha z pátého pokračování H112 str.16 5 Coffee break: Proč jsme získali Bib Gourmand? Pohledem dvou kuchařů na kávě se Zdeňkem Pohlreichem a Paulem Dayem str.40 Nový golfový turnaj pro HoReCa profesionály 19. ZÁŘÍ, BEROUN GOLF RESORT Více na str. 36 HOREKA#74.indd 1 25/07/12 23:16

HOREKA#74.indd 2 25/07/12 23:16 H

N 74 červenec srpen 2012 H OSPITALITY BUSINESS NEWS * tištěný náklad ověřený ABC ČR 7000 výtisků* 18 900 čtenářů** ** náklad 7000 výtisků (ověřovaný ABC ČR) x 2,7 čtenáře na jeden výtisk (zdroj: STEM/MARK) Zažil jsem Kusturicu Usrkávám pivo, jehož pěna prozrazuje načepování před několika světelnými roky. Ale je mi to jedno. Kolem mne se otáčejí ženy, které mají divoké oči a na těle tři pneumatiky, jež obepínají těsné šaty, a které svým vzhledem navozují dojem partnerek známé postavičky Michelin. Do uší se cpe kakofonie utvořená ze dvou kazeťáků, jež pamatují více než předrevoluční pašování z Polska, a jednoho ipodu z Číny. Ženy se vrhají na hodně improvizované pódium složené z několika dřevěných palet a uvádějí svá těla do vibrací, jež nemají daleko od tropického šílenství. Šéf, který tady tomu šéfuje a jemuž nikdo neřekne jinak než šéfe, obrací klobásy v čemsi, co před lety mohlo být bojler na ohřev teplé vody. Činí tak s velkým umem, nebýt toho, že se co chvíli pod dojmem celý den trpělivě konzumované desítky zakecá. Bojler pak otvírá a do okolí hlásí: Dnes budou flambované klobásy. Pod stropem pergoly, která by mohla co do materiálového provedení i konstrukční techniky směle konkurovat slumům v Indii, se mihotají světla lampionů, jež vydatně podporuje vánoční osvětlení. Chlap, kterému šéf říká boxer, začíná se šarmem dvou promile tančit s jednou dámou na pódiu Tahle čtvrtá cenová bez štěnic (snad) se nachází na břehu jednoho z českých rybníků, kde se můžete v létě rekreovat. Provozovatelé kempů si povětšinou stěžují, že lidí jezdí čím dál méně. Ono se není co divit, jelikož v některých zařízeních zažijete hotové divy. Je ovšem pravda, že často záleží jen na úhlu pohledu. Protože výše jen v náznacích letmo popsaná gastronomická instituce zase navodila dojem, že jste zažili Kusturicu. Kdo nezná třeba film Černá kočka, bílý kocour, nechť to napraví a pak jen zkusmo vyrazí do některého českého kempu. Info - Kontakty - Reakce www.e-horeka.cz VIDLIČKA určeno zejména pro restaurace ŠÁLEK určeno především pro bary, pivnice, vinotéky apod. NOTA zaměřeno zejména na zábavní podniky DŮM určeno především pro ubytovací zařízení FRONT DESK Agenda, Info, Barometr: strana 4 HOREKAFOKUS Ani v nejlepších podnicích nedostanete perfektní zmrzlinu: strana 8 HOREKAFOKUS Nabídka ryb je pestrá, teď ještě přesvědčit hosty: strana 10 VINOTÉKA Víno v létě: co k čemu a jak podávat: strana 12 HOREKA 112 Gastronomie chce tvrdou práci a praxi: strana 17 HOREKA 112 Sjednocení sazeb se nepovedlo. DPH poroste: strana 18 HOREKA 112 Nekončící diskuse o DPH jen tak neskončí: strana 20 HOREKA 112 Síť sítí umožní budování sociálních sítí: strana 21 HOREKA 112 Nebýt pátků a sobot, restaurace by nepřežily: strana 22 HOREKA 112 Nákupní aliance: Dobrý nápad, ale těžko realizovatelný: strana 24 HOREKA 112 Koncepty ze zahraničí aplikujte na českého zákazníka: strana 26 HOREKA 112 V momentě objednávky kávy si host sází do loterie: strana 28 HOREKA 112 HOREKA 112 ukazuje cestu. A ta vede ven z krize: strana 30 HOREKA 112 Na krizi platí flexibilita a rychlé reakce na změny: strana 32 HOREKA 112 Revenue management v praxi: strana 34 HOTELIÉR Placení za ubytování: hosté platí hotově ěakartou: strana 38 COFFEE BREAK Za zapsání do Michelinu jsme rádi, ale hosté jsou důležitější: strana 40 COFFEE BREAK Kořením v mé kuchyni jsou legrace a zábava: strana 41 5 HOREKA#74.indd 3 25/07/12 23:16

