MASARYKOVA UNIVERZITA. Řešení problematiky obsahu výuky technologie přípravy pokrmů obor kuchař - číšník

MASARYKOVA UNIVERZITA Pedagogická fakulta Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání Řešení problematiky obsahu výuky technologie přípravy pokrmů obor kuchař - číšník Diplomová práce Vedoucí práce: Mgr. Pecina Pavel, Ph.D. Vypracovala: Bc. Jana Pytelová Brno 2014

Prohlášení,,Prohlašuji, že jsem závěrečnou diplomovou práci vypracovala samostatně, s využitím pouze citovaných literárních pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon), ve znění pozdějších předpisů. V Brně dne 31. 3. 2014 Bc. JANA PYTELOVÁ 2

Poděkování Děkuji mému vedoucímu diplomové práce Mgr. Pavlovi Pecinovi, Ph.D. za odborné vedení, cenné rady a připomínky, které mi poskytl při zpracování závěrečné diplomové práce. Mé poděkování patří také odborníkům a učitelům oboru kuchař číšník, kteří mi poskytli potřebné informace a rady. 3

Anotace Diplomová práce,,řešení problematiky výuky technologie přípravy pokrmů pro obor kuchař číšník. Teoretická část obsahuje stručnou charakteristiku vzdělávacího programu kuchař číšník, odbornou praxi realizovanou pro tento obor. Dále jsem vypracovala výukový text pro teoretickou výuku 2. ročníků předmětu technologie přípravy pokrmů, didaktické testy a křížovky, podle kterých budu zjišťovat připravenost žáků na výuku. V praktické části se zaměřuji na tři hlavní problémy. Zjišťuji jaký je přínos odborné praxe pro žáky, jakou výuku žáci v odborných předmětech preferují a jakým způsobem žáci zvládli používání restauračních přístrojů a technické dokumentace. Výsledky mohou sloužit jako zpětná vazba pro stanovení obsahu přípravy učitele na výuku předmětu technologie přípravy pokrmů. Klíčová slova Obor kuchař číšník, praxe, výukový text, didaktické testy, křížovky. Abstract The diploma thesis Solving the issue of teaching Technology of cooking for the specialization Chef Waiter. The theoretical part contains a brief characteristic of the educational programme Chef Waiter, professional practice implemented for this specialization. I have also created a teaching script for theoretical training of the 2 nd grade of the subject Technology of cooking, educational tests and crosswords according to which I am going to identify readiness of the students for the lesson. The practical part is focused on 3 main problems which are: benefits of the professional practice for the students, the preferred way of teaching in practical training from the students point of view and how students managed to use restaurant appliances and technical documentation. The results can be used as a feedback for an assessment of the content for teachers preparation for the lessons of the subject Technology of cooking. Key words Specialization Chef Waiter, practice, educational tests, crosswords. 4

Bibliografie PYTELOVÁ, JANA. Řešení problematiky výuky technologie přípravy pokrmů pro obor kuchař číšník: diplomová práce. Brno: Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělání, 2014. 109 l., 2 l. příloh,vedoucí diplomové práce Mgr. Pavel Pecina, Ph.D. 5

Obsah Úvod..... 8 Teoretická část 1. Charakteristika vzdělávacího programu kuchař - číšník...9 1.1. Základní pojetí vzdělávacího programu......9 1.2. Organizace výuky.....10 1.2.1. Teoretická výuka 10 1.2.2. Praktické vyučování...11 1.3. Odborná praxe realizovaná pro obor kuchař číšník...11 1.3.1. Přínos odborné praxe pro žáky... 12 1.3.2. Výstupy z odborné praxe žáků konané u soukromých firem.....13 1.3.3. Důležité faktory ovlivňující praxi..13 2. Návrh obsahové stránky pro teoretickou výuku 2. ročníku 14 Předmětu technologie přípravy pokrmů 2.1. Výuka v předmětu technologie přípravy pokrmů...14 2.1.1. Pokrmy z hovězího masa...17 2.1.2. Pokrmy z telecího masa.......21 2.1.3. Pokrmy z vepřového masa.....24 2.1.4. Pokrmy ze skopového a králičího masa. 28 2.1.5. Pokrmy z ryb.. 31 2.1.6. Pokrmy z drůbežího masa......34 2.1.7. Pokrmy ze zvěřiny. 37 2.1.8. Pokrmy z mletého masa.....39 2.2. Hodnocení žáků v průběhu vzdělávání.... 41 2.2.1. Pokrmy z hovězího masa didaktický test........41 2.2.2. Pokrmy z telecího masa didaktický test....45 2.2.3. Pokrmy z vepřového masa didaktický test......49 2.2.4. Pokrmy ze skopového a králičího masa didaktický test.....53 2.2.5. Pokrmy z ryb křížovka 57 2.2.6. Pokrmy z drůbežího masa didaktický test.... 59 6

2.2.7. Pokrmy ze zvěřiny didaktický test....63 2.2.8. Pokrmy z mletého masa křížovka... 67 Praktická část 3. Výzkum...70 3.1. Popis a cíl zkoumaného problému 70 3.2. Stanovení výzkumného problému.... 71 3.3. Zvolena metoda pro empirický výzkum......71 3.4. Analýza dotazníku..... 72 3.5. Zhodnocení výsledků výzkumu........85 Závěr......88 Resumé.. 89 Přílohy... 97 7

ÚVOD Pro svoji diplomovou práci jsem si zvolila téma,, Řešení problematiky výuky technologie přípravy pokrmů pro obor kuchař číšník. Cílem diplomové práce je vytvořit výukový text k předmětu technologie přípravy pokrmů oboru vzdělání kuchař - číšník. Hlavní důvodem, proč jsem se rozhodla texty vytvořit, je fakt, že žáci naší školy mají k dispozici zastaralé knihy a potřebné novinky v oboru musejí být žákům dodatečně diktovány, dále si také žáci stěžovali na zmatek při učení z knihy. Proto jsem se rozhodla vytvořit vlastní výukový text, který by obsahoval veškeré učivo. Zároveň by byl výukový text žákům k dispozici před výukou k nakopírování, či na stránkách školy ke stažení pro nemocné žáky či žáky se specifickými poruchami učení, kteří si je mohou vytisknout v příslušné velikosti dle individuální potřeby. První ročník jsem vytvořila v rámci své bakalářské práce a jelikož se mi využití těchto textů v praxi osvědčilo, rozhodla jsem se pokračovat ve druhém ročníku v diplomové práci. Vzniklé texty budou sloužit při různých výukových metodách, aby se moje hodiny staly pro žáky a v neposlední řadě i pro mne pestřejší a zajímavější. Vypracuji didaktické testy a křížovky, podle kterých budu zjišťovat připravenost žáků na výuku, budou sloužit tedy i pro mě jako zpětná vazba. V praktické části své práce se pomocí dotazníků zaměřuji na tři hlavní problémy. Zjišťuji jaký je přínos odborné praxe pro žáky, jakou výuku žáci v odborných předmětech preferují a jakým způsobem žáci zvládli používání restauračních přístrojů. Výsledky analýzy mohou sloužit jako zpětná vazba pro stanovení obsahu přípravy učitele na výuku předmětu technologie přípravy pokrmů. Můžeme zaměřit pozornost k problematickým tématům a věnovat se metodám, postupům, jenž se v praxi skutečně používají a žáci by je měli dostatečně procvičovat a ovládat. 8

1. CHARAKTERISTIKA VZDĚLÁVACÍHO PROGRAMU Název školy Adresa školy Zřizovatel Název školního vzdělávacího programu Kód a název oboru vzdělání Platnost ŠVP Integrovaná střední škola, Slavkov u Brna, Tyršova 479 Tyršova 479, 684 15 Slavkov u Brna Jihomoravský kraj Kuchař číšník 65 51 H/01 Kuchař číšník od 1. září 2008 počínaje 1. Ročníkem 1.1. Základní pojetí vzdělávacího programu Školní vzdělávací program vznikl podle Rámcově vzdělávacího programu pro obor vzdělání 65-51-H/01 Kuchař číšník, který byl schválen MŠMT. Obor vzdělání s výučním listem je náročný na manuální, intelektové dovednosti žáků při uplatnění tvořivého a logického myšlení. Vyučující vedou své žáky k trpělivé práci a usilují o to, aby si žáci vytvořili kladný vztah ke zvolenému oboru, získali správné pracovní návyky. Vzdělávací program umožňuje získání všeobecných vědomostí, manuálních a intelektových dovedností potřebných k vykonávání povolání kuchař číšník. Při naplňování školního vzdělávacího programu je respektovaná snaha o vybavení absolventa takovými znalostmi, dovednostmi a postoji, které mu umožní dobré uplatnění na trhu práce. Učivo odborných předmětů je vybráno s ohledem na možnosti pracovního uplatnění absolventa v různých typech provozních zařízeních v regionu. 9

Cílem vzdělávacího programu je připravit pracovníka, který se dobře umístí na trhu práce a bude schopen reagovat na měnící se podmínky na trhu. V rámci tohoto cíle jsou absolventům nabízeny různé nepovinné doplňkové odborné kurzy barmanský kurz, kurz studené kuchyně, kurz vyřezávání ovoce a zeleniny a someliérský kurz. ( Rámcově vzdělávací program, 2010, s.12) 1.2. Organizace výuky Příprava žáků je koncipována jako tříleté denní studium. Výuka je organizována v týdenních cyklech. Střídá se jeden týden teoretického vyučování a jeden týden praktického vyučování (odborného výcviku) v rozsahu stanoveném učebním plánem. Nedílnou součástí je příprava a zapojení do celostátních odborných soutěží. Škola sama organizuje celostátní barmanskou soutěž v míchání nápojů Metelka Austerlitz Cup. (Rámcově vzdělávací program, 2010, s. 13) 1.2.1. Teoretická výuka Teoretické vyučování probíhá v hlavní budově školy. Teoretické předměty se vyučují v učebnách, které jsou vybaveny běžnou technikou (tabule, zpětné projektory, video), kapacita učeben je 20 30 žáků. Pro výuku jazyků slouží jazykové učebny, učitelé mají ve výuce k dispozici magnetofony s CD. Výuka tělesné výuky probíhá v tělocvičně školy a na školním hřišti. Výuka informačních a komunikačních technologií probíhá v odborných učebnách s kapacitou 10 až 15 žáků, každý žák má k dispozici osobní počítač s potřebným softwarovým vybavením a připojením na internet. Ve škole se vzdělávají žáci z regionu Vyškovska, Brněnska a Hodonínska. Pro žáky, kteří nemohou denně dojíždět na vyučování je k dispozici domov mládeže. Domov mládeže poskytuje celodenní péči o žáky. (SOU - Slavkov u Brna,Školní vzdělávací program, kuchař číšník, 2010, s. 13) 10

