Nebojte se dobře najíst.... hezky česky I. Tipy pro pacienty s idiopatickými záněty střev

Transkript

1 Nebojte se dobře najíst... hezky česky I. Tipy pro pacienty s idiopatickými záněty střev

2 OBSAH Co víme o dietě? Hezky česky... Bylinkář Abeceda vitamínů H (biotin) Polévka je grunt... Knedlo zelo... Maso po česku... Skoro i bez masa... Česká buchta... Celer Jsou dny, kdy bývá o něco hůř TÉMA rýže

3 Těžko říci, kdy si česká kuchyně vysloužila nálepku s nádechem jistého odsouzení jako nezdravá, nudná a dnešním trendům racionální výživy nevyhovující. Je pravdou, že ve spotřebě uzenin a jiných nezdravostí jsme dlouho vynikali. Nicméně když prolistujete bibli českých kuchařek - Domácí kuchařku Magdaleny Dobromily Rettigové, zjistíte, že vyniká pestrostí, kreativitou a rozhodně nepomíjí ani používání zeleniny a jiných zdravých potravin. Také česká kuchařská kniha z r obsahuje spoustu receptů, nad kterými souhlasně pokývne kdejaký zastánce zdravé výživy. Obě se ovšem shodují na tom, že základem každého dobrého jídla jsou čerstvé a kvalitní suroviny a jen takové jídlo nám přinese potěšení, ale také potřebné výživné látky. Naštěstí se v poslední době obrací spousta mistrů kuchařů k české kuchyni čelem a úspěšně křísí to nejlepší, co nám naše tradiční kuchyně nabízí. Dle jejich a i dle našeho skromného mínění si totiž česká kuchyně zaslouží čestné místo po boku jiných, dnes věhlasnějších kuchyní. A proto, nebojte se připravit si nějakou opravdu českou klasiku, ale hlavně: Nebojte se dobře najíst! Za redakci Vaše P.S.: Pro zaslání svých receptů využijte stránky:

4 IDIOPATICKÉ STŘ EVNÍ ZÁ NĚTY doc. MUDr. Vladimír Zbořil, CSc. CO VÍME O DIETĚ? Dieta je u pacientů s idiopatickými střevními záněty věčné téma, k němuž se stále vrací lékaři i pacienti. Kromě nesčetných brožur obsahujících obecná doporučení i konkrétní recepty kolují mezi lidmi zvěsti o zaručených dietách a potravinových doplňcích, které paní či panu X vyléčily ulcerózní kolitidu nebo Crohnovu nemoc. Pokusme se shrnout, co v současné době víme o významu dietního stravování u pacientů s idiopatickými střevními záněty. Jakou dietu drží nemocní s idiopatickými střevními záněty v praxi? Některé práce zvažovaly, zda rostoucí výskyt onemoc- nepotvrdila prokazatelně pozitivní nebo negativní vlivy. Studie, které sledovaly dietní zvyklosti u pacientů nění idiopatickými střevními záněty nemůže souviset s Crohnovou nemocí a ulcerózní kolitidou, ukázaly, že s růstem konzumace ztužených tuků (margarínů) ve preferují ve stravě rafinované (tzv. bílé ) cukry, což je 20. století. Ani tato teorie nebyla potvrzena. současně spojeno s poklesem podílu ovoce, zeleniny Diskutováno je nadále postavení vlákniny. Nepopiratelným faktem je, že podíl vlákniny ve stravě prudce a obilovin. Z analýz zároveň vyplynulo, že tento posun jídelníčku je zčásti instinktivní a zčásti způsobený klesl zejména v minulém století, což nepříznivě nedostatkem informací. Zřejmě se zde projevuje ovlivňuje složení bakteriální mikroflóry trávicího traktu paradox: literatura a internet nabízejí tak širokou škálu a nepochybně souvisí s růstem výskytu řady nemocí, dietních doporučení, že i velmi pečlivý čtenář si po které označujeme jako civilizační. jejich prostudování neodnese jednoznačnou představu Teoretické modely podporují zvýšení podílu vlákniny ve co jíst a čemu se vyhnout. Když se zeptáme svých stravě nemocných s idiopatickými střevními záněty jako pacientů, jaké potraviny v jídelníčku tedy skutečně projektivního faktoru, který může průběh nemoci pozitivně ovlivnit. Je však třeba zdůraznit, že pro pacienty se vynechávají, dospějeme k sestavě, která zhruba odpovídá dietě u chorob žlučníku. Nemocní vynechávají střevními záněty je vhodná především tzv. rozpustná tuky, maso konzumují omezeně, a přesouvají tedy vláknina. Nerozpustná vláknina může působit ve fázi těžiště své výživy do složky rafinovaných cukrů. akutního vzplanutí nemoci nepříznivě, nevhodná je také Zeleninu pak vynechávají především z obavy ze ve specifických situacích, jako jsou pooperační stavy zvýšeného nadýmání a vzestupu počtu stolic. Růst a zúžení střeva. příjmu rafinovaných cukrů může být také výsledkem podvědomé potřeby jednoduchého zdroje energie pro Existuje prokazatelně příznivá dieta u Crohnovy strádající organismus. Dieta vybudovaná na dominanci nemoci a ulcerózní kolitidy? rafinovaných cukrů může vysvětlovat zvýšený výskyt Odpověď na tuto otázku je třeba rozdělit do tří skupin: zubního kazu u pacientů s idiopatickými střevními 1. dieta v klidové fázi nemoci záněty. Kazivost chrupu tedy rozhodně není projevem 2. dieta v akutním vzplanutí nemoci nemoci samotné, nanejvýš může souviset s dlouhodobým užíváním některých léků. 3. dieta ve speciálních situacích Dieta v klidové fázi nemoci se nemá zásadně lišit od Existuje prokazatelně škodlivá strava u Crohnovy tzv. racionální diety, tedy obecných zásad zdravé výživy nemoci a ulcerózní kolitidy? platných i pro zdravou část populace. Obecně řečeno Byla provedena řada lékařských studií, které sledovaly není důvod k žádným striktním dietním omezením. možný vztah mezi vznikem, popřípadě zhoršením Z čeho se skládá racionální dieta? Hlavní složkou průběhu idiopatických střevních zánětů a složením a zdrojem energie jsou lehce stravitelné škroby (těstoviny, brambory, rýže atp.), mezi bílkovinami dáváme stravy. Vynechání sladkostí a rafinovaných cukrů, o jejichž větší spotřebě jsem se zmínil, vůbec nevedlo přednost lehce stravitelným masům (tzv. bílá masa = ke zlepšení průběhu nemoci. Četné další studie se drůbež, ryby), vejcím a mléčným výrobkům (s výjimkou věnovaly možnému podílu různých bílkovin, tuků, cukrů, pacientů, kteří mají tzv. laktózovou intoleranci). kávy nebo alkoholu na vývoji nemoci. Žádná z nich Ve skupině tuků mají v souladu s moderními zásadami 4

