Vysoká škola ekonomická v Praze

Vysoká škola ekonomická v Praze 2006 Adéla Pilaová

Vysoká škola ekonomická v Praze Fakulta mezinárodních vztah Katedra cestovního ruchu Bakaláská práce: Charakteristika baru analýza provozních inností Vypracovala: Adéla Pilaová Obor: Cestovní ruch a regionální rozvoj Vedoucí práce: Ing. Lena Mlejnková 2

P r o h l á š e n í Prohlašuji, že bakaláskou práci na téma "Charakteristika baru analýza provozních inností" jsem vypracovala samostatn. Použitou literaturu a podkladové materiály uvádím v piloženém seznamu literatury. V Praze dne 30. 6. 2006 Adéla Pilaová 3

OBSAH ÚVOD... 5 1 VÝZNAM NÁPOJ PRO LIDSKÝ ORGANISMUS A JEJICH DRUHY... 6 1.1 VODA...6 1.2 NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE...6 1.3 ALKOHOLICKÉ NÁPOJE...7 1.4 SPOTEBA NÁPOJ V ESKÉ REPUBLICE...9 1.5 SPOLENÉ STRAVOVÁNÍ...10 2 LEGISLATIVNÍ PODMÍNKY BAROVÉHO PROVOZU... 12 2.1 ŽIVNOSTENSKÝ ZÁKON...13 2.2 METROLOGIE...13 3 ZÁKLADNÍ CHARAKTERISTIKA BARU... 14 3.1 HLEDISKA DLENÍ BAR...14 3.2 VYBAVENÍ BARU...17 3.3 ÚLOŽNÉ PROSTORY...22 3.4 BAROVÝ DISPLEJ...23 3.5 ARCHITEKTONICKÉ EŠENÍ BARU...24 4 PRODUKT BARU... 27 4.1 NÁPOJOVÝ LÍSTEK...27 4.2 HISTORIE A VZNIK MÍCHANÝCH NÁPOJ...29 4.3 DLENÍ MÍCHANÝCH NÁPOJ...29 4.4 NOVÉ TRENDY V MÍCHANÝCH NÁPOJÍCH...31 5 BAROVÝ PERSONÁL... 32 5.1 MOŽNOSTI VZDLÁVÁNÍ BAROVÉHO PERSONÁLU...33 6 BARMANSKÉ ASOCIACE A BARMANSKÉ SOUTŽE... 36 6.1 MEZINÁRODNÍ BARMANSKÁ ASOCIACE (IBA)...36 6.2 ESKÁ BARMANSKÁ ASOCIACE (CBA)...36 6.3 BARMANSKÉ SOUTŽE...37 7 ANALÝZA KONKURENNÍHO PROSTEDÍ KATEGORIE BAR NA OBVODU PRAHA 1... 39 7.1 POHOSTINSKÉ PROVOZOVNY V PRAZE...39 7.2 VYMEZENÍ LOKALITY OBVOD PRAHA 1...40 7.3 POET A TYPY BAROVÝCH PROVOZ...41 7.4 KLIENTELA...42 7.5 NABÍZENÝ SORTIMENT...43 7.6 CHARAKTERISTIKA VYBRANÝCH TYPICKÝCH BAR LOKALITY PRAHA 1...44 ZÁVR... 50 PRAMENY... 51 PÍLOHY:... 53 4

Úvod V posledních letech cestovní ruch a s ním spojené stravovací služby zaínají nabývat na stále vtším významu. Cestovní ruch patí mezi nejdležitjší a nejrychleji se rozvíjející odvtví svtové ekonomiky. V eské republice je cestovní ruch po politických a ekonomických zmnách v roce 1989 považován za jednu z dležitých rozvojových oblastí života spolenosti, demokracie, ekonomiky a postupného zaazení eské republiky do evropských struktur. Souasn je také oblast stravování a jeho dopl kových funkcí zdrojem pracovních píležitostí pro mnoho lidí. Cílem této bakaláské práce je charakteristika baru jako jednoho z dležitých provoz veejného stravování. Toto téma jsem si vybrala z toho dvodu, že jsem absolvovala základní a vyšší barmanský kurs a také jsem získala etné zkušenosti z praxe a toto prostedí je mi velmi blízké. První kapitola je zamena na význam nápoj pro lidský organismus, charakteristiku jednotlivých druh nápoj a strukturu spoteby nápoj v eské republice. Souástí kapitoly je také význam spoleného stravování a jeho základní funkce. Druhá kapitola je vnována legislativním podmínkám barového provozu. Další kapitoly jsou zameny na charakteristiku baru a to na základní dlení bar podle kategorií, vybavení a nabídky produkt, kde je zameno na skladbu nápojového lístku a charakteristiku míchaných nápoj, které jsou hlavní složkou produktu ve vtšin bar. Protože je personál ve stravovacích službách nesmírn dležitý, další ástí práce je popis jednotlivých pozic v baru, možnosti pro vzdlávání personálu, innost eské barmanské asociace (CBA) a poádání odborných soutží. Na základ vlastního przkumu byla provedena analýza konkurenního prostedí vybrané lokality (Praha 1), která je obsažena v poslední kapitole. Tato kapitola rovnž obsahuje charakteristiku vybraných typických barových provoz dané lokality. 5

1 Význam nápoj pro lidský organismus a jejich druhy 1 Nápoje jsou nezastupitelnou složkou výživy. Tlo lovka je asi z 65 % tvoeno vodou, kterou je nutno pijímat ve form nápoj a potravin, jen nepatrnou ást si organismus dokáže vytvoit pi látkové pemn. K zajištní pitného režimu slouží rzné nápoje, ne všechny jsou však zcela vhodné. Nejvtší složku by mla tvoit pitná voda. 1.1 Voda Voda je velmi významnou složkou organismu, bez ní by totiž nemohlo docházet k chemické pemn látek. Krom toho voda pomáhá udržovat tlesnou teplotu. Nejvíce lovk pijímá vodu nápoji a potravou, cca 300 ml si organismus vytvoí pochody látkové pemny. Naopak nejvíce vody je vydáváno dýcháním, kží, moí a stolicí. Nejvtší ást spoteby by mla pedstavovat pírodní pramenitá voda bez bublinek. V poslední dob však klesá možnost zásobení kvalitní pitnou vodou a zvyšuje se význam balených vod. Sodová voda, pitná voda sycená oxidem uhliitým, v posledních letech ustupuje do pozadí. Je to zpsobeno pedevším zvyšující se oblibou minerálních vod. Ty by však nemly být pity denn a mly by se asto stídat, aby nedošlo k pemíe nkterých minerálních látek. 1.2 Nealkoholické nápoje Nealkoholické nápoje jsou poživatiny, které tlu dodávají tekutiny. Patí sem pedevším káva, aj, kakao, limonády, voda, limonády, rzné energetické nápoje apod. O vod je zmínka již v pedchozí podkapitole, proto se jí zde již dále nebudu zabývat. Káva Káva je oblíbená po celém svt pedevším díky svému stimulaní úinku, který je zpsoben obsaženým kofeinem. V souasné dob celosvtov stoupá spoteba kávy, což mže zpsobovat i zdravotní obtíže, pedevším se pak mže uplatnit pi vzniku ischemické choroby srdení. V eské republice je však spoteba kávy dlouhodob stabilní (viz podkapitola 1.4) aj Stejn jako káva, tak také aj je oblíbený po celém svt, a už se jedná o klasický erný nebo zelený aj i o upravený ledový aj, který je oblíbený pedevším v letních msících. 1 Zpracováno s využitím: Hrubý, S.: Výživa v kostce. Úvaly: Ratio. 1996. 6