1.2.2. Praktické vyučování Praktické vyučování probíhá v odborných učebnách školy, na pracovištích školy a na smluvních pracovištích u právnických a fyzických osob. Vybavení školy umožňuje zařazení žáků do výroby jídel i do obsluhy. Učebny jsou dobře vybaveny zařízením na mechanické a tepelné zpracování potravin, chladícími a mrazícími zařízeními. Smluvní zajištění praktického vyučování žáků oboru Kuchař číšník je realizováno v souladu s ustanovením 65 školského zákona v podnikové sféře u právnických a fyzických osob na základě smlouvy o výuce. V učebnách je vybavení pro nácvik jednoduché i složité obsluhy s restauračním zařízení včetně baru, přípravu výrobků studené a teplé kuchyně. Nácvik obsluhy provádějí také ve školní jídelně, při obsluze strávníků. Smluvní pracoviště využívají žáci k procvičování kuchařských i číšnických dovedností. Mezi hlavní smluvní pracoviště ve Slavkově u Brna patří HOTEL GOLF AUSTERLITZ, HOTEL SOKOLSKÝ DŮM, ZÁMEK SLAVKOV U BRNA, ve Vyškově BESEDNÍ DŮM a RESTAURACE U PRCKA a v Rousínově MOTOREST BONAPARTE. (Rámcově vzdělávací program, 2010, s.15) 1.3. Odborná praxe realizovaná pro obor kuchař číšník Dle Školského zákona č.561/2004 Sb., 65, se vzdělávání ve středních školách člení na teoretické a praktické vyučování, kdy do praktického vyučování patří odborný výcvik, cvičení, učební praxe, odborná nebo umělecká praxe a sportovní příprava (a to dle jednotlivých oborů). (Metodická příručka, MŠMT, 2010, s. 7) Škola vždy zajišťuje teoretické i praktické vyučování. Praktické vyučování může být prováděno ve školách nebo pracovištích fyzických či právnických osob. Doporučuje se provádět praktické vyučování v reálných pracovištích firem. Cílem je poznání pracovního prostředí, organizace práce, nároky na zaměstnance, ale také přímý kontakt se zaměstnanci i zaměstnavateli firmy, zdokonalování pracovních zkušeností. V prvním ročníků se praktické vyučování uskutečňuje ve skupinách pod vedením učitele praktického vyučování a to většinou na odborných učilištích, kde jsou 11

k dispozici odborné učebny. Žáci by si měli osvojit základní dovedností a vytvořit si návyky na pracovní podmínky v souladu s učební osnovou. Ve druhém a třetím ročníku se uskutečňuje praxe individuálně nebo ve skupinkách za dozoru učitele praktického vyučování nebo přímo pracovníka na pracovištích. Praxe je realizována na základě smlouvy, která se uzavírá mezi zaměstnavatelem a školou. V tomto období si žáci zdokonalují i osvojují nové praktické dovednosti a návyky získané v přípravném období. Zdokonalování a osvojování dovedností se uskutečňuje na produktivní práci. Škola by měla pozorně vybírat provozní pracoviště pro práci žáků. Je třeba, aby provozní pracoviště odpovídala svou organizací a činnosti požadavkům učebních osnov. Byla vybavena po stránce materiální, personální, vyhovovala bezpečnostním a hygienickým požadavkům. (Metodická příručka, MŠMT, 2010, s. 8) 1.3.1. Přínos odborné praxe pro žáky Největším přínosem odborné praxe je rozvoj celkové osobnosti žáka, a to po stránce odbornosti, tak přístupu k budoucímu povolání. Praxe vede žáky ke zdokonalování dovedností, naučí je kombinovat a sestavovat pracovní postupy. Velmi důležitá je komunikativnost a samostatnost při práci, kterou žáci postupně získávají. Při odborné praxi žáci získají nové praktické dovednosti, které přináší gastronomie v rámci nových trendů. Na provozních pracovištích se učni učí přímo na výrobním zařízení, nebo na stavbě a vykonávají produktivní práce. Na provozních pracovištích pracují učni především v období odborného rozvoje. Upevňují si zde dovednosti a zdokonalují se v pracovních činnostech, které si osvojili v různé míře na ostatních učebních pracovištích. Pracují zde pod vedením instruktora. (Čadílek, 2005, s. 60) Důležité je také žáky motivovat tak, aby si vytvářeli pozitivní vztah k povolání a k celoživotnímu učení. Odborná praxe nám přináší větší šanci najít budoucího zaměstnavatele, ale také ukázat cestu k tomu, abychom mi sami mohli v budoucnu úspěšně podnikat. Na provozních pracovištích se učni učí přímo na výrobním zařízení, nebo na stavbě a vykonávají produktivní práce. (Metodická příručka, MŠMT, 2010, s. 8) 12

1.3.2. Výstupy z odborné praxe žáků konané u soukromých firem Výstupem odborné praxe, která je konána v reálném prostředí provozoven, je celkové hodnocení žáka firmou. Na základě těchto výstupů zajistí pedagog hodnocení, které je součástí předmětu praktického vyučování. Při hodnocení žáků užíváme numerické hodnocení, a to známkami jedna až pět, nebo se může používat i slovní hodnocení. Slovní hodnocení vyžaduje, aby učitelé svoje žáky dobře znali a byli schopni rozlišit i jemné rozdíly v jejich rozvoji. Smysluplné slovní hodnocení musí být formulováno na základě podrobné diagnostiky žáka. ( Kalhous, 2002, s. 410) Při hodnocení klademe důraz na žákovu samostatnost, dodržování hygienických předpisů, zodpovědnost, kvalitu vykonané práce, vztah k práci a spolupráci v kolektivu, řešení problémových situací. Podle množství kvality a vykonané práce je žák hodnocen i finančně. Součástí hodnocení je i chování a vystupování žáků. Důležitá je motivace žáků k tomu, aby si uvědomili, že pokud je jejich práce na pracovišti kladně hodnocena ze strany zaměstnavatele, může jím být v budoucnu nabídnuta další spolupráce. Buď formou letní brigády, nebo další praxe, popřípadě i dlouhodobější spolupráce prostřednictvím nabídky na pracovní místo. (Metodická příručka, MŠMT, 2010, s. 9) 1.3.3. Důležité faktory ovlivňující praxi Při vykonání praxe na pracovišti, je důležité si uvědomit, že žáci si musí ve škole osvojit co nejvíce teoretických i praktických znalostí, které budou aplikovat v praxi a zdokonalovat se ve svém oboru kuchař - číšník. Dalším faktorem, který ovlivní průběh odborné praxe, je osobnost žáka. Jeho schopnost vykonávat požadovanou činnost a přístup k práci. Je zde důležitá komunikativnost na pracovišti, schopnost vnímat jejich zkušenosti a pracovní návyky. Měli bychom sem také zařadit vyučující osobu instruktora, který žáky nejen motivuje, ale také vede po celou dobu jeho praxe. Rozvijí u žáka praktické dovednosti, samostatnost, vstřícnost a spolehlivost. K dalším faktorům, které ovlivní žáka na praxi je prostředí na praxi i jednotlivé pracovní vztahy na pracovišti. Při vykonávání praxe je důležité se cítit dobře, mít pocit, že není zbytečný. (Metodická příručka, MŠMT, 2010, s. 12) 13

2. NÁVRH OBSAHOVÉ STRÁNKY PRO TEORETICKOU VÝUKU 2. ROČNÍKU PŘEDMĚTU TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY POKRMŮ Učební texty je to tištěná učební pomůcka, která obsahuje učivo předepsané učebními osnovami pro příslušný předmět a typ školy, zpravidla pro jeden ročník. Učební text není zpravidla didakticky rozpracován jako v učebnici, kterou nahrazuje. Experimentální učební text obsahuje učivo předepsané experimentálními učebními osnovami pro příslušný předmět. Jeho obsahové a didaktické zpracování se ověřuje a přechodně nahrazuje učebnici. (Čadílek, Loveček, 2005, s.109) Hlavní důvodem, proč jsem se rozhodla učební texty předmětu technologie přípravy pokrmů vytvořit, je že žáci naší školy mají k dispozici zastaralé knihy a potřebné novinky v oboru musejí být žákům dodatečně diktovány. Dále si také žáci stěžovali na zmatek při učení z knihy. 2.1. Výuka v předmětu Technologie přípravy pokrmů Cílem předmětu Technologie přípravy pokrmů je poskytnout žákům vědomosti o přípravě, úpravě a zpracování surovin. Naučit žáky pracovat s odbornou literaturou, recepturami teplých a studených pokrmů. Žák by měl znát technologické postupy přípravy pokrmů a jejich využití. Umět připravit jídla pro běžné a slavnostní příležitosti i pro dietní stravování. Žáci se seznamují s bezpečnostními a hygienickými předpisy, které souvisí se zpracováním surovin a jejich uváděním do praxe. Učivo se zaměřuje na základní tepelné úpravy, přípravu polévek, omáček, příloh, doplňků, bezmasých pokrmů, pokrmů z jednotlivých druhů masa, výrobků studené kuchyně, předkrmů, moučníků a nápojů, charakteristiku zahraničních kuchyní, přípravu dietních pokrmů. Výuka technologie přípravy pokrmů je vedena formou výkladu navazuje na znalosti žáků. Používáme formu skupinové práce žáků, samostatné řešení úkolů, práce s učebnicí a odbornou literaturou. Používá se i obrazový materiály, video. (Rámcově vzdělávací program, 2010, s.123) 14

