Kapitola 1. Modul 9: Zdokonalení produktu. Řešení problémů. Dr. Gernot Zweytick

Transkript

1 Kapitola 1 Modul 9: Zdokonalení produktu Řešení problémů Dr. Gernot Zweytick

2 2 Obsah MODUL: Zdokonalení produktu Řešení problémů Autor: Dr. Gernot Zweytick A. Úvod řešení problémů... 4 B. Faktory ovlivňující kvalitu výrobků... 6 C. Skupiny produktů D. V praxi... 11

3 3 IMPRESUM Za obsah odpovídá: Austrian Marketing University of Applied Sciences, Campus Wieselburg města FH Wiener Neustadt, Rakousko, 3250 Wieselburg, Zeiselgraben Austrian Marketing University of Applied Sciences Všechna práva vyhrazena. Reprodukce, distribuce či překlad v jakékoli formě jsou přísně zakázány. Tel: 0043-(0) office@amu.at Web: Kontaktní osoba: Dr. Astin Malschinger Tento výukový program mohl být uskutečněn díky podpoře Evropské unie, konkrétně díky programu celoživotního učení. 0. Úvod Jaký význam má zdokonalování produktů? Pokud jste právě vyvinuli nějaký nový výrobek nebo určitý výrobek již delší dobu vyrábíte, možná jste si povšimnuli, že je výsledek často více či méně odlišný. Výsledná kvalita výrobku je ovlivňována různými skutečnostmi, z nichž některým lze předcházet, jiným však předcházet nelze. Někdy je přitom jejich projev vítaný, často jsou však nežádoucí. Co se dozvíte v tomto modulu? Tento modul Vám poskytne informace o tom, jak rozpoznat vady, které se mohou u výrobku a samotného výrobního procesu vyskytnout, a nabídne Vám řešení k rychlému odstranění těchto problémů. Mimo to se dozvíte, jak přizpůsobit výrobek svým potřebám a potřebám svých zákazníků, abyste dosáhli úspěchu.

4 Kontrolní seznam 4 V kapitole Kontrolní seznam naleznete kontrolní seznam, díky kterému rychleji naleznete příčiny problémů a problémy odstraníte. Podobně jako část věnovaná odstraňování problémů v příručkách k technickým zařízením, umožní i tento kontrolní seznam rychleji rozpoznat problémy, které se u Vašich výrobků vyskytnou, a nalézt odpovídající řešení. Proč je tak důležitá stálá kvalita výrobků? Jste přesvědčeni, že výrobek, který nabízíte, je nejlepší na trhu, a nelze jej tedy dále zlepšovat a zvyšovat jeho kvalitu? Pokud ano, je to dobrý začátek. Myslí si však to stejné i vaši zákazníci? Jste schopni trvale zajišťovat vysokou kvalitu svých výrobků nebo si občas nejste jisti tím, proč výrobek nesplňuje požadavky Vašich zákazníků případně Vaše vlastní požadavky? Stálost dobrých vlastností výrobku je významným ukazatelem kvality a přímo souvisí s tím, zda je výrobek úspěšný či nikoli. Výrobci musí občas přizpůsobovat stávající receptury a výrobní postupy měnícím se okolnostem. Je tomu tak i tehdy, když se změní preference zákazníků nebo základní požadavky právních nařízení, případně když se na trhu objeví nové suroviny.je přitom třeba zajistit, aby navzdory pozměněným požadavkům zůstala zachována stejná kvalita a zákazník měl k danému výrobku i nadále dobrý vztah a kupoval jej.

5 A. Úvod řešení problémů 5 Příklad: džem nebo marmeláda chytá plíseň. Kdo by nevěděl, že doma vyrobené marmelády a džemy někdy chytnou po krátké době skladování plíseň, zatímco jindy ten stejný produkt vydrží stejně chutný týdny, ba i měsíce? A to přesto, že oba produkty byly (zdánlivě) vyrobeny ze stejného druhu ovoce a podle stejné receptury a výrobního postupu. Malá příčina s velkým dopadem Zdánlivě obyčejné výrobky a jednoduchý způsob výroby Produkt, jako je marmeláda nebo džem, není zpravidla obtížné vyrobit. Výroba zahrnuje pouze několik kroků: ovoce se smíchá s cukrem, želírovacím přípravkem a případně malým množstvím kyseliny citrónové, povaří se a naplní do sklenic. Tento postup se zdá být jednoduchý, opak je však pravdou. Jak je podrobně popsáno v kapitole Kontrolní seznam, při výrobě produktu je třeba zohlednit mnoho skutečností, aby bylo možné získat chutný a trvanlivý výrobek atraktivního vzhledu. Stejné receptury a postupy s různými výsledky Výslednou kvalitu vyráběného zboží může ovlivnit mnoho faktorů, a to i tehdy, jsou-li použity ty zdánlivě nejjednodušší postupy. Někdy se může zdát, že bylo vše provedeno stejně, byly použity stejné suroviny, receptury a stejný výrobní postup. Jsou přitom opomenuty maličkosti, které mohou mít nakonec velký dopad. Použité suroviny jsou často zralejší než obvykle, nebo jsou nedostatečně zralé, teploty mohou téměř neznatelně kolísat nebo nejsou přesně dodrženy doporučované výrobní časy pokud tomu tak je, výsledek může být zcela jiný, než očekáváte.