Význam aje spoívá v obsahu kofeinu a dalších povzbuzujících látek, pedevším pak taninu. Pití aje má v nkterých zemích dlouholetou tradici a jeho píprava a konzumace jsou doslova obadem. Limonády Limonády jsou šumivé nápoje rzných píchutí, asto s pídavkem ovocných sirup nebo rostlinných výtažk. Spoteba rozliných limonád v posledních letech velmi narstá, pedevším pak u malých dtí. Nejvíce oblíbenými jsou nápoje kolového typu, které obsahují výtažek ze semen kolových oech. Tyto nápoje by pedevším dti a thotné a kojící ženy mly pít pouze v malých množstvích, stejn tak jako nápoje s obsahem chininu (tonic). Limonády asto obsahují mnoho cukr, pípadn i umlých sladidel, proto by mly být konzumovány pouze v malém množství. Pemíra slazených nápoj pispívá pedevším u dtí ke vzniku nadváhy i dokonce obezity. Ovocné a zeleninové šávy a mošty Rzné šávy a mošty se v posledních letech tší velké oblib. Je to dáno také zdokonalováním konzervaních proces a tedy zlepšováním kvality šáv a pedevším jejich trvanlivosti. Šáv a mošt existuje velké množství, od jednodruhových pes rzné smsi. Problémem u tchto nápoj je však pidávání konzervaních látek, barviv a pedevším cukr. Proto by stejn jako nap. limonády mly být v pitném režimu jen dopl kem a ne hlavní složkou. 1.3 Alkoholické nápoje Alkohol (ethylalkohol) je pochutina, která má centrální psychotropní úinky a zvyšuje sekreci žaludeních šáv. Za alkoholické nápoje se považují ty nápoje, které mají obsah ethanolu vyšší než 0,75 %. Nejastji konzumované alkoholické nápoje jsou pivo, víno a lihoviny. Pivo Pivo je neúpln dokvašený alkoholický nápoj, který se vyrábí ze sladu, chmele a vody. V eské republice je nejoblíbenjším alkoholickým nápojem s dlouholetou tradicí a jeho výroba je známa po celém svt. eské pivo je také souástí eské tradiní gastronomie. 7

Množství alkoholu v pivu se pohybuje mezi 4 5 %, existují však i nealkoholická piva, která se normálnímu pivu chuov znan pibližují. Obsah ethanolu v tchto nealkoholických pivech je nižší než výše uvedených 0,75 %, proto je mžeme adit mezi nealkoholické nápoje. Mezi nejznámjší eská piva patí pedevším Budvar a Prazdroj. Víno Víno je zkvašený mošt vinné révy, vyrábjí se však i vína ovocná (nap. jablené nebo rybízové). Obsahuje vyšší procento alkoholu než pivo, zpravidla 7 13 %, výjimen však i pes 20 %. Stejn jako pivo, tak i víno je v eské republice velmi oblíbené a velké oblib se tší pedevším moravská vína. Návštva moravských vinných sklep je také asto samotným motivem cestovního ruchu. Lihoviny Lihoviny jsou nápoje s vyšším obsahem alkoholu. Na trhu jich existuje nepeberné množství, zpravidla se však rozlišují tyto základní druhy: pálenky (destiláty) vtšinou se vyrábjí z obilí nebo ovoce (vodka, gin, whisky), likéry sladké destiláty, mohou být nap. ovocné, bylinkové, anýzové, hokosladké, nkdy také zvané žaludení, likéry pevážn s bylinnou, píjemn nahoklou chutí, nap. Becherovka, bitters (hoké lihoviny) mají zpravidla tmavou barvu, vyšší obsah alkoholu a výraznou hokou chu, nap. Fernet Stock. Lihoviny se pijí buto samotné, nebo se kombinují s jinými nealkoholickými, pípadn i alkoholickými nápoji. Jsou také nepostradatelnou složkou míchaných nápoj. 8

1.4 Spoteba nápoj v eské republice Následující tabulky ukazují strukturu spoteby nealkoholických a alkoholických nápoj v eské republice. Tabulka. 1: Spoteba nealkoholických nápoj na 1 obyvatele v eské republice v letech 1997 2004 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Index 1997/2004 aj (kg) 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 0,3 1,00 Zrnková káva (kg) 2,5 2,5 2,6 2,4 2,6 2,5 2,3 2,4 0,96 Minerální vody (l) 26 35 41 47 50 54 60 63 2,42 Sodové vody (l) 17 18 22 26 26 30 33,4 35 2,06 Limonády (l) 63 65 72 80 84 92 98 101 1,60 Ostatní nealkoholické nápoje (l) 41 40 45 53 60 70 74,6 76 1,85 Zdroj: SÚ, www.czso.cz Z této tabulky je patrné, že v posledních letech znan stoupá spoteba balených nápoj, pedevším pak minerálních vod. Spoteba kávy a aje je dlouhodob stabilní. Zmnu spoteby v roce 2004 oproti roku 1997 vyjaduje index zmny v posledním sloupci tabulky. Tabulka. 2: Spoteba alkoholických nápoj na 1 obyvatele v eské republice v letech 1997-2004 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Index 1997/2004 Lihoviny (l, 40 %) 8,3 8,2 8,3 8,3 8,2 8,3 8,4 7,6 0,92 Víno (l) 15,9 16 16,1 16,1 16,2 16,2 16,3 16,5 1,04 Pivo (l) 161,4 161,1 159,8 159,9 159,9 159,9 161,7 160,5 0,99 Zdroj: SÚ, www.czso.cz 9

Spoteba alkoholických nápoj je v eské republice tradin pomrn vysoká. Ve spoteb piva patí eská republika ke státm s nejvyšší spotebou, asto dokonce s nejvyšší. To je dáno velmi dlouhou tradicí a pedevším pak vysokou kvalitou. 1.5 Spolené stravování 2 1.5.1 Význam spoleného stravování Do spoleného stravování jsou zahrnuty jak provozy veejného, tak i úelového stravování. Všechny provozy mají svj spoleenský a ekonomický význam. Mezi spoleenský význam patí pedevším: zvyšování fondu volného asu, prostednictvím nabídky stravovacích provoz lze modifikovat skladbu výživy, diferencované uspokojování poteb jednotlivých skupin (nap. školní stravování, nemocniní stravování, stravování zamstnanc aj.), aj. Ekonomický význam: podíl na tvorb hrubého domácího produktu, podnt k innosti dalších odvtví (nap. potravináství, strojírenství, výroba textilu, skla, odborné školství aj.), tvorba pracovních píležitostí, aj. 1.5.2 Funkce spoleného stravování Obecn se vymezují ti základní funkce spoleného stravování základní stravovací funkce, oberstvovací dopl ková a spoleensko-zábavní. Stravovací funkce Tato základní funkce slouží k uspokojení základní poteby nasycení. Tuto funkci plní provozy urené k píprav pokrm restaurace, bufety, jídelny, školní jídelny, zamstnanecké jídelny, ústavní stravování aj. Zde se jedná pedevším o výrobu a podávání hlavních denních jídel snídaní, obd a veeí. 2 Zpracováno s využitím: Mlejnková, L. a kol.: Služby spoleného stravování. Praha: VŠE 2005. 10

Oberstvovací funkce Oberstvovací funkce má za úkol poskytnout menší oberstvení mezi hlavními jídly. V souasné dob bývají také malá jídla náhradou za hlavní polední nebo veerní pokrm. Tato funkce je zabezpeována pedevším zaízeními, jako jsou nap. oberstvení, bistra, stánky, kantýny, cukrárny, automatový prodej aj. Spoleensko-zábavní funkce Tetí funkce slouží k uspokojování poteb zábavy, spoleenského vyžití, rozptýlení, odpoinku, spoleenských kontakt a poskytnutí prostor a služeb pro mimoádné píležitosti. Spoleenskozábavní funkce je realizována jen v provozech veejného stravování a vhodn dopl uje základní stravovací funkci. V evropské statistické evidenci jsou tyto provozy oznaovány jako bary. 11