FRONT DESK ČERVENEC SRPEN 11/08 BAROMETR INFO AGENDA 4 20 22/07 BETTER LIVING EXPO Veletrh krásnějšího bydlení krása a wellness, výrobky ze stříbra, hobby a vzdělání, vaření a stolování, značkové zboží www.hktdc.com PRIMERBA CUP URČILA VÍTĚZE Nejlepším kuchařem České a Slovenské republiky se v soutěži Primerba Cup 2012 stal Rudolf Pospíšil z Best Western Premier Hotel International Brno. Jako polévku uvařil krém z červené řepy a malin s brynzovo-křenovým nočkem, jako hlavní chod králičí hřbet ve vakuu na kapustovém pyré s glazírovanou šalotkou, raviolkou s králičími játry, topinamburovou pěnou a bylinkovým prachem. Stříbro získal Patrik Bečvář z Hotelu InterContinental Praha, třetí pozici obsadil Peter Pikovský z Grandhotelu ve Starém Smokovci. Celkem 45 vzorků chleba přihlásily pekařské firmy do soutěže Chléb roku 2012. Kvalitu chlebů posuzovalo deset pekařských odborníků, hodnotily se parametry jako vzhled, tvar a objem chleba, kůrka, střídka, vůně a chuť. Vítězem v kategorii Konzumní chléb roku se stal výrobek z pekárny Beas Lično. V kategorii Řemeslný chléb roku vyhrál chléb z pekárny Avos Kroměříž. Soutěž proběhla v rámci pekařské slavnosti Dny chleba. MENU PRO OLYMPIÁDU OTESTOVÁNO Národní team Asociace kuchařů a cukrářů České republiky představil menu pro říjnovou kulinářskou olympiádu v Erfurtu. Za aktivní účasti přítomných hostů se nakládal losos do marinády, připravovaly se zauzené klobásky z lososa, špenátové palačinky s kapustovým ragú, raviola plněná lososem, selečí hřbet s křenovou pěnovou omáčkou, fondant s mátou nebo rebarbora marinovaná v malinové omáčce. K teplému předkrmu se servírovalo Zweigeltrebe pozdní sběr 2010 Klaret a k hlavnímu jídlu Sauvignon pozdní sběr 2008, oboje z vinařství Marcinčák. Společnost Molson Coors Brewing Company dokončila za přibližně 2,65 mld. eur akvizici pivovarského uskupení StarBev. Molson Coors Central Europe, jak se skupina nyní jmenuje, zaměstnává přibližně 4100 lidí a provozuje devět pivovarů včetně českého Staropramenu. GASTRO VAVŘINEC 2012 AKC ČR pobočka Praha a střední Čechy pořádá soutěž týmů v rámci gastronomické přehlídky Oslavy sv. Vavřince. www.akc.cz BOKOVKA OTEVŘELA NA ZÁPADNÍM MĚSTĚ V pražských Stodůlkách v centru City West se nově nachází další z restaurací Pilsner Urquell Original Restaurant s názvem Bokovka. Kapacita vnitřních prostor restaurace činí 250 míst, venkovní zahrádka nabízí 90 míst, čepuje se tankový ležák Pilsner Urquell a nealkoholický Birell. Otevřený výhled do kuchyně umožní hostům sledovat kuchaře při přípravě pokrmů. VYCHÁZÍ KNIHA O CARVINGU Nová kniha o základech carvingu Kouzla ze zeleniny a ovoce popisuje přibližně 40 motivů i ukázky vyřezávání sýrů, postupy jsou přeloženy do angličtiny. Na několika stránkách se představí Eliška Vostalová a Miloš Skořepa. Stejnojmenný hotel byl v červnu otevřen ve sportovně-relaxačním centru Monínec. Tříhvězdičkové zařízení umožňuje ubytování pro 84 návštěvníků, provozuje restauraci pro 100 hostů, wellness a konferenční prostory. Stavba byla projektována tak, aby přirozeně zapadla do terénu, exteriéry jsou obloženy palubkami s nátěrem ořechové lazury. Vytápění je řešeno pomocí tepelných čerpadel voda-vzduch, pro splachování se využívá dešťová voda. HOREKA#74.indd 4 25/07/12 23:16

HOREKA#74.indd 5 25/07/12 23:16

16 18/08 BAROMETR INFO AGENDA 6 16 18/08 HK INTERNATIONAL TEA FAIR Hongkongský mezinárodní veletrh čaje se uskuteční v Hongkongu. www.praguefoodfestival.cz VEDLE PAVILLONU BUDE RUNWAY Na brněnské gastronomické scéně se v srpnu odehraje velká premiéra. Restaurant U Kastelána se přestěhuje do zrekonstruované funkcionalistické budovy Zemanovy kavárny a zahájí zde provoz pod názvem Pavillon. Vedle Restaurantu Pavillon bude v budově fungovat i koktejlový bar Runway, jako první v Brně představí koncept mixologie. Koncept baru připravil Filip Netušil, manažer klubu Veranda-Brixton v londýnském Soho. Ten plánuje spolupráci s barem Runway i do budoucna a pravidelně sem bude z domovského Londýna vozit nejnovější trendy. V žebříčku světových kongresových destinací se v roce 2011 Praha umístila výrazně lépe než v roce předešlém, když z 19. místa poskočila na pozici 14. S počtem 98 akcí za rok (85 v roce 2010) sdílí stejnou příčku i Kodaň. Česká republika se celosvětově umístila na 31. místě s počtem 122 akcí. HKTDC FOOD EXPO Mezinárodní veletrh potravinářských produktů a technologií proběhne v Hongkongu