5 bodů/počet studentů

Podobné dokumenty
Autenticita potravin a detekce falšování

Autenticita a detekce falšování potravin

METODY DETEKCE FALŠOVÁNÍ. Helena Čížková a Aleš Rajchl Ústav konzervace potravin VŠCHT Praha

Ovocné šťávy a nektary

Falšování potravin: vliv na výživovou hodnotu. Aleš Rajchl a Helena Čížková Ústav konzervace potravin, VŠCHT Praha

KVALITA POTRAVIN A OCHRANA SPOTŘEBITELE PŘED FALŠOVANÝMI POTRAVINAMI

Falšování potravin. MVDr. Matej Pospiech, Ph.D.

Opakování k izotopovým metodám

Druhy a složení potravin

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

Diagnostické metody v analýze potravin. Matej Pospiech, FVHE Brno

Kakao a čokoláda. vyhláška Mze. č.76/2003 Sb. a směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/36/ES. Druh / obsah v %

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

Nealkoholické nápoje. Druhy a senzorické hodnocení

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

ADITIVA. MVDr. Dana Třísková Vedoucí odd. potravinového řetězce Odbor potravinářský Úřad pro potraviny MZe

Falšování potravin. Matej Pospiech, Bohuslava Tremlová Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Ústav hygieny a technologie vegetabilních potravin

Výzkum druhá fáze testování dvojí kvality výrobků na společném trhu EU. VŠCHT Praha Ústav konzervace potravin říjen 2017

Výzkum druhá fáze testování dvojí kvality výrobků na společném trhu EU

Výroba cukrů ve 21. století cukerné sirupy vs. cukr. Marcela Sluková

Potravinářské přídatné látky. MVDr. Dana Třísková Vedoucí odd. potravinového řetězce Odbor potravinářský Úřad pro potraviny MZe

Druhy a složení potravin

ANALÝZA VAJEC A VAJEČNÝCH VÝROBKŮ

Potravina s vysokým obsahem bílkovin, s nízkým obsahem cukrů, s vitamíny, která může být součástí diety k regulaci tělesné hmotnosti.

Obchodní akademie a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky Písek

Netradiční plodiny s potenciálem zvýšení nutriční hodnoty cereálních výrobků

Instantní směs v prášku pro přípravu nákypu s vitamíny, s citronovou příchutí.

Instantní dehydratovaný proteinový produkt s vitamíny, pro přípravu hotového pokrmu.

Kvalitu českým zákazníkům nabízejí čeští potravináři. Miroslav Toman, prezident PK ČR

Kontrola kvality na českém a evropském trhu

LUŠTĚNINY (semena rostlin čeledi Fabaceae bobovité)

Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec, náměstí Svobody 318. Profilová část maturitní zkoušky

Složky potravy a vitamíny

SACHARIDY. mono- + di- sacharidy -> jednoduché cukry hnědý cukr, melasa rafinovaný cukr, med,...

Výpočet výživových hodnot výrobků. Ing. Martina Solaříková

Vejce. Ing. Miroslava Teichmanová

Chemické složení rybího těla

Sylabus pro předmět Úvod do nutrice člověka

řez s příchutí ananasu Hmotnost: Název potraviny:

Technologie čokolády a cukrovinek

Proteinová tyčinka s obsahem cukru a sladidla, s čokoládovou příchutí.

(g.100g -1 ) Voda Bílkoviny Popeloviny Vláknina Lipidy Broskve a nektarinky. 0,56 0,82 0,1 0,7 0,26 0,37 Višně * 1,11 0,1 * uvedeno v % 0,185

Katalog cukrářských výrobků

Min. trvanlivost 6 měsíců při -18 C, po otevření spotřebovat do 1 měsíce. 6 měsíců při -18 C, po otevření spotřebovat do 1 měsíce

Přehled základní potravinářské legislativy ČR

POŽADAVKY NA OZNAČOVÁNÍ NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ. Nařízení EP a R (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům

Tématické okruhy pro státní závěrečné zkoušky

Ing. Matěj Kužel, Na Truhlářce 2084/40, , Praha 8 Libeň, provozovna: Cukrárna Emil Gaigher, Tyršova 644/42, Písek

VYHLÁŠKA. ze dne 29. srpna 2016

2013 Katalog produktů

324/4 IDENTIFIKACE FALŠOVÁNÍ VÝROBKŮ Z OVOCE A ZELENINY

Alexandr Kendik JUNIOR, Soukenné nám. 121/1, Liberec 4, tel.: , fax: , E mail: junior@kendik.cz,

t ,0 půlky nebo čtvrtky) Hovězí a telecí maso čerstvé nebo chlazené v jateční úpravě (vcelku,

Instantní proteinový nápoj s vitamíny, s příchutí cappuccino.

Složení výrobků Pekařství Zliv s.r.o.

Datum účinnosti od: 20. září 2016

Hodnocení bezpečnosti potravin pro bezlepkovou dietu Dana Gabrovská Jana Rysová

2012 Katalog produktů

Sacharidy. Sacharidy. Co jsou sacharidy a k čemu slouží?

Mlýnské výrobky a těstoviny ve školním stravování. doc. Ing. Marie Hrušková, CSc.

Složení výrobků. Alergenní látky: vejce, mouka pšeničná, máslo, mléko sušené plnotučné, sojový lecitin,

Min. trvanlivost 6 měsíců při -18 C, po otevření spotřebovat do 1 měsíce. 6 měsíců při -18 C, po otevření spotřebovat do 1 měsíce

Složení nebalených výrobků Studené kuchyně Srnín

Předmět úpravy. Požadavky na potraviny

8FTFLRJ*jaaddd+ VITALITY drink

SACHARIDY FOTOSYNTÉZA: SAHARIDY JSOU ORGANICKÉ SLOUČENINY SLOŽENÉ Z VÁZANÝCH ATOMŮ UHLÍKU, VODÍKU A KYSLÍKU.

1 Předmět úpravy. 2 Požadavky na potraviny

zakonyprolidi_cs_2016_282_v

Rostlinné nápoje (rostlinná mléka ). Jejich výživové hodnocení a srovnání s kravským mlékem.

Deset chval potravin rostlinného původu

Kritéria pro výrobce k získání loga FÉR potravina - čteme etikety za Vás

CO JSME SNĚDLI ZA 61 LET?

Tabulka č. 3: Základní složení počáteční a pokračovací kojenecké výživy (Anonym, 2004 a)

Polysacharidy. monosacharidy disacharidy stravitelné PS nestravitelné PS (vláknina) neškrobové PS resistentní škroby Potravinové zdroje

UFS Productspecification

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN

SLOŽENÍ PEKAŘSKÝCH VÝROBKŮ

BÍLKOVINY HLÍZ BRAMBOR

SOUHRNNÁ SPECIFIKACE VÝROBKŮ PEKÁRNA

Učební osnovy vyučovacího předmětu chemie se doplňují: 2. stupeň Ročník: devátý. Přesahy, vazby, rozšiřující učivo, poznámky

KATALOG VÝROBKŮ. ... s radostí vyrábíme pro vás

Vše, co jste chtěli vědět o tabulce výživových údajů, ale báli se zeptat ( )

Snižování obsahu cukru v potravinách bariéry a východiska. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. (VŠCHT Praha)

Důvody pro stanovení vody v potravinách

Analýza směsí, kvantitativní NMR spektroskopie a využití NMR spektroskopie ve forenzní analýze

Složení nabalených lahůdkářských výrobků + alereny

Zkušební okruhy k přijímací zkoušce do magisterského studijního oboru:

OČV Název výrobku Masný výrobek. Obsah soli nad 2,5% Datum použitelnosti, minimální trvanlivost. Skladujte a uchovejte při teplotě

