Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 05. 04. 2013 Třída: K2A Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_136 Název materiálu: Drůbež Anotace: Rozšiřující materiál k tématu drůbež včetně kuchyňského zpracování pro žáky 2. ročníku učebního oboru kuchař číšník, zaměření kuchař. Předmět: Potraviny a výživa Autor: Mgr. Bohumír Zavřel
Učební obor kuchař číšník, zaměření kuchař Potraviny a výživa 2. ročník Drůbež Ve srovnání se zvěřinou je drůbež pěstována ve velkochovech nebo na domácím dvoře, proto se nazývá také domácí drůbež. Na základě cíleného výkrmu a chovu je drůbeží maso jemné a splňuje vysoké nároky na kvalitu. Obsahuje menší množství šlach a úponků, než výsekové maso, svalovina je jemně vláknitá. S výjimkou hus, kachen a starších slepic obsahuje drůbeží maso málo tuků. U všech druhů je však vysoký obsah tuku v kůži. Drůbeží maso obsahuje 15-22 % bílkovin a významný podít minerálních látek, zejména železo, fosfor, vápník a draslík Z vitamínů jsou přítomny zejména vitamín A a vitamíny řady B. Drůbež dělíme na hrabavou a vodní. Významné je také rozdělení podle barvy masa. Drůbež se světlým masem Sem patří kuřata, slepice a krocani, kvůli zvláště jemné jakosti a nízkému obsahu tuku je jejich maso lehce stravitelné a hodí se proto velmi dobře i k přípravě dietních jídel. Drůbež s tmavým masem Sem patří kachny, husy a holoubátka. Maso není už tak jemné. Vyšší obsah tuku je na úkor obsahu bílkovin. Kvůli vyššímu obsahu tuku se husy a kachny chovají a také konzumují přednostně v zimních měsících. Formy nabídky drůbežího masa V dnešní době jsou často vedle nerozporcované drůbeže nabízeny její různé části: - kuře půlené či ve čtvrtkách, - kuřecí prsa bez kosti či s kostí, - kuřecí stehna vcelku popř. jejich horní a dolní části, - polotovary jako kuřecí či krůtí řízky, steaky, kuřecí či krůtí rolky - játra ze všech druhů drůbeže, zejména husí. Zatímco je nabízena jak nerozporcovaná drůbež tak jednotlívé části v mraženém stavu, reaguje však trh v poslední době na požadavky spotřebitele koupit si čerstvé drůbeží maso. Skladování drůbežího masa Pro délku skladování platí tato směrná hodnota: - čerstvá drůbež při 1 až 4 C skladovací teploty 3 - S dnů, - mražená drůbež při -18 C asi 6 měsíců, Libovou drůbež je možné skladovat i déle než 6 měsíců. U tučnější drůbeže se musí udávaná skladovací doba dodržet, protože se tuk také v mraženém stavu rozkládá a žlukne.
Hrabavá drůbež Kuřata jsou slepičky nebo kohouti do pohlavní dospělosti. Na smažení jsou nejvhodnější kuřata ve stáří do 12 týdnů, přičemž hmotnost dosahuje cca 0,6 kg. Na pečení a grilování jsou vhodná kuřata o hmotnosti 0,9-1 kg. Pulardi jsou zvlášť dobře krmená kuřata z masných plemen, zabitá před pohlavní dospělostí. Kapouni jsou vykleštění kohouti, zpravidla ve věku 1 rok, vážící nejméně 2 kg. Jsou zmasilí a tuční. Slepice jsou mladší než 2 roky, s průměrnou hmotností 0.9-1 kg. Krůty a krocani se dodávají ve stáří do 1 roku. Krůty dosahují hmotnost 2-7 kg, krocani 3-18 kg. Uvádí se, že krocan má 9 druhů masa. V praxi to znamená, že maso z různých částí těla je vhodné k různým úpravám. Perličky jsou méně běžné, nejvhodnější ke kuchyňské úpravě jsou kusy o minimální hmotnosti 0,5-0,6 kg. Obr. 1: Kuře Obr. 2: Krocan Obr. 3: Perlička Obr. 4: Holub domácí
Vodní drůbež Husy byly vždy určitým přepychem, protože spotřebují mnohem více krmiva na srovnatelný přírůstek masa s jinou drůbeží. Tomu odpovídá i cena. V dospělosti dosahují husy v závislosti na pohlaví 3-5 kg. Rané husy jsou ve stáří do 13 týdnů a dodávají se do obchodní sítě od června. Dosahují hmotnost kolem 2 kg. Ostatní husy jsou ve stáří nad 13 měsíců, do obchodu se dodávají od září. Dosahují průměrné hmotnosti 2,2-2,6 kg. Sádelné husy jsou vykrmovány na tuk. Dodávají se hlavně v období před vánocemi. Dosahují průměrnou hmotnost 3,5 kg. Brojlerové husy jsou ve stáří do 10 týdnů, kvalitně zmasilé o průměrné hmotnosti 2,5 kg. Kachny jsou drobnější, u nás chované druhy dosahují hmotnosti kolem 1,3 kg. Dodávají se ve stáří do 7 měsíců. Jiné druhy mohou dosahovat hmotnost až 4,5 kg (např. Barbary). Foie gras je mezinárodní výraz pro husí a kachní játra ze speciálně krmené drůbeže. Dosahují troj až čtyřnásobné velikosti oproti normálním játrům. Jsou považovány za mimořádnou delikatesu. Při tepelném zpracování je nutné velice pečlivě sledovat teplotu, protože při překročení 90 C se foie gras úplně rozpadne. Obr. 5: Husa Obr. 6: Kachna
Použité zdroje: MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce. Úvaly, Ratio 1. vydání, 210s. ISBN 978-3-12-130000-6. METZ, R. et al. Restaurace a host. Praha, Europe-Sabotáles cz 2008. 1. vydání, 604s. ISBN 978-80-86706-18-4.