hkfoodexpo.hktdc.com PIVOVARNÍCI PROTI ALKOHOLU ZA VOLANTEM Pivovarníci sdružení v Českém svazu pivovarů a sladoven přicházejí letos v boji za neslučitelnost konzumace alkoholu s řízením vozidel s novinkami. Projekt Řídím, piju nealko pivo bude mít formu spolupráce pivovarů s Policií ČR během dopravně-bezpečnostních akcí. Ty se uskuteční ve 14 krajích České republiky na místech policejních kontrol. Pracovníci agentury zastupující výrobce nealkoholického piva v modrých reflexních vestách předají řidičům, kteří nepožili před řízením motorového vozidla nebo při něm alkohol, nově koncipovaný alkoholtestr a nealkoholické pivo z produkce pivovarů, jež se do projektu zapojily. V červnu proběhl jubilejní, desátý ročník mezinárodní soutěže Junior Carving Cup, kterého se zúčastnilo téměř padesát soutěžících. V kategorii carvingu s tematikou přírody zvítězila Eliška Vostalová z Hotelové školy Třebíč následována Danielem Pohorským a Martinem Širkou. V kategorii nováčků první místa obsadili Zdeněk Purma z Litoměřic, Pavlína Švecová a Adriana Poliaková. Hlavní soutěž v limitu s tématem vynálezy vyhrála opět Eliška Vostalová, která tím stvrdila letošní a obhájila celkové prvenství z loňského roku. Druhým v hlavní kategorii se stal Martin Širka, třetí místo patřilo Kristýně Hanzlovské. NOTA BENE OTEVŘELA PIVNÍ BAR 16 19/08 Pražská restaurace Nota Bene rozšířila zázemí o pivní bar. Z šesti píp v Beerpointu lze ochutnat novinky z českých minipivovarů. Ve stálé nabídce je výběr od Kocoura a Únětice, tři pípy čeká pravidelná obměna sortimentu např. z pivovarů Matuška, Třebonice nebo Strahov. LETNÍ ZAHRADNICKÉ TRHY Prodej květin, zahradnického sortimentu a zahradní mechanizace, pomůcek a potřeb. www.flora-ol.cz HOSTÉ OCENILI PRAŽSKÉ HOTELY Hotely Buddha-Bar Hotel Prague a Hilton Prague Old Town obdržely ocenění Certificate of Excellence od TripAdvisor.com. TripAdvisor.com patří ke světovým portálům o cestovním ruchu, kde se hosté dělí o své reálné zkušenosti a dojmy z cestování po celém světě. Ocenění získá přibližně 10 % ubytovacích zařízení, která jsou na portálu uvedena. Portál hotel.info přinesl žebříček hodnocení zákazníků z hlediska jejich spokojenosti s hotelovými službami v mezinárodních metropolích a dalších městech. Bezplatný on-line systém nabízí rezervace ve více než 210 000 hotelech na celém světě. Proti předchozímu hodnocení se v první desítce nejlepších hlavních měst projevily jen malé změny. Nejspokojenějšími hotelovými hosty jsou návštěvníci Varšavy. Praha obhájila sedmé místo, na devátou a desátou pozici se o dvě příčky výše vyšplhaly Záhřeb a Lublaň. Top 3 České republiky zůstává beze změn. Nejvíce spokojenosti přinášejí hotely v Plzni, přestože si proti minulému hodnocení mírně pohoršily. Druhé jsou České Budějovice, třetí skončila Praha. HOREKA#74.indd 6 25/07/12 23:16

27 30/08 ZÁŘÍ 13 16/09 INDC2012 12. mezinárodní konference věnovaná vztahům mezi výživou a lidským zdravím INDC2012 se bude konat v Praze. www.indc.cz 31/08 02/09 ICEWINE DU MONDE Druhý ročník mezinárodní soutěže ledových a slámových vín se uskuteční v Lednicko-valtickém areálu. www.czechtourism.cz TENDENCE 17. mezinárodní veletrh interiéru, designu, nábytku, osvětlení, dekorací a dárků proběhne v pražských Holešovicích. www.tendence.eu 7 NEJLEPŠÍ DEGUSTÁTOR Pavel Konáš (45) z oddělení analýz kvality v Plzeňském Prazdroji se stal degustátorem roku v soutěži 21 evropských pivovarů společnosti SABMiller. Je důležité, aby hodnoty naměřené v laboratoři byly v pořádku, kontrola lidskými smysly je ale v pivovaru odjakživa a profesionální degustátor pozná nejlépe, zda pivo chutná přesně v souladu s recepturou a chuťovým profilem, popisuje svou práci Pavel Konáš, který zvítězil mezi více než 200 profesionálními degustátory a je prvním Čechem s tímto titulem. BUDVAR UKONČIL SPOLUPRÁCI S ANHEUSER BUSCH INBEV Budějovický Budvar ukončil obchodní spolupráci s pivovarnickým koncernem Anheuser -Busch Inbev (ABI). ABI zajišťoval od ledna 2007 na základě smlouvy o výhradním obchodním zastoupení na území USA import, distribuci a marketing