Debra Mayhewová Hrejivé ˇ polévky pro telo i duši ˇ Více než 70 báječných receptů na polévky všeho druhu
OBSAH ÚVOD 6 VAŘÍMEDOMÁCÍVÝVARY 8 HUSTÉ A KRÉMOVÉ 11 PIKANTNÍ 33 S VELKÝMI KOUSKY 55 Z JEDNOHO HRNCE 77 REJSTŘÍK 96
6 Úvod Nic nás tak nezahřeje na duši i na těle jako talíř vydatné horké domácí polévky, kterou můžeme zahnat hlad, obzvláště za chladných zimních večerů. Její báječná vůně je zvlášť lákavá. Všechny polévky v této knize jsou výživné a lahodné, a mnohé jsou tak vydatné, že vás jedna miska zcela zasytí přitom jsou ale jednoduché. Zároveň zde najdete i polévky lákající spíš jemnou chutí než tím, jak zasytí. Skvěle poslouží jako první chod při formální nebo i méně formální večeři. Jsou zde také lehké studené polévky výborné k letnímu obědu. Ve čtyřech kapitolách najdeme množství receptů pro každé roční období i příležitost. V první kapitole jsou oblíbené husté a krémové klasiky, jako je houbový krém, ale i několik nápaditých receptů pocházejících z kuchyní zemí tak vzájemně odlišných, jako je Maroko a Mexiko nebo Itálie a Írán. Pikantní polévky z druhé kapitoly nejenom poškádlí vaše chuťové pohárky, ale odvážnému kuchaři s představivostí také poskytnou skvělou příležitost experimentovat se zajímavými ingrediencemi od citronové trávy přes kafírové listy po krevetovou pastu a thajskou rybí omáčku nam pla. Objevují se zde
Ú v o d 7 i známé, ale neméně pikantní ingredience. Proč nezkusit dýňovou polévku s křenovou pastou, hovězí polévku s chilli papričkou nebo lososovou polévku s kari? Třetí kapitola nabízí kolekci vydatných polévek s velkými kousky, do kterých se lze opravdu zakousnout. Mnoho z nich je plných výtečné čerstvé zeleniny, například nasládlé z jarní či letní úrody. Najdete zde i chutné brambory či mrkev, které vás zasytí a zevnitř vás ochrání před zimním chladem. Jako poslední, ale neméně důležité, přicházejí na řadu polévky z jednoho hrnce, které dokonale poslouží jako večeře během pracovních dnů nebo rodinný oběd během nabitých víkendů. Široký výběr zahrnuje jemně ochucené asijské polévky, podávané s pořádnou porcí nudlí, i polévky gumbo, připomínající hustou omáčku. Ať máte rádi cokoli kuře, hovězí, ryby, mořské plody, zeleninu nebo těstoviny, všechny tyto ingredience se v polévkách objevují, ať už v hlavní či vedlejší roli. Mnohé uvaříte rychle za minimálního úsilí a výsledek bude přesto skvělý. Podávejte je s čerstvým křupavým chlebem nebo lahodným sýrem a s malými výdaji a bez námahy připravíte vydatný, výživný a především vynikající pokrm.
