Drubež epikure Platnost:

Transkript

1 Drubež epikure Platnost:

2 Drůbeží maso Spotřeba, chov a jiné zajímavosti o drůbeži Drůbeží maso má v oblasti spotřeby a prodeje stále rostoucí tendenci. Důvodem je jeho široké a jednoduché použití v kuchyni, cenová dostupnost a nutriční hodnoty (nízký obsah tuku a vysoký podíl lehce stravitelných bílkovin). Patrný je také posun od spotřeby mraženého drůbežího masa k chlazenému. Spotřeba drůbežího masa v České republice 5 % 13 % Spotřeba drůbežího masa ve vybraných zemích (v tis. t) Země 2010* USA Čína EU Brazílie Mexiko Svět celkem Pramen: USDA FAS, duben 2010, *odhad Největší vývozci kuřecího masa (v tis. t) Země 2010* Brazílie USA EU Thajsko 410 Čína 330 Svět celkem Pramen: USDA FAS, duben 2010, *odhad Obecně jsou ve všech zemích v čele spotřeby drůbežího masa kuřata, dále krůtí maso. Až poté následuje kachní, husí maso a speciální drůbež (perličky, křepelky, holoubata). 31 % vepřové hovězí drůbež 51 % ostatní (telecí, skopové, zvěřina, králík) Spotřeba drůbežího masa v České republice se pohybuje kolem 23,9 kg/osobu za rok a řadíme se tak k evropskému nadprůměru. Spotřebitel by se měl při koupi drůbeže zajímat o složení krmiva a o způsob chovu. Pro průmyslovou produkci se využívá chovu v drůbežárnách. Pro tento chov je v rámci legislativy dané země stanovena hustota ustájení drůbeže, věk drůbeže při porážce atd. (viz str. 3). Název volný výběh smíme použít tehdy, pokud mají zvířata nejméně polovinu života přístup k venkovnímu výběhu za denního světla. Výběh musí pokrývat zelená vegetace, musí splnit předepsaný počet metrů čtverečních na jedno zvíře a krmivo musí obsahovat minimálně 70 % obilovin. Volný výběh úplná volnost znamená, že zvíře má během dne zajištěn neomezený pohyb ve volném výběhu. Tradiční volný výběh v tomto případě je stanovena hustota ustájení, počet zvířat a celková plocha drůbežárny. Od určitého věku má drůbež neomezený přístup k venkovnímu výběhu. Navíc se jedná o odolné, pomalu rostoucí plemeno. Krmivo musí obsahovat nejméně 70 % obilovin a drůbež se může porážet až po dosažení určitého věku. Příklad kontrolovaných chovů drůbeže z Francie Kritéria Klasická francouzská drůbež Cetifikovaná drůbež (CQC) Drůbež s pečetí Label Rouge BIO drůbež* Záruka pro spotřebitele kvalitní drůbež za dostupnou cenu respektování daných pravidel je kontrolováno státním orgánem (ministerstvem zemědělství) garance framářského chovu drůbeže nejvyšší kvality (dodržování pravidel kontrolováno státními orgány) garance farmářského chovu při respektování životního prostředí Růst rychlý střední pomalý pomalý Max. počet zvířat/m Věk 40 dní min. 56 dní dní min. 81 dní Potrava 100 % rostlinná,minerály a vitamíny 100 % rostlinná, min. 65 % obilovin 100 % rostlinná, min. 75 % obilovin 100 % rostliná, min. 75 % obiloviny a 90 % certifikovaného krmiva Volný výběh ne ne ano ano Logo Spotřebitel dostává jasnou informaci, jakou kvalitu drůbeže si kupuje. 2

3 Spotřeba, chov a jiné zajímavosti o drůbeži Chov drůbeže v České republice Produkce drůbeže v České republice se řídí platnými legislativními požadavky národními a požadavky EU, které se týkají ochrany zvířat v chovech, při přepravě a porážce. Podmínky chovu popisuje novelizovaná vyhláška č. 464/2009 Sb. Dle této novelizované vyhlášky se chov kuřecích brojlerů chovaných na maso dělí dle hustoty osazení do 3 kategorií do 33 kg/m 2, do 39 kg/m 2 a do 42 kg/m 2. Kuřecí brojleři jsou chováni v halách, které musí být vybaveny větracím a vytápěcím systémem a případně chladicím systémem, s dostatečným osvětlením (intenzita osvětlení minimálně 20 luxů během doby osvětlení). Musí být