MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2015 MICHAELA BEDNAŘÍKOVÁ

Pedagogická fakulta Masarykovy univerzity Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání Bakalářská práce Učitelství praktického vyučování Téma: Řešení obsahové stránky výuky praktické přípravy oboru Kuchař - číšník Vedoucí práce: Mgr. Pavel Pecina, Ph.D. Vypracovala: Michaela Bednaříková

Jméno a příjmení autora: Michaela Bednaříková Název závěrečné práce: Řešení obsahové stránky výuky praktické přípravy oboru Kuchař - číšník Název práce v angličtině: Solution of kontent pages of teaching practical training field cook - waiter Katedra: Fyziky, chemie a odborného vzdělávání Vedoucí závěrečné práce: Mgr. Pavel Pecina, Ph.D. Rok obhajoby: 2015 Anotace Tuto bakalářskou práci jsme zaměřili na zpracování kvalitní výukové opory, která bude vhodným studijním materiálem jak pro ţáky studijního oboru Kuchař číšník, tak i pro osvěţení vědomostí začínajících učitelů. Řešení obsahové stránky výuky praktické přípravy oboru Kuchař číšník je důleţitým a aktuálním problémem pro práci učitele. V první kapitole se zabýváme charakteristikou vzdělávacího učebního oboru Kuchař číšník a všeobecnými informacemi týkajícími se tohoto oboru. Druhá kapitola zpracovává obsahovou stránku výuky praktické přípravy na téma Maso a masné výrobky. Cílem této práce je zpracovat výukovou oporu pro obor Kuchař číšník zaměřenou na maso a masné výrobky. Annotation This bachelor thesis is focused on preparation of quality teaching support materials intended for both students of Cook Waiter study programme to learn from it and for beginning teachers to refresh their knowledge. Content aspect of practical training preparation of Cook Waiter study programme is an important and topical issue of teacher work. The first chapter describes the Cook Waiter study programme and general information on the discipline. The second chapter deals with content aspect of practical training preparation for the subject of meat and meat products. The aim of the thesis is to prepare teaching suport materials for Cook Waiter study programme focused on meat and meat products.

Klíčová slova Výuková opora pro ţáky oboru Kuchař - číšník, řešení obsahové stránky výuky, maso hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, drůbeţí, zvěřina a masné výrobky, předběţná úprava masa, tepelné úpravy masa. Key words Teaching support materials for students of Cook Waiter study programme, content aspect of practical training preparation, meat beef, veal, pork, mutton, lamb, poultry, venison and meat products, preliminary meat processing, heat treatment of meat.

Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně a pouţila jen literaturu a prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uloţena v knihovně Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.... podpis

Poděkování Děkuji mému vedoucímu bakalářské práce Mgr. Pavlovi Pecinovi, Ph.D. za odborné vedení, cenné rady a připomínky, které mi poskytl při zpracování této bakalářské práce. Mé poděkování patří také kolegům a učitelům oboru Kuchař číšník, se kterými pracuji, kteří mi pomáhali v mých pedagogických začátcích a poskytli mi potřebné informace a rady.

Obsah bakalářské práce: Úvod... 10 1 Charakteristika vzdělávacího oboru Kuchař číšník... 12 1.1 Přijetí ţáka na střední odbornou školu na učební obor Kuchař číšník a ukončení studia... 12 1.2 Učební dokumenty... 13 1.3 Organizace výuky... 14 1.4 Učební plán oboru Kuchař číšník... 16 1.5 Stručná charakteristika vyučovaných předmětů v oboru Kuchař číšník.. 17 1.6 Obsah výuky... 20 2 Zpracování a moţné řešení obsahové stránky výuky praktické přípravy oboru Kuchař číšník na téma Maso a masné výrobky... 21 Maso a masné výrobky... 23 Masné výrobky... 28 2.1 Předběţná úprava masa jatečných zvířat... 31 Předběţná úprava masa jatečných zvířat... 31 2.2 Hovězí maso... 36 2.2.1 Úprava hovězího masa vařením... 40 2.2.2 Úprava hovězího masa dušením... 41 2.2.3 Úprava hovězího masa pečením... 43 2.2.4 Úprava hovězích vnitřností... 44 2.3 Telecí maso... 46 2.3.1 Úprava telecího masa vařením... 48 2.3.2 Úprava telecího masa dušením... 48 2.3.3 Úprava telecího masa pečením... 49 2.3.4 Úprava telecího masa smaţením... 49 2.3.5 Úprava telecích drobů... 50 2.4 Vepřové maso... 51 2.4.1 Úprava vepřového masa vařením... 53 2.4.2 Úprava vepřového masa dušením... 54 2.4.3 Úprava vepřového masa pečením... 54 7

2.4.4 Úprava vepřového masa smaţením... 55 2.4.5 Úprava vepřového masa uzením... 55 2.4.6 Příprava pokrmů vepřových hodů... 56 2.4.7 Úprava vepřových drobů... 57 2.5 Skopové maso... 60 2.5.1 Úprava skopového masa vařením, zaděláváním... 62 2.5.2 Úprava skopového masa dušením... 62 2.5.3 Úprava skopového masa pečením... 62 2.5.4 Úprava skopových drobů... 63 2.6 Jehněčí, kůzlečí, kozí, koňské a králičí maso... 64 2.6.1 Jehněčí a kůzlečí maso... 64 2.6.2 Kozí maso... 64 2.6.3 Koňské maso... 65 2.6.4 Králičí maso... 65 2.7 Drůbeţí maso... 66 Rozdělení drůbeţího masa... 67 2.7.1 Úprava drůbeţího masa vařením... 68 2.7.2 Úprava drůbeţího masa zaděláváním... 68 2.7.3 Úprava drůbeţího masa dušením... 68 2.7.4 Úprava drůbeţího masa pečením... 69 2.7.5 Úprava drůbeţího masa smaţením... 69 2.7.6 Úprava drůbeţích drobů (drůbků)... 69 2.8 Maso studenokrevných ţivočichů... 70 Rybí maso... 70 2.8.1 Úprava rybího masa vařením... 72 2.8.2 Úprava rybího masa dušením... 73 2.8.3 Úprava rybího masa pečením... 73 2.8.4 Úprava rybího masa smaţením... 73 2.8.5 Úprava rybích vnitřností... 73 Korýši, měkkýši a ostatní ţivočichové... 74 2.8.6 Korýši... 74 2.8.7 Měkkýši... 75 8

2.8.8 Ostatní ţivočichové... 75 2.9 Zvěřina... 77 2.9.1 Pouţití masa a jeho jednotlivých částí z vysoké srstnaté zvěřiny... 79 2.9.2 Pouţití masa a jeho jednotlivých částí z černé srstnaté zvěřiny... 80 2.9.3 Pouţití masa a jeho jednotlivých částí z nízké srstnaté zvěřiny... 81 2.9.4 Pouţití masa a jeho jednotlivých částí z pernaté zvěřiny... 81 Závěr... 83 Shrnutí... 85 Summary... 85 Seznam pouţité literatury... 86 Internetové zdroje... 87 Seznam obrázků... 88 9

