P Ř E D K R M Y P ř e d k r m y s t u d e n é Hovězí pečeně na studeno 1000 g roštěnce nebo svíčkové, půlka citronu, 150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 1 větší cibule, 20 g oleje, sůl, 20 g hladké mouky, 40 g tuku Maso opereme, 1 den před přípravou marinujeme v zelenině a oleji, necháme v chladu a osolíme. Druhý den rozpálíme tuk, vložíme marinované maso a dáme do horké trouby. Pečeme rychle a tak, aby z masa nevytékala krev, ale růžová šťáva. Maso vyndáme z trouby a necháme vychladnout. Nakrájíme na tenké plátky a ozdobíme zeleninou. K masu podáváme malé nakládané okurky, studené omáčky, hlávkový salát, rajčata, okurky, ředkvičky apod. Rostbíf 1000 g dobře odleželého nízkého roštěnce, sůl, mletý pepř, 100 g sádla, 50 g másla, vývar Maso zbavíme loje a odblaníme. Lehce naklepeme, osolíme, opepříme, vložíme na část dobře rozehřátého sádla a po všech stranách prudčeji opečeme. Přelijeme zbylým sádlem, dáme do dobře vyhřáté trouby, lehce podlijeme a pečeme za občasného přelévání mastnou šťávou asi 35 40 minut. Vpíchnutím se přesvědčíme, zda z masa nevytéká zbarvená šťáva. Maso potřeme máslem, aby dostalo pěknou barvu a bylo lesklé, a dopečeme. Nepřepékáme, maso by bylo vysušené. Chceme-li rostbíf podávat teplý, krájíme jej za 10 minut po vyjmutí z trouby. Krájíme na tenké plátky, přeléváme vypečenou šťávou a obkládáme různou teplou zeleninou. Jako příloha jsou vhodné různé úpravy brambor. Studený rostbíf může být součástí studeného nářezu, obložením chlebíčků apod. 9
Rostbíf s jogurtovou omáčkou 4 vychlazené plátky rostbífu, 2 lžičky plnotučné hořčice, 1 lžička medu, 4 lžíce bílého jogurtu, 1/ 2 lžičky mletého zeleného pepře, sekaná bazalka podle chuti Rostbíf připravíme jako anglický rostbíf. Jogurtová omáčka: V misce smícháme zelený pepř, hořčici, med, jogurt a bazalku. Dobře promícháme a směsí pomažeme plátky rostbífu. Podáváme s opečeným francouzským chlebem. Avokádo plněné hermelínem 2 avokáda, 2 velké hermelíny, 6 vlašských ořechů, 70 g krabích tyčinek, sůl, zelená petrželka, hlávkový salát Avokádo rozkrojíme a vyjmeme pecku. Dužinu vydlabeme a utřeme do pěny. Hermelín nastrouháme na jemném struhadle, přidáme k utřenému avokádu, podle chuti osolíme a vyšleháme do pěny, kterou dáme asi na půl hodiny do chladničky. Mezitím vyloupeme ořechy. Vychlazenou pěnou naplníme vydlabané půlky avokáda. Zdobíme proužky krabího masa, ořechy, hlávkovým salátem a petrželkou. Podáváme s bílým pečivem. Avokádo plněné lučinou 2 zralá avokáda, citronová šťáva, 1 sýr lučina, 3 lžíce majonézy, 200 g krabů v konzervě, 1 lžička drceného zeleného pepře, 1 malá cibule, 1 lžíce nasekaných jader vlašských ořechů, petrželka, sůl, mletý bílý pepř, petrželka na ozdobu Avokáda podélně rozpůlíme, vyjmeme pecku, částečně vydlabeme a pokapeme citronovou šťávou. Vydlabanou dužinu rozmačkáme, pokapeme citronovou šťávou, spojíme s lučinou, majonézou a krabím masem, ochutíme zeleným pepřem, nakrájenou cibulí, ořechy a nasekanou petrželkou. Vše promícháme a naplníme vydlabaná avokáda, předem slabě osolená a opepřená. Ozdobíme snítkou petrželky. Podáváme s bílým pečivem. 10
