Masná užitkovost skotu Chov skotu a ovcí
Masná užitkovost ukazatelé:1. výkrmnost (přír.) jatečná zralost nákupní hmotnost zmasilost protučnělost výkrmnost výkrmenost 2. jatečná hodnota (výtěž.,kval.)
Hlavní faktory spotřeby hovězího masa pokles spotřeby masa (20 kg (1990), cca 9 kg (2012)) omezení spotřeby potravin živočišného původu zdravotní osvěta a bezpečnost (BSE, SLAK, ), etické záležitosti - přeprava a porážka (zejména mladší generace), jakost (jakostní odchylky, podíl tělesných tkání v JUT a mase, preference 2-3 % tuku, křehkosti, šťavnatosti a barvy, čisté svalové bílkoviny), záměny masa ze zvířat podle pohlaví (nestandardnost jakosti masa), cena (faktor tržní úspěšnosti a pro sociálně slabší vrstvy prvořadým faktorem). 3
Maso přežvýkavců - hovězí do 60.-tých let 20. století nejvíce konzumovaným druhem masa (od poloviny 60.-let maso vepřové a od poloviny 90.-tých let se před spotřebu hovězího masa dostává i maso drůbeží vlivy: plodnost,reprodukční a produkční náklady, generační interval, nákladnější a složitější technologie a výkrm a věk na konci výkrmu, při dosažení porážkové hmotnosti patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa přesto konfrontace s významnými druhy masa z pohledu hygienických, nutričních, senzorických, technologických, kulinářských vlastností, ale i jeho ceny.
Růstová křivka
Obecné principy růstu Bod inflexe Jatečná zralost Jatečná dospělost Kombinace věku a živé hmotnosti Chovatelské podmínky vs vliv typu, plemene, individuality Ekonomická efektivita výkrmu produkce masa 7
Složení hovězího masa ukazatel % zastoupení voda 60 73 sušina 40 27 bílkoviny 10 20 tuk 3 6 Minerál.látky(Mg,Fe,Ca, K) Vitaminy(B 12,C) 1 5
12
Ekonomika výkrmu
Parameter per FD 1) Average daily gain in grams per day 750 950 per kg 2) per head 3) per per kg 2) per FD 1) head 3) Feed 17,00 22,70 8 625 18,50 19,50 7 410 Labor costs 4,00 5,30 2 015 4,00 4,20 1 595 Depreciation of corporeal property 1,00 1,40 530 1,00 1,05 400 Others costs 3,00 4,00 1 520 4,00 4,20 1 595 Overhead costs 3,00 4,00 1 520 3,00 3,15 1 200 In total 28,00 37,40 14 210 30,50 32,10 12 200 Manure 1,80 2,40 910 1,80 1,90 720 Daily gain Costs 26,20 35,00 13 300 28,70 30,20 11 480 Young stock costs 4) 16,75 22,35 8 500 21,25 22,35 8 500 Total daily gain costs 42,95 39,65 21 800 49,95 36,35 19 980 Incom from slaughter 41,25 38,00 20 900 52,25 38,00 20 900 animals 5) Profit (loss) -1,70-1,65-900 2,30 1,65 920
Odhad nákladů výkrmu skotu (ČMSCH 2013) 2008 2012 ks KD % ks KD % krmiva nakoup. 2 610 5,70 12,0 3 074 5,80 11,2 vlastní 9 000 19,60 41,2 11 660 20,70 42,3 celkem 11 610 25,30 53,2 pracovní náklady 4 215 9,20 19,3 5 300 10,00 19,2 odpisy HIM 490 1,05 2,2 742 1,20 2,6 režie 3 020 6,55 13,8 3 180 6,10 12,5 ostatní položky 1 005 2,20 4,6 3 604 3,40 9,7 náklady celkem 21 830 47,55 100,0 27 560 47,00 100,0 cena zástavu (150x60) 8 250 13,75 37,8 9 000 13,20 37,5 náklady + zástav 30 080 50,15 137,8 36 560 48,40 137,5 tržby 23 285 38,80 106,7 29 530 42,00 119,3 ztráta -6 795-11,35-31,1-7 030-6,40-18,2 míra rentability -22,5-19,2 přírůstek g/ks/den 980 900 + podpory celkem 6500,- = ztráta 530 Kč/ks, rentabilita -1,5%
Porážky dle kategorie skotu 1999 2004 2009 2016 2017 tis.ks % tis.ks % tis.ks % tis. ks. % tis. ks. % býci a voli 218 43,4 160 45,2 112,3 43,2 99,1 42,8 91,7 42,1 krávy 231 46,0 158 44,6 122,0 46,9 109,1 47,1 102,4 47,0 jalovice 53 10,6 36 10,2 25,6 9,9 23,2 10,1 23,7 10,9 celkem 502 100 354 100 259,9 100 231,4 100 217,8 100 telata 26 5,2 16 4,5 9,1 3,5 7,9 3,4 7,2 3,3 17
NC jatečného skotu (Kč/kg ž.hm.) 1998 2003 2006 2008 2009 jat.býci tř.a 40,15 36,68 41,93 38,81 39,95 jat.jal. tř.a 31,19 26,09 31,27 30,55 30,58 jat.krávy tř.a 28,15 18,94 27,21 26,97 26,41 2012 2013 agroweb.cz 18
19