Úvod Naše studie se zabývá řešením obsahové stránky výuky praktické přípravy. Pracuji na střední odborné škole a středním odborném učilišti ve Znojmě jako učitelka odborného výcviku v oboru Kuchař číšník. Proto jsem se rozhodla vypracovat bakalářskou práci na toto téma. Téma bakalářské práce Řešení obsahové stránky výuky praktické přípravy oboru Kuchař číšník je důleţitým a aktuálním problémem pro práci učitele. Tímto ovšem nemáme na mysli pouze učitele odborného výcviku, ale i učitele odborných předmětů. Obsahová stránka učiva bývá často zastaralá a zformulována tak, ţe jí ţáci špatně rozumí a nezvládají se v učivu orientovat. Cílem této práce je zpracovat výukovou oporu pro obor Kuchař číšník zaměřenou na maso a masné výrobky. Mezi hlavní důvody, proč jsme si vybrali zpracování tohoto tématu, patří fakt, ţe ţáci získávají své vědomosti ze zastaralých učebnic. Nové poznatky a novinky v oboru pak musí učitel ţákům dodatečně doplnit. Sám tyto informace musí získat z internetových zdrojů nebo odborných časopisů, které ţáci na škole nemají k dispozici. Z těchto důvodů jsme se rozhodli vypracovat výukovou oporu, která by obsahovala všechno učivo od předběţné úpravy masa aţ po jeho zpracování. Vzniklá výuková opora bude všem ţákům k dispozici, jako kvalitní učební text, ze kterého mohou čerpat informace po celou dobu svého studia. Z výukové opory mohou čerpat informace i začínající učitelé, a to především z důvodů osvěţení si jiţ dříve získaných vědomostí. Bakalářská práce se skládá z teoretické a praktické části. V první kapitole se zabýváme charakteristikou vzdělávacího učebního oboru Kuchař číšník, všeobecnými informacemi týkajícími se tohoto oboru, podmínkami k přijetí na obor Kuchař číšník. Okrajově se seznámíme se stručným popisem odborných předmětů tohoto oboru a úkoly odborného výcviku. Dále se v této kapitole stručně zmíníme o obsahu výuky, k čemu slouţí obsah výuky, na jakém základě volíme obsah výuky a podobně. 10

Druhá kapitola zpracovává obsahovou stránku výuky praktické přípravy na téma Maso a masné výrobky. Cílem této kapitoly je vypracovat kvalitní výukovou oporu vhodnou pro všechny ţáky, a to i pro ţáky se specifickými poruchami učení. Zaměříme se na základní rozdělení masa a masných výrobků, charakteristiku jednotlivých druhů mas i s názornými obrázky a jejich popisem, protoţe se domníváme, ţe v této poměrně rozsáhlé oblasti chybí vyhovující výukový materiál. Z masa všeobecně, ať uţ z hovězího, vepřového, telecího, skopového, rybího, kuřecího nebo ze zvěřiny se připravuje nepřeberné mnoţství pokrmů. Maso bývá u strávníků, aţ na malé výjimky, velice oblíbené. Pouţití, úprava a zpracování masa má v České republice i v celém světě dlouhou tradici. Jeho úprava v kuchyni můţe být velice různorodá a rozmanitá. Proto se toto téma vyučuje ve všech třech ročnících, v prvním ročníku se ţáci učí předběţnou úpravu masa, ve druhém ročníku základní rozdělení jednotlivých druhů jatečných mas a ve třetím ročníku se ţáci zaměřují na přípravu pokrmů z jednotlivých druhů mas. 11

1 Charakteristika vzdělávacího oboru Kuchař číšník 1.1 Přijetí ţáka na střední odbornou školu na učební obor Kuchař číšník a ukončení studia Učební obor kuchař číšník je určen pro chlapce a dívky, kteří splní kritéria pro přijetí, tedy úspěšné dokončení povinné školní docházky a dobrý zdravotní stav (potvrdí ošetřující lékař na přihlášce studenta ke studiu). Přijatý uchazeč má získat v daném oboru tyto znalosti a dovednosti: ţáci se naučí připravovat pokrmy české kuchyně i typické pokrmy kuchyní zahraničních, seznámí se s přípravou pokrmů studené kuchyně. Ţáci mají také moţnost doplnit si studium o barmanské, baristické a sommeliérské dovednosti. Seznámí se s dodrţováním hygieny v gastronomickém provozu a naučí se uchovávat pokrmy podle předpisů. Zvládnou základní techniky obsluhy hostů a vyúčtování, naučí se sestavovat jídelní lístky s doporučením vhodných nápojů. Jsou vedeni k profesionálnímu jednání a komunikaci s hostem. Součástí přípravy je výuka dvou cizích jazyků, které jsou v současné době důleţitým předpokladem pro uplatnění v gastronomických sluţbách. Délka a forma tohoto oboru je většinou v denní formě vzdělávání tři roky. Způsob ukončení studia je závěrečnou zkouškou. Ţákům je poskytnuto střední vzdělání s výučním listem. Po úspěšném ukončení učebního oboru Kuchař číšník má ţák moţnost dalšího vzdělávání, a to formou navazujícího studia vzdělávacích programů ve středních odborných školách a středních odborných učilištích, a tak získat střední odborné vzdělání s maturitní zkouškou. 12

1.2 Učební dokumenty Mezi nejdůleţitější a nejzákladnější dokumenty patří rámcový vzdělávací program, ze kterého je realizován školní vzdělávací program. Podle školního vzdělávacího programu je vykonávána výuka jednotlivých předmětů. Školní vzdělávací program má následující závazné části vycházející z RVP: identifikační údaje školy, charakteristika školy, profil absolventa, učební plán, učební osnovy, hodnocení ţáků. Název a adresa školy: SOU a SOŠ SČMSD Znojmo, s.r.o., Přímětická1812/50, Znojmo Zřizovatel: Svaz českých a moravských spotřebních druţstev Název ŠVP: Kuchař číšník pro pohostinství Kód a název oboru vzdělání: 65-51-H/01 Kuchař-číšník pro pohostinství Dosaţený stupeň vzdělání: střední vzdělání s výučním listem Délka a forma studia: 3 roky, denní studium Způsob ukončení studia: závěrečná zkouška Certifikace: výuční list Datum platnosti ŠVP: od 1. září 2009 (Interní dokument SOU a SOŠ SČMSD Znojmo. Školní vzdělávací program, oboru Kuchař číšník, 2014. s. 6) Mezi důleţité dokumenty dále patří tematické plány. V tematickém plánu jsou témata jednotlivých vyučovacích hodin rozepsána a rozvrţena do určitého školního období, většinou se sestavuje na školní rok. 13

1.3 Organizace výuky Příprava ţáků je organizována jako tříleté denní studium, které je zakončeno závěrečnou zkouškou. Výuka je vţdy rozdělena na jeden týden teoretické výuky a jeden týden odborného výcviku v rozsahu stanoveném učebním plánem. Praktické vyučování probíhá ve školní jídelně v budově školy, v učebně technologie a učebně stolničení, dále na smluvních pracovištích u právnických a fyzických osob. Smluvní zajištění praktického vyučování ţáků oboru Kuchař-číšník je realizováno v souladu se školským zákonem. Ţáci jsou vţdy rozděleni na různá pracoviště, kde probíhá výuka vedená učitelem odborného výcviku a instruktorem z řad zkušených pracovníků. V pololetí se ţáci přeřazují na jiná pracoviště z důvodu získání nových zkušeností v různých typech provozoven (restaurace, školní jídelny, hotely, kavárny). Ţáci se mohou během studia účastnit odborných zahraničních stáţí a výměnných pobytů, soutěţí, společenských akcí, odborných kurzů a exkurzí. (Interní dokument SOU a SOŠ SČMSD Znojmo. Školní vzdělávací program, oboru Kuchař číšník, 2014. s. 16) Tříletý obor Kuchař číšník je zakončený závěrečnou zkouškou, která se skládá z písemné, praktické a ústní části. Obor je ukončen podle příslušných právních norem. Po úspěšném zakončení ţák získává střední odborné vzdělání s výučním listem. (Organizace výuky. zdroj: http://zpd.nuov.cz/65/6551h002.ch.html) Písemná zkouška Pro písemnou zkoušku ředitel školy převezme z jednotného zadání nejméně 3 témata, z nichţ si ţák jedno téma zvolí. Písemná zkouška trvá nejdéle 240 minut. Písemná zkouška se koná z předmětů technologie, potraviny a výţiva, stolničení, ekonomika a společenská výchova. 14