Avokádo s rajčaty a mátou 4 malá tvrdší rajčata, 2 zralá avokáda, 1 polévková lžíce nasekané čerstvé zralé máty, snítky máty na ozdobení Zálivka: 2 kávové lžičky bílého vinného octa, 1 kávová lžička dijonské hořčice, 2 polévkové lžíce olivového oleje, 1/ 4 kávové lžičky cukru krupice, sůl, mletý pepř Na vrchní straně rajčat uděláme zářezy ve tvaru kříže. Na spodní straně u stopky vyřízneme malý otvor. Rajčata vložíme do vroucí vody. Za několik minut je vyjmeme a vložíme do studené vody. Pak je snadno oloupeme. Nakrájíme je nadrobno. Připravíme zálivku: V malé misce dobře promícháme ocet s hořčicí. Postupně zašleháme olej, potom přidáme cukr, podle chuti osolíme a opepříme. Avokáda rozpůlíme a vypeckujeme. Ihned je potřeme zálivkou, aby zhnědla. Rajčata smícháme s mátou a zálivkou. Směs navršíme na půlky avokáda a ozdobíme snítkami máty. Podáváme s bílým pečivem. Banány se šunkou a pomerančem 4 banány, 100 g libové drůbeží šunky, 1 pomeranč, hlávkový salát, olej na pečení Nepříliš zralé, dosud pevné banány oloupeme, rozkrojíme po délce na polovinu, dáme do ohnivzdorné, tukem vymaštěné misky a na mírném ohni pečeme, až jsou křehké. Pak půlky banánu obložíme šunkou, kolečky pomeranče a listy hlávkového salátu. Podáváme jako předkrm s bílým pečivem nebo s banketkami. Banány se šunkou plněné paštikou 8 banánů, 200 g paštiky, 60 g másla, 1 lžíce hladké mouky, 1 cibule, citronová šťáva, 50 g šunky Banány oloupeme, rozkrojíme, ale jen tak, aby konec zůstal celý. Paštiku našleháme s polovinou másla a naplníme do banánů. Cibuli nakrájíme nadrobno, osmažíme na másle, přidáme naplněné banány, trochu podlijeme a dusíme, až jsou měkké. Vydušenou šťávu zaprášíme moukou, zředíme vodou, zakapeme citronovou šťávou a před podáváním nakrájíme do omáčky na nudličky kousek šunky. Podáváme s bílým pečivem, s banketkou nebo se smaženými či pečenými brambory. 11
Broskev Melba 4 poloviny velkých oloupaných broskví (čerstvé nebo kompotované), 4 porce vanilkové zmrzliny, 1 dl griotky, 100 g rybízové zavařeniny, 2 dl šlehačky Do skleněné misky dáme zmrzlinu, pokapeme griotkou, na povrch vložíme polovinu velké broskve. Potřeme ji rybízovou zavařeninou a ozdobíme šlehačkou. Broskev plněná ovocným salátem 2 čerstvé broskve, 80 g banánů, 70 g třešní, 60 g hroznového vína Z banánů, červených třešní a zelených hroznů připravíme ovocný salát a dobře jej vychladíme. Omyté broskve rozpůlíme, vypeckujeme a poskládáme na talíř řezem nahoru. Připravený ovocný salát vložíme do broskví. Broskve můžeme podávat jako samostatný moučník nebo na ně navršit ovocnou zmrzlinu. Brynza na sýrové řezy 400 g brynzy, 200 g másla, 1 sýr žervé, 50 g hrášku z plechovky, 1 velká mrkev, pažitka Brynzu smícháme s máslem, přidáme žervé. Do této směsi přidáme hrášek, vařenou mrkev nakrájenou na kostičky. Směs zformujeme do tvaru čtverce a necháme v chladničce. Vychlazenou nakrájíme na řezy. Podáváme jako předkrm s banketkami nebo bílým pečivem. Celer s gorgonzolou 1 bílý celer, 150 g tučnějšího taveného sýra, 200 g gorgonzoly Dobře omytý celer nakrájíme na 8 až 10 cm dlouhé kousky. Tavený sýr rozmícháme s gorgonzolou a pomazánku dáme na celer. Ozdobíme podle vlastní fantazie. Podáváme s bílým pečivem k aperitivu. 12