Kompek spol. s r.o., J. Hory 671, Kladno SOUHRNNÁ SPECIFIKACE VÝROBKŮ PEKÁRNA

majonéza (řepkový olej, pitná voda, vaječný žloutek, hořčice (pitná voda, semeno hořčice, kvasný ocet lihový, cukr, jedlá sůl,

Vladimír Cais Sídliště 385 Vlachovo Březí SLOŽENÍ PEKAŘSKÝCH VÝROBKŮ CHLÉB

Vliv pěstebních postupů na výživovou hodnotu potravin doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

TRITON s.r.o. lahůdkářská a cukrářská výroba Smiřická 344, Hradec Králové

Vápník a kostní úlomky

Nebalené cukrářské výrobky

ČSN EN ISO ČSN ISO ČSN EN ISO 6579, kromě bodu

b) druhy koření, jedlé soli, dehydratovaných výrobků, ochucovadel, studených omáček, dresinků a hořčice s členěním na skupiny a podskupiny

KADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s.

CVRČOVICKÁ PEKÁRNA s.r.o. tř.rudé armády 234,27341 Cvrčovice IČO: DIČ: CZ Tel: 312/283235

Tabulace učebního plánu. Obecná chemie. Vzdělávací obsah pro vyučovací předmět : Ročník: 1.ročník a kvinta

Transkript:

Otázky 0 bodů/počet studentů 5 bodů/počet studentů 10 bodů/počet studentů Ot. 1-1169/2011 7 8 20 Ot. 2 - zkratky 35 Ot.3- stanovení vody 1 14 20 Ot.4 nutrice v zelenině 4 10 21 Ot.5 faktory slož. špek. 4 16 15 Ot.6-změny slož.barviva 6 8 21 Ot.7- obsah bílk. u živ.sur. 21 7 7 Ot.8- složení mléč.čoko 7 13 15 Ot.9- falšování medu 2 16 17 Ot.10- falšov. potrav. z médií, proč, následky, 3 13 19 metody Problematické body: Otázky 2- problematické zkratky FAME, FSTA, PDO, PCA Otázka 3: klady/zápory metody Otázka 4: uvedení konkrétních biologicky aktivních složek a bližší specifikace nutričních složek špekáčky 5: kvalita všech výchozích surovin, né jen jedné (MASO), UVEDENÍ TECHNOLOGICKÉHO POSTUPU, receptury otázka 6: změny buď při skladování nebo při zpracování, neuvedeno oboje otázka 7- nejvíce problematická falšování medu, obvykle věděli : jiné označení původu/druhu medu, falšování cukrů, přídavek vody, případně falšování barvivem média- znali hlavně methanolovou aféru, švédské kuličky, koňské maso, často nevěděli metodu

PREZENZACE jako podmínka udělení zápočtu Pravidla jsou: zpracovat do cca 5-10 min. ppt prezentace JEDEN, zajímavý, původní, odborný článek zabývající se falšováním potravin obecně, konkrétní komoditou nebo metodou posuzování autenticity nebo způsobem zpracování výsledků při posuzování autenticity. členění by mělo být úvod, shrnutí problematiky, použitý materiál a metody, výsledky- nakopírovat obrázky, tabulky, které okomentujete, závěr- výhody a nevýhody uvedeno postupu, možnosti do budoucna, vlastní kritické hodnocení Termíny: 24.11.2016, 1.12.2016, 8.12.2016 15.12.2016

Přístupy k posuzování autenticity Helena Čížková

? Identifikace problému Výběr markerů Statistické zpracování Závěr

Identifikace problému Kontrolní orgány Výrobci/prodejci/dovozci Spotřebitelé Kde není žalobce, není ani soudce!