Ústní zkouška Pro ústní zkoušku ředitel školy převezme z jednotného zadání 25 aţ 30 témat, z nichţ si ţák jedno téma vylosuje. Ústní zkouška se koná z předmětů technologie, stolničení, potraviny a výţiva a ekonomika. Ke kaţdému tématu ústní zkoušky je přiřazena jedna otázka z Obecného přehledu. Praktická zkouška Pro praktickou zkoušku ředitel školy převezme z jednotného zadání libovolný počet témat. Součástí praktické zkoušky je technologie, potraviny a výţiva, stolničení plus samostatná odborná práce (sestavení slavnostní tabule) s komentářem v cizím jazyce. Pokud je stanoveno více neţ jedno téma, ţák si jedno téma vylosuje. Součástí praktické zkoušky je obhajoba výsledků samostatné odborné práce. (Interní dokument SOU a SOŠ SČMSD Znojmo. Školní vzdělávací program, oboru Kuchař číšník, 2014. s. 21) 15

1.4 Učební plán oboru Kuchař číšník V následující tabulce je soupis vyučovacích předmětů, které se člení na předměty základní a předměty odborné. Dále lze z tabulky přehledně vyčíst, jaký je počet týdenních vyučujících hodin k jednotlivým předmětům v prvním, druhém a třetím ročníku. Vyučovací předmět Počet týdenních vyučovacích hodin 1. roč. 2. roč. 3. roč. Základní předměty Český jazyk a literatura 2 1,5 1,5 První cizí jazyk 2 2 2,5 Druhý cizí jazyk 1,5 1 1 Občanská nauka 1 1 1 Chemie 1 x x Biologie a ekologie 1 x x Fyzika x 1 x Matematika 1 1 1 Tělesná výchova 1 1 1 Informatika x 1 1 Technika administrativy 1 x x Ekonomika 1 1 1 Předměty specializace Potraviny a výţiva 1 1 1 Technologie 1 2 2 Společenská výchova 1 x x Stolničení 1 2 2 Zařízení provozoven 1 x x Odborný výcvik - teorie x 1,5 2,5 Odborný výcvik - praxe 15 15 14 Odborný výcvik - celkem 15 16,5 16,5 Sommelierství nepovinný předmět 1 1 x Celkem 32,5 32 31,5 [zdroj: http://www.sousoszn.cz/doc/2014-15/2014-15_kc.pdf] Poznámky: 1. Vyučování je organizováno tak, ţe se střídá týden teoretického vyučování a týden odborného výcviku. Na odborný výcvik jsou ţáci rozděleni na pracoviště, kde probíhá praktické vyučování. 2. Praktická cvičení jsou realizována v odborné učebně a doplněna o návštěvy odborných pracovišť, exkurze a školní projekty. 16

1.5 Stručná charakteristika vyučovaných předmětů v oboru Kuchař číšník Na většině středních škol se u učebních oborů předměty rozdělují na předměty základní a odborné. Obor Kuchař číšník není výjimkou. Mezi základní předměty patří český jazyk, matematika, cizí jazyk, tělesná výchova a podobně. Předměty navazují na probrané učivo ze základních škol, které dále rozšiřují. Technika administrativy Ekonomika cílem předmětu je poskytnutí základních informací o národním hospodářství a dalších ekonomických vědomostí z oblasti společného stravování. Umoţňuje poznat základní ekonomické činnosti související s provozem podniků společného stravování a se základními ekonomickými pojmy. Další předměty, které ţáci mají ve svém rozvrhu, jsou předměty odborné. Potraviny a výţiva cílem předmětu je podávat ţákům ucelený přehled o základních surovinách pro výrobu jídel a nápojů, jejich vlastnostech, vhodném ošetřování a skladování. Ţáci si osvojují základy zdravé výţivy. Tento předmět poskytuje informace navazující na další odborné předměty, zejména technologii a odborný výcvik. V 1. a 2. ročníku je učivo zaměřeno na charakteristiku, rozdělení potravin a nápojů, ve 3. ročníku se učivo zaměřuje na problematiku výţivy. Technologie cílem tohoto předmětu je seznámit ţáky s technologickými postupy, které jsou uvedeny v Recepturách teplých pokrmů. Ţáci si osvojují pracovní postupy při přípravě pokrmů dle technologických norem. Díky tomuto jsou schopni vytvořit kalkulaci pokrmu. Učivo zahrnuje poznatky z gastronomie cizích kuchyní a studené kuchyně. V 1. ročníku je učivo zaměřeno na předběţnou úpravu ovoce a zeleniny, předběţnou úpravu masa, luštěnin a obilovin. Dále se ţáci seznamují se základními tepelnými úpravami, jejich definicemi a podobně. 17

V 2. ročníku je učivo zaměřeno na jiţ zmíněné základní technologické postupy při přípravě teplých a studených předkrmů, polévek, omáček, příloh k hlavním pokrmům, vaječných jídel a na přípravu jídel ze všech druhů jatečných mas. Ve 3. ročníku je učivo zaměřeno na přípravu minutek z jatečných mas, na přípravu jídel z ryb, drůbeţe, zvěřiny, z mletých mas. Dále na přípravu pokrmů ze zeleniny, z brambor, těstovin, z hub, z luštěnin a tak dále. Ţák se seznamuje s Recepturami studené kuchyně, se základními výrobky, jako jsou například sloţité saláty, masové výrobky, plněná zelenina a ovoce, výrobky v aspiku a podobně. Společenská výchova cílem předmětu je seznámit ţáky s pravidly slušného chování, společenskými pravidly. Ţáci se učí vhodnému vystupování a jednání s hostem i svými spolupracovníky. Snahou společenské výchovy je simulace problémů, vyuţití základních psychologických poznatků a následné uvedení těchto poznatků do praxe. Úkolem předmětu je seznámit ţáky se základy psychologie, které pak nadále uplatňují ve svém pracovním i osobním ţivotě. Stolničení - cílem tohoto předmětu je seznámit ţáky se společenskými pravidly a technikou obsluhy. Ţáci se učí podávání pokrmů a nápojů jednoduchým i sloţitým způsobem obsluhy, seznamují se i s francouzským způsobem obsluhy. Ţák se seznamuje s gastronomickými pravidly, díky nimţ je schopen zvolit k určitému jídlu i vhodný nápoj. Ţáci se učí rozeznávat inventář dle jeho způsobu pouţití, například pro raut, banket či sestavení slavnostní tabule. V 1. ročníku je učivo zaměřeno na základní pravidla a techniku jednoduché obsluhy, vystupování obsluhujícího, pouţití a funkce malého stolního inventáře, seznamují se zde s pracemi vykonávanými při přípravě pracoviště i po skončení provozu. Ve 2. ročníku se učivo zaměřuje mimo jiné na systémy obsluhy, obsluhu a údrţbu pivního zařízení, ţáci se učí se rozdíly obsluhy v kavárnách, vinárnách a v zábavně-společenských střediscích. Ţáci se učí sestavit jídelní 18