Drůbeží salát s avokádem a plísňovým sýrem 500 g filátek z kuřecích prsíček, 2 lžíce kokosového másla, 100 g hlávkového salátu, 2 rajčata, 200 g koktejlových rajčátek, 2 malá avokáda, 250 g plísňového sýra, 3 lžíce malinového octa, 6 lžic olivového oleje, 1 špetka cukru, sůl, mletý bílý pepř Oprané a osušené maso osolíme a opepříme. Na pánvi rozpustíme kokosové máslo a filety po obou stranách dokřupava a dohněda opečeme. Pak dáme trochu vychladnout. Salát a rajčata očistíme, omyjeme a necháme okapat. Větší rajčata rozpůlíme. Avokáda oloupeme a odstraníme pecky. Dužinu nakrájíme na plátky a sýr na kostičky. Kuřecí filátka na kotoučky. Zbylými přílohami ozdobíme talíř. Malinový ocet, olivový olej s cukrem ušleháme a přelijeme přes salát. Podáváme s bílým pečivem. Drůbeží salát s grapefruitem 2 větší grepy, půlka pečeného nebo grilovaného kuřete, 200 g sterilovaných žampionů Zálivka: 3 lžíce majolky, 1 šálek bílého jogurtu, 1 lžička cukru, špetka soli, špetka mletého pepře, několik kapek tabaska Opláchnuté grepy příčně překrojíme, ostrým nožem odkrojíme dužinu od kůry, očistíme od bílé povrchové kůry, nakrájíme na kostky a vložíme do salátové mísy. Přidáme vykostěné, na kostičky nakrájené maso, na plátky nakrájené žampiony, zalijeme zálivkou a promícháme. Příprava zálivky: Jogurt smícháme s majolkou, ochutíme cukrem, solí, pepřem a tabaskem. Salát podáváme chlazený. Drůbeží salát s jablky 1 menší kuře, 800 g jablek, 120 g majonézy, šťáva z jednoho citronu, mletý bílý pepř, sůl Kuře uvaříme v menším množství slané vody. Vykostíme, maso necháme vychladnout a nakrájíme na malé kostičky. Kůži nasekáme na kaši, přidáme oloupaná a na kostičky nakrájená jablka bez jádřinců. Všechno společně promícháme, přidáme majonézu, dochutíme citronovou šťávou, solí a mletým pepřem. 13
Grapefruitový pikantní předkrm 2 grapefruity, 1 citron, 2 avokáda, 1 malá hlávka skleníkového salátu, 2 lžíce piniových jadérek (nebo jader z lískových oříšků), 1 lžíce oleje, 200 g dušené drůbeží šunky, 1 kelímek kysané smetany, sůl, špetka pískového cukru, špetka bílého mletého pepře nebo pálivé papriky Grapefruity omyjeme, osušíme a nahoře i dole skrojíme tak, aby na podloženém talíři stály. Svrchu dolů okrajujeme ostrým nožem dobře omytou kůru i s bílou vnitřní dužinou a blánou, takže nám na talířku zůstanou jen čisté dílky grepu, spojené mezi blanami. Špičkou nože je vykrajujeme a vkládáme do mísy. Z citronu vymačkáme šťávu, oloupaná avokáda nakrájíme na plátky a hned zakapeme citronovou šťávou (místo avokád můžeme použít také jablka). Omytý a osušený salát nakrájíme na proužky. Jádra lískových oříšků nejprve krátce nasucho opečeme za stálého potřásání pánví, snadno z nich pak v utěrce semneme slupičky. Jádra nakrájíme na tenké plátky a lehce opečeme v rozehřátém oleji. Vařenou šunku nakrájíme na nudličky. Smetanu a citronovou šťávu prošleháme, osolíme, opepříme, přisladíme má mít mírně ostrou chuť. Talířky vyložíme hlávkovým salátem a dílky grepů, plátky avokáda (jablek), na ně rozdělíme plátky opražených oříšků a nakrájenou šunku. Salátovou omáčku můžeme podávat zvlášť, každý si poslouží podle chuti. Podáváme s bílým pečivem nebo s banketkou. Hroznový salát s jablky 2 jablka, 1 banán, 1 citron, 1 větší hrozen vína, 30 g mandlí, 1 2 lžičky cukru podle chuti, 1/ 8 l šlehačky Oloupaná jablka jemně nastrouháme, zakapeme citronem, přidáme na kolečka nakrájený banán, bobule vína a oloupané, na nudličky nakrájené mandle. Navrch salátu dáme kopeček šlehačky. Hruška plněná gorgonzolou nebo nivou 1 měkká hruška, 60 g gorgonzoly nebo nivy, 20 g másla, 4 lžíce sladké smetany, sůl, mletý bílý pepř, citronová šťáva, vlašský ořech 2 osoby 14 Utřeme 60 g gorgonzoly s 20 g másla, 4 lžícemi smetany do pěny, lehce osolíme, opepříme a získáme tak pomazánku, kterou nastříkáme na půlky hrušek, předem ochucených citronovou šťávou. Navrch můžeme přidat půlku vlašského ořechu. Podáváme jako studený předkrm.