Výběr charakteristických kritérií (markerů) Podmínky: nízká variabilita stálost přítomnost pouze ve sledované složce potraviny vhodná analytická metoda

Klasické metody - refraktometrie, titrace, gravimetrie GC (steroly, TAG, MK, těkavé látky, HPLC (aminokyseliny, organické kyseliny, barviva), Spektroskopie - UV/VIS barviva, prolin, AAS (Ca, Mg, K, Na), NIR - fingerprinty Isotopes - SNIF-NMR (Sitespecific Natural Isotope Fractionation NMR), ratio D/H, SIR-MS (Stable Isotop Ratio MS) ratio 12 C/ 13 C Fyzikální metody Metody Senzorická analýza Elektromigrační metody (bílkoviny) ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) sójové a další rostlinné a živočišné bílkoviny, speciace masa Molecular biology methods - PCR (Polymerase Chain Reaction), molekulární biologie - identifikace DNA; průkaz GMO ( Roundup Ready soybeans, Maximizer maize)

Moderní instrumenty vs. rychlé testy http:// http://www.jeol.com/

Co může poznat spotřebitel jednoduchým testem Cílem práce je demonstrovat na vybraných běžným způsobem falšovaných potravinářských výrobcích jednoduché metody kontroly, které mohou sloužit k osvětě spotřebitelů a které si může informovaný spotřebitel provést při podezření v domácnosti sám při použití běžně dostupného vybavení. Poučený spotřebitel Annam SPOT TEST KIT detekce nejběžnějších adulterantů potravin Výukové programy http://cai-india.org http://www.tutorvista.com/content/biology/biologyi/food-nutrition-health/detect-adulteration-tea.php

Historické zdroje http://www.fotolibra.com http://popartmachine.com

Falšovaní pepře bramborovým škrobem Mikroskopie x stanovení obsahu škrobu

Vracení aroma do Pomerančové Šťávy 100% ovocné šťávy z koncentrátu vykazovat srovnatelné senzorické a analytické vlastnosti jako přímé šťávy výrobce je tudíž povinen při rekonstituci šťáv vrátit veškeré aroma odloučené při zakoncentrování šťávy na odparkách. Abundance 5500000 TIC: stepan144.d\data.ms TIC: stepan141.d\data.ms (*) 5000000 4500000 4000000 3500000 3000000 2500000 2000000 1500000 1000000 500000 0 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 Time--> Senzorické hodnocení x stanovení profilu těkavých látek

% výskytu Nepovolený přídavek Cukru do Medu Neshody medu na českém trhu v roce 2010 30,0 27,3 22,7 22,7 20,0 13,6 10,0 9,1 4,5 0,0 Přídavek sacharosy Nízká aktivity distázy Špatné značení Nízký obsah glukosy a fruktosy Zvýšený HMF Vysoký obsah vody Rozpouštěcí test x stanovení obsahu mono a oligosacharidů

Rychlé metody - shrnutí Přes rychlý rozvoj instrumentálních nepodceňovat jednoduché metody Pozitiva a omezení laických metod Výchovná hodnota pro spotřebitele a informační hodnota pro odbornou veřejnost

Průzkum sciencedirect.com 2011-2012

Postupy detekce falšování vycházejí ze skutečnosti, že autentický produkt obsahuje charakteristické látky v určitém množství odpovídajícím použitým surovinám a technologii. Jeden přístup je ověření hypotézy o určitém konkrétním způsobu falšování, které je potvrzováno analýzou konkrétních markerů Druhý přístup zahrnuje analýzu více složek obvykle většího souboru vzorků potravin, získané výsledky jsou analyzovány statistickými metodami

Postupy detekce falšování omika ( omics ): metabolomika - zkoumání malých molekul metabolitů v metabolomu (metabolom je soubor produktů metabolismu přítomný v daném čase) Metabolic fingerprinting (footprinting) je rychlá a kompletní analýza vzorku bez nutné identifikace a kvantifikace + statistické zpracování dat Metabolite profiling -zahrnuje identifikaci a částečnou kvantifikaci metabolitů náležících do třídy chemicky podobných sloučenin (např. polární lipidy, sacharidy) Metabolite target analysis

Analysis workflow in untargeted metabolomic studiesfront Bioeng Biotechnol. 2015; 3: 23.