Tabulka č.1. - Učební osnova předmětu technologie přípravy pokrmů 2. ročník Rozpis učiva Výsledky vzdělávání žáka Tematické celky 66 ho din - ovládá předběžnou přípravu masa - vyjmenuje technologické postupy tradičních pokrmů - pracuje s recepturami - ovládá předběžnou přípravu masa - specifikuje technologické postupy tradičních pokrmů - pracuje s recepturami - ovládá předběžnou přípravu masa - popíše technologické postupy tradičních pokrmů - pracuje s recepturami, odbornou literaturou 1. Technologické postupy přípravy pokrmů z hovězího masa rozdělení kusu, vlastnosti masa, maso přední a zadní použití, předběžná příprava vaření dušení základy pečení úprava vnitřností 2. Technologické postupy přípravy pokrmů z telecího masa vlastnosti masa, rozdělení, použití, předběžná příprava příprava vařením, zaděláváním, dušením, pečením, smažením příprava vnitřností 3. Technologické postupy přípravy pokrmů z vepřového masa rozdělení, vlastnosti masa, použití vaření, dušení, pečení, smažení použití uzeného masa, slaniny vepřové vnitřnosti vepřové hody - ovládá předběžnou přípravu masa - vyjmenuje technologické postupy tradičních pokrmů - pracuje s recepturami, odbornou literaturou 4. Technologické postupy přípravy pokrmů z masa skopového, jehněčího, kůzlečího a králíka vlastnosti masa, příprava před tepelnou úpravou úprava masa pečením, zaděláváním, dušením, smažením příprava vnitřností 15

- ovládá předběžnou přípravu ryb - specifikuje technologické postupy tradičních pokrmů - pracuje s recepturami 5. Technologické postupy přípravy pokrmů z ryb, korýšů, měkkýšů předběžná příprava ryb sladkovodních a mořských tepelné úpravy ryb úprava vnitřností úprava korýšů, měkkýšů, obojživelníků - ovládá předběžnou přípravu drůbeže - vyjmenuje technologické postupy tradičních pokrmů - pracuje s recepturami, odbornou literaturou - popíše technologické postupy tradičních pokrmů - pracuje s recepturami, odbornou literaturou 6. Technologické postupy přípravy pokrmů z drůbeže předběžná příprava, vykosťování, porcování tepelné úpravy zpracování vnitřností 7. Technologické postupy přípravy pokrmů ze zvěřiny vlastnosti masa, rozdělení, předběžná úprava zvěřiny příprava jednotlivých druhů pokrmy z vnitřností - ovládá technologické postupy přípravy jednotlivých druhů pokrmů - pracuje s recepturami, odbornou literaturou 8. Technologické postupy přípravy pokrmů z mletých mas způsoby mletí, sekání, škrabání masa, hygienické normy při přípravě pokrmů pokrmy z jednoho druhu masa pokrmy ze směsí mletých mas 16

2.1.1. POKRMY Z HOVĚZÍHO MASA Hovězí maso je maso z jatečních zvířat krav, jalovic, býků. Nejkvalitnější maso je z mladých kusů, je měkké, lépe stravitelné. Maso ze straších kusů je tužší, tmavočervené barvy. Na kvalitu masa má vliv stáří zvířete, pohlaví, zdravotní stav, kvalita krmení. Maso dělíme na maso přední a zadní. Přední maso je méně kvalitní hrudí, žebra, podplečí (péro), kližky, pupek. Zadní maso je kvalitnější svíčková, kýta, nízký a vysoký roštěnec, plec. Obrázek č.1. Rozdělení hovězího masa - http://www.moje-dobroty.cz/hovez-masodelen-a-pouzit/ Použití jednotlivých části masa: Svíčková - patří mezi nejkvalitnější maso, dělíme ji na tři části palec - (horní část) používá se k přípravě minutkových pokrmů střední část - svíčkové řezy špičku - medailonky,tatarský biftek. Roštěnec - dělíme na nízký (od kýty) a vysoký (od krku). 17

Kýta - dělíme na malý a velký ořech, spodní a vrchní šál. Používá se na dušení a pečení např. přírodní, na slanině, znojemská, na česneku, pražská, štěpánská, cikánská, svíčková na smetaně. Plec - dělíme na velkou, střední, kulatou a husičku. Upravujeme vařením, podáváme s různými teplými omáčkami např. rajskou, koprovou. S dušenou zeleninou např. dušená kapusta, dušený špenát, fazolové lusky na smetaně. Žebro - dělíme na vysoké, nízké a holé. Dusíme na zelenině,v mrkvi, kapustě, guláše např. znojemský, maďarský. Krk, pupek, špička krku - méně hodnotná masa používáme na mleté pokrmy např. karbanátek, plněný paprikový lusk, sekaná pečeně. Kližky - používáme na guláše např. hovězí, debrecínský, mexický, maďarský. Veverka a oháňka - speciální polévky, vývary. (Kuchařské práce, 2002, s. 9) Úprava hovězího masa vařením K vaření je vhodné maso z mladých kusů, dobře odleželé. Z předního hovězího masa používáme k vaření žebra, hrudí, plec, podplečí a kližku. Do masa zbytečně nepícháme. Maso vaříme v kuse o hmotnosti 1500 2000 g. Chuť masa můžeme ovlivnit přidáním celého pepře, kořenové zeleniny a soli. 1.maso vkládáme do vroucí vody - dosáhneme sražení povrchových bílkovin, které omezí vyluhování cenných látek. Maso je šťavnaté, chutné a měkké. 2. maso vkládáme do studené vody - dosáhneme vývaru. Vývar je silný, chuťově výrazný, ale maso má velké ztráty na výživové hodnotě, hmotnosti a obejmu. Maso je suché, méně chutné. ( Kuchařské práce, 2002, s. 11) Maso podáváme: s omáčkami k hovězím masům - rajskou, koprovou, cibulovou, játrovou, houbovou, žampiónovou, smetanovým křenem, se zeleninou - dušenou kapustou, dušeným špenátem, fazolovými lusky na smetaně, dušenou mrkvi, se studenými omáčkami, např. majonézovými (tatarskou), jablkovým křenem. 18

Úprava hovězího masa pečením Hovězí pečeně Hovězí pečeně připravujeme pečením kýty, plece, roštěnce. Maso krájíme na stejnoměrné kusy o hmotnosti 1,5 kg. Šťavnatost a chutnost masa zvýšíme špikováním slaninou, šunkou, párkem i zeleninou. Před pečením maso osolíme, opepříme. Opékáme na tuku ze všech stran. Opečené maso pečeme v troubě dle druhu připravovaného pokrmu na různých základech nejčastěji cibulovém,cibulo-paprikové,zeleninovém. (www.athoz.cz/technologie.pdf) Přírodní hovězí pečeně Omyté hovězí maso prošpikujeme slaninou. Osolíme, opepříme a ze všech stran opečeme na tuku. Opečené maso vyjmeme. Do tuku přidáme jemně nakrájenou cibuli, kterou osmahneme do zlatova, podlijeme vodou. Ochutíme solí, provaříme a vložíme opečené maso. Pod poklicí pečeme do měkka. V průběhu pečení maso obracíme, přeléváme šťávou a doléváme i vodu. Měkké maso vyjmeme šťávu zahustíme prochladlou jíškou, důkladně prošleháme a provaříme. Provařenou šťávu procedíme přes síto a dle potřeby dochutíme solí. (www.athoz.cz/technologie 2.pdf) Znojemská hovězí pečeně Připravujeme podobně jako přírodní hovězí pečeni. Do hotové procezené šťávy přidáme nakrájené kyselé okurky a krátce povaříme. Štěpánská hovězí pečeně, Pražská hovězí pečeně, Svíčková na smetaně. Pečení hovězího masa anglickým způsobem Jedná se o způsob pečení masa, kdy maso je na povrchu propečené a uvnitř je růžové, až šťavnaté. Při pečení masa anglickým způsobem nesmí vnitřní teplota masa přesáhnout 60 C. Při vyšších teplotách maso ztrácí růžové zabarvení, ztrácí křehkost i šťavnatost. Tímto způsobem připravujeme pokrmy zejména ze svíčkové a nízkého roštěnce. (www.athoz.cz/technologie 2.pdf) 19

Svíčková Wellington Opečenou a vychladlou svíčkovou potíráme směsí. Směs je složena z najemno nasekaných sterilovaných hříbků, přidáme kyselé okurky, sardelovou past, šalotku, petrželku, citrónovou kůru, zabalíme do vyváleného listového těsta, potřeme rozšlehaným vejcem, propíchneme vidličkou a pečeme 20-30 minut v rozpálené troubě. Náročné na přípravu. (www.athoz.cz/technologie 2.pdf) Úprava hovězího masa dušením K dušení používáme maso z kýty, plece, vysokého a nízkého roštěnce. Dušením upravujeme: maso vcelku hovězí pečeně, masa porcovaná krájená na plátky, roštěnky, závitky, masa krájena na drobno na kostky, na silnější nudle guláše. Dušený hovězí plátek Připravujeme z očištěného zadního hovězího masa, nejčastěji používáme kýtu. Z masa krájíme přes vlákna plátky masa. Plátky masa nařízneme a naklepeme. Plátek masa solíme, pepříme bezprostředně před opékáním. Maso opékáme na menším množství rozpáleného tuku z obou stran. Podle způsobu přípravy používáme suroviny. (www.athoz.cz/technologie 2.pdf) Plněné roštěnky a závitky K přípravě plněných roštěnek a závitků používáme maso z roštěnce, kýty. Z kýty krájíme přes vlákno plátky masa, naklepáváme, ale nenasekáváme. Plníme podle druhu pokrmů. Například Španělský ptáček. Příprava gulášů K přípravě hovězích gulášů používáme přední hovězí maso, nejvhodnější pro svoji šťavnatost je maso z kližek. Maso omyjeme, osušíme a krájíme na větší kostky asi 25 g jeden kousek masa, na porci 3-4 kousky. 20

