Otázky 0 bodů/počet studentů 5 bodů/počet studentů 10 bodů/počet studentů Ot. 1-1169/2011 7 8 20 Ot. 2 - zkratky 35 Ot.3- stanovení vody 1 14 20 Ot.4 nutrice v zelenině 4 10 21 Ot.5 faktory slož. špek. 4 16 15 Ot.6-změny slož.barviva 6 8 21 Ot.7- obsah bílk. u živ.sur. 21 7 7 Ot.8- složení mléč.čoko 7 13 15 Ot.9- falšování medu 2 16 17 Ot.10- falšov. potrav. z médií, proč, následky, 3 13 19 metody Problematické body: Otázky 2- problematické zkratky FAME, FSTA, PDO, PCA Otázka 3: klady/zápory metody Otázka 4: uvedení konkrétních biologicky aktivních složek a bližší specifikace nutričních složek špekáčky 5: kvalita všech výchozích surovin, né jen jedné (MASO), UVEDENÍ TECHNOLOGICKÉHO POSTUPU, receptury otázka 6: změny buď při skladování nebo při zpracování, neuvedeno oboje otázka 7- nejvíce problematická falšování medu, obvykle věděli : jiné označení původu/druhu medu, falšování cukrů, přídavek vody, případně falšování barvivem média- znali hlavně methanolovou aféru, švédské kuličky, koňské maso, často nevěděli metodu
PREZENZACE jako podmínka udělení zápočtu Pravidla jsou: zpracovat do cca 5-10 min. ppt prezentace JEDEN, zajímavý, původní, odborný článek zabývající se falšováním potravin obecně, konkrétní komoditou nebo metodou posuzování autenticity nebo způsobem zpracování výsledků při posuzování autenticity. členění by mělo být úvod, shrnutí problematiky, použitý materiál a metody, výsledky- nakopírovat obrázky, tabulky, které okomentujete, závěr- výhody a nevýhody uvedeno postupu, možnosti do budoucna, vlastní kritické hodnocení Termíny: 24.11.2016, 1.12.2016, 8.12.2016 15.12.2016
Přístupy k posuzování autenticity Helena Čížková
? Identifikace problému Výběr markerů Statistické zpracování Závěr
Identifikace problému Kontrolní orgány Výrobci/prodejci/dovozci Spotřebitelé Kde není žalobce, není ani soudce!
Výběr charakteristických kritérií (markerů) Podmínky: nízká variabilita stálost přítomnost pouze ve sledované složce potraviny vhodná analytická metoda
Klasické metody - refraktometrie, titrace, gravimetrie GC (steroly, TAG, MK, těkavé látky, HPLC (aminokyseliny, organické kyseliny, barviva), Spektroskopie - UV/VIS barviva, prolin, AAS (Ca, Mg, K, Na), NIR - fingerprinty Isotopes - SNIF-NMR (Sitespecific Natural Isotope Fractionation NMR), ratio D/H, SIR-MS (Stable Isotop Ratio MS) ratio 12 C/ 13 C Fyzikální metody Metody Senzorická analýza Elektromigrační metody (bílkoviny) ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) sójové a další rostlinné a živočišné bílkoviny, speciace masa Molecular biology methods - PCR (Polymerase Chain Reaction), molekulární biologie - identifikace DNA; průkaz GMO ( Roundup Ready soybeans, Maximizer maize)
Moderní instrumenty vs. rychlé testy http:// http://www.jeol.com/
Co může poznat spotřebitel jednoduchým testem Cílem práce je demonstrovat na vybraných běžným způsobem falšovaných potravinářských výrobcích jednoduché metody kontroly, které mohou sloužit k osvětě spotřebitelů a které si může informovaný spotřebitel provést při podezření v domácnosti sám při použití běžně dostupného vybavení. Poučený spotřebitel Annam SPOT TEST KIT detekce nejběžnějších adulterantů potravin Výukové programy http://cai-india.org http://www.tutorvista.com/content/biology/biologyi/food-nutrition-health/detect-adulteration-tea.php
Historické zdroje http://www.fotolibra.com http://popartmachine.com
Falšovaní pepře bramborovým škrobem Mikroskopie x stanovení obsahu škrobu
Vracení aroma do Pomerančové Šťávy 100% ovocné šťávy z koncentrátu vykazovat srovnatelné senzorické a analytické vlastnosti jako přímé šťávy výrobce je tudíž povinen při rekonstituci šťáv vrátit veškeré aroma odloučené při zakoncentrování šťávy na odparkách. Abundance 5500000 TIC: stepan144.d\data.ms TIC: stepan141.d\data.ms (*) 5000000 4500000 4000000 3500000 3000000 2500000 2000000 1500000 1000000 500000 0 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 Time--> Senzorické hodnocení x stanovení profilu těkavých látek