a nápojové lístky dle jejich náleţitostí a dle gastronomických pravidel. Ve 3. ročníku je učivo zaměřeno na sloţitou obsluhu, především na její formy a vyuţití v praxi. Ţáci se učí sestavení slavnostní hostiny od samotného objednání aţ po vyúčtování této hostiny. Zařízení provozoven prioritou předmětu je seznámit ţáky se zařízením ve výrobním středisku se zaměřením na celkové vybavení a uspořádání provozu. Ţáci jsou podrobněji informováni o funkcích jednotlivých stojů a zařízení. Odborný výcvik - patří mezi nejdůleţitější vyučované předměty ţáků na středních odborných učilištích. Cílem odborného výcviku je vytvořit u ţáků kladný vztah k vykonávání budoucího povolání a vychovat z těchto ţáků kvalifikované pracovníky v oboru společného stravování. Podstatou odborného výcviku je proces učení, jímţ si ţáci osvojují vědomosti, pracovní dovednosti a návyky v oboru. Získávají tím i návyky slušného a společenského chování a umění jednat s lidmi. Nejdůleţitější je v odborném výcviku 1. ročník. Ţáci se seznamují s výrobním a odbytovým střediskem, kde vykonávají odborný výcvik, seznamují se s pravidly bezpečnosti práce a ochrany zdraví při pracovních činnostech. Seznamují se s technickým zázemím výrobního a odbytového střediska a vykonáváním odborné a bezpečné práce na těchto zařízeních. Odborný výcvik je povaţován za praktickou část výuky, která se prolíná s teoretickou částí výuky. Vědomosti, které se ţáci naučí při teoretickém vyučování, si poté upevňují manuální činností v praktickém vyučování. 19

1.6 Obsah výuky Obsah výuky vţdy volíme na základě stanovených výukových cílů. Výukový cíl je zamýšlený výsledek učební činnosti, ke kterému učitel se ţáky směřuje. Předmětem cílů výuky je učivo. Učivo je didakticky transformovaná soustava poznatků a činností, které si mají žáci osvojit v podobě vědomostí, dovedností, návyků, postojů, schopností a zájmů. (PECINA, Pavel. Didaktika odborných předmětů: Výuková opora, 2012. s. 18) Výukové cíle a obsah vzdělání vycházejí z profilu absolventa. Vţdy se řídíme tím, co mají ţáci umět a znát. Musíme však počítat s tím, ţe schopnosti a dovednosti jednotlivých ţáků jsou velice odlišné. Z tohoto důvodu musíme učivo rozdělit na základní, rozšiřující a prohlubující učivo. Základní učivo Základní učivo tvoří minimální hranici učiva z hlediska jeho obsahu i jeho osvojení ţáky. Osvojení si základního učiva vede k následnému osvojování dalšího navazujícího učiva. Základní učivo si musí ţák osvojit do takové míry, aby mohl být hodnocen minimálně stupněm dostatečný. Rozšiřující učivo Na učivo základní dále navazuje učivo rozšiřující, které tvoří maximální hranici získávaných vědomostí. Rozšiřující učivo prohlubuje získané vědomosti základního učiva o další zajímavosti, které slouţí většímu rozvoji a rozhledu ţáků. Prohlubující učivo Prohlubující učivo prohlubuje získané vědomosti o podrobnější, hlubší vědomosti, dovednosti a informace. Toto učivo je určené spíše pro nadané ţáky nebo pro ţáky, kteří se o probírané učivo více zajímají. (PECINA, Pavel. Didaktika odborných předmětů: Výuková opora, 2012. s. 31, 32) V následující kapitole se budeme věnovat výukové opoře pro obor Kuchař číšník. Jedná se o učivo základní, které by měli všichni ţáci studující tento obor ovládat a být hodnoceni nejniţším stupněm dostatečný. 20

2 Zpracování a moţné řešení obsahové stránky výuky praktické přípravy oboru Kuchař číšník na téma Maso a masné výrobky V této kapitole bych Vás chtěla blíţe seznámit s touto problematikou. Jsem přesvědčena o tom, ţe odborné literatury, která se zabývá tímto tématem, je nedostatek. Nebo je zpracována tak, ţe se v ní ţáci nezvládají orientovat a čerpat z ní potřebné informace. Absence těchto informací nebo nedostatečné pochopení probíraného učiva vedou ke špatným studijním výsledkům. Z toho pak většinou vyplývá, ţe ţák ztrácí veškerý zájem a chuť se učit. Jak jsem jiţ jednou zmínila, toto téma je natolik důleţité, zajímavé a rozsáhlé, ţe je vyučováno ve všech třech ročnících oboru Kuchař číšník. Nejdříve se ţák seznámí s tímto učivem v prvním ročníku v předmětu potraviny a výţiva. Tento předmět poskytuje informace o základních surovinách, které jsou potřebné pro přípravu jednotlivých pokrmů a nápojů. Základní suroviny rozdělujeme na potraviny rostlinného a ţivočišního původu. Prvotní informace získává ţák o významu jednotlivých druhů potravin ve výţivě, jakou jsou například brambory, ovoce a zelenina, luštěniny, obiloviny, vejce, mléko, tuky, cukry, maso, masné výrobky, dále alkoholické a nealkoholické nápoje. Dalším velice důleţitým předmětem, kde ţák získává potřebné informace, je technologie. V prvním ročníku se ţák seznamuje s předběţnou úpravou základních potravin, jak ţivočišného, tak i rostlinného původu. Dále se učí pracovat s odbornou literaturou (Receptury teplých pokrmů a studených pokrmů). Získává informace o významu a rozdělení polévek, rozlišuje vhodné přílohy a doplňky k hlavním jídlům a podobně. Učivo druhého ročníku tohoto předmětu je orientováno na rozdělení omáček, dále zde převáţnou část učiva tvoří rozdělení, pouţití a zpracování jednotlivých částí všech druhů mas. Poté následují informace o pokrmech studené kuchyně, nápojích a dietním stravování. 21

Ve třetím ročníku učivo navazuje na informace a dovednosti získané z předchozích ročníků. Dále je podrobněji zaměřeno na osvojení technologických postupů jednotlivých pokrmů a nápojů. Stěţejní roli při osvojování získaných znalostí a dovedností hraje odborný výcvik, kde ţák své dosavadní teoretické vědomosti aplikuje v praxi. Přehled témat, kterými se budeme v této kapitole zabývat, je následující: Nejdříve si ve stručnosti řekneme, co maso obsahuje, jaký význam má pro lidský organismus a jaké je základní rozdělení masa. Další informace se budou týkat zrání masa, kaţení, moţných vad, značení a veterinární kontroly masa. Okrajově se seznámíme se skladováním a konzervací masa. K důleţitým informacím, které nesmí chybět, patří informace týkající se předběţné úpravy jatečných mas. Poté se jiţ budeme zabývat jednotlivými druhy mas, jako jsou jatečná masa (hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí, kozí a koňské), drůbeţí maso, králičí, maso ze zvěřiny a závěrem maso studenokrevných ţivočichů. Jednotlivě si popíšeme charakteristiku, základní rozdělení na jednotlivé části. Řekneme si, jak tyto jednotlivé části zpracováváme v kuchyni a jaké jsou tepelné úpravy při zpracování těchto částí. Závěrem kaţdé kapitoly jsou cvičné otázky a úkoly, které mají slouţit k procvičení probraného učiva a zároveň by mohly plnit funkci zpětné vazby mezi učitelem a ţákem. Učitel pak podle reakcí ţáků posoudí, zda probíranou látku dostatečně pochopili a jsou schopni tyto informace vyuţít a uplatnit v praxi. 22

