MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2010 MONIKA MATOUŠKOVÁ

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat Faktory ovlivňující kvalitativní ukazatele vepřového masa Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Libor Sládek, Ph.D. Vypracovala: Monika Matoušková Brno 2010

3 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Faktory ovlivňující kvalitativní ukazatele vepřového masa vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne.. Podpis autora práce.

4 Poděkování: Děkuji panu Ing. Liboru Sládkovi Ph.D., za odborné vedení bakalářské práce a cenné rady při zpracování.

5 Abstrakt: Téma této bakalářské práce zní Faktory ovlivňující kvalitativní faktory vepřového masa. Cílem práce je definovat jatečnou hodnotu masa, popsat faktory ovlivňující jatečnou hodnotu, především faktory, které ovlivňují kvalitativní ukazatele jatečné hodnoty prasat a popsat jakostní vady masa. V první části pojednává o masu obecně, popisuje vepřové maso, které je nedílnou součástí lidské potravy. V dalších částech se zabývá jatečnou hodnotou vepřového masa a popisuje nejdůležitější faktory, které jatečnou hodnotu ovlivňují. Faktory ovlivňující jatečnou hodnotu jsou rozděleny na vnitřní a vnější. V poslední části popisuje jakostní vady masa (DFD a PSE). Klíčová slova: vepřové maso, jatečná hodnota, DFD, PSE Abstract: The topic of this thesis is Factors affecting the quality of pork. The goal is to define the slaughter value of meat, describe the factors affecting carcass value and describe quality defects in meat. The first part deals with the meat in general, describes the pork, which is an integral part of human diet. The next section deals with the slaughter value of meat and describes the most important factors that affect carcass value. In the last section describes the meat quality defects (PSE and DFD). Keywords: pork, slaughter value, DFD, PSE

6 OBSAH 1 ÚVOD JATEČNÁ HODNOTA Kvantitativní ukazatele jatečné hodnoty Jatečná výtěžnost Poměr masitých, tučných a méněcenných částí Kvalita jednotlivých partií Kvalitativní faktory Barva masa Chuť a vůně masa Šťavnatost Jemnost Mramorování Hodnocení jatečných prasat VLIVY PŮSOBÍCÍ NA JATEČNOU HODNOTU Vnitřní vlivy působící na jatečnou hodnotu a kvalitu vepřového masa Genetika Plemenná příslušnost Typy prasat Vliv pohlaví Vliv rozdílu pohlaví Vliv kastrace Růst a věk zvířat Vnější faktory ovlivňující jakost a kvalitu vepřového masa Způsob chovu Výživa zvířat Krmná aditiva a růstové stimulátory Antibiotika Neantibiotické stimulátory Hormony Probiotika Léčiva a cizorodé látky... 29

7 Léčiva Cizorodé látky Nemoci Vliv předporážkové manipulace se zvířaty JAKOSTNÍ VADY MASA Vada PSE Vada DFD Zkrácení svalových vláken chladem cold shortening ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 39

8 1 ÚVOD Výživa člověka je nezbytnou podmínkou jeho života, lidskému organismu dodává energii a potřebné živiny pro zdravý duševní i tělesný vývoj. Výživa je současně jedním z nejvýznamnějších faktorů lidského zdraví i délky života (Ingr, 1996). Důležitou a velmi oblíbenou složkou lidské výživy je i maso. Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Podle této definice patří mezi maso i živočišné tuky, krev, droby, kůže a kosti (pokud se konzumují), ale také masné výrobky. V užším slova smyslu se masem rozumí jen kosterní svalovina, a to buď samostatná svalová tkáň, nebo svalová tkáň včetně vmezeřeného tuku, cév, nervů, vazivových a jiných částí. ( Maso je konzumováno především pro své smyslové vlastnosti a nutriční složení. Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, vitamíny a minerální látky. Měnící se spotřebitelské preference, na základní potravinářské suroviny a finální výrobky, do značné míry ovlivňují představy o ideálním složení a vlastnostech konečného produktu (Pipek, 1995). U jatečných prasat, tj. finálního produktu odvětví chovu prasat, je snahou dosáhnout co nejvyrovnanější dodávky na jatky, a to nejen z pohledu kvantitativních, ale i kvalitativních ukazatelů ( Dnešní průměrná spotřeba masa u nás i ve vyspělých státech činí v průměru kolem 80 kg masa na kosti na obyvatele za rok, což odpovídá asi 60 kg čistého masa. Z toho asi 41,3 kg masa na kosti připadá na vepřové maso. V české republice a ve Střední Evropě je většinou spotřeba masa v následujícím pořadí vepřové drůbeží hovězí ostatní. V Severní Americe je pořadí jiné hovězí drůbeží vepřové - ostatní (Žižlavský a kol., 2006) Maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin, nenasycených mastných kyselin, minerálních látek (zejména železa, zinku, vápníku, draslíku) a vitamínů, především skupiny B. Je považováno za nenahraditelnou složku lidské výživy. ( Významný je obsah vitamínu B12, který se vyskytuje pouze v potravinách živočišného původu. Obecně jsou bohatším zdrojem vitamínů játra než kosterní svalovina (Ingr, 1996). Vepřové maso mladých dobře protučněných zvířat je jemně vláknité, bledě červené 8

9 až růžové nebo bělavě šedé, konzistence přiměřeně měkké. Maso je tukem silně prorostlé a obrostlé. Starší zvířata mají maso tmavě červené, hruběji vláknité, pevné, chudé tukem. Vařené vepřové maso je bledě šedé, kdežto u všech ostatních jatečných zvířat je tmavě šedohnědé. Pach je označován jako specifický se slabě nasládlou složkou. 9

10 2 JATEČNÁ HODNOTA Jatečná hodnota je složitý pojem, který se mění podle požadavků trhu. Spotřebitelé a zpracovatelé nemají jen určité požadavky na jakost masa a tuku, ale dávají také přednost některým jatečným partiím. Jatečnou hodnotou rozumíme podíl masa a tuku, který se vyjadřuje podílem hlavních masitých částí v procentech z hmotnosti půlky prasete za studena, hmotností kýty s kostmi v procentech z hmotnosti prasete za studena, plochou příčného řezu musculus longissimus lumborum et thoracis a průměrnou výškou hřbetního tuku. Podílejí se na ní i kvalitativní znaky masa, především světlost barvy, ph a schopnost masa vázat volnou vodu. Jatečná hodnota je dána množstvím a jakostí produktů, získaných zpracováním jatečných prasat po jejich porážce. Jatečná prasata jsou prasata vykrmená nebo vyřazená z chovu, určená k jatečným účelům (Čechová, 2003). Z hlediska požadavků na jatečnou hodnotu je významný poměr masa, tuku a kostí. Pro zpracovatelský průmysl a spotřebitele je rozhodující výtěžnost masa a sádla a jakost masa a sádla (Žižlavský, 2002). Jatečnou hodnotu posuzujeme z kvantitativního a kvalitativního hlediska (Pulkrábek a kol., 2005) 2.1 Kvantitativní ukazatele jatečné hodnoty Z kvantitativního hlediska jatečnou hodnotu určují ukazatele, jako je jatečná výtěžnost, poměr masitých, tučných a méněcenných částí a kvalita jednotlivých partií jatečně upraveného těla Jatečná výtěžnost Jatečná výtěžnost je poměr jatečně upraveného těla za tepla k porážkové hmotnosti. Pohybuje se v závislosti na hmotnosti prasat v rozmezí od 72 až 84 %. Po porážce se prase rozdělí na dvě půlky. Přitom se má postupovat tak, aby půlící řez procházel páteří, takže na obou půlkách musí být viditelné obratle. Porážková hmotnost je hmotnost 10