2 Legislativní podmínky barového provozu 3 Pro barové provozy platí stejné legislativní podmínky jako pro všechny ostatní provozy právnických a fyzických osob, které prodávají zboží, poskytují služby nebo vyvíjejí jinou podobnou innost. Za nejdležitjší jsou považovány ty právní normy, které jsou pedpokladem pro funkci barového provozu, tj. takové, které stanoví pedpoklady pro jeho zahájení a ádné provozování, stanoví obecn pedpoklady pro innost pracovník barového provozu, ukládají pracovníkm povinnosti v zájmu zabezpeení ádného výkonu innosti pi poskytování služby ve vztahu k zákazníkm, vymezují rozsah oprávnní státních orgán vi provozovateli a pracovníkm v souvislosti s poskytovanými službami. Hlavními právními normami pro úely barového provozu jsou: Živnostenský zákon. 455/1991 Sb., ve znní pozdjších pedpis, Obanský zákoník. 40/1964 Sb., ve znní pozdjších pedpis, Zákon o ochran spotebitele. 634/1992 Sb., ve znní pozdjších pedpis, Zákon o eské obchodní inspekci. 64/1986 Sb., ve znní pozdjších pedpis, Zákon o metrologii. 505/1990 Sb., ve znní pozdjších pedpis, Zákon o ochran veejného zdraví. 258/2000 Sb., ve znní pozdjších pedpis, Zákon o opateních k ochran ped škodami zpsobenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami. 379/2005 Sb., Trestní zákon. 139/2001 Sb., ve znní pozdjších pedpis, Zákon o pestupcích. 200/1990 Sb., ve znní pozdjších pedpis, Zákon o cenách. 526/1990 Sb., ve znní pozdjších pedpis, Zákoník práce. 65/1965 Sb., ve znní pozdjších pedpis, Zákon o registraních pokladnách. 215/2005 Sb., Hygienické pedpisy pedevším pak vyhláška. 137/2004 Sb. Pro názornost zde uvádím alespo dva pedpisy Živnostenský zákon, který je základem pro provozování baru a Zákon o metrologii. 3 Zpracováno s využitím: Mikšovic, A.: Bar, provoz & produkt. Praha: OFF, s.r.o. 1999. 12

2.1 Živnostenský zákon Provozování barového provozu je podmínno získáním píslušného živnostenského oprávnní. Barový provoz spadá do Hostinské innosti, která patí mezi innosti ohlašovací emeslné. Krom splnní všeobecných podmínek pro provozování živnosti fyzickou osobou dosažení vku 18 let, trestní bezúhonnost, zpsobilost k právním úkonm a bezdlužnost vi státu, musí být splnna i odborná zpsobilost. Zde se mže jednat o: vyuení v oboru (kucha, íšník) a 3 roky praxe, vyuení v píbuzném oboru (nap. cukrá, ezník) a 4 roky praxe, odborná škola s maturitou a 2 roky praxe, vyšší odborná škola a 2 roky praxe, vysoká škola s výukou odborných pedmt a 1 rok praxe, rekvalifikaní kurs a 4 roky praxe, zkouška ped kvalifikaní komisí a 4 roky praxe, 6 let praxe (bez odborného vzdlání). Živnostenský zákon mj. definuje náležitosti provozovny a další povinnosti podnikatele. 2.2 Metrologie Zákon o metrologii upravuje práva a povinnosti právnických a fyzických osob podnikatel a píslušných státních orgán v rozsahu nezbytném k zajištní jednotnosti a správnosti midel a mení. Smyslem zákona je zajistit, aby pi prodeji zboží byla používána pouze ádn schválená a oznaená midla, která zajistí, že zákazník vždy obdrží správnou míru nápoje. V barové praxi se mžeme setkat se dvma základními midly kovovými a sklennými odmrkami. Sklenné odmrky mají vyznaenou rysku, po kterou se plní. Kovové odmrky žádnou rysku nemají a plní se až po okraj. V nedávné dob byly pípady, kdy barové provozy užívaly jiná midla, než která byla ádn schválena. Bylo to asto z dvodu pizpsobení se zahraniní klientele, protože se používala kovová 4 cl midla, která jsou dnes již zcela bžná. Problém byl v tom, že tato midla nebyla úedn schválena pro použití v eské republice. V souasnosti se používají jak starší 5 cl midla, tak také 4 cl kovová. 13

3 Základní charakteristika baru 4 Bary jako stediska veejného stravování plní pedevším funkci spoleensko-zábavní. Lidé do bar asto picházejí s cílem pobavit se, nebo zatanit si a souasn využijí nabídku pokrm a nápoj, kterou daný bar nabízí. Tato kapitola je zamena na základní dlení bar, vybavení baru, pedevším z hlediska zamstnance, a na architektonické ešení bar. 3.1 Hlediska dlení bar Pro dlení bar do skupin neexistují žádná závazná pravidla. Hlavním úelem dlení je poskytnout hostm uritou pedstavu o standardu služeb, které jsou v daném baru poskytovány. Odborníkm by dlení mlo pomoci pi sestavování výrobních program, urování marketingových plán, pijímání vhodných zamstnanc, ale také napíklad pi vhodné údržb barového provozu. 3.1.1 Hledisko gastronomické Gastronomické hledisko posuzuje pedevším výrobní program barového pracovišt. Z tohoto hlediska rozlišujeme American bar, Trendy bar, Whisky bar (Vinný bar, Sekt bar, Pivní bar aj.) a Snack bar (Grill bar). Hranice nejsou pesn dány, v nkterých vcech se mžou prvky jednotlivých bar prolínat a jen výjimen se setkáme s barem, který patí pouze do jedné skupiny. American bar Pro American bar jsou typické klasické, ale také moderní míšené nápoje a stedn rozsáhlý sortiment alkoholických a nealkoholických nápoj. Nabídka pokrm je velmi omezena, podávají se zde vtšinou jen drobné pochutiny vhodné k nápojm (nap. olivy, mandle apod.), výjimen také typické americké pokrmy (sendvie, hot dogs). Pokud se zde podávají další pokrmy, vtšinou bývají podávány po omezenou dobu. Trendy Bar Trendy Bar je velmi podobný American baru, avšak jeho klasický sortiment je významn rozšíen o nabídku mén tradiních a moderních míšených nápoj. Zde se hojn využívají erstvé ovocné šávy, mléné výrobky, ale napíklad také netradiní podávání nápoj (nap. v kokosovém oechu, zvláštních sklenicích apod.). Podstatn se také mže lišit práce barmana, která mže obsahovat prvky tzv. show bartendingu, u nás asto oznaovaného jako free style. 4 Zpracováno s využitím: Mikšovic, A.: Bar, provoz & produkt. Praha: OFF, s.r.o. 1999. 14