prémiového světlého ležáku z Budějovického Budvaru, který se v Severní Americe prodává pod značkou Czechvar. DALŠÍ HUSA NA ALBERTOVĚ Sesterská restaurace Potrefené husy Na Verandách se nově nachází na Albertově. Specialitou podniku jsou grilované steaky z farmářských chovů připravované přímo před hosty. Potrefená husa Albertov nabízí i posezení na zahradě. NOWACO SE PŘEJMENOVALO Společnost Nowaco změnila od července jméno. V souladu se začleněním firmy do skupiny Bidvest nově funguje jako Bidvest Czech Republic. Z hlediska komunikace, kontaktů, IČ i podpory značek se pro zákazníky nic nemění. inzerce Kvartální projekt Manpower Index trhu práce hodnotil očekávanou změnu zaměstnanosti pro 3. čtvrtletí. V odvětví Ubytování a stravování se v rámci České republiky hodnota čistého indexu trhu práce propadla na -9 % (očištěno od sezonních výkyvů), což znamená snížení o tři procentní body proti předchozímu čtvrtletí a rovněž v meziročním srovnání. Zaměstnavatelé tedy předpovídají negativní nárůst počtu pracovníků. V průzkumu Nedostatek lidí s potřebnou kvalifikací 2012 sledovala společnost Manpower obsaditelnost konkrétních pracovních pozic vhodným uchazečem. Pátou pozici nejhůře obsaditelných pozic v ČR zaujali šéfkuchaři a kuchaři. Top 10 nejhůře obsaditelných pozic v České republice v roce 2012 je následující: 1. Řemeslník; 2. Obchodní zástupce; 3. Marketing, PR a komunikace; 4. IT pracovník (především programátor a vývojář); 5. Šéfkuchař/kuchař; 6. Lékař a jiný neošetřující zdravotnický personál; 7. Řidič; 8. Dělník; 9. Úklidový personál; 10. Mechanik. HOREKA#74.indd 7 25/07/12 23:16

18 22/09 19/09 BAROMETR INFO AGENDA 8 FOR THERM 2012 V pořadí 23. ročník veletrhu o vytápění a tepelných úsporách se bude konat v Praze-Letňanech. www.for-therm.cz ČESKO SE V ZAHRANIČÍ PŘEDSTAVÍ NOVÝM LOGEM Agentura CzechTourism představila nové turistické logo a vizuální styl, kterým se bude Česko propagovat jako turistická destinace především v zahraničí. Ve výběrovém řízení uspělo se svým návrhem grafické studio Marvil. Do výběrového řízení se přihlásilo 12 grafických studií. Hotelová skupina Accor otevřela první franchisový hotel ibis Olomouc Centre. Nový hotel nabízí hostům 90 pokojů, tři konferenční místnosti s kapacitou 100 osob a restauraci L Olive by Sud & Cie, která nabízí středomořská menu sestavená kuchařem Emanuelem Ridim. Hotel Ibis v Olomouci je prvním hotelem, který vlastníme pomocí franchisy, další, rovněž Ibis, bychom rádi do budoucna otevřeli v Brně, vysvětluje Bohdana Hošková, jednatelka společnosti Hotel u Parku, a dodává: Po rekonstrukci ostravského hotelu Mercure se jedná již o druhou spolupráci s hotelovou skupinou Accor a věříme, že ve společných projektech budeme dále pokračovat. PROKEŠ OBHÁJIL TITUL V SABRÁŽI 18 22/09 FOR ARCH 2012 23. mezinárodní stavební veletrh proběhne v Praze-Letňanech. www.for-therm.cz V letošním Mezinárodním mistrovství České republiky v sekání sektů s účastí českých a slovenských soutěžících zvítězil Kamil Prokeš z rodinného vinařství Proqin Velké Němčice. Prokeš vlastní titul z let 2011 a 2009, letos ho za favorita zvolila odborná porota i hlasující diváci. Druhé místo patří Zdeňce Kačmárové reprezentující pražský Vinograf, bronz vybojovala studentka znojemského středního odborného učiliště a střední odborné školy Kateřina Kostrhounová. Clarion Congress Hotel Prague získal ocenění v rámci prvního ročníku soutěže Hotel roku. Trofej pro vítěze v kategorii kongresových hotelů převzal ředitel vysočanského Clarionu Miroslav Bukva (na snímku). A úspěch slavil i Clarion Congress Hotel Ústí nad Labem, který na stupínek nejvyšší dosáhl ve svém kraji. Do soutěže se zapojilo celkem 265 hotelů, což je zhruba desetina hotelů z celé České republiky. NOVÝ TECHNICKO -PROVOZNÍ ŘEDITEL VE SPOLEČNOSTI COCA-COLA Coca-Cola HBC Česká republika / Slovensko má od června 2012 nového technicko-provozního ředitele. Tibor Hevesi (na snímku) střídá v této funkci Františka Bílka, jenž se ujímá role ředitele pro plánování a optimalizaci v korporátním vedení skupiny Coca-Cola Hellenic. HORECA