SLANÉ BEZMASÉ POKRMY Bramborák jáhlový 6 středně velkých uvařených brambor šálek vařených jáhel vejce hrubá mouka 3 stroužky česneku drcený kmín majoránka sůl mletý pepř olej na smažení Brambory uvařené ve slupce oloupeme, nastrouháme na struhadle nebo semeleme v masovém mlýnku, přidáme vařené jáhly i ostatní přísady a vypracujeme těsto. Z těsta tvoříme naběračkou placičky, které po obou stranách (na pánvi či lívanečníku) opečeme v rozpáleném oleji dočervena. Podáváme jako samostatný pokrm se zeleninovým salátem. 56
Bramborák s olomouckými tvarůžky 750 g oloupaných brambor sůl mletý pepř 2 žloutky 2 bílky ušlehané s pár kapkami citronové šťávy 7 stroužků česneku hrubě mletý kmín majoránka 5 7 lžic hrubé mouky 200 g kysané smetany 1 2 balíčky olomouckých tvarůžků nastrouhaných na hrubém struhadle 150 g jemně nastrouhaného tvrdého sýra Na hrubém a jemně slzičkovém struhadle nastrouháme brambory, přidáme kysanou smetanu, promícháme, osolíme, přidáme pepř a mletý kmín, kterým nemusíme šetřit. V soli utřený česnek, majoránku a žloutky řádně promícháme. Nakonec do směsi vmícháme tuhý sníh z bílků. Na pánvi v rozpáleném oleji opečeme jednu stranu bramboráku, obrátíme a upečenou stranu posypeme hrubě nastrouhanými tvarůžky a tvrdým sýrem. Bramborák s oškvarky 600 g oškrábaných syrových brambor 100 g hladké mouky 100 g sekaných škvarků 100 ml mléka 2 vejce 5 stroužků třeného česneku sůl pepř majoránka sádlo Brambory nastrouháme a vodu z nich vymačkáme. Přidáme k nim mléko s moukou a česnekem, obě vejce a okořeníme. Promícháme asměs hněteme alespoň deset minut, pak ji doplníme škvarky aznovu promícháme. Pečeme na sádle dozlatova. Bramborová omeleta s moravskou klobásou 500 g brambor 200 g moravské klobásy 2 vejce sůl pepř lžička sladké mleté papriky kečup 4 lžíce oleje 150 g strouhaného sýra 57
Vařené a oloupané brambory nakrájíme na kolečka a lehce je opečeme na horkém oleji. Moravskou klobásu nakrájíme na plátky a vložíme na opečené brambory. Osolíme, opepříme, zalijeme rozšlehanými vejci a v troubě zapečeme. Hotovou omeletu posypeme sladkou mletou paprikou, opepříme a pokapeme kečupem. Pokrm můžeme připravit i na pánvi. Bramborové kopečky (dříve) 1 kg očištěných brambor 250 ml kyselé smetany 2 lžíce bramborové moučky 4 vrchovaté lžíce dětské krupičky 1 vrchovatá lžička soli 1 žemle kousek sádla Očištěné brambory nastrouháme a vložíme do plátěného sáčku, aby z nich voda úplně vykapala. Pak je vložíme na mísu a polijeme necelým čtvrtlitrem kyselé dobré smetany, připojíme usazený škrob z odkapané bramborové vody, dvě lžíce bramborové moučky, čtyři vrchovaté lžíce dětské krupičky, lžičku soli a jednu na malinké kousíčky nakrájenou osmaženou žemličku. V kastrolu nebo pekáči rozpálíme sádlo (či jiný tuk) a lžící do něj vykrajujeme hromádky, které pečeme z obou stran dočervena. Horké je podáváme na stůl, v zimě k nim podáváme brusinky, v létě zeleninový salát. Bramborové kopečky (dnes) 500 g brambor 2 vejce hladká mouka olej mletý pepř sůl Brambory oloupeme, nakrájíme a uvaříme v osolené vodě. Vodu slijeme a necháme chvilku odstát. Pak slijeme ještě horní vodu a do brambor vmícháme bramborový vývar se sedlinou. Nejprve šťouchadlem, potom metlou nebo šlehačem vyšleháme směs na jemnou 58
