MODERNÍ ŠKOLNÍ JÍDELNA II soubor receptů

CENTRUM CELOŽIVOTNÍHO VZDĚLÁVÁNÍ zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků Pardubického kraje MODERNÍ ŠKOLNÍ JÍDELNA II soubor receptů CHRUDIM

OBSAH ÚVOD 5 POLÉVKY 7 Zeleninová s pohankou a vejcem.......................................... 9 Hustá slepičí polévka s kapáním........................................... 10 Karotkový krém s cizrnou a zázvorem...................................... 11 Celerová s ovesnými vločkami............................................. 12 Kuřecí vývar s knedlíčky s tvarohem....................................... 13 Minestrone............................................................... 14 Jablečná se skořicovým krutonem......................................... 15 Rambulice se sušenými švestkami......................................... 16 HLAVNÍ CHOD NEJEN Z VEPŘOVÉHO MASA 17 Krůtí hranolky s podpoušťkou............................................. 19 Krůtí stehýnko na zázvoru s pečenými jablky.............................. 20 Králík pečený s podzimní zeleninou na hořčičné omáčce se smetanou..... 21 Pečený sekaný králičí řízek se zeleninou a sýrem.......................... 22 Filet z lososa v provensálském koření s mandlovou krustou................ 23 Filet z tilapie s celerovým pyré............................................ 24 BRAMBOROVÉ TĚSTO 25 Bramborová roláda s jarní zeleninou a bylinkami.......................... 27 Bramborová paštika s uzeným masem a majoránkou...................... 28 Bramborové špecle se zakysanou smetanou a pažitkou.................... 29 Bramborové vdolečky.................................................... 30 Bramborové rohlíčky plněné.............................................. 31 Bramborové řezy s kaštanovým pyré a mascarpone....................... 32 Bramborové placičky s rozinkami a omáčkou z aronie..................... 33

MODERNÍ SVĚT PŘÍLOH 35 Kuskus s řapíkatým celerem a karotkou................................... 37 Rýže s rajčaty a bazalkovým pestem...................................... 38 Grilovaná polenta se sýrem a sušenými rajčaty............................ 39 Smetanové brambory s cuketou......................................... 40 Bulgur s brokolicí a smetanou............................................ 41 Těstoviny s cizrnou a oregánem.......................................... 42 Pohankové karbanátky s ovesnými vločkami............................. 43 Houbové rizoto s quinolou............................................... 44 Jahelník s bruselskými kapustičkami, červenou cibulí a žampiony......... 45 Dušená karotka s jablešnou šťávou a kešu oříšky.......................... 46 Ratatouille............................................................... 47 Salsa z grilované kukuřice................................................ 48 SALÁTY NEJENOM JAKO PŘÍLOHA, ALE I HLAVNÍ CHOD 49 Mix listových salátů se zakuřovanými prsíčky na černém čaji............... 51 Římský salát s grilovaným lilkem a rybími kroketami....................... 52 Vegetariánský salát se sýrovými krutony a praženou cizrnou............... 53 Salát se závitky z pečených paprik a s krémovým sýrem................... 54 Teplý těstovinový salát s hlávkovým zelím a uzeným masem.............. 55 Teplý bulgurový salát se zeleninou........................................ 56 Guinola caprese salát..................................................... 57 Rýžový salát se šunkou, hráškem a zakysanou smetanou.................. 58 MOUČNÍKY PRO ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ 59 Perníkovopudinkové řezy................................................. 61 Třívrstvé smetanové řezy s ovocem....................................... 62 Quinola řezy............................................................. 63 Gratinovaný ovocný salát s drobenkovou krustou......................... 64 Krém s ovesných vloček, smetany a ovocného coulis...................... 65 Mražený jogurt s medem a lesním ovocem................................ 66

úvod V rámci projektu Cesta kvality rozvoj profesních kompetencí pracovníků škol a školských zařízení, RČ: CZ.1.07/1.3.46/02.0029, jehož činnost je financována z prostředků ESF a státního rozpočtu ČR, proběhlo od října 2013 do října roku 2014 šest metodických poraden odborných seminářů. Praktické moduly probíhaly jako součást klíčové aktivity KA03 Zdravý životní styl, s cílem rozšířit dovednosti pracovníků školních jídelen v přípravě pokrmů, vycházejících ze zásad zdravého životního stylu. Dodavatel těchto metodických poraden, SOŠ a SOU obchodu a služeb Chrudim, měl za úkol vytvořit receptury šesti druhů pokrmů s několika variantami. Obsahem vlastních seminářů pak bylo seznámit účastníky s jednotlivými recepturami včetně popisu technologické přípravy a také degustace vzorků všech prezentovaných pokrmů. Z důvodu nutnosti zajištění provozu ŠJ během školního roku probíhalo vzdělávání v období vedlejších a hlavních prázdnin. Cílová skupina byla tvořena pracovníky mateřských, základních i středních škol. Všemi šesti moduly bylo celkem podpořeno cca 360 pracovníků.