MASTERS DAY První golfový turnaj pro profesionály ze segmentu HoReCa. www. horekamastersday.cz NEJLEPŠÍ VÝČEPNÍ LEŽÁKU Z PLZNĚ Vítězem soutěže Pilsner Urquell Master Bartender České republiky se stal Ota Haurythun z pražské restaurace U Pinkasů. Druhé místo vybojoval Miloš Protiva z kadaňského Švejk Restaurantu, třetí příčka patřila Tomáši Hrnčířovi z Lokálu U bílé kuželky v Praze. Nejlepší výčepní se pak na podzim utkají v mezinárodním finále sedmého ročníku soutěže. Zároveň byl během slavnostního večera udělen Karlu Gottovi titul Čestný znalec plzeňského piva. V prvních čtyřech měsících roku 2012 vykázaly pražské hotely podle žebříčku STR Global téměř 18% meziroční nárůst příjmů z pokoje (revenue-per-available room), za kterým stála především jejich rostoucí obsazenost. Zatímco v roce 2010 se pohybovala obsazenost pražských hotelů na úrovni asi 62 %, v roce 2011 vzrostla na cca 67 % a pro tento rok očekáváme další nárůst na přibližně 70 %. Vzhledem k tomu, že na pražském hotelovém trhu panuje silná konkurence, ceny pokojů (average daily rate) rostou jen minimálně a v průměru se pohybují okolo 73 eur/noc. V současné době je v Praze celkem 341 hotelů, z nichž se asi 80 % (tj. 269) nachází v segmentu tří- až pětihvězdičkových a jen 20 % (tj. 72) hotelových zařízení má úroveň nižší. Nejvíce je v Praze hotelů tříhvězdičkových (tj. 162) a tvoří více než třetinu celkového počtu hotelových nemovitostí v české metropoli. Co se týče počtu ubytovacích kapacit, z celkové nabídky 26 413 hotelových lůžek se jich více než 50 % nachází v nejvyšším segmentu čtyř- a pětihvězdičkových hotelů, říká Karel Klečka, který se ve společnosti Jones Lang LaSalle věnuje oceňování hotelů. připravil: sdb HOREKA#74.indd 8 25/07/12 23:16

HOREKAFOKUS Ani v nejlepších podnicích nedostanete perfektní zmrzlinu Váš podnik se věnuje zmrzlině takříkajíc naplno. Jak vnímáte zájem o zmrzlinu ze strany svých zákazníků? Zmrzlině se věnujeme, pečujeme o ni, a hlavně o ni stojíme a je to na ní vidět. A zákazníci to také vnímají. O zmrzlině mluvíme jako o živém organismu a tak se k ní také chováme. Skrze zmrzlinu komunikujeme se zákazníkem, sdělujeme mu trendy, lákáme ho na novinky, na zdravý životní styl, a vždy s ním vedeme dialog. V ROZHOVORU TO ŘÍKÁ BILJANA KEBAKOSKA Z CAFÉ ANGELATO, PRAŽSKÉ ZMRZLINÁRNY, KTERÁ SE NA TUTO POCHUTINU STOPROCENTNĚ KONCENTRUJE. Máte zmrzlinový kalendář, na kterém jsou speciality jako špenátová zmrzlina, okurková, mrkvová, celerová? Jak zákazníci reagují na tyto méně známé chutě? Věříme, že naše unikátní zmrzliny uspokojily naše zákazníky, kteří vyhledávají nové chutě a nebojí se experimentovat společně s námi. Angelato mléčná zmrzlina z čerstvého špenátu s parmazánem nenechá v klidu ani vybíravé gurmány. Avokádo zákazníci vnímali jako luxus a mojito z okurek se na všechny ani nedostalo. Vyprodali jsme ho během pár hodin. Vidíte možnost, že se mohou prosadit i v gastronomických zařízeních, která se vysloveně nespecializují na zmrzlinu? Pevně věříme, že se i zdejší restaurace, stejně jako ty světoznámé, budou chtít odlišit od těch ostatních ve své kategorii a konečně začnou servírovat zeleninovou zmrzlinu jako luxusní předkrm. Je to jen otázka času, kdy se položka v menu, jako je např. vanilková zmrzlina s teplými malinami, šlehačkou a čokoládou, která je obvykle na konci jídelníčku, škrtne, a místo toho tam uvidíte rebarboru a jako předkrm najdete třeba špenátovou zmrzlinu s parmazánem. Doufáme, že to, co právě děláme, bude dostačujícím impulzem pro manažery zdejších restaurací, a těšíme se, že společně budeme měnit hluboce zakořeněné zvyky. Často se říká, že hosté jsou u nás konzervativní a vyžadují zmrzlinu jen vanilkovou, případně ovocnou nebo čokoládovou. Jakou s tím máte zkušenost a jak byste doporučili překonávat tuto konzervativnost? Ano, máte pravdu. Konzervativnost je věc, která vymizí jen a jen díky kvalitě. Lidé se nebojí chodit mimo značené turistické stezky, ale zdráhají se ochutnat zmrzlinu se špenátem a parmazánem. Náš stálý zákazník se nebojí, a také se nemá čeho bát. Nejdůležitější