Pedevším se jedná o dávkování nápoj, které barman provádí tzv. z ruky. To znamená, že všechny písady jsou dávkovány dle uvážení barmana, bez pesného odmení, pímo z láhve. Díky tomu je vtšina nápoj originálem. Free style dnes pedstavuje adu prvk, které se asto kombinují do sestav. Jedná se napíklad o nadhazování lahví, sklenic nebo ledu. Tato práce bývá pro hosta atraktivní, ale jen tehdy, pokud to oekává. Na druhou stranu je asto také neefektivní, protože barman pracuje s tém prázdnými lahvemi a nastávají problémy s nepesným dávkováním. V souasné dob se prosazuje tzv. working flair, což je pracovní podoba free stylu. Ta již obsahuje jen nkteré prvky, které nesnižují efektivitu práce, ale zárove zvyšují atraktivitu. Užití free stylových prvk ovšem vyžaduje velkou zrunost a také stálý trénink. Samozejm je také ovlivnno klientelou, která mže do baru picházet práv kvli nevšednímu zážitku. Whisky bar (Vinný bar, Sekt bar, Pivní bar apod.) Tato barová pracovišt (bary) se vyznaují výrobním programem, kterému dominují urité segmenty nápoj a ostatní jsou do urité míry potlaeny. Jak už samotný název napovídá, napíklad Whisky bar je zamený na podávání whisky, Vinný bar na šumivá a nešumivá vína apod. Samozejm by tomu ml také odpovídat dopl kový sortiment a celková atmosféra baru. Snack bar (Grill bar) Snack bar, pípadn Grill bar je odbytové stedisko, kde sortiment nápoj tvoí souást výrobního programu orientovaného na gastronomii jako celek. V tchto barech mže být nabídka pokrm velmi rozsáhlá. Nkdy se výroba odehrává v tsné blízkosti hosta nebo pímo ped ním. 3.1.2 Hledisko funkní Krom gastronomické funkce plní bary také mnoho dalších funkcí, napíklad organizaního, spoleenského nebo technického charakteru v konkrétní provozovn. Podle tohoto hlediska dlíme bary na Lobby bar, Restaurant bar, Bar a Centrální bar. Lobby bar Lobby bar je vžité oznaení pro odbytové stedisko umístné v hale (lobby) hotelu nebo jiného vyššího celku. Zde se pedevším setkávají hoteloví hosté, slouží také jako místo pro setkání mimohotelových host. Krom spoleenské funkce plní také gastronomickou funkci, která se v jednotlivých barech mže velmi odlišovat, od relativn úzkého sortimentu nápoj, pes kompletní nápojovou nabídku. V nkterých barech se krom malého oberstvení mžeme setkat 15

nejen s podáváním studených, ale také teplých pokrm. Nkde mže Lobby bar plnit širší spoleenskou funkcí, napíklad zde mže být živý hudební provoz nebo promítání sportovních penos. Restaurant bar Restaurant bar je barové pracovit, které je souástí gastronomického provozu, zpravidla restaurace. Vtšinou slouží jako výdejna nápoj pro íšníky a jako místo pro setkání host nebo pro hosty, kteí ekají, až se pro n uvolní stl. Pokud je obsluhováno barmanem, mže také sloužit jako samostatný bar. Zpravidla se zde nepodávají pokrmy. Bar Pod tento obecný pojem lze napíklad zahrnout Night bar, Club, Discobar nebo také Dancing bar. Bar je odbytové stedisko s jedním nebo více barovými pracovišt a plní pedevším spoleenskou a zábavní funkci. Podává se zde široký sortiment alkoholických a nealkoholických nápoj vetn pomrn širokého sortimentu míšených nápoj. Pokrmy se zde podávají pouze výjimen. Pro nkteré bary jsou typické tzv. skotské barové pulty, u kterých nejsou barové židliky a hosté u tchto bar pouze stojí. Centrální bar Centrální nebo také hlavní bar slouží pedevším zamstnancm v obsluze a host je zde pítomen pouze v zastoupení. Centrální bar je vtšinou k dispozici vtšímu potu zaízení, proto je také rozsah nabídky pomrn široký. Souasn slouží jako sklad nap. dražších vín pro ostatní bary. 3.1.3 Hledisko kinetické Z kinetického hlediska rozdlujeme bary statické a mobilní. Dlení statických bar je uvedeno v odstavcích 3.1.1 a 3.1.2. Mobilní pracovišt bývají redukována vtšinou jen na barový pult nebo jeho modifikaci. Zvláštním typem jsou bary v dopravních prostedcích. Ty jsou sice absolutn mobilní, ale ve vztahu ke svému vnitnímu prostedí jsou stabilní a dlí se jako kterýkoliv jiný bar. Tyto bary ovšem vyžadují specifická ešení a musí zde být pizpsobeno nejen vybavení, ale také i sortiment. Mobilní bary dlíme na píležitostný bar a trolley bar. Píležitostný bar Píležitostný bar asto pedstavuje jen barový pult, který se zizuje pro konkrétní akci a na konkrétním míst, kde bar bžn není k dispozici. Tento bar mže a nemusí být napojen na 16

pívod energie a vody, vždy záleží na konkrétních podmínkách. Stejn tak nemusí mít standardní výšku, ímž je práce barmana znan ztížena. Píležitostné bary se nejvíce využívají v oblasti banketingu a cateringu. Trolley bar Trolley bar je barové pracovišt, které je redukované na speciální vozík, který je obsluhován íšníkem, výjimen barmanem. Sortiment je velmi omezen a mnohdy je úzce specializovaný, nap. pouze na podávání aperitiv nebo jen jednoho druhu nápoje (nap. brandy). S Trolley barem se mžeme napíklad setkat nap. v dopravních prostedcích. 3.2 Vybavení baru 3.2.1 Barový pult Barový pult mžeme posuzovat ze dvou základních hledisek z hlediska hosta a z hlediska pracovníka, tedy barmana. Z pohledu hosta se jedná pedevším o expediní desku a barový displej. Na druhé stran je pohled barmana tvoen expediní deskou, pracovní deskou a úložnými prostory. Tvar barového pultu mže být velmi rozdílný kulatý, oválný, nepravidelný, vtšinou však bývá rovný. Rovný barový pult pináší výhody nejen pro barmana, ale také pro hosty. Barman má ke všem hostm stejný pístup, k žádnému hostovi se nemusí pi obsluze otoit zády a má neustálý pehled nad dním u baru. Také host má stále pehled o nápojích, které pedstavuje barový displej, a má možnost kdykoliv zaít s barmanem komunikaci. 3.2.2 Expediní deska Expediní deska patí k základním ástem barového pultu. Na jedné stran slouží k servisu nápoj, na druhé je tzv. satelitní plochou pracovní desky. U expediní desky je nejdležitjší její výška a pomr k barové židlice. Pi standardní výšce barové židliky (76 cm) by mla být expediní deska vysoká 116 120 cm. Výška by mla prmrn vysokému hostovi umož ovat, aby si o ni pohodln opel lokty. Z tohoto hlediska je také dležitý její pesah. Obvyklý pesah by ml init 25 30 cm, tedy aby si host mohl opít pohodln nohy o trnož, aniž by se udeil do kolen. Souasn by mla deska pesahovat i na druhé stran, tedy nad pracovní plochu, zhruba o 20 cm. Pesah by ml barmanovi umož ovat plynulé servírování nápoj bez obtíží. Povrchová úprava expediní desky bývá rzná. Vtšinou se zhotovuje z kovu, mramoru, deva nebo také umlé hmoty. Nejdoporuovanjším materiálem bývá devo s ohnivzdorným nátrem 17

