Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 4., 3. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 Datum 25. 11. 2012 Anotace Použité zdroje a odkazy III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Technologické postupy přípravy pokrmů na objednávku, vy_32_inovace_ma_51_02 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková Gastronomie. Kuchař, číšník Suroviny na přípravu marinád: a) Marinování - charakteristika b) Koření na přípravu marinád c) Oleje na přípravu marinád d) Ostatní suroviny e) Hotové marinády f) Suché směsi na přípravu marinád http://www.zlinskedumy.cz
Suroviny na přípravu marinád Obsah: Marinování - charakteristika Koření na přípravu marinád Oleje na přípravu marinád Ostatní suroviny Hotové marinády Suché směsi na přípravu marinád
Marinování Je proces, kdy potravinu nakládáme do marinád. Nejčastěji marinujeme v kořeněné tekutině s octem, kořením a bylinkami. Marinády mohou mít různou hustotu, záleží na druhu potraviny. Marinování řadíme mezi předběžnou úpravu. Vhodné tepelné úpravy jsou smažení a různé druhy pečení.
Koření na přípravu marinád Pepř celý, hrubý zelený, červený, černý, barevný Divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list) Zázvor čerstvý, mletý, nakládaný Kayenský pepř chilli paprička Hořčičné semínko Oregano dobromysl Majoránka Jalovec Směsi koření
Pepř celý, hrubý - zelený, červený, černý, barevný Pepř barevný celý Je směsí pepře: Červeného Zeleného Bílého Černého Pepř zelený celý Jsou rychle usušené nedozrálé bobule pepřovníku černého. Pepř černý celý Vzniká fermentací nedozrálých bobulí zeleného pepře.
Pepř a jeho využití v kuchyni Pepř mletý černý Na dochucování dušeného masa, gulášů, polévek, do marinád, zabijačkových výrobků, omáček, na minutková masa, na grilování apod. Pepř celý Pepř mletý bílý Je součástí divokého koření, používá se do vývarů, do základů na svíčkovou, guláš, pečeně apod. Na dochucování bílých omáček a polévek, výrobků studené kuchyně, na ryby, k jemným masům v dietní kuchyni apod.
Divoké koření Bobkový list Je sušený list vavřínu. Pěstuje se ve Středomoří. Podporuje trávení Má protizánětlivý účinek. Pepř černý Plod pepřovníku černého, sklízí se v nedozrálém stavu, což je důvod k jeho různobarevnosti. Dováží se z tropických zemí. Je to nejrozšířenější koření, používané ve všech kuchyních. Nové koření Plod pimentovníku pravého Pochází z Jamajky. Jeho chuť je ostrá a palčivá, připomíná hřebíček, skořici i pepř dohromady.
Zázvor mletý, čerstvý, nakládaný Zázvor je kořen zázvoru pravého. Má výraznou pryskyřičnou vůni, nejčastěji žlutou, nebo černou barvu. Využití hlavně v čínské a indické kuchyni Používá se do sladkých i slaných pokrmů, zázvorového pečiva, guláše, pečených mas, ale i piva nebo limonád. Používá se čerstvý, sušený, vařený i nakládaný. Působí příznivě na lidské zdraví. Zázvor čerstvý Zázvor nakládaný Zázvor mletý
Kayenský pepř chilli paprička Je plodem exotických druhů křovitých paprik, rostoucích v tropech a subtropech. Ze sušených chilli papriček lze vyrobit prášek. Jsou to malé světlejší papričky silné vůně. Má silně pálivou chuť. Podporují chuť k jídlu, ale ve větším množství dráždí močové cesty. Chilli je považováno také za afrodiziakum.
Hořčičné semínko Koření z jednoleté hořčice bílé Semeno hořčice je kulaté, žluté a má štiplavou chuť. Mletá semena se využívají při výrobě mnoha druhů hořčic. Celá semena se používají při konzervaci zeleniny a ryb. Rozemleté se využívá do marinád.
Oregano Dobromysl Používá zejména jako koření. Typickým použitím je kořenění na pizzu. Je součástí provensálského koření. Chuť má oregano výraznou a liší se od majoránky.
Jalovec Je keř z čeledi cypřišovité. Jeho aromatické plody se nazývají jalovčinky. Používá se do základů pod masa, na marinády a dochucení omáček. Využívá se při výrobě destilátů.
Směsi koření Graham Masala Směs koření, která se skládá z kmínu, černého pepře, hřebíčku, muškátového květu, koriandru, kardamonu a bobkového listu. Všechny tyto části dávají pikantní směs, vhodnou ke grilování. Kari koření Skládá se z mnoha druhů koření např. z kurkumy, pepře, chilli, římský kmín, zázvor apod.
Oleje na přípravu marinád Olivový olej Získává se lisováním oliv. Ale zle jej získat také jinými mechanickými postupy. Nejčastěji je používán ve středomořské kuchyni. Obsahuje mono-nenasycené mastné kyseliny a vit. E. Panenské oleje jsou lisované přímo z celých plodů za studena (do 50 C) Rafinované oleje je lisován za vysokých teplot a tlaků Směsi olivového oleje smícháním rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje
Oleje na přípravu marinád Nejznámější rostlinné oleje: Slunečnicový Řepkový Méně známé rostlinné oleje: Arašídový Dýňový Sójový Palmový Mandlový Kokosový Rostlinné oleje
Ostatní suroviny na přípravu marinád Hořčice ( plnotučná, francouzská, hrubozrnná ) Worcester Sójová omáčka Citron Vinný ocet Med Cibule Česnek Sůl hrubozrnná (alpská, mořská) Bílý jogurt, zakysaná smetana Kečup Víno Pivo
Worcester Sójová omáčka Hořčice
Vinný ocet Med Citron
Cibule Česnek Sůl Alpská Mořská (hrubozrnná)
Bílý jogurt Víno Pivo Kečup Zakysaná smetana
Hotové marinády Prodávají se zpravidla v pevných obalech nebo plastových nádobách či skle. K těmto marinádám už není třeba nic přidávat. Upozornění se týká pouze soli některé sůl neobsahují.
Suché směsi na přípravu marinád K suchým směsím pro přípravu marinád nejčastěji přidáváme : Olej Víno Jogurt Pivo Sůl (bývá součástí jen některých suchých směsí) Vždy je třeba přečíst složení na obale.
Směsi koření na ryby Směsi koření na ryby Bývají zpravidla jemnější. Mají výraznou vůní bylinek a koření. Nejčastěji neobsahují sůl, nebo jen malé množství. Jsou vhodné na přípravu marinád pro grilování různých druhů ryb.
Děkuji za pozornost