KURZ ČÍŠNÍK - BARMAN -PŘÍPRAVA RAUTŮ 1. Definice a charakteristika rautu RAUT je druh slavnostní hostiny Rauty mohou býr klasické (pouhé pohoštění), obchodní nebo reklamní (atraktivní prostředí, nezvyklý sortiment atp.) Při rautech se nepronášejí žádné oficiální projevy, jen krátké přípitky. Hosté při rautech většinou stojí, místa k sezení se připravují pouze v omezeném množství. Hosté mohou přicházet i po zahájení rautu a odcházet i během akce, nemusejí čekat na oficiální zakončení. Občerstvení je podáváno formou nabídkových stolů, jako první se nabízejí studené pokrmy, dále teplé pokrmy na vidličku a nakonec dezerty, moučníky, káva a ovoce. Některé pokrmy jako šunka, krocan, sele aj. se mohou nabízet atraktivní formou např. krájením z celého kusu. Hosté si pokrmy sami vybírají a překládají, obsluha pouze pomáhá. Nápoje nabízejí číšníci v úvodu rautu z plata. Dále jsou k dispozici nápojové stoly, které mohou být specializované na určitý druh nápojů. 2. Základní pravidla při organizaci rautu Nabídka aperitivu a chuťovek při příchodu hosta (na přání hostitele) Uvítání hostů a zahájení rautu Nabídka studeného a teplého občerstvení Průběžná nabídka nápojů Slavnostní přípitky, popř. program Nabídka dezertů, kávy a digestivu Rozloučení, zpravidla bez oficiálního zakončení 3. Příprava místnosti a nabídkových stolů Kontrola místnosti, příprava inventáře Příprava nabídkových stolů Příprava pomocných stolků a míst k sezení Úprava místnosti a konečná kontrola včetně sociálního zařízení Založení pokrmů a nápojů na nabídkové stoly Osobní příprava obsluhy 1
KURZ ČÍŠNÍK BARMAN PŘÍPRAVA RAUTŮ Místnosti musí být dostatečně prostorná. Dominantní bývá studený nabídkový stůl Teplé a nápojové stoly se připravují podle množství a druhů nabízených pokrmů a nápojů. Kuřácké a odkládací stolky umísťujeme ke stěnám místnosti. Nabídkové stoly nahrazují slavnostní tabuli, proto je připravujeme pečlivě. Pro přípravu stolů používáme ubrusy a sukně. Je li v místnosti dostatek prostoru, můžeme připravit místa k sezení pro hosty. Výzdobu přizpůsobujeme charakteru rautu. Používáme řezané květiny a zeleň, mísy s ovocem nebo ozdobné mísy z vyřezávané zeleniny a ovoce. (Carving) Šířka stolu má být asi 120cm při jednostranném přístupu ke stolu, asi 160cm při oboustranném přístupu. Pokrmy na stůl umísťujeme tak, aby byly dostatečně přístupné. K mísám dokládáme překládací příbory. Číšníci zpravidla kontrolují dostatek výrobků, mohou překládat některé výrobky, sklízejí použitý inventář, dokládají čistý inventář, asistují při rozlévání nápojů. Kuchaři nebo číšníci bývají k dispozici hostům u teplých stolů. 3.1. Studený stůl Pokrmy umísťujeme v jedné nebo ve dvou řadách. Na okraje stolu zakládáme dezertní talíře a příbory, ubrousky, pečivo. K mísám dokládáme překládací příbory. Mísy s masem mají být doplněny výběrem vhodných salátů a studenými omáčkami. 2
KURZ ČÍŠNÍK - BARMAN -PŘÍPRAVA RAUTŮ 3.2. Teplý stůl U teplých stolů pracuje kuchař. Pokrmy udržujeme v servírovací teplotě díky elektrickým teplým vozíkům. Dále používáme termonádoby a gloše. Atraktivní je i grilování např. kýty, kterou kuchař porcuje před hosty. 3
KURZ ČÍŠNÍK BARMAN PŘÍPRAVA RAUTŮ 3.3. Moučníkový stůl Moučníkový stůl připravujeme samostatně pouze u velkých akcí, společně s ovocem. Ve většině případů jsou moučníky součástí studeného stolu. 3.4. Nápojový stůl Nápojové stoly připravujeme obvykle dva v rozích místnosti (teplé a studené nápoje) Nápojový stůl lze nahradit barem. Součástí nápojových stolů jsou sklenice, srkací stébla, nádoby s ledem a další pomocný inventář pro servis nápojů. Nápoje naléváme těsně před zahájením rautu a číšníci je nabízí pomocí plat. Teplé nápoje se uchovávají v termonádobkách. 4. Pokrmy a výrobky vhodné pro rauty Při rautech nabízíme takové pokrmy a výrobky, které se snadno konzumují ve stoje. Konkrétní výběr je dán požadavkem zákazníka. Převládají pokrmy studené kuchyně, teplá kuchyně pouze doplňuje. Pokrmy pro 1 hosta: počítáme cca 150 200 g masa, 150 g zeleniny, 100 g ovoce, ½ porce sýrů, 1 porce moučníků a 3 porce příloh. Nápoje pro 1 hosta 1 aperitiv, 0,3l piva, 0,2 l nealkoholických nápojů, 0,3 0,5 l vína, 0,1 0,2 l lihovin, 1 porce kávy. Studené pokrmy mají být nabízeny v co nejširším sortimentu např. pro 50 hostů 10 různých studených výrobků po 25 ks (celkem 250 ks, tj. 5 ks na hosta) V sortimentu mají být zastoupeny všechny druhy jatečného masa, ryby, drůbež, zvěřina, zelenina a ovoce. Nabídka teplých pokrmů se omezuje na 2 až 3 druhy (dušená masa, vnitřnosti, zabijačkové speciality, speciální polévky, minutky připravované na flambovacím vozíku, atraktivní pokrmy krájené před hosty). Teplé pokrmy můžeme nabízet hostům přímo z plata zapékané toasty, ragú, výrobky z mletého masa, kokteilové párky aj. 4
KURZ ČÍŠNÍK - BARMAN -PŘÍPRAVA RAUTŮ Příklady vhodných možných výrobků: Chlebíčky, chuťovky, kanapky Předkrmové kokteily Saláty zeleninové, masové, těstovinové, sýrové, ovocné a další Výrobky z vajec plněná vejce, obložená vejce, zdobená vejce Výrobky ze sýrů rolády, speciální sýry, nářezové mísy, plněné sýry Výrobky z masa - galantiny, masové rolády, paštiky, pěny, pečená masa, studená drůbež, rostbíf, šunka s kostí, krocan, telecí kýta, uzené sele Výrobky z ryb, drůbeže a zvěřiny Výrobky ze zeleniny plněná zelenina, saláty, rolády, marinovaná zelenina Výrobky z ovoce saláty, ovocné mísy Nářezové mísy z uzenin, sýrů, masa. Obložené mísy v různých variantách Dominantní mísy plněné ryby, drůbež, srnčí hřbet, šunka, dary moře Řízečky, kuřecí paličky, uzená masa, ostatní masové speciality. Teplé pokrmy guláše, ragú, soté, špízy, smažená masa, zabijačkové speciality, zelenina s holandskou omáčkou, noky, těstoviny, plněné taštičky, plněné palačinky, krokety -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky: 5
KURZ ČÍŠNÍK BARMAN PŘÍPRAVA RAUTŮ Doporučená literatura: SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 1. Praha: Fortuna, 217 s. ISBN 80-716-8333-7 6