v kombinaci s kovovými prvky. Expediní deska by samozejm mla vhodn dopl ovat celkový interiér baru. Nepostradatelným prvkem je vhodné osvtlení. To by nemlo být píliš ostré, aby host nebyl oslnn, ale také píliš tlumené, aby vynikla barva a vzhled podávaných nápoj. Osvtlení expediní desky by mlo být koncipováno již pi stavb, aby se pedešlo pípadným problémm s nevhodným osvtlením. Souástí expediní desky mohou být také pomcky barmana, které neruší celkový dojem. Jedná se pedevším o sací brka, ubrousky, zápalky nebo míchátka. Pomcky by mly vždy být umístny na hran blíže barmanovy. Expediní desku dále mohou dopl ovat rzné kvtinové výzdoby nebo jiné umlecké pedmty, které neruší celkový vzhled expediní desky. 3.2.3 Pracovní deska Pracovní deska tvoí osu barového pultu. Její využití a uspoádání je individuální. Pracovní deska pedevším slouží barmanovi k píprav nápoj a všemu, co s ní souvisí. Její výška je velmi dležitá. Zpravidla se doporuuje 86 90 cm, tedy tak, aby barman u ní mohl pracovat ve vzpímeném postoji s rukama ásten ohnutýma v lokti. Špatn zvolená výška mže barmanovi pi práci zpsobovat velké potíže. A už se jedná nap. o zpomalení pi píprav nápoj, ale také mže zpsobit i zdravotní problémy (bolesti zad). Hloubka pracovní desky se doporuuje 50 60 cm. Jak už bylo eeno v pedchozím odstavci, ást expediní desky pesahuje pes pracovní desku. To umož uje umístní svtelných zdroj a také slouží jako úložný prostor pro nkteré nástroje a suroviny. Pracovní deska by mla být z mramoru nebo umlé hmoty, zpravidla svtlé matové barvy. Nejdležitjší ást pracovní desky tvoí barmanovy pracovní nástroje šejkr, míchací sklenice, sklenky, led, elektrické spotebie a další drobné pomcky, které barmanovy usnad ují práci. Další souástí desky je pak dez, zásobník ledu a úložné prostory. 3.2.4 Pracovní pomcky Míchací sklenice Míchací sklenice je mírn kónická nádoba o obsahu cca 50 cl, se silnjšími stnami, pevným okrajem a pedevším bez nalévací hubiky. K míchací sklenici patí strainer (barové sítko) a míchací lžika. Strainer je speciální sítko, které se nasadí na sklenici pi nalévání nápoje do servírovací sklenky. Zabra uje, aby led pi nalévání vypadl z míchací sklenice. 18

Míchací nebo též barová lžika je velmi užívaným pracovním nástrojem. Je typická dlouhým, po celé délce nebo po její vtší ásti spirálov zahnutým držátkem, které je na jedné stran zakoneno makátkem a na druhé samotnou lžikou. Lžika by mla svírat s držátkem tupý úhel (cca 150 ). Pokud tento úhel není dodržen, lžika je pro barmanovu práci znehodnocena a tém není možné ji použít. Míchací sklenice se pedevším používá pro pípravu nápoj, jejichž suroviny se lehce spojují. Její velkou výhodou je snadná údržba. Šejkr Šejkr je v souasné dob jedním z nejvyužívanjších zpsob pípravy míchaných nápoj. Také proto má mnoho barmanských asociací práv ve znaku šejkr (také eská barmanská asociace, o které bude zmínka pozdji). Šejkr se vyvinul z míchací sklenice jejím piklopením kovovým kónusem. Dnes již existuje celá ada šejkr, které se liší nejen svým designem, ale také velikostí nebo použitým materiálem. V zásad lze rozlišit dva druhy šejkr, a to tídílný (nkdy též nesprávn zvaný klasický) a tzv. bostonský, který se skládá ze dvou ástí. Trojdílný šejkr bývá vtšinou celokovový a je oblíbený spíše u starší generace a u žen, jelikož je zpravidla menší než bostonský. Ten je využíván pedevším v modernjších barech a u tzv. free stylu. Skládá se ze dvou ástí sklenného tumbleru a kovového tla. Tumbler se také využívá samostatn pro pípravu nkterých nápoj stejn jako míchací sklenice. Sklenky Skleniky jsou pro fungování baru nezbytné. Je dležitý nejen jejich poet, ale také vhodný výbr. Tzn. pimený design vzhledem ke klientele, kvalita, ale i velikost. Také pro prezentaci nápoj je nezbytný vhodný výbr skleniky. U nkterých nápoj se ustálilo použití uritého typu skla. Pokud si zákazník objedná nápoj, povtšinou oekává uritou prezentaci a ta by také mla být dodržena. Protože je nepeberné množství typ sklenek, uvedu zde charakteristiku pouze tch, které jsou v barové praxi nejpoužívanjší. Koktejlka by mla mít obsah do 10 cl, šikmé stny kalíšku a dostaten dlouhou nožku. Ta by mla zaruovat, že host mže sklenku pohodln uchopit, aniž by se dotýkal místa, kde už je nápoj. Sklo by mlo být hladké, nebroušené a také bez kovového okraje. Typickým nápojem podávaným v koktejlce je Martini. 19

Tumbler je vysoká sklenice bez nožky, asto také zvaná high ball glass. Má obsah 25 30 cl, rovné stny a dno bývá vyplnno vrstvou tzv. sklenného ledu. Používá se zejména k servírování tzv. dlouhých míšených nápoj (Long drink). Old fashioned je prakticky nižší a širší tumbler o obsahu cca 20 cl. Používá se hlavn pro servis samotných lihovin s ledem a krátkých nápoj, které se podávají na ledu. Šampa ská miska má, jak už sám název napovídá, tvar misky a obsah do 20 cl. Rovnž zde by mla být nožka dostaten vysoká. Užívá se pi servisu šumivých vín, ale také tzv. frozen drinks, což jsou krátké nápoje (Short drinky), které obsahují drcený nebo vlokový led. Flétna je štíhlá vyšší sklenka na nožce o obsahu 15 20 cl. Je vhodná pro nápoje s šumivým vínem. Dalšími typy sklenek jsou nap. ko akovka (u nás asto zvaná napoleonka), likérka, tzv. shooter (malá nízká sklenka pro servírování tzv. krátkých vrstvených nápoj) a další druhy pro servírování moderních míchaných nápoj. Vybrané druhy sklenek jsou uvedeny v píloze. 1. Elektrické spotebie Elektrické spotebie dnes neodmysliteln patí ke každému gastronomickému provozu, tedy i baru. Zde se nejastji setkáváme s kávovarem, lisem na citrusy, mykou skla nebo mixery. Jelikož se pi výrob míchaných nápoj v naprosté vtšin používají tekutiny a led, je nutné, aby všechny spotebie byly bezvadn instalovány a jejich instalace se pravideln kontrolovala. Kvalitní kávovar patí v souasnosti k základnímu vybavení každého baru. Na trhu je celá ada pístroj, od tch jednodušších pouze na pekapávanou kávu, které jsou jednoduché na obsluhu, pes moderní pístroje za nkolik desítek tisíc korun. Management baru by ml proto zvážit, jaký kávovar je pro jeho provoz vhodný. Vtšina velkých výrobc a dodavatel kávy nabízí možnost pronájmu kávovaru za zvýhodnných podmínek nebo dokonce zdarma. Souasn nabízejí proškolení obsluhujícího personálu, sestavení kávového lístku a samozejm i pravidelný servis. Pi výbru kávovaru také rozhoduje design. Kávovar je povtšinou umístn pímo na baru, proto by ml dopl ovat ostatní prvky. 20

