STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, 277 11 Neratovice, tel.: 315 682 314, IČO: 683 834 95, IZO: 110 450 639 Ředitelství školy: Spojovací 632, 277 11 Neratovice tel.: 315 663 115, fax 315 684145, e-mail: mhrejsova@sosa sou.cz, www.sosa souneratovice.cz Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0185 Název projektu: Moderní škola 21. století Zařazení materiálu: Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Stupeň a typ vzdělávání: střední odborné Vzdělávací oblast: vzdělávání odborné Vzdělávací obor: kuchař -číšník Vyučovací předmět: Potraviny a výživa Tematický okruh: Maso a nápoje Sada: 8 Číslo DUM: 18 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: 7. 12. 2012 Ročník: 2. Ověřující učitel: Mgr. Věra Gillarová
STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, 277 11 Neratovice, tel.: 315 682 314, IČO: 683 834 95, IZO: 110 450 639 Ředitelství školy: Spojovací 632, 277 11 Neratovice tel.: 315 663 115, fax 315 684145, e-mail: mhrejsova@sosa sou.cz, www.sosa souneratovice.cz Název listu: Jméno autora: Pivo - výroba Mgr. Věra Gillarová Anotace: Vysvětlit důležitost kvalitních surovin při výrobě a dodržování klasických technologických postupů Klíčová slova: Klíčové kompetence: Slad, sladina, mladina, spilka Výživová hodnota piva, návyková látka a boj proti alkoholismu Přesahy a vazby: stolničení Organizace (čas, velikost skupiny, prostorová organizace): 45 min., třída, učebna vybavená projekční technikou Cílová skupina: Použitá literatura, zdroje: Velikost: Žáci oboru kuchař - číšník Reinhold Metz, Hermann Gruner a Thomas Kessler, Restaurace a host, Praha, EUROPA SOBOTALES cz., 2008, ISBN 978-80-86706-18-4 Anderle Peter, Dr. Schwarz Helmuth, Zbožíznalství, Praha, Nakladatelství SNTL, 1996, ISBN 80-902110-3-8 Gustav Salač, Stolničení, Praha, Nakladatelství Fortuna, 1996, ISBN 80-7168-333-7 803 kb
Téma 18 Pivo - výroba - je slabě alkoholický, nedokvašený nápoj, obsahující CO 2, což způsobuje pěnivost piva - patří mezi nejrozšířenější alkoholické nápoje na světě - obsahuje vitamíny a minerály, které chrání srdce a kosti - půllitru piva v sobě skrývá víc než čtvrtinu doporučené denní dávky vitamínu B, který brání růstu homocysteinu látky způsobující nemoci srdce. V pivu je také bór potřebný pro zdravé kosti. Pivo je bohaté na magnesium, které snižuje vznik ledvinových kamenů. - v menším množství podporuje trávení a působí dobře na organismus, ale větší množství konzumace piva zatěžuje žaludek, játra, ledviny a nervovou soustavu. - Základní suroviny pro výrobu piva 1. Voda silně ovlivňuje jakost piva 2. Ječmen nebo jiné obilí - slouží pro výrobu sladu Druhy sladu: a) český - plzeňského typu nejsvětlejší praží se při 90 C b) vídeňský zlatavý praží se při 98 100 C c) bavorský tmavý praží se při 105 C 3. Pivovarnické kvasinky jednobuněčné rostliny, které během kvašení mění cukr CO 2 + alkohol. Kvasinky máme svrchního a spodního kvašení. 4. Chmel dodává pivu hořkou chuť (lupulin) a charakteristickou vůni, zvyšuje trvanlivost a zlepšuje pěnivost piva. Dnes se používá chmelový extrakt, který obsahuje třísloviny, aromatické látky, pryskyřice a soli organických kyselin. Výroba piva 1. Výroba sladu obilí se čistí, třídí, namáčí v náduvnících a rozprostře se na humnech, kde klíčí, pak se suší, případně praží, odkličkuje a drtí slad. 2. Výroba sladiny ve vystírací kádi se slad smíchá s vodou a v měděném rmutovacím kotli se zahřívá na bod varu - 70 C a rmut se zchladí a přečerpává přes filtry - odčerpáváme sladinu a na dně nám zůstane mláto, které je výživným krmivem pro hospodářská zvířata. 3. Výroba mladiny čistá a scezená sladina se v mladinovém kotli vaří s chmelem 2 hodiny a přečerpává se na chladící štoky, kde se ochlazuje a okysličuje.
4. Kvašení na spilce spilka (kvasírna) - kvasné kádě (bazény) 4 až 5 C do mladiny přidáme pivovarnické kvasinky a probíhá 8 až 12 dní bujaré kvašení, při kterém vzniká mladé pivo. 5. Dokvašování piva pivo přečerpáme do tanků nebo sudů, kde probíhá dokvašování piva 10 pivo zraje 3 až 6 týdnů 12 pivo zraje 3 až 4 měsíce. - dobu dokvašování u jednotlivých druhů piv určuje sládek. 6. Práce ve sklepích zde probíhá řezání piva a poté stáčení do obalů. Poznámka: stupňovitost piva se označuje v % a jedná se o obsah extrakčních látek v mladině, z nichž bylo vyrobeno pivo. Jakost piva U piva se posuzuje: 1. průzračnost musí být dokonalé čiré, nesmí obsahovat cizí příměsi (kvasnicové pivo se musí nechat nějakou dobu ustát v sudech), 2. chuť a vůně musí odpovídat typu pivu, 3. pěnivost musí vytvářet hustou a stálou pěnu a pomalu uvolňovat bublinky CO 2. Vady piva a jejich možné příčiny Jsou většinou způsobeny vadnými surovin nebo nesprávným technologickým postupem, nesprávným skladováním, ošetřováním a čepováním. Při teplotách pod 4 C a nad 15 C dochází ke změnám piva. Druhy vad: 1. prázdná chuť piva nedostatečně sycená CO 2 2. kyselá chuť bakteriální infekce 3. hořká a trpká chuť nedostatečně usazené kaly na chladícím štoku 4. plísňová chuť nedostatek hygieny při výrobě 5. biologický zákal nežádoucí kvasinky
6. fyzikální zákal přechlazení piva, zmrznutí 7. špatný obsah alkoholu způsobeno výrobou. Skladování piva 1. pivo nesnáší prudké změny teploty, přímé sluneční světlo, cizí pachy, déle trvající styk s kovy 2. skladujeme v pivním sklepě, kde nesmí být skladováno jiné zboží 3. teplota sklepa musí být stálá 7 až 10 C 4. podlaha hladká, bez spár a se spádem ke kanálku 5. stěny bíleny vápenným mlékem 6. všechny nádoby musí být dobře utěsněny.