5 zdravé výživy představovat nasycené (živočišné) tuky maximálně 10 % denního energetického příjmu. Zelenina a ovoce jsou zdrojem vitamínů a vlákniny, jejich výběr a úprava se má řídit podle individuální tolerance a chuti tedy není nutné předem některé z nich vyloučit či omezovat. Velmi důležitou součástí dietního režimu je pravidelný stravovací harmonogram, v němž platí obecná zásada menší porce častěji. Dieta v akutním vzplanutí nemoci vyžaduje jediné zásadní dietní opatření tzv. bezezbytkovou dietu. Ta spočívá ve vynechání nerozpustné vlákniny ve stravě tedy čerstvé zeleniny, čerstvého ovoce, luštěnin a výrobků z celozrnných obilovin. Rozhodně však nemá smysl, ba ani není vhodné omezovat vlákninu rozpustnou (např. vařenou kořenovou zeleninu,, sušené ovoce bez slupek a pecek). Protože z nejrůznějších důvodů stoupají energetické nároky organismu, je vhodné zvýšit podíl lehce stravitelných škrobů (ideálně těstovin). Naopak není důvod omezovat přísun bílkovin a tuků, pouze dbát na takovou úpravu, která přispívá k jejich lehké stravitelnosti (vaření, dušení, příprava v páře, pečení v alobalu). Znamená to tedy, že bychom si dočasně měli odpustit smažení, grilování nebo fritování. Dieta ve speciálních situacích se týká následujících situací, které se při onemocnění idiopatickými střevními záněty mohou vyskytnout: dočasný či trvalý střevní vývod (stomie), stavy po operacích střeva, zúžení střeva (stenóza) a tzv. syndrom krátkého střeva (situace, kdy je plocha sliznice tenkého střeva v důsledku operací nebo závažnosti choroby omezena na kritické množství). Většina těchto situací je vhodná k individuálnímu posouzení lékařem, který ve spolupráci s dietní sestrou připraví pacientovi dietu šitou na míru platnou i pro klidovou fázi choroby. Nemocní se střevními stenózami při Crohnově nemoci mají provést jediné trvalé dietní opatření vynechat nerozpustnou vlákninu také v klidové fázi choroby. Mohla by totiž zhoršit průchodnost střeva a v krajním případě vést až tzv. ileoznímu stavu ( zauzlení střev ). Jaké jsou základní chyby v dietním stravování při idiopatických střevních zánětech? Omezení stravy při zhoršení průběhu nemoci. Bylo zjištěno, že v době přijetí do nemocnice % pacientů s idiopatickými střevními záněty trpí podvýživou. Proč tomu tak je? Při zhoršení průběhu nemoci či dokonce akutním vzplanutí klesá chuť k jídlu, zároveň však rostou energetické nároky organismu. Horečky způsobují katabolismus (odbourání, ztrátu) tělesných bílkovin, průjmy vedou nejen k nedostatku vstřebávání živin, ale dokonce i k jejich aktivní ztrátě poškozenou střevní stěnou (hovoříme o tzv. exudativní enteropatii). Také některé léky jako kortikosteroidy mohou přispět k růstu katabolických procesů v organismu. Zatížený organismus potřebuje však nejen energii, ale také stoupá spotřeba některých vitamínů a minerálů (vitamíny C, B, E, D, prvky jako železo nebo zinek a další). A právě v této kritické situaci, kdy výživové nároky organismu stoupají, pacient často sníží příjem potravy. Důvodem nebývá jen ztráta chuti k jídlu, ale mylná domněnka, že omezením stravy se sníží množství průjmových stolic. Snížením přísunu energie a živin průběh akutní fáze nemoci pouze zhoršíte! Jediné racionální opatření je dieta ve fázi relapsu choroby, jak jsem se o ní už zmínil. Zbytečná dietní omezení v klidové fázi nemoci. Musíme přijmout skutečnosti, že v současné době není známa taková dieta, která by zásadně mohla zhoršit či zlepšit vývoj onemocnění idiopatickým střevním zánětem. Pacienti často ve snaze takovou dietu najít provádějí zbytečná stravovací omezení, ať se týkají složení nebo úpravy stravy, často hraničící s nesmyslným experimentem. Neexistuje důkaz, že by speciální dietní režimy, kterým jsme se věnovali v jednom z našich bulletinů (vegetariánství, makrobiotika, dieta jin-jang, dieta podle krevních skupin, Breussova dieta atd.), měly zásadní pozitivní vliv na zánětlivé střevní onemocnění. Závěrem Moderní doba přinesla zásadní změny životního stylu a tedy i stravovacích návyků. Je velmi pravděpodobné, že celý komplex těchto změn souvisí s růstem výskytu mj. také onemocnění Crohnovou chorobou a ulcerózní kolitidou. Našli bychom jistě řadu faktorů, které lze více či méně dát do souvislosti s těmito chorobami (např. se zvažovaly nové konzervační postupy včetně uchovávání potravin v lednicích, růst spotřeby umělých sladidel, barviv atd.). Ovšem vytrhnout jednu skutečnost a věřit, že právě jejím odstraněním z našeho jídelníčku nebo života se rázem vše změní a choroba ustoupí, je naivní. Nezapomeňme, že každý z nás je individualita, udělejme si čas k rozboru vlastního životního stylu a proveďme racionální opatření tam, kde vnímáme nedostatky. Bude to mnohem užitečnější a levnější než nakupovat po internetu ze široké nabídky potravinových doplňků nejasného složení, zázračné léky, které už před 2. tisíci lety úspěšně léčily Crohnovu chorobu byť je poprvé popsána roku

6 Hezky česky... Při pátrání po tradičních pokrmech české kuchyně nemůžeme přehlédnout důležité historické milníky, které významně ovlivnily vývoj české kuchyně například dnes již v české kuchyni pevně zakotvené brambory donutila naše předky v kuchyni používat až velká bída a hlad v 70. letech 18. století. Významné jsou pro českou kuchyni také vlivy jednotlivých regionů a suroviny, kterým se tam dařilo. Česká kuchyně je dále prostoupena vlivy rakousko-uherské, německé, maďarské i francouzské a italské kuchyně, což je logické vzhledem k tomu, jak dlouho byly české země součástí rakousko-uherské monarchie. A nakonec musíme připomenout asi nejznámější českou kuchařku Magdalenu Dobromilu Rettigovou, která položila svým kuchařským dílem poctivý základ klasické české kuchyni. Nejčastěji se české kuchyni vyčítá, že není příliš zdravá, že je hutná a těžká. Otázkou ale zůstává, zda vše není také o našem přístupu, vždyť vařit a jíst česky neznamená, že jídlo musí plavat v sádle, že v polévce musí stát lžíce a že talíře musíme plnit po okraj tak, že se najíme k prasknutí. Tradiční česká kuchyně jsou především pestré chutě vonící čerstvými bylinkami typickými pro venkovské zahrádky - libeček, saturejka, meduňka, petrželka... Nedílnou a velmi typickou součástí české kuchyně jsou polévky. Mezi nejoblíbenější patří vývary z masa (drůbeží, hovězí...), bramboračky, česnečka, polévky se zelím, nepřeberné kombinace polévek zeleninových, ale i polévek z luštěnin a obilovin. Doplněné pečivem mohou polévky nahradit hlavní jídlo. Polévky jsou v klasických receptech často zahušťovány jíškou nebo moukou. To sice k české kuchyni patří, ale dnes s těmito doplňky zacházíme spíše úsporně a zahušťujeme méně nebo vůbec. Hlavnímu chodu nejčastěji vévodí maso. Mezi oblíbené vždy patřilo drůbeží maso, vepřové i hovězí, králík, zvěřina a sladkovodní ryby (kapr, sladkovodní pstruh, candát, úhoř...). Pokrmy z masa jsou často doplňovány omáčkami. Omáčka je fenoménem české kuchyně. Často obsahuje smetanu nebo mléko a pro jejich zahuštění používáme mouku. I zde ale platí, co jsme již zmínili u zahušťování polévek - méně je více. Klasickou, neodmyslitelnou a nanejvýš typickou českou přílohou je knedlík. Naše kuchyně se bez něj prostě neobejde a nakonec ani není důvod se ho zbavovat, vždyť energeticky není o moc vydatnější než např. italské gnocchi nebo rizota. Česká kuchyně navíc oplývá celou škálou variací na téma knedlík - od všeobecně známého houskového a bramborového knedlíku po karlovarské, chlupaté, krupicové, tvarohové a další. Slouží jako příloha k masům s omáčkou nebo zelím, opékají se s vajíčkem, lze je upravit na slano stejně jako na sladko. Klasické kynuté knedle se plní sezónním