Lis na citrusy by ml být umístn blízko skladovacích prostor citrus. To samozejm ušetí nejen as, ale také zbytené penášení ovoce z jednoho konce baru na druhý. Zde však ovšem nastává otázka, jestli poídit lis elektrický nebo runí. Elektrické lisy na citrusy bývají velmi hluné, náronjší na obsluhu, i když mohou být efektivní. Naopak runí nebo pákové lisy jsou snadné na obsluhu, ale pi vtším množství výroby se stávají náronými na sílu. U obou druh je samozejmostí umytí stroje ihned po použití. Mixéry jsou k dispozici dva základní druhy vrtulkové a nožové. Vrtulkové mixéry nápoj pouze promísí, proto je nezbytné do nich použít drcený led. Naopak nožové mixéry suroviny zcela rozsekají, proto se zde mže použít kostkový led a asto i celé kusy ovoce. Typickým píkladem jsou tzv. frozen drinks. Také sortiment mixér je velmi široký, proto je nutné dobe zvážit, jaký typ mixéru s odpovídajícím výkonem zvolit, aby byl zaruen plynulý provoz. Myky skla mohou být umístny pímo pod pracovní deskou nebo v oddleném prostoru. I zde se musí zohlednit kapacita provozu a skladba produktu, nebo existuje velké množství rzných pístroj. Myka by mla být umístna tak, aby pi otevení pára neohrožovala ani barmana a samozejm ani hosty. Ostatní barmanovy pomcky Nástroje, které barman používá ke své práci se mžou v jednotlivých barech velmi lišit. Závisí to nejen na sortimentu podávaných nápoj, ale i na klientele a celkovém designu baru. V dnešní dob se také asto setkáváme s pomckami, které nesou logo prodávaných produkt. Prkénko bývá ze deva nebo z umlé hmoty. V dnešní dob je ovšem z hygienického hlediska požadavek používat prkénko umlohmotné, protože devné je nároné na údržbu a je zde možnost penosu bakterií. Prkénko by mlo mít vhodný rozmr, zpravidla se doporuuje 25 x 16 cm. Tedy dostaten velké na to, aby se zde pohodln dalo krájet ovoce, ale na druhou stranu, aby nesvádlo k používání jako odkládací plocha. Nž by ml být vždy ostrý a nabroušený po celé délce ostí (to by mlo být zoubkaté nebo vlnité), aby nedocházelo k nedokrajování ovoce. Na konci by ml být opaten malou vidlikou, která je velice užitená pi penášení nakrájeného ovoce na sklenku, v níž se nápoj podává. Dalšími nástroji jsou napíklad kvalitní vývrtka opatená ostrým nožíkem, odmrky (sklenné nebo kovové), stíkací láhev, zátky na láhve, kvalitní lžíce na led, muddler (makátko, nap. pro 21

pípravu dnes velmi oblíbeného Mojita), nádobky na nakrájené ovoce, slámky, míchátka a další pomcky. Samozejm není možné vypsat všechny nástroje a pomcky, které se používají pi práci na baru. Proto jsem se zde zamila pouze na ty nejpoužívanjší. Led Led je velmi dležitou souástí výroby míchaných drink, jelikož jen málokterý míchaný nápoj se obejde bez ledu (samozejm s výjimkou teplých nápoj). Pro šejkrování se používá kostkového ledu (hrana krychle by mla mít cca 30 mm), který by neml být dutý, aby se pi píprav co nejpomaleji rozpouštl. Menší kostky ledu se používají jako led vložkový do dlouhých nápoj. Zde již mže být tvar libovolný, tedy nejen krychle, ale hrany mohou být zaoblené a dokonce v nich mže být i otvor. Vlokový led se používá do vrtulkových mixér a pi servírování uritých druh nápoj. Zdrojem ledu jsou výrobníky ledu. V souasné dob existuje velké množství znaek a také typ, proto by ml management baru zvolit vhodný typ pístroje vzhledem ke struktue podávaných nápoj a kapacit provozu. Každý výrobník by ml mít tedy dostatenou kapacitu, ml by být spolehlivý, mít dobrý pístup a také snadnou údržbu. Vyrobený led by ml být irý, prhledný a samozejm vyrobený z kvalitní a zdravotn nezávadné vody. Vtšina provoz disponuje pouze jedním výrobníkem kostkového ledu. Proto je nutné poídit také runí nebo elektrické mlýnky ledu pro získání vlokového ledu. To se samozejm nehodí nap. pro Cocktail bary, kde je spoteba vlokového ledu velmi vysoká. V takovýchto provozech by ml být k dispozici také samostatný výrobník ledu vlokového. 3.3 Úložné prostory Úložné prostory bývají pímo pod pracovní deskou. Zde však bývají možnosti velmi omezené, proto je nutné je vhodn využít. Rozlišujeme úložné prostory chlazené, mrazící a nechlazené. Pro všechny úložné prostory platí, že všechny produkty by mly stále být ukládány na stejné místo. 22

Chlazené prostory Chlazené zásuvky se používají pedevším pro skladování jedlých komponent výrobního programu, tedy pro ovoce, zeleninu, vejce a mléné výrobky. Chlazené kontejnery nebo skí ky slouží hlavn k ukládání produkt v lahvích. Kontejnery bývají vyklápcí nebo vysouvací. Vyklápcí jsou mén nároné na prostor a proto jsou vhodné do menších bar. Vysouvací nabízejí vtší pehlednost a lepší systém uspoádání lahví. Práv z tohoto pohledu jsou nevhodné skí ky. Láhve se zde dopl ují stále zepedu a tím není zajištn správný obh položek. Mrazící prostory Mrazící boxy se používají k extrémnímu prochlazení nkterých druh nápoj a k uchovávání mražených výrobk, jako jsou zmrzliny nebo ovocné den. Na dn mrazícího boxu by mla být umístna mížka, aby nedocházelo k pimrazování lahví. Stejn tak je dležité pravidelné odmrazování. Nechlazené prostory Nechlazené úložné prostory slouží k uložení ostatního zboží a pomcek. Jsou zde napíklad uloženy cigarety, káva, aj, dochucovací prostedky a drobný inventá (nap. prádlo, chladie na víno, ubrousky apod.). 3.4 Barový displej Barový displej je jakási výstavka nabízených produkt, plní tedy funkci vizuální nabídky. Systém uspoádání není ve všech barech stejný a tžko ho lze sjednotit. Vychází nejen z nabízených produkt, ale také z velikosti displeje, umístní vzhledem k barmanovu stanovišti, odbytových cíl a dalších faktor. V zásad lze íci, že by ml být azen podle uritých pravidel, která jsou uzpsobena konkrétnímu prostedí. Na displej se nevystavují nealkoholické nápoje, pivo, teplé a míšené nápoje. Sklenky by mly být umístny zcela dole, aby hostovi nebyly pímo na oích. Zadní stnu displeje asto tvoí zrcadlové plochy a poliky bývají ze skla, proto je nezbytné vhodné osvtlení, které nebude osl ovat ani hosta, ani barmana. 23

3.5 Architektonické ešení baru Architektonické ešení baru vyplývá z jeho umístní, klientely a samozejmé nabízeného sortimentu. Proto se zde zamím na barevné ešení prostoru, ozvuení a osvtlení a mobilní nábytek. Souástí baru jsou samozejm také administrativní, úložné a technické prostory, kterými se však zabývat nebudu, protože se píliš neliší od ostatních stravovacích provoz. 3.5.1 Barevné ešení prostoru, ozvuení a osvtlení Barevné ešení prostoru Barevné ešení prostoru je jedním z prvk, kterého si host všimne nejdíve. Barvy by nemly být píliš pestré, aby hosta nerušily, ale také píliš mdlé, aby hosta nenudily. Platí, že by mly být využity nejvýše ti základní barvy, kdy poet jejich odstín je ale neomezený. ervená barva pispívá ke svalovému naptí, rychlejšímu tepu a vyšší dechové frekvenci. Proto se napíklad hojn využívá na diskotékách. Žlutá barva oživuje, proto je vhodná pedevším do tmavších prostor. Evokuje pocit mladosti, novosti, veselí a lehkosti. Zelená barva leží uprosted barevného spektra a pispívá k navození rovnováhy a má uklid ující úinky. asto se využívá pro hotelové halové bary. Modrá vyvolává pocit nekonena a neskutenosti, proto je vhodná do menších prostor, které opticky zvtšuje. Hndá barva vzbuzuje pocit klidu, bezpeí, serióznosti a diskrétnosti. Osv tlení Osvtlení by mlo dopl ovat barevné prostedí baru a vybavení. S jeho pomocí lze také vyzdvihnout pednosti nebo naopak potlait nedostatky. Osvtlení by mlo být plánováno již pi samotné stavb baru a mlo by být dostatené. Hostovi musí být zajištno pohodlné petení nápojového lístku, barman musí vidt na pracovní plochu, pokladnu apod. Špatné osvtlení (a už nedostatené nebo pehnané) mže zpsobit zpomalení obsluhy, zvýšení nehodovosti a ztížení pohybu host i personálu. 24