11 zjištěná vážením snížená o srážku za nakrmenost. Jateční (přejímající) hmotnost je hmotnost jatečně upraveného těla, to je hmotnost dvou k sobě náležejících půlek s hlavou a kůží, bez štětin, bez výkrojků očních a ušních, bez mozku, míchy, jazyka, bránice, bráničního pilíře, plstí, pohlavních orgánů, špárků, orgánů dutiny hrudní, břišní a pánevní vyňatých a s přirostlým tukem. Zjišťuje se vážením do 45 minut po porážce. Výtěžnost jatečných půlek ve vychladlém stavu (za studena) to je 24 hodin po porážce, bývá obyčejně o 2 % nižší (Pulkrábek a kol., 2005) Poměr masitých, tučných a méněcenných částí K masitým částem jatečně upraveného těla můžeme zařadit kýtu, pečeni, plec, krkovičku. Tučné části jsou hřbetní sádlo a plsť. Méněcenné partie jsou bok, paždík, lalok, kolínka, jatečné odřezky hlava, nožičky, ocásek. Při podrobnějším jatečném rozboru se může hodnotit poměr masa a tuku v jatečné půlce a poměr masa a kostí. (Hovorka a kol., 1987) Kvalita jednotlivých partií Dělení na jednotlivé partie je především důležité při určování obchodní ceny masa, velký rozdíl je například mezi kýtou, pečení a ostatními částmi. Z hlediska jatečné hodnoty můžeme jatečně upravené tělo rozdělit na partie: hlava bez laloku, lalok, krkovička, pečeně, kýta, plec, bůček, hřbetní sádlo a nožičky. 2.2 Kvalitativní faktory Kvalitativní faktory jsou znaky, které ovlivňují kvalitu masa. Kvalita masa se dá definovat jako součet nutričních (výživná hodnota), senzorických (barva, chuť a vůně, šťavnatost a křehkost), technologických (vhodnost masa ke zpracování, podíl masa, tuku) a hygienicko toxických vlastností (škodlivé látky, celkový zdravotní stav a welfare). Kvalita je rozdílně chápána spotřebiteli, zpracovateli a producenty. Skutečná kvalita je ovlivňována souhrnem podmínek od chovu přes technologii zpracování ( 11 předporážkové podmínky a Z hlediska kvalitativních znaků jsou nejvýznamnější senzorické vlastnosti, jako je

12 světlost barvy masa, chuť a vůně masa, šťavnatost, jemnost, mramorování. Mezi faktory, které ovlivňují tyto ukazatele, patří například věk zvířat, způsob výkrmu a složení krmné dávky, plemeno, pohlaví, říje, pohyb, léky a látky přecházející do svaloviny a tuku, nemoci a zdravotní stav, druh a způsob přepravy, předporážkové ošetření jatečných zvířat, omráčení, vykrvení a jiné Barva masa Barva masa je velmi důležitým faktorem kvality masa. Je již posuzována přímo spotřebiteli při nákupu, kdy optický faktor je velmi důležitý. Barva masa je tvořena hemovými barvivy a to hemoglobinem a myoglobinem. Při řezu masem na ploše vznikne světlejší zabarvení, které způsobuje oxyhemoglobin a oxymyoglobin. Nežádoucí hnědé zbarvení je způsobeno metamyglobinem. Rozdíly v obsahu barviv masa jsou vyvolány především věkem zvířat a aktivitou svalu. (Ingr, 1996). Mezi jednotlivými svaly je barevný rozdíl, který je ovlivněn koncentrací svalového barviva, plemenné příslušnosti, zdravotním stavu, únavě. Nejsvětlejší je nejdelší zádový sval (Hovorka a kol., 1983). Vepřové maso je stále světlejší, což je způsobeno zvyšujícím se podílem bílých svalových vláken ( Barva masa se zjišťuje remisním fotometrem, který nám spolehlivě určí barvu masa podle intenzity zbarvení. Čím větší podíl světla se odráží, tím je maso světlejší, čím více jej pohlcuje, tím je maso tmavší. Tabulka č. 1 Obsah hemových barviv v mase (Steinhauser, 1995) Obsah hemových barviv celkem Obsah hemových barviv ve vepřovém mase v (mg.kg -1 ) Obsah myoglobinu Obsah hemoglobinu Podíl hemoglobinu k myoglobinu Chuť a vůně masa Chuť masa je dána obsahem extraktivních látek, strukturou svaloviny a obsahem tuku ve svalových vláknech. Extraktivní látky obsahují velké množství aromatických látek, tyto látky dávají masu příjemnou chuť a vůni (Hovorka a kol., 1983). 12

13 Vůně masa je dána obsahem aromatických látek v mase. Vůně čerstvého masa má být přirozená, druhově specifická bez nežádoucích pachů, jako jsou pachy po rybině nebo kančí pach (Hovorka a kol., 1983) Šťavnatost Šťavnatost je velmi důležitý znak. V mase je obsaženo v průměru 75% vody. Je ovlivněna schopností poutat vodu v tkáňových buňkách a udržet ji v mase při technologickém a kuchyňském zpracování tzv. vazností. Obsah vody v jednotlivých svalech se v podstatě moc neliší. Nejnižší hodnotu má nejdelší zádový sval. Šťavnatost je rozdílná v různých ročních obdobích, v teplém prostředí je podíl volné vody větší a naopak v chladném prostředí nižší (Vymazalová, 2008) Jemnost Jemnost masa je dána obsahem vaziva ve svalech, které kolísá od 2 do 6 %. Obsah vaziva je závislý na stáří, pohlaví, plemenné příslušnosti, výživovém stavu, stupni prošlechtění zvířete. Také je ovlivněna tloušťkou a velikostí jednotlivých svalových vláken. S postupujícím věkem se zvyšuje křehkost masa v důsledku ukládání intramuskulárního tuku, současně na křehkost působí negativně síťování kolagenu (Steinhauser, 1995) Mramorování Obsah intramuskulárního tuku neboli mramorování masa se v posledních letech stává důležitým ukazatelem kvality masa. V těle prasat se tuk ukládá jako povrchový, v tělesných dutinách intermuskulární a intramuskulární. Povrchový tuk (hřbetní, kýty, plecka a bůčku) a tuk tělní dutiny (plstní) tvoří dvě třetiny celkového tuku u prasat. Zbývající jednu třetinu tvoří tuk intermuskulární (mezisvalový) a intramuskulární (ve svalstvu), přičemž podíl 13