6 Zjištění vad, diagnostika a odstranění problémů 6 Zjištění vad V optimálním případě se nestane, že by byly vyrobeny produkty nedostatečné kvality, ani se nevyskytnou jiné problémy. Vaším cílem by měla být vždy předběžná analýza produktu, jeho vlastností a potenciálních problémů. Jakmile je produkt vyroben, je nesmírně důležité ihned ověřit jeho kvalitu. Předejde se tak mimo jiné tomu nejhoršímu že by se k zákazníkovi dostal vadný výrobek. Diagnostika Jsou problémy vždy patrné? Pokud se objeví problémy, je často velice těžké stanovit, co je jejich příčinou a jak se lze těmto problémům v budoucnosti vyvarovat. K dispozici máme nespočet odborné literatury a článků a mnoho informací lze nalézt také na internetu ve fórech, diskuzních příspěvcích a v encyklopediích. Lidé jsou zaplaveni informacemi. Nadměrné množství informací ztěžuje proces analýzy a následného nalezení řešení daného problému, protože požadované informace je třeba nejprve nalézt a vyfiltrovat, což je časově velice náročné. Řešení problémů Znalost obvyklých problémů a jejich příčin je základním předpokladem pro vyřešení problému. Kontrolní seznam obsažený v tomto modulu zahrnuje nejen možné příčiny problémů, ale i návrhy, jak těmto problémům předcházet, případně jak je odstranit. Základní informace Rady vztahující se k diagnostice vad a řešení problémů uvedené v kontrolním seznamu jsou doplněny o základní informace a vysvětlivky, což usnadňuje pochopení dané problematiky, komplexních souvislostí a umožňuje to uplatnit nabyté znalosti v souvisejících oblastech.

7 B.Faktory ovlivňující kvalitu výrobků 7 Předvídatelné a nepředvídatelné vlivy Při hledání důvodů, proč je vyrobený produkt vadný nebo kvalitativně nevyhovující, brzy zjistíte, že příčin může být mnoho, přestože je celý proces výroby daného produktu zdánlivě jednoduchý. Působení mnoha těchto vlivů lze předejít na základě dostatečného množství informací, správného plánování a strategické realizace, řadu jiných vlivů lze však jen obtížně posoudit a jejich působení téměř nelze zabránit... Příklad: marmelády a džemy s plísní: výroba těchto ovocných produktů je docela snadná, když však zapátráte po těchto pojmech na internetu, naleznete několik fór a diskuzí zabývajících se produkty napadenými plísní a příčinami vzniku plísní. Jedná se o běžný problém, který navzdory očekávání komplikuje výrobu marmelád a džemů. Faktory, které nemůžete odstranit, ale můžete je výrazně ovlivnit Mnohé z následujících vlivů se neprojevují tak, že by bylo možné pozorovat nějaký samostatný efekt. Efekty se prolínají a násobí. Klimatické vlivy například působí nejen přímo na konečný produkt, ale i na suroviny, proces jejich zpracování a balení, a nepřímo tedy výrazně ovlivňují výslednou kvalitu výrobku. Kvalita surovin Suroviny jsou základem výrobku nejvyšší kvality. Platí, že vysoce kvalitní produkty mohou být vyrobeny pouze z prvotřídních surovin. Přestože je toto tvrzení logické, skutečnost je často jiná. Snaha dosáhnout co nejrychleji vysokého zisku vede k tomu, že výrobci používají levnější suroviny nedostatečné kvality, případně suroviny, které jsou k dispozici ve velkém množství bez ohledu na to, jaké jsou kvality. Jako příklad poslouží lihoviny a pálenky: donedávna byly lihoviny destilovány z padaného ovoce, které bylo nahnilé nebo napadené plísní a které tedy nebylo možné použít k jiným účelům. Drť byla navíc často ponechána nezpracovaná ve fázi primární fermentace po dobu několika měsíců, protože jiné činnosti měly vyšší prioritu. Výsledkem bylo, že drť napadly bakterie a začaly se množit. Teprve v posledních 10 až 15 letech