Analýza stabilních izotopů poměr stabilních izotopů uhlíku, poměr je závislý na typu respiračního procesu a způsobu využívání vzdušného oxidu uhličitého, který obsahuje vyšší podíl izotopu 13 C než rostliny, při fotosyntéze. u izotopů 2 H/ 1 H a 18 O/ 16 O je frakcionace závislá jednak na teplotě a podmínkách odpařování vody, podíl těžších izotopů ve srážkových vodách klesá směrem k pólům a směrem do vnitrozemí, další frakcionace je dána druhem využití k autentizaci vín, prokazování ředění vín vodou, přídavků hydrolyzátů kukuřičného škrobu do medu, rozlišení kvasného a syntetického octa, kvasného a syntetického lihu i určení geografického původu různých rostlin a jejich produktů Analýza poměru izotopů 15 N/ 14 N se využívá k prokazování bio produktů

Izotopovou analýzou podezřelého kvasného lihového octa (vzorek č. 19), byla získána data uvedená na obrázku. Pro laika vysvětlete obrázek a interpretujte výsledky.

Metody založené na analýze DNA k detekci druhů brambor, identifikaci použitého masa, detekci exotických druhů masa, rozlišení pstruha mořského a lososa, identifikaci masa lososa nebo tuňáka v konzervách, identifikaci Basmati rýže ve směsích rýže, detekci obyčejné pšenice v těstovinách a produktech deklarovaných jako Durum

Proteomické metody informace o sekvenci aminokyselin v peptidech a bílkovinách v kombinaci s hmotnostní spektrometrií. po digesci a hydrolýze svalových proteinů různých druhů mas byly identifikovány specifické peptidové markery použitelné k průkazu přítomnosti druhů masa v masných výrobcích. myofibrilární peptidy nejsou ovlivněny tepelným opracováním a postup je použitelný pro detekci druhů masa v masných výrobcích s detekčním limitem kolem 0,5% hmotnostních podobně je možná detekce přítomnosti vnitřností v masných výrobcích, živočišných bílkovin v želatinových preparátech pro vegetariány, detekci nástřiků masa do masa a přípravků zvyšující vaznost masa na bázi proteinů.

Srovnání získaných hodnot s databází, tab. hodnotami: codex Alimentarius, USDA, databáze článků apod.) Pokud nejsou dostupné vytvořit vlastní Apple juice, canned or bottled, unsweetened, without added ascorbic acid NDB No: 09016 (Nutrient values and weights are for edible portion) Nutrient Unit /100 g No. SD Water g 88.24 45 0.091 Energy kcal 46 0 0 Energy kj 191 0 0 Protein g 0.10 3 0.008 Total lipid (fat) g 0.13 4 0.013 Ash g 0.23 4 0.027 Carbohydrate, by difference Fiber, total dietary g 11.30 0 0 g 0.2 3 0.106 Sugars, total g 9.62 4 0.128 Sucrose g 1.26 4 0.023 Glucose (dextrose) g 2.63 4 0.035 Fructose g 5.73 4 0.089 Calcium, Ca mg 8 57 0.464 Iron, Fe mg 0.12 56 0.006 Magnesium, Mg mg 5 58 0.074 Phosphorus, P mg 7 59 0.162 Potassium, K mg 101 58 1.077 Vitamin C mg 0.9 8 0.179

Food Composition and Nutrition Tables edited by Siegfried W. Souci

Referenční směrnice pro jablečnou šťávu

Referenční směrnice pro jablečnou šťávu

Odhad ovocného podílu publikované rovnice Podíl pomerančové šťávy [%] = draslík x 20/1750 + fosfáty x 20/460 + prolin x 20/750 + formolové číslo x 15/18 + kyselina jablečná x 15/1500 + kyselina isocitónová x 10/90 (Gesellschaft Deutscher Chemiker/GDCh, Flüssiges Obst 6, 1979) Podíl pomerančové šťávy [%] = draslík x 25/1900 + kyselina isocitrónová x 25/90 + lysin x 25/0,19 + arginin x 25/3,11 (Ooghe, Zeitschrift für Lebensmittel- Untersung und Forschung, 1990) Podíl jablečné šťávy [%] = draslík x 33,3/1175 + fosfáty x 33,3/200 + popel x 33,3/2,5 (Koch, Flüssiges Obst 2, 1980)