Maso a masné výrobky Výukový cíl tématu: Poskytnout ţákům potřebné informace týkající se základní charakteristiky masa, základního rozdělení masa, zrání masa. Ţák dokáţe vyjmenovat a popsat případné vady masa a proces kaţení masa. Zná potřebné informace týkající se skladování a konzervace masa. Maso a masné výrobky Za maso v širokém slova smyslu povaţujeme všechny poţivatelné části jatečných a jiných zvířat. Maso je pro lidský organismus důleţité především pro svoji výţivovou hodnotu. Máme tím na mysli stavební látky, jakými jsou například plnohodnotné bílkoviny a důleţité minerální soli. Energetickou sloţkou v mase je tuk. V mase je tuku obsaţeno různé mnoţství, které závisí na druhu a jakosti masa. Tuk zvyšuje energetickou hodnotu masa, ale zároveň při velké tučnosti masa zhoršuje jeho stravitelnost. Maso obsahuje malé mnoţství sacharidů, minerálních látek fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík a ţelezo, vitamíny, z nichţ největší význam pro lidský organismus mají vitamíny ze skupiny B. Dále obsahuje vodu, jejíţ mnoţství v mase je závislé na části, ze které pochází. Důleţitou sloţkou masa jsou extraktivní látky. Tyto látky se při kuchyňské úpravě uvolňují do vývaru a dodávají tím pokrmu charakteristickou chuť a vůni. Načervenalé zbarvení masa je způsobeno svalovým barvivem myoglobinem, čím více je tohoto barviva v mase obsaţeno, tím je maso nebo jeho jednotlivé části tmavší. Rozdělení masa Jatečné maso mezi jatečná masa řadíme hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí, kozí a koňské. Drůbeţí maso kuřecí, krůtí, husí, kachní, dále maso ze slepice a perličky. Králičí maso Zvěřina do zvěřiny řadíme jelena, srnce, daňky, zajíce, koroptve, křepelky, baţanty a divoká prasata. Maso studenokrevných ţivočichů ryby (sladkovodní a mořské), korýši (sladkovodní a mořští rak, humr, langusta), měkkýši (hlemýţď a ústřice). 23

Zrání masa Největší vliv na kvalitu masa před usmrcením zvířete má jeho strava, věk, pohlaví, podmínky pro chov, zdravotní stav a nakonec samotná doprava na jatka. Po poráţce nemá maso příliš vhodné vlastnosti pro kuchyňskou úpravu a samotnou konzumaci. Maso je tuhé, tvrdé, hůře stravitelné a jeho chuť není obvyklá. Při zrání se v mase poraţeného zvířete mění část ţivočišného škrobu glykogenu na kyselinu mléčnou, která je charakteristická tím, ţe uvolňuje svalovinu. Maso se díky tomu stává lépe stravitelné a jeho chuť a vůně jsou typické pro pouţitý druh masa. Po dostatečně dlouhém odleţení je maso vláčné, šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou konzistenci. Doba zrání je ovlivněna teplotou skladování. Čím vyšší je teplota, tím kratší je doba potřebná pro jeho zrání. Vady a kaţení masa Maso z poraţených zvířat můţe být nositelem choroboplodných zárodků, škodlivých toxických látek a cizopasníků, mezi které nejčastěji řadíme svalovce a různé druhy tasemnic. Svalovec je oblý, 1 3 milimetry dlouhý červ. V lidském organismu parazituje ve střevech, kde má výborné podmínky pro rychlé rozmnoţování. Člověk se nakazí konzumací nedostatečně tepelně upraveného masa (např. klobásy uzené studeným kouřem), v našich podmínkách nejčastěji z masa vepřového či z prasete divokého. Obrázek číslo 1. Svalovec [zdroj:www.tobrok.sk/cudzopasnici.htm] [zdroj: www.anet.webz.cz/soubory/obrazky.html] 24

Ne jinak je to u tasemnice. Tasemnice se do lidského organismu dostává také při konzumaci nesprávně tepelně upraveného masa napadeného zárodky tasemnice. Tento parazit přeţívá v lidském organismu především v ţaludku a tenkém střevě, kde dorůstá aţ několikametrových rozměrů. Dospělá tasemnice můţe dorůstat do 10 aţ 12 metrů. Obrázek číslo 2. Tasemnice [zdroj:www.detoxikace.org/media/ochrana-proti-parazitum] [zdroj:http://zoologie.rajce.idnes.cz] Mezi další vady řadíme cizí zápach masa, ten vzniká přebíráním zápachu od jiných intenzivně aromatických potravin, jako jsou například ryby. Dále můţeme cítit zápach po lécích, moči nebo dezinfekčních prostředcích. Do této skupiny také řadíme maso samců, kteří jsou nekastrováni nebo pozdě kastrováni. Znečištění masa je způsobeno většinou neopatrnou manipulací v průběhu jeho zpracování, při dopravě nebo skladování. Znehodnocení masa způsobuje především hmyz svými vajíčky, to pak vede k samotnému červivění masa. K tomuto dochází většinou v letních měsících. Takto napadené maso se pak stává zdravotně závadné a nepoţivatelné. Zapaření masa je způsobeno skladováním ve velkých kusech, které jsou navrstvené na sobě. K zapaření masa také dochází, kdyţ z poraţeného zvířete včas nevyvrhneme vnitřnosti. Zapařené maso je nepoţivatelné. Dalšími vadami jsou hniloba a plesnivění masa. Tyto vady vznikají při špatném skladování ve vlhkém nebo plísní napadeném prostředí. Takto napadené maso je zdravotně závadné a nepoţivatelné. 25

Ke kaţení masa dochází při špatném zacházení, zejména při jeho dopravě a skladování. Kaţení masa je způsobeno především mikroorganismy, jako jsou různé plísně a bakterie. Takto napadené maso mění svoji barvu, vůni = zápach, mění konzistenci a na povrhu je maso slizké. Takto znehodnocené maso je zdravotně závadné a nepoţivatelné. Veterinární kontrola a značení masa Veškeré maso je nutné podle zákona podrobit veterinární kontrole. Před poráţkou jsou zvířata prohlédnuta zvěrolékařem, po poráţce se pak zjišťuje výskyt chorob či jiných parazitů a mikroorganismů v mase. Dále se kontroluje, zda maso není napadeno svalovcem, zárodky tasemnice, bakteriemi salmonel nebo BSE. Po veškeré kontrole a zjištění nezávadného stavu je maso označeno razítkem. Značení masa probíhá na jatkách, kde je maso označeno kulatým razítkem modré barvy nebo vypálením značky. Trojúhelníkem je označeno maso, které je nepoţivatelné. Skladování a konzervace masa Čerstvé maso skladujeme v chladírnách, a to při teplotě od 2 do 5 C a při vlhkosti vzduchu okolo 70%. Maso v celku a rozbourané na půlky nebo čtvrtky se rozvěšuje na háky tak, aby se jednotlivé kusy navzájem nedotýkaly. Maso v půlkách, čtvrtkách nebo rozbourané na menší části necháváme oschnout, aby se na povrchu vytvořila přirozená ochrana, která zabraňuje vysychání. V blízkosti masa se nesmějí skladovat ţádné jiné znehodnocené potraviny nebo potraviny, které mají intenzivní vůni. Maso je dodáváno zákazníkovi v čerstvém, chlazeném nebo mraţeném stavu. Chlazení a zmrazování masa má především za cíl prodlouţit jeho trvanlivost a je jednou z konzervačních metod, které zabraňují rozmnoţování neţádoucích mikroorganismů. Zmrazené maso se skladuje v mrazicím zařízení při teplotě nejméně -18 C. Rozmraţené maso se nesmí znovu zamrazit! 26