% výskytu Nepovolený přídavek Cukru do Medu Neshody medu na českém trhu v roce 2010 30,0 27,3 22,7 22,7 20,0 13,6 10,0 9,1 4,5 0,0 Přídavek sacharosy Nízká aktivity distázy Špatné značení Nízký obsah glukosy a fruktosy Zvýšený HMF Vysoký obsah vody Rozpouštěcí test x stanovení obsahu mono a oligosacharidů
Rychlé metody - shrnutí Přes rychlý rozvoj instrumentálních nepodceňovat jednoduché metody Pozitiva a omezení laických metod Výchovná hodnota pro spotřebitele a informační hodnota pro odbornou veřejnost
Průzkum sciencedirect.com 2011-2012
Postupy detekce falšování vycházejí ze skutečnosti, že autentický produkt obsahuje charakteristické látky v určitém množství odpovídajícím použitým surovinám a technologii. Jeden přístup je ověření hypotézy o určitém konkrétním způsobu falšování, které je potvrzováno analýzou konkrétních markerů Druhý přístup zahrnuje analýzu více složek obvykle většího souboru vzorků potravin, získané výsledky jsou analyzovány statistickými metodami
Postupy detekce falšování omika ( omics ): metabolomika - zkoumání malých molekul metabolitů v metabolomu (metabolom je soubor produktů metabolismu přítomný v daném čase) Metabolic fingerprinting (footprinting) je rychlá a kompletní analýza vzorku bez nutné identifikace a kvantifikace + statistické zpracování dat Metabolite profiling -zahrnuje identifikaci a částečnou kvantifikaci metabolitů náležících do třídy chemicky podobných sloučenin (např. polární lipidy, sacharidy) Metabolite target analysis
Analysis workflow in untargeted metabolomic studiesfront Bioeng Biotechnol. 2015; 3: 23.
Analýza stabilních izotopů poměr stabilních izotopů uhlíku, poměr je závislý na typu respiračního procesu a způsobu využívání vzdušného oxidu uhličitého, který obsahuje vyšší podíl izotopu 13 C než rostliny, při fotosyntéze. u izotopů 2 H/ 1 H a 18 O/ 16 O je frakcionace závislá jednak na teplotě a podmínkách odpařování vody, podíl těžších izotopů ve srážkových vodách klesá směrem k pólům a směrem do vnitrozemí, další frakcionace je dána druhem využití k autentizaci vín, prokazování ředění vín vodou, přídavků hydrolyzátů kukuřičného škrobu do medu, rozlišení kvasného a syntetického octa, kvasného a syntetického lihu i určení geografického původu různých rostlin a jejich produktů Analýza poměru izotopů 15 N/ 14 N se využívá k prokazování bio produktů
Izotopovou analýzou podezřelého kvasného lihového octa (vzorek č. 19), byla získána data uvedená na obrázku. Pro laika vysvětlete obrázek a interpretujte výsledky.
Metody založené na analýze DNA k detekci druhů brambor, identifikaci použitého masa, detekci exotických druhů masa, rozlišení pstruha mořského a lososa, identifikaci masa lososa nebo tuňáka v konzervách, identifikaci Basmati rýže ve směsích rýže, detekci obyčejné pšenice v těstovinách a produktech deklarovaných jako Durum
Proteomické metody informace o sekvenci aminokyselin v peptidech a bílkovinách v kombinaci s hmotnostní spektrometrií. po digesci a hydrolýze svalových proteinů různých druhů mas byly identifikovány specifické peptidové markery použitelné k průkazu přítomnosti druhů masa v masných výrobcích. myofibrilární peptidy nejsou ovlivněny tepelným opracováním a postup je použitelný pro detekci druhů masa v masných výrobcích s detekčním limitem kolem 0,5% hmotnostních podobně je možná detekce přítomnosti vnitřností v masných výrobcích, živočišných bílkovin v želatinových preparátech pro vegetariány, detekci nástřiků masa do masa a přípravků zvyšující vaznost masa na bázi proteinů.
