ÚVOD Řekne-li se chléb, mám před očima obraz rodiny. Chléb si za několik tisíciletí vybudoval velmi silnou symboliku v životě lidstva. Chléb je mou vášní, láskou a nepochybně součástí každého dne a často i jídla. Báječná vůně čerstvě pečeného bochníku, která k tomu neodmyslitelně patří, mě inspirovala k napsání této knihy. Historií chleba se budeme zaobírat jen okrajově, neboť knih o chlebu bylo již napsáno hodně. I tak stojí za to připomenout, že chléb vlastně vznikl náhodou a je mu více než 30 000 let. Legendární francouzský restauratér Fernand Point řekl, že velké vaření je pouze řada jednoduchých operací, ale každá etapa musí být úspěšně dokončena". Tato věta zcela zachycuje klíč k úspěchu pečení chleba. Chléb má mnoho podob a pekařské kreativitě se meze nekladou. Příprava a pečení chleba si vyžaduje naši plnou pozornost, péči a čas. Láska, jakou mu věnujete, se vám vrátí v úžasném pecnu, který omámí každého chutí a vůní. Takže hurá do toho! 7
JÍDLO JE ZÁKLADNÍ NUTNOSTÍ PRO ŽIVOT Zatímco lidský život je jedinečný ve své schopnosti gastronomické inovace, chléb, který je nejrozšířenější potravina na světě, nabízí nejvíce kreativních variací. Použití široké škály surovin a pokrok gastrotechnologií nám umožnily výrazně měnit chuť i vzhled a možná i kvalitu chleba. Chléb má mnoho podob a najdete ho v každé kultuře, ale pravdou je, že pořád vede starověká jednoduchost. Objev obilí Mezi lety 10 000 4000 před naším letopočtem lidé přešli od lovců a sběračů k pevnému agrárnímu společenství, kdy se rozvinula zemědělská výroba a potraviny se začaly zpracovávat. Začalo se sbírat obilí. Převařené obilí bylo lehčí, stravitelnější, a krupicová kaše byla na světě. Neolitická kaše se vařila na kamenech, a tak vznikal plochý typ chleba placky. Jenže takto zpracovaný chléb byl náchylný k plísním a kazil se. Řecká a egyptská invence V letech 5500 před naším letopočtem až 300 Egypťané a Řekové experimentovali s různými přísadami a výrobními postupy. Egyptské chlebové placky se pekly z ječmene nebo špaldy, soli a vody. Těsto se hnětlo rukama, či dokonce nohama na kamenných deskách. V této době si již pekaři pohrávali s kvašením a dochucovadly. První kynuté chleby byly upečeny asi 1500 let před naším letopočtem. Kdoví, zda by nám dnes chutnaly. 8
Proč má chlebové těsto vůni piva K fermentaci dochází tak, že kvasinky a bakterie uvnitř těsta přemění sacharidy na oxid uhličitý, který způsobuje plynové bubliny, což má vliv na kynutí těsta. Tento proces je velmi podobný kvasnému procesu vína, piva či kysání zelí a způsobuje silné aroma, které je obvykle příjemné. Bublinky plynu se uvnitř těsta hromadí, a tím těsto kyne a zvětšuje se. Existují dvě teorie pro vznik kynutí, sahající až do starověku: egyptské pivo bylo přidáno do mouky namísto vody, čímž se vlastně přidalo droždí do těsta. Nebo v míse zůstal kousek těsta a to začalo kynout díky zapomenutým kvasinkám. S největší pravděpodobností se však kynuté těsto začalo připravovat kombinací těchto dvou postupů. Nicméně, spojení fermentace piva a fermentace těsta je prazákladem chleba. Tento vývoj nakonec dal egyptským chlebům nový rozměr s novými možnostmi. Řekové používali v procesu výroby chleba víno, zatímco Galové a Iberové používali pěnu, sebranou z povrchu piva ke kynutí. Chléb a hry Egypťané a Řekové věděli, že udržet pořádek v ulicích je jednodušší, pokud lid netrpí hlady. Staroegyptské rčení říkalo: Ti, jejichž břicho je prázdné, si stěžují nejhlasitěji!" Proto byla dána nejvyšší priorita produkci obilovin. Chléb byl také důležitou součástí náboženských slavností. Egyptský král Ramesse III. (1183/82 1152/51 př. n. l.) například obětoval bohům 200 000 bochníků chleba ročně. 9