CENTRUM CELOŽIVOTNÍHO VZDĚLÁVÁNÍ zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků Pardubického kraje POLÉVKY

POLÉVKY Zeleninová s pohankou a vejcem Polévková zelenina 400 g Loupané brambory 400 g Pohanka 250 g Vejce 5 ks Máslo 50 g Sůl Pažitka Zeleninu (mrkev, celer, petržel, hráček, květák, kapustičky ), na kostky krájené brambory a pohanku uvaříme. Do hotové polévky zavaříme rozšlehaná vejce, zjemníme máslem, dosolíme a přidáme pažitku nebo petrželku. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 9

POLÉVKY Hustá slepičí polévka s kapáním Slepice 800 g Kořenová zelenina 300 g Cibule 80 g Celý pepř, nové koření, sůl Vejce 3 ks Jemná krupička 100 g Mléko 200 g Hladká mouka 70 g Smetana 100 g Muškátový květ Pažitka Ze slepice, zeleniny a koření připravíme vývar. Přecezený vývar zahustíme záklechtkou z mléka s moukou, provaříme a zavaříme vidličkou kapání z mléka vejce a krupičky. Do provařené polévky přidáme nakrájené maso a zeleninu, zjemníme smetanou a lehce ovoníme muškátovým květem. 10 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

POLÉVKY Karotkový krém s cizrnou a zázvorem Cizrna 150 g Brambory loupané 150 g Karotka 150 g Pórek 100 g Máslo 100 g Čerstvý zázvor 25 g Jogurt 100 g Namočenou cizrnu uvaříme, karotku orestujeme na másle s pórkem a čerstvým zázvorem, přidáme očištěné brambory, zalijeme zeleninovým vývarem a vaříme do měkka. Společně s cizrnou rozmixujeme na hladký krém, přidáme bílý jogurt, dosolíme. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 11

POLÉVKY Celerová s ovesnými vločkami Celer 200 g Mrkev 100 g Cibule 100 g Máslo 80 g Mletá paprika 10 g Ovesné vločky 150 g Nastrouhanou zeleninu s cibulí orestujeme na másle, zasypeme mletou paprikou, zalijeme zeleninovým vývarem. Povaříme, přidáme syrové ovesné vločky a dovaříme do měkka. Dosolíme, podáváme s petrželkou. 12 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

POLÉVKY Kuřecí vývar s knedlíčky s tvarohem Kuřecí karkas 500 g Kuřecí svalovina 550 g Kořenová zelenina 300 g Cibule 150 g Celý pepř, nové koření, sůl Vejce 3 ks Tvaroh 100 g Strouhanka dle potřeby Bazalka, tymián. Obvyklým způsobem připravíme kuřecí vývar se zeleninou a vložíme zvlášť uvařené knedlíčky. Knedlíčky Jemně semeleme kuřecí maso s cibulí, spojíme vejci, ochutíme tymiánem a bazalkou, přidáme tvaroh. Je li třeba dohustíme lehce strouhankou. Při expedici můžeme sypat opraženými mandlemi nebo lískovými oříšky. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 13

POLÉVKY Minestrone Řapíkatý celer 100 g Mrkev 80 g Cibule 50 g Petržel 80 g Loupané brambory 150 g Olivový olej 80 g Česnek 5 g Ostatní zelenina 150 g Rajčata 150 g Bílé fazole 100 g Sýr 150 g Sůl, pepř Na olivovém oleji a orestujeme pokrájenou cibuli, mrkev, petržel, řapíkatý celer, česnek a brambory. Potom přidáme další druhy zeleniny podle sezóny a spařená oloupaná rajčata. Zeleninu zalijeme vodou a vaříme. Část polévky odebereme a rozmixujeme. Nakonec vložíme zvlášť uvařené bílé fazole. Osolíme, opepříme. Při expedici sypeme sýrem. 14 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

POLÉVKY Jablečná se skořicovým krutonem Jablka 1000 g Celá a mletá skořice, hřebíček Citrón 150 g Cukr 120 g Toustový chléb 300 g Máslo 60 g Jablka nakrájíme na čtvrtky a vaříme spolu s kořením, cukrem a citrónem. Koření vyndáme a polévku rozmixujeme. Podáváme vychlazenou s krutony. Krutony Chléb nakrájíme a opečeme na másle, ke konci zasypeme skořicovým cukrem, který necháme rozpustit. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 15

