září Obilí je bezpečně uskladněné v sýpkách, na poli leží poslední snop a chystají se dožínky jako tradiční ukončení žní. Pokorné poděkování vyšším mocím za dobrou úrodu. Při dožínkových oslavách nesmí chybět bohatě prostřený stůl a tradiční jídla. T-12 chutí roku-final.indd 94-95 16.11.11 9:58
Krupeto s kapustou a v dožínkovém pivu pomalu pečený vepřový bůček s majoránkovým leskem Tradiční jídlo, které budete blahořečit, sotva ho ochutnáte. Všechny použité suroviny jsou téměř zázračné. 200 g kapusty sůl 100 g slaniny 1 malá cibule 3 stroužky česneku 100 g hub 300 g krup 4 žloutky mletý kmín tymián 300 g vepřového bůčku pivo majoránka Kapustu rozebereme na jednotlivé listy. Vyřízneme tvrdé středy. Jednotlivé listy naskládáme na sebe a nakrájíme na tenké proužky. Nakrájenou kapustu zalijeme vodou, mírně osolíme a krátce povaříme. Měkkou kapustu scedíme. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme najemno. Slaninu nakrájíme na kostičky a přepustíme na pánvi. Přidáme cibuli s česnekem a restujeme. Polovinu cibulového základu přendáme do druhého kastrůlku pro krupeto. Na zbylý slaninový základ přidáme kapustu a mícháním spojíme. Dále nepečeme. Houby nakrájíme a na cibulovém základu, který jsme dali stranou, orestujeme. Přidáme proprané kroupy a ještě chvíli opékáme. Osolíme, ochutíme mletým kmínem a tymiánem. Uvaříme na skus. Kroupy necháme vychladnout a smícháme se žloutky. Polovinu formy vyplníme kapustou a zbylou polovinu kroupami s houbami. Na plechu přendáme do vyhřáté trouby. Pečeme 10 minut v troubě při teplotě 175 C. Vepřový bůček vykostíme a mírně rozklepeme. Lehce osolíme a potřeme rozmačkaným česnekem. Vytvarujeme váleček a zavážeme. Zarolované maso opečeme ze všech stran. Přendáme do pekáčku, zalijeme pivem a pomalu pečeme. Pečeme při teplotě 100 C podle velikosti masa asi 3 hodiny. Pečené maso vyndáme, rozvážeme a nakrájíme na porce. Čerstvou majoránku otrháme od stonku. Výpek z masa odvaříme na minimální množství. Přidáme majoránku a krátce povaříme. Kroupy s kapustou jsou dominantou jídla. Pokud podáváme větší porci, může být jídlo hlavní chod. Masovým výpekem lehce provlhčíme kroupy a pokreslíme volné plochy na talíři. Staročeské jídlo lze doplnit sklenkou dobře vychlazeného polotmavého piva ležáckého typu, který svou plností a lehce karamelizovanou dochutí podpoří zážitek z pokrmu. 97 T-12 chutí roku-final.indd 96-97 16.11.11 9:58
Kukuřičný krém a tomatová drť s olivami Silná kukuřičná směs jako injekce vitality a vynikající vyváženost smetanové chuti tomatů, oliv a česneku se změní v antré, které poslouží jako zdroj motivací do dalších chodů. 100 g cibule 4 stroužky česneku 150 g másla 600 g kukuřičných zrn špetka soli špetka bílého pepře saturejka 1 l zeleninového vývaru 100 ml smetany 4 velké tomaty 50 g černých oliv 50 g tomatů sušených na slunci bazalka 4 minirajčata 100 ml oleje Cibuli a česnek oloupeme, nakrájíme najemno a pomalu přepouštíme na másle. Je-li cibule už zcela průhledná, přisypeme kukuřičná zrna. Nejspíše budeme používat mražená, pokud máme čerstvé kukuřičné klasy, musíme nejdříve okrájet zrníčka od klasu. Čerstvé klasy budeme také déle vařit. Kukuřici mírně osolíme a opepříme. Pepř můžeme nahradit čerstvou saturejkou, kterou dáme do pytlíčku, a vyvaříme pouze esenci jemné bylinky. Pak vše zalijeme zeleninovým vývarem a vaříme asi 30 minut. Jsou-li zrníčka měkká, polévku dobře rozmixujeme. Jestliže preferujeme hladkou polévku, ještě scedíme přes síto. Pokračujeme v pomalém vaření a nakonec přilijeme dobrou hustou smetanu. Tomaty nařízneme na vrchu do malého kříže. Pak je ponoříme na pár vteřin do vařící vody. Vyndáme a zprudka zchladíme v ledové vodě. Slupka půjde jednoduše odstranit. Oloupaná rajčata přepůlíme, zbavíme jader a čistou dužinu nakrájíme na malé kostičky. Černé olivy bez pecek nakrájíme najemno. Pro silnější chuť použijeme také sušené tomaty. Pokud jsou v oleji, scedíme ho. Lístky bazalky položíme na sebe, mírně zarolujeme a nakrájíme na jemnou slámu. V malé misce smícháme kostičky čerstvých i sušených tomatů, olivy, bazalku. Směs mírně osolíme a opepříme. Jako dekoraci použijeme minirajče, které taky jednou na vrchu nařízneme, ale místo vody ponoříme na pár vteřin do rozpáleného oleje. Uprostřed talíře v malé kulaté formičce vytvoříme komínek z tomatů. Přilijeme teplou polévku a teprve poté odstraníme formičku. Zdobíme osmaženým tomatem. Středomořské ingredience se závanem Itálie dávají tušit, co k této polévce otevřít. Jednoznačnou volbou je víno bílé z odrůdy Pinot grigio ze severní části Itálie. Jeho chuť doplní a zjemní celkový vjem kukuřičného krému. 99 T-12 chutí roku-final.indd 98-99 16.11.11 9:58