V druhém století před naším letopočtem se dostal chléb do Říma. Římanům velmi zachutnal, rozdávání chleba (obilí) a pořádání her pro lid se stalo prostředkem vládnoucí třídy, jak udržet v říši pořádek. Středověk Ve středověku, pro nějž byly charakteristické hladomory, nemoci, války, požáry, špatné počasí a strava, která se skládala převážně z masa, došlo k poklesu poptávky po chlebu. Až ke konci této éry, kdy se začala rozrůstat města, a tím i produkce, vznikaly cechy pekařské, které podporovaly technologický pokrok pečení v pecích. Chléb byl potřeba pro svátost přijímání a katolické duchovenstvo se učilo pečení chleba ze zemědělských textů, napsaných řecko-římskými předky. Poptávka po chlebu se rychle zvyšovala. Pekaři chleba museli platit daně a museli se podrobovat pravidelným kontrolám, zda používají poctivé váhy. První pekařský cech byl založen ve Francii kolem roku 1200. Říkali si Tameliers. Aby se mohl pekař stát členem Tameliers, musel na čtyři roky do učení, složit řadu zkoušek a pak mu bylo přiznáno právo upéci králi. Pekařina byla považována za čestnou profesi. Pekaři, sdružení v cechu, užívali mnoho výhod. Chléb ve 13. století většinou obsahoval pšenici a bohatí lidé jedli bílý chléb. Chudí lidé jedli celozrnný chléb, který obsahoval velké množství otrub a pšeničných klíčků. S výrobou chleba se v dobře zavedených pekařstvích začaly objevovat i jiné speciality. Sladké chleby, preclíky a nejrozmanitější rohlíčky se rychle staly populární v celé Evropě. Pekaři začali obohacovat těsta vejci, mléčnými výrobky, medem a cukrem, dováženými z křížových výprav. 10
Od renesance až k průmyslové revoluci Pečení chleba zaznamenává rozvoj i v renesanci. Zákony pro výrobu a prodej mouky a pečiva byly novelizované od roku 1600, a to především díky poptávce po chlebu a dostupnosti obilí. V roce 1635 kardinál Richelieu nařídil, že pekaři a cukráři nebudou kupovat obilí před jedenáctou v zimě a před polednem v létě. Pekaři velkých bochníků nebudou kupovat obilí před druhou hodinou. To umožní obyvatelům města, aby byli obslouženi jako první. Pekaři musí dát rozlišovací ochrannou známku na své chleby a udržovat cejchování a kalibraci závaží a vah ve svých obchodech pod trestem odebrání licence." Další zákony, upravující prodej pečiva, uvádějí, že pekař mohl prodávat svůj chléb pouze s pomocí své manželky a dětí. V průběhu 16. a 17. století, v době nebezpečí hladomoru, poptávka po chlebu rostla, ale stejně tak i jeho cena. Lidé se hrnuli za potravinami do sídelních měst králů a královen, neboť se spoléhali, že zde bude udržována potravinová rovnováha. Gastronomický růst S pokrokem v oblasti vědy a techniky v průmyslovém věku se začalo používat chemické kypřidlo, jako je amoniak, hydrogenuhličitan draselný, hydrogenuhličitan sodný a vyráběné kvasinky byly používány častěji než postaru udržované bakteriální kultury. Průmyslová revoluce zasáhla i do pekařství. První moderní mlýn byl postaven v roce 1830. Mlýn, který používal hydraulickou sílu, byl zkonstruován v roce 1875. Tyto mlýny byly umístěny u řek, neboť využívaly vodní pohon a mohly produkovat obrovské množství mouky. Míchací stroje na těsta byly vynalezeny v roce 1850 a staly se standardním vybavením v pekárnách o padesát let později. 11
RECEPTÁŘ
32
Bílý chléb se sýrem Tohle je opravdu velmi delikátní chlebík k nedělní snídani. Z těsta lze vyrobit také tyčinky, které jsou velmi chutné jen tak k zakousnutí. SUROVINY 300 g mouky 20 g čerstvého droždí 150 g teplé vody 1 kávová lžička soli 150 g sýru Comté 50 g strouhaného ementálu špetka pepře POSTUP Do prosáté mouky v míse přidáme sůl, špetku pepře a do důlku nalijeme teplou vodu, v níž rozmícháme droždí. Po chvilce zaděláme těsto a před dokončením vmícháme sýr Comté nakrájený na kostičky. Lehce zamícháme do těsta. Necháme vykynout asi 1 hodinu. Znovu přemícháme a upravíme do bochníčku, který necháme důkladně kynout na teple asi 1½ hodiny. Před pečením pomažeme vodou a posypeme nastrouhaným ementálem. Pečeme v troubě rozpálené na 220 C, ztlumíme na 200 C a pečeme asi 40 minut. 33
60