Ozvuení 5 Správné ozvuení se v dnešní dob stává velmi významným prvkem, který mže ovlivnit konzumaci nápoj. Ozvuení by mlo být rovnomrn rozmístno po celém prostoru, aby nevznikala píliš hluná nebo hluchá místa. Nejvýhodnjším ešením je zajištní audiosystému již ve fázi projektu. Tím se pedejde dodateným nákladm napíklad pi zabudovávání kabel do zdí, pípadn problémm s akustikou. Nkteré firmy nabízejí komplexní služby se zajištním audiosystém. Jedná se o pípravné fáze projektu, zajištní veškerých doprovodných prací, nákup kvalitní techniky, samotná realizace projektu a samozejm následný servis. Dobe zvolená hudba dokresluje celkovou atmosféru baru a jeho image, mže tvoit i více jak 50% celkové atmosféry baru. V podstat existují ti základní možnosti ešení hudby bžné rádio, CD nosie a hudba na klí. V mnoha barech eší hudbu naladním bžné radiové stanice, což není zrovna nejvhodnjší volba. I když existuje velké množství stanic s rozdílným hudebním stylem, hudba je perušována astými reklamami a také dlouhými hovory moderátor. To mže rušit a rozptylovat jak personál, tak pedevším zákazníky. Další možností je nákup CD nosi. Management má možnost vybrat si vlastní styl hudby a v tomto stylu nakoupit množství CD nosi. Samozejmostí je prbžné obm ování, jinak hudba rychle zevšední a bude spíše rušit. To ovšem s sebou pináší jistá rizika. Napíklad pi nedostateném zabezpeení techniky a nepítomnosti managementu si personál mže pustit hudbu, jakou on sám chce, bez ohledu na požadavky managementu. Hudba na klí se rozvíjí pedevším v poslední dob, kdy vznikají firmy, které se na tuto innosti specializují. Jedná se o tzv. hudební rádio, které je vysíláno pes satelit a nejsou zde reklamy, ani žádné jiné rušivé elementy. Management má na výbr mezi desítkami hudebních styl, který mže mnit. Souasn odpadají starosti se shánním nových CD nosi a také starosti personálu o pouštní hudby a pípadného zneužití. Pi mé praxi v Anglii jsem se setkala s barem, který ml ve své filozofii naprostý zákaz hudby ve svých provozech. To se netýkalo jen reprodukované hudby, ale také vypnutí hudby u hracích automat, bankomat apod. Kupodivu to hosté ocenili, protože sem nepicházeli za poslechem hudby, která by je zde rušila, ale pedevším za páteli. 5 Zpracováno s využitím: Peterka, R.: Hudební kulisa s rozmyslem. HOREKA, záí 2005, str. 34. 25

Výbr hudebního stylu závisí na typu baru, klientele a samozejm také na managementu, jeho marketingové strategii i vkusu. 3.5.2 Mobilní nábytek Mezi nejdležitjší zaízení baru krom samotného barového pultu patí jeho mobilní nábytek barové židliky, stoly a židle. V posledních letech se v barech asto setkáváme s rznými módními trendy nap. nábytek z plastu, židle v podob paez apod. To vše dotváí osobitou atmosféru každého baru. Barové židliky Barové židliky mohou být pevné nebo mobilní. S pevnými se setkáváme stále mén asto. Jsou nepohyblivé a maximáln otoné kolem své osy. V dnešní dob jsou mén oblíbené, protože neumož ují žádný posun od baru nebo k baru a pedevším jejich pístup k nim, pokud jsou ostatní již obsazeny, bývá složitý. Pro pohyblivé židliky je nejdležitjší jejich stabilita. Oba druhy by mly být opateny alespo opradly pro záda, trnoži pro nohy a sedadla by mla být zhotovena z neklouzavého materiálu. Výška sedáku by mla být 73 76 cm, samozejm ale závisí na výšce expediní desky barového pultu. Souasn musí být dodržen dostatený prostor k elní stn barového pultu. Stoly Stoly závisí pedevším na typu baru. Jiný stl zvolíme pro Grill bar a jiný pro Cocktail bar, kde se pevážn sedí u barového pultu a hosté u stolu nepotebují tolik prostoru. I zde je však nkolik doporuení. Stoly by mly být tvercového tvaru na jedné stedové noze, což umož uje bezproblémové sestavování stol do vtších ploch. Rozmr desky by ml být mezi 65 80 cm. Velké nároky se kladou na stabilitu a materiál desky, která by mla být odolná, ale zárove vkusná. Židle U židle je nejdležitjší výška sedáku a také, jako u stolu, stabilita. Výška sedáku nad podlahou má normovanou hodnotu 45 cm ±1 cm. I vzhled židle by ml dopl ovat ostatní zaízení baru. 26

4 Produkt baru 6 Jak vyplývá z gastronomického dlení bar (viz odstavec 3.1.1), produkt baru mže být v jednotlivých typech barového provozu velmi rozdílný. V nkterých mohou být dominantní složkou pokrmy a nápoje je jen dopl ují, v jiných jsou naopak hlavní složkou nápoje a s pokrmy se zde tém vbec nesetkáme. S vtšinou nápoj se bžn setkáme i v jiných stravovacích provozech, proto se zde zamím pedevším na míchané nápoje, které jsou pro vtšinu bar typické a kvli kterým do bar pichází nejvíce host. 4.1 Nápojový lístek Nápojový lístek je jednou z nejdležitjších forem propagace barového provozu. Souasn eská legislativa vyžaduje, aby byl host seznámen pedem s cenami všeho, co odbytové stedisko nabízí. Nápojový lístek by ml podle zákona na ochranu spotebitel obsahovat následující údaje: druh nápoje, objem, cenu. Konkrétní formu nápojového lístku však zákon nestanovuje. Mže se proto jednat nap. o formu tabule, vývsky, klasického papírového nápojového lístku, v nkterých pípadech mže být i ústn sdlen. Pokud nápojový lístek nesestavuje sám barman, ml by se na nm alespo podílet. Pedevším on má pehled o prodejnosti jednotlivých nápoj nebo o pevažující klientele. Tvorbu nápojového lístku tvoí dv stránky obsahová a technická (grafická a výrobní). Grafická stránka nápojového lístku asto závisí na klientele baru. Vhodné je svit grafickou stránku nápojového lístku odborníkovi. Lístek by ml být vhodné barvy, aby neunavovala oi, spíše matný papír, dostaten velké písmo, vhodný typ písma, pimená velikost lístku (neml by hosta omezovat), desky odolné proti ohmatání, kvalitní vazba. S výrobou nabídkových lístk úzce souvisí cena. V souasné dob není pro mnoho podnik problém tisknout nápojové lístky pímo v podniku. To nejen snižuje cenu, ale také umož uje 6 Zpracováno s využitím: Mikšovic, A.: Umní koktejlu. Praha: Svojtka & Co. 2000. 27