kaši, do které vmícháme mouku a vejce, dochutíme solí a pepřem. Pro barvu můžeme přidat lžíci kečupu nebo rajského protlaku. Kousky těsta pečeme dozlatova ve fritovacím hrnci či na pánvi s větším množstvím oleje. Bramborové laty 400 g syrových brambor 1 vařený brambor 2 vejce sůl 120 g mouky 120 g strouhaného sýra 80 g tuku Brambory oškrábeme, nastrouháme, část vody slijeme, přidáme nastrouhaný vařený brambor, sůl, vejce a mouku. Zaděláme řidší těsto, které nalijeme do tukem vymazaného pekáčku, posypeme strouhaným sýrem a upečeme v troubě dozlatova. Teplou latu nakrájíme na díly a podáváme s hlávkovým salátem, zeleninou, zelím, špenátem, kapustou apod. Bramborové oválky 1 kg brambor 300 g mouky 1 vejce sůl sádlo nebo olej na smažení Brambory uvaříme ve slupce, pak je oloupeme, ustrouháme, necháme vychladnout a smícháme s moukou, vejcem a solí. Těsto vypracujeme a vyválíme na plát vysoký asi 15 mm. Z něj potom kulatou formičkou vykrajujeme koláčky, které smažíme v rozpáleném omastku. Podáváme k nim dušenou nebo čerstvou zeleninu. 59
Cibulový koláč s pivem 250 g hladké mouky 150 g libové slaniny 100 g tvrdého sýra 100 g másla 100 ml světlého piva 400 g cibule 2 3 lžíce smetany 3 vejce sůl drcený pepř muškátový květ Mouku nasypeme na vál, uděláme důlek, přidáme máslo, 1 vejce a sůl. Vše zpracujeme na středně tuhé těsto, které necháme v chladu odležet asi 90 minut. Pak těsto rukama vtlačíme do koláčové formy a napůl upečeme. Do kastrolu vložíme na proužky nakrájenou slaninu s nasekanou cibulí a krátce osmahneme. Osolíme, okořeníme, zalijeme pivem a krátce podusíme. Touto směsí přikryjeme těsto ve formě a navrch přidáme směs strouhaného sýra, vajec a smetany. Koláč pak dopečeme v horké troubě. Čučkovice i čočovica (čočka) 160 g čočky 120 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) 50 g hladké mouky 50 g cibule 50 g sádla pepř černý mletý sůl majoránka 2 stroužky česneku Čočku namočíme alespoň na 2 hodiny do studené vody a uvaříme téměř doměkka. Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na sádle, přisypeme mouku a krátce osmažíme. Očištěnou a na kostičky nakrájenou zeleninu přidáme spolu se zásmažkou k téměř měkké čočce a vše za stálého míchání uvaříme doměkka. Dochutíme solí, pepřem, česnekem a majoránkou. Fazule nahusto (zadělávané fazole) 2 konzervy velkých bílých fazolí olej 1 cibule sůl 2 lžíce hladké mouky ocet 60
Na oleji osmažíme nakrájenou cibulku, zasypeme moukou a chvíli smažíme. Zalijeme fazolemi i s nálevem. Popřípadě dosolíme, ale opatrně, nálev je slaný. Okyselíme 1 lžící octa a krátce povaříme. Grilované švestky Vypeckované sušené švestky blanšírované mandle slanina na plátky švestková povidla červené víno Do sušených švestek vtlačíme na místo pecky celé mandle, obalíme plátky slaniny a spíchneme párátkem. Opékáme na grilu (nebo na pánvi) přibližně 10 minut, až je slanina zlatavá a křupavá. Omáčku připravíme svařením švestkových povidel