7 ovocem nebo nebo povidly, sypou se mletým mákem, tvarohem, opraženou strouhankou nebo kokosem, cukrem a polévají se rozpuštěným máslem. A tímto se dostáváme do oblíbeného zákoutí české kuchyně - k moučným jídlům. Ta mnohdy tvoří, společně s vydatnější polévkou, samostatné hlavní jídlo. V této kategorii jídel a moučníků nabízí česká kuchyně snad nekonečno možností variant jak slaných, tak sladkých. Od vařených jídel - kromě knedlíků, všemožné úpravy domácích nudlí, noků, taštiček, lokší, přes pečená - buchty, koláče, táče, žemlovky, vdolky, trhance, zapékané nudle, až ke smaženým - lívance, omelety, palačinky, koblihy, boží milosti a mnoho dalších dobrot. Další neodmyslitelnou součástí českého jídelníčku jsou brambory. Způsoby jejich zpracování česká kuchyně přebohatě rozvinula. Je mnoho jídel, jejichž jsou brambory důležitou součástí nebo základní surovinou. Bramborák, bramborové placky, bramborový guláš nebo bramborové škubánky s mákem, to je několik dalších typických pokrmů. Česká kuchyně nabízí také bezpočet receptů na pokrmy z obilovin, luštěnin, zeleniny i ovoce. Za nejtypičtější českou zeleninu můžeme určitě označit zelí. To, podobně jako brambory, tvoří součást množství především krajových pokrmů. Pro českou kuchyni je také tradiční využívání konzervovaného ovoce a zeleniny - kompoty, domácí marmelády a džemy, nenahraditelná povidla (švestková, ale i hrušková a jiná), nakládané okurky a zelí obohacují dodnes náš jídelníček především v zimním období. Oblíbené je také sušení ovoce, především švestek, jablek, hrušek. Sušené ovoce je také součástí různých krajových pokrmů. Česká kuchyně je prostě naše a i když příprava jídel české kuchyně zabere většinou více času, určitě výsledek stojí za to. S přihlédnutím k doporučením zdravé výživy a s přihlédnutím k individuální snášenlivosti jednotlivých potravin se můžeme bez obav pustit do přípravy pokrmů české kuchyně. Jak připravit jíšku? Tradiční kuchařské knihy pracují se třemi druhy jíšky: bledou, světlou a hnědou. My vystačíme s prvními dvěma. Pro přípravu jíšky použijeme máslo a hladkou mouku. Postupujeme tak, že máslo vložíme do pánve a rozpouštíme ho, do rozpuštěného másla vložíme mouku a mícháme do požadované tmavosti. Poté zalijeme studenou vodou, rozmícháme a povaříme. Připravovaný pokrm odstavíme a rozředěnou jíšku do něj vlijeme a promícháme. Pokrm vrátíme na sporák a za občasného míchání povaříme. Zahuštění moukou: Hladkou mouku (lze použít také např. pohankovou, rýžovou či jinou mouku nebo kukuřičný škrob) rozmícháme ve studené tekutině a za stálého míchání lijeme do horkého pokrmu. Mícháme, dokud pokrm nezačne vařit. Smetana a mléko: U většiny pokrmů, kde je použito mléko nebo smetana, můžete tyto nahradit např. mlékem sójovým, rýžovým... Kynuté těsto bez námahy připravíte v domácí pekárně. Použijte sušené kvasnice, cca 10 g na 500 g mouky. 7

8 Bylinkář... pro jarní očistu a energii Ř eřicha setá byla známá už v období antiky, kdy se používala, vzhledem k vysokému obsahu vitamínu C, proti kurdějím. Dále obsahuje mnoho vitamínu B1 a beta karotenu. Všechny tyto látky jsou důležité pro naši imunitu a navíc to jsou účinné antioxidanty. Řeřicha obsahuje také řadu minerálů, např. draslík, železo, hořčík, vápník a další nepostradatelné látky pro naše zdraví a celkovou kondici. V KUCHYNI rostlinky řeřichy mají podobnou chuť jako ředkvička, jsou tedy výborné například jednoduše pokladené na chleba s máslem nebo sýrem, drobně pokrájené jsou skvělé do pomazánek. Uplatní se také jako součást čerstvých salátů, na vařené brambory nebo kaše. Pozor vařením ztrácí cenné látky i chuť. JARNÍ CIBULKA Cibulka jarní cibule pochází z Číny, kde se pěstovala od nepaměti. Obsahuje velké množství vitamínu C a celou řadu minerálních látek draslík, vápník, železo, zinek a další, vitamín B, kyselinu pantotenovou aj. Nať cibule podporuje trávení a snižuje hladinu cholesterolu v krvi. V jídelníčku ji však musíme vynechat při akutním onemocněnížaludku a střev. V KUCHYNI mladou cibulku používáme nejčastěji v syrovém stavu, abychom využili co nejvíce cenných látek v ní obsažených. Lze ji použít při přípravě salátů (vynikající je např. v rajčatovém salátu), nepostradatelná je při přípravě pomazánek, sypeme s ní vařené brambory a jiné pokrmy. Lze z ní připravit také chutnou polévku. PAMPELIŠKA Vypěstujte si řeřichu sami ŘEŘICHA Na této bylince je skvělé, že ji může pěstovat opravdu každý. K tomu, abychom mohli zasít, nám totiž postačí obyčejná vata, kterou rozprostřeme na talíř nebo tácek, dostatečně navlhčíme a umístíme na okenní parapet s dostatkem světla. Na vatu pak rovnoměrně nasypeme semínka (můžeme i poměrně hustě) a každý den kropíme vodou tak, aby byla vata vydatně provlhčená. Sklízet můžeme už za týden rostlinky odstřiháváme nad kořínkem, propláchneme vodou a můžeme rovnou konzumovat. Jarní salát misku mladých lístků pampelišky, menší hlávkový salát, 3 mladé cibulky s natí, 2 lžíce řeřichy, 5 ředkviček vše opereme, pokrájíme na menší kousky a vložíme do mísy. Přelijeme zálivkou z 1 lžíce olivového oleje, 1 lžíce citrónové šťávy, špetky soli a cukru (dle chuti). Rozdělíme na porce a ozdobíme dílky vařeného vejce a kvítkem pampelišky. 8 Pampeliška možná ji spíše vnímáte jako všudezdejší plevel. Toto zařazení si ale pampeliška rozhodně nezaslouží. Odedávna byla totiž používána jako léčivá bylina. K těmto účelům se využívá celá rostlina. Pampeliška obsahuje celý soubor látek cenných pro náš organismus. Jen pro příklad velké množství vitamínu C (více než citróny), provitamín A, vitamíny skupiny B, množství minerálních látek (vápník, draslík, fosfor, železo a další). Látky obsažené v pampelišce působí močopudně, protizánětlivě, stimulují činnost jater a ledvin. Mladé lístky jsou nepostradatelné pro jarní očistu organismu a povzbuzení energie. V KUCHYNI se uplatní především mladé lístky (staré listy mají hořkou chuť) jako součást salátů a jarních polévek. Mladé lístky sbíráme po celý rok, vždy ale jen na čistých místech.