Hovězí guláš Kližku důkladně omyjeme nakrájíme na stejnoměrné kostky. Připravíme si drobně nakrájenou cibuli, osmažíme na tuku do zlatová, přidáme nakrájené maso, které osmahneme, zaprášíme mletou paprikou. Ochutíme soli, mletým pepřem, kmínem, promícháme, podlijeme horkou vodou a pod poklicí za občasného míchání dusíme do poloměkká. Poloměkké maso vyjmeme, zahustíme zásmažkou, promícháme, provaříme. Ke konci přidáme utřený česnek, majoránku a za občasného míchání ještě dusíme. Vhodná příloha je houskový knedlík, pečivo. (www.athoz.cz/technologie 2.pdf) Znojemský guláš, Debrecínský guláš, Karlovarský guláš, Vídeňský guláš Maďarský guláš, Mexický guláš. 2.1.2. Pokrmy z Telecího masa Telecí maso má světle růžovou barvu, nepatrný obsah tuku a je lehce stravitelné. Telecí maso je jemné, má příjemnou chuť a vůni po mléce. Má málo tuku a využívá se pro dietní a dětské stravování. Telecí maso je lahůdka z mladých krav a býčků, ve stáří do 12.měsíců. Pokud hledáte ten nejlepší kousek telecího masa, pak vás jistě nezklame kýta. Upřednostňujete-li levnější variantu, zkuste například šťavnaté telecí hrudí. (Kuchařské práce, 2002, s. 17) 21

Obrázek č.2 - Rozdělení telecího masa - mujgril.eu/rady-a-tipy/rozdeleni-mas/telecimaso/ 1. Krk 2. Hrudí 3. Plecko 4. Koleno 5. Hřbet 6. Panenská pečeně 7. Bok (Pupek) 8. Kotlety 9. Ořech 10. Svrchní šál 11. Spodní šál. Rozdělení a použití jednotlivých částí Kýta - ořech, oříšek - používáme k přípravě minutkových pokrmů nebo upravujeme pečením např. telecí kýta špikovaná, frankfurtská. K přípravě závitků např. telecí závitek plněný, španělský ptáček z telecího masa. Telecí ledvina k přípravě minutkových pokrmů např. různě upravená žebírka, upravujeme pečením např. pečená telecí ledvina, plněná telecí ledvina. Dušením např. telecí žebírko na hrášku, na žampionech. Telecí plec upravujeme pečením např. telecí plec špikovaná, frankfurtská, K přípravě dušených pokrmů např. plec na kmínu, telecí dušené s hráškem. Telecí hrudí upravujeme pečením např. telecí hrudí pečené. Telecí krk k přípravě dušených a zadělávaných pokrmů např. zadělávané telecí maso, telecí ragú na žampiónech, zadělávané telecí maso se zeleninou. Telecí kližky upravujeme pečením a dušením v celku nebo krájené např. telecí perkelt, paprikáš. Telecí kolena pečením v celku. Telecí nožičky a hlavu po uvaření a vykostění podáváme se studenými omáčkami nebo upravené smažením. (Kuchařské práce, 2002, s. 16) 22

K telecímu masu připravují velmi často nádivky: Housková - nakrájíme housky na kostičky, navlhčíme mlékem.žloutek spojíme s vyšlehaným máslem, pepřem, muškátovým oříškem, soli a petrželová nať. Na závěr přidáme vyšlehaný sníh s bílků. Pražská - šunku orestujeme na tuku, přidáme hrášek, sůl, pepř, na závěr vše zalijeme rozšlehanými vejci. Úprava telecího masa dušením K přípravě dušených telecích pokrmů používáme tyto části telecího masa - plec, krk, hrudí, kližku, kýtu a ledvinu. Maso podle druhu pokrmu upravujeme krájením na kostky, kusy, plátky. Maso používáme částečně nebo zcela vykostěné, odblaněné. Telecí na kmíně, Telecí maso dušené na žampiónech, Přírodní dušené telecí žebírko,telecí žebírko na paprice. Úprava telecího masa pečením K pečení používáme telecí maso : ledvina, plec, kýta, hrudí a kolena. Maso před pečením částečně nebo úplně vykostíme. Podle druhu připravovaného pokrmu je upravujeme plněním, špikováním slaninou, zavinutím a svázáním do rolády. Pečená telecí ledvina, Špikovaná telecí ledvina, Pečené telecí hrudí. Úprava telecího masa zaděláváním Zadělávané telecí maso Omytou, vykostěnou telecí plec krájíme na stejné kousky. Vložíme ji do osolené vroucí vody. Přidáme vcelku očištěnou mrkev, celer, petržel, cibuli, celý pepř a vaříme do měkka. Vařené maso i zeleninu vyjmeme a vývar přecedíme. Připravíme si světlou jíšku, ochutíme muškátovým květem, zalijeme vychladlým vývarem, důkladně prošleháme a provařím 45 minut. Provařenou omáčku zjemníme mlékem, dochutíme solí, krátce povaříme a procedíme na maso, zjemníme máslem a krátce povaříme. Při expedici sypeme sekanou petrželkou. (www.athoz.cz/technologie 2.pdf) 23

2.1.3. POKRMY Z VEPŘOVÉHO MASA Vepřové maso patří k nejoblíbenějším v české kuchyni. Má většinou narůžovělou barvu, tmavší načervenalou mají starší kusy. Mladší kusy mají maso měkké a lahodné. Jakost a chuť záleží na druhu krmiva, věku i váze zvířete. Nejvhodnější jsou kusy o váze asi 70 až 80 kg. Nevýhodou vepřového masa je vyšší kalorická hodnota. Veškeré části vepřového masa můžeme také udit. (Kuchařské práce, 2002, s. 19) Obrázek č. 3. Rozdělení vepřového masa - http://mujgril.eu/rady-a-tipy/rozdelenimas/veprove/ 1. Prasečí hlava 2. Lalok 3. Hřbetní sádlo 4. Krkovička 5. Přední kýta 6. Pečeně 7. Žebra 8. Bůček 9. Koleno a zadní noha 10.Zadní kýta. Použití jednotlivých částí: Kýta používáme k přípravě minutkových pokrmů např. vepřové ražniči, brněnský vepřový drak. Pečením např. vepřová kýta po selsku. Dušením např. vepřová kýta na paprice, vepřový řízek na žampionech, vepřová kýta na smetaně, hamburská vepřová kýta. Vepřová pečeně upravujeme pečením např. vepřová pečeně s.k. nebo b.k., žebírka. Ve formě minutek např. vepřové žebírko smažené, přírodní, dušená žebírka např. na kmíně, na paprice, plněné, apod., lze vykostit a podávat ve formě rolády. 24

Panenská svíčková nejčastěji ve formě minutek např. vepřové ražniči, plněné šunkou, eidamem, nivou, sušenými švestkami. Nožičky k přípravě vývarů, rosolů. Plecko - upravujeme pečením maso po vykostění svineme do rolády a převážeme motouzkem např. pečená vepřová plec, plec po selsku, nebo krájené na kousky např. vepřový vrabec. Dušením v celku např. plecko na paprice, bratislavská vepřová plec, na žampionech nebo vepřový guláš, segedínský guláš, vařením ovarová plec. Vepřový buček upravujeme pečením v podobě rolád např. husarská roláda, v celku, pečený vepřový bůček, po selsku, plněný např. plněný vepř. bůček, pečený s párky, krájený na kousky např. vepřové výpečky, moravský vrabec + plec. Dále dušením např. maďarský vepřový perkelt, segedínský guláš. Vařením např. ovarový bůček. Kolínka upravujeme pečením např. pečené vepřové koleno, vepřové koleno po selsku, vařením - ovarové koleno. Hlava upravujeme vařením ovarová hlava, vařené maso z hlavy používáme k přípravě jitrnic, tlačenek. Lalok tvoří přísadu do mletého masa, nebo jej podáváme vařený v celku, potřený česnekem. (Kuchařské práce, 2002, s. 20) Úprava vepřového masa pečením Tímto způsobem připravujeme téměř všechny části vepřového masa ( krkovici, plec, bůček, pečeni, části kýty, kolínka). Maso před pečením omyjeme a částečně nebo úplně vykostíme. Maso z plece upravujeme formou rolády. Maso může být i nakrájeno na kostky. K pečení používáme maso na kusy o hmotnosti asi 1,5 kg. Maso solíme před vložením do pekáče. Doba pečení závisí na druhu a velikosti masa a intenzitě tepla. Maso ochucujeme soli, kmínem, česnekem.maso během pečení přeléváme výpekem, obracíme, do masa nepícháme, aby nám nevytekla z masa šťáva. 25