14 intramuskulárního tuku tvoří pouze několik procent. Kvalita povrchového tuku je důležitá pro výrobu masných výrobku, intramuskulární tuk ovlivňuje chuťové vlastnosti masa. Libové maso má vysokou kvalitu až tehdy, když obsahuje určité množství tuku ( Intramuskulárního tuku v libovém mase je pouze minimální množství a to asi 2g ze 100g masa. Na základě degustačních testu se doporučuje podíl intramuskulárního tuku ve výši 2,5 %, většina plemen a finálních hybridu však již tuto hodnotu nedosahuje ( Intramuskulární tuk ve vepřovém mase je ovlivněn plemennou příslušností. Obecně platí, že barevná plemena prasat mají větší obsah intramuskulárního tuku. Obsah tuku ovlivňuje také pohlaví prasat, kdy vepříci vykazují vyšší obsah tuku než prasničky a kanečci. Se zvyšujícím se denním přírůstkem roste podíl tuku, s rostoucím podílem svaloviny a poklesem tukové tkáně klesá podíl intramuskulárního tuku (Vymazalová, 2008). 2.3 Hodnocení jatečných prasat Hodnocení jatečných prasat za účelem jejich zpeněžování prošlo v Evropě i u nás svým historickým vývojem, a to od nákupu v živém přes nákup na pevno v mase až k nákupu podle SEUROP systému. Při nákupu v živém se jakostní třídy určovaly především podle porážkové hmotnosti, případně podle subjektivně posouzené zmasilosti. Při nákupu na pevno v mase se jatečná prasata hodnotila podle hmotnosti jatečně upraveného těla za tepla a tloušťky hřbetního sádla bez kůže měřené v rovině půlícího řezu nad posledním hrudním obratlem. Při hodnocení prasat podle SEUROP systému, který se uplatňuje v Evropské Unii, ale i ve spoustě jiných hospodářsky vyspělých zemích, je základním ukazatelem kvality jatečného těla podíl svaloviny. Povinnost klasifikovat jatečná prasata se podle Rady EU č. 3220/1984 vztahuje na všechny jatečné provozy, ve kterých se poráží 200 a více prasat za týden v ročním průměru. Tato hranice může být snížená, ale členské státy však musí uvědomit komisi o svém rozhodnutí a uvést požadovanou hranici týdenních porážek, od které budou 14

15 uplatňovat ve své zemi povinné klasifikační schéma. Například v Rakousku, kde je mnoho menších jatečných, provozů přijali hranici 80 jatečných prasat poražených za týden, v České republice je to v současnosti 100 prasat. Klasifikace se nevztahuje na jatky, v jejichž chovatelských zařízeních se prasata narodila a byla vykrmena a z nich získaná jatečně upravená těla se bourají, to znamená, že jatečná těla nejsou předmětem obchodu. Tabulka. č. 2 Rozdělení tříd jakosti dle systému SEUROP (Pulkrábek, 2005) Třída jakosti Podíl svaloviny v jatečně upraveném těle (v %) S 60 a více E 55 až 59,9 U 50 až 54,9 R 45 až 49,9 O 40 až 44,9 P méně než 40 Klasifikace jatečně upravených těl prasat vychází z požadavků české legislativy a příslušných nařízení Evropské unie. Základním dokumentem je zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Vlastní klasifikaci můžeme rozdělit na několik dílčích postupů, které se uskutečňují v návaznosti na veterinární prohlídku. Nejprve se hodnotí hmotnost jatečně upraveného těla v kilogramech. Nutné je dodržet definici jatečného těla. Pro přepočet hmotnosti za studena, to je 24 hodin po porážce, se odečte 2%. Do 45 minut od vykrvovacího pichu se měří pomocné hodnoty na jatečném těle a stanoví se podíl svaloviny. Jatečně upravené tělo, to je obě dvě jatečné půlky se označí třídou jakosti. Posledním úkolem klasifikace je vypracovat protokol, kde jsou uvedeny údaje o identifikaci jedince, naměřené hodnoty tloušťky sádla, hloubky masa a hmotnost jatečného těla. 15

16 3 VLIVY PŮSOBÍCÍ NA JATEČNOU HODNOTU Vlivů působících na jakost jatečných zvířat a masa je celá řada a každý z nich může mít různou intenzitu projevu a rozdílnou praktickou závažnost. Na jakost masa působí vlivy genetické, intravitální a postmortální (Ingr, 1996). Znalost vlivů je důležitá, kvůli možnosti eliminovat negativní dopady na jakost masa. Vlivy působící na jakost masa můžeme rozdělit na vnitřní a vnější. Ke vnitřním vlivům patří: vlivy genetické vliv plemenné příslušnosti vliv pohlaví vliv stáří a jatečné hmotnosti Vlivy vnější jsou: způsob a úroveň výživy zvířat způsob chovu podávání krmných aditiv, stimulátorů růstu použití léčiv a cizorodých látek vliv nemoci podmínky přepravy a ošetření před porážkou 3.1. Vnitřní vlivy působící na jatečnou hodnotu a kvalitu vepřového masa Genetika Cílem genetického šlechtění z hlediska produkce masa je především zvyšování jatečné výtěžnosti a jatečné hodnoty hospodářských zvířat. Ideálem je takové složení jatečného těla zvířete, které obsahuje maximální podíl svalstva, optimální podíl tuku, minimum kostí a jatečného odpadu. Mezi hlavní náplně plemenářské práce patří výběr jedinců s požadovanou stavbou těla, snaha o změnu genofondu populací v žádoucím směru a vyhledávání ekonomicky výhodných kombinací užitkového křížení 16

17 (Steinhauser, 1995). Dědivost vlastností, které souvisejí s produkcí masa, je poměrně vysoká, koeficient dědivosti se pohybuje kolem 0,60. Vliv dědičnosti na komplexní znak jatečné hodnoty je vysoký, na jakost masa střední, genetická korelace mezi podílem masitých částí a jakostí masa je záporná (Žižlavský, 2002). Počet jednotlivých vláken jednotlivých svalů kosterního svalstva je určen přibližně v období narození zvířete. Počet elementů určitého svalu je do určité míry podmíněn geneticky, koeficient dědivosti je ( h 2 = 0,7 0,8). Růst svalstva v postnatálním vývoji života se uskutečňuje především zvětšováním jednotlivých svalových vláken, to je hypertrofií. Při normálním průběhu vývoje jedince, tloušťka vláken narůstá postupně až do dospělosti, kdy se již podstatně nemění. Průměr vláken kolísá v rozsahu µm. (Steinhauser, 1995). Poměr masa, tuku a kostí u jatečných zvířat také závisí do určité míry na genetických vlivech. Genotyp jedince spolu s faktory prostředí kontroluje růst a posloupnost vývoje jednotlivých tkání a určuje tak jejich vzájemný poměr, období jejich maximálního růstu a ranost (Steinhauser, 1995). Výkrmnost je schopnost tvořit z přijaté potravy maso a tuk (Žižlavský 2002). U prasat se přímo rozumí pod pojmem výkrmnost schopnost produkovat z přijatého krmiva maso a tuk. Tuto schopnost charakterizují dva ukazatele a to denní přírůstek hmotnosti a spotřeba živin na 1 kg přírůstku. Přírůstek hmotnosti je geneticky determinovaný (h 2 = 0,003-0,21), počítá-li se od narození do hmotnosti asi 100 kg. Spotřeba krmiva na 1 kg přírůstku je také geneticky podmíněná (h 2 = 0,25-0,57) (Steinhauser, 1995). Výkrmnost určuje v rozhodující míře ekonomický efekt produkce prasat (Žižlavský, 2002). Současně se změnami v intenzitě růstu a spotřebě krmiva se vlivem systematické plemenářské práce mění i jatečně složení těla prasat. Výrazně se snižuje výška sádla a zvyšuje podíl masitých částí. Tvorba svaloviny a tuku, které jsou hlavními složkami těla prasat z hlediska jatečné hodnoty, jsou dědičně podmíněné vlastnosti. Jde většinou o středně vysokou dědivost a proto jejich přenos na následující generaci je poměrně vysoký a spolehlivý (Steinhauser, 1995). 17