je důvěra. Tu jsme získali právě přes konzervativní chutě, jako jsou třeba ovocné sorbety, do kterých dáváme to nejkvalitnější ovoce, a náš zákazník tam cítí kousky ovoce, a ne nějaké barvivo. Naše čokoládová zmrzlina obsahuje kousky čokolády a náš zákazník ví, že vždy dostane opravdu to, co je na popisku uvedeno. Žádné umělé přísady, barviva apod. Zákazník by měl být rozhodný a měl by odmítat náhražky. Jak celkově vnímáte nabídku a způsob podávání zmrzlin v českých restauracích? Bohužel ve většině zdejších restaurací je důležitější nákupní cena než kvalita, a to i u těch, které se prezentují jako extra třída. Ve většině případů tam nedostanete zmrzlinu, ale mražený krém. V menšině jsou restaurace, které nabízejí pravou domácí zmrzlinu, ale věříme, že poptávka a erudovanost zákazníků budou dostačující na to, aby nabídka byla lepší a čerstvější. Stanislav D. Břeň 9 Zmrzlinový dezert ve skle od designéra roku 2011 Tradiční česká značka Prima zmrzlina se spojila s českým designérem roku 2011 Rony Pleslem, aby společně vtiskli novou podobu zmrzlinovým dezertům v segmentu gastronomie. inzerce Prima zmrzlina stále upevňuje svou pozici i v oboru gastronomie. Výroba byla založena už před rokem 1989. Prima zmrzlina je původní a dnes jedinou českou značkou zmrzlin na našem trhu. Snaží se přinášet zákazníkům kvalitní a žádanou zmrzlinu vyráběnou tradiční formou. Důraz klade na prvotřídní suroviny čerstvé ovoce, tvaroh, jogurt apod. Zachovává klasický sortiment jehož vlajkovou lodí je zmrzlina Mrož patřící mezi dvě nejprodávanější impulsní zmrzliny u nás. Každý rok přináší Prima zmrzlina i něco nového. Většinou se alespoň z jedné novinky stane hit, stejně jako z předloňské Mrož Jahoda, která se stala sedmou nejprodávanější zmrzlinou roku 2010, což je nevídaný úspěch. V oboru gastronomie jsou nejprodávanější tři typicky české příchutě vanilka, čokoláda a jahoda. Prima zmrzlina dodává poctivou českou kopečkovou zmrzlinu ve vanách, které jsou připraveny pro výdejní pulty standardizovaného rozměru. Stejně jako u impulsních zmrzlin dbá na kvalitu vstupních surovin a vyhýbá se náhražkám i u zmrzlin pro gastronomický trh. I ze strany hoteliérů a provozovatelů restaurací sílí poptávka po kvalitní zmrzlině. Dezert, a to nejen zmrzlinový, je vnímán jako odměna, proto je potřeba nabídnout klientovi kvalitu, samozřejmě za příznivou cenu, na což Prima zmrzlina myslí. Ke třem nejžádanějším příchutím kopečkové zmrzliny přidala Prima i celou řadu specialit, včetně hotových dezertů. Můžete vybírat z luxusní a základní řady zmrzlin, ze sorbetů, ale také hotových zmrzlinových dezertů. Prima zmrzlina se snaží poskytovat gastro provozovatelům všechny potřebné materiály a servis na podporu prodeje. Standardem je zmrzlinové menu, reklamní předměty jako jsou slunečníky, vlaječky, ale také veškeré potřebné doplňky k přípravě zmrzlinových pohárů podle receptů Prima zmrzliny. Novinkou, která je skutečnou raritou, jsou skleněné poháry, které pro Prima zmrzlinu navrhl oceňovaný český designér Rony Plesl. Zúročil v nich své bohaté zkušenosti se sklem, za které získal i ocenění Designér roku 2011 udělované v rámci Czech Grand Design. Pro český gastro trh byla vyrobena omezená série čítající 10 tisíc kusů pohárů ve čtyřech designech. Pohárky mají jednoduchý tvar s malbou vyobrazující ovoce a jednoduché ornamenty, které jsou spojovacím prvkem všech čtyř motivů. Kompletní nabídku Prima zmrzliny pro segment gastronomie si můžete prohlédnout na www.primazmrzlina.cz HOREKA#74.indd 9 25/07/12 23:16