8 se klade důraz na samotný výrobní proces a kvalitu, což přispělo mimo jiné k výrobě výrazně kvalitnější pálenky. 8 Nahrazování surovin Suroviny jsou někdy nahrazovány jinými surovinami. Důvodem bývá například potřeba používat nové typy surovin v různých fázích zralosti, snaha dosáhnout nižší ceny nebo snaha vyhovět měnícím se požadavkům zákazníků. Zamysleme se nyní nad pečivem: stále oblíbenější pšenice špalda, jež je používaná již po staletí a je považovaná za bioobilovinu, často nahrazuje v mnoha druzích pečiva pšenici. Vzhledem, chutí i vlastnostmi se od pšenice odlišuje. Není tak stálá a odolná a absorbuje méně vody než pšenice, což může být problém především při přípravě a hnětení těsta. Uplatnění pšenice špaldy na trhu je z tohoto důvodu nízké. Podnebí Klimatické vlivy působí na kvalitu surovin, výrobní postupy, balení i samotný produkt. Hlavní problém představují především teplota a vlhkost. V průběhu roku dochází k jejich kolísání, což má vliv na rostliny nebo plodiny v různých fázích růstu. Typickým příkladem podmínek, které zhoršují kvalitu surovin, a tedy nepřímo konečného produktu, jsou mráz a sucho ve fázi růstu a dlouhodobá vlhkost v době sklizně. Vysoké teploty způsobují uvadání a scvrkávání ovoce a zeleniny. Nízké teploty způsobují přemrznutí plodů, nízká vlhkost jejich vysušování a vysoká vlhkost zhrudkovatění práškovitých produktů. Vysoká vlhkost a vysoké teploty podporují růst bakterií, kvasinek a plísní. Technologie zpracování S výrobními postupy souvisejí dva problémy. Prvním z nich je použití nesprávného výrobního postupu a druhým je nesprávné použití správného postupu. Dlouhá životnost výrobku je zajištěna jeho pasterizací, což je zahřátí výrobku na teplotu 100 C. Dojde přitom ke snížení hodnoty ph (<4,5), a tedy ke zneškodnění živých organizmů, a je zajištěna prevence vzniku spór. Tento postup nelze efektivně uplatnit u zeleniny, protože její hodnota ph je vyšší a výsledná doba životnosti podstatě kratší. Mikroorganizmy Bakterie, kvasinky a plísně jsou mikroorganizmy často používané k přípravě fermentovaných výrobků. Bakterie mléčného kvašení se používají k přeměně mléka na jogurt, zelí na kysané zelí, a bakterie octového kvašení k oxidaci alkoholu na kyselinu octovou. Kvasinky jsou

9 například odpovědné za fermentaci alkoholu a některé plísně jsou potřebné při výrobě a zrání určitých druhů sýrů a uzenin. Mikroorganizmy mohou způsobit zkažení potravin a ovlivňují jejich vzhled, chuť a vůni, nebo mohou dokonce vytvářet toxické látky, škodlivé pro lidský organizmus. 9 Růst mikroorganizmů závisí na řadě faktorů: na přítomnosti kyslíku, zásaditosti, neutrálnosti nebo kyselosti výrobku a dostupnosti vody (zda jsou vodní molekuly k dispozici volně nebo jsou vázané na cukry nebo soli). Zda máte k dispozici látky, které omezují růst bakterií (konzervační prostředky). Zda se objevují jiné choroboplodné zárodky, které jsou původcem nemocí. Zda je venku vysoká nebo nízká teplota. To jsou jen některé příklady. Extrémní podmínky nezničí všechny mikroorganizmy. Plísně například potřebují k růstu kyslík, klostridie vyžadují atmosféru bez kyslíku a bakterie mléčného kvašení přežijí jak s kyslíkem, tak i bez něj. Klostridie vyžadují neutrální nebo zásadité prostředí, kvasinky a bakterie mléčného kvašení jsou odolné vůči kyselinám. Zatímco teplomilné bakterie mohou růst při teplotách do 70 C i vyšších, prospívají jiné bakterie při teplotách běžných v chladicích zařízeních. Každý produkt obsahuje velké množství různých mikroorganizmů, jeho vývoj tedy závisí na okolním prostředí. Balení Balení uchovává kvalitu a bezpečnost potravin a prodlužuje jejich životnost. Mimořádné náklady vydané za efektivní balení lze ušetřit na výdajích, které by byly způsobeny znehodnocením výrobku v důsledku chybějícího nebo vadného balení. Balení chrání výrobek před okolním prostředím a uchovává ovoce a zeleninu čerstvé. V některých případech může usnadnit zrání potravin. Balení slouží také jako reklamní materiál a poskytuje informace o vlastnostech produktu.