18 Tab. č. 3 koeficienty dědivosti ukazatelů tvořící jatečnou hodnotu (Steinhauser, 1995). Ukazatel h 2 ukazatel h 2 Výška hřbetního sádla 0,37 0,80 Obvod stehna-kýty 0,17 Výška bůčku 0,39 0,62 Procento masa v kýtě 0,71 Jatečná délka trupu 0,35 0,81 Plocha m- longisimus 0,16 0,82 Procento masitých částí 0,15 0, 29 Obsah tuku v m. Long. 0,50 Podíl tučných částí 0,52 0,69 Počet obratlů 0,7ž Podíl stehna-kýty 0,52 0,65 Poměr tuku k masu 0,59 0,69 Podíl plece 0,38 0,56 Podíl tukové tkáně 0.69 Tvar stehna-kýty 0,62 Jatečné hodnocení v bodech 0,35 0, Plemenná příslušnost Plemenná příslušnost je výrazným faktorem jakosti jatečných zvířat, jakosti jatečně opracovaných těl zvířat, jejich bourárenské hodnoty a také jakosti masa. Plemenná příslušnost je těsně spojena s užitkovostí (užitkovým typem), přičemž užitkovost se zvyšuje šlechtitelskými zásahy či opatřeními při využívání genetických dispozic (konstituce, ranost) daného plemene (Ingr, 1996). V České republice chov prasat zajišťuje šlechtitelskými, rozmnožovacími a užitkovými chovy. Šlechtitelské chovy jsou čistokrevné chovy jednotlivých plemen používaných v hybridizačních programech. Produkce kanců a prasnic je zaměřena na obnovu vlastního stáda a na potřeby dalších chovů. Rozmnožovací chovy produkují křížením kanců a prasnic ze šlechtitelských chovů hybridní prasničky F1 generace, které se pak připařují v užitkových chovech kanci výrazně masných plemen nebo kanci hybridními k produkci jatečných finálních troj- a víceplemenných hybridů. Finalizace probíhá v užitkových chovech. Při různých formách křížení se využívá především poznatků o selekci a dědivosti, protože jatečná hodnota těla má vysoké hodnoty koeficientu dědivosti a selekční efekt je vysoký (Steinhauser, 1995). 18

19 Typy prasat Chovateli jsou postupně rozmnožováni a vybíráni ti jedinci, kteří mají předpoklady k dobrému vývinu nejcennější tělesných partií, především kýty, plece, hřbetních partií, pečeně, krkovičky. Všechna hospodářská zvířata získala během svého ontogenetického vývoje určité tvarové znaky, které jsou na první pohled charakteristické a v dospělosti vyjadřují typ. Typem se rozumí souhrn morfologických vlastností, charakterizující určitou skupinu zvířat. Zpravidla se usuzuje na vztah mezi tělesnou stavbou a užitkovostí. Z typologického hlediska se u prasat rozeznává: plemenný typ, užitkový typ, typ intenzity vyvinu a konstituční typ (Pulkrábek, 2005). Plemenný typ: je souhrn nejdůležitějších tělesných a užitkových vlastností, které charakterizují určité plemeno prasat. Je určen užitkovým typem doplněným o některé charakteristické tělesné znaky vlastní určitému plemenu. Nejvýznamnější jsou zbarvení, postavení uší, velikost tělesného rámce, utváření těla, délka krku, délka středotrupí, osvalení jednotlivých partií apod. Pro každé plemeno prasat je ve šlechtitelském programu zpracován popis, včetně základních tělesných rozměrů, který je respektován jako standard při selekční a šlechtitelské práci. Při výběru zvířat do dalšího chovu plemenitby jsou vybíráni jen typičtí jedinci, to je prasata s dobře vyjádřenými typickými znaky vlastnostmi a znaky určitého plemene (Pulkrábek, 2005). Užitkový typ: je souhrn nejdůležitějších tělesných a užitkových vlastností ve vztahu k výkrmnosti a jatečné hodnotě. Je vyjádřen charakteristickým poměrem mezi délkou, šířkou, výškou a hloubkou těla a do značné míry také vztahem k činnosti a vývinu vnitřních orgánů, které ovlivňují konstituci a užitkovost. U prasat se rozlišují užitkové typy sádelný, masný, bekonový, kombinovaný (masosádelný, sádelnomasný) (Pulkrábek, 2005). U prasat je dnes celosvětově zaměření na masnou užitkovost, užitkovost masosádelná, sádelnomasná a zejména sádelná jsou na okraji zájmu s výjimkou jejich využití pro speciální výrobky. Například některá maďarská plemena jsou chována pro výrobu uherského salámu a podobných specialit (Ingr, 1996). Prasata sádelného typu se v současnosti chovají jen v některých zemích, 19

20 především v Asii. Představiteli sádelného typu jsou například plemena berkshire, Essen, typické je plemeno mangalica. Masný typ jsou prasata středního a velkého tělesného rámce s vysokou intenzitou růstu a dobře osvalenými partiemi (Pulkrábek, 2005). Bekonový typ je zvláštní typ masného prasete vyšlechtěný speciálně k produkci bekonů. Jeho charakteristickým znakem je značná délka trupu, způsobena plošším hrudníkem, přiměřeně hlubokým a širokým. Vlivem zvětšené délky trupu mají o 2 až 3 páry žeber více, mají dobře vyvinuté hřbetní svalstvo. Také záď je dobře vyvinutá, dostatečně dlouhá a široká se širokými a hlubokými kýtami. Hřbetní sádlo je rovnoměrně rozloženo po celé délce hřbetu v tenké vrstvě. Poráží se v hmotnosti 90 kg a slouží k výrobě speciálně upravených uzených bekonových půlek. Světový primát v produkci bekonových prasat je Dánsko, kde reprezentuje tento typ dánská landrase (Pulkrábek, 2005). Kombinovaný užitkový typ je typ mezi masným a sádelným. Tato kombinace umožňuje univerzální použití těchto prasat. Příkladem kombinovaného typu je přeštické černostrakaté prase. Typ intenzity vývinu: z hlediska ukončení tělesného vývinu a produkčního využití rozlišujeme plemena velmi raná, raná, středně raná a pozdní. Pro rozlišení typů je rozhodující časový úsek od narození až do ukončení tělesného vývinu tj. do doby, kdy prasata dosahují jatečné zralosti. V tomto okamžiku dosahují jatečné zralosti, v tomto období mají optimální zastoupení nejcennějších jatečných partií. Před ukončením tělesného vývinu mají prasata ještě nepříznivý poměr mezi hodnotnými a méněcennými částmi těla, nízkou jatečnou výtěžnost a nejsou ještě vhodná pro jatečné účely jejich maso je možno při nižší jatečné hmotnosti využít ke speciálním kuchyňským úpravám. Vlivem odlišného charakteru fyziologických pochodů se snižuje přeměna látek a mění se stupeň oxidačních pochodů při ukončení vývinu v různém věku a hmotnosti. Tím se plemena navzájem liší stupněm zmasilosti a tučnosti a dobou, kdy nastupuje intenzivní ukládání tuků (Pulkrábek, 2005). Konstituční typ: konstituce a faktory, které ji ovlivňují, má hlavní význam 20