HOREKAFOKUS Nabídka ryb 10 je pestrá, teď ještě přesvědčit hosty foto: sxc_lockstockb KONZUMACE RYB JE V ČESKÉ REPUBLICE OBECNĚ NÍZKÁ, COŽ SE ODRÁŽÍ TAKÉ V NABÍDCE RYBÍCH POKRMŮ V RESTAURACÍCH. ROSTOUCÍ PRODEJE RYB ALE UKAZUJÍ, ŽE NASTOUPENÝ TREND JE PŘÍZNIVÝ. Prodejci ryb se v zásadě shodují v tom, že restaurace přijímají stále více objednávek na pokrmy z ryb. Neexistují sice data za celý trh, která by tento předpokládaný vývoj mohla potvrdit, ale výrobci každoročně zaznamenávají růst obratu. Někteří ovšem tvrdí, že se to týká jen několika mála druhů ryb a že chybí větší rozmanitost a kreativita. Navzdory ekonomicky nepříliš příznivému období pro gastronomii se prodejci stále snaží přicházet s novinkami, které by podnítily zájem restauratérů. Společnost Bidvest Czech Republic (dříve Nowaco) má v poslední době dobré zkušenosti s tilapií. Poměrně dobře se uchytila na trhu a je pro nás při odklonu od pangasia zajímavou náhradou, říká Predrag Bilič, který je ve společnosti odpovědný za nákup, balírnu a výrobu rybích produktů. Firma podporuje jednoznačné upřednostňování výrobku své odběratele prostřednictvím akcí v letáku Výhodná nabídka, školení obchodních zboží před mraženým. A dodává: Je vidět, s přidanou hodnotu a preference čerstvého zástupců nebo specializovaných kurzů že se nám daří vzdělávat jak naše obchodní v gastro studiu a prezentací u zákazníků. střednictvím i zákazníky, zástupce, tak jejich pro- Podle Predraga Biliče kteří se snaží podporovat roste zájem o čerstvé trend zdravého životního ryby. Snažíme se držet stylu a zařazují ryby do DLOUHODOBÁ objemy, zatím se nám svých jídelníčků. SPOTŘEBA RYB V ČR to daří, především díky Společnost Makro Cash V KILOGRAMECH NA rostoucím prodejům & Carry představuje pro OSOBU A ROK čerstvých ryb, snažíme řadu provozovatelů restaurací místo pro nákup (1,4 kilogramu tvoří se učit zákazníky tomu, sladkovodní ryby) že není třeba se bát pracovat s rybou, kalkula- V minulém roce jsme ryb. a rybích produktů. cemi. Výrazně nám zde ještě intenzivněji promovali sortiment čerstvých ryb a to jednak pomáhá náš kuchařský tým, říká Predrag Bilič. Pokud jde o trendy, je podle něj zcela prostřednictvím cílených akcí ve spolupráci HOREKA#74.indd 10 25/07/12 23:16

jehož součástí je i několik kolegů, kteří se věnují pouze přímému prodeji a závozům čerstvých ryb do restaurací, hotelů a dalších gastronomických zařízení, uvádí Petr Olbrich. Dalším z tradičních dodavatelů ryb a plodů moře na český trh je firma Cipa. V létě loňského roku jsme spustili dlouho připravovaný projekt přímých leteckých dodávek čerstvých tuňáků ze Srí Lanky. Ryby se tak k našim pražským zákazníkům dostávají zhruba do 36 hodin od vylovení v Indickém oceánu. K ostatním zákazníkům v dalších částech České republiky a také na Slovensku pak do asi 48 hodin. V letošním roce chystáme zahájit přímé letecké dodávky živých humrů z Kanady a USA, vyjmenovává inovace Milan Pospíšil z firmy Cipa. Své novinky propaguje zejména prostřednictvím obchodních zástupců a billboardu v blízkosti pražské prodejny. Novinky v posledním roce představila také firma Frosta. V září uvedla Labužnické filé s brokolicí a Labužnické filé po italsku. Žádné další novinky zatím nechystáme, konstatuje Jiří Minář ze společnosti Frosta. Podporu prodeje realizuje účastí v letácích jednotlivých distributorů, kde poskytuje slevu na výrobek nebo příspěvek na leták. dál tím méně, ceny neustále rostou a je těžší zaznamenávat růst především s přihlédnutím k obecně nízké konzumaci ryb v České republice. K povaze českého trhu s rybami Milan Pospíšil dodává: Ryby jsou v našem sortimentu jednoznačně nejvíce rostoucím segmentem, který ještě zdaleka nedosáhl svého vrcholu. Prodejní potenciál kvalitních mražených i chlazených je obrovský. Zdůrazňuji kvalitních ryb. Naši zákazníci již velmi dobře dokáží kvalitu ryb rozpoznat a ocenit. Někteří prodejci ale tvrdí, že lidé vyžadují levnější typy mořských ryb. Stále se dívají na cenu, i když s porovnáním se steakovým masem i ty kvalitní ryby vycházejí na kilogram mnohdy levněji. Rybí maso je zdravější a má rychlejší a méně náročnou tepelnou úpravu, říká Petr Olbrich. Podle něj je dnes veliký zájem i o mořské plody. Například mušle jsou stále ještě velice levné a dají se kvalitně a snadno připravit. Z receptů to jsou hlavně chutě Středomoří, ale začínají být běžné i chutě Dálného východu či Ameriky, dodává Petr Olbrich. Rostoucí zájem o čerstvé ryby a mořské plody potvrzuje také Milan Pospíšil: Je jasně patrný stále se zvyšující zájem o čerstvé ryby. Když si vzpomenu na dobu před 15 lety, kdy jsme s chlazenými rybami začínali