Jehně pečené na venkovním roštu Jehněčí maso je křehké a tento fakt excelentně využijeme. Dbáme na pozvolné a opatrné pečení, abychom si tímto vynikajícím způsobem tepelné úpravy grilováním na jídle pochutnali. Jednoznačně musíme ovlivnit teplotu jehněčího pokrmu, která musí být vždy při podávání vyšší. Suroviny 1 celé jehně 1 kg jogurtu 300 g česneku 3 lžíce soli bylinky 500 ml oleje 500 ml piva 2 lžíce pepře Celé jehně bez hlavy, lítkové části nohou a ocásku dobře očistíme zevně i zevnitř. Odřízneme zbytky vnitřností, opláchneme a necháme oschnout. Jogurt vymícháme s čerstvě nadrceným česnekem, solí a bylinkami. Jehně potřeme zvenčí i zevnitř jogurtovou směsí. Prsty dobře vetřeme do každého kousku masa. Takto připravené jehně zabalíme do igelitové fólie nebo do velkého pytle a uložíme do dobře chlazené místnosti (například do sklepa) miimálně na 2 3 dny. Před pečením jehně omyjeme. Připravíme svazek bylinek z pole, které dobře známe, nebo z vlastní zahrádky či truhlíků. Připravíme marinádu na potírání z oleje, piva, soli, pepře a česneku. Dáme na dobře připravený gril. Grilováním na otevřeném ohni dáme masu nenapodobitelnou chuť. Ovšem spálené a vysušené kousky odřízneme a vyhodíme. Jako přílohu zvolíme zřejmě chleba, ale bylinkové halušky, škvarkové placky nebo kynutá cmunda doplní grilované maso lépe. Nenapodobitelnou chuť jehněčího masa se zajímavou vůní doplní skvostný Pinot noir výběr z hroznů z vinařství Spielberg. Víno s rafinovanou chutí zaujme velmi vyváženými ovocnými tóny s elegantní dochutí. 101 T-12 chutí roku-final.indd 100-101 16.11.11 9:58
Švestkový linecký koláč s medovo-mrkvovou omáčkou Spatříte-li poprvé na talíři tuto kombinaci ovoce a zeleniny, může se vám zdát, že je to spiknutí proti rozumu. Ovšem vyváženost chutí mrkve, medu a švestek je vynikajícím chodem na závěr měsíce. 200 g hladké mouky 80 g moučkového cukru 1 vanilkový cukr sůl 170 g másla 2 žloutky citronová kůra 300 g švestek 150 g cukru krystal 100 ml vína 1 káv. lžička škrobové moučky 1 mrkev 100 g másla 50 g medu Prosátou mouku smícháme s moučkovým cukrem, vanilkovým cukrem a špetkou soli, 150 g másla nakrájíme na kostičky a promneme mezi prsty s moukou. Přidáme žloutky a pro vůni jemně nastrouhanou citronovou kůru. Vypracujeme hladké a pevné těsto. Zabalíme do potravinářské fólie a necháme několik hodin odpočinout. Pak z těsta vyválíme plát asi 5 mm široký a vykrojíme tvořítkem větší kolečka, přibližně 8 cm v průměru. Pečeme v troubě předehřáté na 180 200 C asi 15 25 minut. Pečení je závislé na zkušenosti s vlastní troubou. Švestky omyjeme, přepůlíme a odstraníme pecku. Na pánvi zapečeme s cukrem, pak přilijeme víno a krátce podusíme. Škrob rozmícháme v malém množství vína. Přilijeme ke švestkám a naposledy krátce povaříme do požadované hustoty. Linecká kolečka použijeme jako základ do formy. Dvě kolečka slepíme malým množství mrkvové omáčky. Ještě teplé švestky navršíme na linecká kolečka ve formě a necháme vystydnout. Nastrouhanou mrkev přidáme k rozpuštenému máslu. Pomalu zahříváme. Zpěněnou mrkev zalijeme medem a trochou vína. Krátce povaříme a rozmixujeme. Na talíř dáme lžící omáčku, do které postavíme formičku se švestkami. Lehce přes hranu přelijeme mrkvovou omáčkou. Sladká tečka rozehraje koncert chuťového prožitku, který je vhodné doplnit digestivem Armagnac, který nechladíme ani neohříváme. Velmi dobře ho vychutnáme ve větší tenkostěnné sklence na kratší stopce. 103 T-12 chutí roku-final.indd 102-103 16.11.11 9:58