21 zejména ve šlechtění a rozmnožování zvířat. Současná plemena jsou citlivější na nepříznivé podmínky prostředí a výživě. Hlavně ve velkovýrobních technologiích žádoucí konstituce pevná. V tradičních technologiích s možností výběhů je vhodní i konstituce jemná, která je příznivá z hlediska jatečné hodnoty Vliv pohlaví Vliv rozdílu pohlaví Vliv pohlaví je dán zejména rozdílným temperamentem a rozdílnou intenzitou metabolických procesů samců a samic a v tvorbě pohlavního pachu a samců. Samičí organismus metabolizuje úsporněji a spoří či ukládá část energie jako rezervní tuk pro budoucí vývoj plodu a pro přežití v nepříznivých podmínkách (Ingr, 1996). Maso samic obsahuje obecně více tuku než maso samců (Kadlec, 2002). K vlivu pohlaví zvířat na jakost masa patří i vliv říje a březosti. U prasnic se projevuje vliv říje hlavně zvýšenou vodnatostí masa. V první polovině březosti je vliv malý, v dalším průběhu je svalovina významně ochuzována o nutričně významné látky a je vodnatější. Nedostatečné krmení samic v tomto období jakost masa zhoršuje (Steinhauser, 1995). Je zřejmé, že pohlaví neovlivňuje jemnost, šťavnatost, chuť, ovlivňuje však vůni a pach u kanečků ( Vliv kastrace V souvislosti s vlivem pohlaví je důležitý i vliv kastrace, která se praktikuje především u samců. Nekastrovaní samci oproti kastrátům rostou rychleji, lépe využívají krmivo a mají větší jatečnou výtěžnost, méně tuku a více poživatelných částí. Jsou ale i nevýhody, které vyplývají z rozdílného temperamentu a pohlavního chování. Nekastrovaní samci jsou agresivnější, mívají nežádoucí pohlavní pach a nižší jakost masa. Pokud jde o ukládání tuku, leží kastráti mezi samičím a samčím pohlavím. Mladí kanečci produkují maso o 10% hospodárněji než vepříci. Kanečci využívají hospodárněji krmiva než prasničky (Žižlavský, 2002). V chovu prasat se nejvíce využívají pro výkrmové účely prasničky a vepříci, 21

22 kanečci pouze ojediněle. Důvodem je silný kančí pach, který významně zhoršuje jakost masa. Příčinnou kančího pachu jsou androgenní sloučeniny, především 5-alfa-andro-16- sten-alfa-on, ten je příbuzný samčím pohlavním hormonů. Na pachu se také podílí i indol a skatol. Tyto látky jsou rozpustné v tuku, proto je jejich pach přítomný především v tukové tkáni, v libové svalovině je pach málo patrný. Nejintenzivnější pach má maso vyřazených plemenných kanců. Kromě genetické dispozice ovlivňuje intenzitu pachu i zacházení s kanci. Pach je intenzivnější po přepravě, při přemísťování zvířat mezi skupinami v důsledku ustájení v blízkosti prasniček, které jsou v říji (Steinhauser, 1995). EU a Anglie zastává názor, že chov kastrátů je z hlediska welfare nevhodný, z hlediska zmasilosti velice žádaný. Jde o problematiku výkrmu kanečků, který se řeší přes 20 let a představuje další cestou ke snižování obsahu tuku v JUT ( Hladinu androstenonových steroidů u prasat lze redukovat rychlým růstem, využitím později dospívajících linií prasat nebo použitím stimulátorů. U některých plemen, např. Duroc, mají tendenci ke zvýšené hladině 16-androstenonových steroidů v jatečném těle. Ve slinné žláze je hladina 16-androstenonových steroidů krát vyšší než v sádle. Slinná žláza je ideální pro hodnocení hladiny těchto steroidů v jatečném těle (Steinhauser, 1995). Skatol (3-metyl.indol) vzniká bakteriální degradací tryptofanu a je absorbován z tlustého střeva a konečníku. Skatol je zjišťován i u jatečných kastrátů a prasniček. Za produkci skatolu i indolu v tlustém střevě je zodpovědný Lactobacillus. Indol významně nepřispívá k pachu masa (Steinhauser, 1995). Se zvyšující se hmotností tedy i věkem a dospělostí kanců se tvorba látek zodpovědných za kančí pach zvyšuje a svalovina a maso výrazně znehodnocuje (Ingr, 1996) Pohlavní pach můžeme charakterizovat jako smíšený pach po potu a po moči, smíšený pach po cibuli, pižmu, vařených bramborových slupkách. Tento pach může způsobit, že maso je méně hodnotné a v někdy až úplně nepoživatelné (Ingr, 1996). Maso kryptorchidů má také kančí pach. Citlivost spotřebitelů na tento pach je rozdílná. Ženy jsou na tento pach vnímavější. Uvádí se, že koncentrace androstenonu nad 1 mg.kg -1 jsou velmi nepříjemné. Koncentrace androstenonů lze zjistit obvykle 22

23 senzoricky, kdy se zjišťuje pach po zahřátí sádla. K přesnému určení se používá plynová chromatografie. Další nežádoucí vlastností nekastrovaných kanců je ztluštění kůže někdy až chrupavčité na hřbetní části nazývané kyrys. Kastrací současně s odstranění pachu mizí i postupně hřbetní kyrys. Kastrovat je nutno dostatečně dlouho dobu před porážkou, protože pach zůstává ještě dlouho patrný (Steinhauser, 1995). V České republice se kanečci kastrují již v raném věku a to mezi 10. až 20. dnem života. Kastrují se i plemenní kanci vyřazení z chovu. U těchto řezanců pach zmizí až po třech a více měsících po kastraci. Nekastrovaní kanečci mají oproti vepříkům a prasničkám i vyšší podíl libového masa a to až o 3% (Steinhauser, 1995). V Anglii se takto chovají kanečci na produkci anglické slaniny, pro tento účel se také porážejí v nízkém věku, kdy pach není patrný. Ve světě je produkováno stále větší množství tohoto typu masa, např. v Dánsku, Velké Británii, Španělsku, Austrálii. V Dánsku bylo dosaženo u nekastrovaných prasat vyšší výtěžnosti libového masa (cca 61%) to je asi o 3% více než u kastrovaných jedinců, nižší výtěžnosti hřbetního sádla (Steinhauser, 1995). Méně kvalitní bývá maso říjících prasnic, často vykazuje znaky DFD nebo i PSE vady masa. Prasnice, které jsou v říji, znepokojují ostatní zvířata. Prasničky na porážku docházejí ještě pohlavně nedospělé, proto u nich kastrace nemá význam (Steinhauser, 1995) Růst a věk zvířat Stáří zvířat patři k nejvýznamnějším faktorům ovlivňující vlastnosti masa (Černá, 2008). Věk zvířat ovlivňuje růst a vývin a následně skladbu jatečně opracovaného těla, podíly jednotlivých tkání a složení a vlastnosti masa. Nejdříve a nejrychleji se vyvíjí hlava, kosti a končetiny, následuje růst svaloviny a nejpozději se vyvíjí tuková tkáň. Růst svaloviny je nejintenzivnější v období dospívání zvířat. Po dosažení dospělosti se zvyšuje ukládání tuku, takže tuk tvoří podstatnou část přírůstku (Ingr, 2004). Až do dospělosti ubývá obsah vody, potom opět obsah vody mírně přibývá. Obsah 23