Moravský vrabec Vepřový bůček zbavíme kostí. Maso krájíme na kousky, vložíme do pekáče, osolíme, okmínujeme, posypeme cibulí nakrájenou na plátky, rozsekaným česnekem podlijeme trochou vody a upečeme do měkka. Během pečení doléváme vodu a kontrolujeme maso. Upečené maso vyjmeme, šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme hladkou moukou. Mouku orestujeme, zalijeme studenou vodou, dobře rozmícháme a povaříme asi 20 minut. Dochutíme solí, pepřem a procedíme na maso. Vhodná příloha dušené zelí. (www.athoz.cz/technologie 2.pdf) Úprava vepřového masa dušením K dušení připravujeme maso buď v celku o hmotnosti 1,5 kg nebo krájené na kostky např. vepřové maso na kmíně, guláše. K dušení používáme maso z plecka, kýty, bůčku a kolínek. Maso dle druhu pokrmu dusíme na příslušných základech - cibulovém, cibulo - paprikovém, nebo na zeleninovém. Pro zvýšení šťavnatosti maso špikujeme - slaninou, uzeninami, zeleninou nebo plníme náplněmi. Maso v celku, kotlety a řízky před dušením opečeme. Šťávu zahušťujeme hladkou moukou nebo zásmažkou. Na závěr můžeme šťávu zjemnit smetanou, mlékem nebo máslem. Segedínský guláš Speciál Opláchnuté maso z vykostěné plece nakrájíme na stejné kostky. Nadrobno nakrájenou cibuli, osmahneme do růžova. Přidáme slaninu, zaprášíme mletou paprikou, zpěníme. Základ zalijeme vodou. Do základu přidáme nakrájené maso, okmínujeme, osolíme, přidáme vývar B a dusíme pod poklicí. Když je maso poloměkké, vyjmeme. Přidáme prochladlou jíšku, dobře promícháme, přidáme přesekané kysané zelí a dusíme do měkka. Ke konci zjemňujeme guláš smetanou, dochutíme solí, pepřem a krátce povaříme. Vhodná příloha houskový knedlík. (www.athoz.cz/technologie 2.pdf) Vepřová kýta na smetaně, Hamburská vepřová kýta, Vepřová kýta na paprice, Bratislavská vepřová plec,vepřové maso na kmínu, Vepřové maso dušené v kapustě. 26

Smažená vepřová masa Na smažení používáme nejčastěji kýtu, krkovici. Maso krájíme přes vlákna na plátky, nasekneme okraje a naklepeme. Obalujeme v trojobalu nebo v těstíčku a smažíme na rozpáleném tuku dozlatova. Smažený vepřový řízek, Vepřová řízek Ondráš, Vepřový řízek moravský. Úprava vepřového masa uzením Šunka K přípravě šunky vybíráme vytříděné vepřové maso, nejčastěji z kýty z mladších kusů. Maso má být světlejší barvy, méně tučné a tužší konzistence. Nejvhodnější jsou kýty o hmotnosti 5-6 kg. Šunka má hladký tvar a lesklý povrch. V kuse je tuhá a pevná, nakrojená má světlejší barvu, nesmí obsahovat šedivé skvrny. Kvalitní šunka má mít jemnou vůni a přiměřeně slanou chuť. Použití a zpracování slaniny Slanina česká (bílá) můžeme si představit solené vepřové hřbetní sádlo, uzené mírným teplem. Na povrchu je zbarvená bronzově žluté barvy, uvnitř na řezu je bílá. Slanina anglická - vyrábí se z vepřových boků, které se vykostí a solí. Před uzením se asi 10 minut povaří a pak se udí do měkka. Slanina má mít měkkou konzistenci, příjemně slaná s chutí a vůní uzeného masa. Na pokrmy se nejčastěji používá česká a anglická slanina. Výhoda slaniny je v tom, že zvyšuje kalorickou hodnotu pokrmu, ale i v její lahodnosti, která zlepšuje chuť pokrmů. Slanina se používá na protýkání masa, do základu, ale i jako vložka do omáček, šťáv. Nepostradatelná je při přípravě pokrmů ze zvěřiny, při přípravě náplní a nádivek. Anglická slanina se používá obvykle k přípravě minutkových jídel, krájená na tenké plátky a opečená nebo studená na různé obložené mísy, obložené chlebíčky, zapečená s vejci. (www.athoz.cz/technologie 2.pdf) 27

Úprava výrobků připravovaných u příležitosti vepřových hodů Zabijačka je typickou zvláštností české kuchyně. Je to především ovar, ovarová polévka, jitrnice, jelítka, tlačenka a škvarky. Protože se jedná vesměs o pokrmy velmi tučné, je vhodné pamatovat na vhodné přílohy a doplňky. Jitrnice Pečlivě očištěná, omytá, sádla zbavená střeva nakrájíme na asi 18-20 cm dlouhé díly. Každý díl na jedné straně zašpejlujeme. Vařená vepřová játra, vepřové maso, vařené plíce všechny suroviny umeleme, vývar z masa a důkladně promícháme. Směs ochucujeme solí, mletým pepřem, novým kořením, drcenou majoránkou, třeným česnekem. Dobře promíchanou směsí plníme připravená střeva, která uzavřeme špejlí. Jitrnice vkládáme do vroucí vody, vaříme při 90 C asi 10 minut (vařené jitrnice vyplují na hladinu). Uvařené jitrnice volně rozložíme. Jitrnice se podávají studené nebo opečené. K opečeným jitrnicím nevhodná příloha vařené brambory. (Kuchařské práce, 2002, s. 23) 2.1.4. POKRMY ZE SKOPOVÉHO A KRÁLIČÍHO MASA Skopové maso je velmi vítanou změnou v jídelníčku. O skopové maso je malý zájem strávníků a to zejména v nezvyklosti chuti tohoto masa. Skopové maso pochází z beranů, skopci (tj. berani vykleštění) a mladé ovce, (tj. jehňata, beránci). Skopové maso je světle červené, pevné, slabě aromatické, čpavkové vůně a nasládlé chuti. Tak jako u jiného masa i u skopového se maso posuzuje podle stáří, krmení zvířete. Nejlepší skopové maso je ze zvířat mladších, do 2 let. Nejchutnější je z mladých skopců. Beraní maso není tak hodnotné a navíc ještě nepříjemně páchne. V zimních měsících je skopové maso nejchutnější z mladších kusů, je poměrně lehce stravitelné než maso hovězí. Nevýhoda skopového masa je v tom, že maso z dobře živených zvířat obsahuje poměrně značné množství tuku, který je nutno před tepelnou úpravou odstranit. Kalorická hodnota skopového masa se téměř rovná masu vepřovému. 28

Obrázek č. 4. - Rozdělení skopového masa - http://mujgril.eu/rady-a-tipy/rozdelenimas/skopove-maso/ Podrobné roztřídění skopového masa pro kuchyňskou úpravu: 1. skopová kýta - dušení vcelku, na plátky, minutkové pokrmy 2. hřbet - dušení vcelku, pečení vcelku, minutkové pokrmy 3. skopová plec s kolínkem dušení vcelku, pečení vcelku a mleté pokrmy 4. hrudí pečení s nádivkou, dušení se zeleninou 5. krk dušení na kostky, mleté pokrmy. (Kuchařské práce, 2002, s. 25) Marinády Aby maso snáze měklo, nakládá se před úpravou do mořidel (marinád). Je to obvykle roztok z vody a octa, někdy se používá kysané mléko. Kyseliny v octě nebo mléku pomáhají uvolnit svalová vlákna. Do mořidla dáváme přísady jako cibuli, koření a zeleninu. Délka doby naložení masa je různá, obvykle stačí několik hodin. Protože se maso do mořidel vyluhuje, používáme nálev, ve kterém bylo naloženo, k přípravě omáčky. Maso ukládáme do chladničky. (www.ssss.cz/files/ucebnice.htm) 29

Skopová kýta na anglický způsob Maso ze skopové kýty očistíme, vykostíme. Maso potřeme utřeným česnekem se soli, opepříme a necháme v chladu odležet. Po odložení kýtu opečeme ze všech stran na rozpáleném tuku a pečeme v troubě asi 20 minut. V průběhu pečení maso obracíme a přeléváme vypečenou šťávou. Upečené maso vyjmeme, šťávu vysmahneme na tuk, lehce zaprášíme hladkou moukou, krátce osmahneme, zalijeme chladnou vodou, rozmícháme a provaříme. Maso musí být uvnitř růžové, nikoliv krvavé. Vhodná příloha jsou vařené brambory. (www.athoz.cz/technologie 2.pdf) Králičí maso Králíci jsou domácím zvířetem, které lze poměrně snadno chovat v malochovech pro maso. Bílé králičí maso obsahuje v porovnání s ostatními domácími zvířaty nejméně cholesterolu. Králičí maso je bledě růžové a netučné. Obsahuje větší podíl bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Je lehce stravitelné a vhodné na dietní stravování. Chuť masa je mírně nasládlá. Obrázek č. 5. - Rozdělení králičího masa - http://mujgril.eu/rady-a-tipy/rozdelenimas/kralici-maso/ 1. Hruď 2. Plec 3. Hřbet 4. Bok 5. Kýta Pokrmy z králičího masa: Králík na smetaně, králičí ragů. Králík na zelenině. 30

2.1.5. POKRMY Z RYB Rybí maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny, vitamíny A,D,E,K,B1,B6 a F a z minerálních látek má největší význam jód. Rybí maso vysoký obsah vody. Velmi rychle se kazí, to si vyžaduje velmi opatrnou, pečlivou přípravu, u které se musí dodržovat všechny předepsané zásady pro práci s rybím masem: po celou dobu přípravy rybího masa musíme sledovat jeho kvalitu živá ryba je čilá, beze stop větších zranění nebo nemocí, musí mít nepoškozené šupiny čerstvě zabitá ryba má vystouplé oči, nezabahněné šupiny a žábry, červené a pevně uzavřené, maso je tuhé a pružné rozmražené maso ryb se již nesmí znovu mrazit. Rozdělení ryb Ryby můžeme rozdělovat podle různých hledisek: - podle původu - sladkovodní, mořské, - podle obsahu tuku - netučné (do 3% tuku), tučné ( nad 3% tuku) - podle zoologického hlediska - chrupavčité, obratlovité. Sladkovodní ryby 1. Okoun maso je bílé, pevné, chutné, většinou se smaží 2. Candát maso je bílé, jemné, křehké, šťavnaté 3. Štika jemné, chutné, starší kusy jsou tužší 4. Úhoř je hůře stravitelný, nejlepší je o hmotnosti 1 kg. Pozor krev je jedovatá, musí být důkladně odstraněna 5. Pstruh delikátní maso 6. Losos upravujeme různými způsoby 7. Kapr, amur, tolstolobik, parma, lín, sumec. (Kuchařské práce, 2002, s. 28) 31

