Hodnocení jakosti cukrářských výrobků Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Hodnocení jakosti cukrářských výrobků Předmět: Technologie, obor vzdělání Cukrář V_2_2_1 Číslo DUM: 9 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 12.9.2012 Ing. Miroslava Teichmanová 1. CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace je určena pro výklad tématu Hodnocení jakosti potravin pro žáky oboru Cukrář dle ŠVP. Pomocí návodných otázek a obrazové prezentace pomáhá žákům vyvodit správné závěry v této problematice. Seznam literatury a pramenů: Vlastní archiv autora Použité obrázky: Obrázky sady Microsoft Office volně dostupné z http://office.microsoft.com/cs-cz/images/similar.aspx#a:mp900407348
Podle čeho můžeme posoudit jakost tohoto výrobku?
Jakost potravin = souhrn vlastností výrobku Jakost určuje: - obsah živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky, vitamíny a voda) - vzhled a smyslové faktory (tvar, barva, vůně, chuť) - technologické faktory ( konzistence, struktura atd.) - hygienické faktory (obsah látek snižujících jakost, množství mikroorganizmů)
Ovlivnění jakosti Jakost výrobků můžeme ovlivnit důsledným dodržováním hygienických předpisů při výrobě, skladování a přepravě výrobků a polotovarů. Velmi důležitou roli hraje i nezávadnost a vysoká kvalita použitých surovin a v neposlední řadě i dodržení technologického postupu. (Viz. kritické body) Požadavky na jakost výrobků definuje vyhláška 333/1997 Sb., příloha 9.
Hodnocení jakosti potravin 1. Senzorické metody Závisí na subjektivním názoru hodnotitele, proto je nelze absolutizovat. Posuzujeme tvar, chuť, vůni, estetické vlastnosti, konzistenci, barvu 2. Analytické metody Tyto metody jsou přesné. Výsledky se stanovují na základě : a. fyzikálního měření hmotnost, objem, hustota, granulace. b. chemických postupů obsah živin, přídatných látek, mikroorganismů atd.
Senzorické (smyslové) metody Patří k nejstarším metodám zjišťování jakosti potravin a nápojů. Výsledky nejsou vždy stejné, neboť jsou závislé na schopnostech, vědomostech a citlivosti posuzujícího.
Smysly
Jaké vlastnosti posuzujme pomocí zraku?
Zrak Zrakem posuzujeme vzhled potravin: tvar rozměry barvu čistotu lesk a další
Jaké vlastnosti posuzujeme podle chuti?
Chuť Pomocí chuti posuzujeme: sladkost, kyselost, hořkost aromatičnost pachuť (pachuť může být někdy čichem nepostřehnutelná)
Jaké vlastnosti můžeme posoudit čichem?
Čich Čichem hodnotíme: obsah a přítomnost aromatických látek stupeň zkažení (např.hnití)
Jaké vlastnosti můžeme posoudit sluchem?
Sluch Sluch používáme např. při posuzování konzerv (poklepáním na plechový obal zjišťujeme bombáže)
Jaké vlastnosti můžeme posoudit hmatem?
Hmat Hmatem ověřujeme: konzistenci drobivost zrnitost granulaci
Analytické metody Zjišťují se kvalitativní ukazatele, které jsou předepsány potravinářskými normami. Analytické metody jsou objektivní. Poskytují při užití stejného vzorku a za stejných podmínek vždy shodné výsledky.
Analytické metody: a) fyzikální zkouška zjišťuje hmotnost, objem, hustotu potravin, pevnost obalu b) chemický rozbor stanoví celkové složení potraviny i obsah jednotlivých složek konzervačních činidel, soli, cukru c) pomocí mikrobiologické zkoušky zjistíme přítomnost různých mikroorganizmů choroboplodných či neškodných d) při biologické zkoušce ověřujeme prostřednictvím pokusů na zvířatech přítomnost škodlivin
Fyzikální zkoušky Zjišťuje: hmotnost objem hustotu potravin pevnost obalu a další
U jakého našeho výrobku je důležité dodržet při jeho výrobě správnou hmotnost?
Chemický rozbor Stanoví: celkové složení potraviny i obsah jednotlivých složek obsah živin (minerálů, vitamínu, tuků ) konzervačních činidel, soli, cukru
Proč je důležité uvádět u výrobků obsah přídatných látek? Komu mohou tyto látky uškodit?
Mikrobiologické zkoušky zjistíme přítomnost různých mikroorganizmů choroboplodných či neškodných
Které potraviny jsou velmi náchylné na vznik a množení mikroorganismů?
Biologické zkoušky ověřujeme prostřednictvím pokusů na zvířatech přítomnost škodlivin
Používají se biologické zkoušky pro hodnocení jakosti našich výrobků?