POLÉVKY Rambulice se sušenými švestkami Jablka, hrušky, švestky 1000 g Celá skořice, hřebíček, badyán Cukr 150 g Smetana 150 g Bramborový škrob 15 g Sušené švestky 120 g Ovoce nakrájíme a dáme vařit do vody ochucené hřebíčkem, badyánem a skořicí. Když je ovoce rozvařené, podle chuti osladíme a zahustíme smetanou smíchanou se lžičkou bramborového škrobu. Do polévky přidáme na nudličky nakrájené sušené švestky. 16 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

CENTRUM CELOŽIVOTNÍHO VZDĚLÁVÁNÍ zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků Pardubického kraje HLAVNÍ CHOD NEJEN Z VEPŘOVÉHO MASA

HLAVNÍ CHOD NEJEN Z VEPŘOVÉHO MASA Krůtí hranolky s podpoušťkou 1 000 g krůtí prsa 200 g cibule 60 g hladké mouky 300 g cibulky perlovky 300 g žampionů 300 g mrkve 100 g smetany sůl pepř muškátový oříšek Krůtí prsa nakrájíme na hranolky, osolíme, opepříme a opečeme na cibuli. Zalijeme a dusíme. Hotové lehce zahustíme hladkou moukou. Po provaření přidáme zvlášť orestovanou celou perlovou cibuli a na větší kusy nakrájené žampiony a mrkev. Pokrm dochutíme muškátovým oříškem a můžeme mírně zjemnit smetanou. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 19

HLAVNÍ CHOD NEJEN Z VEPŘOVÉHO MASA Krůtí stehýnko na zázvoru s pečenými jablky 1 000 g vykostěné krůtí stehno 150 g anglické slaniny 170 g cibule 500 g očištěných jablek 150 g másla 30 g soli 20 g čerstvého zázvoru Maso ošetříme. Ztvarujeme do plátu, osolíme a poklademe 2/3 na tenké plátky nakrájené anglické slaniny a pevně stočíme do rolády. Na gastronádobě orestujeme na másle zbylou anglickou slaninu nakrájenou na kostičky a přidáme na hrubo nakrájenou cibuli a osmahneme do dorůžova. Přidáme roládu a opečeme ze všech stran. Po opečení masa vložíme jemně nasekaný čerstvý zázvor a lehce podlijeme. Gastronádobu vložíme do konvektomatu a pozvolna pečeme. Ke konci pečení přidáme na měsíčky nakrájené jablka a společně dopečeme. Výpek zredukujeme. 20 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

HLAVNÍ CHOD NEJEN Z VEPŘOVÉHO MASA Králík pečený s podzimní zeleninou na hořčičné omáčce se smetanou 1 500 g králičí svalovina 100 g hořčice 100 g olej 200 g zakysané smetany 500 g kořenové zeleniny bazalka sůl pepř Očištěného králíka rozporcujte a jednotlivé porce potřete směsí dijonské hořčice, oleje, solí a pepře. Maso naskládejte rovnoměrně na pekáč, mírně podlijte a pečte v rozehřáté troubě. Vyjměte maso z pekáče a uložte je v teple. Do výpeku přidejte zakysanou smetanu, zvlášť uvařené hranolky kořenové zeleniny a hrst nadrobno nakrájené čerstvé bazalky. Chvíli omáčku povařte na mírném ohni za stálého míchání. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 21

HLAVNÍ CHOD NEJEN Z VEPŘOVÉHO MASA Pečený sekaný králičí řízek se zeleninou a sýrem 1 500 g králičí svaloviny 1 000 g mléka 200 g zeleniny 200 g eidamu 4 vejce 150 g hladké mouky sůl pepř 300 g oleje Králičí svalovinu jemně semeleme a vydatně zalijeme mlékem a necháme nasáknout. Potom přidáme uvařenou nasekanou směs zeleniny, strouhaný sýr, vejce a hladkou mouku. Dosolíme, můžeme i lehce opepřit. V mouce vytvarujeme oválné řízky a pečeme na oleji. 22 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

HLAVNÍ CHOD NEJEN Z VEPŘOVÉHO MASA Filet z lososa v provensálském koření s mandlovou krustou 1 000 g lososa 50 g bramborového škrobu 2 bílky 250 g mandlových lupínků provensálské koření 300 g oleje Filety lososa bez kůže osolíme a z jedné strany namočíme v těstíčku z bramborového škrobu, vaječného bílku a provensálského koření. Potom vlhkou stranu přimáčkneme do mandlových lupínků. Stranu s lupínky vložíme do rozpáleného tuku a pečeme. Po zapečení opatrně otočíme a dopečeme. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 23