Mořské ryby 1. Sleď upravuje se marinováním zavináče 2. Makrela uzení, konzervování 3. Treska filé 4. Sardinky v oleji, uzené např. šproty 5. Sardel malá rybička, nakládá se do soli nebo se vyrábí pasta. Jak rozeznáme čerstvě zabitou rybu od ryby zabité Oči čerstvě zabité ryby jsou jasné, vyčnívající a rohovka je průhledná. Maso při tlaku prstem je tuhé. Žábry jsou červené. Starší déle zabitá ryba má oči kalné, kůži měkkou, se které se dají šupiny lehce stáhnout. Žábry jsou červenožluté, nepříjemně páchnoucí. Vtlačíme-li do něho prst, snadno se zaboří. (www.athoz.cz/technologie 2.pdf) Uchovávání zabité ryby Chceme-li zabitou rybu kratší dobu uchovat, musíme ji ihned vykuchat, aby se v ní nerozkládaly vnitřnosti. Vykuchanou a očištěnou rybu dobře zabalíme do pergamenového papíru, aby k ní nemohl vzduch. Zabalenou položíme do pekáče s jemně rozsekaným ledem, která musíme podle potřeby doplňovat. Nezabalenou rybu uchovávat v ledu se nedoporučuje, neboť táním ledu se ryba v ledové vodě vymáčí a maso takto přechovávané ryby je pak bez chuti. V domácnosti postačí zabalit očištěnou a vykuchanou rybu do navlhčeného ubrousku studenou vodou a v chladničce ji uschovat. I takto opatřenou rybu neuschováváme déle nežli jeden, až dva dny. (www.athoz.cz/technologie 2.pdf) Čištění ryb Čištění provádíme po usmrcení ryby. Z usmrcené ryby nejdříve odstraníme šupiny. Ocas zabalíme do ubrousku, uchopíme do ruky, rybu položíme na vlhké prkénko a tupou hranou nože, položeného šikmo, seškrábeme rychlými pohyby směrem k hlavě šupiny. Místo nože můžeme použít škrabky na šupiny. V tomto případě nám k dočištění nejlépe poslouží vidlička. Rybu zbavenou šupin pak v čisté studené vodě opláchneme. 32

Kuchání a porcování ryb Na podélné břišní straně, od zadní části směrem k hlavě, uděláme ostrým nožem mělký zářez a střevo až u jícnu, tj. těsně za hlavou, přeřízneme. Všechny vnitřnosti vyjmeme. Při tom dbáme na to, abychom neprotrhli žluč, která je ve vnitřnostech hned za hlavou. Potom vyškrábeme z tělní dutiny ledvinu, jež je tmavočervená a je umístěna pod tuhou blanou podél páteře. Chceme-li rybu zachovat v celku, nakrojíme ji těsně za hlavou a řez vedeme hřbetem směrem k ocasu. Hřbetním otvorem opatrně vyndáme vnitřnosti. Nadíváme-li rybu, vyřízneme i páteř, neboť se takto upravená ryba po uvaření lépe krájí na porce. Ploutve odstřihneme nebo odsekneme. Odstraníme žábry, které jsou nahořklé. Vykuchanou rybu před úpravou rychle opláchneme pod studenou vodou. Neupravujeme-li rybu v celku, pak z vykuchané ryby odřízneme hlavu, rybu rozpůlíme a nakrájíme na porce. Obrázek č. 6 - Rozdělení rybího masa - http://www.nase-ryby.estranky.cz/ Kaviár jsou rybí jikry, v mnoha zemích je považovaný za pochoutku. Kromě nejcennějšího, tzv. pravého kaviáru nebo černého kaviáru, vyráběného z jeseterovitých ryb, existují i náhražky vyráběné z ostatních druhů ryb. Nejkvalitnější nepravý kaviár, tzv. červený kaviár, je z lososovitých ryb. Cena kaviáru záleží na druhu ryby a na 33

množství použité soli a konzervačních látek. Čím méně těchto látek obsahuje, tím je jeho cena vyšší a doba trvanlivosti kratší. Jako pravý, černý kaviár se označuje ten, který je z jeseterovitých ryb. Jejich jikry jsou drobné a mají šedočernou až černou barvu. Pravý kaviár je v dnešní době stále vzácnější. Za kvalitní kaviár se považuje ten s velkými zrny, pevný, pružný, světlý a bez zápachu. Původní barva pravého kaviáru je bílá, postupně šedne a černá. Nepravý kaviár Jako nepravý kaviár označujeme všechny druhy, které nejsou vyrobené z jiker jeseterovitých ryb. Jedná se o jikry candáta, lososa, kapra, tuňáka a dalších mořských i sladkovodních ryb. Z málo vyvinutých jiker a těch, které během solení a úpravy popraskaly, se vyrábí méně kvalitní kaviár. Nejlepší červený kaviár je světle oranžové barvy, kypře zrnitý a téměř nebo zcela neslaný. Jasně červeného kaviáru si cení labužníci méně. 2.1.6. POKRMY Z DRŮBEŽÍHO MASA Vzhledem k nízkému obsahu tuku má velký význam ve zdravé výživě. Má dobré chuťové vlastnosti a lze je připravovat nejrůznějšími způsoby - vařit, dusit, péci i smažit. Drůbeží masová tkáň je jemná, křehká a lehce stravitelná a lze ji dobře kombinovat s dalšími potravinami. Drůbež pochází většinou z velkochovů, zde se chovají hlavně plemena vyšlechtěná pro rychlí růst a rychlé přibírání na váze, jedná se o plemena nazývaná brojleři. Drůbeží maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny a tuky. Drůbež jsou zdomácnělí ptáci. Kvalitu masa ovlivňuje krmení, druh a stáří zvířete. Barvu masa ovlivňuje krev masa. (maso ze stehen je tmavší než z prsíček). Drůbežářský průmysl dodává drůbež očištěnou, dělenou, může být chlazená nebo mražená.( Kuchařské práce, 2002, s. 34) 34

Drůbež rozdělujeme Hrabavá drůbež - má bílé dietní maso, lze upravovat všemi tepelnými úpravami - kuře, kohout, slepice, perlička, krocan, krůta. Vodní drůbež - nejčastěji pečeme - kachna,husa. Létavá holub a holoubata. Porcování drůbeže Nejvhodnější jsou kuřata porcovat na čtvrtiny nebo na poloviny. Při porcování krůty, krocana, husy nebo kachny musíme brát ohled na různé charakteristiky jednotlivých částí masa. Rozpůlení: Nejprve nožem řez podél prsní kosti odshora dolů. Obrátíme a odřízněte od biskupa podél páteře. U druhé poloviny můžete páteř ponechat nebo rovněž odříznout. Oddělení stehen: Drůbež položíme na záda. Stehna odtáhneme od trupu, kůži prořízněte, stehna vytočíme směrem ven, až se vykloubí. V tom místě je odřízněte od trupu. Dělení velkých stehen: Oddělená velká stehna položíme kůží na prkénko, nahmátneme kloub a prořízneme. Odříznutí křídel: Křídla přitlačíme k trupu, až se ukáže ramenní kloub pod kůží, nožem směrem k trupu, kloub prořízneme. Křídla odřízněte. Dělení prsíček a zad: Prsíčka odtáhneme od zad, prořízněte mezi ramenními kostmi. Prsíčka podél středové prsní kosti rozpůlíme. Velká prsa porcujte napříč vlákna na libovolné porce. (www.ssss.cz/files/ucebnice/htm) Příprava drůbeže vařením Nejčastěji vaříme kohouta a slepici, ale můžeme vařit i ostatní druhy drůbeže. Používá se na drůbeží vývar. Drůbež vkládáme do vařící vody s kořenovou zeleninou. Doba vaření závisí na použité drůbeži, na jejím věku. Měkké maso vyjmeme a obíráme od kosti. Vařeného masa drůbeže můžeme použít na masové saláty, drůbeží majonézu, vařené maso se zeleninou dietní strava. (Kuchařské práce, 2002, s. 35) 35

Příprava drůbeže zaděláváním Zadělávaní drůbežího masa byla velmi oblíbená úprava ve staré české kuchyni. Nejčastěji chovanou drůbeží byly slepice, ty se zabíjely až když přestaly nést vejce a v tu dobu již měly tuhé maso vhodné pouze k vaření. (Kuchařské práce, 2002, s. 35) Kuře zadělávané Očištěné kuře vaříme v osolené vodě. Přidáme cibuli a očištěnou kořenovou zeleninu. Vaříme téměř doměkka. Měkké kuře vyjmeme, naporcujeme. Z másla a mouky připravíme zásmažku a zalijeme scezeným vývarem z kuřat. Provaříme. Příprava drůbeže dušením Dušení drůbežího masa je velmi častá úprava, používáme kvalitní mladou drůbež. Dusíme na základech cibulový, cibulo paprikový, zeleninový základ. Pod tučnou drůbež nedáváme tuk. Drůbež kterou chceme špikovat. Drůbež podle potřeby porcujeme nebo krájíme, prsa kachny nebo husy před dušením zbavíme povrchové vrstvy tuku a poté můžeme nakrájet. Příprava drůbeže pečením Před pečením drůbež drezírujeme (tvarujeme) nebo porcujeme. Maso si omyjeme, naporcujeme, osolíme, okořeníme. Vložíme do pekáče prsy dolů, pečeme s máslem a podléváme dle potřeby vodou. V průběhu pečení otáčíme, dopékáme prsy nahoře, vznikne nám pěkná kůrka. Z počátku je lepe péct kuřata pod polici nevysuší se. Příprava šťávy k pečenému kuřeti - upravíme množství tuku ve výpeku, zaprášíme moukou, orestujeme, zalijeme vodou provaříme, dochutíme soli, přecedíme a zjemníme máslem. Příprava žemlové nádivky Nádivkami plníme nejčastěji kuře, krocana,krůtu. Nadíváme břišní dutinu, prsa a stehna. U prsíček vkládáme nádivku do prostoru mezi masem a kůži. Po naplnění maso sešíváme nití nebo spojujeme jehlami. Nádivku můžeme péct i vedle v pekáči. Pokrájenou žemli nakrájíme na menší kousky, zvlhčíme mlékem, přidáme vyšlehané máslo se žloutky. Ochutíme soli a muškátovým květem. Vmícháme petrželovou nať. A nakonec tuhý sníh z bílků. 36