Bagely Křupavé věnečky bagels byly denním chlebem východoevropských Židů, kteří je přinesli s sebou do Ameriky, kde se staly velmi populárním pečivem. Dnes jsou v módě vícebarevné bagels. Můžete je plnit jako toasty. SUROVINY 500 g hladké mouky 20 g čerstvého droždí 4 g soli 20 g cukru 1 vejce 30 g rostlinného nebo olivového oleje 250 ml teplé vody 1 bílek na potření POSTUP Do prosáté mouky uděláme důlek a vlijeme teplou vodu, rozdrobené droždí a cukr. Důkladně rozmícháme. Přidáme sůl, olej a vyšlehané vejce. Zaděláme těsto, až je hladké. Necháme na teplém místě vykynout asi 2 hodiny, po tu dobu těsto provalujeme. Vykynuté těsto rozdělíme na deset kousků a uděláme kuličky, které necháme odpočinout asi 20 minut. Kuličky uprostřed skrz naskrz promáčkneme a lehce roztočíme na prstu a položíme na plech. Bagels necháme vykynout asi 1 hodinu a před pečením potřeme prošlehnutým bílkem. Pečeme v troubě rozpálené na 220 C asi 20 minut. Bagels můžeme posypat mákem nebo sezamovým semínkem. 61
Špaldový chléb s naklíčeným kamutem Tomuhle říkám superchléb! Ze špaldy s kamutem je maximálně zdravý chléb, obohacený o klíčky, ve kterých je velmi výživný základ. 74
SUROVINY 200 g celozrnné špaldové mouky 200 g hladké bílé chlebové mouky 600 g hladké mouky 200 g naklíčeného zrna kamutu 800 ml teplé vody 180 g kvásku 60 g pšeničných klíčků 10 g soli 50 g pšeničných otrub POSTUP Všechny suroviny vložíme do mísy a zaděláme těsto, musí být spojené a hladké, lehce vlhké, ale držící tvar. Necháme kynout. Ideální je zadělávat večer. Pokud máme kynoucí košíky na chleba, pak již vytvoříme bochníčky a necháme je kynout v pomoučených ošatkách do rána. Ráno budou asi dvojnásobně velké. Opatrně je přeložíme na plech a pečeme ve vyhřáté troubě na 230 C asi 45 minut, máme-li dva bochníčky. Po upečení potřeme, ještě horké, vodou, aby se leskly. 75
Francouzské bagety Křupavé bagety, které máme rádi ještě teplé a beze všech doplňků. Francouzská snídaně se každý všední pracovní den bez bagety s kávou prostě neobejde. SUROVINY Na rychlý kvásek: 140 g hladké mouky 140 g chlebové mouky 3 g soli 3 g sušeného droždí 150 ml vlažné vody Na těsto: 500 g kvásku 140 g hladké mouky 140 g chlebové mouky 4 g soli 4 g sušeného droždí 150 ml vlažné vody mouka k podsypávání POSTUP Všechny ingredience na rychlý kvásek smícháme a velmi dobře propracujeme těsto, které nesmí být tuhé a nesmí lepit. Takže podle potřeby je možné přidat vodu. Kvásek dáme do mísy a potřeme olejem, zakryjeme fólií a necháme kynout až 4 hodiny. Vždy, jakmile kvásek zhruba zdvojnásobí objem, znovu propracujeme a necháme opět kynout. Naposled opět kvásek propracujeme a pokračujeme s těstem. Do mísy s kváskem přidáme všechny suroviny na těsto a vypracujeme měkké, hebké, ale nelepivé těsto. Podle potřeby přidáme vodu. Těsto hněteme zhruba 20 minut. Poté zakryjeme a necháme asi 1 hodinu kynout. Pak těsto rozkrájíme na deset kousků, přikryjeme opět fólií a necháme kynout asi 2 3 hodiny. Když kousky zdvojnásobily objem, vypracováváme do delších bagetek. Necháme je opět kynout, navlhčené. Vykynuté nařízneme a dáme péci do trouby rozpálené na 230 C. Pečeme asi 15 20 minut. Vařící potřeme vodou, abychom získali lesk. 95
Bezlepková čirokorozmarýnová francouzská bageta Jak bychom si mohli odpustit nezařadit do této speciální publikace recept na křupavou bezlepkovou bagetku? 128
SUROVINY 200 g čirokové mouky 70 g jáhlové mouky 120 g tapiokové mouky 15 g xantanové gumy 5 g soli 1 bílek 30 g cukru 250 ml vlažné vody 20 g sušeného droždí 30 g olivového oleje 5 g cideru nebo octu 25 g nasekaného čerstvého rozmarýnu hrubá sůl na posyp POSTUP Všechny mouky včetně xantanové gumy, soli, cukru a sušeného droždí dáme do mísy, promícháme a zalijeme teplou vodou. Spojíme s bílkem, olejem a octem. Vypracujeme těsto, do kterého na závěr vmícháme nasekaný rozmarýn. Těsto musí být kompaktní a spíše sušší. Těsto necháme vykynout asi 2 hodiny. Po vykynutí opět propracujeme a vytvoříme dvě bagetky, které dáme na pomazaný plech a šikmo je nařízneme. Postříkáme vodou. Pečeme v troubě rozpálené na 220 C asi 15 minut. 129