zajištěno správné střídání světelného režimu (snížení osvětlení, doba tmy atd.). Na základě hustoty osazení musí být splněny přísné normy koncentrace amoniaku a koncentrace oxidu uhličitého, průměrná relativní vlhkost a vnitřní teplota haly. Délka výkrmu a porážková hmotnost Největším producentem drůbeže v České republice je Vodňanská drůbež a.s. Jatečná kuřata zde pocházejí výhradně z českých chovů z vlastních farem nebo od smluvních partnerů. Chov kuřat probíhá v uzavřených halách, které jsou zabezpečeny proti vniknutí volně žijícího ptactva a hlodavců. Délka výkrmu se pohybuje od 35 do 38 dní s průměrnou porážkovou hmotností 1,85 2,0 kg. Zpracování Zpracování je prováděno ve výrobních závodech, které odpovídají všem veterinárním a potravinářským normám v EU. Výrobní závody jsou držiteli certifikátů BRC, IFS a HACCP. Opracování kuřat se provádí na plně automatické lince (výkon až 9000 kuřat za hodinu). Po provedení porážkových činností následuje kontrola zdravotní nezávadnosti jatečně opracovaných těl ze strany stálého veterinárního dozoru. Jatečně opracovaná těla kuřecích brojlerů jsou chlazena studeným vzduchem, na rozdíl od kuřat z dovozu, která mohou být chlazena ponorem do studené vody. Chlazení vzduchem zaručuje vyšší kvalitu kuřecího masa a zachování jeho chuťových vlastností. U kuřat chlazených vodou je vyšší pravděpodobnost výskytu pro organismus nebezpečných salmonel a jiných patogenních organizmů. Po vychlazení kuřat následuje váhové a kvalitativní třídění, zabalení a označení celé drůbeže. Kuřecí díly se získávají porcováním na automatické porcovací lince. Proces od navěšení živých kuřat po zabalení hotového výrobku trvá cca 2,5-3 hodiny. Na co si dávat pozor při nákupu? Při nákupu kuřecích či krůtích prsních řízků, ať už chlazených či mrazených, je potřeba pečlivě studovat etiketu a informace o možných přidaných látkách (vodě, soli). Podle toho rozlišujeme tři různé druhy kvality. prsní řízky natur surovinou je celistvý prsní sval, v mase nejsou použity žádné přidatné látky a stabilizátory. prsní řízky solené jedná se o polotovar z prsních řízků. K masu je přidáno min. 1% jedlé soli, v praxi se množství pohybuje okolo 1,5%. Je to optimální slanost pro tepelné zpracování a přítomnost soli musí být uvedena na etiketě. prsní řízky křehčené polotovar z prsních řízků, do kterého je přidána kromě soli také voda a jiné stabilizátory. Pro vysvětlení např. kuřecí prsní řízek křehčený 20 % znamená: Na 100 kg masa připadá 20 % láku (voda, jedlá sůl, stabilizátory); podíl masa ve výrobku: 83 %. 3

4 Kuře česká republika Bio kuře Trend spotřeby biopotravin je stále rostoucí a výjimkou není ani spotřeba bio drůbeže. V České republice se zkonzumuje cca 170 t bio kuřat ročně. Produkce bio drůbeže se řídí přísnými legislativními požadavky. Jednak je to národní legislativa o ekologickém zemědělství (242/2000 Sb.) a dále pak evropské předpisy (Nařízení Rady (EC) č.1804/1999, 834/2007 a 889/2008). Kuře BIO délka výkrmu: min. 81 dní původ: Česká republika bal.: tácek s fólií Základní kritéria, která je potřeba dodržet při produkci bio drůbeže: minimální délka chovu 81 dní maximálně 4800 kuřat v jednom chovu nutnost volného přístupu do výběhů krmivo z ekologických plodin, povinnou složkou je sušená tráva chlazení pouze vzduchem Zlaté kuře délka výkrmu: 49 dní původ: Česká republika baleno v ochranné atmosféře 174, ,39* Zlaté kuře 72, 90 80,19* Speciálně vyšlechtěné plemeno, které má díky pomalému růstu vyzrálejší maso a lahodnější chuť. Kůže tohoto plemene je žlutá, což je způsobeno genetickou dispozicí, nikoli přidáním umělých barviv do krmných směsí. Doba výkrmu