9 ABECEDA VITAMÍNŮ Vitamín H biotin Vitamín H neboli biotin patří do skupiny k tzv. vitagenům. Vitageny jsou látky, které našemu tělu slouží jako zdroje energie a stavebního materiálu a jsou součástí mnoha živých buněk. Biotin je vitamínem termostabilním (například tepelnou úpravou masa se stává dokonce přístupnějším, protože se uvolní z bílkovinné vazby). Biotin hraje důležitou úlohu při normálních metabolických funkcích. Biotin je součástí několika enzymů; podílí se na látkové výměně cukrů, tuků i bílkovin. Ovlivňuje energetické hospodaření buňky. Je nezbytný pro správný metabolismus cholesterolu i správný stav pokožky. Uvolňuje také svalovou bolest. Biotin má význam při udržování zdravých vlasů a nehtů. Dále pomáhá při látkové výměně pomáhá vstřebávat kyselinu listovou, pantotenovou a vitamín B12. Rovněž hraje pozitivní roli při zmírňování projevů nedostatku zinku. Biotin produkují také střevní bakterie. Nedostatek této látky se za normálních okolností nevyskytuje. I když je příjem potravou tohoto vitamínu nízký, střevní bakterie ho dokáží vyprodukovat v mnohonásobně větším množství, než tělo potřebuje. Nedostatek biotinu se ovšem může projevit v případě, že se s naší střevní mikroflórou něco negativního přihodilo - například pokud jsme užívali delší dobu antibiotika apod. A jde se vařit tak tentokrát se opravdu na vaření těším. Čekají nás recepty, které pochází z nejlepší tradice české kuchyně, ale prošly pečlivou revizí a úpravami, aby lépe vyhovovaly zdravějším trendům dnešní doby, ale aby také stále chutnaly. Takže, nebojme se vařit česky a hlavně nebojme se najíst česky. Přeji Vám úspěšné vaření a dobrou chuť a nezapomeňte čekáme také na Vaše recepty na: Přirozené zdroje vitamínu H biotinu Vyskytuje se především ve vaječném žloutku, v játrech a ledvinách. Hlavními dodavateli biotinu pro náš organismus jsou však bakterie osídlující naše střevo. Najdeme ho také v ořechách a jiných semenech, borůvkách, vodním melounu, houbách a trochu také v heřmánkovém čaji. 9

10 Polévka je grunt... DRŮ BEŽÍ VÝVAR 6 PORCÍ ½ slepice nebo drůbeží drůbky (např. krůtí krk, kuřecí křídla apod.), 150 g hovězího masa na polévku, 150 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, kousek celeru apod.), 1 cibule, 3 stroužky česneku, 2 bobkové listy, 10 zrnek černého pepře, 3 kuličky nového koření, sůl, cca 3 l vody NA VLOŽENÍ DO POLÉVKY: 1 mrkev, kousek kořenu petržele, kousek brokolice, nudle Zeleninu očistíme a překrájíme na větší kusy, cibuli na půlku, stroužky česneku ponecháme v celku a vše vložíme do velkého kastrolu. Přidáme omyté maso (drůbeží i hovězí), koření a zalijeme studenou vodou. Jakmile začne polévka vařit, osolíme ji cca 1 lžička soli na 1 litr polévky (osolte raději méně a dosolte dle chuti až před dovařením). Vaříme pomalým varem 2 3 hodiny. Během varu můžeme dolít vařící vodu (ne studenou). Hotový vývar přecedíme přes husté síto (zeleninu z něj již nepoužíváme). Do menšího kastrolu odebereme trochu vývaru, vložíme do něj pokrájenou zeleninu a cca 15 minut vaříme. Těsně před dovařením přidáme polévkové nudle nebo jinou těstovinu a dovaříme. Uvařené maso z polévky obereme, pokrájíme a vložíme do polévkových misek. Přidáme zeleninu a nudle a zalijeme čistým vývarem. Posypeme jemně sekanou petrželovou natí nebo pažitkou. bílkoviny 10,4 g; sacharidy 4,6 g; tuky 6,4 g; cholesterol 52,2 mg 558 kj (133 kcal)

11 JARNÍ POLÉVKA 5 PORCÍ 500 g nových brambor, 100 g mladé zeleniny (např. mrkev, kedlubna, zelený hrášek, řapíkatý celer), hrst mladých lístků pampelišky, 50 g másla, ½ l mléka, sůl, 1 l vývaru Brambory oloupeme, pokrájíme a vložíme do vývaru a vaříme do měkka. Zeleninu očistíme, pokrájíme na kostičky a podusíme na másle. Uvařené brambory rozmixujeme (nejlépe pomocí ponorného mixéru), do vzniklého krému vložíme na másle podušenou zeleninu, přilijeme 1/2 l mléka a krátce povaříme. Vložíme posekané lístky pampelišky a necháme přejít varem. Okořeníme čerstvě posekanou petrželovou a celerovou natí. 941 kj (224 kcal) bílkoviny 6 g; sacharidy 28,2 g; tuky 10 g; cholesterol 22,6 mg BRAMBORAČKA 500 g brambor, 100 g kořenové zeleniny, 50 g másla, 50 g hladké mouky, koření (pepř, bobkový list, 2 zrnka nového koření), menší cibule, sůl, majoránka, cca 2 l vody V osolené vodě vaříme brambory, které jsme oloupali a pokrájeli na větší kostky, a koření, které uzavřeme do sítka. Zeleninu očistíme, pokrájíme na menší kostičky nebo postrouháme na hrubém struhadle. K bramborám zeleninu vložíme ve chvíli, kdy brambory začnou vařit. Mezitím oloupeme cibuli, pokrájíme ji nadrobno. Do pánve vložíme máslo, jakmile se rozpustí, přidáme mouku, ztlumíme plamen a mícháme, aby se nám jíška nepřipálila. Po chvíli k ní přisypeme pokrájenou cibuli a smažíme za stálého míchání dál. Jakmile začne zlátnout, odstavíme pánev ze sporáku a vlijeme do ní cca 200 ml studené vody, důkladně promícháme. Vzniklou jíšku přidáme do polévky tak, že polévku na chvíli odstavíme, aby nevařila, a jíšku do ní rozmícháme (pokud bychom ji přidávali do vařící polévky, vytvořily by se žmolky ). Hrnec s polévkou vrátíme na sporák a vaříme za občasného promíchání mírným varem cca ½ hodiny. Před podáváním vyjmeme sítko s kořením, dochutíme drceným pepřem, majoránkou a čerstvě sekanou petrželovou natí. Jako variantu lze s bramborami uvařit ještě houby - cca hrst čerstvých pokrájených hub nebo trochu sušených, přes noc namočených a nadrobno pokrájených. Kdo snáší česnek, dochutí polévku také rozetřeným česnekem. bílkoviny 2,8 g; sacharidy 28 g; tuky 8,6 g; cholesterol 21 mg 5 PORCÍ 835 kj (198 kcal) CHŘ ESTOVÁ POLÉVKA 5 PORCÍ 1 balíček čerstvého chřestu, 3 brambory, kelímek sladké smetany, 1 vejce, čerstvě drcený pepř, kousek másla, cca 2 l vývaru (nebo 2 l vývaru z 1 kostky zeleninového bujónu), sůl na dochucení NA VLOŽENÍ DO POLÉVKY: 2 rohlíky, rostlinný olej, čerstvá řeřicha Chřest oškrábeme, odstraníme z něj tvrdé části a pokrájíme ho na kousky, brambory oloupeme a pokrájíme na kostičky. Zeleninu vložíme do vývaru a vaříme do změknutí. Poté ji rozmixujeme a během mixování pomalu přiléváme sladkou smetanu. Polévku vrátíme na sporák, přivedeme ji k mírnému varu a zavaříme do ní rozšlehané vejce, krátce povaříme a odstavíme. Podle chuti můžeme dosolit, přidat špetku čerstvě drceného pepře a kousek másla, které v polévce rozmícháme. Mezitím rozkrájíme rohlíky na kostičky, dáme je na plech vyložený pečicím papírem, postříkáme je olejem, vložíme do trouby a opečeme dozlatova. Polévku rozdělíme do polévkových misek, navrch vložíme několik kostiček opečeného pečiva a posypeme čerstvou řeřichou. 773 kj (184 kcal) bílkoviny 7,6 g; sacharidy 25 g; tuky 7,2 g; cholesterol 79,2 mg 11