Hruška plněná kuřecím koktejlem 2 hrušky, 100 g kuřecích prsou, 100 g ananasu z plechovky, sůl, bílý pepř, citronová šťáva, majonéza, bílý jogurt Okořeněná kuřecí prsa opečeme po obou stranách, necháme vychladnout a nakrájíme na nudličky. Přidáme pokrájený ananas, ochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Vše promícháme s majonézou a bílým jogurtem. Hrušky rozpůlíme, vykrojíme jádřince a plníme koktejlem. 2 osoby Hrušky plněné nivou 2 vyzrálé hrušky, 150 g třené nivy, 70 g másla, 1 sýr lučina, 1 lžíce sladké smetany, brusinkový džem, ořechová jádra Změklé máslo našleháme s nivou, lučinou a smetanou. Zralé hrušky rozpůlíme, vykrojíme jádřince a naplníme krémem. Ozdobíme lžičkou brusinkového džemu a ořechovým jádrem. Podáváme jako studený předkrm s banketkou nebo s bílým pečivem. Hrušky pražské 4 doměkka vyzrálé nebo uleželé hrušky, 80 g čokolády na vaření, 80 g ořechových jader Hrušky oloupeme, rozpůlíme, odstraníme jádřince a rozdělíme na talířky. Polijeme rozehřátou chladnoucí čokoládou a posypeme drcenými jádry (na kousku alobalu je přejedeme válečkem). Můžeme použít i hrušky kompotované, přiměřeně měkké. Hrušky s pěnou 2 hrušky, 120 g zvěřinové paštiky, 40 g másla, 5 cl sladké smetany, sušené švestky, mandle, hroznové víno a brusinky Hrušky podélně rozkrojíme a vyjmeme jádřince. Cukrářským sáčkem naneseme jemnou zvěřinovou pěnu, kterou připravíme ze změklého másla, zvěřinové paštiky, smetany a soli. Naplněné hrušky před podáváním ozdobíme kuličkami hroznového vína, sušenými švestkami, nasekanými mandlemi a brusinkami. 15
Hrušky s tvarohem 5 větších hrušek, 200 g měkkého tvarohu, 1 lžička karí koření, 10 plátků šunky Neoloupané hrušky rozpůlíme a odstraníme z nich jádřince. Tvaroh rozetřeme s lžičkou karí koření a pak touto směsí potřeme půlky hrušek. Každou potom zavineme do plátku šunky. Podáváme jako předkrm. Hrušky v tvarohovém krému 4 velké zralé hrušky, 250 g měkkého tvarohu, 1/ 8 l mléka, 1 lžíce vanilinového cukru, podle chuti med, 1 lžíce mandlí Hrušky oloupeme, vykrájíme jádřince, nakrájíme na kostičky a rozdělíme do misek. Tvaroh utřeme s mlékem, cukrem a medem na hladký krém a nalijeme na hrušky. Posypeme oloupanými, na nudličky nakrájenými a opraženými mandlemi. Podáváme mírně vychlazené. Chřest marinovaný 1000 g čerstvého chřestu, 1 rajče, 6 lžic bazalkového octa, 100 g parmazánu, 2 lžíce citronové šťávy, 1 dl olivového oleje, mletý pepř, sůl, cukr Chřest omyjeme a oloupeme. Uvedeme k varu asi 2 l slané vody a necháme v ní vršky chřestu asi 12 minut povařit. Rajče rozčtvrtíme a oddělíme dužinu s jadérky. Zbylou část nakrájíme na drobné kostičky. Potom smícháme ocet, citronovou šťávu, cukr, sůl, pepř. Do vzniklého dresinku přilijeme ještě olej a nakonec přimícháme kousky rajčete. Uvařený chřest slijeme a necháme vychladnout. Potom dáme na talíře a zalijeme dresinkem. Před podáváním necháme aspoň 1 hodinu odležet v chladničce. Nastrouháme parmazán a chřest jím posypeme. Podáváme s pečivem. Chřest v majonéze 1000 g chřestu, majonéza, 10 g cukru, podle chuti sůl a ocet, hlávkový salát 16 Svaříme vodu s cukrem, vložíme do ní očištěný chřest svázaný do svazečků, uvaříme, scedíme a necháme vychladnout. Chřest zastřihneme tak, aby zů-