je 49 dní, kuře dosahuje hmotnosti 1,9 kg živé váhy. V krmné směsi je používána převážně obilná složka, zejména kukuřice a pšenice s přídavkem sójového a řepkového šrotu. Zvýšený podíl kukuřice podporuje žluté zbarvení kůže. Počet kuřat na 1 m 2 výkrmové plochy je menší než u běžných jatečných kuřat. Kuře HALAL původ: Polsko baleno v ochranné atmosféře Halal kuře musí splňovat požadavky islámské rituální porážky. Rituální porážkou se rozumí usmrcení jatečného zvířete při plném vědomí. Pro označení produktu jako Halal je zapotřebí splnit všechna kritéria, jež předepisuje unie islámských zemí. Poté je vystaven certifikát, který vystavuje Imam. Rozlišujeme dva způsoby porážky. Tradiční u porážky je přítomen Imam z islámské obce, který přečte modlitbu z koránu a musí být splněny čtyři následující podmínky: pro podříznutí musí být použit ostrý předmět; během podříznutí hrdla musí dojít k usmrcení kuřete; během porážky musí být u každého kusu vysloveno jméno Alláha; během porážky nesmí být vysloveno jiné jméno než Alláhovo. Vzhledem k tomu, že tento typ porážky je velmi nákladný, existuje také způsob průmyslový. Během porážky nemusí být stále přítomen Imam. Před vydáním certifikátu Imam zkontroluje porážku a zkontroluje, zda je kuře před automatickou porážkou živé. Obvykle dochází i k malému omráčení zvířete. Porážka poté proběhne standardní cestou. Pro vlastní výrobu halal produktu je zapotřebí po každé porážce nahlásit, kolik kusů je poraženo v tomto režimu. Islámské komuně se platí dohodnutý poplatek z poraženého kusu. 54, 90 60,39* 4

5 Kuře Francie Drůbež se ve Francii těší velké oblibě. Francie je třetím největším vývozcem v zemědělské produkci s významným podílem drůbežářského průmyslu. Celková produkce drůbežího masa je 2 miliony tun ročně, z čehož zhruba polovina se vyváží. Francouzi tradičně konzumují drůbež zejména doma, v restauraci najdeme spíše červené maso. Kukuřičné kuře supreme vakuově baleno 4 ks, celkem cca 1 kg Kukuřičné kuře podíl kukuřice v krmivu: 30 % délka výkrmu: dní bal.: tácek s fólií 89, 90 98,89* Francouzi rozlišují kuřata podle plemene, barvy kůže a výkrmu. Kuře bílé (poulet blanc) je tradičně konzumováno na severu Francie, kuře žluté (poulet jaune) na jihu. Kuře černé (poulet noir) má černé peří a kůže zůstává tmavší, než je obvyklé. 199, ,90* Vedle průmyslové produkce obyčejných kuřat existují ve Francii od roku 1965 chovy, které jsou označovány červenou pečetí jakosti Label Rouge a označením Poulet fermier. Pět principů, které v sobě nese označení Kuře Challans délka výkrmu: min. 81 dní volný výběh bal.: tácek s fólií 1. Odolná plemena 2. Volný chov 3. Potrava 4. Věk 5. Koncový produkt vybírána pro jejich pomalý růst, výborné maso a způsob, jakým se přizpůsobují volnému chovu tradiční chov ve volném výběhu. Podle rozsahu výběhu pak rozlišujeme dvě označení: élevé en plein air kuře musí mít k dispozici nejméně 2 m 2 élevé en liberté kuře mělo neomezený výběh minimálně 75 % potravy musí tvořit zrní, nesmí obsahovat žádné živočišné tuky či moučku zaručeno stáří minimálně 81 dní, maximální délka chovu 110 dní jakostní třída A, opracovaná kuřata musejí vážit 1,2 až 1,7 kg, pravidelné inspekce dodržování všech pravidel 189, ,90* Podnětem pro vytvoření této červené pečeti kvality byla podpora domácích farmářů a zaručení vysoké kvality pro spotřebitele. Pro získání označení a Poulet fermier musí farma respektovat přísná pravidla, jejichž dodržování je pravidelně kontrolováno státními orgány, které ročně vykonají vice než inspekcí. Logo je majetkem francouzského ministerstva zemědělství. Označení má více než 100 oblastí. Na etiketě najdete