12 Knedlo zelo... PLNĚNÉ BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY S CUKETOVÝM ZELÍM 5 PORCÍ 1 kg vařených brambor, 300 g hrubé mouky, 30 g krupice, 1 vejce, sůl, voda na vaření NÁDIVKA: 200 g uzeného vařeného masa, 1 lžíce rostlinného oleje, 1 menší cibule, špetka mleté sladké papriky, cca 2 lžíce strouhanky CUKETOVÉ ZELÍ: 3 větší cukety, 2 cibule, 1 lžíce hladké mouky, 1 lžíce octa, 1 lžíce oleje, sůl, cukr, mletý kmín podle chuti NÁPLŇ : Na oleji zpěníme drobně nakrájenou cibulku a osmažíme v ní velmi jemně nasekané maso. Zasypeme strouhankou a důkladně mícháme. Až začne strouhanka růžovět, ochutíme špetkou papriky. KNEDLÍKY: Studené brambory oloupeme a jemně postrouháme. Smícháme s moukou, krupicí, solí a vejcem a zaděláme těsto. Těsto rozválíme na cca 1 ½ cm silný plát, který rozkrájíme na čtverce. Do středu každého čtverce položíme kopeček náplně a pečlivě uzavřeme. Knedlíky vkládáme do vroucí osolené vody. Vaříme je 8 12 minut, podle velikosti. CUKETOVÉ ZELÍ: Cukety oloupeme, rozkrojíme a vydlabeme jádra. Cukety nastrouháme na hrubším struhadle, osolíme a necháme chvíli stát. Vodu, kterou cukety pustí, slijeme do misky. Cuketu dáme do kastrolu, mírně podlijeme vodou, kterou jsme slili, přidáme kmín a dusíme na mírném plameni. Mezitím smažíme pokrájenou cibulku, jakmile zesklovatí, přidáme mouku a promícháme. Zelí odstavíme, aby nevařilo, a jíšku do něj zamícháme. Dochutíme cukrem a octem a promícháme kj (600 kcal) bílkoviny 23,8 g; sacharidy 91 g; tuky 16,6 g; cholesterol 112 mg

13 KRŮ TÍ STEHNO SE ZELÍM A CHLUPATÉ KNEDLÍKY 4 PORCE 2 velká krůtí stehna s kůží, cca 200 g slaniny v jednom kuse (málo prorostlé), 1 jablko, 1 mrkev, 1 petržel, kousek celeru, bobkový list, nové koření, 10 zrnek pepře, 2 stroužky česneku, 1 cibule, sůl, cca 300 ml vody BÍLÉ ZELÍ: 1 menší hlávkové bílé zelí, 2 jablka, 1 cibule, 1 lžíce oleje, 1 lžíce hladké mouky, drcený kmín, 1 bobkový list, 5 kuliček pepře, 2 kuličky nového koření, sůl, ocet, voda nebo vývar na podlití KNEDLÍKY: ½ kg syrových oloupaných brambor, 200 g hrubé mouky, 1 vejce, 1 lžíce mléka, 5 g soli, voda na vaření Krůtí stehna omyjeme a osušíme. Slaninu pokrájíme na delší špalíčky, kterými prošpikujeme stehno. Postupujeme tak, že dlouhý tenký nůž zapíchneme do masa a mírně nadzvedneme rukojeť, tím se nám utvoří prostor, do kterého vpravíme špalíček slaniny. Zeleninu očistíme, překrájíme na větší špalíky a vložíme do nádoby na pečení (nádobu by mělo být možné uzavřít), přidáme koření a jablko pokrájené na dílky. Krůtí stehna osolíme a položíme na zeleninu do nádoby. Podlijeme vodou, nádobu uzavřeme, vložíme do trouby a pečeme při cca 200 C 1½ 2 hodiny. Maso během pečení občas zkontrolujeme, případně podlijeme vodou. Po upečení porce masa opatrně oddělíme od kostí a vytáhneme také tuhé stehenní šlachy. Mezitím zelí omyjeme a pokrájíme na proužky. Vložíme ho do většího kastrolu, podlijeme trochou vody, osolíme, přidáme koření uzavřené v sítku, přidáme kmín. Občas během vaření promícháme a podlijeme, aby se zelí nepřipálilo. Během vaření k poloměkkému zelí přidáme oloupaná a na tenké plátky nakrájená jablka. Měkké zelí zahustíme cibulkovou jíškou (příprava viz cuketové zelí). Dochutíme octem. Vyjmeme koření. Brambory jemně nastrouháme a částečně z nich slijeme vodu. Poté brambory pokropíme mlékem, osolíme, přidáme vejce, mouku a dobře promícháme. Pomocí lžíce namočené do studené vody tvoříme knedlíky (cca jako menší vejce), které vkládáme do vařící osolené vody. Podle velikosti je vaříme 6 10 minut. Během vaření je opatrně nadzvedáváme, aby se nepřichytily ke dnu. Uvařené knedlíky ihned vkládáme do hotového zelí, aby nezmodraly kj (911 kcal) bílkoviny 30,5 g; sacharidy 60 g; tuky 54 g; cholesterol 251 mg MASOVÉ KULIČKY V ZELÍ 5 PORCÍ 600 g mletého masa, 1 stroužek česneku, cca 1 lžíce sekané petrželové natě, 2 celá vejce, 3 pol. lžíce strouhanky, špetka sladké papriky, špetka drceného pepře, máslo na vymazání DÝŇ OVÉ ZELÍ: 1 kg dýně, 1 velká cibule, 1 velké jablko, 4 lžíce olivového oleje, 1 lžíce octa, sůl, 2 lžíce hrubé mouky Mleté maso vložíme do mísy s rozetřeným česnekem, kořením, petrželkou a vejci, osolíme a společně se strouhankou prohněteme. Z této hmoty tvoříme kuličky, které klademe do zapékací nádoby vystlané pečicím papírem. Kuličky zakryjeme alobalem a dáme do trouby péci. Dýni rozkrojíme, vydlabeme semena, oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Cibuli nakrájíme na kostičky a orestujeme na oleji. Pak přidáme nastrouhanou dýni a oloupané a na jemné proužky pokrájené jablko. Vše orestujeme a dále dusíme asi 5 minut, až zesklovatí. Přidáme sůl, ocet a cukr a nakonec zahustíme moukou rozmíchanou v troše studené vody. Krátce povaříme. Podáváme s pečenými masovými kuličkami, můžeme doplnit bramborovým knedlíkem kj (640 kcal) bílkoviny 22,8 g; sacharidy 34 g; tuky 46,4 g; cholesterol 116 mg 13