24 minerálních látek stoupá nerovnoměrně, bílkoviny rostou pravidelně. Obsah svalového tuku roste velmi rychle a po dosažení určitého věku se růst zastavuje. U dospělých zvířat naproti tomu roste, v závislosti na intenzitě výživy, obsah depotního tuku (Steinhauser, 1995). Nejvýhodnější z hlediska produkce masa je porážet zvířata v jatečné zralosti. To je věk nebo živá hmotnost zvířete, kdy se svým tělesným vývojem přibližuje dospělému zvířeti. Ukončuje se vývoj svaloviny a začíná ve zvýšené míře produkce depotního tuku. Další chov po dosažení jatečné zralosti je neefektivní, protože jde jen o plýtvání krmivem a zhoršování jakosti masa a tedy již jen o konverzi krmiv na tuk (Steinhauser, 1995). Dobu nutnou k dosažení jatečné zralosti charakterizuje ranost. Raná zvířata dosahují jatečné zralosti již v nízkém věku, pozdní až ve věku vyšším. Raná zvířata mají v okamžiku dosažení jatečné zralosti nízkou hmotnost, ale kratší doba výkrmu znamená úsporu krmiv. Ideální je zvíře, které dosahuje jatečné zralosti v krátkém čase a zároveň je v této jatečné zralosti dosaženo vysoké hmotnosti. Obvykle raná zvířata zakládají dříve na tuk, což se projevuje negativně na jakosti masa, současně se však zvyšuje výtěžnost tukové tkáně a často i jakost masa (Steinhauser, 1995). Velmi mladá zvířata mají malou jatečnou výtěžnost. Jejich maso je méně vyzrálé, tudíž chuť a vůně je méně výrazná v důsledku nízkého obsahu extraktivních látek, kterých s rostoucím věkem zvířat přibývá. Maso mladých zvířat je vhodné z dietetického hlediska (má nízký obsah tuku, velmi dobrá stravitelnost) pro děti a starší osoby, nemocné a rekonvalescenty (Ingr,1996). Starší jatečná zvířata dávají maso tmavší barvy, konzistence je tužší a tvrdší. Maso bývá více prorostlé tukem. Tmavší barva je způsobena vyšším obsahem hemových barviv, tvrdší konzistence je důsledkem změnami pojivových bílkovin, kdy dochází k síťování kolagenu. Maso ze starších jatečně kvalitních prasnic, díky své vyzrálosti a protučnělosti, je vyhledávanou surovinou při výrobě trvanlivých masných výrobků. Z hlediska kvality se za optimální považuje porážet prasata ve věku 6 měsíců. 3.2 Vnější faktory ovlivňující jakost a kvalitu vepřového masa Způsob chovu Způsob chovu má velký vliv na množství a jakost vyprodukovaného masa. U prasat 24

25 máme 3 typy ustájení, a to volné, kotcové a boxové. Jelikož jsou prasata stádovými zvířaty, většinu života tráví ve skupinách, proto je nutné, aby při boxovém ustájení, měli prasata výhled na své druhy. Toto nemusí neplatit pouze u prasnic před porodem a během porodu. Rozdíl souvisí s rozdílnou intenzitou svalové aktivity, která je u zvířat s volným výběhem vyšší. Zvířata z volného výběhu bývají i odolněji vůči stresovým faktorům z vnějšího prostředí. Vzhledem k vyšší odolnosti vůči stresu je u pasených zvířat menší výskyt vad PSE a DFD. Při ustájení se zvyšuje intenzita výkrmu, jsou vyšší přírůstky, zvířata mají lepší péči, je možné využít automatizace při obsluze, zvyšuje se produktivita práce, lze koncentrovat výrobu (Steinhauser, 1995). Při ustájení má velký význam i počet jedinců ve skupině a složení těchto skupin. Nejvhodnější jsou malé skupiny zvířat, u prasat je to jedinců v jednom kotci, přičemž se zvířata do skupin zařazují podle stejné hmotnosti a věku. Je nutné přihlédnout na plemennou příslušnost, protože zvířata různých plemen a zejména kříženci mají rozdílnou intenzitu růstu, jsou různě temperamentní, což se odráží v různém chování vůči ostatním jedincům. Platí zásada, že do skupiny zvířat ve výkrmu se nemají další zvířata přidávat a že se skupiny nemají reorganizovat. Skupina po dosažení požadované živé hmotnosti má být vyskladněna najednou. Při dodržování zásad mají zvířata klid při krmení i odpočinku a dosahují vyšších přírůstků (Steinhauser, 1995). Mnoho forem stájového výkrmu nerespektují biologické požadavky zvířat, čímž ohrožují zdraví zvířat, snižují intenzitu růstu i jakost masa (Ingr, 1996). Mezi časté problémy patří nepříznivé teplotní podmínky ustájení, nepříznivé mikroklima následkem vysoké koncentrace plynů, přílišnou hlučnost technických zařízení, pouze umělé osvětlení, bezokenní systémy ustájení a další. Tyto okolnosti působí jako významné stresory, které mohou ovlivnit jakost masa (Steinhauser, 1995) Výživa zvířat Výživa je velmi důležitý činitel, který má velký vliv na jakost masa. Podle účinku na jakost masa můžeme rozdělit krmiva: a) mají kladný vliv na zdravotní a výživový stav zvířat a tím i na jakost a složení potravin. Podle stupně výživového stavu mohou být zvířata přetučněla, tučná, 25