Odhad ovocného podílu srovnání s AIJN nebo jinou databází Marker Refraktometrická sušina Sacharosa, glukosa, fruktosa, (poměry) Typ falšování ředění přislazení, jiný druh ovoce Draslík Hořčík, vápník snížení ovocného podílu dtto, pulp-wash, (kvalita vody, technologie) Formolové číslo Kyselina citronová Kyselina jablečná snížení ovocného podílu maskování ředění a přislazení snížení ovocného podílu, jiný druh ovoce

Variabilita složení suroviny a výrobky s podílem vajec Voda [g/kg] Bílkoviny [g/kg] Lipidy [g/kg] Sacharidy [g/kg] Popel [g/kg] Fosfor [g/kg] Mastné kys. [g/kg] Cholesterol [g/kg] 12,13 14 12,13 14 12,13 14 12,13 14 12,13 14 12,13 14 12,13 14 12,13 14 mléko plnotučné 32,2 876,9 32,2 32,8 35,4 36,6 47,5 46,5 7,1 7,2 0,869 0,930 31,52 22,78 0,07 0,14 smetana 12% (konzumní) 801,0 805,7 31,0 29,6 120,0 115,0 42,0 43,0 6,0 6,7 0,850 0,950 103,10 71,58 0,34 0,37 syrovátka 938,9 * 9,1 * 2,7 * 46,8 * 4,7 * 0,498 * 2,10 * 0,02 * vejce slepičí 743,1 753,3 123,8 124,9 108,7 100,2 9,4 12,2 9,7 9,4 2,199 1,780 90,48 31,00 4,31 4,25 slepičí bílek 870,4 878,1 112,8 105,2 1,7 0,0 8,1 10,3 7,3 6,4 0,206 0,130 0,00 0,00 * 0 slepičí žloutek 487,0 488,1 165,3 167,6 314,8 308,7 12,3 17,8 15,5 17,7 5,336 4,880 227,26 95,52 14,58 12,81 vaječná hmota sušená 33,4 * 469,4 * 425,4 * 35,7 * 36,1 * 8,073 * 361,45 * 17,15 * vaječný likér * 743,7 * 38,1 * 74,8 * 135,4 * 8 * 1,09 * 44,43 * 0,59 majonéza základní 112,5 399,0 13,1 9 860,3 334,0 4,7 239,0 9,4 19,0 * 0,260 725,20 49,00 1,30 0,26 pšeničná mouka celozrnná 121,5 * 115,5 * 20,8 * 710,3 * 16,2 * 3,083 * 18,77 * 0,00 * pšeničná mouka semolina 124,5 * 119,7 * 16,5 * 730,0 * 7,3 * 1,475 * 12,08 * 0,00 * pšeničná mouka hrubá 134,0 119,2 98,1 103,3 12,1 9,8 750,3 763,1 3,8 4,7 0,615 1,080 10,37 1,55 0,00 0 těstoviny bezvaječné 120,0 688,6 98,2 43,7 12,1 9,8 752,0 251,2 3,9 6,6 0,615 0,400 10,37 5,08 0,00 0 těstoviny 2jvaječné 113,4 96,7 104,4 140,2 19,9 711,3 736,9 9,7 4,8 2,1 0,964 8,890 17,07 0,95 0,36 0,41 makaróny, špagety 106,0 102,5 125,0 127,8 12,0 15,8 750,0 746,9 7,0 7,0 1,620 1,500 7,96 2,25 * 0

Volba statistické metody Neexistuje jednoznačný přístup problémy s rozdělením náhodných proměnných Základem je důkladné seznámení s daty Obrázky a grafy mají větší informační hodnotu Replikovat výzkum! Statistické závěry vždy okomentovat Konzultace s profesionály Neklikám v statistickém programu až do požadovaného výstupu