pružn reagovat na zmnu sortimentu nebo rzné akní nabídky. Proto je vhodné nechat vyrobit desky u nkteré z profesionálních firem a samotný obsah lístku zhotovovat na pracovišti. Samotný obsah nápojového lístku závisí samozejm hlavn na nabízeném sortimentu, typu zaízení, jeho umístní apod. Základní požadavek na obsahovou stránku je uritý systém. Základní struktura se mže lišit, proto následující azení je nutno brát pouze jako doporuení: koenná vína a aperitivy, míšené nápoje, bílá vína, ržová vína, ervená vína, dezertní vína, šumivá vína, likéry, destiláty, nealkoholické nápoje, pivo, teplé nápoje, pochutiny, tabákové výrobky. Nkde se také mžeme setkat se samostatnými nápojovými lístky pro míchané nápoje, vinným lístkem apod.; to vše samozejm závisí na typu baru a jeho klientele. V dlení nápojového lístku se uplat ují i další pravidla: tuzemské nápoje se uvádjí ped zahraniními, suché nápoje mají pednost ped polosuchými a ty ped sladkými, nápoje podávané po sklenkách i po lahvích (hlavn vína a piva) jsou azeny tak, že sklenky jsou uvádny ped lahvemi, krátké nápoje (Short drinks) mívají pednost ped dlouhými nápoji (Long drinks), 28

speciality daného baru se zpravidla zaazují na zaátek nápojového lístku, míšené nápoje se adí podle nkterého z hledisek dlení (viz podkapitola 5.3). Také je užitené, když barový lístek kopíruje barový displej, což usnad uje práci nejen barmanovi, ale také zvyšuje pehlednost pro hosta. 4.2 Historie a vznik míchaných nápoj Podle hodnovrných pramen lze historii míšených nápoj datovat od roku 1732, kdy zemel plukovník britské armády Francis Negus, který vytvoil horký míchaný nápoj, který byl oblíben u návštvník dostih. První zmínka o definice koktejlu byla v roce 1806 v americkém asopise The Balance. Dnes existuje ada legend, které se ke vzniku názvu cocktail váží. Je však sporné, která z nich je i není pravdivá. Alespo jedno mají spolené vtšina se odehrává na konci 18. století. COCK-ALE se nazývala sms lihovin, která byla podávána kohoutm pi kohoutích zápasech v 18. století. Diváci pak po zápase pili stejný nápoj, jako vítzný kohout. VIVE LE COCK-TAIL! údajn volali francouzští dstojníci na veírku Betsy Flanaganové na konci 18. století, která ozdobila láhev s míchaným nápojem brky kohouta svého politického odprce. COCKTAILS byli neplnokrevníci, kteí se v Anglii pi dostizích na konci 18. století oznaovali pi sázení barevnými tásnmi upevnnými na ocasech. Odtud mohlo oznaení pejít na barevné míchané nápoje, které se pily na tribunách. První odbornou barmanskou publikací se stala knížka od Jerryho Thomase z roku 1862. Od té doby jsou vydávány další odborné knihy, které se již samostatn, nebo ve spojení s klasickými nápoji, vnují míchaným nápojm. První eská publikace byla vydána v roce 1921 a jejím autorem je Victor Hugo Himmelreich. 4.3 Dlení míchaných nápoj V praxi se asto setkáváme s dvojím oznaením pro koktejly. Jedná se o míšené a míchané nápoje. Dle odborné literatury (nap. viz lit. [2]) jsou tyto dva pojmy zamnitelné a mají stejný význam. Proto zde budou pro koktejly používány oba výrazy. Míšené nápoje mžeme dlit do skupin dle rzných hledisek, které ulehují orientaci jak barmanovi, tak i hostovi. Podle obsahu alkoholu rozeznáváme nápoje alkoholické a nealkoholické, neboli soft drinks. 29

Dle gastronomické pozice vi menu dlíme nápoje ped jídlem, které plní funkci aperitivu (predinner nebo before-dinner drinks) a nápoje po jídle (after-dinner drinks). Dle obsahu cukru rozlišujeme nápoje suché (dry), polosuché (medium) a sladké (sweet). Podle obsahu porce rozdlujeme krátké nápoje (asto zvané short drinks), které mají obsah do 10 cl, stední nápoje (medium drinks) s obsahem do 20 cl a nápoje dlouhé (long drinks), které mají obsah 30 cl i více. Podle teploty se míchané nápoje dlí na teplé a studené. Dalším dležitým hlediskem je technologický postup. Jelikož je skupin velké množství, uvedu zde pouze ty nejznámjší. Jedná se nap. o Bowles, Collinses, Fizzes, Punches, Shooters, Souers a mnoho dalších. Každá skupina je specifická nejen svou pípravou, ale také podáváním (každá skupina má asto svou vlastní sklenku). Praktické je rozlišení podle báze, což se týká pedevším krátkých nápoj. Z tohoto dvodu zde uvedu tzv. anatomii míšeného nápoje, neboli jeho základní skladbu, kterou musí tvoit dv, nkdy i ti ásti. První ást tvoí báze. Ta dává koktejlu základní ladní a významn ho odlišuje od ostatních, které jsou založeny na jiné bázi. Báze by mla tvoit alespo 50 % objemu, mnohdy i více. Tradiními bázemi jsou gin, vodka, tequila nebo rum. Zpravidla se využívá pouze jedna báze, výjimkou jsou báze dv. Druhou ástí je tzv. modifikátor, který má asto za úkol zjem ovat a aromatizovat bázi. Modifikátory asto bývají ovocné šávy, cukr, smetana nebo vejce. Nikdy ovšem nesmí modifikátor pehlušit bázi. Tetí ást se uplat uje jen obas. Jejím úkolem je dodat nápoji zvláštní chu i barvu a dávkuje se pouze po kapkách nebo sticích (nap. Angostura). Patí sem i jedlé zdobící elementy, které jsou pímou souástí nápoje a pedpokládá se, že je host na zaátku nebo v prbhu pití sní. Zde to mže být nap. oliva nebo cibulka, také rzné exotické ovoce (nap. mochyn nebo karambola). Protože dnes existuje nepeberné množství míchaných nápoj, charakteristika jednotlivých skupin a konkrétních nápoj by znan pesahovala rozsah mé práce. 30

4.4 Nové trendy v míchaných nápojích V dnešní dob se míchané nápoje považují za souást každého lepšího baru i restaurace. Jsou nedílnou složkou diskoték a klub, ale také halových hotelových bar. Jako v každém jiném oboru, i zde se projevují urité trendy: sklenky se plní až po okraj, zpravidla se vkládají dv sací brka, ozdoba se asto zavšuje (díve se vkládala pímo do sklenky, dnes jsou ale podstatn vtší), asto se pidává erstvé ovoce samozejm nejen na ozdobu, ale i jako souást nápoje do mixéru, to umoc uje dojem erstvosti nápoje, dominuje extrémní prochlazení, používání drceného nebo vlokového ledu, sklenka je souástí nápoje, proto je nutné dbát na její vhodný výbr, draz na používání likér, sirup a ovocných šáv, vznik tzv. gemini nápoj (dvojat blíženc) nápoje existují v alkoholické i nealkoholické podob, což umož ují nealkoholické likéry i báze. Významný posun mžeme pozorovat také v potu ingrediencí. Stále astji se upouští od dvousložkových nápoj (všem jist známý rum s kolou, gin s tonikem apod.). Tento trend mžeme pozorovat i v menších barech, kde je klientela stále náronjší. Dalším trendem jsou tzv. ready-mixed-drinks neboli hotové míchané nápoje. Tyto nápoje jsou oblíbeny pedevším u mladší generace z nkolika dvod nemusí se ekat na jejich pípravu, mají vždy stejný standard a každý vidí, co pijete (vtšinou se jedná o známé znaky). Pro barmany jsou také výhodné z hlediska velké úspory asu, povtšinou se pijí pímo z láhve a asto se na nich inkasuje pomrn vysoký zisk. Rozvoj míchaných nápoj umož uje i širší nabídka lihovin a ostatních potebných ingrediencí na eském trhu. Jedná se pedevším o již zmi ované sirupy, ale také exotické ovoce apod. 31