nejen způsob chovu, délku života a potravu, ale také označení regionu, odkud kuře pochází. Každé zvíře lze sledovat až k chovateli. Mezi nejznámější regiony s volným chovem patří Challans, Loué, Landes. Označení je nejviditelnější právě u kuřat, nicméně pečeť kvality mohou získat také perličky, křepelky, kachny, husy atd. Dodržení všech těchto kritérií zaručuje, že se ke spotřebiteli dostane mimořádný produkt znatelně lepší kvality. Dvě ze tří kuřat zakoupených francouzskými spotřebiteli nese označení Label Rouge. Označení může být podpořeno také chráněným zeměpisným původem daného regionu. V současné době existuje ve Francii 31 takto chráněných oblastí. 5

6 Volaille de Bresse královská drůbež z Bresse Pravděpodobně nejdražší a kulinářsky nejvíce ceněná drůbež pochází z francouzské oblasti Bresse. S obyčejným kuřetem má tato drůbež jen velmi málo společného. Pro chov drůbeže v Bresse platí velmi přísná pravidla. Také se jedná o jediné plemeno na světě, které smí být označováno kontrolovaným označením původu A.O.C. (Appellation d Origine Contrôlée), které je jinak udělováno pouze vínům, sýrům a jiným lahůdkám. Přísné podmínky chovu drůbeže v Bresse Drůbež je chována ve volném výběhu s travnatým porostem. Každé kuře musí mít zajištěno minimální prostor 10 m 2, velikost pozemku určeného k chovu je minimálně 500 m 2. Do kurníků jsou zvířata zavírána pouze v noci, aby byla chráněna před liškami. I krmivo (kukuřice a pohanka) musí pocházet výhradně z kraje Bresse. Porážka musí probíhat pouze přímo u chovatele. Vždy dní před porážkou jsou kuřata uzavřena ve tmě a přikrmují se sušeným mlékem. Kuřata se porážejí ve věku 9 týdnů, pulardi 11 týdnů a kapoun až ve 23 týdnech. Chovatele zásobují pouze tři certifikované líhně, chovatelů je v kraji kolem čtyř stovek a týdně se pro celou Francii poráží cca kuřat. 95 % skončí na talíři ve francouzských domácnostech a restauracích, zhruba 5 % se vyváží. Kuře Bresse franc.: Poulet de Bresse bal.: tácek s fólií Ve stálém sortimentu v Praze a Brně, ostatní haly na objednávku (informujte se prosím u vedoucího oddělení masa) ZBOŽÍ NA OBJEDNÁVKU Bresse Vzhled tohoto nejvznešenějšího francouzského plemene odpovídá francouzským národním barvám: běháky jsou modré, peří sněhobílé a hřebínek červený. Identifikační kroužek Každé zvíře je individuálně kroužkováno na levé noze. Lze tak dohledat konkrétní farmu, odkud zvíře pochází. Jak poznat drůbež z Bresse Známka Drůbež z Bresse musí mít na etiketě kontrolované značení původu A.O.C. Tříbarevná plomba Každé zvíře je označeno plombou v barvách francouzské trikolory. Kulinářský zážitek 299, ,90* Díky speciálním podmínkám chovu má drůbež z Bresse mimořádně křehké maso a přípravě by se měla věnovat náležitá pozornost. Kuřata z Bresse se stala v kulinářském světě jedním ze symbolů luxusu. Nejslavnější recept na přípravu je volaille à la crème. Kuře se rozdělí na kusy, opeče na másle a poté se vaří na smetaně. Mimořádnou ozdobou vánočních tabulí je bresský kapoun, který je v prodeji pouze v prosinci. Již od roku 1862 se krátce před Vánocemi konají souteže, na kterých jsou oceňováni ti nejkrásnější kapounia pulardi z Bresse. Ve Francii se drůbež tradičně prodává s hlavou, běháky a drůbky, což má zdůraznit čerstvost produktu. Před zpracováním v kuchyni se hlava i nohy odstraní a obvykle se nijak nevyužívají. Bresský kapoun se po porážce omyje mlékem a zabalí do plátna (tourchon). V minulosti to byl způsob konzervace, dnes je to spíše pro ozdobu a zachování tradičního způsobu zabalení. 6

