DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0763 Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220 Název materiálu Autor INOVACE_32_Sur.2,3/ xx/08 Ing. Eva Hrušková Obor; předmět, ročník ŠVP cukrář-cukrovinkář; Suroviny; 1-3.ročník Tematická oblast Tematický okruh Datum tvorby 15.9.2013 anotace Metodický pokyn Suroviny rostlinného původu Ovoce - zpracování ovoce Výklad nové látky, opakování k ZUZ 3.ročník Prezentace je určena jako výkladdo hodiny a k samostudiu žáků. Možnost využití: promítání ve třídě při výkladu na interaktivní tabuli
Zpracování ovoce
Chemické složení ovoce Sacharidy glukóza, fruktóza, sacharóza, škrob, celulóza, pektiny Bílkoviny nepatrné množství Tuky málo hlavně v jádrech ML draslík, vápník, sodík, hořčík, fosfor, síra, železo, měď, mangan, zinek Vitamíny C, skupina B, βkaroten
Použití ovoce Ovoce je určeno k rychlé spotřebě. Vhodně doplňuje chuťově i vzhledově cukrářské výrobky. Pro jeho delší použití je nutné jej konzervovat
Konzervace ovoce Cílem konzervace je uchovat ovoce co nejdéle Typy konzervace: chladem proslazením teplem kvasnými procesy Příčiny kažení ovoce vliv rozkladné činnosti MO, které potřebují ke svému životu: teplo vzduch stálé vnitřní prostředí
Konzervace chladem Rozkladné činnosti MO se zabraňuje chladem, který činnost MO zpomalí, případně i zastaví Chladírny(sklady), chladničky 2-4 o C krátkodobé uchování Mrazírny až 20 o C dlouhodobé skladování Ovoce si uchová dlouhodobě svou biologickou hodnotu. Po rozmražení musí být okamžitě
Konzervace proslazením Ovoce je konzervováno roztokem cukru o vysoké koncentraci. Poruší se vnitřní prostředí nutné pro život MO a tím se zabrání jejich činnosti Během proslazení se buněčná šťáva postupně nahradí cukerným roztokem Ze začátku se ovoce zalévá 35-50% cukerným roztokem, nechá se působit a roztok se slije. (vlastnost roztoků mají snahu vyrovnat prostředí (šťáva a sodovka)) Částečně proslazené ovoce se zalije až 80% roztokem cukru
Takto upravené ovoce koupíme na trhu většinou pod názvem kandované ovoce jednotlivé, nebo směs
Konzervace teplem -sušení Zovoce se odstraní 80-90% vody, tím se změní vnitřní prostředí, MO nemohou žít a ovoce se nekazí Čisté a upravené ovoce (odpeckované, nakrájené na plátky) se suší v průmyslových sušárnách. Počáteční teplota 30-40 o C(vyšší teplota ovoce by se uvařilo) Konečná teplota cca 90 o C
Suší se švestky, meruňky, jablka, hrušky, víno hrozinky, fíky, datle
Konzervace teplem -sterilace Ovoce se uzavře do nádob(zabrání se přístupu vzduchu) a teplem se zničí MO Příprava kompotů
Zavařování ovoce kompoty ( scukrem nebo bez cukru) technologický postup: třídění a úprava ovoce ovoce musí být čerstvé, odstopkované příp. i odpeckované, vyprané síření některé ovoce (jablka, hrušky) se dávají do slabého roztoku kys. citrónové nebo siřičité zabrání se hnědnutí ovoce blanšírování ovoce se předvaří příp. přibarví (plná konzerva) vkládání do nádob vsypání, skládání zalévání většinou horkým cukerným roztokem uzavírání nádob sterilace zahřátí na teplotu 80-100 o Cpo dobu 10-30min. zničení MO vychladnutí, uložení
Ovocné protlaky ovoce se rozvaří a propasíruje Vznikne ovocná hmota, která se konzervuje většinou mražením a slouží jako základ pro pozdější výrobu džemů a marmelád. Marmelády kovocným protlakům se přidá cukr,pektin, případně další konzervační látky (kys. vinná, citrónová). Vařením se zahustí, balí se do neprodyšných obalů a steriluje se. Vmarmeládě je všechno ovoce rozvařené. Džemy postup stejný jako u marmelád ale obsahují kousky ovoce
Marmelády i džemy mohou být jednodruhové (jahodový, borůvkový) nebo směsi (lesní směs, zahradní směs)
Ovocné šťávy ovoce se rozdrtí a na lisech se získá ovocná šťáva mošt konzervace sterilací slazené x neslazené ovocné sirupy vysoká koncentrace cukru
Konzervace kvasnými procesy Využití kvasinek (MO) alkoholového kvašení. Alkohol poruší vnitřní prostředí MO Ovocná vína šťáva zčerstvého ovoce (mošt), nebo šťáva zmírně zkvašeného ovoce (rmut) se nechá zakvasit pomocí kvasinek alkoholového kvašení Vína 12-15-20% alkoholu (vína zvin. révy, jablečná, rybízová )
Destiláty 40-65% alkoholu - přepálený kvas (vína) Víno brandy, koňak Jablečný kvas kalvádos Švestkový kvas slivovice
Výroba alkoholických nápojů z ovoce surovina kvas destilace hroznové víno víno vínovice, koňak, brandy třešně břečky (víno) třešňovice jablka břečky (víno) kalvádos švestky břečky slivovice
Zdroje LUDVÍK BLÁHA, IVANA KOPOVÁ, FRANTIŠEK ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář. Vydání čtvrté, přepracované. Informatorium, spol. s r.o. ISBN 978-80-733-000-2 Soukromé zdroje autora Zdroje obrázků vlastní fotografie