14 Maso po česku... KUŘ ECÍ ZÁVITKY SE ZELENINOU 4 PORCE 600 g kuřecích prsou, kousek květáku, 1 malá cuketa, 1 mrkev, 2 lžíce jemného sterilovaného hrášku, 2 lžíce najemno pokrájených žampionů, petrželová nať, olej, cibule, sůl, špetka mletého zázvoru, 1 lžíce hladké mouky, 1 lžíce strouhanky z chleba, trocha mléka Květák a mrkev uvaříme v osolené vodě do poloměkka, drobně pokrájíme a vložíme do mísy. Přidáme hrášek a žampiony, které jsme mírně podusili na trošce tuku s pokrájenou cuketou (cuketu před tím, než ji přidáme k žampionům, pokrájíme a slijeme z ní vodu). Ze lžíce oleje a vrchovaté lžíce mouky usmažíme světlou jíšku, kterou rozředíme lžící mléka na hustou kaši. Do této kaše vmícháme připravenou zeleninu, sekanou petrželku, ochutíme zázvorem a lehce osolíme. Mezitím lehce naklepeme kuřecí plátky, osolíme je, na každý plátek navršíme vychladlou zeleninovou směs, svineme a převážeme silnější nití. Do hlubšího kastrolu vlijeme trochu oleje, vložíme nasekanou cibuli, kterou zpěníme. Dále do kastrolu vložíme závitky, které opečeme ze všech stran, podlijeme je vodou a pod pokličkou dusíme do měkka. Když závitky změknou, vyjmeme je a vzniklou šťávu zahustíme prosátou strouhankou z chleba a povaříme. (Chlebová strouhanka plátky chleba usušíme v troubě a vychladlé postrouháme v kuchyňském robotu.) Závitky podáváme s rýží smíchanou se sterilovaným hráškem nebo s vařeným bramborem. 925 kj (220 kcal) bílkoviny 39 g; sacharidy 11 g; tuky 2,3 g; cholesterol 100 mg

15 SVÍČKOVÁ NA SMETANĚ 6 PORCÍ 600 g svíčkové (z hovězího masa), 50 g kvalitní slaniny méně prorostlé, očištěná kořenová zelenina 5 mrkví, 3 petržele, kousek celeru, cibule, 3 stroužky česneku, 10 zrnek pepře, 4 kuličky nového koření, 1 bobkový list, snítka tymiánu, sůl, cca ½ l sladké smetany, citrónová šťáva, brusinková marmeláda a kompot. JEMNÉ HOUSKOVÉ KNEDLÍKY: 5 rohlíků, 50 g másla, 250 ml mléka, 2 menší vejce, sůl, 50 až 100 g hrubé mouky Slaninu pokrájíme na delší špalíčky, kterými maso prošpikujeme po vlákně (postup viz recept na krůtí stehno se zelím z předcházející strany). V teflonové pánvi maso opečeme ze všech stran. Maso vyjmeme a lehce osmažíme na špalíky pokrájenou mrkev, celer a petržel. K osmažené zelenině vrátíme osolené maso, na které položíme kousek alobalu (zabrání vysušení povrchu masa), přidáme koření, překrojenou cibuli, celé stroužky česneku, podlijeme vodou a v uzavřené nádobě dusíme, nejlépe v troubě při cca 200 C alespoň 1 a půl hodiny. Průběžně podléváme. Jakmile je maso měkké, vyjmeme ho a udržujeme v teple v zakryté nádobě s trochou šťávy. Zbytek šťávy se zeleninou a několika zrnky pepře vložíme do kastrolu a důkladně umixujeme do hladka. Během mixování začneme postupně přilévat smetanu. Dochutíme dvěma i více lžičkami brusinkové marmelády, stále omáčku mixujeme. Při tomto postupu není většinou třeba omáčku zahušťovat moukou, nicméně pokud by se Vám zdála příliš řídká, můžete do smetany zašlehat trochu mouky. Omáčku postavíme opět na sporák a prohřejeme. Na závěr dochutíme trochou citrónové šťávy. Jemné houskové knedlíky připravíme tak, že rohlíky pokrájíme na kostičky a na másle je osmažíme do růžova. Vysypeme je do mísy a necháme vychladnout. Poté je zalijeme osoleným mlékem s rozkvedlanými vejci, přisypeme mouku a zlehka vše promícháme. Těsto necháme přikryté cca 1 hodinu odpočinout. Poté tvoříme menší kulaté knedlíky, které vaříme v osolené vodě cca 25 minut. Na talíře do omáčky položíme rozkrojený knedlík a plátky masa. Doplníme plátkem citrónu a brusinkovým kompotem. Můžeme přidat také kopeček vyšlehané šlehačky kj (855 kcal) bílkoviny 25,6 g; sacharidy 56 g; tuky 57 g; cholesterol 267 mg ROŠ TĚNKY 5 PORCÍ 600 g masa (4 6 roštěnek nejlépe z nízkého roštěnce), olej, 1 velká cibule, 1 lžička sladké papriky, 1 lžíce hladké mouky, drcený pepř, sůl, 1 rajče Plátky masa nařízneme po obvodu, aby se maso při dušení nekroutilo, naklepeme je a opepříme (zatím nesolíme). Cibuli pokrájíme na kostičky a v kastrolu ji na troše oleje osmahneme do zlatova a odstavíme stranou. V pánvi si rozehřejeme trochu oleje a plátky masa zprudka opečeme, poté je vložíme k cibulce. Maso osolíme a zalijeme horkou vodou, přidáme oloupané a rozkrájené rajče, kastrol přiklopíme a pomalu dusíme do změknutí cca 2 hodiny (při použití tlakového hrnce určete čas dle návodu). Jakmile maso změkne, opatrně ho vyndáme z kastrolu stranou, rozkvedláme v troše studené vody mouku a sladkou papriku a za stálého míchání zahustíme omáčku. Povaříme ji a nakonec do ní vrátíme maso a vše ještě prohřejeme (opatrně promícháváme, aby se omáčka nepřipálila nebo plátky masa nerozpadly). Roštěnky skvěle doplní příloha z vařených brambor nebo rýže a čerstvý zeleninový salát kj (364 kcal) bílkoviny 12,4 g; sacharidy 1,2 g; tuky 34,2 g; cholesterol 84 mg 15