7 Mini kuřátka Mini kuřátko bal.: tácek s fólií, cca g 144, ,40* Věkové kategorie drůbeže Většina kuřat dostupných na trhu jsou tzv. brojleři, jejichž hmotnost se pohybuje kolem cca 1 kg. Vykrmená těžší kuřata nad 1,2 kg se označují jako pulardi (franc. poularde). Oblíbená jsou ale také malá kuřátka speciální plemeno, které dosahuje velmi nízké hmotnosti cca 400 g ( franc. coquelet). Kohout (franc.coq) a kapoun, vykastrovaný kohout ( franc. chapon) vážící až 2,5 kg, se u nás prodávají jen velmi málo. Ve Francii či Itálii je kapoun velmi oblíbenou vánoční pochoutkou. Věk Hmotnost Mini kuřátko 3 5 týdnů g Brojler výkrmové mladé kuře před dosažením pohlavní dospělosti 5 6 týdnů g Pulard vykrmená těžší kuřata týdnů 1,2 2,5 kg Polévková slepice vyřazené nosnice měsíců 1,5 2,4 kg Kapoun vykastrovaný kohout až 23 týdnů 1,75 2,5 kg Kukuřičné mini kuřátko bal.: 400 g cena za 400 g MRAŽENÉ 52, 90 58,19* 7

8 perlička Perlička vděčí za své jméno bílým tečkám, perličkám, kterými je poseto její tmavé peří. Perlička kropenatá (Numida meleagris) se řadí k hrabavé drůbeži. Pochází původně z Afriky, ale po staletí se chová také v Evropě a v Americe. Velké chovy jsou zejména ve Francii, odkud perličku dovážíme, a v Itálii. Perlička je nenáročná, přizpůsobivá, ale velmi plachá. Vydává charakteristické pronikavé výkřiky. V české kuchyni je perlička zapomenutou surovinou, v posledních letech ale dochází k jejímu znovuobjevení. Je přechodem mezi drůbeží a zvěřinou, spojuje lehkost drůbeže a chuť tmavých mas. Chutí může připomínat bažanta. Maso perličky obsahuje jen velmi málo tuku a cholesterolu a navíc má vyšší podíl bílkovin než maso kuřecí. Připravuje se buď s nádivkou, nebo obalená slaninou, její maso je poněkud suché. Perličky se porážejí ve věku šesti týdnů. Perlička nachystaná ke zpracování váží od cca 1 kg do 1,3 kg. Samostatně se prodávají také stehna z perliček a supreme z perličky. Perlička franc.: Pintade angl.: Guinea fowl ital.: Faraona bal.: tácek s fólií, cca 1 kg 144, ,40* Supreme Supreme prsa bez prsní kosti s kůží a horní části křídla. Tato úprava je nejen u perliček v gastronomii často používána. Díky kůži neuniká při tepelné úpravě šťáva a maso si podrží svou křehkost. První část křídla dodá masu exkluzivní vzhled na talíři. Perlička stehno vakuově baleno bal.: cca 300 g 184, ,40* Perlička supreme vakuově baleno bal.: 2 ks, cca 320 g 289, ,90* 8

9 Křepelka Křepelky patří k drůbežím delikatesám. Mezi přední producenty této exkluzivní pochoutky patří v Evropě Francie, Itálie a Španělsko, ale stále více se chovají také v USA. Křepelky jsou malá, plachá zvířata, která ale umí výborně létat. Rozlišujeme mezi křepelkou polní (Coturnix coturnix) a křepelkou japonskou (Cotornix japonica). Právě křepelka japonská má významné postavení jako domácí užitková drůbež, která se chová v klecích na farmách. U křepelek, jež jsou chovány pro maso, bývá těžší samička, která se poráží ve věku pěti týdnů, křepelák ve věku šesti týdnů. Křepelky dorůstají velikosti až 18 cm. Křepelka připravená ke zpracování váží od 110 do 150 g, je tak ideální na jednu porci. Křepelka franc.: Caille angl.: Quail ital.: Quaglia bal.: 2 ks, cca 400 g 219, ,90* Francouzi jsou opravdu gurmáni, a tak na pultech najdeme také křepelčí stehna a křepelčí prsa, která jsou opravdu velmi malá. U křepelky platí, že by se mělo upřednostňovat čerstvé maso před chlazeným, neboť rozdíl v chuti je u křepelek zvláště výrazný. Tradičně se křepelky pečou obalené listy vinné révy, nebo se také nadívají. Jejich maso je mimořádně křehké a chutné. holoubě Holoubě franc.: Pigeon angl.: Pigeon ital.: Piccione bal.: tácek s fólií, cca 350 g 449, ,90* Chov holubů je v Evropě rozšířený zejména v Itálii, Francii, Maďarsku a mimo Evropu