HLAVNÍ CHOD NEJEN Z VEPŘOVÉHO MASA Filet z tilapie s celerovým pyré 1 000 g tilapie 100 g hladké mouky 80 g másla 150 g oleje 1500 g celeru 100 g másla 100 g smetany sůl citron Filet z tilapie osušíme, osolíme celerovou solí, obalíme v mouce a upečeme na směsi másla a oleje. Celer očistíme a nakrájíme a dáme vařit. Až celer změkne, scedíme jej a rozmačkáme spolu se smetanou a máslem. Můžeme i vyšlehat mixérem. Osolíme, zakápneme cit. šťávou. 24 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

CENTRUM CELOŽIVOTNÍHO VZDĚLÁVÁNÍ zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků Pardubického kraje BRAMBOROVÉ TĚSTO

BRAMBOROVÉ TĚSTO Bramborová roláda s jarní zeleninou a bylinkami 1500 g vařených brambor 250 g hrubé mouky 250 g krupice sůl 2 vejce 1000 g zeleninové směsi 150 g másla 50 g hladké mouky sůl pepř Obvyklým způsobem připravíme bramborové těsto, rozválíme na folii na 0,5 centimetru a potřeme zeleninovou směsí, stočíme a vaříme v páře. Podáváme s dušeným špenátem. Zeleninová směs zeleninu uvaříme, jemně nasekáme, zahustíme máslovou jíškou. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 27

BRAMBOROVÉ TĚSTO Bramborová paštika s uzeným masem a majoránkou 1500 g vařených brambor 300 g mléka 200 g krupičky 500 g uzeného masa 2 vejce 100 g cibule 150 g sádla sůl pepř majoránka česnek Brambory nastrouháme na hrubo, smícháme s mlékem, vejci, krupicí. Přidáme orestované maso, dochutíme a pečeme ve vymazaném tvořítku. Podáváme se salátem z kysaného zelí. 28 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

BRAMBOROVÉ TĚSTO Bramborové špecle se zakysanou smetanou a pažitkou 1750 g vařených brambor 700 g polohrubé mouky 5 vajec sůl 50 g zakysané smetany 150 g másla pažitka Brambory prolisujeme, přidáme mouku, vejce sůl, těsto protlačíme do vroucí vody. Jsou hned uvařené, vyndáváme do studené vody. Na másle orestuje cibulku, přidáme špecle, zakysanou smetanu, pažitku a dosolíme. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 29

BRAMBOROVÉ TĚSTO Bramborové vdolečky 1500 g brambor 2 vejce bramborový škrob sůl Oloupané brambory vaříme v osolené vodě, teplé prolisujeme, uhladíme do nádoby, odebereme ¼ a místo vyplníme bramborovým škrobem, přidáme vejce a hned tvarujeme stejně jako bavorské vdolky. Vaříme až vyplavou. 30 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

BRAMBOROVÉ TĚSTO Bramborové rohlíčky plněné 30 kusů Těsto: 350 g hladké mouky 250 g vařených studených na jemno strouhaných brambor 50 g cukr krupice 50 g másla 1 vejce 22 g droždí 125 ml mléka citronová kůra špetka soli Náplň: 150 g strouhaných vlašských ořechů 100 g cukru krystal 100 g strouhanky nebo drobečků 2 lžíce marmelády 15 polévkových lžic mléka strouhaná citronová kůra Připravíme kynuté těsto. Do mísy nasypeme hladkou mouku, cukr krupici a strouhané brambory. Přidáme droždí, vlahé mléko, vejce a rozpuštěné máslo, nastrouhanou citronovou kůru, špetku soli a vypracujeme těsto. Necháme v teple vykynout. Připravíme si nádivku. Povaříme mléko společně s cukrem, ořechy a strouhankou. Přidáme marmeládu, citronovou kůru a necháme prochladnout. Nakynuté těsto rozdělíme na bochánky, každý rozválíme a vytvoříme trojúhelníky, naplníme a stočíme do tvaru rohlíčků. Dáme na pomaštěný plech a potřeme vajíčkem. Necháme ještě chvíli kynout a poté vkládáme do trouby. Pečeme při 180 C do zlatova. Před podáváním sypeme vanilkovým cukrem. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 31