16 Skoro i bez masa... ŽEMLOVKA S TVAROHEM A JABLKY 5 PORCÍ 6 klasických housek, 500 ml mléka, 1 vejce, 30 g moučkového cukru, 20 g másla TVAROHOVÁ NÁPLŇ : 500 g tvarohu (kostky), 2 žloutky, 80 g moučkového cukru JABLKOVÁ NÁPLŇ : 300 g jablek nastrouhaných na tenké plátky, 30 g moučkového cukru, mletá skořice, 5 roztlučených hřebíčků, 30 g rozinek Housky pokrájíme na kolečka, dáme do mísy a zalijeme teplým mlékem s rozšlehaným vejcem a cukrem (nevymačkáváme). Tvarohovou náplň připravíme důkladným smícháním ingrediencí, stejně tak náplň jablkovou. Vyšší ohnivzdornou misku vymažeme máslem a položíme do ní těsně vedle sebe polovinu housek. Na tuto vrstvu naneseme polovinu tvarohové náplně a na tvaroh jablkovou náplň. Jablka zakryjeme zbývajícím tvarohem a na něj dáme druhou polovinu housek. Housky poklademe tenkými plátky másla a misku zakryjeme alobalem tak, aby se nedotýkal horní vrstvy housek. Vložíme do vyhřáté trouby a při cca 180 C pečeme 30 minut. Poté sundáme opatrně alobal a žemlovku dopečeme dorůžova. Upečenou žemlovku poprášíme moučkovým cukrem a podáváme teplou po vydatnější polévce. Podávat ji můžeme také jako moučník po lehčím obědě kj (551 kcal) bílkoviny 29,8 g; sacharidy 86 g; tuky 10 g; cholesterol 187 mg

17 REBARBOROVÁ BÁ BA 5 PORCÍ 6 klasických housek, 300 ml mléka, 2 vejce, 50 g moučkového cukru, 20 g másla NÁPLŇ : 400 g oloupané rebarbory, 150 g moučkového cukru, 1 bal. vanilkového cukru, mletá skořice Housky připravíme jako v receptu na žemlovku s tvarohem a jablky. Rebarboru oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kostičky, smícháme s cukrem a skořicí a promícháme. Ohnivzdornou misku vymažeme máslem, položíme do ní polovinu housek, na ně navršíme rebarboru a zakončíme vrstvou housek. Dále postupujeme jako v prvním receptu. 836 kj (199 kcal) bílkoviny 4,1 g; sacharidy 34 g; tuky 3,2 g; cholesterol 52 mg 6 PORCÍ NUDLE NA KRUPICI 500 g hrubé mouky, 200 ml vody, 1 vejce, 2 špetky soli, 70 g másla, trochu hladké mouky NA PRAŽENOU KRUPICI: 150 g dětské krupice, 70 g másla na opražení krupice, cca 200 ml vody, 150 g moučkového cukru, 1 lžička mleté skořice Na vál vysypeme mouku, uděláme do ní jamku, do ní přidáme špetky soli, vejce a trošku vody a tupým nožem začneme těsto zpracovávat. Postupujeme tak, že nožem kroužíme v jamce, kterou jsme v mouce vytvořili, postupně do jamky přiléváme vodu a nožem stále mícháme. Vznikající těsto zahušťujeme tedy tím, že se ze stran jamky sesypává mouka. Když je těsto dost tuhé, prohněteme ho ještě rukama a necháme chvíli odpočinout přiklopené miskou (cca 30 minut). Potom těsto rozdělíme na 4 díly a každý rozválíme na pomoučeném vále na tenký plát. Během vyvalování můžeme pláty poprášit moukou, aby se nám nelepily. Pláty necháme proschnout (mají zůstat lehce pružné, aby se při krájení nelámaly). Oschlé pláty nakrájíme na širší nudle a vhodíme do vařící osolené vody a zamícháme. Jakmile vyplavou na povrch, vyjmeme je děrovanou naběračkou a vmícháme do nich máslo, aby se nám neslepily. Krupici za stálého míchání opražíme na másle dorůžova. Jakmile začne růžovět, zalijeme ji opatrně vodou a za stálého míchání povaříme na mírném plameni, krupice rozpuká. Mícháme důkladně tak dlouho, až je krupice sypká (nesmí v ní být hrudky). Uvařené nudle posypeme opraženou krupicí, posypeme cukrem se skořicí a důkladně promícháme. Podáváme teplé kj (625 kcal) bílkoviny 12 g; sacharidy 104 g; tuky 21 g; cholesterol 97 mg ŠUNKOFLEKY 5 PORCÍ 400 g těstovin (široké nudle, flíčky), 80 g másla, 250 g kvalitní šunky, malá konzerva nakládané kukuřice, trocha oregána, 100 ml mléka, 5 vajec, sůl Těstoviny uvaříme, scedíme a promícháme s máslem. (Pokud připravujeme domácí nudle viz recept Nudle na krupici, rozkrájíme těsto na pásy cca 10 cm, které dáme na sebe a poté je pokrájíme na cca 2 cm široké proužky a uvaříme.) K uvařeným těstovinám vmícháme nadrobno pokrájenou šunku, kukuřici a promícháme. Okořeníme lehce oreganem. Ohnivzdornou misku vymažeme máslem, vysypeme strouhankou a vložíme do ní připravené těstoviny. Směs polijeme mlékem s rozšlehanými osolenými vejci, zakryjeme alobalem a upečeme (cca 35 minut na 180 C). Před dopečením odstraníme alobal a necháme povrch lehce zezlátnout. Podáváme s nakládanými okurkami nebo zeleninovým salátem kj (591 kcal) bílkoviny 24,4 g; sacharidy 65 g; tuky 25,6 g; cholesterol 323 mg Š UNKOVÁ OMELETKA 2 PORCE 3 vejce (oddělíme žloutky od bílků), 3 lžíce sladké smetany, 2 lžíce polohrubé mouky, 3 lžíce jemně pokrájené šunky, 1 lžíce pokrájené pažitky, sůl, olej Z bílků ušleháme tuhý sníh. Žloutky smícháme se smetanou, moukou a šunkou, osolíme a zlehka přimícháme tuhý sníh z bílků. Opékáme na pánvi ve troše oleje. Horkou omeletu položíme na talíř, posypeme pažitkou, přeložíme a podáváme se zeleninovým salátem kj (405 kcal) bílkoviny 19 g; sacharidy 7 g; tuky 33 g; cholesterol 484 mg 17