ve Spojených státech. Většinou se holubi chovají v halách nebo voliérách. Obecně rozlišujeme mezi holuby domácími a divokými. K nejvýznamnějším plemenům jatečných holoubat, která se chovají pro maso, patří plemena king bílý, texaský holub, carneau, moravský štraser. Živá hmotnost jatečných holoubat se pohybuje od 300 do 600 g. Holoubata určená k tepelné úpravě, tak jak si je můžeme koupit, váží od 250 do 450 g. Labužníci si cení holubího masa pro jeho výrazné aroma. Maso je křehké, ale jeho úprava tak, aby bylo skutečně dobré, je velmi náročná. Proto se holubi konzumují téměř výhradně v restauracích. 9

10 Kachna Kachny se na rozdíl od předchozí zmiňované drůbeže řadí k drůbeži vodní. Obecně rozlišujeme kachny divoké a kachny domácí. Předkem všech domácích kachen je kachna divoká, ze které byly vyšlechtěny dva základní typy: kachna evropského typu (vodorovné postavení těla) a asijské kachny (vzpřímené tělo, které se mnohem lépe pohybuje po souši; nejznámnější zástupce je indický běžec). Kachna vodňanská původ: Česká republika bal.: tácek s fólií, Druhy a plemena kachen Pekingská kachna má bílé peří a je podstatně tučnější než pižmovka. Většinu kachen chlazených i mražených, které u nás běžně koupíme v supermarketech a velkoobchodech, tvoří právě kachna pekingská, popřípadě pekingská křížená s plemenem chery very to je také případ u nás velmi oblíbené české vodňanské kachny. Kachny pocházejí z rychlovýkrmů (cca 2 měsíce) a největšími vývozci v Evropě jsou Polsko, Maďarsko a Německo. Pižmovka (lidově kachna čínská, byť pochází z Jižní Ameriky) či barbarie, pokud pochází z Francie. V zoologické klasifikaci se nachází někde mezi kachnami a husami, odtud zřejmě pochází zlidovělý název husokachna, která ale jako živočišný druh neexistuje. Výkrm je zaměřený na vysokou zmasilost a nízký podíl tuku, maso chutí připomíná divokou kachnu. V porovnání s ostatními plemeny má poměrně nízkou hmotnost, kačer max. 2,5 kg. Moulard je kříženec pižmovky a pekingské kachny, který se využívá (pouze kačer) na hromadnou produkci vykrmených kachních jater. Kachna nantés bal.: cca 0,9 kg ZBOŽÍ NA OBJEDNÁVKU Ve stálém sortimentu v Praze a Brně, ostatní haly na objednávku (informujte se prosím u vedoucího oddělení masa) Kachna chlazená původ: Maďarsko 72, 90 80,19* 74, 90 82,39* Evropská krajová plemena v Evropě se rozlišují plemena také podle zeměpisného původu. K nejvýznamnějším evropským plemenům patří kachna: elsberská Anglie, živá hmotnost 3 3,5 kg ruánská Francie Normandie, živá hmotnost 4 5 kg nantská kachna Francie, malá méně tučná kachna, která nepřekročí hmotnost 2 kg Kačer Barbarie chlazený franc.: Canard, angl.: Duck ital.: Anatra maschio bal.: tácek s fólií, cca 2,5 kg 259, ,90* 129, ,90* Konfitování Jedním ze způsobů, jak připravit kachní (a husí) pochoutky, je konfitování. Nakládaná stehna, prsa (magret) a další části kachny se pak stávají skutečnou pochoutkou. Kusy kachny (či husy) potřeme směsí soli a pepře a maso pak necháme v chladničce den či dva marinovat. Poté sůl otřeme papírovou utěrkou a jednotlivé části ohříváme v kastrolu bez poklice na mírném ohni, až se tuk rozehřeje. Maso bude tím šťavnatější, čím jemněji se vaří. Vaříme tak dlouho, dokud se vrstva tuku na stehnech podstatně nezmenší. Takto upravené maso dáme do kameninových nádob či sklenic a zalijeme rozehřátým kachním/husím sádlem. Pokud jsme ho při vaření dostali málo, můžeme sádlo dokoupit. V kameninových nádobách bez sterilizace vydrží konfit až rok. Pokud dáváme do sklenic, je potřeba sterilizovat 20 minut při 90 C. Takto sterizilovaný konfit vydrží i několik let. kachní játra Foie Gras chlazená IGP bal.: cca 500 g 600 g 849, ,90* Kachní prsa chlazená řez Tournedos bal.: 2 x 140 g cena za 1 bal. 139, ,90* Výhody foie gras v mražených plátcích použití mraženého foie gras při prudkém grilování na pánvi umožní zachování pevné struktury suroviny; při grilování chlazených foie gras hrozí, že se maso rozteče není nutné spotřebovat celá játra, spotřebujte pouze množství, které skutečně potřebujete Kachní játra Foie Gras escalopes bal.: 20 ks, cca 50 g/ks MRAŽENÉ 919, ,90* 10