Konzervace maso se konzervuje stejnými nebo podobnými způsoby jako ostatní potraviny. Mezi nejčastěji pouţívané způsoby konzervace řadíme sníţení teploty (chlazení, mraţení), sníţení obsahu vody v mase (sušením, nakládáním do soli, sůl vodu z masa odebírá), takto naloţené maso pak můţeme konzervovat uzením, dále zabránění přístupu vzduchu (konzervy), zvýšení teploty (sterilace neboli zavařování). Cvičné otázky a úkoly k opakování: 1. Jaké stavební a jiné látky obsahuje maso? 2. Jaké je základní rozdělení masa? 3. Jaké druhy masa patří mezi jatečná masa? 4. Co způsobuje zrání masa? 5. Vyjmenujte dva nejčastější cizopasníky, kteří napadají maso. 6. Jaké jsou další vady masa? 7. Jakými způsoby můžeme maso skladovat a konzervovat? 27

Masné výrobky Výukový cíl tématu: Ţák dokáţe vysvětlit, co je masný výrobek a z čeho se vyrábí. Umí vyjmenovat, jaké přísady se dále pouţívají při úpravě masných výrobků. Zná jednotlivé druhy masných výrobků a jejich základní rozdělení. Umí rozdělit masné výrobky podle způsobu zpracování a podle druhu tepelné úpravy. Umí rozeznat a popsat zjevné a skryté vady masných výrobků. Ví, jakými způsoby skladujeme masné výrobky. Zná jejich moţné vyuţití a zpracování masných výrobků v kuchyni. Charakteristika masných výrobků Za masné výrobky povaţujeme produkty z celého nebo pomletého (sekaného) hovězího, telecího, vepřového, drůbeţího, koňského masa, vnitřností, kůţí a krve s přidáním dalších surovin a přísad (například vody, soli, pepře, majoránky a dalšího různého koření). Tyto výrobky se dále tepelně upravují vařením, pečením nebo uzením. Druhy masných výrobků Uzenářské výrobky Pro tyto výrobky je typická tepelná úprava uzení (působení kouře, který vzniká nedokonalým hořením dřeva). Působení kouře na výrobek je krátkodobé, jen po dobu potřebnou k získání typické chuti, vůně a povrchového zabarvení výrobku. Rozlišujeme tři způsoby uzení: Studeným kouřem teplota se pohybuje okolo 20 C (tepelně neupravené salámy). Teplým kouřem teplota k uzení je 60 C (teplým kouřem udíme slaninu a uzená masa). Horkým kouřem teplota se zde pohybuje mezi 80 aţ 100 C (tato teplota je vhodná při uzení masných sekaných výrobků, měkkých a tvrdých salámů). Podle způsobu zpracování masa a podle druhu tepelné úpravy (vaření, pečení nebo uzení) rozlišujeme tyto výrobky: Sekané masné výrobky do této skupiny řadíme špekáčky, párky, jemné párky, debrecínské pátky, moravské klobásy a ostatní klobásy všech druhů. Tyto výrobky jsou určeny k rychlé spotřebě. Vůně a chuť je typická po pouţitých surovinách. Povrch výrobku musí být lesklý, hladký bez neţádoucích skvrn. Měkké salámy do této skupiny patří například točený salám, šunkový salám, 28

česnekový salám, Gothajský salám, Slovenský salám, Polský salám a podobně. Jednotlivé druhy od sebe rozlišujeme obsahem masa a dalších přísad, tvarem, tuhostí, vůní a chutí. Tyto výrobky obsahují velké mnoţství vody, proto jsou salámy méně trvanlivé a jsou určeny k rychlé spotřebě. Trvanlivé salámy mezi trvanlivé salámy řadíme turistický salám, uherský salám, paprikový salám, Lovecký salám, Poličan, Čabajskou klobásku, Vysočinu a podobně. Trvanlivé masné výrobky mají nízký obsah vody, jsou tvrdší, mastnější a tuţší. Proto při správném skladování (rozvěšené v chladných, suchých a dobře větratelných prostorách) vydrţí delší dobu. Speciální uzenářské výrobky do této skupiny řadíme speciální uzeniny, které jsou určeny k rychlé spotřebě. Lze je skladovat jen velice krátkou dobu v chladných prostorách. Řadíme sem Kladenskou roládu, debrecínskou pečeni, anglickou slaninu, moravské uzené maso, paprikovou nebo česnekovou slaninu a tak dále. Vařené výrobky tyto výrobky jsou určeny k okamţité spotřebě. Do této skupiny řadíme například jitrnice, jelítka, tlačenku, lahůdkový játrový salám a játrový sýr. Pečené výrobky do této skupiny řadíme sekanou pečeni, pečené hašé. Jsou to výrobky, které jsou také určeny k okamţité spotřebě. Uzené výrobky (syrové a vařené) řadíme sem šunku uzenou s kostí nebo bez kosti (syrová nebo vařená), uzené jednotlivé části vepřového masa a anglickou slaninu. Výrobky z koňského masa koňský salám nebo koňské klobásky. Výrobky z drůbeţího masa například drůbeţí salám, drůbeţí šunka, drůbeţí jemné párky nebo drůbeţí rolády. Speciální masné výrobky do této skupiny řadíme mléčné, vinné klobásy a aspikové výrobky. Vady masných výrobků Zjevné vady popraskaný nebo porušený obal, výrobky jsou nějakým způsobem zdeformované nebo poškozené, mohou být na povrchu plesnivé, slizké, zelené nebo šedivé a s nepřirozeným zápachem. 29

Skryté vady tyto vady zjistíme aţ při nakrojení výrobku, výrobek můţe být zkaţený, zapařený nebo můţe obsahovat cizí příměsi. Skladování masných výrobků Drobné masné výrobky a měkké salámy skladujeme rozvěšené v chladných nebo chladících prostorách. Tyto prostory musí odpovídat hygienickým předpisům, musí být suché a vzdušné. Při nedostatku místa na rozvěšení mohou být výrobky rozloţené ve vhodných policích, nikdy ne však na sobě. Masným výrobkům při skladování škodí vlhkost, proto musíme zabránit sráţení par, které vzniká střídáním teplot. Trvanlivé salámy skladujeme rozvěšené v chladných, tmavých a suchých prostorách. V těchto prostorách musí být zajištěn přívod čerstvého a chladného vzduchu. Masné výrobky, jako jsou polotovary, polévky, vývary z masa a krev se nesmějí skladovat vůbec, musí být hned zpracovány. Moţné vyuţití masných výrobků v kuchyni Vyuţití a zpracování jednotlivých masných výrobků je velice všestranné. V restauracích a školních jídelnách jsou součástí hned několika druhů jídel. Masné výrobky mohou samostatně tvořit hlavní teplý nebo studený pokrm (sekaná pečeně, pečená jitrnice nebo jelítko). Dále masné výrobky můţeme vyuţít jako doplněk k hlavnímu chodu (například uzené s bramborovou nebo hrachovou kaší, zapečené těstoviny nebo francouzské brambory). Jsou hojně vyuţívány k zlepšení chuti a šťavnatosti masa (špikování, protýkání). Často se vkládají do jiţ hotových pokrmů, kde slouţí k zvýraznění chuti pokrmu (debrecínská pečeně). Cvičné otázky a úkoly k opakování: 1. Z jakého masa je možno vyrábět masné výrobky? 2. Jaké jsou druhy masných výrobků? 3. Jaké jsou možné teploty při uzení? 4. Které výrobky zpracováváme tepelnou úpravou vaření? 5. Jaké výrobky řadíme mezi speciální masné výrobky? 6. Jaké jsou možné vady u masných výrobků? 7. Jakými způsoby lze skladovat masné výrobky? 30