BRAMBOROVÉ TĚSTO Bramborové řezy s kaštanovým pyré a mascarpone 20 porcí 350 g vařenách strouhaných brambor 200 g cukr krupice 5 vejce 2 g kakaa 10 g polohrubé mouky Náplň: 400 g mascarpone 200 g smetany (33%) 100 g kaštanového pyré 120 g cukru moučky Oddělíme žloutky od bílků. Žloutky vyšleháme s cukrem do pěny a lehce vmícháme jemně nastrouhané vařené studené brambory a mouku s prosátým kakaem. Z bílků vyšleháme tuhý sníh a který vmícháme do připraveného těsta. Pečeme na plechu, který vyložíme pečícím papírem ve středně vyhřáté troubě. Mascarpone, cukr a kaštanové pyré vyšleháme a spojíme s našlehanou smetanou. Náplň upravíme na korpus a krájíme na řezy. Zdobíme čokoládovými filigrány, mandovými lupínky, nebo dle vlastní fantazie. Z tohoto těsta můžeme připravit i mufinky, které lze zdobit stejnou náplní. 32 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

BRAMBOROVÉ TĚSTO Bramborové placičky s rozinkami a omáčkou z aronie 800 g vařených brambor 200 g polohrubé mouky 1 vejce sůl olej na potření pánve 50 g rozinek Omáčka: 500 g ovoce (kopotovaná aronie, mražená lesní směs ) 500 ml smetany ke šlehání nebo 400 ml sójové smetany 2dl vody sladidlo v množství dle chuti (agáve sirup či tmavý cukr) 50 g škrobové moučky Oloupané, vařené, studené brambory nastrouháme na hrubším struhadle, přidáme polohrubou mouku, sůl, vejce a pokrájené rozinky. Vypracujeme těsto, ze kterého vykrajujeme malé tenké placky, ty opékáme na pánvi potřené olejem. Ovoce povaříme spolu s vodou, osladíme dle chuti a přilijeme smetanu. Krátce povaříme. Omáčka by měla být krémovité konzistence, pokud je řidší zahustíme bramborovým škrobem. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 33

CENTRUM CELOŽIVOTNÍHO VZDĚLÁVÁNÍ zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků Pardubického kraje MODERNÍ SVĚT PŘÍLOH

MODERNÍ SVĚT PŘÍLOH Kuskus s řapíkatým celerem a karotkou 600 g celozrnného kuskusu zeleninový vývar 400 g řapíkatého celeru 400 g karotky 150 g másla sůl pepř zelená petrželka Kuskus zalijeme horkým vývarem a necháme nabobtnat. Celer pečlivě očistíme, nakrájíme a orestujeme na másle spolu se spařenou karotkou. Smícháme a dochutíme. Zeleninová směs Zeleninu uvaříme, jemně nasekáme, zahustíme máslovou jíškou. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 37

MODERNÍ SVĚT PŘÍLOH Rýže s rajčaty a bazalkovým pestem 600 g rýže 150 g cibule 100 g oleje 400 g rajčat 100 g olivového oleje svazek bazalky 100 piniových semínek Na tuku orestujeme nakrájenou cibuli, spařená a oloupaná rajčata. Přídáme ošetřenou rýži, sůl, zalijeme naměřenou vodou a dusíme. Hotovou rýži ochutíme pestem (v mixeru rozmixujeme olivový olej, čerstvou bazalku a piniová semínka). Zeleninová směs Zeleninu uvaříme, jemně nasekáme, zahustíme máslovou jíškou. 38 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

MODERNÍ SVĚT PŘÍLOH Grilovaná polenta se sýrem a sušenými rajčaty 400 g polenty tekutinu dejte dle množství uvedeném na obalu 150 g sušených rajčat 150 g sýra (gorgonzola, nebo jiný sýr s modrou plísní) Vodu a mléko přivedeme k varu a tenkým pramínkem pomalu vsypeme polentu. Neustále ji prošleháváme metlou, aby se netvořily hrudky. Mícháme tak dlouho, až se polenta začne oddělovat od stěn nádoby. Přidáme, sůl, pepř, sýr a rajčata. Rozetřeme do gastronádoby na 2 cm a necháme vychladnout. Studené krájíme a grilujeme. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 39

MODERNÍ SVĚT PŘÍLOH Smetanové brambory s cuketou 2 000 g brambor 400 g cuket 300 g zeleniny 200 g cibule sůl pepř 300 g smetany Na dno gastronádoby vložíme nakrájenou cuketu, zeleninu a cibuli. Na zeleninovou směs navrstvíme tence krájené syrové brambory. Jednotlivé vrstvy osolíme a opepříme. Vše zalijeme smetanou a zakryté pomalu pečeme. 40 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