8 Vaříme domácí vývary Čerstvý vývar je při vaření dobré domácí polévky nepostradatelný. Dodá jí plnou chuť, které jen pomocí vody dosáhnete. I když se dnes prodávají i čerstvé vývary, uvařit domácí navíc mnohem výživnější vývar, je překvapivě snadné. Zeleninový vývar Tento univerzální vývar je základem všech vegetariánských polévek. Na 2,5 l / 11 hrnků 2 pórky nakrájené nahrubo 3 řapíky celeru nakrájené nahrubo 1 velká nasekaná cibule ve slupce 2 nakrájené kousky čerstvého zázvoru 1 nakrájená žlutá paprika (kapie) bez semínek 1 nakrájený pastinák nožičky hub slupky rajčat 45 ml / 3 lžíce světlé sójové omáčky 3 bobkové listy svazek petrželky 3 snítky čerstvého tymiánu 1 snítka čerstvého rozmarýnu 10 ml/2 lžičky soli čerstvě mletý černý pepř 3,5 l / 15 hrnků vody 1Všechny suroviny vložíme do velkého hrnce. Pomalu přivedeme k varu, potom snížíme teplotu a za občasného míchání zvolna vaříme 30 minut. Necháme vychladnout. 2Scedíme, zeleninu vyhodíme. Vývar můžeme buď ihned použít, nebo jej můžeme dát do ledničky či zamrazit. Masový vývar Úspěch nejchutnějších masových polévek je založen na dobrém domácím vývaru. Masový vývar vydrží v ledničce i 4 5 dnů, a v mrazáku ještě mnohem déle. Na cca 2 l / 9 hrnků 1,75 kg hovězích (např. kližka, koleno) nebo telecích či jehněčích kostí nakrájených na 6cm kousky 2 cibule se slupkou nakrájené na čtvrtky 2 mrkve nakrájené nahrubo 2 řapíky celeru, pokud možno s listy, nakrájené nahrubo 2 rajčata nakrájená nahrubo 4,5 l / 20 hrnků studené vody hrst petrželky pár snítek čerstvého tymiánu nebo 3,5 ml/¾ lžičky sušeného tymiánu 2 bobkové listy 10 kuliček černého pepře, namletých 1Troubu předehřejeme na 230 C (plyn stupeň 6). Kosti vložíme do pekáče a pečeme 30 minut dohněda. 2Přidáme cibuli, mrkev, celer a rajčata a polijeme tukem z pekáče. Pečeme 20 30 minut. Občas zamícháme. 3Kosti a pečenou zeleninu přendáme do hrnce. Přípečky v pekáči seškrábeme. 4Do pekáče přidáme trochu vody a na plotně přivedeme k varu. Dobře mícháme a seškrábeme všechny přípečky. Tekutinu přelijeme do hrnce. 5Do hrnce přidáme zbylou vodu. Přivedeme k mírnému varu a z povrchu sbíráme všechnu pěnu. Přidáme petržel, tymián, bobkový list a pepř. 6Hrnec částečně přikryjeme a mírně vaříme 4 až 6 hodin. Kosti a zelenina by měly být stále ponořené je-li, třeba, přidáme občas trochu vařící vody. 7Scedíme přes cedník nebo mušelín (gázu) a potom z povrchu sebereme všechen tuk. Vývar můžeme nechat vychladnout a dát do ledničky. Tuk vystoupá na povrch a vytvoří vrstvu, kterou kdykoli snadno odstraníme.
V a ř í m e d o m á c í v ý v a r y 9 Kuřecí vývar Dobrý domácí drůbeží vývar je v kuchyni neocenitelný. Máte-li k dispozici drůbeží drůbky, přidejte je (kromě jater) ke křídlům. Uvařený kuřecí vývar můžete nechat v ledničce v neprodyšné nádobě 3 4 dny, nebo jej lze uchovat v mrazáku až na dobu 6 měsíců. Na cca 2,5 l / 11 hrnků 1,2 1,5 kg kuřecího nebo krůtího masa (křídla, hřbety, krky) 2 cibule ve slupce nakrájené na čtvrtky 1 lžíce olivového oleje 4 l/ 17½ hrnku studené vody 2 mrkve nakrájené nahrubo 2 celerové natě, pokud možno s listy, nakrájené nahrubo malá hrst čerstvé petržele několik snítek čerstvého tymiánu nebo 3,5 ml/¾ lžičky sušeného tymiánu 1 nebo 2 bobkové listy 10 zrnek černého pepře namletého nahrubo 3 Přidáme nakrájenou mrkev a celer, čerstvou petrželku, tymián, bobkový list a černý pepř. Částečně přikryjeme a necháme asi 3 hodiny mírně vařit. 