staly jen měkké části, které položíme na mísu a polijeme hustou majonézou. Volné ponecháme jen asi 5cm hlavičky chřestu. Po stranách ozdobíme listy hlávkového salátu. Ze zbytků chřestu můžeme upravit salát z letní zeleniny. Podáváme s bílým pečivem. Jelení salát s brusinkami a marinádou 500 g pečeného nebo vařeného jeleního masa, sůl, 250 g oloupaných banánů, 4 lžíce citronové šťávy, 3 lžíce kompotovaných brusinek, 1/ 8 l husté kysané sme tany Jelení maso nakrájíme na drobné kostičky, dáme do salátové mísy, osolíme, polijeme 2 lžícemi citronové šťávy a promícháme. Banány nakrájíme na kousky, dáme do mixéru, přidáme ovocnou šťávu, brusinkový kompot, smetanu, podle chuti přisolíme a dobře rozmixujeme. Takto připravenou marinádu pak nalijeme na nakrájené maso a lehce promícháme. Hotový salát upravíme do hlubší misky a povrch ozdobíme buď čerstvými, nebo kompotovanými bobulemi hroznového vína. Podáváme při slavnostnějších příležitostech, na rautech či banketech s bí lým pečivem jako předkrm. Krabí prsty 2 balíčky krabích prstů, 1 majolka, 1 šlehačka, citronová šťáva, sůl, mletý bílý pepř, hlávkový salát nebo bagety Krabí prsty rozmrazíme, nastrouháme nebo jemně nasekáme, přidáme 1 majolku, 1 šlehačku, citronovou šťávu, ušleháme, lehce osolíme, ope příme. Podáváme v koktejlových skleničkách s hlávkovým listem nebo mažeme na bagety. Kuřecí koktejl 200 g pečeného kuřecího masa, 100 g žampionů, 1 lžíce sterilovaného celeru, několik listů hlávkového salátu, 1 lžíce sterilovaného hrášku, 1 lžíce kaparů, 100 g majonézy, citronová šťáva, worcesterská omáčka, sůl, mletý pepř, ocet, citron a petrželka na ozdobu Očištěné žampiony nakrájíme na plátky, povaříme v osolené, mírně okyselené vodě, scedíme a necháme okapat. Kuřecí maso, okapaný celer a omyté, dobře osušené listy hlávkového salátu nakrájíme na nudličky, kapary a hrášek necháme okapat, přidáme majonézu zředěnou citronovou šťávou 17
a smícháme s několika kapkami worcesterské omáčky, pepřem a solí a lehce promícháme. Koktejl vložíme do koktejlových skleniček, krátce vychladíme, ozdobíme dílky citronu a nasekanou petrželkou. Podáváme s bílým pečivem nebo s banketkou. Kuřecí koktejl s ananasem 300 g na másle dušeného kuřecího masa, 200 g ananasu, 100 g opečených žampionů, 100 g majonézy, 200 ml bílého jogurtu, 4 lžíce bílého vína, 1 lžíce ostré hořčice, 1 hlávka křehkého hlávkového salátu Čtyři široké poháry vyložíme pečlivě opláchnutými a okapanými listy salátu, na ně rozložíme na nudličky nakrájené kuřecí maso, na kostičky nakrájený ananas a na nudličky nakrájené žampiony. Poháry doplníme majonézou rozšlehanou s jogurtem, vínem a hořčicí. Podáváme s bílým pečivem