a červeného vína do požadované hustoty. Švestky dáme na talíř a přelijeme povidlovou omáčkou. Servírujeme ještě teplé nejlépe s opečenými bílými toasty. Halušky s oškvarkama (brynzové halušky se škvarky) 1,5 kg brambor 500 g polohrubé mouky 2 vejce 2 lžičky soli 250 g slaniny na škvarky 200 g brynzy 1 kelímek zakysané smetany nebo mléka Oloupané syrové brambory najemno nastrouháme do mísy, přidáme mouku, vejce a sůl. Vymícháme tuhé těsto, které přes struhadlo na halušky propasírujeme do vařící osolené vody. Kdyby se nám zdálo, že těsto je příliš řídké, tak je dohustíme ještě moukou. Na zkoušku dáme do vody kousek těsta, když se nerozvaří, máme těsto tak akorát. Vaříme asi 10 minut. Hotové halušky přecedíme a v sítku ihned proplachujeme horkou vodou. Slaninu nakrájíme na kostičky a na pánvi rozškvaříme. Brynzu smícháme se smetanou a zlehka prohříváme v kastrole tak dlouho, až vznikne hladká kaše. Na talíř 61
dáme porci halušek, přidáme rozehřátou brynzu a nakonec slaninové škvarky s trochou vyškvařeného tuku. K tomu ještě můžeme podávat kysané sudové zelí. Hamačka (velikonoční hlavička) 3 buřty 150 g paprikovaného bůčku 2 housky 125 ml mléka 3 vejce 30 g másla 2 hrsti strouhanky sůl pepř pažitka petrželka podle chuti Buřty a bůček nadrobno pokrájíme a vložíme do misky. Na kostičky nakrájené housky zvlhčíme mlékem a přidáme do misky s masem společně s vejci umixovanými do pěny. Směs osolíme a opepříme, přidáme najemno nasekanou pažitku a petrželovou nať. Vše dobře promícháme. Zapékací misku silně vymažeme máslem, vysypeme strouhankou a naplníme připravenou směsí. Pokropíme mlékem a pečeme zvolna v troubě asi 40 minut. Hamačku podáváme teplou i studenou s vekou a okurkovým nebo hlávkovým salátem. Houbová omeleta 30 g hladké mouky 30 g másla 4 lžíce mléka 3 vejce 100 g hub sůl petrželka Z másla a mouky připravíme jíšku, zředíme ji mlékem a dohladka umícháme. Vzniklou kaši necháme prochladnout. Přidáme postupně všechny tři žloutky, špetku soli a směs dobře utřeme. Nakonec vmícháme podušené houby a sníh z bílků. Omeletu vlijeme na vymaštěnou pánev a z obou stran upečeme. 62
Houbová žemlovka 6 8 rohlíků 500 ml mléka 1 vejce 500 g čerstvých nebo přiměřené množství sušených hub 1 cibulka 40 g tuku nebo másla sůl Tvrdší rohlíky nakrájíme nebo starý chleba nastrouháme a zalijeme mlékem. Do vymaštěného rendlíku vložíme vrstvu rozmočené housky, na ni vrstvu hub podušených na cibulce, opět vrstvu housky atd. Sušené houby musíme předem namočit ve studené vodě. Do zbylého mléka rozkloktáme vejce a žemlovku zalijeme. Zapékáme ve vyhřáté troubě asi 20 30 minut. Houbové fleky 400 g fleků 400 g hub 50 g másla 100 g slaniny parmazán (nebo jiný tvrdý sýr) sůl pepř Na kostičky nakrájenou slaninu rozpustíme na pánvi, přidáme máslo, pokrájené houby apečeme na mírném ohni asi 30 minut. Potom přidáme vařené fleky, zbytek másla, přisolíme, opepříme a vmícháme strouhaný sýr. Houbové flíčky zapečené 600 g flíčků 150 g sádla 50 g sušených hub nebo talířek čerstvých 3 lžíce strouhanky 300 ml mléka 5 vajec sůl pepř kmín pažitka Těstoviny za občasného míchání uvaříme doměkka v osolené vodě. Měkké flíčky scedíme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Promastíme je rozehřátým sádlem, osolíme, okořeníme 63