4Vývar slijeme přes cedník do mísy, necháme vychladnout a poté dáme na hodinu do ledničky. Rybí vývar Uvařit rybí vývar je mnohem rychlejší než uvařit ten drůbeží nebo masový. V rybárně požádejte o hlavy, kosti a zbytky z bílých ryb. Na cca 1 l / 4 hrnky 675 g hlav, kostí a zbytků z bílých ryb 1 cibule nakrájená na plátky 2 nasekané řapíky celeru s listy 1 mrkev nakrájená na kolečka ½ citronu nakrájeného na plátky (lze vynechat) 1 bobkový list několik snítek čerstvé petrželky 6 kuliček černého pepře 1,35 l/6 hrnků studené vody 150 ml / ⅔ hrnku suchého bílého vína 1Rybí hlavy, kosti a zbytky dobře omyjeme pod studenou tekoucí vodou. Vše vložíme do hrnce spolu se zeleninou, bylinkami, kuličkami pepře, vodou, vínem a případně citronem. Přivedeme k varu a přitom sbíráme pěnu z povrchu, poté snížíme teplotu a necháme 25 minut povařit. 1Do velkého hrnce vložíme drůbeží křídla, hřbety a krky, čtvrtky cibule a olej. Za občasného míchání restujeme na mírném plameni, dokud vše lehce nezhnědne. 2Přidáme vodu a dobře zamícháme včetně sedliny na dně hrnce. Přivedeme k varu a sebereme nečistoty, které vystoupají na povrch. 5Ze studeného vývaru opatrně odstraníme vrstvu tuku, která se vytvořila na povrchu. Skladujeme v ledničce 3 4 dny, nebo v mrazáku, dokud je třeba. TIP KUCHAŘE Pokud vaříte velké množství vývaru, zamrazte jej po dávkách na tácku na výrobu ledu, ale dobře jej označte, abyste jej později snadno rozeznali. 2Vývar scedíme přes cedník, ale zbytky přitom nepasírujeme. Nepoužijeme-li vývar hned, necháme jej vychladnout a dáme do ledničky. Rybí vývar by měl být skladován v chladu a spotřebován do 2 dnů, nebo jej lze zamrazit až na 3měsíce.
H USTÉ A KRÉMOVÉ
12 V H u s t é a k r é m o v é Houbová polévka s estragonem Lehká houbová polévka, jemně ochucená estragonem. 6 porcí 15 g / 1 lžíce másla nebo margarínu 4 jemně nasekané šalotky 450 g / 6 hrnků hnědých žampionů nakrájených najemno 300 ml / 1¼ hrnku zeleninového vývaru 300 ml / 1¼ hrnku polotučného (či nízkotučného) mléka 15 30 ml / 1 2 lžíce čerstvě nasekaného estragonu 30 ml / 2 lžíce suchého sherry sůl a čerstvě mletý pepř snítky čerstvého estragonu na ozdobení 1Ve velkém hrnci rozehřejeme máslo nebo margarín, přidáme šalotku a za občasného míchání vaříme na mírném plameni 5 minut. Vložíme houby a vaříme další 3 minuty, mícháme. Přilijeme vývar a mléko. 2Přivedeme k varu a vaříme pod asi 20 minut, dokud houby nezměknou. Přimícháme nasekaný estragon a dochutíme solí a pepřem. 3Polévku necháme trochu vychladnout a poté ji rozmixujeme v mixéru nebo kuchyňském robotu, je-li třeba, mixujeme po částech. Nalijeme zpět do vypláchnutého hrnce a znovu ohřejeme. 4Vmícháme sherry (používáme-li jej) a poté polévku nalijeme do nahřátých misek a podáváme ozdobené snítkami estragonu. OBMĚNA Místo hnědých žampionů můžete použít i směs lesních hub a bílých žampionů.