MODERNÍ SVĚT PŘÍLOH Bulgur s brokolicí a smetanou 400 g bulguru 200 g brokolice 200 g smetany 200 g taveného sýra sůl pepř tymián Bulgur spaříme a necháme nabobtnat. Ze smetany a sýra připravíme hustou omáčku. Bulgur smícháme s omáčkou a přidáme krátce uvařenou brokolici, dochutíme solí, pepřem a čerstvým tymiánem. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 41

MODERNÍ SVĚT PŘÍLOH Těstoviny s cizrnou a oregánem 500 g těstovin 200 g cizrny 400 g zeleniny 50 g oleje sůl česnek oregáno Cizrnu a těstoviny uvaříme. Část cizrny rozmixujeme. Na pánev dáme olej a česnek. Pomalu zahříváme a jakmile je česnek osmahlý do růžova z oleje ho odstraníme. Přidáme drobně nasekanou cibuli, na kostičky nakrájenou mrkev a celer, krátce orestujeme a podusíme. Vše smícháme a dochutíme čerstvým oregánem. 42 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

MODERNÍ SVĚT PŘÍLOH Pohankové karbanátky s ovesnými vločkami 500 g pohanky 200 g ovesných vloček 3 vejce sůl česnek pepř majoránka olej na smažení Pohanku necháme v horké vodě nabobtnat, přidáme ostatní suroviny a řádně proracujeme, aby se spojily. Tvarujeme karbanátky a smažíme je v nižší vrstvě tuku. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 43

MODERNÍ SVĚT PŘÍLOH Houbové rizoto s quinolou 200 g rýže 200 g quinolou 300 g žampiónu 50 g oleje sůl mletý kmín pažitka oregáno Na tuku orestujeme drobně krájenou cibulku a žampiony, ochutíme mletým kmínem. Zvlášť uvaříme rýži a quinolu (pozor, před vařením nutno spařit, jinak bude hořká). Vše smícháme a přidáme bohatě sekanou petrželku nebo pažitku. 44 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

MODERNÍ SVĚT PŘÍLOH Jahelník s bruselskými kapustičkami, červenou cibulí a žampiony 300 g jahel 200 g cibule 300 g kapustiček 150 g žampiónů 50 g oleje 4 vejce sůl rozmarýn tymián Jáhly spaříme a uvaříme. Na tuku orestujeme cibuli a houby, kapustu uvaříme. Vše spojíme žloutky, nadlehčíme sněhem ze čtyř bílků, dochutíme bylinkami rozmarýnem a tymiánem. Zapékáme. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 45

MODERNÍ SVĚT PŘÍLOH Dušená karotka s jablečnou šťávou a kešu oříšky 1 200 g karotky 600 g jablečné šťávy 80 g másla 200 g kešu oříšků med sůl Očištěnou karotku, nakrájíme na hrubší kusy, orestujeme na másle, zalijeme jablečnou šťávou a dusíme. Ke konci přidáme kešu. Dochutíme solí a medem. 46 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

MODERNÍ SVĚT PŘÍLOH Ratatouille 300 g lilku 300 g cuket 200 g rajčat 200 g paprik 100 g cibule 100 g oleje česnek sůl pepř bazalka tymián rozmarýn Zeleninu krájíme na hrubší kousky. Lilek necháme vypotit, aby nebyl hořký, rajčata spaříme a oloupeme. Na oleji restujeme cibuli a česnek, poté přidáme zeleninu. Krátce podusíme a dochutíme bylinkami bazalkou, tymiánem, rozmarýnem. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 47

MODERNÍ SVĚT PŘÍLOH Salsa z grilované kukuřice 1 000 g kukuřičných klasů 300 g rajčat 100 g cibule 100 g olivového oleje sůl pepř bazalka citrónová šťáva Kukuřičné klasy a rajčata upečeme na grilu. U klasu odřízneme jádra, smícháme s oloupanými a nakrájenými rajčaty, cibulí a olivovým olejem. Dochutíme solí, pepřem, bazalkou a citronovou šťávou. 48 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

CENTRUM CELOŽIVOTNÍHO VZDĚLÁVÁNÍ zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků Pardubického kraje SALÁTY

SALÁTY NEJENOM JAKO PŘÍLOHA, ALE I HLAVNÍ CHOD Mix listových salátů se zakuřovanými prsíčky na černém čaji 1 000 g kuřecích prsou balíček černého sypaného čaje 1 300 g listových salátů 2 granátová jablka sůl pepř citron med olivový olej Kuřecí prsa okořeníme a opečeme na tuku. Na dno nádoby nasypeme černý čaj, maso položíme na děrovanou podložku a na sporáku necháme krátce zakouřit. Saláty natrháme a lehce prohodíme s dresinkem (granátové jablko pečlivě zbavíme obalu, přidáme kapku olivového oleje, citron a med), prsa nafiletujeme a naaranžujeme na salát. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 51