pepřem, drceným kmínem a přidáme nadrobno nakrájenou pažitku. Sušené houby předem namočíme a po změknutí uvaříme ve vodě doměkka, přesekáme je na drobnější kousky a promícháme s flíčky. Směs dáme do sádlem vymaštěného a strouhankou vysypaného kastrůlku. Vejce rozšleháme v mléce, polovinu nalijeme na fleky a vložíme do rozpálené trouby. Po částečném zapečení nalijeme na flíčky zbylá vejce s mlékem a dopečeme dozlatova. Vhodným doplňkem je kyselá okurka nebo zeleninový salát. Houbové karbanátky s bramborami 350 g čerstvých hub 20 g cibule špetka kmínu papriky lžička soli houska 2 vejce 2 vařené brambory 20 g sádla 80 g tuku 90 g strouhanky Očištěné houby nadrobno rozkrájíme a osolíme. V rendlíku na lžíci sádla zpěníme nakrájenou cibuli, kmín a papriku. Když je cibulka žlutá, přidáme houby adusíme dalších pár minut. Když jsou houby hotové, přidáme rozmočenou vyždímanou housku, 1 2 vejce a 2 nastrouhané brambory. Směs zamícháme a tvoříme z ní placičky, které před smažením obalíme ve strouhance. Houbové krupoto 200 g kozáků 250 g krup 40 g másla 40 g cibule sůl 500 ml vývaru z kostí nebo vody 30 g strouhaného ementálu nebo parmezánu Do nádoby vložíme spařené kroupy, zalijeme je vroucím vývarem (vodou) a vaříme do změknutí. Očištěné a oprané houby nakrájíme na plátky. Na másle usmažíme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme houby a podusíme. Smícháme s uvařenými kroupami, osolíme, 64
vše promícháme a ještě asi 10 minut podusíme. Hotové houbové krupoto před podáváním posypeme strouhaným sýrem. Houbové knedlíky kynuté 500 g hrubé mouky 250 ml mléka 30 g droždí vejce sůl špetku cukru 500 g čerstvých hub 200 g slaniny lžíci oleje 250 g kysaného zelí cibule špetka kmínu Z vlažného mléka, droždí a špetky cukru necháme vzejít kvásek. Ten pak přidáme do mísy s moukou, kam přihodíme také vejce a pokrájené a podušené houby. Vypracujeme těsto, které necháme na teplém místě asi hodinu kynout. Vytvarujeme tři podélné knedlíky, které vaříme asi 20 minut v osolené vodě. (Můžeme však také vytvořit malé kulaté knedlíky zhruba o velikosti většího pingpongového míčku. Ty pak vaříme asi 8 minut.) Zatímco se knedlíky vaří, připravíme dušené zelí podle svých zvyklostí a nezapomeneme je dochutit. Anglickou slaninu nakrájíme na malé kostičky a rozškvaříme na oleji. Uvařené houbové knedlíky nakrájíme na úhledné plátky, na talíři je obložíme zelím a polijeme rozškvařenou slaninou. Houbové knedlíky se slaninou 200 g čerstvých hub 150 g slaniny 60 g sádla 60 g hrubé mouky 20 g cibule 20 g strouhanky 2 vejce 8 žemlí 250 ml mléka petrželová nať pepř a sůl Na rozehřátém sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli a jemně rozsekanou petrželku. K tomu přidáme na kostičky nakrájené žemle, dokřupava je osmažíme a necháme vychladnout. V mléce rozkvedláme vejce, sůl a mletý pepř. Směs nalijeme na osmažené žemle a necháme asi 30 minut stát. Slaninu nakrájíme na drobné 65