H u s t é a k r é m o v é Cuketová polévka se sýrem dolcelatte 13 V Tato polévka vyniká svou jemnou barvou, krémovou konzistencí a lahodnou chutí. 4 6 porcí 30 ml / 2 lžíce olivového oleje 15 g / 1 lžíce másla 1 středně velká cibule nakrájená nahrubo 900 g omyté cukety nakrájené na kolečka 5 ml / 1 lžička sušeného oregana asi 600 ml / 2½ hrnku zeleninového vývaru 115 g sýra dolcelatte bez kůrky nakrájeného na kostky 300 ml / 1¼ kelímku smetany sůl a čerstvě mletý černý pepř Na ozdobení snítky čerstvého oregana sýr dolcelatte 1Ve velkém hrnci zpěníme olej a máslo. Přidáme cibuli a za častého míchání mírně restujeme asi 5 minut do měkka, ale ne do hněda. 2Přidáme cuketu a oregano, ochutíme solí a pepřem. Za častého míchání restujeme na středním plameni asi 10 minut. 3Přilijeme vývar a za častého míchání přivedeme k varu. Snížíme teplotu, napůl přikryjeme pokličkou a na mírném plameni vaříme asi 30 minut. Vmícháme kostky dolcelatte a necháme rozpustit. 4Polévku rozmixujeme ve stolním mixéru nebo kuchyňském robotu dohladka a poté propasírujeme přes cedník do čistého hrnce. 5Přidáme dvě třetiny smetany a mícháme na mírném plameni, dokud polévka není horká, nikoli však vařící. Je-li příliš hustá, zředíme vývarem. Ochutnáme a dle potřeby dochutíme. 6Nalijeme do nahřátých misek. Ozdobíme zbylou smetanou, čerstvým oreganem, nalámaným dolcelatte a podáváme.
14 V H u s t é a k r é m o v é Celerový krém se špenátem Kořenový celer má báječnou chuť připomínající řapíkatý celer, ale navíc i jemně chutná po ořeších. V této polévce se výtečně doplňuje se špenátem. 6 porcí 1 l / 4 hrnky vody 250 ml / 1 hrnek suchého bílého vína 1 pórek nakrájený na silnější kolečka 500 g kořenového celeru nakrájeného na kostky 200 g čerstvého listového špenátu čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek sůl a čerstvě mletý černý pepř 25 g / ¼ hrnku piniových oříšků na ozdobení 1Ve džbánku smícháme vodu s vínem. Do hlubšího hrnce vložíme pórek, celer a špenát a zalijeme směsí vody a vína. Přivedeme k varu, snížíme teplotu a vaříme 10 15 minut, dokud zelenina nezměkne. 2Směs nalijeme do kuchyňského robota nebo mixéru a mixujeme do hladka, je-li třeba, tak po částech. Vrátíme do čistého hrnce a ochutíme solí, mletým černým pepřem a muškátovým oříškem. Znovu ohřejeme. 3Nahřejeme pánev s nepřilnavým povrchem (nepřidáváme olej) a nasypeme na ni piniové oříšky. Pražíme je dozlatova a přitom mícháme, aby se nepřilepily. Posypeme jimi polévku a podáváme. TIP KUCHAŘE Je-li polévka příliš hustá, zředíme ji během mixování trochou vody nebo polotučným (či nízkotučným) mlékem.
H u s t é a k r é m o v é 15 Marocká zeleninová polévka Krémový pastinák a dýně dodávají této polévce báječnou bohatou konzistenci. 4 porce 15 ml / 1 lžíce olivového nebo slunečnicového oleje 15 g / 1 lžíce másla 1 nasekaná cibule 225 g nakrájené mrkve 225 g nakrájeného pastináku 225 g dýně asi 900 ml / 3 3 4 hrnku zeleninového nebo kuřecího vývaru citronová šťáva na dochucení sůl a čerstvě mletý černý pepř Na ozdobení 7,5 ml / 1½ lžičky olivového oleje ½ stroužku česneku nasekaného nadrobno 45 ml / 3 lžíce směsi čerstvě nasekané petrželky a koriandru velká špetka mleté papriky 1Ve velkém hrnci rozehřejeme máslo a olej a za občasného míchání smažíme cibulku asi 3 minuty do měkka. Přidáme mrkev a pastinák, dobře zamícháme, přiklopíme a zvolna vaříme ještě asi 5 minut. 2Dýni nakrájíme na kousky, kůru a střed odstraníme. Dužinu přimícháme do hrnce. Přiklopíme a vaříme 5 minut, poté přidáme vývar a koření a pomalu přivedeme k varu. Přiklopíme a zvolna vaříme 30 40 minut, dokud zelenina nezměkne. 3Polévku necháme trochu vychladnout, nalijeme ji do mixéru nebo kuchyňského robota a rozmixujeme do hladka zdá-li se nám polévka příliš hustá, přidáme trochu vody. Polévku nalijeme zpět do čistého hrnce a pomalu ohřejeme. 4Připravíme směs na ozdobení. Na pánvičce rozpálíme olej a 2 minuty restujeme česnek a bylinky. Přidáme mletou papriku a dobře zamícháme. 5Polévku dochutíme kořením a citronovou šťávou. Nalijeme ji na talíře a ozdobíme připravenou směsí, kterou lžící lehce rozmícháme po povrchu.