18 Česká buchta... MARTINSKÉ ROHLÍČKY 110 g Hery, 50 g cukru krupice, 2 žloutky, citrónová kůra, 380 g hladké mouky, sůl KVÁSEK: 250 ml mléka, 20 g droždí, 1 lžíce cukru 10 KOUSKŮ Mléko s droždím a cukrem rozmícháme (dřevěnou vařečkou, ne kovovou lžící). Tuk umícháme s cukrem do pěny, přidáme žloutky, strouhanou citrónovou kůru a vše dobře promícháme. Posléze přimícháme vykynulý kvásek a postupně zapracováváme mouku, do které jsme přidali trochu soli. Vypracujeme tuhé těsto, které necháme ve větší míse, kterou zakryjeme (např. potravinářskou fólií), v teple vykynout. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál a rozválíme na placku o síle cca 1 cm, tu rozkrájíme na trojúhelníky. K širší straně trojúhelníku položíme náplň a svineme do tvaru rohlíčku. Rohlíčky můžeme plnit náplněmi podle chuti makovou, povidlovou, ořechovou, marmeládovou i tvarohovou. Rohlíčky klademe na plech vyložený pečicím papírem a necháme je chvíli kynout. Potom je potřeme rozšlehaným vejcem a dáme péci do rozehřáté trouby (cca 200 C), posléze zmírníme teplotu (cca 160 C) a dopečeme. 887 kj (211 kcal) bílkoviny 5,6 g; sacharidy 29 g; tuky 8,6 g; cholesterol 48 mg

19 CHODSKÝ KOLÁ Č 3 KOUSKY 500 g polohrubé mouky, 80 g cukru krupice, 250 ml vlažného mléka, 35 g kvasnic, 2 žloutky, 125 g másla, sůl, citrónová kůra, špetka muškátového květu Z části mléka, kvasnic, lžíce cukru a lžíce mouky připravíme kvásek (smícháme ve větším hrníčku nebo misce), necháme v teple vykynout. Dále postupujeme při zpracování těsta stejně jako v receptu na Martinské rohlíčky. Poté, co nám těsto vykynulo, ho rozdělíme na 3 díly a z každého na pomoučeném vále vyválíme koláč (cca 1,5 cm silný). Přeneseme ho na plech vyložený pečicím papírem (1 koláč na jeden plech). Pomocí misek dvou velikostí si vyznačíme (otiskneme) na koláči dva kruhy, které nám vymezí plochu pro náplně koláče do středu dáme náplň tvarohovou, okolo ní povidlovou a vnější kruh vytvoříme makovou náplní. Můžete ale také použít jen jednu náplň. Naplněné koláče necháme chvíli kynout. Zbylé okraje (mělo by nám zbýt tak 1-1,5 cm prázdného těsta dokola) potřeme rozšlehanými žloutky a koláče postupně upečeme v rozehřáté troubě. Pečeme zhruba půl hodiny až 45 minut kj (316 kcal) bílkoviny 6,5 g; sacharidy 46 g; tuky 12 g; cholesterol 84,3 mg NÁ PLNĚ DO BUCHET MAKOVÁ: 300 g jemně umletého máku, 250 ml mléka, 200 g cukru, ½ lžičky skořice, 3 drcené hřebíčky, ev. lžíce povidel. Mléko s cukrem uvedeme do varu a do vařícího mléka nasypeme mletý mák smíchaný s kořením. Důkladně promícháme, odstavíme a necháme vychladnout. POVIDLOVÁ: na 450 g švestkových povidel, 75 ml rumu, 1 lžička mleté skořice, vše promícháme. TVAROHOVÁ: 300 g tvarohu, 80 g moučkového cukru, 1 žloutek, 3 lžíce smetany nebo mléka, 50 g opraných rozinek. Důkladně smícháme všechny ingredience. OŘ ECHOVÁ: 200 g ořechů, 150 g cukru, 150 ml mléka, ½ lžičky mleté skořice, citrónová kůra. Ořechy opražíme nasucho v pánvi a utěrce je třením zbavíme slupek, necháme je vychladnout a poté je postrouháme a smícháme s cukrem a kořením. Mléko uvedeme do varu a vmícháme do něj ořechy. Necháme vychladnout. BABIČČINY BUCHTY 20 KOUSKŮ 600 g polohrubé mouky, 300 ml mléka, 3 žloutky, 1 vejce, 50 g cukru krupice, 120 g Hery, citrónová kůra, sůl, olej na potření KVÁSEK: 750 ml mléka, 20 g cukru krupice, 30 g droždí Mléko s droždím a cukrem rozmícháme ve větší misce a necháme v teple vykynout. Tuk umícháme s cukrem do pěny, přidáme žloutky a celé vejce, strouhanou citrónovou kůru a vše dobře promícháme. Posléze přimícháme vykynulý kvásek a postupně zapracováváme mouku, do které jsme přidali trochu soli. Vypracujeme tuhé těsto, které necháme ve větší míse, kterou zakryjeme (např. potravinářskou fólií), v teple vykynout. Během kynutí těsto několikrát prohněteme a vrátíme ho do mísy. Z vykynutého těsta pomocí lžíce odkrajujeme kousky těsta, které klademe na pomoučený vál a prsty ho roztlačíme na placičky. Do středu každé položíme náplň nebo kousek ovoce (např. půlky švestek) a okraje pevně spojíme stisknutím. Buchty klademe na vymazaný plech volně vedle sebe spojenou částí dolů. Každou dokola potřeme olejem, aby se neslepily. Na plechu je necháme ještě cca 20 minut kynout. Poté je dáme péci do dobře vyhřáté trouby (cca 200 C) a po chvíli teplotu zmírníme na cca 170 C a dopečeme. Upečené vychladlé buchty pocukrujeme moučkovým cukrem. 864 kj (205 kcal) bílkoviny 6 g; sacharidy 30 g; tuky 7 g; cholesterol 58 mg 19

20 Celer Celer pochází z bažinatých přímořských oblastí Evropy, Asie a Afriky. Ve starém Egyptě byl používán jako koření, ale údajně také jako přírodní afrodiziakum. Ve starém Řecku ho pěstovali nejen jako koření, ale také jako okrasnou rostlinu, kterou používali při smutečních obřadech. O celeru se zmiňoval také básník Homér. Do střední Evropy se dostal někdy ve středověku, od té doby se zde pěstuje jako zelenina. V českých zemích se mu říkalo miřík vonný. Pěstují se tři druhy celeru bulvový, řapíkatý a naťový. V našich kuchyních je asi nejčastějším hostem celer bulvový, i když obchodní řetězce již běžně nabízí i celer řapíkatý. Je zajímavé, že ve světových kuchyních je to spíše naopak a převládá používání celeru řapíkatého. Celer naťový vytváří jen kořeny bez zdužnatělé bulvy a má jemnou aromatickou nať. Tento druh lze vysévat mimo jiné i do truhlíčků a pěstovat ho za oknem. Pro tento účel se vysévá v září a nať se postupně sklízí. Můžeme si tak provonět svůj jídelníček ještě dlouho v zimních měsících čerstvými lístky celeru, a nejen to... Celer je totiž něco jako tři v jednom zelenina, koření i lék současně. Obsahuje velké množství éterických olejů. Při konzumaci celeru se tyto látky uvolňují při cestě trávicím traktem a blahodárně působí na všechny jeho sliznice v ústech, v žaludku i ve střevech. A protože tyto látky působí antibakteriálně a antimykoticky, poskytují účinnou ochranu a dezinfekci našemu trávicímu traktu. Navíc podobně desinfekčně působí i v jiných částech těla.