a kdy jsme zákazníkům chlazené ryby museli v podstatě nutit a přesvědčovat je o jejich výhodách, a srovnám si současný stav prodeje a zájmu, tak je to v podstatě obrat o 180. Dnes nás zákazníci sami vyhledávají, o čerstvé ryby se aktivně zajímají a jejich nároky na kvalitu a požadavky na servis se také stále zvyšují. Zaznívají ovšem i pesimističtější hlasy. Vzhledem k šíři nabídky nevidím tuto kategorii optimisticky. Bohužel na jídelníčku se opakují pouze 2 3 ryby (losos, pangas, filé, občas kapr). Kvality nic moc. Kreativita nula, čerstvost žádná. Alespoň že občas vznikají specializované restaurace, bohužel většinou v luxusním segmentu, míní Jiří Vrbický, managing director firmy Macromex Czech. Pohled ze společného stravování nabízí Jiří Minář: Naše výrobky se používají především v institucionálním stravování (školy, podnikové jídelny, nemocnice) a letošní prodej je mírně vyšší proti loňsku, ale celkově tuto oblast hodnotím jako stabilní. Samozřejmě že všichni chtějí co nejlepší kvalitu za co nejméně peněz a rozpočty zejména školních jídelen jsou dost napjaté. Soudí také, že mnoho školních jídelen se přesvědčilo, že se vyplatí nakupovat kvalitnější výrobky, ale jsou limitovanérozpočtem, a tak je zařazují pouze málokdy. Stanislav D. Břeň 11 s profesními sdruženími (Mistrovství ČR ve filetování lososa, Mistrovství ČR v otevírání ústřic), tak i nově jsme zahájili speciální akce, kdy provádíme ukázku filetování velkých ryb přímo na ploše našeho velkoobchodního střediska (např. halibut, tuňák), kdy zákazník má možnost vidět zpracování ryby a zároveň si zakoupit potřebné množství, říká Petr Olbrich, head of TGM HoReCa CZ&SK. Makro také pozměnilo formát svých interaktivních kulinářských tréninků, které nabízí zákazníkům ze segmentu HoReCa. V zájmu dodávek čerstvých ryb a mořských plodů firma také využívá takzvanou rybí platformu. Víceméně, pokud jde o sortiment ryb, tak gastro je tím hlavním hybatelem všech aktivit. Pokud bych měl vypíchnout jednu konkrétní aktivitu, která je pouze pro HoReCa zákazníky, musím zmínit speciální, nově vytvořené oddělení pro klíčové zákazníky, RŮST MNOHDE AŽ O PĚTINU Sledování trhu s rybami, které směřují do gastronomie, je v Česku velmi obtížné, protože de facto neexistují žádná relevantní data. Lze se tedy jen orientovat podle toho, co uvádějí prodejci. Bavíme-li se čistě o našich prodejích, v minulém roce rostly o více než 20 % a určitě je potenciál růst dál. Podle reakcí našich zákazníků, kteří absolvovali naše kulinářské kurzy a školení, v momentě, kdy začne kuchař s rybou pracovat a správně ji zařadí do nabídky restaurace, hosté reagují pozitivně a obrat realizovaný na rybách roste. Dle mého soudu poptávka po rybách a pokrmech z nich ještě poroste, ale je to běh na dlouhou trať, vysvětluje Petr Olbrich. Za tím musí stát samozřejmě kreativita kuchařů, detailní znalost práce s rybami a jejich příprava, správná implementace do jídelních lístků a udržení konstantní kvality. Svůj názor na aktuální stav trhu vyjádřil i Predrag Bilič: Ryb je ale podle mě čím RYBÍ MASO A VÝŽIVOVÉ HODNOTY Příznivý účinek konzumace rybího masa spočívá především v obsahu lehce stravitelných plnohodnotných bílkovin potřebných pro optimální tvorbu tkání. Významnou složkou jsou vitaminy D a A a celá řada minerálních látek, jako fosfor, selen a zinek. Obsah nenasycených mastných kyselin činí z pokrmů z rybího masa dietní výživu s nízkou kalorickou hodnotou. Biologická hodnota rybího tuku spočívá v obsahu n-3 nenasycených mastných kyselin (eikosapentaenové, EPA a dokosahexaenové, DHA), které napomáhají v prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Jsou významným ochranným faktorem při nežádoucím shlukování trombocytů, rozšiřují cévy (snižují krevní tlak, neboť laboratorní pokusy jednoznačně prokázaly snížení rozvoje aterosklerotických plátů v cévách), zlepšují metabolismus lipidů a lipoproteinů a působí na snížení hladiny cholesterolu i triglycerolů v těle. Zdroj: Miroslav Mertnen: Učebnice zpracování ryb, vyd. Informatorium foto: sxc_mr_ristoo HOREKA#74.indd 11 25/07/12 23:16