11 husa Husa chlazená původ: Maďarsko 134, ,39* Husa stejně jako kachna patří k vodní drůbeži. Při intenzivním průmyslovém výkrmu dosahují husy průměrné hmotnosti 4,5 až 5 kg. Výkrm trvá 9 týdnů. Při chovu na pastvě husy potřebují až 20 týdnů, aby dosáhly této hmotnosti. Mezi největší producenty průmyslově chovaných hus patří Polsko a Maďarsko. K významným krajovým plemenům patří husa emdenská, toulouská, diepholzská. Husí maso má typickou chuť a připravuje se zejména pečené v troubě, z tuku se škvaří husí sádlo. Za mimořádnou delikatesu jsou považována vykrmená (bílá) husí játra foie gras. V našem sortimentu najdete také chlazená husí stehna a husí prsa s kostí a kůží. Jakostní třída Hmotnost Vzhled Husí játra Extra (franc.: Extra) g bez vad Husí játra Foie Gras původ: Maďarsko vakuově baleno 1. třída (franc.: 1er choix) g mohou obsahovat stopy krve, ale bez zelených skvrnek (od žluči) velká játra nad 1150 g mohou obsahovat stopy krve, ale bez zelených skvrnek (od žluči) 2. třída nad 400 g mohou obsahovat stopy krve a červené skvrny 3. třída nad 400 g ostatní tučná játra, červená Kachní játra Extra R (restaurace) g světlá bez vad Extra F (zpracování) g světlá bez vad 2. třída nad 300 g mohou obsahovat růžová místa, stopy krve Puréé nad 300 g všechna ostatní tučná kachní játra 739, ,90* Foie gras Foie gras se získávají překrmováním a omezováním pohybu drůbeže. Husy, které jsou chovány na pastvě, jsou v posledních třech až čtyřech týdnech života krmeny velkými dávkami dvakrát denně, jejich játra se tak podstatně zvětší a ztuční. Během této doby husy zkonzumují až 25 kg potravy. Koordinací množství potravy dokážou chovatelé ovlivnit velikost jater, která je důležitá pro jejich zařazení do dané jakostní třídy. Způsob výkrmu hus je velmi nákladný, a tak postupem času převážilo množství vykrmovaných kachen nad husami. Pro průmyslovou produkci ve Francii se vykrmují zejména kačeři křížence mulard, který je ochotnější polykat velké množství potravy. Potravou je změkčená nebo ve vodě uvařená kukuřice. Tato metoda krmení se rozšířila také do Polska, Maďarska a Bulharska. V některých zemích je z důvodu ochrany zvířat metoda vykrmování zakázána (Česká republika, Německo), což ale nebrání v dovozu této pochoutky. Největšími konzumenty foie gras jsou bezesporu Francouzi. Naši francouzští kolegové v Metro Francie prodají ročně 850 tun tučných jater! krůta Krocan divoký (Melagris gallopavo) pochází původně ze Severní Ameriky. Do Evropy přivezli krocana Španělé po objevení amerického kontinentu. Krocan je největším zástupcem hrabavé drůbeže, může dosahovat váhy až 18 kg. Stále existuje řada drobných farmářů, kteří provozují tradiční chov s volným výběhem, převládájí však průmyslové intenzivní chovy. Krůty se porážejí ve věku 14 týdnů a váží cca 7 8 kg. Krocani ve věku týdnů dosahují hmotnosti kg. Celoročně se prodává dělené krůtí maso, krůty a krocani v celku hlavně od října do prosince, především na Vánoce a v USA na tradiční Den díkůvzdání. Krůta poskytuje díky zbarvení a konzistenci více druhů masa (lidově se říká, že má krůta devatero druhů mas) a v kuchyni má široké uplatnění. Stehenní maso je