2.1 Předběţná úprava masa jatečných zvířat Výukový cíl tématu: Ţáci jsou seznámeni s předběţnou úpravou masa. Znají, jaké druhy masa patří do skupiny jatečných mas. Jsou schopni vyjmenovat a popsat postupy při předběţné úpravě masa a uplatnit tyto dovednosti v praxi. Jsou schopni vysvětlit základní rozdíly mezi špikováním a protýkáním. Předběţná úprava masa jatečných zvířat Do skupiny mas jatečných zvířat patří hovězí maso, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí, kozí a koňské. Do závodů společného stravování a restaurací je maso dodáváno upravené, opracované podle norem a hygienických pravidel. Dodavatelé maso dodávají většinou čerstvé nebo chlazené, a to v celých kusech, rozbourané na poloviny, čtvrtky nebo rozporcované na jednotlivé časti podle toho, o jaký druh masa se jedná. V dnešní době se dodává maso na přání zákazníka vykostěné, kuchyňsky upravené, popřípadě jiţ pomleté. Dále je maso předběţně upraveno běţnými způsoby, jako je odleţení masa, vykosťování, odblaňování, omývání, dělení krájení masa na porce, naklepávání, nakládání, špikování, protýkání, mletí, plnění masa a podobně. Odleţení masa před zpracováním masa a jeho kuchyňskou a tepelnou úpravou musí být maso dostatečně odleţené. Dostatečné odleţení masa způsobuje, ţe pomocí vlastních enzymů maso zraje. Maso se pak stává jemnější, ztrácí svoji tuhost, je lépe stravitelné, mění se barva, chuť i vůně charakteristické pro maso. Musíme si dávat pozor, abychom maso nenechali odleţet příliš dlouho (obvyklá doba odleţení je 1 aţ 2 dny). Příliš dlouhé skladování a odleţení masa způsobuje jeho rozklad, který vede aţ k hnilobě masa. Toto maso je znehodnocené, závadné a nepoţivatelné. Vykosťování masa znamená zbavení masa kostí, šlach a chrupavek. Při vykosťování dochází k celkové úpravě masa, odstraňují se případné krevní sraţeniny, zbytky kůţe či jiné nečistoty. Podle druhu masa vykosťujeme zcela, jako například kýtu nebo plec, jiné vykosťujeme jen z části a maso se pak dodává spotřebiteli i s kostí, například vepřová kotleta. Omývání po vykosťování a celkové úpravě masa musíme vţdy maso důkladně omýt pod tekoucí vodou, abychom maso zbavili případných zbytků nečistot. 31

Dělení krájení masa na porce vykostěné a omyté maso dělíme před tepelnou úpravou dle jeho pouţitelnosti. Krájení masa na kusy takto naporcované maso se následně vaří, peče nebo dusí. Snaţíme se mít maso naporcované na přibliţně stejné kusy (1,5 aţ 2,5 kg), aby tepelná úprava byla stejnoměrná. Krájení masa na porce krájíme na plátky, ţebírka, kotlety, řízky, roštěnky, medailonky a podobně. Maso krájíme vţdy přes svalové vlákno a dodrţujeme gramáţ jednotlivých porcí dle receptur teplých pokrmů nebo zvyklostí restaurace. Krájení masa na kostky krájíme maso přes vlákno na přibliţně stejně velké kostky, abychom docílili stejnoměrné tepelné úpravy. Odblaňování znamená odstranění blan z jednotlivých částí masa. Ponechání blan na mase způsobuje delší tepelnou úpravu. Při tepelné úpravě se velmi často maso smrští, tím se naruší vzhled masa. Pokud však budeme chtít připravit plněnou roládu nebo plněné plátky, blánu neodstraňujeme. V tomto případě nám blána pomáhá udrţet tvar a celistvost masa. Naklepávání masa naklepáváme řízky, ţebírka, roštěnky, plátky, medailonky, a to především z důvodu uvolnění svalových vláken a urychlení tepelné úpravy. Dřevěné prkénko a paličku na maso je dobré před začátkem klepání navlhčit, maso se nepřilepí na prkénko a unikající šťáva se nenasaje do dřeva, ale zůstane v mase. Maso vţdy naklepáváme od středu ke kraji stejnou silou. Okraje naklepávaného plátku nařízneme špičkou noţe, abychom zabránili zkroucení a zdeformování plátku. Některé druhy minutkových mas, jako je například svíčková, není potřeba naklepávat, pouze vytvarujeme pomocí hrany ruky. Špikování a protýkání špikujeme maso určené k dušení nebo pečení, abychom zabránili jeho vysušení. Špikujeme masa, která jsou v celku, a to pomocí špikovací jehly nebo tenkého úzkého noţe. Špikujeme nejčastěji vychlazenou slaninou. Maso máme předběţně upravené a nachystané na špikování. Maso špikujeme vţdy po směru svalových vláken. Vytvoříme do masa pomocí noţe otvor, do kterého vloţíme hranolek slaniny. Při pouţití špikovací jehly slaninu masem protáhneme po směru svalových vláken. 32

K protýkání pouţíváme jiné potraviny, neţ je slanina, a to například šunku, vařené vejce, vařenou zeleninu, okurek nebo párek. Postupujeme stejným způsoben jako u špikování. Vytvoříme do masa pomocí úzkého noţe kapsu a do ní vloţíme námi zvolenou potravinu. Špikujeme a protýkáme vţdy po směru svalových vláken a tepelně upravené maso pak krájíme přes svalová vlákna. Na řezu se vytvoří mozaika z pouţitých potravin. Obrázek číslo 3. Ukázka špikování a protýkání [zdroj:www.prozeny.cz/recepty/recepty-a-vareni/tipy-a-triky/19290- skola-vareni-lekce-hoveziho] [zdroj:www.pepato.eu/2012/06/stepanska-hovezi-peceneprotknuta.html] Mletí masa k mletí pouţíváme masa méně jakostní, většinou maso z předních částí, ořezy, popřípadě odkrojky, které jsme získali při vykosťování a konečné úpravě masa. K přípravě mletého masa je vhodné pouţívat dva aţ tři druhy masa, abychom docílili vhodné konzistence a kvality. Kdyţ bychom pouţili například jen vepřové maso, byla by vzniklá směs příliš tučná a mastná. Jemnost mleté směsi závisí na velikosti otvorů dírkované vloţky, která je součástí mlýnku, a na druhu připravovaného pokrmu. Připravujeme-li například pěny nebo paštiky, musíme směs semlít vícekrát, abychom dosáhli poţadované jemnější konzistence. Směsi mletých mas je zapotřebí z hygienických důvodů ihned tepelně zpracovat nebo uskladnit na chladném místě. 33

Plnění masa při přípravě některých druhů pokrmů maso plníme nádivkami nebo připravenými směsmi. K přípravě plněných pokrmů pouţíváme maso v celku (například vepřový bůček, telecí hrudí, hovězí pečeni nebo drůbeţ), nebo rozporcované na plátky, které slouţí k přípravě závitků. Při plnění masa v celku vytvoříme do masa širokou kapsu a naplníme připravenou nádivkou, kapsu stáhneme nití nebo špejlí. Při plnění rozporcovaných mas pouţíváme vhodné části, které si naklepeme a plníme směsí nebo potravinami tak, aby z plátku při zavinutí nevyčnívaly. Naplněné vzniklé závitky nebo rolády klademe těsně vedle sebe na vymazaný plech, aby se závitky při tepelné úpravě nerozvinuly. Při přípravě rolád si plát naklepeme, můţeme ho podloţit fólií nebo alobalem. Fólie či alobal slouţí k tomu, aby se nám plát podařil dobře a pevně zabalit. Poté maso plníme námi zvolenou směsí nebo potravinami a zabalíme. Alobal po stranách zatočíme, vloţíme do gastro nádoby nebo na plech a v konvektomatu, popřípadě v troubě pečeme. V případě, ţe nepouţijeme alobal, vzniklou roládu můţeme pro zpevnění stáhnout provázkem. Obrázek číslo 4. Příklad plnění masa [zdroj: vlastní foto] 34

