Masarykova univerzita v Brně Lékařská fakulta BAKALÁŘSKÁ PRÁCE. Mgr. Marie Motáčková

Transkript

1 Masarykova univerzita v Brně Lékařská fakulta BAKALÁŘSKÁ PRÁCE Brno Mgr. Marie Motáčková

2 Masarykova univerzita v Brně Lékařská fakulta OBILOVINY V DIETNÍM STRAVOVÁNÍ Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: PaedDr. Věra Bulková Autor: Mgr. Marie Motáčková obor Nutriční terapeut Brno červen 2009

3 Jméno a příjmení autora: Název bakalářské práce: Marie Motáčková Obiloviny v dietním stravování Pracoviště: Masarykova univerzita v Brně, Lékařská fakulta, Ústav preventivního lékařství Vedoucí bakalářské práce: PaedDr. Věra Bulková Rok obhajoby bakalářské práce: 2009 Anotace: Bakalářská práce na téma Obiloviny v dietním stravování se zaměřuje na charakteristiku známých druhů obilnin i druhů méně známých a opomíjených, jejich nutriční hodnotu, kulinární vyuţití a prospěšnost ve zdraví a nemoci. Další část je věnována pacientům s celiakií, jejich zdravotním problémům a nutričnímu stavu. Klíčová slova: obiloviny, nutriční hodnota, kulinární vyuţití, prevence chorob hromadného výskytu, celiakie Souhlasím, aby práce byla půjčována ke studijním účelům a byla citována dle platných norem.

4 Autor: Title: Marie Motáčková Cereals in the diet food Department: Masaryk University in Brno, Faculty of Medicine, Department of Preventive Medicine Supervisor: PaedDr. Věra Bulková Year: 2009 Annotation: The bachelor's thesis with the subject "Cereals in the diet food" focuses on the characteristics of known species of cereals and lesser known and neglected ones, their nutritional value, culinary use and the benefits in health and disease. Further part is concerned with the patients suffering from the celiac disease, their health problems and nutritional state. Key words: cereals, nutritional value, culinary use, prevention of diseases of mass occurrence, celiac disease I agree that the thesis may be lent for the study purposes and cited according to valid standards.

5 Prohlášení Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně pod vedením PaedDr. Věry Bulkové a uvedla jsem v seznamu literatury všechny pouţité literární a odborné zdroje. V Brně dne.. Podpis autora...

6 Na tomto místě bych ráda poděkovala paní PaedDr. Věře Bulkové, vedoucí mé bakalářské práce, za odbornou pomoc a podporu. Dále děkuji paní MVDr. Halině Matějové za poskytnuté rady a studijní materiály. V neposlední řadě bych chtěla poděkovat své rodině za veškerou podporu.

7 OBSAH Úvod 1. Charakteristika obilnin 1.1 Rozdělení obilnin Anatomická stavba a sloţení zrna Chemické sloţení zrna Biologicky aktivní sloučeniny obilnin Antioxidační aktivita obilnin Charakteristika jednotlivých druhů obilnin 2.1 Pšenice setá Nutriční hodnota Pšenice tvrdá Pšenice špalda Nutriční hodnota Kulinární vyuţití pšenice špaldy Pšenice kamut Ječmen Nutriční hodnota Kulinární vyuţití ječmene Ţito seté Nutriční hodnota Kulinární vyuţití ţita Tritikale Oves Nutriční hodnota Vyuţití ovsa v bezlepkové dietě Kulinární vyuţití ovsa Kukuřice Nutriční hodnota 25

8 2.9.2 Kulinární vyuţití kukuřice Rýţe Nutriční hodnota Kulinární vyuţití rýţe Proso seté Nutriční hodnota Kulinární vyuţití prosa Ostatní druhy prosa Čirok Nutriční hodnota Kulinární vyuţití čiroku Laskavec Nutriční hodnota Kulinární vyuţití laskavce (amarantu) Sloţení a dietetický význam amarantového oleje a vlákniny Pohanka Nutriční hodnota Kulinární vyuţití pohanky Pohanka tatarská Quinoa Nutriční hodnota Kulinární vyuţití quinoi Význam obilovin ve zdraví a nemoci Obiloviny a stravovací zvyklosti Obiloviny a kardiovaskulární onemocnění Obiloviny a sníţení rizika vzniku rakoviny Obiloviny a hypertenze 44 Závěr 45

9 Praktická část 1. Teoretický úvod k praktické části Cíl práce Metodika výzkumu Charakteristika výzkumu Přehled kasuistik Diskuze Závěr 54 Souhrn 55 Seznam pouţité literatury 56 Přílohy

10 Úvod Obiloviny tvoří důleţitou součást lidské výţivy. Poskytují řadu makro- i mikronutrientů a jejich konzumace je spojena s niţším rizikem rozvoje závaţných onemocnění. Jsou zdrojem energie, sacharidů, minerálních látek, vitamínů a řady bioaktivních látek, které nelze nahradit uměle vytvořenými produkty. Obiloviny zahrnují řadu méně známých a opomíjených druhů, které si zaslouţí větší pozornost konzumentů. Je to například ječmen (především nutričně cenné kroupy), oves, jáhly, pohanka nebo amarant a další významné druhy. Rozmanitost těchto druhů umoţňuje vytvořit pestrý jídelníček.

11 Seznam pouţitých zkratek BMI CRP DNA FAO LDL WHO Body Mass Index (index tělesné hmotnosti) C-reaktivní protein, protein akutní fáze deoxyribonukleová kyselina Food and Agriculture Organization (Organizace pro výţivu a zemědělství) low density cholesterol World Health Organization (Světová zdravotnická organizace)

12 TEORETICKÁ ČÁST 1. Charakteristika obilnin 1.1 Rozdělení obilnin Obilniny patří mezi nejstarší lidstvem pěstované kulturní rostliny. V období neolitu, mladší doby kamenné (10-9 tisíc let před naším letopočtem) došlo v oblasti úrodného půlměsíce (tj. v oblasti dnešní Palestiny, Sýrie, Turecka, Íránu a Iráku) ke změnám ve způsobu získávání obţivy. Lidé postupně začali sami účelově pěstovat obilí především pšenici a ječmen. Botanicky se obilniny řadí do čeledi lipnicovitých (Poaceae). Výjimkou je pohanka, která patří do čeledi rdesnovitých (Polygonaceae), amarant a quinoa. K výţivě lidí slouţí jejich jedlá semena - zrna. Obilniny rozdělujeme podle morfologických a fyziologických vlastností do dvou skupin. První skupinu tvoří pšenice, ječmen, ţito, ţitovec a oves, tedy obilniny méně náročné na teplo a více na vodu, existující v jarních i ozimých formách. Obilniny více náročné na teplo a méně na vodu zastupuje kukuřice, proso, čirok, pohanka (5, 58). 1.2 Anatomická stavba a sloţení zrna Obilka se skládá z endospermu, klíčku a obalů. Endosperm jádro tvoří aţ 86 % hmotnosti obilky a jsou v něm uloţeny zásobní látky. Obsahuje hlavně škrob a malé mnoţství bílkovin. Endosperm zajišťuje výţivu zárodku. Od obalových vrstev je oddělen vrstvou aleuronových buněk, obsahujících bílkoviny, minerální látky a tuky. Klíček je představitelem ţivota nové rostliny. Obsahuje mnoho důleţitých látek (enzymů, tuků, bílkovin a vitamínů). Významný je štítek, připojující klíček i endospermu, který obsahuje aţ 33 % bílkovin. Pšenice, ţito, oves, kukuřice a čirok mají jednu vrstvu aleuronových buněk. Rýţe a ječmen mají tři vrstvy těchto buněk. Obaly zaujímají aţ 14 % hmotnosti zrna. Chrání klíček i endosperm před vysycháním (28). 1.3 Chemické sloţení zrna Suché obilné zrno obsahuje aţ 14 % vody. Sacharidy představují nejdůleţitější skupinu zásobních látek. Nacházejí se v obilce ve formě jednoduchých sacharidů, dextrinů, škrobu, hemicelulóz a celulózy. Škrob je nejdůleţitější sloţka obilného zrna. Na stavu škrobu

13 a aktivitě amyláz závisí jakost chleba a pečiva. Tito činitelé ovlivňují konzistenci střídy a barvu kůrky. Mnoţství škrobu v pšenici představuje například aţ 76 %. Jednoduché sacharidy se nacházejí hlavně v obalových vrstvách a buněčných stěnách endospermu. Glukóza je základem pro tvorbu škrobu a celulózy. Hemicelulózy jsou zastoupeny především v buněčných stěnách. Celulóza je hlavní součástí obalů a buněčných stěn. Oves obsahuje aţ 10 % celulózy. Bílkoviny se dělí na bílkoviny katalytické, stavební a zásobní. Důleţitou vlastností zásobních bílkovin (gliadinu a gluteninu) je tvorba lepku, který hraje klíčovou roli při tvorbě těsta a určuje jeho pekařské vlastnosti. Gliadin je nositelem taţnosti, kdeţto glutenin pruţnosti a bobtnavosti lepku. Nejvíce bílkovin obsahuje klíček a aleuronová vrstva. Limitující aminokyselinou obilnin jsou aminokyseliny lysin, threonin a tryptofan (Tab.1). Nejvyšší mnoţství bílkovin se nalézá v zrně pšenice, kolísá ve značném rozmezí od 8 do 20 % (28, 60). Tabulka 1 Porovnání obsahu nezbytných aminokyselin v bílkovinách pšenice, ţita a vejce (61) Aminokyselina Bílkovina pšeničná Bílkovina ţitná Bílkovina vaječná Lysin 2,7 3,6 6,6 Valin 3,8 4,8 7,0 Leucin 6,4 6,0 9,6 Isoleucin 4,4 3,9 6,3 Methionin 1,0 1,1 3,4 Threonin 2,7 3,2 4,9 Fenylalanin 4,7 4,9 5,7 Tryptofan 1,2 1,2 1,5 Obilky obsahují velmi málo tuku (1,5-2,5 %). Nejvíce tuku obsahuje klíček a aleuronová vrstva. Podstatný podíl tuku tvoří nenasycené mastné kyseliny, obsah kyseliny linolové je aţ 55 %, kyseliny olejové 30 % (61). Minerální látky se nacházejí v obilném zrně v rozmezí 1,5-3,0 %. Největší mnoţství minerálních látek se nachází v klíčku a obalových vrstvách, především v aleuronové vrstvě. Z minerálních látek převaţuje draslík, fosfor, hořčík.

14 V obilninách se nacházejí především vitamíny skupiny B a vitamín E. Vysoký je obsah vitamínů ve klíčku, zejména v jeho části - štítku a v aleuronové vrstvě. Podle stupně vymletí můţe úbytek některých vitamínů činit i více neţ polovinu původního obsahu v zrně. Naopak naklíčením zrna lze obsah některých vitamínů zvýšit a navíc soubor běţně se vyskytujících vitamínů obohatit o vitamín C, který se při biologickém procesu klíčení syntetizuje. Podle statistických údajů kryjí obilniny u průměrného spotřebitele potřebu thiaminu z 30 %, riboflavinu z 16 %, niacinu a nikotinamidu z 25 % (62, 63). Obrázek 1 Podélný řez pšeničným zrnem se znázorněním jeho morfologických vrstev (Hoseney, R.C.1984) O vrstva přicházející při mletí do otrub, E vrstva přicházející do mouky, K část odstraňovaná s klíčkem

15 1.4 Biologicky aktivní sloučeniny Do skupiny biologicky aktivních fenolických sloučenin patří fenolické kyseliny, flavonoidy, stilbeny, kumariny a taniny. Zastoupené jsou především fenolické kyseliny (deriváty kyseliny hydroxybenzoové a hydroxyskořicové) a flavonoidy. Mezi nejčastěji vyskytující se fenolické kyseliny patří kyselina ferulová, para-kumarová a vanillová. Karotenoidy tvoří širokou skupinu pigmentů. Zajišťují barevné zbarvené celozrnné mouky. Cení se jejich antioxidační účinky, schopnost sníţení peroxidace lipidů. V obilovinách se nacházejí především lutein, zeaxanthin, β-cryptoxanthin, β-karoten a α-karoten. V pšenici dosahuje nejvyšší koncentrace lutein, dále zeaxanthin a β-cryptoxanthin. Vitamin E představuje generický název pro skupinu antioxidantů dvou skupin (tokoferolů a tokotrienolů). Nachází se především v klíčku. Nejvyššího obsahu dosahuje pšenice, ječmen a oves. Významná je schopnost udrţení integrity membrán, imunitní funkce a role v reparaci DNA. Lignany tvoří skupinu fytoestrogenů mezi které patří především secoisolariciresinol a matairesinol, které jsou v těle působením střevní mikroflóry přeměněny v savčí lignany enterodiol a enterolakton. Mají antioxidační a estrogenní účinky. Působí protektivně proti vzniku kardiovaskulárních chorob a hormonálně závislých nádorů prsu a prostaty. Plazmatická koncentrace enterolaktonu pozitivně koreluje s příjmem celozrnných výrobků (54). Mezi významné zdroje patří pšenice, ţito, pohanka, proso, oves a ječmen (72). Fytosteroly mají podobnou strukturu jako cholesterol. Vysoký příjem fytosterolů můţe sniţovat hladinu celkového a LDL cholesterolu inhibicí jeho absorpce. Vyskytují se v klíčkových olejích pšenice, ovsa, kukuřice a prosa, v pohance a rýţových otrubách (63). β-glukany jako součást vlákniny tvoří skupina lineárních polymerů glukózy, nachází se především v ječmeni (2,5-11,3 %), ovsu (2,2-7,8 %), ţitu (1,2-2,0 %) a nejméně v pšenici (0,4-1,4 %). Mezi hlavní účinky patří sniţování cholesterolu, regulace hladiny glukózy a zlepšení imunitních funkcí. Arabinoxylany patří do skupiny neškrobových polysacharidů. Mnoţství v ječmeni a pšenici je podobné (5,8 %), mezi další obiloviny patří ţito (7,6-12 %), oves (2,7-3,5 %), čirok (1,8 %) a rýţe (2,6 %). Účinky arabinoxylanů jsou podobné jako mají β-glukany (29).

16 Inulin (tvořen fruktózovými jednotky) je obsaţen v pšenici, ječmeni, ţitu, působí jako prebiotikum, stimuluje růst a aktivitu střevních bakterií, má především bifidogenní účinek. Posiluje imunitní funkce. Usnadňuje vstřebávání vápníku, hořčíku a ţeleza a zvyšuje syntézu vitamínů skupiny B. Konzumace potravin bohatých na inulin vede k produkci mastných kyselin s krátkým řetězcem. Vysoká koncentrace vápníku umoţňuje vznik nerozpustných sloučenin a sniţuje tak škodlivý účinek ţluči na střevní buňky. Rezistentní škrob představuje označení pro škrob a degradační produkty škrobu, které nejsou absorbovány v tenkém střevě, tvoří součást vlákniny. Obsaţen je například v kukuřici bohaté na amylózu. Mezi jeho účinky patří úprava glykemické a inzulinemické odpovědi a lipidového metabolizmu, niţší příjem energie, zvýšení pocitu sytosti, produkce mastných kyselin s krátkým řetězcem, úprava střevní funkce. Zvyšuje objem stolice a upravuje její konzistenci Energetická hodnota rezistentního škrobu je 8 kj/1g. Největší příjem rezistentního škrobu zajišťují obiloviny. Krátké mastné kyseliny poskytují energii pro střevní buňky (butyrát poskytuje aţ 70 % energetické potřeby), zvyšují prokrvení střevní stěny, sniţují ph. Kyselina máselná (butyrát) můţe ovlivňovat genovou expresi a indukovat zástavu buněčného cyklu nebo dokonce apoptózu střevních buněk. Kyselina propionová je transportována do jater, kde se účastní glukoneogeneze, kyselina octová je transportována do periferních tkání. Úprava střevních funkcí je spojena se sníţením produkce amoniaku a fenolu, sníţenou exkrecí sekundárních ţlučových kyselin a zkrácením transit time. Niţší ph sniţuje přeměnu primárních ţlučových kyselin v sekundární a omezuje tak jejich karcinogenní potenciál. Dále brání přerůstání patogenních střevních bakterií. Sníţená aktivita některých bakteriálních enzymů (β-glukuronidázy) sniţuje vznik toxických a karcinogenních metabolitů z endogenních sloučenin i sloučenin z potravin. Krátké mastné kyseliny stimulují absorpci vody a iontů v proximální části střeva díky jejich účinku na svalovou aktivitu a prokrvení střeva. Mohou tak sniţovat závaţnost průjmů (36, 52, 69).

17 1.5 Aktioxidační aktivita obilnin Více neţ biologicky aktivních sloučenin je identifikováno v ovoci, zelenině a obilninách. Obsahu antioxidantů a dalším bioaktivních látek obilninách se však věnuje menší pozornost neţ v případě ovoce a zeleniny. Výsledky studií ukazují, ţe většina fenolických sloučenin v obilninách se nachází ve vázané formě. Volné fenolické sloučeniny tvoří pouze 15 % celkového obsahu v kukuřici, 25 % v pšenici, 25 % v ovsu a 38 % v rýţi. Sloučeniny vázané na buněčnou stěnu zůstávají odolné vůči trávení v horní části zaţívacího traktu. Trávení působením střevní mikroflóry vede k uvolnění vázáných sloučenin a jejich lokálnímu působení před jejich absorpcí. Například gastrointestinální esteráza umoţňuje uvolnění ferulové a diferulové kyseliny z otrub. Tyto sloučeniny mají antioxidační účinky. Zdravotní prospěšnost bioaktivních látek obilnin je vázaná na místo, tedy působí prospěšně především ve střevě. Zatímco fytochemikálie ovoce zeleniny jsou ve formě volné nebo rozpustné a jsou více účinné v horní části trávicího traktu. Obiloviny mají vysokou antioxidační aktivitu. Velké mnoţství zdravotně prospěšných sloučenin se nachází v klíčku a otrubách. Proto by měla být preferována konzumace celozrnných výrobků. Společná konzumace ovoce, zeleniny a obilovin zajišťuje jejich aditivní a synergistické účinky a zdravotní prospěšnost (36).

18 2. Charakteristika jednotlivých druků obilnin 2.1 Pšenice setá (Triticum aestivum) Pšenice je jednou z nejstarších kulturních plodin. Začátky jejího pěstování jsou spojeny se vznikem zemědělství. Nejstarší nálezy jsou z období let před naším letopočtem pěstování pšenice jednozrnky a dvouzrnky. Pšenice obecná je jednou z nejrozšířenějších plodin ve světě i u nás. Druh pšenice obecná se z botanického hlediska dělí na čtyři variety podle barvy (bílá a červená) a osinatosti klasu (osinatý a bezosinný). Nejrozšířenější je varieta s klasem bílým bezosinatým, patří k ní většina našich odrůd (64,58) Nutriční hodnota Pšenice je hlavně zdrojem energie díky vysokému obsahu škrobu (50 70 %), který je lehce stravitelný. Obsah hrubé vlákniny je nízký (1,6 2,0 %). Nachází se v obalech, které při zpracování pro výţivu lidí obvykle přecházejí do otrub. Obsah bílkovin v zrnu je 8 13 %. Zásobní bílkoviny gliadin (prolamin) a glutenin s vodou vytvářejí lepek. Vysoký obsah lepku pozitivně ovlivňuje pekárenské vlastnosti pšenice. Obsah tuku je nízký (1,5 3 %), nachází se v něm velké mnoţství nenasycených mastných kyselin, kyseliny olejové a linolové. Z vitamínů jsou v pšeničném zrnu obsaţeny hlavně vitamíny skupiny B, vitamín E a v menším mnoţství také β-karoten(zejména červená varieta). Z minerálních látek je nejvíce zastoupen fosfor a draslík. Byla sledovány změny obsahu vitamínů naklíčených zrn pšenice ošetřených vysokotlakou pasterací. Prodlouţení doby klíčení vedlo k nárůstu zejména vitamínu B 2, vitamínu C a karotenoidů. Obilniny jako je pšenice, ječmen a oves obsahují velké mnoţství fenolických kyselin, které patří k derivátům kyseliny skořicové a benzoové. Mezi tyto deriváty patří kyselina ferulová, kávová, para-hydroxybenzoová, protokatechinová, para-kumarová, syringová. Přirozeně se vyskytující antioxidanty, mezi které patří kyselina ferulová, jsou důleţité proti vzniku neurodegenerativních onemocnění jako je Alzheimerova choroba, kde oxidační stres hraje důleţitou roli. Ferulová kyselina tvoří % celkového obsahu fenolických látek pšenice (Zhou et al. 2004). Byly měřeny potenciální antioxidační vlastnosti pšeničného extraktu. Celkový obsah fenolických látek a celková antioxidační aktivita byla vyšší u odrůd měkké pšenice neţ u odrůd tvrdé pšenice. Nejvyšší obsah fenolických látek poskytoval klíček zrna, následně otruby a poté celozrnná mouka (24, 37, 64).

19 Zrno pšenice se vyuţívá k výrobě mouky, která je výchozí surovinou pro výrobu chleba, pečiva, těstovin, pouţívá se k výrobě krup a v cukrářství. Tabulka 2 Nutriční hodnota ječmene, celozrnné pšeničné mouky a hnědé rýţe ve 100 g (Hallfrisch, 2003) (21) Ječmen Celozrnná pšeničná mouka Hnědá rýţe Kcal Bílkoviny (g) 9,9 13,7 7,94 Tuky (g) 1,2 1,9 2,9 - saturované (g) 0,2 0,3 0,6 Sacharidy (g) 77,7 72,6 77,2 Vláknina (g) 15,6 12,2 3,5 - rozpustná (g) 5,0 1,1 0,3 Sodík (mg) Draslík (mg) Vápník (mg) Hořčík (mg) Fosfor (mg) Pšenice tvrdá (Triticum durum Desf.) Pšenice vznikla z kulturní pšenice dvouzrnky. Zrno se vyznačuje obsahem pevného tuhého lepku, který není vhodný pro pečení chleba a pečiva, protoţe vytváří malý objem pečiva. Hlavní vyuţití je pro výrobu těstovin. Pšenice tvrdá má ozimé i jarní formy. Převaţují jarní odrůdy, které mají vyšší jakost. Kuskus je druh těstoviny marockého původu vyráběné vařením krupice z tvrdých pšenic, přičemţ vznikají drobné kuličky, které se suší. Jejich kuchyňská úprava je krátká (30, 64). 2.3 Pšenice špalda (Triticum spelta L.) Pluchatá pšenice špalda je jednou z nejstarších kulturních obilnin. Pěstovala se na Blízkém Východě. Její oříšková chuť byla dlouhé staletí populární v Evropě, především v Itálii (farro), jiţním Německu (dinkle) a dalších zemích. Na našem území pšenice špalda neměla v historii velkou tradici. V současné době se zvyšuje zájem o její pěstování především v ekologickém zemědělství.

20 2.3.1 Nutriční hodnota Vzhledem k většímu podílu aleuronové vrstvy obsahuje pšenice špalda v průměru % bílkovin, coţ je mnohem více ve srovnání s pšenicí setou. Obsah esenciálních aminokyselin je nepatrně vyšší (především obsah methioninu, phenylalaninu), ale podobně jako u pšenice seté je limitující je lysin, po němţ následuje threonin. Z ostatních aminokyselin je vyšší obsah leucinu (9 mg/100 g zrna). Pšenice špalda je výborným zdrojem některých vitamínů skupiny B, především thiaminu, riboflavinu a niacinu. Vyšší je obsah draslíku ( mg), síry ( mg) i hořčíku (3,7-5,9 mg) ve 100 gramech. Obsah stravitelného škrobu se u pšenice špaldy téměř rovná pšenici seté. Obsah nerozpustné vlákniny je o něco niţší (8,0 aţ 9,0 % sušiny) neţ u pšenice seté (10,8 %). Vláknina špaldy má jemnou strukturu vláken, je velmi dobře snášena, podporuje trávení a střevní peristaltiku. Obsahuje 26 % kyseliny olejové, 26,8 % kyseliny linolové. Špaldě se připisují pozitivní účinky na stimulaci imunitního systému (mukopolysacharidy), cení se její lehká stravitelnost (neobsahuje antinutriční substance) Kulinární vyuţití pšenice špaldy Zpracování špaldy na potravinářské výrobky má největší tradici v německy hovořících zemích západní Evropy. Vyrábějí se z ní základy nebo přídavky do těstovin, tvoří přísadu müsli, zrna špaldy se dále zpracovávají na kroupy, krupici či vločky, vhodné do kaší nebo polévek. Chléb s přídavkem špaldové mouky má výraznou chlebovou vůni, velký objem, popraskanou kůrku výborně chutná a dlouho vydrţí vláčný a čerstvý. Konzumují se i zelená zrna, jejichţ speciální přípravou se získává tzv. zelený kaviár. Velice populární je špaldový bulgur. Bulgur je vysoce nutričně hodnotný produkt, při jeho tvorbě člověk pouţil jednu z prvních zpracovatelských technologií (vyčištěné zrno se po termickém ošetření parou vysuší, pak se hrubě drtí a třídí). Především v oblastech Středního Východu se pouţívá na přípravu oblíbeného pilafu, různých zeleninových salátů (tabbouleh), zeleninových nebo masových jídel (falafel, kibbeh). Cení se jeho jednoduchá příprava, oříšková chuť, lehká stravitelnost, vysoká nutriční hodnota. Bulgur se před pouţitím v kuchyni nemusí máčet a na jeho kuchyňskou přípravu postačí krátká doba. Kromě tradiční špaldy loupané, krup (špaldové kernoto) a špaldových mouk, jsou k dostání různé druhy špaldových celozrnných těstovin, špaldové vločky, pukance, zeleninové a houbové špaldoto, špaldové lívance a palačinky a další výrobky (špaldové koláče, suchary, křehký chléb, knäckebrot vícezrnný, špaldová káva, špaldové pivo (49).

21 2.4 Pšenice kamut (Triticum turgidum spp turanicum) Starověká varieta pšenice kamut (staroegyptsky duše země ) byla znovuobjevena v hrobech egyptských faranů. Zrna kamutu mají stejný tvar jako běţné druhy pšenice, jsou ovšem minimálně dvakrát tak velká, mají v průměru o 30 % více bílkovin, esenciálních aminokyselin a zvýšený obsah vitamínů E, thiaminu, riboflavinu, kyseliny pantotenové, fosforu, hořčíku, zinku a mědi. Jedním z významných aspektů pěstování pšenice kamut je skutečnost, ţe se jedná o plodinu maximálně vhodnou pro ekologické zemědělství vzhledem k její schopnosti produkovat vysoce jakostní zrno bez nutnosti pouţívat umělá hnojiva a pesticidy. Kamut je moţno pouţívat namísto všech druhů pšenice (78). Tabulka 3 Porovnání nutričních hodnot pšenice, pšenice špaldy a pšenice kamut (78) Pšenice setá (T.aestivum) Pšenice špalda (T.spelta) Kamut (T.turanicum) Protein, % 12 12,8 19,6 Lysin, % 0,28 0,22 0,44 Methionin, % 0,16 0,14 0,25 Threonin, % 0,24-0,54

22 2.5 Ječmen (Hordeum L.) Ječmen se řadí k historicky nejstarším zemědělským plodinám. Nejstarší dochované důkazy svědčí o tom, ţe byl znám jak ječmen víceřadý, tak i dvouřadý. Ve střední Evropě je počátek pěstování ječmene datován do 5. aţ 4. století před naším letopočtem. V současné době je ječmen čtvrtou nejrozšířenější obilninou na světě po rýţi, pšenici a kukuřici. V celosvětovém měřítku převládá ječmen pluchatý. Kulturní ječmen je jednoletá plodina, pěstovaná jako jarní nebo ozimá forma Nutriční hodnota Sacharidy představují hlavní zdroj energie a tvoří aţ 84 % hmotnosti ječného zrna. Obsah škrobu se průměrně uvádí 65 %. Ječný škrob se skládá ze dvou sloţek amylózy a amylopektinu, jejichţ vzájemný poměr určuje technologické vlastnosti škrobu. V zrně běţně pěstovaných ječmenů je v průměru 25 % amylázy a 75 % amylopektinu. Ječný škrob, který i po vyčištění obsahuje větší mnoţství dusíkatých a minerálních látek neţ kukuřičný nebo pšeničný škrob, je svými viskoelastickými vlastnostmi podobný škrobu z brambor, a proto můţe mít i podobné uplatnění (nelze pouţít při celiakii). Vysoce amylózní bezpluchý ječmen poskytuje škrob, který můţe být pouţit na výrobu glukózových a maltózových sirupů. Významné jsou také neškrobové polysacharidy, které jsou základní součástí vlákniny potravy a spolu s ligninem tvoří stavební komponenty buněčných stěn. Z celkového obsahu dieteticky příznivé vlákniny (15-24,1 %) připadá na neškrobové polysacharidy 86 % a z toho je asi 56 % β-glukanů a 23 % arabinoxylanů. Nejvyšší koncentrace beta-glukanů je v endospermu, zatímco arabinoxylany jsou rozmístěny v povrchových vrstvách zrna (aleuronová vrstva). Tabulka 4 Obsah sloţek celkové a rozpustné vlákniny v zrně obilovin v % (Jeroch a Dänicke, 1995) (76) Druh Beta-glukany celkové Beta-glukany rozpustné Arabinoxylany celkové Arabynoxylany rozpustné ječmen 4,95 3,28 6,47 0,55 oves 3,83 2,42 8,69 0,57 pšenice 0,74 0,65 7,53 1,34 ţito 2,15 0,77 9,65 2,95

23 Celkový obsah dusíkatých látek v ječném zrně kolísá od 8,1-18 %. Běţně pěstovaný ječmen málokdy překoná hranici 4 g lysinu na 100 g proteinu. Obsah tuku v ječném zrně kolísá v závislosti na odrůdě a pěstitelských podmínkách od 1,9 do 7 %. Uvádí se, ţe skladbou mastných kyselin se ječný tuk dost podobá olivovému oleji. Významné je zastoupení kyseliny palmitové (16,4-20,5 %) a zejména nenasycených mastných kyselin olejové (16,6-22,5 %), kyseliny linolové (51,9 aţ 56,8 %) a linolenové (3-7 %). Nejsledovanější skupinou vitamínů v zrně ječmene jsou tokoferoly a tokotrienoly, zejména pak alfa-tokotrienol, který byl identifikován jako další účinný faktor regulující hypercholeterolemii inhibicí klíčového enzymu hydroxymethylglutaryl koenzym A reduktázy v řetězci syntézy cholesterolu. Zatímco tokoferoly jsou téměř výhradně detekovány v obalových vrstvách, tokotrienoly se nacházejí hlavně v endospermu, a proto i konzumace běţných ječných krup můţe být dieteticky prospěšná. Ječmen je dále zdrojem vitamínu B 1, B 6, kyseliny pantotenové, listové, biotinu. Zrno obsahuje minerální látky jako například fosfor, vápník, draslík, hořčík a ţelezo a selen. V ječmeni se nacházejí i látky inhibiční povahy (inhibitory enzymu proteázy, trypsinu, chymotrypsinu a serinu (76). Ve studii z roku 2006 β-glukan ječmene sniţoval glykémii a inzulinémii muţů s mírnou inzulinovou rezistencí efektivněji neţ rezistentní škrob (3) Kulinární vyuţití ječmene Ječmen se pouţívá jako krmivo hospodářských zvířat a jako surovina pro výrobu sladu. Malá část se zuţitkuje k přímé lidské spotřebě. Ve většině zemí Evropy je spotřeba ječných produktů velmi nízká a téměř výhradně je zde zpracován ječmen pluchatý. Ječmen se pouţívá především na výrobu krup. Existují druhy malé, střední, velké, dále krupky lámanka a perličky. Kroupy jsou vhodné jako zavářky do polévek, příloha k masitým jídlům i jako samostatné pokrmy. Kroupy mohou být dále zpracovány na ječné vločky, které se vyuţívají při výrobě cereálních směsí. Ječné vločky mohou být podávány v podobě kaše (například s bramborami), dále jsou přidávány do pudinků, mleté do masových směsí. Zpracováním bezpluchého ječmene lze získat ječné otruby. Malé mnoţství ječné mouky a krupice se v našich podmínkách vyrábí z obroušeného zrna tedy z krup. Mnohem výhodnější by bylo pouţití odrůd bezpluchých. Ty ztrácejí vnější vrstvu zrna jiţ při sklizni, takţe pro kuchyňskou úpravu ho není třeba loupat a tím redukovat obsah prospěšných látek. Celozrnná ječná mouka je vhodným doplňkem při výrobě chleba, sušenek. Speciálním druhem výrobku jsou beta-

24 glukany pouţitelné jako jedinečný zdroj rozpustné vlákniny. Přehled výrobků z ječmene doplňují sladové výtaţky, ze kterých lze praţením získat sladové kávoviny (76). 2.6 Ţito seté (Secale cereale L.) O původu ţita se stále bádá. Podle nejnovějších výsledků ho sice na jihu Evropy kultivovali snad jiţ v pozdní době kamenné, avšak nenabylo většího rozšíření. Teprve v době ţelezné se kvůli své odolnosti a nenáročnosti uplatnilo především na severu u Germánů a odtud se dostalo zpět na jih a do střední Evropy. Zde se vysévalo nejvíce ve středověku a ve starším novověku. Chléb se pekl především z něj a svůj význam si udrţelo aţ do 19.století (5). Ve skandinávských zemích, Polsku, Německu a Rusku patří ţito mezi nejčastěji konzumované obiloviny (79) Nutriční hodnota Ţito obsahuje jen asi 9 % bílkovin, z toho většinu tvoří zásobní bílkoviny gliadin (prolamin) a gluteniny. Bílkoviny ţita nemají tak výhodné pekařské vlastnosti jako bílkoviny pšenice. Hlavní ţivinou ţitného zrna je škrob, ale obsahuje také další polysacharidy xylany a arabinoxylany v podobě ţitných slizů. Hrubá vláknina představuje asi 2 %. Celkový obsah sacharidů se pohybuje okolo 70 %. Tuk tvoří 1,4 % hmotnosti zrna a podobně jako u pšenice se zde nacházejí nenasycené mastné kyseliny kyselina olejová, linolová a linolenová. Obsah minerálních látek se pohybuje okolo 1,8 %, významné je zastoupení draslíku, fosforu, vápníku, fluoru a hořčíku. Vitamíny tvoří kyselina nikotinová, pantotenová, niacin, pyridoxin, významný je obsah kyseliny listové. Z antinutričních látek se v ţitu vyskytují inhibitory proteáz a alkylresorcinoly, které pravděpodobně nemají vliv na výţivnou hodnotu ţita (2). Vláknina tvoří 17 % suché hmoty zrna. Vláknina je hlavně nerozpustná, ale ţito obsahuje také 3-4 % rozpustné vlákniny (Gråsten et al. 2007). Hlavním komponentem vlákniny jsou arabinoxylany (6,5-12 %), dále β-glukany, celulóza a lignin. Ţito také obsahuje fruktan (3 %-6,6 % suché hmoty). Arabinoxylany a β-glukan jsou obsaţené především ve vnější vrstvě zrna. Konzumace ţitného chleba a dalších ţitných produktů vede k úpravě střevních funkcí, zvýšení hmotnosti a frekvence stolice, zkrácení transit time, sníţení koncentrace sekundárních ţlučových kyselin a zvýšení plasmatické koncentrace enterolaktonu. Ţito je výborným zdrojem lignanů secoisolariciresinolu a matairesinolu, které ve střevě přeměňuje střevní flóra v enterolakton, který je povaţován za potenciální protektivní faktor proti rakovině střev, plasmatická koncentrace enterolaktonu můţe být povaţována za

25 dobrý biomarker správné stravy. Celozrnný ţitný chléb a další celozrnné ţitné produkty zvyšují fekální koncentraci butyrátu. Butyrát je důleţitý pro normální funkci střevních epiteliálních buněk a moţný protektivní faktor proti rakovině střev (19). Viskózní povaha rozpustné vlákniny ţita zpomaluje vyprazdňování ţaludku a absorpci ţivin v tenkém střevě. Zpomalená hydrolýza škrobu má za následek lepší kontrolu vstupu glukózy do krevního řečiště, její stabilní hladinu, konzumace ţita je výhodná pro lidi s inzulinovou rezistencí. Konzumace vede také ke sníţení cholesterolu. V tlustém střevě dochází k produkci krátkých mastných kyselin (kyselina propionová), která vede k sníţení ph, které inhibuje růst patogenních organizmů (13) Kulinární vyuţití ţita Ţitná mouka je základní sloţkou některých druhů chleba, perníků a perníkových produktů, je také vyuţívána na přípravu těstovin. Samoţitný chléb neboli pumprnikl" má oproti pšeničnému silnější kůrku, drobnější póry a pevnější střídku. Je hutnější a šťavnatější, s intenzivním aroma. Je sytý a vyznačuje se delší přirozenou trvanlivostí. Kromě mouky se do jistého druhu křehkého chleba pouţívají celá ţitná zrna. Praţená semena jsou prodávána jako tzv. ţitovka nebo jsou základem tmavé kávoviny (Melty). Ţito se také pouţívá k výrobě destilátů. Podobně jako jiné obilniny je ţito vhodné pro nakličování. Naklíčené obilky mají ve srovnání s pšenicí mnohem svěţejší a šťavnatější chuť. Na trhu jsou k dostání také celé zrna a ţitné vločky. V minulosti bylo ţito ceněno i pro jeho příznivé léčebné účinky. Ţitné otruby se pouţívaly k obkladům. Proti horečce byl připravován nápoj z opraţených kůrek ţitného chleba zalitých vodou. Na záněty se přikládalo těsto ze ţitné mouky a medu připravované na mírném ohni. Ve farmakologii se ţito vyuţívá k získávání námelových alkaloidů z porostů, které se námelem (houba paličkovice nachová) uměle infikují. V této souvislosti je potřeba připomenout i zvláštní skupinu ţit Secale cereale var. multicaule, tzv. křibice (jánské ţito, valašské ţito, české horské, alpské, sněţné), které na rozdíl od uváděných plodin teprve čekají na svou renesanci. Tato ţita jsou trsnatá a silně odnoţují. Zrno, které vzniká aţ ve druhém roce po zasetí, se poţívalo k pečení chleba nebo se z něj vařila kaše (30, 79).

26 2.7 Tritikale (Triticosecale Wittm.) Druh tritikale - ţitovec je uměle vytvořený mezidruhový kříţenec pšenice seté a ţita setého, kde původní mateřskou rostlinou je pšenice a otcovskou ţito. Rodové označení Triticosecale je sloţeninou latinského označení pšenice (Triticum) a ţita (Secale). Odrůdy mají geneticky fixovaný vysoký výnosový potenciál, jsou tolerantnější k horším pěstitelským podmínkám neţ pšenice a mají dobrý zdravotní stav. U nás jsou pěstovány ozimé odrůdy, existují i jarní formy. Vyuţívají se především ke krmení zvířat. V Kanadě se tritikale pěstuje pro výrobu whisky (58). Nutriční hodnoty jsou uvedeny v tabulkové příloze. Hlavní fenolickou kyselinou v obilovinách je kyselina ferulová, dosahuje aţ 90 % celkového obsahu polyfenolických sloučenin. Otruby tritikale poskytují bohatý zdroj ferulové kyseliny, proanthokyanidinů a lignanů, které zajišťují vysokou antioxidační aktivitu. V budoucnosti by mohly mít součástí řady funkčních potravin (25).

27 2.8 Oves (Avena L.) Oves patří mezi mladší obilniny. První psané zprávy o ovsu pochází od Plinia, který uvádí, ţe germánské kmeny v 1. století našeho letopočtu se ţivily převáţně ovesnou kaší. Nevýhodou nejrozšířenějšího ovsa setého je jeho pluchatost. Aby mohl být člověkem konzumován, je nutné ho nejdříve zbavit pluch. Tento problém odpadá při pěstování nahého ovsa, jehoţ obilky se při výmlatu lehce uvolňují z pluch. Původ nahého ovsa není dostatečně objasněn. Rozšířený nahý oves pochází zřejmě z horských oblastí Číny a Mongolska (51) Nutriční hodnota Vysoká nutriční hodnota vyplývá především z vysokého obsahu biologicky hodnotných bílkovin, příznivého sloţení sacharidů a vysokého obsahu lehce rozpustné vlákniny. Chemické sloţení oloupaných obilek pluchatého ovsa je velmi blízké nahému ovsu. Obsah bílkovin se pohybuje mezi 15,4-20,6 %. Angličané říkají ovsu sója hor. Bílkoviny ovsa mají nejvyšší biologickou hodnotu z obilovin. Esenciální aminokyseliny lysinu je v ovsu o 30 % více neţ v pšenici. Obsah prolaminů u ovsa je 8 aţ 15 % (oproti % u ostatních obilnin), obsah albuminů %, glutelinů % a globulinů %. Tabulka 5 Chemické sloţení ovesného zrna (%) ve srovnání s pšenicí (51) Druh N-látky Tuk Popeloviny Vláknina Škrob Nahý oves 16,8 6,8 2,2 2,3 56,3 Pluchatý oves 12,4 3,5 2,1 11,8 39,6 Pšenice 13,7 2,1 1,9 2,6 66,7 Ve světovém sortimentu ovsa je obsah tuku od 3,1 do 11,6 %. Ozimé formy mají tuku více, nahý oves je bohatší tukem neţ pluchatý. Škrob tvoří podobně jako u ostatních obilnin největší podíl obilky (u pluchatých ovsů kolem %, u nahých %). Vysoce bílkovinné ovsy mají pod aleuronovou vrstvou velmi málo škrobu a v endospermu relativně velká škrobová zrna, zatímco ovsy s nízkým obsahem bílkovin obráceně. Ovesný endosperm obsahuje více tuku, lépe váţe vodu. Mouka z ovsa činí pečivo jemnějším, trvanlivějším ale drobivějším a méně objemným (51).

28 Obsah vlákniny je u ovsa ovlivněn přítomností pluch na obilce. U nahých ovsů je obsah vlákniny 0,8 aţ 2,6 %. Oves je významným zdrojem lehce rozpustné vlákniny. Obsahuje 3,1 aţ 5,8 % β-glukanů, převáţně uloţených v buněčných stěnách endospermu (10). Ovesné otruby obsahují 17,1 % bílkovin, 67,9 % sacharidů, 8,6 % tuku, % vlákniny, 10,4 % β- glukanu, 1,3 mg niacinu, 171 mg hořčíku, 6,4 mg ţeleza, 0,17 mg mědi, 441 mg draslíku a 0,5 mg α- tokoferolu. Obilky ovsa jsou významným zdrojem minerálních látek. Vyšší je obsah hořčíku, draslíku,ţeleza, zinku a manganu. Vzhledem k velké poutací schopnosti kořenů ovsa však můţe být v zrně vyšší obsah neţádoucích těţkých kovů. Proto je dán důraz i na výběr lokalit pro pěstování ovsa. Oves obsahuje značné mnoţství vitamínu B 1 (5 mg.kg -1 ) a vitamínu E (35 mg.kg -1 ) i dalších antioxidantů. Naopak má málo vitamínů A, C, D. Proto je vhodná kombinace ovesných vloček s mlékem a ovocem. Oves má vysoký sytící účinek. Zvláště u dětí a duševně pracujících přispívá k uklidnění a soustředění na duševní činnost. Hrubá vláknina brání nadýmání, pomáhá zlepšovat peristaltiku střev i průchod tráveniny střevem. Sniţuje nebezpečí onemocnění trávicího ústrojí, zvláště tlustého střeva rakovinou. Rozpustná vláknina přispívá ke sníţení hladiny cholesterolu v krvi a omezení vzniku kardiovaskulárních chorob. Ovesná dieta zlepšuje metabolické procesy u diabetiků, pacientů trpících acidózami, záněty dutiny ústní, jícnu, ţaludku, střev nebo jater. Mezi fyziologické účinky beta-glukanu patří sníţení postprandiální hladiny glukózy a inzulinu, zvýšení exkrece ţlučových kyselin nebo sníţení hladiny cholesterolu. Dalším mechanizmem, který se podílí na redukci postprandiální cholesterolemie, můţe být inhibice aktivity enzymu hydroxymethylglutaryl-koenzymu A reduktázy působením vlákniny. Ovesná vláknina je ve střevě fermentována a vznikají mastné kyseliny s krátkým řetězcem (kyselina octová, propionová, máselná). Kyselina propionová pravděpodobně inhibuje jaterní syntézu cholesterolu (11,51).

29 2.8.2 Vyuţití ovsa v bezlepkové dietě Je všeobecně vnímáno, ţe oves patří mezi zakázané obilniny pro pacienty s celiakií. Z pohledu celiakie je rozhodující frakce prolaminová a najdeme ji u všech obilnin. Zastoupení jednotlivých bílkovinných frakcí je ale u jednotlivých obilnin různé. Pšenice, ţito, ječmen obsahují prolaminy v mnoţství %, % a % z celkového obsahu bílkovin. Mezi klíčové škodlivé komponenty pšenice v případě celiakie patří α-gliadin v prolaminové frakci glutenu pšenice. Gliadin má neobvyklé aminokyselinové sloţení, je velmi bohatý na glutamin (přibliţně 37 % veškerých aminokyselin) a prolin (17-23 % veškerých aminokyselin) a naopak je chudý na tryptofan a aminokyseliny s rozvětveným řetězcem. Tato skutečnost platí také pro ječný hordein a ţitný secalin. V případě ovsu tvoří prolaminy pouze % z celkového obsahu bílkovin, 60 g ovsa obsahuje 1,2 g aveninu. Naopak pro celiaky povolené obilniny jako kukuřice, proso, rýţe mají významně niţší obsah glutaminu a prolinu a mají vyšší obsah leucinu a alaninu. Denní limit příjmu gliadinu je 0,2 mg/kg tělesné hmotnosti, coţ odpovídá dávce mg gliadinu/den. Vyhláška č.54/2004 uvádí, ţe potraviny označené jako bezlepkové, mohou obsahovat sloţky z pšenice, ţita, ječmene, ovsa, ale obsah gliadinu ve finální potravině nesmí být vyšší neţ 10 mg/100 g sušiny (17,34). Klinické důkazy potvrzují ţe konzumace čistého, nekontaminovaného ovsa je bezpečná v dávce g/den u dospělých a g/den u dětí. Mírná konzumace ovsa nevedla u pacientů v remisi ke zhoršení stavu. Ţádné neţádoucí účinky nebyly pozorovány při histologickém vyšetření střeva, sérologickém vyšetření či hodnocení nutričního stavu pacientů dospělých pacientů v remisi. Závěry studií ukazují, ţe pacienti s celiakií mohou konzumovat oves jako zpestření bezlepkové diety. Podmínkou je konzumace nekontaminovaného ovsa pšenicí, ječmenem nebo ţitem. Velká Británie má oves povolen pouze pro dospělé pacienty. Ve skandinávských zemích je oves běţnou součástí bezlepkové diety. Na druhé straně u některých pacientů s celiakií byly nalezeny vyšší obsahy protilátek IgG a IgA proti aveninu, proto se všeobecně doporučuje, aby kaţdý pacient s celiakií moţnost konzumace čistého nekontaminovaného ovsa konzultoval se svým lékařem (17, 74).

30 2.8.3 Kulinární vyuţití ovsa Ve vybraných obchodech je k dostání ovesné zrno, vhodné zejména k přípravě polévek, pomazánek, kaší, salátů, k zapékání, jako příloha nebo k naklíčení. Ovesné vločky jsou vhodné na přípravu polévek, kaší, müsli, pomazánek, nákypů či jako přídavek do karbanátků. Pro své posilující vlastnosti jsou oblíbené u sportovců a aktivně ţijících lidí. Ovesná mouka se přidává do chleba (aţ 30 %) a jiných pekařských výrobků (krekry, tyčinky, pečivové směsi). Další produkty z ovsa doplňuje ovesná rýţe, kroupy, otruby a extrudované produkty, jedlé oleje, ale i řada kosmetických výrobků (30, 33, 51).

31 2.9 Kukuřice (Zea mays) Kukuřice pochází ze Střední a Jiţní Ameriky, kde ji pěstovali Aztékové, Mayové a Inkové. Její stáří se odhaduje na let. V současné době je její pěstování rozšířené v teplých oblastech po celé Zemi. Na naše území ji údajně přivezli Rómové z Turecka a Rumunska v 17. století. Říkalo se jí turecká pšenice nebo turecké ţito, z čehoţ pravděpodobně zůstal na Moravě krajový název turkyně Nutriční hodnota Kukuřičné zrno má ze všech obilnin nejvyšší energetickou hodnotu. Má vysoký obsah škrobu (73 %). Obsahuje aţ 5 % tuku. Tuk se skládá převáţně z nenasycených mastných kyselin (kyseliny linolové a olejové). V malém mnoţství se v něm nacházejí také kyselina palmitová a stearová. Kukuřice má nízký obsah dusíkatých látek (asi 9-9,5 %). Převaţují zásobní bílkoviny zein (prolamin) a gluteniny, které mají nízkou biologickou hodnotu, obsahujíí málo lysinu a tryptofanu. Obsah hrubé vlákniny je nízký (asi 2%). Obsah minerálních látek je, v porovnání s jinými obilninami, také nízký (asi 1,4 %). Velmi nízký je obsah vápníku. Odrůdy se ţlutými zrny mají vyšší obsah -karotenu a obsahují také další ţluté pigmenty - xantofyl a zeaxantin. Významný je obsah thiaminu, riboflavinu, pyridoxinu (40). U 128 zdravých dobrovolníků byla sledována vstřebatelnost ţeleza po podání karotenoidů do pšeničných a kukuřičných jídel: 3,6 mg lykopenu, 1,8 mg luteinu a 1,8 mg zeaxantinu. Absorpce ţeleza se z 8,1 % zvýšila na 22,5 % (lykopen), na 15,8 % (lutein) a 16,5 % (zeaxantin) při konzumaci jídlech zaloţených na pšenici. Při konzumaci jídel zaloţených na kukuřici se po přidání karotenoidů absorpce zvýšila z 5,4 % na 18 % (lykopen), 12,9 % (lutein) a 11,1 % (zeaxantin). Lykopen byl pouţit ve dvojnásobném mnoţství. Karotenoidy signifikantně zvýšily absorpci ţeleza. K výzkumu bylo pouţito radioaktivní ţelezo (18) Kulinární vyuţití kukuřice Z kukuřice se vyrábí kukuřičná mouka, krupice a škrob. Z krupice lze připravit polentu Polenta patří mezi nejrozšířenější pokrmy na Balkáně, v Rumunsku a severní Itálii, kde se řadí mezi vyhlášené kulinářské lahůdky. Polenta se připravuje v trojnásobném mnoţství vody: Lze ji připravovat nasladko nebo naslano a k zapékání. Výhodou je krátká příprava a lehká

32 stravitelnost. Kukuřičná strouhanka je ideální náhradou běţné strouhanky z pečiva při bezlepkové dietě. Oblíbená je i kukuřice cukrová, která se pouţívá jako zelenina, vařená nebo konzervovaná ve sladkokyselém nálevu, a to buď samotné obilky nebo celé mladé palice. Z kukuřice pukancové se vyrábí pukance (pop corn). Z kukuřičného zrna se vyrábí škrob, invertní cukr, alkohol a z klíčků se získává kukuřičný olej. Kukuřičnou mouku lze pouţít na přípravu tortill a placiček zvaných arepas či empanadas. Za nejtypičtější mexický nápoj lze především povaţovat atole, coţ je horký nápoj připravený z kukuřičné mouky, zředěný vodou, ochucený hnědým cukrem, skořicí a vanilkou. Do kterého je moţné přidat čokoládu a ovoce (40). Tabulka 6 Sloţení kukuřičného zrna (v %) (40) perikarp endosperm klíček Bílkoviny 3,7 8 18,4 Tuky 1,0 0,8 33,2 Škrob 7,3 87,6 8,3 Jednoduchý cukr 0,34 0,62 10,8 Hrubá vláknina 86,7 2,7 8,8 Minerální látky 0,8 0,3 10,5

33 2.10 Rýţe (Oryza sativa L.) Rýţe je po pšenici druhou nejdůleţitější plodinou na světě. Pochází z oblasti Indie a Číny kde se pěstuje více neţ let. Do Evropy ji přivezl Alexandr Veliký asi 300 let př.n.l., ale více se začala pěstovat aţ v 8.století ve Španělsku. Téměř výlučně se pěstují odrůdy rýţe seté. Průměrný Japonec, Číňan či obyvatel jiţní Asie ročně zkonzumuje aţ 180 kg rýţe Nutriční hodnota Výţivová hodnota závisí na stupni jejího opracování (odstranění pluch, broušení, leštění) neboť vitamíny, minerální látky a částečně i bílkoviny jsou koncentrovány v povrchových vrstvách zrna a tuk v klíčku. Rýţe hnědá natural pololoupaná (bez vnější obalové vrstvy) je výţivově hodnotnější neţ rýţe bílá (Tab.8). Je dobrým zdrojem především thiaminu a niacinu. Zpravidla se jedná o kulatozrnnou rýţi s typickou oříškovou vůní a chutí. Bílá rýţe slouţí především jako zdroj sacharidů. Rýţe parboiled se jako neloupaná rýţe nejprve vakuuje, potom je namočena v horké vodě (čímţ se nutričně hodnotné látky uvolňují ze slupky dovnitř obilky rýţe) a poté následuje opracování horkou vodní párou pod tlakem, zrna jsou vysušena a zbavena slupky. Nutriční parametry jsou srovnatelné s rýţí natural, doba tepelné úpravy rýţe parboiled je kratší. Tato rýţe má i vyšší stabilitu, protoţe se záhřevem zničí enzymy, které štěpí tuk a způsobují tak vady chuti a vůně (15). Tabulka 7 Obsah vitamínů v běţné a parboiled rýţi (% z obsahu v neloupané rýţi) (15) Thiamin Riboflavin Niacin Běţná rýţe Parboiled rýţe Kulinární vyuţití rýţe Podle tvaru rozlišujeme rýţi dlouhozrnnou, střednězrnnou a kulatozrnnou. Podle konzistence se rýţe dělí na moučnatou a sklovitou. Rýţe moučnatá se vyznačuje vysokým obsahem škrobu, cukru a dextrinu, při vaření se rozpadá (vhodná pro přípravu nákypů, kaší), rýţe sklovitá se pouţívá jako příloha pokrmům nebo jako zavářka do polévek. Rýţe

34 dlouhozrnná je vhodná pro přípravu příloh, rýţe kulatozrnná je vhodná pro přípravu kaší. Rýţe středozrnná je vhodná na přípravu rizota. Z rýţe se vyrábějí i některé další výrobky. Je to rýţová mouka, která slouţí jako náhrada pšeničné mouky u pacientů s celiakií. Dále jsou to rýţové otruby, výborný zdroj thiaminu, riboflavinu, niacinu, minerálních látek a vlákniny. Existuje také rýţový olej s obsahem fytosterolů. Dále se vyrábí rýţový škrob, pivo a další nápoje, například tradiční japonský alkoholický nápoj saké. Rýţe se pouţívá v dietách při onemocnění trávicího ústrojí, je lehce stravitelná a nezpůsobuje nadýmání. Má široké uplatnění při přípravě pokrmů, zejména jako příloha, ale i pro přípravu hlavních pokrmů, jak slaných, tak sladkých (15). Tabulka 8 Obsah energie a ţivin ve 100 g bílé, hnědé a divoké rýţe (15) Bílá rýţe Hnědá rýţe Divoká rýţe Energie kj Základní sloţení (g) Bílkoviny Tuky Sacharidy Vláknina Popel Minerální látky (mg) Vápník Hořčík Fosfor Draslík Ţelezo Zinek Vitaminy (mg) Thiamin Riboflavin Niacin E 6,7 0,6 79,5 1,3 0, ,8 1,1 0,07 0,05 1,6 0,1 7,7 2,8 76,7 3,5 1, ,7 2,0 0,41 0,06 4,7 0,7 14,7 1,1 74,9 6,2 1, ,0 6,0 0,1 0,3 6,7 0,7 Divoká indiánská rýţe (Ziziana aquatica L.) patří do jiného botanického rodu neţ rýţe setá, ale svým vzhledem, sloţením i pouţitím je podobná. Tato rýţe má domov v severní Americe, kde roste divoce v jezerních mělčinách a baţinách. Rýţe se nejprve fermentuje, aby získala charakteristickou ořechovou příchuť a snadněji se zbavila slupek. Pak se zahřívá, čímţ získá tmavě hnědou barvu. Výţivová hodnota je vyšší neţ u běţné rýţe. Často se podává promíchaná s bílou dlouhozrnnou rýţí.

35 Rýţe Basmati, tato "princezna mezi rýţemi", se pouţívá v typických indických jídlech. Je to dlouhozrnná rýţe s velice výraznou vůní. Roste kromě Indie také v Pákistánu a Íránu, kde vţdy jeden rok "stárne", aby se rozvinula její plná vůně s oříškovým nádechem. Rýţe Arborio je kulatozrnná, perličkovitá rýţe. Vyznačuje se měkkými zrny, která při tepelné úpravě uvolňují škrob. Tato rýţe se pěstuje především v Itálii, kde se pouţívá k přípravě pověstných rizot. Rýţe Jasmínová je velice podobná rýţi basmati, ale má velice lepivou strukturu. Tato voňavá rýţe se pouţívá nejčastěji v čínské kuchyni a pěstuje se v Thajsku. Má ţlutohnědou barvu a ovesnou vůni. U nás se pouţívá k přípravě nákypů, pudinků, hodí se i k jemným masům. Bhútánská rudá rýţe je krátkozrnná rýţe pěstovaná ve vysoké nadmořské výšce v himalájském pohoří na území Bhútánu. Tato rýţe má příjemnou ořechovou vůni, jemnou texturu a červenohnědou barvu. Rýţe Carnaroli dobře vstřebává vodu a je tedy vhodná pro přípravu al-dente rizot. Tato krátkozrnná rýţe se pěstuje v Itálii, je bílá a baculatá (7, 15, 22).

36 2.11 Proso seté (Panicum miliaceum L.) Proso je vedle pšenice a ječmene nejstarší kulturní plodinou. Místem jeho původu je Čína, východní Asie, Indie a jihovýchodní části Ruska. Do střední a jiţní Evropy se dostalo při stěhování národů. Proso patřilo k nejdůleţitějším obilninám Slovanů. Do rodu Panicum L. patří více neţ 500 druhů, z kterých proso seté je nejvýznamnější. Zrno je kulaté, vejčité nebo protáhlé, zcela obalené nesrostlou pluchou a pluškou. Barva obilky je bílá, světle ţlutá, šedá, červená, hnědočervená nebo hnědá Nutriční hodnota Obsah sacharidů se pohybuje v rozsahu %, z toho nejvíce je zastoupen škrob (62-66 %). Podíl amylózy tvoří %. Obsah bílkovin kolísá od 11,3 do 12,7 %. Hlavní frakce bílkovin tvoří prolaminy (více neţ 50 %) a gluteliny (28 %). Z hlediska aminokyselinového sloţení jsou bílkoviny prosa deficitní především v obsahu lysinu, threoninu a tryptofanu. Obsah lysinu je však vyšší neţ u pšenice. Naproti tomu má proso ve svém bílkovinném komplexu největší podíl leucinu, ale i valinu, izoleucinu a phenylalaninu. Obsah tuku v semenech prosa je vyšší (3,7-4,6 %) neţ u pšenice a rýţe. Z celkového mnoţství je 24 % soustředěno v klíčku. Podíl nenasycených mastných kyselin tvoří 72 aţ 82 %. Ve srovnání s pohankou a laskavcem má celkově vyšší zastoupení esenciálních mastných kyselin, zvláště linolové (67,4 %). Minerální látky jsou zastoupeny především fosforem, hořčíkem, zinkem Kulinární vyuţití prosa K přípravě pokrmů se pouţívá loupané zrno (jáhly) nebo prosná krupice, šrot, pukance, prosná mouka a prosná kaše. Prosné jáhly jsou dobře stravitelné, výţivné a velmi chutné. Mají příznivý poměr ţivin. Svojí hodnotou se rovnají ovesným vločkám. Vhodné jsou pro pacienty s celiakií. Před přípravou se jáhly omyjí a několikrát spaří horkou vodou (spaření odstraní nahořklou chuť), vaří se bez míchání 15 minut a 10 minut nechají odstát. Z jáhel je moţné připravit polévku, kaši, rizoto, pomazánku, náplň do zeleniny. Lze ochutit naslano i nasladko. Vhodné jsou zejména pro děti (47, 73).

37 Tabulka 9 Nutriční hodnota prosa (ve100 g) (47) Proso (jáhly) Pšenice Kukuřice Hnědá rýţe Bílkoviny (g) 11,3 12,1 9,2 7,9 Tuk (g) 3,9 2,2 4,6 2,7 Minerální látky (g) 3,1 1,6 1,2 1,3 Hrubá vláknina (g) 5,2 2,0 2,8 1,0 Sacharidy (g) 70,8 71,0 73,0 76,0 Vápník (mg) 22,0 30,0 26,0 33,0 Ţelezo (mg) 2,9 3,5 2,7 1,8 Thiamin (mg) 0,57 0,41 0,38 0,41 Riboflavin (mg) 0,28 0,1 0,2 0,04 Niacin (mg) 4,5 3,1 2,6 4, Ostatní druhy prosa Existují i další druhy příbuzné prosu. Je to kaluţnice křivoklasá (Eleusine coracaa), anglicky nazývaná finger millet, v Indii se pouţívá název ragi. Je významnou obilninou v Africe a jihovýchodní Asii. Hodnotný je její obsah polyfenolických sloučenin (kyselina gallová, syringová, ferulová a vanillová). Proso kodo (Paspalum scrobiculatum) kodo millet či varagu má stejné vyuţití v dané oblasti (Tab.10) (23,77). Tabulka 10 Nutriční hodnoty druhů sledovaných obilovin v porovnání s pšenicí (ve 100 g jedlého podílu), P.S. Hegde et al., 2005 (23) Proso kodo Kaluţnice křivoklasá Pšenice setá Energie (kj) 1,29 1,37 1,4 Bílkoviny (g) 8,3 7,3 11,8 Sacharidy (g) 65, ,2 Tuky (g) 1,4 1,3 1,5 Celková vláknina (g) 37,8 19,1 11,4 Phytin (mg) Vápník (mg) Ţelezo (mg) 0,5 3,9 5,3 Zinek (mg) 0,7 2,3 2,7 Fosfor (mg)

38 2.12 Čirok (Sorghum) Čirok patří mezi staré kulturní rostliny a od pradávna je téţ vyuţíván k lidské výţivě. V Evropě jsou největšími pěstiteli čiroku Francie, Itálie a Španělsko. Spolu s kukuřicí patří k neproduktivnějším obilninách. Rod čirok má několik druhů a mnoho moţností vyuţití. Největší podíl má čirok zrnový Sorghum bicolor vyuţívaný v Africe a Asii k lidské výţivě. U odrůd cukrového čiroku Sorghum saccharatum se zpracovávají celé rostliny k produkci cukrových sirupů a nebo se zkrmují. Široké vyuţití má vedle čiroku i súdánská tráva (Sorghum sudanense) Nutriční hodnota Obilky čiroku zrnového i cukrového jsou menší neţ pšenice. Podíl endospermu je 82,3 %, klíčku 9,8 %, a obalů 7,9 %. Obsah škrobu se pohybuje okolo 70 %, obsah amylózy je % a amylopektinu %. Obsah bílkovin se udává v rozmezí 8-16 %, obsah tuku tvoří 3,3 %, popeloviny 1,9 %, hrubá vláknina 1,9 %. Jako negativní se uvádí obsah taninu (proanthokyanidin), a některých dalších antinutričních látek, které mohou nepříznivě ovlivňovat stravitelnost. To je však více vázáno na odrůdy čiroku cukrového či odrůdy s barevnými obilkami. Prolaminová bílkovinná frakce čiroku se nazývá kefirin. Prolaminy tvoří 25,2 % z celkového proteinu, 17,4 % albuminu a globulinu a 39,7 % glutelinu. V albuminové a globulinové frakci se velmi cení obsah lysinu a tryptofanu. Prolaminová frakce je chudá na lysin, arginin, histidin a tryptofan. Tato frakce obsahuje hodně prolinu, glutamové kyseliny a leucinu Kulinární vyuţití čiroku Zrno se mele na kroupy, na mouku, pouţívá se k přípravě chleba, různého pečiva a řady pokrmů se speciálními názvy v jednotlivých zemích. K těmto způsobům vyuţití se přednostně pouţívají odrůdy se světlými obilkami. Oblíbená je příprava kaší z různě vymleté mouky nebo krup v kombinaci s masem a zeleninou. Výhodné je pouţití čiroku v bezlepkové dietě (56, 57, 73).

39 2.13 Laskavec (Amaranthus L.) Rod Laskavec (Amaranthus sp.) zahrnuje více neţ 60 druhů, kulturní formy patří mezi jednoleté rostliny. Pro produkci semen jsou nejvíce vyuţívány druhy Amaranthus hypochondriacus L., Amaranthus caudatus L. a Amaranthus cruentus L. Laskavec je starou kulturní plodinou, která byla s oblibou pěstována na americkém kontinentu. Po obsazení Mexika Španěly byly všechny porosty zničeny a jeho další pěstování zakázáno. Pěstování se zachovalo na odlehlejších místech hor Střední a Jiţní Ameriky. Laskavec je pseudoobilnina (botanicky nepatří mezi obilniny, ale jako obilnina se pouţívá). Pěstuje se i v našich klimatických podmínkách, a to především pro zrno, které má vysokou výţivnou hodnotu. Kromě zrna lze z amarantu vyuţít i listy a nať. V Asii a Jiţní Americe patří k oblíbeným a chutným zeleninám. Je to velmi nenáročná plodina, kterou je moţno pěstovat s minimálními nároky na kvalitu půdy i v rozvojových zemích Nutriční hodnota Listy a semena laskavce mají vysokou nutriční hodnotu. Zelené části rostlin bohaté na bílkoviny, minerální látky a vitamíny mohou být konzumovány jako zelenina. Amarantové listy (Amaranthus cruentus L.) a květy patří k nejbohatším rostlinným zdrojům flavonoidů. V zelených listech bylo nalezeno celkově 4,11 % flavonoidů v sušině. Nejvíce byl zastoupen kvercetin (1,16 %) a rutin (0,88 %). Kromě toho bylo v sušině listů tohoto druhu nalezeno 0,11 % celkové frakce fenolových kyselin, s převládající kyselinou ferulovou. Mouka amarantu je charakteristická mnohem vyšší koncentrací bílkovin (17,9 %). Obsah tuku je také vyšší (7,7 %). Obsah škrobu je srovnatelný s obsahem nejdůleţitějších obilovin (50-60 % sušiny semene). Významný je vyváţený aminokyselinový profil s vysokým obsahem lysinu (3,2-6,4 %) ve srovnání s nejdůleţitějšími obilovinami (2,2-4,4%). Obsah sirných aminokyselin (2,6-5,5 %) je vyšší neţ mají luštěniny, jako hrách, fazole nebo sója (1,4 %). Limitující aminokyseliny jsou valin, leucin a isoleucin. Obsah prolaminů je nízký, α-gliadin není v zrnu obsaţen vůbec a lze ho tedy vyuţívat při bezlepkové dietě. Největší podíl mastných kyselin tvoří kyselina linolová (43,4-51,4 %), olejová (21,3-31,9 %) a palmitová (18,6-21,3 %). Obsah kyseliny linolenové se pohybuje mezi 0,3-2,2 %. Celkové mnoţství nenasycených kyselin je kolem 77 %. Obsah popela mezi druhy kolísá od 2,6 do 4,4 %. Amarant obsahuje více fosforu, vápníku, draslíku a hořčíku. Poměr P/Ca kolísá v intervalu

40 1,9-2,6. Obsah ţeleza je významný (5,3 mg/100 g, Dostálová, 2004). Obsah thiaminu (0,07-0,25 mg/100 g) a niacinu (1-1,45 mg/100 g) je niţší ve srovnání s pšenicí, rýţí a ovsem, ale riboflavinu obsahuje více (0,19-0,32 mg/100 g) (4, 32, 35, 46). Dále byl sledován obsah fenolických sloučenin laskavce u vybraných variet amarantu (Amaranthus hypochondriacus). Výsledky ukazují obsah rutinu, nicotiflorinu a fenolických kyselin (Tab 12.) Rutin a jeho metabolity pomáhají zmírňovat komplikace diabetu mellitu a dalších onemocnění (neuropatie, nefropatie, retinopatie, kloubní ztuhlost, senilní katarakta, Alzheimerova choroba, kardiovaskulární onemocnění). Nicotiflorin se povaţuje na protektivní faktor u dysfunkce paměti, ischemického onemocnění mozku (14). Tabulka 11 Nutriční hodnoty amarantu - laskavce v porovnání s dalšími obilovinami (35) Ve 100 g zrna Amarant Pšenice Rýţe Ovesné vločky Bílkoviny (g) 15,8 11,6 7,7 12,6 Tuky (g) 7,1 2 2,8 2,7 Sacharidy (g) 63, ,9 71,1 Vláknina (g) 6,7 1,5 1,4 2,7 Energie (kcal) Ţelezo (mg) 5,3 0,6 1,6 2,5 Tabulka 12 Fenolické kyseliny a flavonoidy v amarantové mouce různých variet (v mikrogramech /g mouky), A.P.Barba de la Rosa 2009 (14) Varieta/ Tuylehualco DGETA Gabriela Nutrisol metabolit Isoquercitrin 0,5 0,5 0,3 - Nicotiflorin 5,5 5,6 7,2 4,8 Rutin 10,1 5,8 4,0 4,7 4-hydroxybenzoová kyselina 1,7 2,0 2,2 1,9 Syringová kyselina 0,8 0,7 - - Vanillová kyselina 1,8 1,7 1,8 1,5

41 Kulinární vyuţití laskavce (amarantu) Amarantová semena se konzumují různě upravená buď celá nebo, a to častěji, rozemletá na mouku, která se vyrábí výhradně celozrnná. Při výrobě pečiva se většinou pouţívá ve směsi s pšeničnou moukou (přídavek do 20 %). Výrobkům dodává příjemnou oříškovou příchuť. Pufované zrno se přidává do cereálních směsí. Ve směsi s kukuřicí nebo rýţí je moţno amarantovou mouku zpracovávat extruzí. Na trhu existují křupky neochucené, paprikové, vanilkové, kakaové. Lze je pouţít do jogurtů, cereálních snídaní, ovocných šťáv, do polévek. Existují amarantové těstoviny v bezvaječné a bezlepkové variantě. Uvařené amarantové zrno se podává jako příloha k zeleninovým pokrmům, do salátů, pomazánek. V zemích s tradicí pěstování této plodiny se konzumují mladé rostliny nebo listy laskavce. V syrovém stavu slouţí jako salát nebo po tepelné úpravě jako špenát nebo jiná listová zelenina. V čerstvém stavu listy laskavce obsahují významné mnoţství vitamínu C a karotenoidů, kvercetin, betalain, glykoalkaloidy a chlorofylová barviva. Z listů lze izolovat i pektin. V lidovém léčitelství se různé druhy laskavce pouţívají zevně na vředy, ekzémy, lupénku, pobodání hmyzem a na spáleniny od slunce. Prokázaný je účinek diuretický, protizánětlivý a antimikrobiální (35, 67). Mezi plánované technologie patří produkce amarantového mléka obohaceného rozpustnou vlákninou amarantu (4). Konzumace extrudovaných amarantových výrobků (snacky) má za následek vyšší glykemickou odpověď v porovnání s konzumací referenční potraviny (bílý chléb), tyto potraviny mají vyšší glykemický index a vysokou nutriční hodnotu (obsah bílkovin), a proto jsou vhodné pro sportovce a hlavně atlety (20) Sloţení a dietetický význam amarantového oleje amarantové vlákniny Amarantový olej obsahuje přibliţně 77 % nenasycených mastných kyselin. Převládající sloţkou je esenciální kyselina linolová. Mimořádně vysoký je obsah skvalenu a rostlinných sterolů, které sniţují absorpci cholesterolu ze zaţívacího traktu u zdravé i hyperlipidemické populace. Podíl rozpustné vlákniny v amarantovém zrnu tvoří za normálních okolností 33 aţ 44 % celkové vlákniny. Vlákninu amarantu tvoří celulóza, pektin, xyloglukany a arabinoxylany. Významnou sloţkou je kyselina ferulová se svými antioxiačními vlastnostmi a další bioaktivní látky. Amarantovou vlákninu je moţné přidávat do celé řady potravinářských produktů, jako jsou pekárenské výrobky, sýry, jogurty, masné výrobky (4).

42 Tabulka 13 Některé tradiční produkty z laskavce (46) Název Stát Charakteristika produktů produktů region Alegria Mexiko Cukrovinky z pukanců laskavce s melasou nebo sirupem Turrones Niguas Peru Guatemala Atole Bollos Chapatti Mexiko Peru Himaláje Nápoj nebo kaše z mletých praţených semen, sirup, voda Cukrovinky z mletých pukanců a sirupu Plochý chléb, placky z amarantové mouky Pinole Mexiko Mouka z pukanců Alboroto Chicha Guatemala Peru Cukrovinky z amarantu a čiroku Alkoholický nápoj nebo pivo z fermentovaných semen

43 2.14 Pohanka setá (Fagopyrum esculentum) Pohanka setá je stará kulturní plodina. Nejpravděpodobněji pochází z oblastí jihozápadní Číny, odkud se postupně šířila od Himalájí směrem na jih do Indie, Pákistánu a přes severní oblasti Číny do Ruska a do Evropy. Na naše území se dostala v období středověku, snad v souvislosti s příchodem Maďarů. K většímu rozšíření v našich zemích došlo od 12. století. Velikou oblibu pěstování měla pohanka na Těšínsku, Valašsku a v Beskydech. Od 18. století začalo pěstování pohanky ustupovat. Pohanka setá patří do čeledi rdesnovitých (Polygonaceae) a rodu Fagopyrum. Je to jednoletá teplomilná rostlina Nutriční hodnota Z hlediska nutriční hodnoty je pohanka zajímavá pro vyváţenou skladbu aminokyselin (lysinu, methioninu, cysteinu). Obsah lysinu je ve srovnání s ostatními obilovinami vyšší. Celkový obsah bílkovin dosahuje %. Pohanka má velmi nízký obsah prolaminu. Vhodné je její pouţití u pacientů s celiakií. Biologická hodnota bílkovin zrna je vysoká (93) při porovnání s vejci (100), vepřovým masem (84) sójovou moukou (68) a pšenicí (63). Obsah škrobu v pohance se pohybuje od 55 do 70 %. Pohanka obsahuje 3,4 5,2 % vlákniny. Tuk tvoří 1,5-3,7 %. Největší podíl tvoří kyselina linolová (37-48 %). Pohanka je zdrojem hořčíku, fosforu, draslíku a vápníku. Z vitamínů je v pohance zastoupen především thiamin, riboflavin a niacin. Pohanka setá je významným zdrojem rutinu (quercetin-3-o-beta-rutinosidu). Největší koncentrace je soustředěna v listech těsně před kvetením, kde je jeho obsah zhruba 100 krát větší neţ v pohankových naţkách. Denní doporučená dávka rutinu pro děti mg a pro dospělé mg (Paulíčková, 2003). Prokázané jsou účinky rutinu na stabilizaci cévní stěny, sníţení krevního tlaku, v prevenci aterosklerózy. Nabízí se proto moţnost vyuţívat pohankovou nať v potravinářském průmyslu v podobě doplňků stravy (48, 54, 55). Vyššího obsahu polyfenolických sloučenin dosahují vnější vrstvy naţek pohanky, kde se tyto sloučeniny nacházejí ve volné formě a zvyšuje se také antioxidační aktivita sledované frakce. Antioxidační aktivita pohanky seté (F.esculentum), divoké (F.homotropicum) a tatarské (F.tataricum) úzce koreluje s obsahem rutinu a schopností inhibice oxidace LDLcholestrolu. Nevyšší obsah rutinu byl zaznamenám u pohanky tatarské, dále pohanky divoké a poté pohanky seté (26, 31).

44 Kulinární vyuţití pohanky Z běţného sortimentu pohankových výrobků je nejvíce konzumována pohanková mouka, pohanková lámanka. Lze také zakoupit pukance, krupici, vločky, těstoviny, pohankové slupky či pohankový med. Pohankové nudle jsou oblíbené v Asii a jsou nazývány soba. Francouzské omelety, gallety, se podávají s máslem, vejci, šunkou nebo sladkými náplněmi. Ve Slovinsku je oblíbený pohankový chléb, připravovaný z pohankové (30 %) a pšeničné mouky (70 %). Velni oblíbené jsou pohankové kaše. Mladé listy pohanky jsou konzumovány jako zelenina, nebo se suší a pouţívají na čaj. Markerem čerstvosti zrna je světle zelená barva osemení, zatímco barva tmavě narůţovělá znamená, ţe zrno je staré (48, 54) Pohanka tatarská Pohanka tatarská (Fagopyrum tataricum Gaetrn) je jednoletá bylina z čeledi rdesnovitých. Pochází z východní Asie, nejvíce se pěstuje v Číně, Nepálu, Indii a Japonsku. V Evropě se pěstuje pokusně v Německu a Lucembursku. Je odolnější vůči chladu a suchu. Významný je vyšší obsah rutinu oproti klasické pohance. Nať pohanky tatarské obsahuje v sušině aţ 3 % rutinu a dále kvercetin a kvercitrin, které v běţné pohance obsaţeny nejsou. V naţkách pohanky tatarské bylo nalezeno 0,8-1,7 % rutinu v sušině, oproti pohance seté je zde i více vitamínů skupiny B. Nevýhodou je zde přítomnost taninu, který způsobuje hořkou pachuť. Cílem v dalších letech bude začlenit pohanku tatarskou jako přídavek do pekařských výrobků. Jako optimální přídavek mouky z pohanky se povaţuje %. Obsah cukru, karobu, ořechů maskuje přídavek této pohanky. Vyšší přídavky přinášejí nahořklou chuť pečiva a jeho drobivost (68).

45 2.16 Quinoa Merlík čilský (Chenopodium quinoa Willd.) Quinoa je starý rostlinný druh odedávna pěstovaný na peruánsko-bolívijské vysokohorské planině, kde spolu s kukuřicí, fazolemi a bramborami tvořil hlavní pokrm Inků. V celé západní části Jiţní Ameriky na sever aţ po Mexiko pouţívali obyvatelé listy jako špenát, ale hlavně vyuţívali semena. Později začalo pěstování upadat a udrţelo se jen v horských oblastech. Aţ po roce 1975 se začal znovu zvyšovat zájem o tuto plodinu. Největším producentem quinoi je Bolívie. V Čechách byla quinoa známá hlavně z botanických zahrad jiţ před více neţ 100 lety. Jejímu většímu rozšíření však konkurovaly výnosnější obilniny Nutriční hodnota Quinoa dosahuje vyššího obsahu bílkovin a velice příznivou aminokyselinovou skladbu. Největší podíl připadá na albuminy a globuliny (44-47 %), zatímco obsah prolaminů je nízký (0,5-7 %). Quinoa má velmi dobře vybalancovanou proteinovou frakci, čímţ se blíţí ke stavu ideálního proteinu. Vysoký podíl frakce albuminů a globulinů v bílkovinách quinoi souvisí s větším podílem klíčku (25 aţ 30 %) na celkové hmotnosti zrna. Sloţení esenciálních aminokyselin je dobré s vysokým chemickým skóre (83,3 %). Limitující je lysin, ale jeho obsah stejně jako obsah histidinu, methioninu a cysteinu je vyšší neţ u jiných obilnin. Vysoký obsah argininu a histidinu je důleţitý pro výţivu kojenců a malých dětí. Semena quinoi obsahují asi 60 % škrobu, v největší míře je lokalizován v perispermu. Obsah amylózy je relativně nízký (11-12 %). Škrob quinoi není příliš vhodný pro přípravu kynutého chleba. Průměrný obsah tuku v sušině je 8 %. Největší zastoupení má kyselina linolová (54 %) a kyselina olejová (20 %). Poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin je 0,4. Quinoa je zdrojem vitamínů: thiaminu (0,4 mg/100 g), kyseliny listové (78,1 mg/100 g) a vitamínu C (16,4 mg/100 g) (Michalová, 1999). Obsahuje minerální látky: Ca (87,4 mg), Fe (8,1 mg), Zn (3,6 mg) ve 100 gramech Kulinární vyuţití quinoi Potravinářský průmysl vyuţívá semena quinoi jako základ dětské výţivy. Obsah neţádoucích hořkých saponinů se pohybuje v rozmezí 0-4 %. Způsob jejich odstranění spočívá v dokonalém praní ve studené vodě. Další způsob je mechanické odstranění

46 obalových vrstev. Obsah fytátů je 1 % v sušině a obroušením a mytím se jejich obsah sniţuje o 30 %. Zelené části rostlin se vyuţívají jako zelenina a konzumují se v podobě různých salátů. Zpracováním semen na mouku se 85 aţ 99% vymletím obsah saponinů minimalizuje. Celá semena quinoi se upravují podobně jako rýţe. Jejich zkvašováním s připravuje nápoj zvaný chicha, který působí blahodárně na trávicí ústrojí. Široké vyuţití skýtají semena semletá na mouku či krupici. Z celozrnné mouky se připravuje chléb kispina, ve směsi s pšeničnou moukou různé pečivo. Se 40% podílem mouky z quinoi se vyrábějí kvalitní těstoviny. Další moţností zpracování quinoi je nakličování, pufování a extruze. Quinoa má vysokou stravitelnost, vysokou nutriční hodnotu a příjemnou chuť. V Americe je společně s amarantem součástí dietní a dětské výţivy (50).

47 3. Význam obilovin ve zdraví a nemoci Obiloviny provázejí lidskou společnost prakticky po celou dobu jejího historického vývoje a nepochybně ještě dlouho zůstanou základním článkem výţivy člověka ve všech světadílech. Obiloviny poskytují mnoţství makro- a mikronutrientů a jejich konzumace je spojena s niţším rizikem rozvoje závaţných chronických onemocnění. Odhaduje se, ţe u průměrného středoevropského obyvatele pokrývají obiloviny potřebu hlavních výţivových sloţek asi takto: energetickou potřebu %, sacharidy 55 %, bílkoviny aţ 40 %, tuky 10 %, ţelezo aţ 25 %, vápník aţ 15 %, vitamín B 1-30 %, B 2 15 %, fosfor 25 % (30). Obiloviny jsou důleţitým zdrojem hořčíku (27 %) a zinku (25 %). Roční spotřeba obilovin na jednoho člověka se odhaduje 166 kg v rozvíjejících se zemích a 133 kg v rozvinutých zemích (FAO 2003) (42). Pravidelná konzumace obilovin, především celozrnných výrobků, hraje významnou roli v prevenci neinfekčních onemocnění hromadného výskytu, mezi které patří kardiovaskulární onemocnění, diabetes mellitus 2. typu a kolorektální karcinom a další nádorová onemocnění. Cereální výrobky posilují pocit sytosti, jejich konzumace je důleţitým krokem v udrţení správných stravovacích návyků (2, 70). 3.1 Obiloviny a stravovací zvyklosti Obiloviny mají relativně nízkou energetickou hodnotu. Pokrmy bohaté na celozrnné výrobky mohou sniţovat pocit hladu, jsou poměrně objemné. Příjem těchto druhů potravin zároveň vede ke sníţení příjmu tuku. Vysoký příjem neškrobových polysacharidů můţe být ochranným proti nadváze a obezitě (WHO, FAO 2003) (42). Řada studií ukazuje, ţe lidé kteří pravidelně snídají obiloviny, mají niţší BMI neţ ti, kteří snídají obiloviny nepravidelně. Jedním z mechanizmů, který vede k niţšímu BMI, a je spojen s příjmem obilovin, můţe být menší energetický příjem, niţší příjem tuku. Ne všechny výsledky jsou statisticky signifikantní (27). Výsledky studie u mladých dívek ukazují, ţe příjem cereálních výrobků na snídani byl spojen s vyšším příjmem vlákniny, ţeleza, kyseliny listové a zinku, zatímco příjem tuku, sodíku, cukru, cholesterolu byl sníţen v porovnání s konzumací snídaní, které nebyly zaloţeny na obilovinách. Konzumace obilovin na snídani usnadnila v dané studii příjem mléka, nahradila příjem tuku, sladkostí, masa a vajec. Zvýšila se konzumace sacharidů,

48 příjem vlákniny a vápníku, sníţil příjem tuku během dne. Konzumace obilovin na snídani byla u dívek spojena s vyšší fyzickou aktivitou. Konzumace obilovin (cereálních výrobků) můţe být ukazatelem správných stravovacích zvyklostí (1). 3.2 Obiloviny a kardiovaskulární onemocnění Další studie u ţen s nadváhou či obezitou sledovala ovlivnění rizikových kardiovaskulárních faktorů energeticky restriktivní dietou bohatou na zeleninu nebo obiloviny. Sledované ţeny byly rozděleny do 2 skupin dle příjmu potravinové skupiny ( C cereals, V vegetables). Stravovací, antropometrická a biochemická data byla sbírána po 2 a 6-ti týdnech. U obou skupin došlo ke sníţení poměru pas/boky a ke sníţení celkového cholesterolu. U skupiny C došlo po 6-ti týdnech k signifikantnímu sníţení diastolického krevního tlaku. Sníţení hladiny homocysteinu bylo výraznější ve skupině C (pravděpodobně díky zvýšeného příjmu kyseliny listové a pyridoxinu). Výsledky ukazují, ţe tato strava je efektivní v úpravě rizikových kardiovaskulárních faktorů u ţen obézních a s nadváhou (66). Mnohé intervenční studie ukazují, ţe energeticky restriktivní strava zaloţená na potravinách s nízkým glykemickým indexem vede k větším váhovým úbytkům neţ potraviny s vysokým glykemickým indexem. Důleţitou roli hrají potraviny s nízkým indexem v udrţení sytosti. Mnohé epidemiologické studie ukazují souvislost mezi stravou s vysokým glykemickým indexem a chronickým onemocněním kardiovaskulárním, onemocněním diabetem mellitus 2. typu a rakovinou (Jenkins et al. 2002). Strava bohatá na pšeničnou nebo ţitnou vlákninu sníţila postprandiální hladinu inzulinu v plazmě o % a postprandiální plazmatickou hladinu glukózy o % u muţů s nadváhou ve středním věku v porovnání se stravou s nízkým obsahem vlákniny (42). Zařazení celozrnných výrobků do jídelníčku upravuje účinek inzulinu, sniţuje závaţnost inzulinové rezistence, která je významným znakem metabolického syndromu a ovlivňuje riziko vzniku diabetu mellitu 2.typu. Konzumace celozrnných výrobků je spojena s větším příjmem vlákniny, draslíku, hořčíku, vitamínu E. Hořčík upravuje účinky inzulinu u zdravých jedinců i pacientů s diabetem 2.typu. Hladina inzulinu u pacientů s metabolickým syndromem byla signifikantně sníţena. Doporučení konzumovat denně 3 porce celozrnných výrobků můţe redukovat riziko vzniku diabetu 2. typu o 30 % (41). V meta-analýze jedinci s vyšších příjmem celozrnných výrobků měli o 30 % menší riziko vzniku diabetu 2. typu ve srovnání s jedinci s niţším příjmem. Prospěšné účinky obilovin na

49 homeostázu glukózy vyplývají ze sloţek, které obiloviny tvoří (vláknina, rezistentní škrob, oligosacharidy, bioaktivní látky, hořčík a další (44). Řada kohortových prospektivních studií ukazuje souvislost mezi konzumací obilovin a rizikem vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Vyšší příjem celozrnných výrobků (průměrně 2,5 porce denně) sniţuje riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění o 30 % (65, 67). Podobné sníţení rizika v případě infarktu myokardu bylo prokázáno u ţen ve věku let bez předchozích kardiovaskulárních onemocnění (Follow-up of the Nurses Health Study, Liu et al., 2000) (16). 3.3 Obiloviny a sníţení rizika vzniku rakoviny Mnoho studií naznačuje, ţe pravidelná konzumace obilovin, jako součást stravy se sníţeným obsahem tuku, sniţuje riziko určitých typů rakoviny. V meta-analýze příjem obilovin působil protektivně v 46 z 51 případů. Byla vyslovena řada teorií, které vysvětlují protektivní účinky obilovin, ale vzhledem ke komplexní povaze obilovin, existuje řada potenciálních mechanizmů jejich prospěšných vlastností. Sloţky obilovin mohou vázat karcinogeny a sniţovat jejich absorpci nebo zkracovat čas expozice ve střevě. Zvláště ceněná je v této oblasti vláknina jako součást obilovin. Vláknina (oligosacharidy, rezistentní škrob) fermentovaná ve střevě umoţňuje vznik mastných kyselin s krátkým řetězcem. Acetát, propionát a butyrát sniţuje ph střevního prostředí a redukuje tak moţnost ţlučových kyselin působit jako karcinogen. Obiloviny jsou zdrojem řady bioaktivních látek s antikarcinogenními vlastnostmi. Některé sloučeniny mohou inhibovat poškození DNA a potlačovat růst rakovinných buněk. Vláknina zvyšuje objem stolice, zkracuje transit time, sniţuje moţnost interakce mutagenů střevního obsahu s buňkami střevního epitelu. Celozrnné výrobky jsou významným zdrojem selenu, vitamínu E, lignanů a dalším chemoprotektivních látek. Důleţité jej jejich synergistické působení. Konzumace obilovin je spojována především se sníţením rizika vzniku rakoviny v oblasti gastrointestinálního traktu (65, 72).

50 3.4 Obiloviny a hypertenze Hypertenze je rizikovým faktorem pro vznik kardiovaskulárních chorob a onemocnění ledvin. Ve studii, kde stravu tvořilo ovoce, zelenina a celozrnné výrobky došlo k signifikantnímu sníţení systolického i diastolického tlaku u 133 hypertenzních pacientů. Ve dvojitě slepé studii, kde bylo 32 hypertenzním pacientům podáváno suplementum (7 g vlákniny) došlo k signifikantnímu sníţení diastolického tlaku v porovnání s placebem. V pilotní studii s 18 hypertenzními pacienty došlo po podání 5,52 g β-glukanu denně ke sníţení systolického i diastolického tlaku (42).

51 Závěr Obiloviny tvoří základ potravinoví pyramidy. Toto umístění je zcela opodstatněné. Konzumace obilovin sniţuje výskyt řady neinfekčních chorob hromadného výskytu. Preferovány by měly být celozrnné výrobky, které zajišťují zvýšený příjem vlákniny, cení se sytící účinky těchto výrobků. Konzumace celozrnných výrobků můţe přispívat ke sniţování příjmu tuku a jednoduchých sacharidů. Konzumace ovoce, zeleniny a obilovin zajišťuje jejich aditivní a synergistické účinky a zdravotní prospěšnost

52 Praktická část 1. Teoretický úvod k praktické části Celiakie, gluten-senzitivní enteropatie, je autoimunitní onemocnění, které je spuštěno přítomností lepku u geneticky disponovaných jedinců. Působením lepku dochází ke střevnímu poškození malabsorpci a malnutrici. Kromě střevních příznaků je onemocnění spojeno s dalšími mimostřevními komplikacemi. Výskyt onemocnění v České republice se odhaduje na nemocných, diagnostikováno je jen asi pacientů. Tedy pouze 1 z 10-ti celiaků je diagnostikován (71). Celiakii lze diagnostikovat z krve stanovením protilátek ke tkáňové transglutamináze (ttga), endomysiu (EmA) a gliadinu (AGA). V případě pozitivního výsledku se přistupuje k enterobiopsii. V dětství se onemocnění projevuje neprospíváním, malým vzrůstem, opoţděnou pubertou, chronickými průjmy, steatoreou, nadýmáním a anémií. V dospělosti se projevuje průjmy, nadýmáním, bolestí, slabostí, malabsorpcí. Mezi mimostřední potíţe patří dermatitis herpetiformis, anémie, osteoporóza, neplodnost, neurologické potíţe a další. Koţní potíţe postihují % pacientů s celiakií. Neurologické potíţe postihují % pacientů. Projevují se cerebrální ataxií, periferní neuropatií, záchvaty, bolestmi hlavy, depresí, psychiatrickým onemocnění. Celiakie je spojena s výskytem autoimunitních endokrinních chorob diabetem mellitu 1.typu a postiţením štítné ţlázy. V pacientů s celiakií se zvyšuje incidence nádorů, mezi které patří non-hodgkinův lymfom, adenokarcinom tenkého střeva, ezofageální a oropharyngeální skvamózní karcinom. Jedinou terapií je celoţivotní vyloučení lepku z potravy. Bezlepková dieta je plnohodnotná, obsahuje dostatečné mnoţství všech ţivin, minerálních látek, vlákniny. Pacienti s akutní formou musejí zpočátku vynechat i mléko, tučná jídla, těţké a dráţdivé potraviny Existuje ještě dlouhá cesta k pochopení řady aspektů patogenních mechanizmů. Onemocnění si však postupně získává větší pozornost lékařů a vědců, coţ umoţní v dalších letech lepší pochopení patogeneze, vztahu s různými dalšími exraintestinálními projevy, a povede k nalezení nových a efektivních cest léčby pacientů (9, 45).

53 2. Cíl práce: Cílem praktické části bakalářské práce bylo: 1. zjistit charakter zdravotních potíţí u pacientů s celiakií, které se u těchto pacientů vyskytovaly před stanovením diagnózy, především těch, které mohou souviset s tímto onemocněním. 2. zhodnotit některé dostupné biochemické ukazatele nutričního stavu. 3. zhodnotit znalost povolených potravin pro bezlepkovou dietu. 3. Metodika výzkumu: Pacientky byly dotazovány na dobu, kdy byla stanovena diagnóza celiakie, jaké dlouhodobé zdravotní potíţe se u nich objevily, a zda došlo ke zmírnění potíţí a zlepšení zdravotního stavu. Další informace byly získány z dokumentace pacienta dostupné v programu AMIS nemocnice Třebíč. Některé biochemické údaje nebyly dostupné či úplné, protoţe pacientky byly hospitalizované v této nemocnici poprvé nebo tyto ukazatele byly dostupné u obvodního lékaře. 4. Charakteristika souboru Soubor kasuistik tvoří pouze pacientky, které byly hospitalizovány v nemocnici Třebíč. V případě kasuistiky č. 5 se jedná o klientku, která byla poslána do nutriční poradny ke konzultaci a edukaci o bezlepkové dietě z důvodu zhoršení výsledků. V případě kasuistiky č.2 se jedná o zaměstnankyni nemocnice, která chtěla získat další informace o dietě.

54 5. PŘEHLED KASUISTIK Kasuistika 1. Pacientka, 27 let (156 cm, 52 kg, BMI 22) pracuje na poště. Byla hospitalizována na gynekologicko-porodnickém oddělení, porodila zdravé dítě 2,5 kg. Uvádí, ţe celiakie byla diagnostikována v raném dětství v souvislosti se zavedením umělé výţivy, neprospívala, začaly průjmy. V roce 1984 byla 3 měsíce hospitalizována v Brně. Byla doporučena bezlepková a bezmléčná dieta. V roce 1993 byla provedena biopsie s negativním výsledkem, započalo se tedy s uvolňováním diety. Do května roku 1995 měla smíšenou stravu. Poté opět postupně došlo k atrofii klků a byla zavedena bezlepková dieta. Je v péči gastroenterologa, pravidelně chodí na kontrolní vyšetření. Pacientka je s neměnnou tělesnou hmotností. Pouze v dospívání měla výraznější potíţe, bolesti břicha, ekzém, anémii. V anamnéze má uvedené neurologické potíţe, cervikokraniální syndrom, parestezie, mravenčení. Na chirurgickém oddělení byla hospitalizována kvůli chondromalácii čéšky. Nyní se cítí dobře, byla poučena o moţnosti výběru povolených obilovin. Většinu zná, pouţívá především nízkobílkovinnou mouku, kterou nakupuje v Brně. Peče si v domácí pekárně, na pečivo je zvyklá. Pouţívá pohanku, kukuřici, rýţi, jáhly. Amarant zatím nevyzkoušela, ale zná ho. Nezná quinou, čirok, oves v bezlepkové dietě nepouţívá. Dostala seznam vyhovujících potravin, které testuje potravinářský ústav. Z dostupných biochemických ukazatelů převládají nízké hladiny ţeleza (dostupné jsou 2 starší odběry se stejnými výsledky), saturace ţeleza, zvýšená hladina kreatininu. Tabulka 14 Dostupné biochemické ukazatele Kasuistika 1 Zjištěné hodnoty Norma Datum odběru Fe (ţelezo) 5,1 µmol/l 5,1 µmol/l 6-26 µmol Saturace ţeleza 0,14 0,16-0, Kreatinin 81 µmol 80 µmol µmol

55 Kasuistika 2. Pacientka, 50 let (170 cm, 75 kg, BMI 26) pracuje jako úřednice v nemocnici. Celiakie byla diagnostikována před rokem, změny na střevě, jak uvádí pacientka, byly patrné jiţ před 15-ti lety při kolonoskopickém vyšetření. Pacientka je s neměnnou tělesnou hmotností dokonce uvádí váhový přírůstek po přechodu na bezlepkovou dietu. V rodinné anamnéze uvádí zhoubné nádory střev a ţaludku babičky. Dříve měla časté potíţe se ţaludkem, léčila se pro chronickou duodenitidu a v současnosti uţívá léky na štítnou ţlázu. Prodělala thyreotoxickou krizi, nyní má sklon k hypothyreóze z důvodu autoimunitní thyreopatie. Trpěla na průjmy a byla unavená. Dochází do kardiologické ambulance pro kardiopulmonální nález. Dlouhodobě si ztěţuje na bolest kloubů. Pravidelně chodí na kontrolní vyšetření, peče v domácí pekárně, ale ve znalosti povolených potravin tápe. Uvádí, ţe se teprve učí pouţívat obiloviny vhodné pro bezlepkovou dietu. Je zmatena z obsahu některých potravin, které také mohou obsahovat stopové mnoţství lepku. Byla poučena o dietě, dostala seznam vyhovujících potravin. Z biochemických ukazatelů převládají vysoké hladiny TSH, bilirubinu, LDL-cholesterolu, celkového cholesterolu. Pacientka uţívá pouze léky k úpravě krevního tlaku a na štítnou ţlázu. Při porovnání výsledků před a po stanovení diagnózy celiakie došlo ke sníţení celkového a LDL-cholesterolu. Hodnoty ţeleza nejsou zjištěny. Anti-transglutamináza je negativní. Tabulka 15 Dostupné biochemické ukazatele Kasuistika 2 Před stanovením Po stanovení Norma diagnózy celiakie diagnózy celiakie TSH (thyreotropin) nezjištěno 6,36 miu/l 0,27-4,2 miu/l Bilirubin nezjištěno 17,4 µmol/l do 17,1 µmol/l AMS (alfa-amyláza) 1,9 µkat/l nezjištěno 0,4-1,7 µkat/l Glc (glukóza) 6,52 mmol/l nezjištěno 3,1-6,1 mmol/l Kreatinin 86 nezjištěno µmol/l Cholesterol 5,8 mmol/l 5,2 mmol/l do 5,0 mmol/l LDL-cholesterol 3,64 mmol/l 3,1 mmol/l do 3 mmol/l

56 Kasuistika 3. Pacientka, 61 let (159 cm, 55 kg, BMI 22) pracovala jako učitelka, nyní je v důchodu. Byla hospitalizována na rehabilitačním oddělení pro syndrom manţety rotátoru. Celiakie byla diagnostikována před 2 lety, při imunologickém vyšetření prokázána také alergie na mléko (polyvalentní alergie). Od svých 28 let uvádí potíţe se ţaludkem, ţlučníkem, záněty kloubů, dlouhodobé uţívání antibiotik, nadýmání, průjmy, pacientka proděla 2 potraty. Přesto porodila 3 děti, jedna z dcer sledována pro anémii. V anamnéze je dále uvedeno astma, cervikokraniální syndrom, v minulosti provedena apendektomie, cholecystektomie. V rodinné anamnéze uveden zhoubný nádor střev u otce, který zemřel, matka po operaci pro nádor dělohy ţije. Před zjištěním celiakie uvádí váhový úbytek, dyspeptické potíţe, zhoršení astmatu. Nyní se cítí dobře, přibrala na váze (5 kg), nemusí uţívat glukokortikoidy. Doma si nepeče, nejraději konzumuje kukuřičné a rýţové plátky (extrudované výrobky), občas něco upečou příbuzní. Zná amarant, pohanku, jáhly, nejraději z těstovin pouţívá rýţové, nezná čirok, quinou, oves nepouţívá. Stravuje se střídmě, s oblibou konzumuje ořechy, semínka. Na přípravu kaší pouţívá sójový nápoj náhradou za mléko. Dostala seznam vyhovujících potravin. Zajímala se o potraviny bohaté na vápník při bezmléčné dietě. Hodnoty ţeleza nejsou zjištěny, krevní obraz je v normě, ze záznamů z roku 2002 je patrná pouze neutropenie 36,8 % (norma %). Kasuistika 4. Pacientka, 46 let (170 cm, 54 kg, BMI 19) dlouhodobě nemocná. Byla hospitalizována na chirurgickém oddělení pro operaci varixů dolních končetin. Celiakie byla diagnostikována před 15-ti lety. Potíţe měla jiţ od dětství, byla neduţivé, anemické dítě, trpěla na průjmy. Prospívala na stravě bohaté na brambory, mrkev a banány, tuto prospěšnost vypozorovala maminka. Prodělala několik potratů, po narození jediného syna byla ve velmi špatném stavu, nevěděla zda přeţije. Při podávání krevních derivátů byla infikována hepatitidou C (před 20-ti lety). Nyní uţívá Flavobion, probiotika. Má prokázanou alergii na mléko, léčí se s lupénkou. Nyní je v péči lékařky interní gastroenterologické kliniky fakultní nemocnice Brno Bohunice. Byla velmi vděčná za seznam vyhovujících potravin. Peče v domácí pekárně, pečivo je moţné také zakoupit ve městě, kde ţije. Nejsou dostupné ţádné biochemické údaje. Pacientka se obvykle léčí jiné nemocnici.

57 Kasuistika 5. Pacientka, 20 let (162 cm, 55 kg, BMI 21) pracuje jako zdravotní sestra u zubního lékaře. Byla poslána do nutriční poradny, aby byla poučena o bezlepkové dietě. Celiakie byla diagnostikována před 7 lety. Pacientka však měla špatné výsledky z gastroenterologické ambulance. Pacientka je diabetička 1.typu na inzulinu. Přiznává nepravidelnost ve stravě, výkyvy glykémie, nedodrţování diabetické diety a zřejmě i bezlepkové. Hlavním zájmem u pacientky bylo udrţet si ţádoucí tělesnou hmotnost. Peče v domácí pekárně. Špatně se orientuje ve výběru potravin povolených pro bezlepkovou dietu. Uvádí sice, ţe ví, které obiloviny patří mezi povolené. Během konzultace však uvede, ţe konzumuje ječné kroupy. Dostala seznam vyhovujících potravin, byla pečlivě poučena o výběru potravin a byla doporučena další konzultace. Nejsou dostupné ţádné biochemické údaje. Kasuistika 6. Pacientka, 62 let (150 cm, 61 kg, BMI 27) ţije v domově důchodců, je sledována na psychiatrii. V anamnéze je uveden Turnerův syndrom, hypertenze, diabetes 2. typu na inzulinu, demence, surditas, s pacientkou je těţší domluva. Uvádí, ţe celiakie byla diagnostikována před 10-ti lety. Hospitalizována byla na plicním oddělení pro exacerbaci chronické obstrukční plicní nemoci. Vedlejším nálezem je těţká dextroskolióza. Pacientka má stravu zajištěnou v domově důchodců, v době hospitalizace byla zavedena nutriční podpora formou sippingu vzhledem k nechutenství. Znalost pouţívání povolených obilovin nebylo moţné zjistit. Z laboratorních výsledků je patrná trombocytopenie, lymfocytopenie, zvýšené hodnoty jaterních enzymů, hyperglykémie, vysoké CRP (137 mg/l). Hodnoty albuminu a celkové bílkoviny v séru jsou v normě.

58 6. Diskuze Povědomí o celiakii se v posledních letech velmi zvýšilo, ukazuje to především větší počet nově diagnostikovaných pacientů. Citlivé a specifické serologické markery přispívají k účinnější diagnostice a sledování pacientů. Zlatým standardem však stále zůstává enterobioptické vyšetření. Přesto celiakie není diagnostikována u řady pacientů v mnoha zemích (9, 45). Sledované pacientky uváděly řadu obtíţí před stanovením diagnózy. Trápily je vleklé dyspeptické, kloubní, koţní, neurologické, střevní potíţe a úbytek na váze. Po zavedení bezlepkové diety došlo ke zlepšení zdravotního stavu, zmírnění potíţí, zvýšení tělesné hmotnosti. Zajímavá je také rodinná anamnéza, ve které pacientky uvádí onkologické onemocnění přímých příbuzných v oblasti trávicího traktu. Ve 2 případech pacientek doprovázelo onemocnění další autoimunitní postiţení diabetes mellitus 1. typu a autoimunitní thyreopatie. U pacientky, kde byl diagnostikován Turnerův syndrom, nebylo moţné zjistit znalost pouţívání bezlepkových potravin, pacientka byla sledována na psychiatrii. Dostupnost biochemických ukazatelů vhodných k posouzení nutričního stavu byla omezena. Některé pacientky byly hospitalizovány v nemocnici poprvé, počet odběrů nebyl dostatečný. Pacientka s hepatitidou C neměla provedený ţádný odběr krve. Počet odběrů nebyl dostatečný k posouzení výsledků před stanovením a po stanovení diagnózy celiakie. U pacientky (kasuistika 1) byla celiakie diagnostikována v mládí. Pouze u této jediné pacientky byla sledována hladina ţeleza. Pravděpodobná je moţnost častějších biochemických záznamů u obvodního lékaře, ke kterým jsem však neměla přístup. Anémie z důvodu nedostatku ţeleza je nejčastějším příznakem u dospělých pacientů s celiakií, dvě třetiny pacientů mají anémii. Zároveň je jedinou abnormalitou u 40 % pacientů s celiakií (75). Některé pacientky byly zmatené výběrem potravin, které by mohly obsahovat stopová mnoţství lepku. Vhodným pomocníkem v tomto případě je seznam povolených potravin, které testuje potravinářský ústav a je dostupný na elektronické adrese kde lze vidět, ţe sortiment potravin vhodných pro bezlepkovou dietu narůstá. Bezlepkové potraviny nesmějí obsahovat více neţ 100 mg lepku/kg potraviny ve stavu určeném ke konzumaci. Obsah lepku u přirozeně bezlepkových potravin činí nejvýše 20 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě. Vţdy záleţí na celkové denní dávce lepku, kterou pacient přijme. Existuje příběh věřící ţeny, u které byla diagnostikována celiakie. Pacientka dodrţovala bezlepkovou dietu. Došlo ke

59 zlepšení zdravotního stavu, ustaly průjmy a zvýšila se tělesná hmotnost. Endomysiální protilátky a anémie však byly stále přítomné. Pacientka kaţdodenně přijímala hostii. Částečka hostie (30 mg) obsahovala 0,5 mg gliadinu (1 mg glutenu). Po 18-ti měsících dodrţování bezlepkové diety a přijímání hostie byla provedena biopsie, která ukázala přetrvávající atrofii klků a zvýšený počet intraepiteliálních lymfocytů. Výskyt anémie vymizel, protilátky byly negativní (74). V současnosti je moţné, aby svaté přijímání věřících s bezlepkovou dietou probíhalo pod způsobou vína, coţ můţe být problematické u dětí. Kněz smí uţít hostií se sníţeným obsahem lepku, ale bez jakýchkoliv příměsí. Dále je třeba dbát, aby takové hostie vůbec nepřišly do kontaktu s dalšími produkty z mouky (pšenice, ječmene či ţita) a to ani přes dotyk rukou. V Německu existuje výrobce těchto hostií. Jsou schválené pro liturgické pouţití a zároveň odpovídají medicínským poţadavkům. Další problematikou je pouţívání ovsa v bezlepkové dietě. Dle stanoviska Kanadské společnosti pro celiakii je bezpečná dávka 70 g ovsa pro dospělého a 25 g ovsa pro děti. Práce zkoumající účinky různých kultivarů ovsa ukazuje, ţe různé kultivary ovsa mají odlišnou imunogenicitu. Pacienti konzumující oves musí být pečlivě monitorováni (71). Je nutné, aby výrobky z ovsa nebyly kontaminovány jinými obilninami. Ke kontaminaci můţe dojít během sklizně, přepravy, skladování a zpracování. Ve skandinávských zemích (ve Švédsku, Finsku) a Velké Británii je součástí bezlepkové stravy čistý nekontaminovaný oves. Moţnost pouţívání ovsa v České republice není zcela jednoznačná. Je moţné konzumovat pouze takové výrobky, jejichţ vhodnost pro bezlepkovou dietu je vyznačena na obale. Moţnost pouţívání čistého, nekontaminovaného ovsa v bezlepkové dietě k obohacení jídelníčku však není v populaci všeobecně známa. V současné době se ministerstvo zdravotnictví dosud nehlásí k tomu, ţe by bezlepková dieta, jakoţto jediný lék při celiakii, měla být hrazena z veřejného zdravotního pojištění.

60 7. Závěr Celiakie si zaslouţí větší pozornost lékařů a odborníků v oblasti výţivy. Není diagnostikována u řady pacientů. Celiakii doprovází řada extraintestinálních potíţí, které mohou souviset s tímto onemocněním. Cesta k diagnóze se stává sloţitější. Vleklé zdravotní potíţe by lékaře měly upozornit na moţnost přítomnosti tohoto celoţivotního onemocnění. Celiakie není dětská nemoc. Nepoznaná a neléčená celiakie se stává závaţným a ţivot ohroţujícím onemocněním. Bezlepková dieta zůstává jedinou terapií. Je nutné její důsledné dodrţování. Sortiment bezlepkových potravin se stále rozšiřuje, na trhu se můţeme setkat s řadou publikací věnovaných celiakii. Aktivní získávání informací, které by měly být podávány jasně, přesně a povzbudivě, můţe pomoci vyrovnat se s tímto onemocněním a vést zdravý a plnohodnotný ţivot.

61 Souhrn V teoretické části bakalářské práce je zmíněna jednoduchá charakteristika jednotlivých druhů obilnin. Popsána je jejich nutriční hodnota a moţnosti kulinárního vyuţití. Poslední kapitola se věnuje prospěšnosti obilovin ve zdraví a nemoci. V praktické části jsou uvedeny kasuistiky pacientů s celiakií, jejich zdravotní komplikace a nutriční stav.

62 Seznam pouţité literatury

63 1. ALBERTSON, A.M. et al.: Consumption of breakfast cereal is associated with positive health outcomes: evidence from the National Heart, Lung, and Blood Institute Growth and Health Study, Nutrition Research, 2008, pg AISBITT, B. et al.: Cereals-current and emerging nutritional issues, Nutrition Bulletin, 2008, 33, pg BEHALL, K. M. et al.: Barley beta-glucan reduces plasma glucose and insulin response compared with resistant starch in men, Nutrition Research, 2006, 26, pg BERAN, M. a kol.: Potravinářské vyuţití amarantu v ČR realita a budoucí perspektivy, Výživa a potraviny, 2008, roč.63, č.2, str BERANOVÁ, M.: Jídlo a pití v pravěku a ve středověku, Academia, Praha 2005, 1.vyd., 359 s., ISBN BIAGI, F. et al.: A Miligram of Gluten a Day Keeps the Mucosal Recovery Away: A Case Report, Nutrition Reviews, 2004, Vol.62, No. 9, pg BIENVENIDO, O. J.: Rice in human nutrition [on line], Fao.org, [cit ] Dostupné z www: s 8. BRÁZDOVÁ, Z.: Výţivová doporučení CINDI, SZÚ, Praha, 2000, 1.vydání, ISBN BRIANI, C. et al.: Celiac disease: From gluten to autoimmunity, Autoimmunity Reviews 2008, 7, pg BUŠINOVÁ, I.: Bezlepková kuchařka 2, Praha, Grada, 2009, 217 s., ISBN BUTT, M.S. et al.: Oat: unique among the cereals, European Journal of Nutrition, 2008, vol.47, n.2, pg BUTTRISS, J. L. et al.: Dietary fibre and health: an overview, Nutrition Bulletin, 2008, 33, pg BUTTRISS, J.L.: Rye:the overlooked cereal, Nutrition Bulletin, 2006, 31, pg DE LA ROSA, A.P.B. et al.: Amaranth (Amaranthus hypochondriacus ) as an alternative crop for sustainable food production: Phenolic acids and flavonoids wih potential impact on this nutraceutical quality, Journal of Cereal Science, 2009, 49, pg DOSTÁLOVÁ, J.: Rýţe, Výživa a potraviny, 2000, roč. 55, č.6, str.91-92

64 16. FLIGHT, I. et al.: Cereal grains and legumes in the prevention of coronary heart disease and stroke: a review of the literature, European Journal of Clinical Nutrition, 2006, 60, pg GABROVSKÁ, D.: Mohou celiaci konzumovat oves stále nevyřešená a řešená otázka, Výživa a potraviny, 2007, roč.62, č.6, str GARCÍA-CASAL, M. N: Carotenoids increase iron absorption from cereal-based food in the human, Nutrition Research, 2006, 26, pg GRåSTEN, S. M. et al.: High-fibre rye bread improves bowel function in postmenopausal women but does not cause other putatively positive changes in the metabolit aktivity of intestina microbiota, Nutrition Research, 2007, 27, pg GUERRA-MATIAS, A. C. et al.: Glycemic and insulinemic responses in women consuming extruded amaranth (Amaranthus cruentus L), Nutrition Research, 2005, 25, pg HALLFRISCH, J. et al.: Blood pressure reduced by whole braun diet containingb barely or whole wheat and brown rice in moderately hypercholesterolemic men, Nutrition Research, 2003, 23, pg HAMR, K.: Rýţe druhy rýţe, a její jakost, Výživa a potraviny, 2008, roč.63, č. 3, str HEGDE, P.S. et al.: Effects of the antioxidant properties of millet species on oxidative stress and glycemic status in alloxan-induced rats, Nutrition Research, 2005, 25, pg HOLASOVÁ, M. a kol.: Změny obsahu vybraných vitamínů a hygienické a senzorické jakosti naklíčených zrn pšenice ošetřených vysokým tlakem [on line]. Vupp.cz, [cit ] Dostupné z www: HOSSEINIAN, F.S. et al: Triticale bran and straw: Potential new sources of phenolic acids, proanthocyanidins, and lignans, Journal of Functional Foods, 2009, 1, pg HUNG, P.V. et al.: Distribution of pfenolic compounds in the graded flours milled from whole buckwheat grains and thein antioxidant capatities, Food Chemistry, 2008, 109, pg HUNTY, A.D.L. et al.: Are people who regularly eat breafast cereals slimmer than those who don t? A systematic review of the evidence, Nutrition Bulletin, 2007, 32, pg INGR, I.: Zpracování zemědělských produktů, MZLU, Brno, 1993, 1. vyd., 249 s., ISBN

65 29. IZYDORCZYK, M.S. et al.: Barley β-glucans and arabinoxylans: Molecular structure, physicochemical properties, and uses in food products a Review, Food Research International, 2008, 41, pg JAROLÍMKOVÁ, S.: Jak připravovat obiloviny, luštěniny, semena a ořechy, Praha, 2007, nakl.motto, vyd.2, 170 s., ISBN JIANG, P. et al.: Rutin a flavonoid contens in three buckwheat species Fagopyrum esculentum, F. tataricum, and F.homotropicum and thein protective effects againts lipid peroxidation, Food Research International, 2007, 40, pg KAPOUNOVÁ, E.: Ještě k amarantu, Výživa a potraviny, 2001, roč. 51, č KIRILOV, A.: Chapter XI Fodder Oats In Europe [on line]. Fao.org, [cit ]. Dostupné z www: KOCNA, P.: Bezlepková dieta od teorie k praxi [on line] Celiak.cz [cit ] Dostupné z www: KOHOUT, P. PAVLÍČKOVÁ, J.: Amaranth vaříme a pečeme z pokladů starých Inků, Čestlice 2000, nakl. Pavla Momčilová-Medica publishing, 1.vyd., 64 str., ISBN LIU, R.H. et al..: Whole grain phytochemicals and health, Journal of Cereal Science, 2007, 46, pg LIYANA-PATHIRANA, CH. M. SHAHIDI F.: Antioxidant properties of commercial soft and hard winter wheats (Tritium aestivum L.) and their milling fractions, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2006, vol.86, pg LUNN, J. et al.: Carbohydrates and dietary fibre, Nutrition Bulletin, 2007, 32, pg MANN, J.I. et al.: Possible implications for health of the different definitions of dietary fibre, Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 2009, 19, pg Maize in Human Nutrition [on line]. Fao.org, [cit ]. Dostupné z www: McKEOWN N. M. et al.: Whole Grain Intake and Insulin Sensitivity: Evidence from Observational Studies, Nutrition Reviews, 2004, Vol.62, No.7, pg McKEVITH, B.: Nutritional aspects of cereals, Nutrition Bulletin, 2004, 29, pg MEARIN, L. M.: Celiac Disease among Children and Adolescents, Curr Probl Pediatr Adolesc Health Care, 2007, 37, pg

66 44. MELLEN, P. S. et al.: Whole grain intake and cardiovascular disease: A metaanalysis, Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, 2008, 18, pg MENDOZA, N. Coeliac disease: an overview of the diagnosis, treatment and management, Nutrition Bulletin, 2005, 30, pg MICHALOVÁ, A.: Laskavec (Amarathus L.), Výživa a potraviny, 1999, roč.54, č.1, str MICHALOVÁ, A.: Proso seté, Výţiva a potraviny, 1999, roč.54, č.2, str MICHALOVÁ, A. HUTAŘ, M.: Pohanka setá, Výživa a potraviny, 1998, roč. 53, č.5, str MICHALOVÁ, A.-HUTAŘ, M.: Pšenice špalda, Výživa a potraviny, 1998, roč.53, č.6, str MICHALOVÁ, A. a kol.: Quinoa Merlík čilský, Výživa a potraviny, 1999, roč. 54, č.5, str.: MOUDRÝ, J.: Oves nahý, Výživa potraviny, 1999, roč.54, č.3, str NUGENT, A. P.: Health properties of resistant starch, Nutrition Bulletin, 2005, 30, pg Obiloviny a strukoviny, VÚP, Bratislava, PAULÍČKOVÁ, I.: Pohanka nejbohatší zdroj rutinu, Výživa a potraviny, 2003, roč.58, č.5, str PAULÍČKOVÁ, I. a kol.: Využití pohankové natě jako přírodního zdroje rutinu [on line]. Vupp.cz, [cit ] Dostupné z www: PETR, J.: Čirok zrnový pro bezlepkovou dietu, Výţiva a potraviny, 2004, roč.59, č.5, str PETR, J.: Vyuţití čiroku pro dietu při celiakii, Zpravodaj sdruţení celiaků, 2003, č.4, str Prezentace obilniny [on line]. Old.mendelu.cz, [cit ] Dostupné z www: PRUGAR, J.: Obilniny v naší výţivě, Výživa a potraviny, 2002, roč. 57, č.3, str PRUGAR, J.: Obilniny v naší výţivě, Výživa a potraviny, 2002, roč.57, č.5, str.74-75

67 61. PRUGAR, J.: Obiloviny v naší výţivě (3), Výživa a potraviny, 2003, roč.58, č.1, str PRUGAR, J.: Obiloviny v naší výţivě (4), Výživa a potraviny, 2003, roč.58, č.3, str PRUGAR, J.: Obiloviny ve výţivě (5), Výživa a potraviny, 2003, roč.58, č.5, str Pšenice obecná [on line]. Vfu.cz, [cit ] Dostupné z www: RICHARDSON, D. P.: The grain, the wholegrain a nothing but the braun: the science behing wholegrain and the reduced risk of heart disease and cancer, 2000, 25, pg RODRÍGUEZ RODRÍGUEZ, E. et al.: Restricted-energy diets rich in vegetables or cereals improve cardiovascular risk faktor in overweigt/obese women, Nutrition Research, 2007, 27, pg RYSOVÁ, J.-DOSTÁLOVÁ, J.: Vyuţití laskavce v potravinách, Výživa a potraviny, 2004, roč.59, č.2, str RYSOVÁ, J. a kol.: Pohanka tatarská a její využití v potravinách [on line]. Vupp.cz, [cit ] Dostupné z www: SCOTT, K.P. et al.: Dietary fibre and the gut microbiota, Nutrition Bulletin, 2008, 33, pg SEAL, C. J. et al.: Whole grains uncovered, Nutrition Bulletin, 2006, 31, pg SILANO, M. et al.: Avenins from different cultivars of oats elicit response by coeliac peripheral lymphocytes, Scandinavian Journal of Gastroenterologyl, 2007, 42, pg SLAVIN, J.L. et al.: The role of whole grains in disease prevention, Journal of the American Dietetic Association, 2001, vol.101, n.7, pg Sorghum and millets in human nutrition [on line], Fao.org, [cit ] Dostupné z www: STØRSRUD, S. et al.: Adult coeliac patients do tolerate large amounts of oats, European Journal of Clinical Nutrition, 2003, 57, pg

68 75. UNSWORTH, D.J. et al.: Improving the diagnosis of coeliac diestase in anaemic women. British Journal of Hematology, 2000, 111, pg VACULOVÁ, K.: Ječmen (Hordeum L.) bezpluchý, Výživa a potraviny, 1999, roč.54, č.4, str VISWANATH, V. et al.: Evaluation of antioxidant and antimicrobial properties of finger millet polyphenols (Eleusine coracana), Food Chemistry, 2009, 114, pg VODRÁŢKOVÁ, Š.: Kamut [on line] Agronavigator.cz [cit ] Dostupné z www: Žito seté [on line]. Probio.cz, [cit ] Dostupné z www: cit

69 Přílohy

70 Tabulka 16 Průměrný obsah ţivin ve skupině cereálií, těstovin, chleba a rýţe v mnoţství 3, 4,5 a 6 jednotlivých porcí, 1 porce = 100 g (Brázdová, 2000) (8) Ţiviny 3 porce 4,5 porce 6 porcí Energie kj Proteiny g 20,4 30,6 40,8 Tuk g 7,5 11,3 15 Sacharidy g 136,8 205,2 273,6 Vápník mg 78,6 117,9 157,2 Ţelezo mg 5,7 8,6 11,4 Draslík mg Vláknina g 9 13,5 18 Vitamín A µg 1,8 2,7 3,6 Vitamín B1 mg 0,5 0,81 1,1 Vitamín B2 mg 0,2 0,4 0,5 Vitamín B6 mg 0,6 0,9 1,2 Vitamín B12 mg Vitamín C mg Vitamín E mg 3,6 5,4 7,2 Součást obilovin / účinek Tabulka 17 Součásti celozrnných obilovin a jejich účinky, Flight I et al., 2006 (16) Antioxidant Supresor nádorového růstu Modulátor enzymů Chemický inaktivátor Sniţující tuky Modifikátor střeva Hormonální účinky Vláknina * * * * Oligosacharidy * * * Flavonoidy * * * Inozitoly * Lignin * n-3 mastné kyseliny Fenoly * * * Fytáty * * * Fytoestrogeny * * * Inhibitory proteáz * Saponiny * Selen * * Tokoferoly * * Zinek * *

71 Tabulka 18 Hlavní fyziologické účinky nestravitelných sacharidů, Buttriss et al., 2008 (12) Nestravitelné části sacharidů Neškrobové sacharidy Nestravitelné (non-glukan) oligosacharidy Rezistentní škrob Hlavní fyziologické účinky Zvýšení tvorby, objemu stolice, zvýšení pocitu sytosti, sníţení cholesterolu (beta-glukan, pektin), zvýšení tvorby mastných kyselin s krátkým řetězcem Tvorba mastných kyselin s krátkým řetězcem, rovnováha střevní mikroflóry (působí jako prebiotika), imunomodulační účinky (úprava funkce střevní bariéry proti infekci), zvýšení absorpce vápníku a moţná role prebiotik v ochraně před rakovinou Tvorba mastných kyselin s krátkým řetězce, zvýšení tvorby a objemu stolice, prospěšné účinky na udrţení hladiny glukózy a krevních lipidů, prebiotické účinky Tabulka 4 Preventivní a terapeutická role vlákniny u chorob hromadného výskytu Mann, J.I. et al, 2009 (39) Diabetes 2. typu /prediabetes Srdečně cévní onemocnění Srovnání mezi zeměmi/populačními skupinami Casecontrol nebo kohortové studie Experimentální studie Randomizované kontrolované pokusy Obezita Zácpa Divertikulární nemoc Rakovina střev Apendicitida Ţlučníkové kameny/ cholecystitida Peptické vředy Ulcerózní kolitida / Crohnova choroba Ţilnívarixy / hemoroidy + protektivní nebo terapeutický účinek, +++ silný protektivní, prospěšný účinek, - ţádná nebo neadekvátní data

72 Tabulka 5 Onemocnění spojené s celiakií (Briani,Ch. et al., 2008) (9) Endokrinní onemocnění Neurologické onemocnění Jaterní onemocnění Diabetes 1.typu Cerebrální ataxie Primární biliární cirhóza Autoimunitní Periferní Autoimunitní onemocnění štítné ţlázy neuropatie hepatitida Addisonova choroba Kognitivní Autoimunitní postiţení cholangitida Reproduktivní Psychózy onemocnění Epilepsie Migréna Další Anéme Osteoporóza Dermatitis herpetiformis Selektivní IgA deficience Turnerův syndrom Idiopatická dilatační kardiomyopatie Malignity Downův syndrom Sjögrenův syndrom Tabulka 19 Příznaky celiakie (Mendoza, N. 2005) (45) Ztráta hmotnosti Průjem opakující se potraty Letargie Zácpa Osteoporóza Otoky Deprese Dermatitis herpetiformis Anorexie Periferní neuropatie Koţní pigmentace Nauzea/zvracení Ataxie Alopecie Glositida/ ulcerace úst Anémie Flatulence Neplodnost Tabulka 6 Bílkovinné a aminokyselinové sloţení obilovin (VÚP, Bratislava, 1999) (53) Bílkoviny g Lepek g Lyzin g Esenciální AMK g Semiesenciální AMK g Neesenciální AMK g Pšenice 11,72 23,29 0,334 3,94 0,79 7,14 Pšenice tvrdá 12,61-0,335 4,23 0,88 7,49 Ječmen 10,09-0,362 3,77 0,72 5,8 Ţito 9,16-0,362 3,31 0,65 5,51 Ţitovec 14,74-0,379 4,19 0,9 7,73 Oves 11,72-0,476 4,76 1,07 6,46 Kukuřice 9,09-0,291 3,73 0,68 4,81 Rýţe loupaná 6,85-0,251 2,85 0,7 3,4 Rýţe loupaná 2,26-0,083 0,094 0,23 1,13 vařená Rýţe natural 7,22-0,3 3,26 0,79 4,35 Rýţe natural 2,24-0,093 1,01 1,25 1,35 vařená Proso 10,24-0,316 4,69 0,63 7,32 Čirok 10,86-0,266 4,48 0,62 6,39 Pohanka 9,66-0,548 3,95 1,2 4,96 Proso loupané 10,63-0,317 4,45 0,71 4,94

73 Obr. 1 Celková antioxidační aktivita ovoce, zeleniny a obilovin (ekvivalent µmol vitamínu C/ 1 g vzorku), Liu R.H., 2007 (36) Obr. 2 Celkový obsah fenolických látek ovoce, zeleniny, obilovin (ekvivalent 1 mg gallové kyseliny/100 g vzorku), Liu R.H., 2000 (36)

74 Obr. 3 Percentuální zastoupení biologicky aktivních látek v otrubách/klíčku a endospermu celozrnné pšeničné mouky, Liu R.H, 2000 (36) Obr. 4 Sloţení pšeničného zrna v %, Lunn, J. et al., 2007 (38)