Příprava drůbeže smažením Smažíme stehýnka, prsíčka. V současné době se smaží již většinou maso vykostěné. Předvaření - je velmi krátké, maso vkládáme asi na 5 až 10 minut do vroucí osolené vody. Předvařené necháme vychladnout, nasekneme v kloubech, balíme do trojobalu nebo těstíčka a smažíme. Chuť předvařeného kuřecího masa však není stejná jako u masa smaženého. V dnešní době se kuřecí maso před smažením doplňuje o další suroviny např. uzeniny, sýry, ovoce, zeleninu, různé koření. (Kuchařské práce, 2002, s. 37) Vady drůbeže - zapaření - drůbež má vlhkou, lepkavou a slizkou kůži, maso má nepříjemný pach - hniloba - na povrchu osliznutí, později nazelenalé zabarvení a nepříjemný zápach - plíseň - vzniká při dlouhodobém skladování v mrazírnách, při kolísání teplot - dehydratace (odvodnění) - k tomu dochází u nebalené drůbeže - oxidační žluknutí - působením vzdušného kyslíku se kazí podkožní tuk. - Foie gras -je mezinárodní výraz pro husí a kachní játra ze specielně krmené drůbeže. Dosahují troj až čtyřnásobné velikosti než normální játra a jsou považovány za delikatesu. Mají krátkou tepelnou úpravu. (www.ssss.cz/files/ucebnice/htm) 2.1.7. POKRMY ZE ZVĚŘINY Zvěřina je maso zvířat volně žijících v přírodě. Maso zvěřiny má oproti masu jatečních zvířat více prokrvenou svalovinu, obsahují méně tukové tkáně. Maso je silně aromatické se zvláštní příchutí po divočině. Maso zvěřiny musíme nechat odležet. Divoká zvěř je považována za luxusnější pochoutku, protože se na trhu vyskytuje jen v určeném období odstřelu, mimo sezóny se prodává jen zmražena. Maso zvěřiny má od masa zdomácnělých zvířat odlišnou chuť. Divoká zvěř se aktivněji pohybuje, potravu si získává sama. Maso zvěřiny je proto zdravější, tužší 37

a samozřejmě i méně kalorické. Nejvíce tuku má v sobě divočák, méně srnka či králík. Zvěřina obsahuje, podobně jako i jiné maso, vitaminy B a minerální látky jako železo, draslík a fosfor. Maso těchto zvířat má jasně červené barvu, jde-li o mladší kusy tmavočervenou. Zabarvení ovlivňuje stáří a pohlaví zvířete. Maso zvěřiny je tužší proto se musí důkladně připravit. Například polévky ze zvěřiny nepřipravujeme látky, které divoká zvěř obsahuje, by způsobili nepříjemnou chuť polévky. Maso raději dusíme, pečeme nebo vaříme, přičemž používáme mnoho koření, které zakryjí zvláštní nežádoucí aroma a pachuť. Rozdělení zvěřiny Nízká srstnatá zajíc, divoký králík. Vysoká srstnatá jelen, laň, srna, srnec, daněk. Černá divočák, bachyně. Červená medvěd, kamzík, muflon. Pernatá - a. Lesní tetřev. b. Polní bažant, koroptev, křepelka. c. Vodní divoká husa a kachna. (www.athoz.cz/technologie 2.pdf) Obrázek č.7-rozdělení divokého prasete - http://www.vladahadrava.xf.cz/maso.html 1. Hřbet 2. Kýta 3. Plec 4. Hlava 5. Krk 6. Bok 7. Kolínka 38

Před příprava zvěřiny Mladou zvěř můžeme nachystat už v den odstřelu, starší necháváme odležet. Staré kusy zavěsíme v místnosti, kde se zdrží pár dní až týdnů. Maso bude křehčí a pokud se zamoří v octové vodě se zeleninou nebo v mléce či víně je i chutnější. Při koupi zvěřiny se vždy informujte, jak dlouho ji máme věšet a zda a jakým způsobem ji mořit. Vše závisí na druhu masa, na jeho věku i na teplotě v místnosti. Čím vyšší teplota, tím kratší čas věšení zvěřiny je. Vodní zvěř se kazí nejrychleji, proto je lepší ji připravit v co nejkratším čase od koupi. (Kuchařské práce, 2002, s. 39) Příprava mořidla na zvěřinu Mořidlo připravíme z octa, cibule, koření a zeleniny. Maso potřeme mořidlem a pravidelně obracíme. Samice mají jemnější, křehčí a chutnější maso. Srnčí, jelení, králičí maso servíruje se smetanovými omáčkami, tučnějšího divočáka s brusinkami, šipkami a s červeným vínem. Využít můžeme i vnitřnosti zvěřiny, které se používají na výrobu paštik. 2.1.8. POKRMY Z MLETÉHO MASA Charakter některých druhů masitých pokrmů vyžaduje narušit konzistenci masa. Pokrm ovlivňuje množství a jakost přísad pokrmů. Jsou to např. žemle namočené v mléce, strouhanka, vejce. Chuť pokrmu zvýrazňujeme použitím vhodným koření - cibule, česneku, houbami, uzeninami. Mletím dosáhneme narušení konzistence masa, zvětšení povrchu, lepší stravitelnosti. K dochucování můžeme použít většinu druhů koření, snažíme se zachovat původní charakter masa, které jsme na mletí použily. Slaninu používáme hlavně u mas s malým obsahem tuku, zvyšuje šťavnatost pokrmu. Při dochucování je důležité správné promíchání všechny suroviny. Je vhodné si udělat tepelnou zkoušku připraveného masa. Při míchání musíme dbát na zachování, nerozbití surovin. (Kuchařské práce, 2002, s. 42) 39

Základní tvary mletého masa: kulaté knedlíčky - klopsy oválné plátky - sekané řízky kulaté tvary - karbanátky nižší obdélníkové tvary krokety. Pokrmy upravujeme: ze syrového masa - sekaná pečeně, karbanátky, sekané řízky, čevapčiči z tepelně upraveného masa krokety, masové nákypy, náplně, paštiky. K mletí používáme různé druhy masa jatečního dobytka, zvěřiny, ryb i drůbeže: Většinou používáme méně hodnotné druhy masa. hovězí plec, hrudí, krk, bok, žebra telecí krk, plec, hrudí, ořez vepřové- plec, bůček, ořez. Tepelná úprava pokrmů z mletého masa: vařením masové noky, knedlíčky, paštiky, dušením - plněná zelenina, pečením sekaná pečeně, nákypy, smažením karbanátky, krokety, sekané řízky. Smažený sekaný řízek se sýrem Opláchnutý, vykostěný a kůže zbavený vepřový bůček umeleme. Ochutíme soli, pepřem, přidáme rozšlehané vejce. Všechny suroviny dobře promícháme a uložíme do ledničky vychladnout. Ze směsi tvarujeme oválné řízky, obalujeme v trojobalu. Smažíme v rozpáleném oleji dozlatova. Smažíme pomalu, aby řízky nebyli uvnitř syrové. Vhodná příloha je bramborová kaše, vařené brambory, zeleninové saláty. Další příklady pokrmů: Smažený karbanátek, Plněný paprikový lusk,sekaná pečeně, Čevapčiči. 40

2.2. HODNOCENÍ ŽÁKŮ V PRŮBĚHU VZDĚLÁVÁNÍ V kapitole vypracuji didaktické testy a křížovky, podle kterých budu zjišťovat připravenost žáků na výuku. Budou sloužit tedy i pro mě jako zpětná vazba. Didaktický test můžeme definovat jako zkoušku, která se orientuje na objektivní zjišťování zvládnutí učiva určité skupiny osob. Od běžné zkoušky se liší tím, že je navrhován a hodnocen podle předem stanovených pravidel. Učitele v praxi za test považují jen krátkou písemnou zkoušku, někdy také jen zkoušku, která je sestavená výhradně z úloh z výběrem odpovědí. (Kalhous, 2002, s. 217) 2.2.1. Pokrmy z hovězího masa didaktický test 18 otázek, 20 minut a 1 správná odpověď 1. Hovězí maso je maso z? a) Skopů b) Jalovic, krav, býků c) Prasete 2. Která část hovězího masa je kvalitnější? a) Plec b) Kýta c) Svíčková 3. Co patří do předního hovězího masa? a) Hrudí, žebra, krk, kližka, podplečí b) Plec, vysoký roštěnec, krk c) Svíčková, kýta 4. Na co se nejčastěji používá kližka? a) Omáčky b) Rolády c) Guláše 41