26 protučněná, zmasilá, hubená. Určité procento tuku ve svalovině je žádoucí, zvláště tuku intramuskulárního a intracelulárního, neboť příznivě působí na chutnost, šťavnatost a křehkost masa. Maso od zvířat dobře zmasilých je hodnotnější již proto, že obsahuje relativně více vlastní, plnohodnotné tkáně a méně tkáně vazivové. Vazivo zejména u starších zvířat, podmiňuje tuhost masa a rovněž jeho biologická hodnota je nižší; b) vyvolávající změny v obsahu vody ve tkáních, především ve vazivu a svalstvu; c) pro nedostatek některých živin vyvolávají fyziologický hlad a tím podmiňují nedostatečnou tvorbu masa a zhoršení jeho jakosti; d) obsahují nadbytek některých látek, jako například kyselin a tuků, a tak mají vliv na jakost masa a tuku; e) způsobují avitaminózy, což má nepříznivý vliv na vývoj organismu a na zhoršení jakosti masa. Některé avitaminózy přímo zhoršují jakost masa například nedostatek vitamínu A má za následek zvýšený obsah volné vody ve tkáních, nedostatek vitamínu E vede ke snížené uchovatelností masa při dlouhodobém skladování; f) ovlivňují negativně chuť a vůni masa (Steinhauser, 1995). Krmiva zhoršující jakost tuku se nehodí pro sádelný výkrm, mohou však být použita ve směsi s krmivy, která jejich nepříznivý vliv korigují. Při masném výkrmu jsou vhodná málo vodnatá krmiva s velkým obsahem extraktivních látek. Obsah tuku v krmivu nemá přesahovat 4%. Vyšší obsah tuku může zhoršit jakost masa i sádla. Sádlo je měkké, zvyšuje se množství nenasycených karboxylových kyselin a maso je méně trvanlivé. Nepříznivý účinek krmiv s vysokým obsahem tuku je možno odstranit zkrmováním zeleného krmiva. Příliš velké množství zeleného krmiva však působí nepříznivě na barvu a chuť masa i sádla, maso může být vodnaté a málo chutné, sádlo je měkčí, mazlavější a nažloutle zbarvené (Steinhauser, 1995). V zájmu zdraví zvířat a jakosti živočišných produktů jsou chovatelé povinni dodržovat podle veterinární legislativy následující zásady (Ingr, 1996): používat ke krmení jen krmiva zdravotně nezávadná, krmiva musí odpovídat fyziologickým potřebám hospodářských zvířat daného druhu a kategorie dbát pokynů orgánů veterinární péče a dalším využití, případně o neškodném odstranění zdravotně závadných krmiv dodržovat při používání krmných přípravků a přísad stanovené veterinární podmínky 26

27 projednat s orgánem veterinární péče každou podstatnou změnu ve způsobu výživy hospodářských zvířat k napájení hospodářských zvířat musí být používána přednostně pitná voda, není-li ji možno zajistit, jiná zdravotně nezávadná voda, která vyhovuje požadavkům kladených na vlastnosti napájecí vody. nepoužívat krmiva, která by mohla negativně ovlivnit jakost jatečných produktů. Přírůstky jednotlivých tkání jsou závislé na intenzitě výkrmu. Při neomezeném krmení se dosáhne maximálního přírůstku tělních tkání dříve, což může vést k vysokému podílu tuku v jatečném těle. Omezeným krmením je zpomalen růst a tím se při stejné hmotnosti jatečného zvířete dosáhne relativně vysokého podílu svaloviny. Důležitá je i vyrovnanost úrovně výživy po celou dobu výkrmu. To je přizpůsobení se potřebám organismu v jednotlivých obdobích růstu (Steinhauser, 1995). Ad-libidní krmení prasat oproti řízené výživě způsobuje křehčí maso, vyšší ukládání masa, nikoliv vyšší mramorování ( Technikou výkrmu můžeme regulovat tvorbu masa a tuku i růst jednotlivých tkání. V postnatálním stadiu je nejintenzivnější růst prasat do 50 kg živé hmotnosti. Růst jednotlivých částí je nerovnoměrný. Kostní tkáň, tedy i hlava a končetiny, se vyvíjejí nejdříve. Sníží-li se přívod živin v době intenzivního růstu určité části, zabrzdí se jejich růst, tkáně, které jsou v menší intenzitě růstu, jsou postiženy méně. Nedostatečná krmná dávka u rostoucích prasat zabrzdí tvorbu svaloviny a růst do délky, ale růst kostí není ovlivněn. Taková prasata mají velkou hlavu, vysoké nohy a malou výtěžnost (Steinhauser, 1995) Krmná aditiva a růstové stimulátory Krmná aditiva se používají jako součásti receptur univerzálních krmných doplňků, medikovaných krmiv a krmných biofaktorů. Jde především o vitamíny, stopové prvky, a aminokyseliny. Krmná aditiva přispívají k lepšímu využití živin, podpoře růstu, zlepšení zdraví a sekundárně zlepšují i jakost masa (Ingr, 1996). Z aminokyselin se nejčastěji používá metionin a lyzin. Obohacují se jimi krmné směsi pro intenzivní výkrm prasat. 27

28 Při výkrmu jatečných zvířat se využívá stimulátorů růstu, protistresových preparátů, léčiv a jiných farmaceutických preparátů. Z hygienického hlediska je jejich použití omezeno vzhledem k možnosti reziduí těchto látek v mase. Od je zakázáno používání použití krmných antibiotik a použití chemických stimulátorů, například stimulovaní růstu síranem měďnatým (Pulkrábek, 2005) Antibiotika Antibiotika podle čerstvého zákona se smějí podávat zvířatům pouze pro léčebné účely, nikoliv pro prevenci nebo stimulaci růstu. Důvodem je riziko vzniku přenosné perzistence u některých patogenních mikroorganismů, možné zůstatky ve svalové tkáni, vzniku nežádoucích alergií u člověka. S podáváním antibiotik ve výživě hospodářských zvířat se začalo po roku V současnosti je u nás dovoleno přidávat antibiotika pouze do medikovaných krmných směsí. Při použití medifikovaných krmných směsí je třeba respektovat deklarované lhůty jejich vysazení před porážkou, které jsou zpravidla 5 až 7 dní. V řadě zemí je použití antibiotik ke krmným účelům dosud značně rozšířeno. V podmínkách insuficientní výživy, nevyhovujícího ustájení a mikrobiální únavy prostředí zvyšuje přídavek antibiotik přírůstky o 5 až. 20 %. Fyziologický účinek antibiotik nespočívá jen v omezování nežádoucí mikroflóry a ve stimulaci mikroorganismů syntetizují růstové faktory. Antibiotika i v mikrobiologicky inaktivním stavu stimulují růst a metabolické pochody v organismu. Na jakost masa zkrmování antibiotik působí nepřímo, nejčastěji je doloženo zvýšené ukládání tuku, další následky, např. zlepšení chuti, snížení vývaru, nebyly přímo prokázány (Steinhauser, 1995). Všeobecně je k použití antibiotik ke krmným účelům zaujímáno velmi zdrženlivé stanovisko. Řada antibiotik je termorezistentní a jejich rezidua v mase odolávají běžným technologickým úpravám. Rezidua některých antibiotik vyvolávají alergie u lidí již v nepatrných hladinách. Nesprávné dávkování antibiotik ke krmným účelům přispělo ke vzniku mikrobiální rezistence, která následně vede ke snižování léčebné účinnosti antibiotik. Tyto důvody vedly k zákazu antibiotik ke krmným účelům u nás od roku 1975 a výjimkou medikovaných krmných směsí. 28