Kořenění masa kořeněním zvýrazňujeme chuť a vůni masa. Pouţívají se různé základní směsi koření, sůl, pepř a podobně. V dnešní době jsou velice moderní a oblíbené bylinky (bazalka, jalovec, rozmarýn, čerstvá majoránka, tymián a jiné), které se také mohou pouţít k dochucení a zvýraznění chuti masa. Cvičné otázky a úkoly k opakování: 1. Ze kterých zvířat je jatečné maso a v jakých dílech je dodáváno spotřebitelům? 2. Co zařazujeme do předběžné úpravy masa? 3. Jakými způsoby můžeme krájet maso? 4. V jakých případech maso musíme zbavit blány, kdy naopak ne a z jakého důvodu? 5. Jaký je rozdíl mezi špikováním a protýkáním? 6. Jakými způsoby postupujeme při plnění masa (čím, co a jak plníme)? 35

2.2 Hovězí maso Výukový cíl tématu: Ţák dokáţe charakterizovat hovězí maso, zná jeho základní rozdělení na jednotlivé části, dokáţe vyjmenovat, z jakých částí se skládá přední a zadní čtvrť hovězího masa. Ví, jak se jednotlivé části vyuţívají a zpracovávají v kuchyni. Dokáţe vyjmenovat a popsat tepelné úpravy, kterými zpracováváme hovězí maso. Zároveň dokáţe určit, jaká část hovězího masa je vhodná k dané tepelné úpravě. Zná vyuţití a zpracování hovězích drobů. Charakteristika hovězího masa Hovězí maso je maso z jatečných zvířat, jako je kráva, jalovice, býk a vůl. Za nejkvalitnější maso je povaţováno maso z mladých kusů zvířat (do 2 let). Maso z mladých zvířat je měkčí, jemnější, je mírně prorostlé bílým tukem, maso má světle červenou barvu. Maso z dospělých kusů zvířat je tuţší, je více prorostlé naţloutlým tukem, má tmavočervenou barvu. Na kvalitu a jakost masa má vliv věk zvířete, pohlaví, zdravotní stav, způsob krmení zvířete a ţivotní podmínky zvířete. Rozdělení hovězího masa Základní rozdělení hovězího masa je rozbourání mezi 7. a 8. ţebrem na přední a zadní čtvrť. 36

Obrázek číslo 5. Rozdělení hovězího [zdroj:http://tatinkovorecepty.cz/rozdeleni-hoveziho-masa/] Pouţití jednotlivých částí hovězího masa v kuchyni Přední hovězí čtvrť Hovězí maso přední je méně kvalitní, vyţaduje delší tepelnou úpravu. K hovězímu masu přednímu řadíme hrudí, ţebra, podplečí (péro), krk, kliţky a pupek. Krk zpracovává se při přípravě gulášů a na mletí. Podplečí péro vhodné pouţívat při tepelné úpravě dušení. Plec pouţíváme při tepelné úpravě pečení a dušení. Přední kliţka vhodné pouţití při vaření, dušení a při přípravě gulášů. Vysoký roštěnec vhodné pouţívat při tepelné úpravě dušení. Ţebra a hrudí pouţíváme k dušení, vaření, k přípravě vývarů, šťáv a výpeků. 37

Obrázek číslo 6. Přední hovězí čtvrť [zdroj: www.souhorky.cz/ftp/ucebnice/te/12rocnik/0pripravahov.htm] Hovězí přední: a) plec velká b) plec loupaná c) falešná plec d) kliţka Zadní hovězí čtvrť Hovězí maso zadní je kvalitnější, k jeho tepelné úpravě potřebujeme kratší dobu neţ u masa předního. Mezi hovězí maso zadní patří svíčková (nejkvalitnější část hovězího masa), kýta, nízký a vysoký roštěnec a plec. Nízký roštěnec pouţíváme k přípravě minutkových pokrmů, pečení anglickým způsobem. Svíčková pouţíváme na přípravu minutkových pokrmů (bifteky, svíčkové řezy) a k přípravě pokrmů připravované anglickým způsobem. Bok vhodné pouţití k tepelné úpravě vaření, dušení a k přípravě mletých mas. 38

Kýta pouţíváme většinou na pečení a dušení, maso můţeme ponechat v celku nebo se krájí na plátky. Kýta je vhodná na přípravu rolád a závitků. Zadní kliţka vhodné pouţití při vaření, dušení a při přípravě gulášů. Mezi ostatní části hovězího masa patří vemínko, býčí ţlázy, kosti, oháňka a hovězí lůj. Obrázek číslo 7. Zadní hovězí čtvrť [zdroj:www.souhorky.cz/ftp/ucebnice/te/12rocnik/0pripravahov.htm] Hovězí zadní: a) kýta - velký ořech b) kýta - vrchní šál c) kliţka s kostí d) malý ořech e) špička f) váleček z kýty g) kýta - spodní šál 39

Hovězí droby Mezi poţivatelné hovězí vnitřnosti zařazujeme játra, ledviny, srdce, jazyk, plíce, krev a dršťky. 2.2.1 Úprava hovězího masa vařením Definice vaření: Vaření je tepelná úprava pokrmu, při které působí na potravinu horká tekutina (voda, mléko, víno) o teplotě 100 C v uzavřené nádobě. (ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce 1. díl: Technologie, učebnice pro odborná učiliště, 2010. s. 23.) Tepelnou úpravu vaření pouţíváme především u hovězího masa z přední čtvrti. Délka vaření je závislá na druhu a stáří masa. U tepelné úpravy vaření jsou známé dva technologické postupy. Při prvním technologickém postupu maso vkládáme do studené vody a u druhého naopak do vroucí vody. Při technologickém postupu, kdy je maso vkládáno do studené vody, se zaměřujeme na přípravu silného vývaru. Maso je vkládáno do studené vody z důvodu uvolnění všech chuťových a aromatických látek do vývaru. Vzniklý vývar je chuťově výrazný, silný, pouţíváme ho při přípravě hnědých polévek a omáček. Uvařené maso je suché, méně chuťově výrazné a pouţívá se například k přípravě mletých pokrmů. Při druhém technologickém postupu je maso vkládáno do vroucí vody, která u masa způsobí, ţe se svalová vlákna na povrchu masa zatáhnou, tím zamezíme vylouhování cenných látek z masa. Vzniklý vývar je chuťově méně výrazný, pouţíváme ho na přípravu polévek, omáček a k podlévání jiných pokrmů. Uvařené maso zůstane chutné a šťavnaté, podáváme ho s většinou k omáčkám (koprová, křenová, ţampionová, rajčatová, okurková a podobně) nebo k zeleninovým pokrmům (například ke špenátu, kapustě nebo zeleným fazolkám na smetaně). Zásady pro vaření hovězího masa K vaření je nejvhodnější pouţívat kusy masa o hmotnosti 1,5 aţ 2 kg. Maso ve vývaru nesmíme vařit rychlým varem, pouze vývar lehce táhneme 2 aţ 3 hodiny. 40