tmavé a pevné, prsa jsou světlá, libová a křehká. Ze stehen i prsou se často připravuje guláš, filet (menší prsní sval) je vhodný na soté a řízky. Z velkého prsního svalu se dělají rolády a závitky. Stehna s kostí jsou vhodná nejen k pečení, ale také k dušení. Křídla můžeme použít na polévku, ale také na grilování. Krůtí prsa BIO původ: Německo baleno v ochranné atmosféře Hradec Králové, Liberec, Plzeň, Karlovy Vary pouze na objednávku 319, ,90* BIO krůtí horní stehno s kostí a kůží původ: Německo baleno v ochranné atmosféře 139, ,90* Hradec Králové, Liberec, Plzeň, Karlovy Vary pouze na objednávku 11

12 šéfkuchař doporučuje epikure profesionálové s chutí Perlička supreme s holandskou omáčkou, chřestem a kerblíkem 220 g perličky supreme (prso), 85 g bílého chřestu, 85 g zeleného chřestu, 1 vejce, 20 g citronu, 50 g másla (z toho 10 g pro uvaření chřestu), 10 g soli, tři lístečky kerblíku, 5 ml bílého vína, 305 ml kuřecího vývaru (z toho 5 ml pro přípravu omáčky), 7 ml slunečnicového oleje Příprava masa: Prsíčko a kost očistíme nožem. Osolíme a kůží dolů zprudka opečeme dozlatova na rozehřátém oleji. Dozlatova opečené prsíčko otočíme a opečeme i z druhé strany. Následně přendáme prsíčko na pečicí plech a dokončíme v troubě rozehřáté maximálně na 150 C (pečeme cca 14 minut, kůží nahoru). Příprava holandské omáčky: Rozklepneme vejce a oddělíme pečlivě žloutek od bílku. Vychlazené máslo si nakrájíme na kostičky a rozdělíme na pět stejných dílů. Do malého kastrůlku nalijeme víno, vývar, přidáme žloutek a za stálého šlehání metličkou zahříváme směs na mírném plameni. Pozor na dodržení správné teploty! Příliš nízká teplota znamená nedostatečné prohřátí žloutků, tj. řídkou konzistenci. Naopak příliš vysoká teplota a pomalé šlehání způsobí sražení omáčky. Při správném postupu, jakmile se začne lehce odpařovat pára z kastrůlku, začneme přidávat postupně 4 díly krájeného másla. Pokračujeme bez přestávky tak dlouho, než všechno máslo zašleháme. Hustou omáčku dosolíme a ochutíme citrónovou šťávou. Omáčku uchováme v teplé vodní lázni o teplotě C. Příprava chřestu: Čerstvý zelený a bílý chřest oloupeme škrabkou na chřest, a to od špiček k dřevnatému konci chřestu (silnější část). Chřest asi 4 cm od konce dřevnaté části odřízneme (slupky spolu s dřevnatou částí dále můžeme využít pro přípravu polévky nebo vývaru). Oloupanou část chřestu povaříme v připraveném kuřecím vývaru s rozpuštěným zbylým dílem másla na skus (příp. v osolené vodě s máslem), vaříme podle velikosti 3 4 min. Uvařený chřest vyjmeme a lehce dosolíme. Tip na servírování: Jednotlivé kousky chřestu pokládáme vedle sebe na předehřátý talíř, přelijeme připravenou holandskou omáčkou a navrch položíme pečené prsíčko z perličky, které doplníme opranými lístky čerstvého kerblíku. šéfkuchař MAKRO Petr Stádník Prodloužená platnost katalogu 4 týdny Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRO a je určena pro podnikání. Uvedené ceny jsou v českých korunách, bez dekorace a nejsou platné při nákupech výrobků prostřednictvím závozové služby společnosti MAKRO. Za chyby vzniklé v sazbě a tisku neručíme. Společnost MAKRO si vyhrazuje právo změn v balení a variantě zboží nabízeného v této nabídce. Společnost MAKRO garantuje ceny pro uvedené období jako nejvýše možné. Nabídka zboží je časově omezena na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného vyprodání zásob. Veškeré aktuálně platné nabídkové letáky jsou pro registrované zákazníky k dispozici k nahlédnutí či stažení na v sekci Aktuální nabídka. Akceptujeme platbu v českých korunách, za stanovených podmínek také v eurech. Přijímáme tyto platební karty: