1. Základní prostření stolu a servis pokrmů

KURZ ČÍŠNÍK - BARMAN - PRÁCE PŘED HOSTEM 1. Základní prostření stolu a servis pokrmů 1 klubový talíř 2 tlumící dečka 3 dezertní talíř 4 plátěný ubrousek 5 masový příbor 6 rybí příbor 7 polévková lžíce 8 dezertní příbor 9 pečivový talíř 10 sklenice na nápoj 11 sklenice na nápoj 12 sklenice na aperitiv k hlavnímu chodu k mezichodu 13 jmenovka 14 - menu Založený inventář odpovídá druhu a množství servírovaných chodů. Některý inventář lze v průběhu jídla dokládat. Klubový talíř se sklízí až před servisem kávy. 2. Základní pravidla pro servis pokrmů Pro servis nápojů a pokrmů se podle úrovně restaurace používají různé formy obsluhy. Základní forma jednoduché obsluhy pokrm i s přílohami se přináší na jednom talíři. Vyšší forma jednoduché obsluhy - pokrm se přináší na jednom, přílohy na druhém talíři, pokrmy se mohou podávat na mísách, hosté mají k dispozici překládací příbory a jídlo si překládají sami. Základní forma složité obsluhy pokrmy se z kuchyně expedují na mísách, číšník překládá na servírovacím stolku a přihřívá zbývající části pokrmů. Vyšší forma složité obsluhy pokrmy se dohotovují u stolu hosta. Z kuchyně transportujeme pokrmy na platech a na vozících. Malé množství pokrmů na krátkou vzdálenost nosíme v rukách (maximálně 5 talířů) Při restaurační a kavárenské obsluze podáváme pokrmy i přílohy zprava (pouze ve výjimečných případech zleva), při překládání z mís a nachservisu zleva. Respektujeme společenská pravidla týkající se pořadí obsluhovaných hostů. K jednomu stolu přinášíme pokrmy najednou, obsluha každého hosta má být kompletní. Studené přílohy můžeme založit předem. 1

KURZ ČÍŠNÍK BARMAN PRÁCE PŘED HOSTEM Dochucovací prostředky zakládáme v dosahu hostů, nejlépe doprostřed stolu. Talíř před hosta zakládáme tak, že maso je mírně vpravo, příloha vlevo. Při dvou přílohách je maso v dolní části talíře, přílohy v horní části. Má-li talíř logo,musí být viditelné z pohledu hosta a nesmí ho zakrývat příloha. Překládání pokrmů Pro překládání používáme překládací příbor (polévková lžíce + masová vidlička). Důležité je správné držení překládacího příboru: Běžné držení lžíce vespod, vidlička nahoře Klešťové držení vidlička s obrácenými hroty proti lžíci Držení naplocho vidlička a lžíce vedle sebe vytvářejí náhradu za lopatku Sklízení použitého inventáře Sklízení provádíme obvykle zprava. Dodržujeme hygienická a bezpečnostní pravidla. Použitý inventář odklízíme průběžně. Inventář od nápojů sklízíme na tácky nebo plata. Nikdy neodnášíme sklo v rukách. Inventář od pokrmů odnášíme ihned do umývárny, sklenice můžeme při zvýšeném provozu shromažďovat na příručním stole na platu a odnášíme ho, když je zaplněné. Použitý inventář má zůstat v místnosti co nejkratší dobu. Dvoutalířovým způsobem sklízíme polévkové a ostatní talíře bez zbytků jídla. Třítalířovým způsobem může zručný číšník odnést najednou až 10 talířů a příborů včetně zbytků. 2.1. Podávání snídaní Podávání snídaní patří k nejnáročnějším úkolům obsluhy. Proto se obsluha při snídaních zjednodušuje a používají se různé formy prodeje. Obvykle se snídaně podávají od 6.00 do 10.00 hodin. Druhy snídaní: Jednoduchá základní Složitá Cizinecká Sektová Slavnostní Způsoby prodeje snídaní: Á la care ze snídaňového lístku s plnou nebo částečnou obsluhou Formou nabídkových stolů s plnou nebo částečnou samoobsluhou Table d hote s volným výběrem pokrmů, teplých a studených nápojů za pevně stanovenou cenu se samoobsluhou Turistické skupiny se obvykle stravují odděleně od běžného provozu, předem dohodnuté menu, skupinový prodej. 2

KURZ ČÍŠNÍK - BARMAN - PRÁCE PŘED HOSTEM Založení inventáře pro jednoduchou snídani Založení inventáře pro složitou snídani 1 základní talíř 5 konvička s mlékem 2 snídaňové přílohy 6 konvička s teplým nápojem 3 pečivo 7 cukřenka, sůl, pepř 4 šálek s podšálkem 8 - nůž 1 základní talíř 6 konvička s teplým nápojem 2 dezertní talíř 7 - pečivo s mazacím nožem 8 sklenice se studeným nápojem 3 snídaňové přílohy 9 cukřenka 4 šálek s podšálkem 10 příbor 5 konvička s mlékem 2.2. Přesnídávky a svačiny Jako převažující způsob obsluhy se používá základní forma jednoduché obsluhy. Způsoby nabídky: Ústní nabídka Formou menších nabídkových lístků, případně v kombinaci s nápojovými Nabídka z vozíků Na stoly zakládáme malý stolní inventář, na příručním stole jsou připraveny příbory, ubrousky, Na barovém pultu prostíráme dečku, příbor a ubrousek. Sortiment pokrmů tvoří polévky, vaječné pokrmy, studené a teplé pokrmy, uzeniny, případně speciality. Nabídku nápojů pivo, nealkoholické nápoje, víno, teplé nápoje. 3

KURZ ČÍŠNÍK BARMAN PRÁCE PŘED HOSTEM 2.3. Obědy V nižších cenových skupinách se pokrmy a polévky podávají podle pravidel základní formy jednoduché obsluhy, ve vyšších skupinách se hlavní chody a speciality podávají vyšší formou jednoduché obsluhy. V běžných restauracích se konzumuje jednoduché menu polévka, hlavní chod, nápoj. Ve vyšších cenových skupinách nabízíme složité menu předkrm, polévka, hlavní chod, dezert. Nabídku vhodně doplňujeme nabídkou aperitivu, sýru, zmrzliny a kávy. Aperitivy řídíme se poptávkou. Nejvhodnější je nabídka na vozíku nebo nabídka mimo jídelní stůl aperitivní koutek, barový pult atp. Studené předkrmy podáváme na dezertních talířích a zakládáme dezertní příbor. Zakládáme košík s pečivem. Způsoby nabídky: - Předkrmový vozík hotové předkrmy, nebo mícháme předkrmové saláty - Na míse nabídka vhodná při slabší poptávce - Na talířích - Nabídkové stoly a vitríny s chladícím zařízením Polévky - Podáváme přímo na talíři - Přeléváme ze šálků do polévkového talíře - Servírujeme přímo v šálku nebo misce - Rozléváme z polévkových mís terin Teplé předkrmy - Sortiment vaječné pokrmy, pokrmy ze zeleniny, ragú, toasty, těstoviny, houby - Při volbě inventáře se řídíme velikostí porce - Zapékané pokrmy podáváme v gratinkách nebo kokotkách podkládáme je ubrouskem a talířem. - K většině pokrmů nabízíme toasty, pečivo nebo chléb Teplé pokrmy Ryby podáváme na talířích nebo mísách odpovídajících tvarů. Zakládáme rybí příbor, talířek na kosti, osminku citronu. Drůbež podáváme v nižších skupinách přímo na talíři, ve vyšších skupinách v timbálech (dušená), na mísách (smažená a pečená). Zakládáme talířek na kosti. Ostatní teplé pokrmy řídíme se pravidly základní a vyšší formy obsluhy. 4

KURZ ČÍŠNÍK - BARMAN - PRÁCE PŘED HOSTEM Dezerty Dezert je pokrm podávaný po hlavním chodu, někteří odborníci za dezert považují pouze sýr nebo ovoce. Teplé moučníky podáváme na nahřátých talířích, předem zakládáme cukřenku a moučníkový příbor, popř. kokteilový příbor. Studené moučníky podáváme na moučníkovém talířku s moučníkovou vidličkou, popř. s kávovou lžičkou. Sýry a ovoce podáváme na dezertním talíři, zakládáme dezertní příbor. K sýrům zakládáme jako dochucovací prostředek mletou papriku a hostům je k dispozici chléb. Zmrzliny expedujeme v pohárech typu miska nebo špička. Zakládáme většinou zmrzlinovou nebo kávovou lžičku, u pohárů s většími kusy ovoce kokteivoý příbor. Ovoce - Ovoce před servisem omyjeme, osušíme, případně vyleštíme. - S výjimkou banánů a drobného ovoce se používá dezertní talíř. - Příbory volíme podle druhu ovoce, host má mít k dispozici cukr a oplachovač prstů. Příklady servisu některých druhů ovoce: - Drobné bobulovité ovoce (borůvky, maliny ) porcujeme v kuchyni do misek, můžeme založit cukřenku nebo dle přání hosta doplnit šlehačkou. - Větší bobulovité nebo menší peckovité ovoce zpravidla konzumují hosté rukama. K ovoci s peckou zakládáme kávovou lžičku. - Velké peckovité ovoce jedí hosté příborem nebo používají pouze nůž. - Banány podáváme na masovém talíři, banán si hosté buď připraví sami, nebo ho obsluha upravuje na keridonu. - Pomeranče se podávají na dezertním talíři. Zakládáme nůž, kterým si host krájí pomeranč na části a vykusuje dužninu. Obsluha může pomeranče oloupat na keridonu. 2.4. Večeře Podávání večeří je téměř shodné s podáváním obědů. Mění se pouze atmosféra. Bývá snížená poptávka po polévkách, větší zájem je o studené pokrmy, minutky a víno. 5

KURZ ČÍŠNÍK BARMAN PRÁCE PŘED HOSTEM 3. Základní pravidla při servisu nápojů Nápoje podáváme zprava a zakládáme je 1 cm nad špičku nože nebo k pravé ruce. Sklenice bereme za ucho, za stopku nebo za jejich dolní část. Pro servis čepovaných nápojů používáme cejchované sklo. Znak na sklenicích a viněta na lahvi směřuj k hostovi. Nápoje přinášíme na táce nebo platu, které je vyložené dečkou. Lahvové nápoje otevíráme u stolu hosta nebo v místnosti, naléváme asi 2/3 sklenice, lahev postavíme za sklenici vpravo. Sklenice k lahvovému nápoji má mít asi ½ obsahu lahve. 3.1. Servis piva 1.Servis čepovaného piva Pivo přinášíme na táce nebo na platu vyloženém dečkou. Sklenice s uchem zakládáme na pravou stranu uchem směrem k hostu. Každý druh piva se podává v určitém druhu sklenic. 2.Servis lahvového piva Založíme sklenici (na pravou stranu). Lahev otevřeme u stolu hosta. Při nálévání dbáme na opatrnost (pěnivost). Lahev postavíme za sklenici vpravo. 3.2. Servis vína 1. Čepované a rozlévané víno Čepované a rozlévané víno podáváme v cejchovaných sklenicích na stopce o obsahu 0,1 0,2 l Ve vinárnách se může podávat ve džbáncích, ke kterým zakládáme sklenice na stopce nebo bez stopky (koštérky). Při servisu postupujeme stejně jako u lahvových vín. Při servisu vína ve džbáncích jednotlivým hostům naléváme podle společenských pravidel, u velkých společností začínáme u čestného hosta. Podle okolností a pokynů hostilele doléváme. Oblíbený je i servis v kameninových nebo dřevěných soudcích, ze kterých si hosté čepují sami. Soudky s nápoji postavíme do čela nebo doprostřed stolu, první sklenky naplníme, dále si hosté většinou rozlévají sami. 6

KURZ ČÍŠNÍK - BARMAN - PRÁCE PŘED HOSTEM 2. Lahvové víno Prezentace Lahev v levé ruce, opřena o předloktí a podložená ubrouskem. Prezentujeme z nejvýhodnější strany z pohledu hosta, nejlépe zprava. Otevření lahve Lahev otvíráme na stole hosta. Odřízneme a odstraníme uzávěr, na hrdlo přiložíme plátěný ubrousek a zátku pomalu vytáhneme (na 2 nebo 3 fáze dle možnosti vývrtky). Hrdlo očistíme plátěným ubrouskem. Přičichnutím ke korku ověříme, zda je korek v pořádku. Korkový uzávěr poté nabídneme ke zhodnocení hostiteli a necháme založený na stole. Degustace Degustuje host, který objednával. Pro degustaci nalejeme malé množství vína do sklenice. Po odsouhlasení rozléváme ostatním hostům. Nalévání vína Postupujeme podle společenského významu hostů, u větších společností začínáme u čestného hosta a dále postupujeme podle pořadí. U velkých společností a větším počtu lahví stejného vína degustujeme pouze první lahev. U bílých vín je důležité, aby po celou dobu servisu byla láhev s vínem neustále uložena v chladiči, popřípadě v nádobě s ledem, aby u vína zbytečně nestoupala teplota. Při nalévání držíme lahev v pravé ruce, naléváme zprava a sklenice plníme 1 cm od okraje (dle jiných zvyklostí do 2/3). Levou ruku máme položenou za zády. Po nalití lahví mírně otočíme (případná kapka se zachytí v ubrousku). Ve vyšších skupinách se používají na hrdlo lahve plátěné ubrousky, v nižších skupinách papírové manžety. Běžné lahve držíme ve spodní třetině (napnutým ukazovákem můžeme lahev přidržet). Při správném držení má být vidět viněta na lahvi. Ploché lahve držíme dnem v dlani, palcem svrchu Lahve s vydutým dnem držíme palcem ve výduti, prsty zespodu. Dolévání vína Doléváme po prvním vyprázdnění sklenice a můžeme dolít i hostům, kteří mají ve sklenici méně než polovinu obsahu. Pokud si host nepřeje, nedoléváme ani na pokyn hostitele. Bílé, růžové a šumivé víno podáváme v chladiči nebo tubusu. Hrdlo lahve překryjeme ubrouskem. Tubusy můžeme použít i pro servis červeného vína. Starší červená vína podáváme v košíčku. V košíčku lahev prezentujeme i otvíráme. Během nalévání lahev přidržujeme ukazováčkem. Staré červené víno dekanutujeme u stolu hosta tj. víno přelejeme do dekantační lahve (karafy). Při dekantování držíme lahev i karafu šikmo a víno opatrně přelejem po skle. Pod karafu položíme podložku. Bílá vína servírujeme při teplotě 8-12 C (v závislosti na dané odrůdě a ročníku), červená vína se podávají o teplotě 12-18 C. 7

KURZ ČÍŠNÍK BARMAN PRÁCE PŘED HOSTEM 3. Servis šumivého vína Šumivá vína přinášíme v prodlouženém chladiči s ledem a vodou. Sklenice typu miska, špička nebo flétna se volí podle perlivosti nápoje. Nejprve založíme sklo, pak odprezentujeme láhev sektu z levé strany, uvedeme název, suchost a charakteristiku. Pomocí nožíku na vývrtce odstraníme záklopku, uvolníme drátěný košíček chránící zátku (agrafa). Poté pod úhlem 45 směrem od hosta prostřednictvím plátěného ubrousku uvolníme!tiše! Sektovou zátku (netočíme zátkou, ale lahví). Korek můžeme společně s agrafou, příp. jen s plíškem s logem výrobce, založit hostům na stůl. Nalijeme hostiteli k degustaci a po schválení naléváme dle čestnosti na dvakrát. Zbytek vína v láhvi pak uložíme do chladiče a překryjeme plátěným ubrouskem. Při servisu šumivého vína je velmi důležitá čistota skleniček (ovlivní perlení). Šumivá vína podáváme o teplotě: 4 C - bílá vína 5 C - růžová vína 6 C - červená vína 3.3. Servis kávy Používáme předehřáté šálky, podšálky a rozetky. Ouška šálků a konviček mají směřovat k pravé ruce hosta. Konvičku zakládáme mírně vpravo za šálek. Cukr zakládáme na podšálku před šálek směrem k hostu, lžičku položíme za šálek, držadlem směrem k pravé ruce (ouško a lžička jsou rovnoběžné). Mléko servírujeme v konvičkách bez víček. Různé druhy káv podáváme v předepsaném inventáři. 8

KURZ ČÍŠNÍK - BARMAN - PRÁCE PŘED HOSTEM 4. Práce před hostem Používá se v restauracích vyšších cenových skupin. Touto formou se podávají pouze některé vybrané pokrmy z jídelního lístku. Obsluhující pracuje u stolu hosta na zvláštním stole keridonu. Práce před hostem je náročná na odbornou kvalifikaci číšníka a závisí na sehranosti týmu kuchyně a obsluhy. Vyžaduje nejen dokonalé odborné znalosti a dovednosti, ale i perfektní přípravu pracoviště. Zahrnuje tyto úkony: Flambování pokrmů a dezertů Dranžírování drůbeže, masa a ryb Filírování drůbeže, ryb, masa Míchání salátů Dochucování Ostatní nadstandardní úkony prováděné před zraky hosta (fondue, barbecue..) Mezi ostatní práce před hostem můžeme zařadit i dohotování moučníků, přípravu ovoce, servis vína a přípravu míchaných nápojů. 4.1. Základní pravidla pro práci u stolu hosta Dohotovené pokrmy nabízíme pouze menším společnostem (1 4 hosté). Pro větší skupiny (4 10 hostů) volíme doporučení jednotného pokrmu. Dokonale promyslíme postup servisu. Při objednávce domluvíme s hostem způsob tepelné úpravy, dochucovací prostředky, vhodné přílohy atp. Pracujeme minimálně ve dvojici. Předem si připravíme jídelní a pracovní stůl (keridon). Veškeré suroviny máme připravené v miskách předpřipravené, nakrájené, omáčky v omáčníku. Musíme znát charakteristiku pokrmu a dohodnout s kuchařem způsob dohotovení pokrmu. Pracujeme co nejblíže hostům a po celou dobu obsluhy s nimi udržujeme kontakt. Pokrmy nejdříve prezentujeme v celku. Každý pokrm můžeme přizpůsobit podle přání hosta. Při servisu dodržujeme vždy pravidla společenského chování, společenské přednosti, gastronomická pravidla a nachservis. 9

KURZ ČÍŠNÍK BARMAN PRÁCE PŘED HOSTEM 4.2. Dochucování pokrmů Dochucování pokrmů je součást určitého způsobu dohotovování (míchání salátů, flambování, příprava minutek aj.) U stolu hosta dochucujeme a připravujeme polévky, dochucujeme exotické speciality aj. Dochucujeme pouze odhadem nedegustujeme. Používáme běžné dochucovací prostředky, víno a lihoviny. Obsluha musí znát základní chuť podávaných šťáv a omáček. Množství dochucovadel volíme uvážlivě použité ingredience nesmí přehlušit chuť podávaného pokrmu. Při dochucováním alkoholem se nesmí pokrm dále vařit. a) Dochucování předkrmových salátů V míse připravíme dresink, přidáme vybrané suroviny, promícháme, přeložíme, dozdobíme, podáváme 1. Dresink připravíme zvlášť, suroviny vložíme do mísy, přidáme dresink, promícháme, přeložíme, dozdobíme, podáváme 2. Do mísy vložíme suroviny, přidáme pojítko, dochutíme podle dohody s hostem, přeložíme, dozdobíme, podáváme Základní dresink 2 díly oleje, 1 díl octa, sůl, pepř, hořčice podle chuti. Pojítko majonéza, smetana sladká nebo zakysaná, jogurt, krémový sýr b) Dochucování předkrmových kokteilů Kokteily se připravují vrstvením surovin do sklenic typu miska nebo špička a přelitím drezinku nebo pojítka. c) Příprava a dochucování přílohových salátů Přílohové saláty nabízíme na salátovém vozíku nebo na nabídkovém stole s chladícím zařízením. Suroviny a dresinky jsou připravené z kuchyně. Vybrané suroviny přeložíme na talíř a přelijeme dresinkem. Hlávkový nebo paprikový salát můžeme promíchat, hlávkový salát připravujeme až po objednávce. 4.3. Flambování Flambování je dohotovení pokrmu hořícím alkoholem. Flambováním se pokrm chuťově obohatí a zvýrazní. Flambujeme na flambovacím vozíku, používáme otevřený oheň. Základní suroviny: Pokrmy a lihoviny vybíráme tak, aby nedošlo k znehodnocení chuti pokrmu. K flambování používáme destiláty s vyšším obsahem alkoholu 10

KURZ ČÍŠNÍK - BARMAN - PRÁCE PŘED HOSTEM Pro flambování jsou vhodná: přírodně upravená masa teplé a studené moučníky ovoce zmrzlina některé nápoje Základní pravidla používáme otevřený oheň (flambovací vozík, lihové kahany) používáme pánvičky odpovídajících tvarů a velikostí před flambováním pánvičku dobře prohřejeme (při nedostatečné teplotě se lihovina špatně zapaluje, při vysoké teplotě dochází k prudkému hoření) před vložením pokrmu rozpustíme v pánvičce máslo - pokrm dobře prohřejeme za současného míchání nebo otáčení na jednu porci používáme 0,02 l lihoviny, při větším počtu porcí dávku úměrně snížíme tak, aby hoření nebylo příliš dlouhé (při velkém počtu porcí postačí zpravidla 0,01 l na 1 porci) nejvhodnější lihovinou na flambování je nechlazená vysokoprocentní pálenka (destilát) po nalití pálenky do pánvičky, nejlépe mimo pokrm, stáhneme okraj nakloněné pánvičky nad plamen, aby uvolněné alkoholové páry vzplanuly další možností je zapálení části lihoviny pomocí lžíce nebo celého množství pomocí naběračky použití zapalovače nebo zápalek je nepřípustné 4.3.1. Flambování palačinek Flambování palačinek patří mezi vrcholné práce číšníka u jídelního stolu. K flambovaní se používají menší a jemnější palačinky, tzv. Crepes [kreps]. Způsobů úprav palačinek je celá řada. Rozdíly jsou: - v surovinách používaných do základu - v plnění a zdobení - v použitých lihovinách Např. palačinky Suzette [syzet] se plní ořechy, palačinky Milly jahodami a šlehačkou palačinky Monaco mandlemi. Dále je možné plnit palačinky ovocem, krémy a zmrzlinou, nebo jen sytit likéry. A. příprava palačinek v kokteilu 1. Příprava základu používáme dvě pánvičky nebo oválnou mísu na jedné pánvičce připravíme základ (koktejl) druhou jen mírně zahřejeme (s kouskem másla) tuto pánvičku budeme potřebovat později Základ Jemný krystalový cukr necháme lehce zkarameliovat a promícháme ho s máslem. (pozor připálený karamel je nepoužitelný) 1 porce = 2-3 slabé palačinky = 2 lžíce cukru + 20 g másla 11

KURZ ČÍŠNÍK BARMAN PRÁCE PŘED HOSTEM karamel s máslem shrneme stranou, aby se šťáva i likér, které budeme přidávat, před promícháním prohřály a nedošlo ke sražení cukru a zalepení překládacího příboru přidáme šťávu z půlky citronu a půlky pomeranče, 0,02l ovocného likéru (např. Grand Marnier [grán manijé], Cointreau [koantró], Curacao [kyraso] apod.) směs dobře prohřejeme a po promíchání koktejlu ztlumíme oheň. 2. Plnění palačinek palačinky udržujeme před zpracováním teplé, položené na sobě do základu je přeložíme napíchnutím a navinutím na vidličku, pomáháme si přitom lžící palačinku v koktejlu rozvineme do plochy a ihned otočíme, aby nasákla koktejl z obou stran a tím se ochutila po otočení palačinku naplníme např. sekanými vlašskými ořechy, pocukrujeme, složíme do šátečku takto připravenou palačinku přeložíme na druhou pánvičku stejným způsobem zpracujeme další palačinky 3. Flambování po naplnění všech palačinek zahřejeme druhou pánvičku palačinky přelijeme koňakem, brandy či rumem alkohol mírně prohřejeme a přes okraj pánve alkohol zapálíme pokud je pánvička zaplněná palačinkami, na alkohol raději používáme naběračku během flambování palačinky lehce nacukrujeme a pro lepší hoření krátce nadzdvihujeme 4. Podávání palačinky překládáme na nahřáté dezertní talíře a podléváme zbylým koktejlem z první pánvičky palačinky zdobíme šlehačkou, případně čokoládou na stůl zakládáme cukřenku TIPY A TRIKY Míchání koktejlu překládacím příborem v pravé ruce (vidlička dole) je možné nahradit půlkou citronu se zapíchnutou vidličkou, především u teflonových pánví zabráníme jejich poškození. Dále se doporučuje neplnit palačinky většími kusy ovoce, šlehačkou a zmrzlinou. Vhodnější je palačinky těmito surovinami pouze zdobit nebo obkládat. Pod šlehačku a zmrzlinu je nejlepší položit plátek ovoce proti roztékání vlivem teploty palačinky. B. příprava kokteilu bez karamelizace Další možný způsob přípravy základu je bez karamelizace cukru, kdy nejprve rozehřejeme máslo, přidáme ovocné šťávy, likér a naposledy cukr. Po té plníme, flambujeme a podáváme palačinky tak jako u předchozího způsobu. C. příprava na másle Jednoduchý způsob dohotovení moučníku je nasycení alkoholickým nápojem. Pokrm v pánvičce na másle či šťávě prohřejeme a pouze přeléváme koňakem, rumem, likérem, popřípadě dezertním vínem a ocukrujeme. 12

KURZ ČÍŠNÍK - BARMAN - PRÁCE PŘED HOSTEM 4.3.2. Flambování ovoce Flambování ovoce je oblíbená úprava většiny aromatických druhů s pevnou dužinou. Používá se čerstvé i kompotované ovoce, podává se zpravidla se zmrzlinou. Velké ovoce krájíme na půlky nebo odpovídající části, popř. loupeme (broskve, hrušky, jablka, pomeranče, banány, ananas). Čerstvý ananas můžeme u stolu nejprve okrájet a naporcovat, v případě potřeby také ještě před flambováním podusit ve víně nebo v likéru. Postup při flambování ovoce Postup při flambování ovoce je podobný jako u palačinek: připravíme koktejl z cukru, másla, citrónové šťávy a likéru (pomerančová šťáva není nutná, ovoce zpravidla pouští vlastní šťávu) po krátkém podušení, otáčení, popř. míchání flambujeme některou z ovocných pálenek vhodné chuti během flambování ovoce lehce pocukrujeme, drobné ovoce (maliny, jahody, třešně, višně apod.) promícháme na flambování drobného ovoce je vhodnější použít naběračku, protože často pustí dost šťávy, která potom ztěžuje vzplanutí lihoviny flambované ovoce překládáme na porci zmrzliny, sypeme případně čokoládou, ořechy nebo jen zlehka pocukrujeme a ihned podáváme banány jsou oblíbené s vanilkovou zmrzlinou, přelité čokoládovou omáčkou a sypané praženými mandlemi nebo ořechy ovoce lze flambovat nejen v kokteilu, ale i na karamelu nebo na másle 4.3.3. Flambování masa maso je předem tepelně upravené volíme chuťově vhodnou pálenku na tmavá masa výraznější druhy lihovin gin, režná, slivovice, na bílá masa vodku, koňak, whisky maso mícháme nebo otáčíme, popř. koupeme v plamenech a přeléváme pro zvýšení efektu můžeme do plamene několikát stříknout mletý pepř, který vytvoří výrazný světelný efekt v závěru snížíme intenzitu plamene, stáhneme maso na okraj pánvičky, přidáme a dochutíme šťávu nebo omáčku 4.4. Dranžírování Nejstarší způsob dohotovení pokrmů u stolu Dranžírování je porcování, krájení, dělení, filírování ( plátkování ) a vykosťování. Porcovat můžeme celé kuře, krájet můžeme biftek, dělit část selete a vykosťovat ryby. 13

KURZ ČÍŠNÍK BARMAN PRÁCE PŘED HOSTEM Základní pravidla Servírovací stolek je umístěný co nejblíže u stolu hosta Na pracovním stole musí být stále pořádek Pokrm nejdříve prezentujeme vcelku Při práci používáme dobře nabroušené nože Obsluhující musí mít dobré znalosti z anatomie porcovaného kusu Práce musí být provedena rychle, aby pokrm nevychladl Kosti a vykrájené části odnášíme ihned s náčiním po skončení práce Pro krájení používáme dranžírovací prkénko, nůž s krátkým ostřím, dranžírovací vidičku, pro ryby používáme rybí nůž a lopatku Nůžky na drůbež používáme pouze na přestřihnutí chrupavek Šťávu, kterou získáme při krájení masa a která zůstala v drážce na dranžírovací desce, slijeme na pánvičku, ochutíme vínem, lihovinou, máslem nebo kořením a přelijeme na jednotlivé porce Z masa tvarujeme menší porce, host dostane 2-3 kusy chuťově odlišné 4.4.1. Krájení mas Svíčková - Ozdoba každého jídelního lístku, můžeme ji připravovat vcelku pečením, grilováním nebo dušením. - Svíčkovou dělíme na 3 části - palec, střed a špička. Nejkvalitnější je prostřední část. - Dle přání hostitele můžeme svíčkovou upravovat 3 způsoby: propečenou (wel done) po anglicku (medium) krvavou (rare) Dvojitý biftek chateaubriand Připravuje se výhradně ze svíčkové ze střední části. Váha masa v syrovém stavu 400 600 g pro dvě osoby. Maso přinášíme na kulaté nebo oválné míse, po prezentaci položíme na vyhřívací destičku, biftek přeložíme na dranžírovací prkénko a krájíme zprava doleva, šikmé plátky silné 1,5 2 cm, 4 až 6 ks. Maso při krájení lehce přidržujeme vidličkou, nepícháme a pokud je maso krvavé zasypeme ho na řezu solí a pepřem. Na porci připravujeme 2 3 kusy. Naporcovaný biftek přeložíme na mísu, kterou máme na ohřívači, ve šťávě prohřejeme plátky masa, potom je překládáme na vyhřáté masové talíře, šťávu dochutíme solí, pepřem, worchestrem a přelijeme přes maso, přeložíme přílohy a servírujeme hostovi zprava. 4.4.2. Porcování ryb Porcování pečeného pstruha Nejprve odstraníme ploutve (hřbetní, břišní mimo ocasní) a provedeme řez za hlavou ryby a podél hřbetu od hlavy až po ocasní ploutev. Na požádání odstraníme kůži, řezem uprostřed těla ryby oddělíme horní a dolní filátko, které za pomoci rybího nože oddělíme od kostry, kostru u ocasní ploutve uchopíme mezi hroty rybí vidličky a namotáme na vidličku směrem k hlavě. Provedeme řez za hlavou a tím uvolníme maso od hlavy. Maso zbavíme (dočistíme) od zbylých kostí, dolní polovinu obrátíme kůží nahoru. Kůži stáhneme a řezem středem uvolníme horní filátko od dolního filátka. Vyjímání líček z tvářiček pstruha provádíme špičkou rybího nože. Po vykostění jednotlivých porcí okamžitě překládáme na nahřátý talíř. Pracujeme rychle, aby ryba nevychladla. Maso již nepřihříváme. 14

KURZ ČÍŠNÍK - BARMAN - PRÁCE PŘED HOSTEM Máslo a citron se podávají podle zvyklostí buď na stůl hostů k volnému použití nebo jako součást připraveného pokrmu na talíři. Po provedení úkonu vykostěnou rybu servírujeme zprava na masovém talíři. Uklidíme si keridon, odneseme použitý inventář. Umalých ryb odklopíme horní polovinu příborem, vyjmeme páteř, očistíme maso od zbylých kostiček a přeložíme hostovi na talíř celého pstruha, nebo jen horní polovinu a dolní před nachservisem ještě přihřejeme. U středních ryb provedeme ještě řez středem horní poloviny ryby, vzniknou tak dvě filátka, která stáhneme z páteře po směru kostí a přeložíme na mísu k přihřátí. Páteř vyjmeme vidličkou, uchycením mezi zuby v těsné blízkosti ocasní ploutve, nožem odřízneme ocasní ploutev od spodní poloviny ryby a páteř odstraníme i s hlavou, zbylou část očistíme od kostí, rozdělíme na filátka a přeložíme na ohřátí. Z hlavy vyjmeme špičkou nože líčka a umístíme je na filátka. U velkých ryb nakrájíme nejprve příčnými řezy jednotlivé porce, které postupně stahujeme z páteře. Postupujeme od ocasní ploutve směrem k hlavě, nožem maso uvolňujeme, vidličkou přidržujeme. Jednotlivé porce většinou hned podáváme, zbylé přihříváme. 4.4.3.Porcování drůbeže a zvěřiny U stolu se nejvíce krájí kuře, krocan, kachna a husa. Postup dranžírování je téměř stejný, liší se jen v některých detailech podle velikosti kusu. Drobná pernatá zvěřina se krájí na poloviny. Mísu s kuřetem prezentujeme a položíme na ohřívač. Kuře překládáme nožem, vnořeným do břišní dutiny. Na prkénko pokládáme kuře bokem nebo krkem k obsluze. Oddělíme levé stehno prostým vypáčením vidličkou, kdy kuře přidržujeme nožem, dořízneme kůži, stehno překrojíme v kloubu na 2 části a přeložíme na mísu. Při oddělování pravého stehna zapíchneme vidličku do páteře a stehno oddělíme nožem vypáčíme, dále postupujeme jako u levého stehna. Odkrojíme levé křídlo s kouskem masa. Zbylou část masa na prsní kosti uvolníme řezem po celé délce až ke krku, u malého kuřete nožem sloupneme celou prsní část a překrojíme napůl. U velkého kuřete filírujeme na 3 až 4 plátky. Totéž provedeme na pravé straně. Poslední částí dranžírování kuřete je vyjmutí malých částí masa v páteři, nedaleko od stehenních kloubů tzv. ústřic. Nakrájené části kuřete mají být úhledně srovnány na míse, kosti mají směřovat do středu, řezy z prsní části jsou uprostřed. Poznámky: 15

KURZ ČÍŠNÍK BARMAN PRÁCE PŘED HOSTEM Doporučená literatura: SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 1. Praha: Fortuna, 217 s. ISBN 80-716-8333-7 16