29 Neantibiotické stimulátory Antibiotika jsou nahrazována tzv. neantibiotickými stimulátory růstu, z nichž u nás jsou nejvíce využívány nitrovin a carbadox. Jejich negativní vliv na jakost masa nebyl dosud prokázán. Nitrovin se z trávicího traktu téměř nevstřebává, takže používané dávky nezanechávají rezidua ve tkáních. Naopak carbadox vytváří rezidua ve tkáních a orgánech a proto musí být vysazen z krmných směsí 10 týdnů před porážkou. Olachindox v poslední době zavedený do průmyslově vyráběných krmných směsí pro selata a prasata má ochrannou lhůtu před porážkou 28 dní (Steinhauser, 1995) Hormony V celé Evropské Unii a tím v české republice platí zákaz používání látek s hormonálním účinkem a také látek s thyreostatickým a beta-adrenergním účinkem u zvířat, jejichž produkty jsou určeny pro lidskou výživu! (Komprda, 2007) Probiotika To jsou preparáty, jejichž účinnou složku tvoří stabilizované kmeny mikroorganismů a dále preparáty, jejichž účinnou složkou tvoří enzymové metabolické produkty vyselektovaných mikroorganismů, včetně plísní. Podstatou účinku by mělo být zlepšení stravitelnosti a využitelnosti krmiva. Výhodou probiotik je, že jsou zdravotně nezávadné, nemohou být předávkována, odpadá u nich dodržování ochranných lhůt před porážkou zvířat a není nebezpečí vedlejších účinků (Steinhauser, 1995) Léčiva a cizorodé látky Hospodářským zvířatům lze podávat léčiva, která nejsou volně prodejná, lze pouze se souhlasem veterinárního lékaře a podávat lze pouze povolené biologicky účinné látky. Některé chemické látky, které zvířata přijímají formou léčiv nebo náhodně potravou se mohou po určitou dobu ukládat v masa, tuku a v orgánech. Nejdéle se v organismu udržují látky rozpustné v tuku, dlouho přetrvávají chemické látky ve vylučovacích orgánech (játra, ledviny), ve svalovině přetrvávají kratší dobu a v nižších koncentracích 29

30 Léčiva U prasat mohou některé léčiva vyvolávat abnormální pach v masa, například vzácně používaná narkotika chloroform a éter. Prasata poražená v chloroformové nebo éterové narkóze vykazují výrazný pach masa, zvlášť dobře patrný na čerstvých obnažených řezných plochách. Kafr může způsobit pach v okolí otevřené rány. Jód může způsobit pach masa po lokální aplikaci, například ošetření pupku. Po fenolu může páchnout maso po léčbě zvířat velkými dávkami očkovacích látek konzervovaných fenolem. Abnormální zápach dodává masu i amoniak, chlorované desinfekční prostředky, lyzol, krezol, kreotin, petrolej a jiné. (Steinhauser, 1995). Doba vylučování léčiv z organismu a zvláště z místa aplikace je velmi rozdílná. Léčiva aplikovaná v olejových suspenzích způsobují dlouhodobě přetrvávající rezidua a barevné změny ve svalovině a v místě aplikace. Běžná antibiotika mohou být podávána v závislosti na druhu a způsobu aplikace naposled 3 až 60 dní před porážkou, sulfonamidy 5 až 21 a nitofurany 5 až 7 dní, léčiva proti ektoparazitům na bázi organofosforečných sloučenin 4 až 45 dní a antihelmintika 2 až 28 dní (Steinhauser, 1995). Rezidua biologicky aktivních látek se ve smyslu těchto předpisů rozumí zbytky látek antimikrobiálních, antimykotických a antiparazitárních (antibiotik, sulfonamidů, kokcidiostatik, salmonelostatik a dalších chemoterapeutik), látek s hormonálním účinkem na člověka, morforegulátorů (stimulátorů růstu a regulátorů reprodukce), přísad do krmiv přecházející do potravin, které jsou škodlivé pro člověka (zchutňovadel, léčiv, abiogenních karboxylových kyselin, dusíkatých a uhlovodíkových přísad). Obsah reziduí léčiv v potravinách je limitován maximální reziduální hladinou, která musí být pro každé léčivo stanovena. Ochranná lhůta je stanovena pro maso i orgány. Po uplynutí této doby mohou být případná detekovaná rezidua pouze v koncentracích odpovídající maximální reziduální hladině nebo pod tímto limitem. V případě výjimečného použití léčiv, u kterých není v návodu k použití uvedena ochranná lhůta, je nutno dodržovat maximální ochrannou lhůtu 28 dnů u masa a orgánů (Steinhauser, 1995) Cizorodé látky Cizorodé látky jsou látky, které nejsou přirozenou složkou poživatin nebo se nepoužívají samostatně jako poživatiny nebo typické potravinové přísady, nebo nejsou 30

31 pro daný druh poživatin charakteristické, popřípadě jejich přítomnost v poživatinách nebo výše jejich množství může mít vliv na zdraví člověka. Jedná se o látky aditivní (přídatné), kontaminující (znečišťují) a rezidua cizorodých látek úmyslně použitých v zemědělské a potravinářské výrobě (rezidua pesticidů a biologicky aktivních látek).. Každá cizorodá látka musí být důkladně testována před povolením její širší aplikace. Ošetřené zemědělské porosty a plodiny lze po ošetření pesticidy použít ke krmení až po uplynutí ochranné lhůty. Součástí prevence je i pravidelné vyšetřování půdy a krmiv na obsah cizorodých látek, kontaminovaná krmiva je třeba vyloučit a jejich zkrmování povolit až po stanovených úpravách. Hlavně v závěrečné fázi výkrmu nutno používat krmiva zcela nekontaminovaná (Steinhauser, 1995). Mezi cizorodé látky patří i metabolity plísní (mykotoxiny), u nichž byly zjištěny karcinogenní účinky. V chovu prasat v našich podmínkách je významná aflatoxikóza a ochratoxikóza. Prevence mykotoxikóz spočívá v řádném skladování suché slámy, sena a dalších krmiv, aby se neumožnilo pomnožení plísní na těchto substrátech. Přípustná hladina aflatoxinů v krmivech je v ČR 20 µg.kg -1 (Steinhauser, 1995) Nemoci Zhoršení zdravotního stavu zvířat výrazně negativně ovlivňuje příjem a využití krmiv, snižuje přírůstky, případně může vést k nutným porážkám i úhynům zvířat. Onemocnění zvířat výrazně ovlivňuje efektivitu produkce a podstatně ovlivňuje jakost a použitelnost masa (Ingr, 1996). Horečnatá onemocnění působí velmi nepříznivě na biologickou hodnotu a trvanlivost masa. Horečka značně zasahuje do látkového metabolismu, který se tak blíží metabolismu za hladu a organismu jsou tak odčerpány důležité složky, které jsou vyplavovány močí. Z bílkovin vznikají aminy, které fyziologicky působí na rozšíření a zvýšenou prostupnost cév. Důsledkem jsou výlevy krve do svaloviny a tuků a tím následně snazší kažení masa. Rychle se vstřebávají zásoby sacharidů a tuků, maso nemocných a unavených zvířat se nedostatečně a krátce okyseluje a snáze podléhá zkažení. Mikroflóra trávicího traktu proniká do krve, masa a různých orgánů, takže maso nemocných a unavených zvířat zpravidla není v hloubce sterilní. Jsou-li přítomny patogenní mikroby, může být ohroženo zdraví lidí, přítomnost střevních hnilobných 31