SALÁTY NEJENOM JAKO PŘÍLOHA, ALE I HLAVNÍ CHOD Římský salát s grilovaným lilkem a rybími kroketami 1 300 g římského salátu 100 g ryby bez kosti 200 g vařených brambor 3 žloutky 800 g lilku 150 g cibule 600 g rajčat 150 g olivového oleje bylinky česnek sůl citrónová tráva Rybu semeleme, přidáme nastrouhané vařené brambory, žloutky, sůl, petrželku, vytvarujeme a upečeme na oleji. Lilek necháme vypotit, osušíme, pokapeme česnekovým olejem a pečeme na grilu. Salsu připravíme s drobně krájených spařených rajčat, cibule, olivového oleje s citronovou trávou a bylinek dle chuti. Salát omyjeme, rozděláme na listy, ochutíme olejovou emulzí s citrónovou trávou. Expedujeme tak, že do středu talíře dáme salát s rybími kroketami a okolo rozložíme plátky lilku se salsou. 52 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

SALÁTY NEJENOM JAKO PŘÍLOHA, ALE I HLAVNÍ CHOD Vegetariánský salát se sýrovými krutony a praženou cizrnou 1 000 g listových salátů tmavá bageta 400 g mrkve 600 g cizrny 150 g sýra olivový olej bylinkový olej sůl pepř citron Mrkev nastrouháme na plocho, saláty natrháme, prohodíme v ochuceném oleji, uvařenou cizrnu upražíme v troubě. Bagetku nakrájíme, pokapeme bylinkovým olejem a zapečeme se sýrem. Naaranžujeme na vhodný inventář a servírujeme Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 53

SALÁTY NEJENOM JAKO PŘÍLOHA, ALE I HLAVNÍ CHOD Salát se závitky z pečených paprik a s krémovým sýrem 400 g listových salátů 300 g rajčat 300 g okurek 300 g červené cibule 500 g paprik 150 g nivy 150 g hermelínu 200 g ricotty sůl pepř citron olivový olej Očištěné papriky pečeme na grilu do chvíle, než se objeví puchýřky. Poté vložíme do mikrotenu a necháme zapařit. Sloupneme slupku a naplníme směsí ze tří druhů sýrů, stočíme do závitků. Cibuli nakrájíme na měsíčky a grilujeme. Zeleninu saláty natrháme, rajčata a okurky nakrájíme a dochutíme ochuceným olejem. Vše spojíme a servírujeme společně na talíři. 54 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

SALÁTY NEJENOM JAKO PŘÍLOHA, ALE I HLAVNÍ CHOD Teplý těstovinový salát s hlávkovým zelím a uzeným masem 600 g těstovin 800 g hlavkového zelí 200 g cibule 500 g libového uzeného masa 100 g tuku sůl pepř Uvařené těstoviny smícháme s dušeným zelím a orestovaným masem na cibulce vše krájíme na větší kousky. Dochutíme solí a pepřem. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 55

SALÁTY NEJENOM JAKO PŘÍLOHA, ALE I HLAVNÍ CHOD Teplý bulgurový salát se zeleninou 500 g bulguru 150 g cibule 200 g mrkve 300 g kedlubny 150 g pórku 300 g špenátu 10 vajec 50 g oleje sůl pepř Bulgur vaříme v osolené vodě. Na oleji orestujeme cibuli, pórek, mrkev a kedlubnu. Mírně osolíme a opepříme. Přilijeme vývar a zeleninu krátce dusíme. Čerstvý špenát smícháme s podušenou zeleninou a přidáme uvařený bulgur s petrželkou. Osolíme a opepříme. Přidáme vařené vajíčko. 56 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

SALÁTY NEJENOM JAKO PŘÍLOHA, ALE I HLAVNÍ CHOD Guinola caprese salát 1 500 g rajčat 100 g mozzarelly 500 g guinoly olivový olej sůl bazalka Guinolu několikrát spaříme a krátce povaříme. Rajčata a mozzarellu nakrájíme, přidáme guinolu, olej, sůl, a lístky čerstvé bazalky, dochutíme. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 57

SALÁTY NEJENOM JAKO PŘÍLOHA, ALE I HLAVNÍ CHOD Rýžový salát se šunkou, hráškem a zakysanou smetanou 600 g rýže 450 g sterilovaného hrášku 800 g šunky sůl 300 g zakysané smetany pažitka Uvaříme rýži, necháme vychladnout, nakrájíme šunku a zlehka spojíme s ostatními surovinami a dochutíme. 58 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