Srovnání získaných hodnot s databází, tab. hodnotami: codex Alimentarius, USDA, databáze článků apod.) Pokud nejsou dostupné vytvořit vlastní Apple juice, canned or bottled, unsweetened, without added ascorbic acid NDB No: 09016 (Nutrient values and weights are for edible portion) Nutrient Unit /100 g No. SD Water g 88.24 45 0.091 Energy kcal 46 0 0 Energy kj 191 0 0 Protein g 0.10 3 0.008 Total lipid (fat) g 0.13 4 0.013 Ash g 0.23 4 0.027 Carbohydrate, by difference Fiber, total dietary g 11.30 0 0 g 0.2 3 0.106 Sugars, total g 9.62 4 0.128 Sucrose g 1.26 4 0.023 Glucose (dextrose) g 2.63 4 0.035 Fructose g 5.73 4 0.089 Calcium, Ca mg 8 57 0.464 Iron, Fe mg 0.12 56 0.006 Magnesium, Mg mg 5 58 0.074 Phosphorus, P mg 7 59 0.162 Potassium, K mg 101 58 1.077 Vitamin C mg 0.9 8 0.179
Food Composition and Nutrition Tables edited by Siegfried W. Souci
Referenční směrnice pro jablečnou šťávu
Referenční směrnice pro jablečnou šťávu
Odhad ovocného podílu publikované rovnice Podíl pomerančové šťávy [%] = draslík x 20/1750 + fosfáty x 20/460 + prolin x 20/750 + formolové číslo x 15/18 + kyselina jablečná x 15/1500 + kyselina isocitónová x 10/90 (Gesellschaft Deutscher Chemiker/GDCh, Flüssiges Obst 6, 1979) Podíl pomerančové šťávy [%] = draslík x 25/1900 + kyselina isocitrónová x 25/90 + lysin x 25/0,19 + arginin x 25/3,11 (Ooghe, Zeitschrift für Lebensmittel- Untersung und Forschung, 1990) Podíl jablečné šťávy [%] = draslík x 33,3/1175 + fosfáty x 33,3/200 + popel x 33,3/2,5 (Koch, Flüssiges Obst 2, 1980)
Odhad ovocného podílu srovnání s AIJN nebo jinou databází Marker Refraktometrická sušina Sacharosa, glukosa, fruktosa, (poměry) Typ falšování ředění přislazení, jiný druh ovoce Draslík Hořčík, vápník snížení ovocného podílu dtto, pulp-wash, (kvalita vody, technologie) Formolové číslo Kyselina citronová Kyselina jablečná snížení ovocného podílu maskování ředění a přislazení snížení ovocného podílu, jiný druh ovoce
Variabilita složení suroviny a výrobky s podílem vajec Voda [g/kg] Bílkoviny [g/kg] Lipidy [g/kg] Sacharidy [g/kg] Popel [g/kg] Fosfor [g/kg] Mastné kys. [g/kg] Cholesterol [g/kg] 12,13 14 12,13 14 12,13 14 12,13 14 12,13 14 12,13 14 12,13 14 12,13 14 mléko plnotučné 32,2 876,9 32,2 32,8 35,4 36,6 47,5 46,5 7,1 7,2 0,869 0,930 31,52 22,78 0,07 0,14 smetana 12% (konzumní) 801,0 805,7 31,0 29,6 120,0 115,0 42,0 43,0 6,0 6,7 0,850 0,950 103,10 71,58 0,34 0,37 syrovátka 938,9 * 9,1 * 2,7 * 46,8 * 4,7 * 0,498 * 2,10 * 0,02 * vejce slepičí 743,1 753,3 123,8 124,9 108,7 100,2 9,4 12,2 9,7 9,4 2,199 1,780 90,48 31,00 4,31 4,25 slepičí bílek 870,4 878,1 112,8 105,2 1,7 0,0 8,1 10,3 7,3 6,4 0,206 0,130 0,00 0,00 * 0 slepičí žloutek 487,0 488,1 165,3 167,6 314,8 308,7 12,3 17,8 15,5 17,7 5,336 4,880 227,26 95,52 14,58 12,81 vaječná hmota sušená 33,4 * 469,4 * 425,4 * 35,7 * 36,1 * 8,073 * 361,45 * 17,15 * vaječný likér * 743,7 * 38,1 * 74,8 * 135,4 * 8 * 1,09 * 44,43 * 0,59 majonéza základní 112,5 399,0 13,1 9 860,3 334,0 4,7 239,0 9,4 19,0 * 0,260 725,20 49,00 1,30 0,26 pšeničná mouka celozrnná 121,5 * 115,5 * 20,8 * 710,3 * 16,2 * 3,083 * 18,77 * 0,00 * pšeničná mouka semolina 124,5 * 119,7 * 16,5 * 730,0 * 7,3 * 1,475 * 12,08 * 0,00 * pšeničná mouka hrubá 134,0 119,2 98,1 103,3 12,1 9,8 750,3 763,1 3,8 4,7 0,615 1,080 10,37 1,55 0,00 0 těstoviny bezvaječné 120,0 688,6 98,2 43,7 12,1 9,8 752,0 251,2 3,9 6,6 0,615 0,400 10,37 5,08 0,00 0 těstoviny 2jvaječné 113,4 96,7 104,4 140,2 19,9 711,3 736,9 9,7 4,8 2,1 0,964 8,890 17,07 0,95 0,36 0,41 makaróny, špagety 106,0 102,5 125,0 127,8 12,0 15,8 750,0 746,9 7,0 7,0 1,620 1,500 7,96 2,25 * 0
Volba statistické metody Neexistuje jednoznačný přístup problémy s rozdělením náhodných proměnných Základem je důkladné seznámení s daty Obrázky a grafy mají větší informační hodnotu Replikovat výzkum! Statistické závěry vždy okomentovat Konzultace s profesionály Neklikám v statistickém programu až do požadovaného výstupu