nebo s banketkou. Lososový koktejl 1/ 4 hlávky ledového nebo listového salátu, 100 g drobných rajčátek, 8 ředkviček, 1 svazek pažitky, 3 lžíce nízkotučného jogurtu, 2 lžíce majonézy, 60 g plátků uzeného lososa, sůl, bílý pepř, citronová šťáva Salát očistíme, omyjeme a nakrájíme na velmi jemné proužky. Rajčátka omyjeme a přepůlíme, salátovou okurku a ředkvičky očistíme (neloupeme) a nakrájíme na tenké plátky nebo nastrouháme na kolečka. Pažitku opereme, otřepeme dosucha, několik stonků si odložíme na ozdobení a zbylé nasekáme. V misce promícháme jogurt, majonézu a pažitku. Osolíme, opepříme a podle chuti zakápneme citronovou šťávou. Pak omáčku odložíme do chladničky, aby se rozležela. Zatím pomocí dvou vidliček smícháme plátky okurky a ředkviček, rajčata, nudličky salátu a směs rozložíme do pohárů. Plátky lososa srolujeme, nakrájíme na kousky a přidáme k zelenině. Nakonec přelijeme omáčkou a ozdobíme petrželkou. Podáváme s bílým pečivem nebo s banketkou. Mozzarella s rajčaty 250 g mozzarelly, 1 lžíce bazalky, sůl, 4 rajčata, olivový olej 18
Mozzarellu nakrájíme na plátky, osolíme, okořeníme bazalkou a pokapeme olivovým olejem. Na druhý talíř položíme na plátky nakrájená rajčata, která rovněž osolíme, okořeníme bazalkou a pokapeme olivovým olejem. Tuto chuťovku konzumujeme jako jednohubky: Na plátky rajčat položíme mozzarellu a buď napíchneme vidličkou, nebo párátkem. Můžeme podávat jako předkrm s bílým pečivem. Okurka plněná kuřecí pěnou 500 g okurky hadovky, 200 g pěny z kuřecího masa, 100 g lososové šunky, 30 g kaviáru Okurku hadovku omyjeme a se slupkou nakrájíme šikmo na silnější plátky (slupka se ponechává na ozdobu), které ve středu mírně vykrojíme, stříkáme pěnou z kuřecího masa a ozdobíme plátky vějířky lososové šunky a kaviárem. Tento pokrm je vhodné podávat jako studený předkrm s bílým pečivem. Kuřecí pěna: 280 g kuřecích prsíček, 100 g másla, 125 ml šlehačky, 3 vařené žloutky, 50 ml bílého vína, sůl, citronová šťáva Kuřecí prsíčka osolíme a upečeme v uzavřeném kastrolu. Nesmíme je vysušit. Pak je nakrájíme přes vlákna a mixujeme s 50 ml bílého vína, nebo je 2 umeleme na masovém strojku. Utřeme máslo, přidáme prolisované nebo nastrouhané žloutky, šlehačku a ochutíme. Vše smícháme a ušleháme v řidší pěnu a necháme v chladu, nikoli však v chladničce, uležet. Pěna zhoustne a musí být vláčná. Hodí se také k mazání chlebíčků. Okurky plněné brynzou 200 g salátových okurek, 100 g brynzy, 50 ml mléka, 2 lžíce plnotučné hořčice, sůl, mletá sladká paprika, kmín, 250 g rajčat, svazeček mladé cibulky nebo 100 g červené cibule, zelená petrželka Okurky oloupeme, rozkrojíme, vyjmeme jádřince a na spodní straně obě poloviny seřízneme tak, aby pevně ležely na talíři. Brynzu, mléko, hořčici, papriku, sůl a kmín důkladně promícháme. Náplň dáme do okurek, obložíme je kolečky rajčat, posypeme drobně nakrájenou cibulí nebo kolečky mladé cibulky a ozdobíme petrželkou. Podáváme s tmavým chlebem. 19