CENTRUM CELOŽIVOTNÍHO VZDĚLÁVÁNÍ zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků Pardubického kraje MOUČNÍKY PRO ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ

MOUČNÍKY PRO ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ Perníkovopudinkové řezy 24 porcí Korpus: 5 ks vajec 120 g moučkového cukru 100 g hladké mouky 100 g oleje 1 čl perníkového koření citronová kůra Krém: 500 g pomazánkové máslo 1,5 sáčku vanilkového pudinku 600 ml mléka 150 g cukru Korpus Bílky vyšleháme s cukrem do pevného sněhu, žloutky vyšleháme s olejem. Opatrně obě hmoty spojíme spolu se zbývajícími surovinami. Pečeme dva pláty na 200 C asi 5 minut. Krém Uvaříme pudink s cukrem a do vychladlého zašleháme pomazánkové máslo. Dokončení pláty promažeme krémem, můžeme polít čokoládovou polevou. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 61

MOUČNÍKY PRO ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ Třívrstvé smetanové řezy s ovocem 24 porcí Korpus: 3 ks vajec 100 g moučkového cukru 100 g hladké mouky 20 g oleje Krém: 375 ml smetany 33% 200 g cukru 200 g mixovaných jahod 375 ml ovocné šťávy 7,5 g agaru 0,5 lžice jahodové pasty 100 g jahodové pomazánky Poleva: 0,5 g agaru 0,5 l vody Korpus Do žloutků tenkým pramínkem zašleháme olej. Z bílků a cukru vyšleháme sníh. Hmoty spojíme a přimícháme mouku. Pečeme na papíře při 170 C do růžova. Krém Aagar a ovocnou šťávu uvaříme. Smetanu vyšleháme, obě hmoty spojíme, přidáme mixované jahody, a pastu. Dobře metlou ručně vyšleháme. Dokončení Plát vložíme do ráfku, potřeme jahodovou pomazánkou, rozetřeme smetanovou hmotu, necháme ztuhnout a zalijeme agarem. 62 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

MOUČNÍKY PRO ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ Quinola řezy 24 porcí Korpus: 5 ks vajec 200 g moučkového cukru 180 g hladké mouky 40 g mletých ořechů 100 g vařené quinoly 0,5 prášku do pečiva Krém: 500 g tvarohu 150 g másla 150 g cukru vanilkový cukr 1 sáček práškové želatiny 200 ml smetany ke šlehání Korpus Do žloutků tenkým pramínkem zašleháme olej. Z bílků a cukru vyšleháme sníh. Hmoty spojíme a přimícháme mouku s ořechy, quinolu a prášek do pečiva. Pečeme dva pláty na papíře při 180 C. Krém Mícháme tvaroh, máslo, cukry. Smetanu vyšleháme, želatinu necháme nabobtnat. Vše smícháme. Dokončení Pláty spojíme krémem. Na vrchní rozetřeme ušlehanou smetanu (250 ml) a dozdobíme libovolným ovocem nebo čokoládou. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 63

MOUČNÍKY PRO ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ Gratinovaný ovocný salát s drobenkovou krustou 1 500 g libovolného ovoce 200 g cukru 2 vanilkové cukry 300 g strouhanky 200 g másla 200 g mouky 200 g cukru Ovoce nakrájíme na větší kousky, osladíme a smícháme s na sucho opraženou strouhankou. Vložíme do zapékací misky a zasypeme drobenkou a zapečeme. 64 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

MOUČNÍKY PRO ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ Krém s ovesných vloček, smetany a ovocného coulis 20 porcí 500 g ovesných vloček 1 l mléka 300 g bílé čokolády 500 ml zakysané smetany 1 000 g jahod nebo lesního ovoce cukr podle chuti Vločky uvaříme v mléce, tak aby byly zcela měkké, schladíme. Do vloček přidáme rozpuštěnou čokoládu a smetanu, cukr dle chuti. Část ovoce rozmixuje, odstraníme zrníčka a svaříme s cukrem.zbylou část ovoce dáme na dno misky, přidáme vločky a zalijeme ovocnou omáčkou. Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje 65

MOUČNÍKY PRO ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ Mražený jogurt s medem a lesním ovocem 1 000 g řeckého jogurtu med 400 g lesního ovoce Jogurt vymíchame s medem a s ovocem a zamrazíme ve stroji na zmzlinu. 66 Vydalo Centrum celoživotního vzdělávání zařízení pro DVPP Pardubického kraje

Vydal: CENTRUM CELOŽIVOTNÍHO VZDĚLÁVÁNÍ zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků Pardubického kraje Mozartova 449, 530 09 Pardubice IČ: 75061074 2014