Producent zástavu Výkrmce Zpracovatel Spotřebitel Snadnost porodu + + + Životaschopnost telat + + + Výkrmnost + + + + + + Schopnost příjmu potravy + + + Záživnost + + + Jatečná dospělost + + + Jatečná výtěžnost + + + Svalovina/Kosti + + + Zmasilost + + + Kvalita masa + + + + + +
Jakostní znaky hovězího masa Jakostním znakem masa se rozumí každá : jeho jednotlivá vlastnost ( senzorická, nutriční, technologická, kulinární, aj. jeho jednotlivá chemická složka (prvek, sloučenina) jeho agens (parazitární, mikrobiální, virové)
Charakteristiky jakosti stovky ukazatelů nereálné všechny analyzovat a posuzovat, prakticky selektivně vždy hodnocen jen 1, účelné sdružovat jakostní znaky příbuzného charakteru do větších celků, které označujeme jako charakteristiky jakosti,
Jakost masa jako výslednice jakostních charakteristik a jejich významných interakcí (INGR, 1986) Morfologická struktura Chemické složení Fyzikální vlastnosti Biochemický stav Smyslové vlastnosti JAKOST MASA Mikrobiální kontaminace Technolog. vlastnosti Zdravotní nezávadnost Kulinární vlastnosti Výživná hodnota
Hovězí maso cihlovou až hnědočervenou barvu, jemná vlákna a rovnoměrně prorostlé tukem jeho jakost je závislá: užitkovém typu a plemenu (preference masných a kombinovaných užitkových typů a plemen) na věku (maso ze starších krav má tužší a hrubě vláknitou svalovinu s méně vyvinutou svalovou tkání - nejlepší kulinářské vlastnosti masa jalovic a volů do dvou let) pohlaví (nejlepší jakost hovězího masa ze tří až šestiletých volů maso z býků má hrubě vláknitou strukturu a nejméně tuku - maso jalovic je jemnější s větším protučněním) výživě a intenzitě růstu průběh postmortálních změn (koordinovat posun hovězího masa od jeho získání až do jeho kulinářského, případně technologického uplatnění, při optimální jakosti)
Co znamená pro konzumenty kvalitní hovězí maso? Příjemného vzhledu, vůně a skvělá chuť Bez ztrát tuku ořezem, to jest jen tuk mající význam ve výživě konzumenta Bez kontaminujících látek a zbytečných přísad Neohrožuje náš životní styl nebo prostředí Dobrá cena Vhodný z hlediska výživy a zdraví konzumentů a návyky
Jakost hovězího masa Chuť Vůně, šťavnatost a křehkost (jemnost)
Křehkost masa Kalpain dobrý enzym, který degraduje svalovou strukturu Kalpastatin zlý enzym, který snižuje efektivitu kalpainu kontrola dědičných faktorů = dostupný DNA test 29
DNA test test křehkosti masa Vyvinutý ve fa CSIRO v Austrálii Licencovaný podle genových řešení, Brisbane Prodávaný podle hranic masného systému, Denver Testy pro formu Kalpastatinu Nebere stav kalpainu do výpočtů
Struktura svaloviny - křehkost masa TENDERNESS Degradace svalů po porážce (svalovina je křehčí). Různé stupně degradace jsou velmi často záležitostí genetickou. Rychlost degradace svaloviny nejvíce ovlivňuje koncentrace a účinnost enzymů. Mezi nejvýznamnější degradační činitele svaloviny řadíme: výživa a krmný režim zvířat, zdraví, předporážkový stres, ph, genetické určení produkce enzymů, zastoupení a náhrady enzymů, elektrická stimulace svaloviny, Ca injekce,
Co můžeme dělat? A. Stanovovat ukazatele a ovlivňovat přes DNA (kalpastatin a kalpain) genový potenciál B. včlenit tyto výsledky těchto ukazatelů do genových vyhodnocení
Marbling - tuky a jejich význam Význam tuků (součást hormonů, účast na hojicích procesech, agregace krevních trombocytů) Rozdělení tuků - zdravé a nezdravé tuky Nasycené Mono-nenasycené (MUFA) Poly-nenasycené (PUFA) cholesterolu (kys. linolová), cholesterolu Trans mastné kyseliny www.geneticssolution.com.au
Marbling mramorování masa Podíl intramuskulárního tuku (2 až 12 % dle užitkového typu/plemene) Vliv na chuť, šťavnatost a křehkost Heritabilita = 0,4 (0,18 až 0,79) Determinováno geneticky, korelováno s dalšími znaky Vyšší mramorování nezvyšuje obsah cholesterolu Vztah k věku a živé hmotnosti zvířete 34
Mramorované vs libové hovězí maso 35
MLLT - mramorování 36
Děkuji za pozornost 37