16 H u s t é a k r é m o v é Avokádová krémová polévka Tato báječná, osvěžující polévka z avokáda lahodí oku i chuti. 4 porce 2 velká zralá avokáda 1 l / 4 hrnky kuřecího vývaru 250 ml / 1 kelímek smetany sůl a čerstvě mletý bílý pepř 15 ml / 1 lžíce jemně nasekaného čerstvého koriandru (lze vynechat) 1Avokáda rozpůlíme, odstraníme pecky a dužinu rozmačkáme. Vložíme ji do cedníku a vařečkou propasírujeme do nahřáté misky. 2V hrnci ohřejeme kuřecí vývar se smetanou. Horkou, nikoli vařící tekutinu metličkou smícháme s avokádem. 3Dochutíme solí a pepřem. Používáme-li koriandr, ozdobíme a ihned podáváme. Polévku lze podávat i studenou.
H u s t é a k r é m o v é 17 Balijská zeleninová polévka Do této polévky, známé jako Sayur Oelih, lze použít jakoukoli sezonní zeleninu. 8 porcí 225 g zelených fazolek 1,2 l / 5 hrnků vroucí vody 400 ml / 1⅔ hrnku kokosového mléka 1 stroužek česneku 2 makadamové oříšky nebo 4 mandle 1 cm krevetové pasty v kostce 10 15 ml / 2 3 lžičky koriandrových semínek (opražených a umletých) olej na smažení 1 cibule nakrájená na tenké plátky 2 bobkové listy (či duan salam) 225 g fazolových klíčků 30 ml / 2 lžíce citronové šťávy sůl 1Fazolky zbavíme konců a nakrájíme na malé kousky. Vaříme je 3 4 minuty v osolené vodě. Vodu slijeme, ale nevyléváme. 2Z povrchu kokosového mléka sebereme 45 60 ml / 3 4 lžíce smetany a ponecháme si ji stranou. 3Pomocí kuchyňského robota nebo hmoždíře utřeme česnek, krevetovou pastu, oříšky a umletý koriandr na pastu. 4Na pánvi rozpálíme olej a necháme na něm zesklovatět cibulku. Pánev odstavíme. V hrnci smažíme 2 minuty připravenou pastu, ale nenecháme zhnědnout. Přilijeme vodu z fazolek a kokosové mléko. Přivedeme k varu a přidáme bobkové listy (či duan salam). Vaříme odkryté 15 20 minut. 5Těsně před podáváním přidáme fazolky, usmaženou cibulku, fazolové klíčky, kokosovou smetanu a citronovou šťávu. Ochutnáme a případně dochutíme. Ihned podáváme.
18 H u s t é a k r é m o v é Květákový krém s vlašskými ořechy Přestože se do této polévky nepřidává smetana, má díky květáku chutnou a hustou krémovou konsistenci. 4 porce 1 středně velký květák 1 středně velká cibule nakrájená nahrubo 450 ml / necelé 2 hrnky kuřecího nebo zeleninového vývaru 450 ml / necelé 2 hrnky odtučněného mléka 45 ml / 3 lžíce nasekaných vlašských ořechů sůl a čerstvě mletý černý pepř mletá paprika a nasekané vlašské ořechy na ozdobení 1Květák očistíme a rozebereme na malé růžičky. Růžičky, cibuli a vývar vložíme do velkého hrnce. 2Přivedeme k varu, přiklopíme a zvolna vaříme asi 15 minut do měkka. Přidáme mléko, kousky ořechů a pomocí kuchyňského robota nebo mixéru rozmixujeme do hladka. 3Polévku dochutíme solí a pepřem, potom znovu ohřejeme a přivedeme k varu. Podáváme poprášenou paprikou a ozdobenou nasekanými ořechy. OBMĚNA Pokud máte raději brokolici, můžete ji použít místo květáku.