5. Co znamená výraz,,pečení na anglický způsob? a) Hovězí maso je uvnitř hnědé b) Růžové zbarvení uvnitř masa c) Hovězí maso je uvnitř červené 6. Na jakou kuchyňskou úpravu je nejvhodnější použit maso z vysokého roštěnce? a) Pečení, dušení b) Minutky c) Smažení 7. Jakou barvou se vyznačuje hovězí maso? a) Hnědou b) Červenou c) Růžovou 8. Co by jsi použil/a za vložku do Hovězí pečeně znojemské? a) Mrkev b) Houby c) Okurky 9. Jaký je vhodný základ na Hovězí guláš? a) Cibulo paprikový b) Cibulo zeleninový c) Cibulový 10. Do jaké vody vkládáme hovězí maso, aby zůstalo šťavnaté a chutné? a) Teplé b) Vlažné c) Studené 42

11. Kde najdeme nízký roštěnec? a) Záda krávy b) Přední noha krávy c) Zadní noha krávy. 12. Kde najdeme hovězí kýtu? a) Záda krávy b) Přední noha krávy c) Zadní noha krávy 13. Které části hovězího masa jsou vhodné na dušení? a) Kýta, plec, vysoký a nízký roštěnec b) Maso ze svíčkové c) Žebro, hrudí, krk 14.Co vyznačuje pojem degustovat? a) Ochutnávat pokrm b) Vydávat pokrm c) Dokončovat pokrm 15.Na hovězí rolády používáme maso? a) Přední hovězí maso b) Zadní hovězí maso c) Maso, které chceme 16. Španělský ptáček se vaří z? a) Vejce na tvrdo, okurek, houby b) Vejce na tvrdo, okurek, paprika c) Vejce na tvrdo, okurek, párek 43

17. Do hovězí zadního masa řadíme? a) Kýta, plec, nízký roštěnec b) Svíčková, kýta, nízký a vysoký roštěnec, plec c) Plec, kýta, vysoký roštěnec 18. Hovězí svíčková se skládá z? a) Palec, špička, b) Špička, střed c) Palec, špička, střed SPRÁVNÉ ODPOVĚDI K OTÁZKÁM: 1. b) 6. b) 11. c) 16. c) 2. a) 7. b) 12. a) 17. b) 3. c) 8. b) 13. a) 18. c) 4. b) 9. a) 14. a) 5. b) 10. c) 15. b) HODNOCENÍ: POČET BODŮ: STUPEŇ KLASIFIKACE: 18 16 1 15 13 2 12 10 3 9 7 4 6 a méně 5 44

2.2.2. Pokrmy z telecího masa didaktický test 18 otázek, 20 minut a 1 správná odpověď 1. Telecí maso je maso z? a) Vepře b) Jalovic, krávy, býků c) Z mladých kraviček a býčků 2. Telecí maso má barvu? a) Hnědou b) Světlé růžovou c) Červenou 3. Používá se telecí maso v dietním stravováním? a) Ano b) Ne c) Je hůře stravitelné 4. Kde najdeme telecí plec? a) Zadní noha prasete b) Přední noha prasete c) Záda prasete 5. Co je to dranžírování? a) Výdej pokrmu b) Spaření pokrmu c) Porcování, krájení 45

6. Telecí kýtu najdeme? a) Přední noha prasete b) Zadní noha prasete c) Záda prasete 7. Kterou část telecího masa upravujeme vařením? a) Kýtu, ledviny b) Pupek, pečeni c) Nožičky, hlavu, krk 8. Jaké části telecího masa používáme na dušení? a) Kýta, plec, pečeni b) Bok, plec c) Bůček 9. Šalotka je? a) Druh cibule b) Mrkev c) Druh jemného nákypu 10. Do jaké vody vkládáme telecí maso, aby zůstalo šťavnaté a chutné? a) Teplé b) Vlažné c) Studené 11. Hamburská telecí kýta se vyznačuje? a) Telecí kýta, mrkev, petržel b) Telecí kýta, mrkev, slanina c) Telecí plec, mrkev, petržel 46

12. Co je to telecí úprava zaděláváním? a) Vaření b) Dušení c) Pečení 13. Které části telecího masa se nejlépe hodí na smažení? a) Kýta, pečeně, krkovice b) Pečeně, krkovice, svíčková c) Kýta, pečeně, hrudí 14. Dušené telecí maso na žampionech jaký je základ? a) Tuk, cibule, voda b) Tuk, cibule, žampiony c) Tuk, cibule, zeleniny 15. Příloha je? a) Doplněk k pokrmu b) Součást pokrmu c) Ovesná kaše 16. Co jsou to telecí droby? a) Játra, srdce, nožičky b) Kýta, plec, c) Játra, srdce, plíce,ledvinky 17. Jaké telecí maso používáme na pečení? a) Telecí pečeně, kýty, plec, hrudí b) Telecí Kýta, panenka c) Telecí hrudí,kýta svíčková 47

18. Ozdoba znamená? a) Zeleninová salát b) Zeleninová ozdoba c) Káva, čaj SPRÁVNÉ ODPOVĚDI: 1. c) 6. b) 11. a) 16. c) 2. b) 7. c) 12. a) 17. a) 3. a) 8. a) 13. c) 18. b) 4. b) 9. a) 14. a) 5. c) 10. c) 15. a) HODNOCENÍ: POČET BODŮ: STUPEŇ KLASIFIKACE: 18 16 1 15 13 2 12 10 3 9 7 4 6 a méně 5 48

2.2.3. Pokrmy z vepřového masa didaktický test 18 otázek, 20 minut a 1 správná odpověď 1. Vepřové maso je maso z? a) Vepře b) Jalovic, krávy, býků c) Z koz 2. Vepřové maso má barvu? a) Hnědou b) Růžovou až světlé červenou c) Červenou 3. Používá se vepřové maso v dietním stravováním? a) Ano b) Ne c) Je hůře stravitelné 4. Kde najdeme vepřovou plec? a) Zadní noha prasete b) Přední noha prasete c) Záda prasete 5. Jaký je základ na Segedínský guláš? a) Zeleninový základ b) Cibulová základ c) Cibulo paprikový základ 6. Vepřovou kýtu najdeme? a) Přední noha prasete b) Zadní noha prasete c) Záda prasete 49

7. Panenskou svíčkovou najdeme? a) Záda prasete b) Přední noha prasete c) Zadní noha prasete 8. Jaké části vepřového masa používáme na dušení? a) Kýta, plec, pečeni b) Bok, plec c) Bůček 9. Na moravského vrabce používáme maso? a) Kýtu b) Svíčkovou c) Plec 10. Do jaké vody vkládáme vepřové maso, aby zůstalo šťavnaté a chutné? a) Teplé b) Vlažné c) Studené 11. Hamburská vepřová kýta se vyznačuje? a) Vepřová kýta, mrkev, petržel b) Vepřová kýta, mrkev, slanina c) Vepřová plec, mrkev, petržel 12. Bílá slanina pochází z? a) Vepřový bok prasete b) Jazyk prasete c) Hřbetní sádlo prasete 50

13. Které části vepřového masa se nejlépe hodí na smažení? a) Kýta, pečeně, krkovice b) Pečeně, krkovice, svíčková c) Krkovice, kýta, svíčková 14. Co je to blanšírování? a) Vyrábí se z vepřové plece b) Vyrábí se z vepřových boků c) vyrábí se z hřbetního sádla 15. Čím se vyznačuje bratislavská vepřová plec? a) Mrkev, celer, okurka a hrášek b) Mrkev, celer, okurka c) Mrkev, celer, hrášek 16. Které pokrmy se připravují na vepřové hody? a) Tlačenka, jitrnice, prejt b) Kýta, plec, c) Kolínka, jazyk 17. Jaké vepřové maso používáme na pečení? a) Vepřový bůček, krkovička, pečeně b) Kýta, panenka c) Krkovička, svíčková 18. Co je to ovar? a) Vařená kolena b) Vařené vepřové maso c) Vařené nožičky 51

SPRÁVNÉ ODPOVĚDI: 1. a) 6. b) 11. a) 16. c) 2. b) 7. a) 12. a) 17. a) 3. b) 8. a) 13. a) 18. b) 4. b) 9. a) 14. a) 5. c) 10. c) 15. a) HODNOCENÍ: POČET BODŮ: STUPEŇ KLASIFIKACE: 18 16 1 15 13 2 12 10 3 9 7 4 6 a méně 5 52

2.2.4. Pokrmy ze skopového a králičího masa didaktický test 18 otázek, 20 minut a 1 správná odpověď 1. Skopové maso je maso z? a) Z ovce, beranů b) Jalovic, krav, býků c) Prasete 2. Která část skopového masa je kvalitnější? a) Plec b) Kýta c) Krk 3. Nejkvalitnější maso je? a) Do 1 roku života zvířete b) 1-2 letého zvířete c) 2 letého zvířete 4. Jakou barvu má skopové maso? a) Růžovou b) Tmavě červenou c) Cihlově červenou, až tmavě 5. Dokladem o zdravotní způsobilosti pro práci v kuchyni je? a) Očkovací průkaz b) Řidičský průkaz c) Zdravotní průkaz 6. jak dlouhou dobu má kuchař na zhotovení minutkového pokrmu? a) 30 minut b) 60 minut c) 45 minut 53

7. Skopové maso se vyznačuje? a) Hnědou barvou b) Obsahuje železo, doporučuje se chudokrevným lidem c) Je hodně oblíbené 8. Na pečení používáme nejčastěji skopové maso? a) Kýtu, hřbet b) Hrudí, krk c) Nožičky 9. Králičí maso je maso z? a) Králíka b) Kůzlete c) Ovce 10. Jakou chuť má králičí maso? a) Sladko kyselou b) Nemá žádnou chuť c) Nasládlou 11. Proč jíst králičí maso? a) Je lehce stravitelné, dietní b) Nepoužívá se v dietním stravováním c) Králičí maso zapáchá 12. Králičí maso se skládá z? a) Svíčková, plec b) Plec, kýta, hřbet c) Hrudí, nožičky 54

13. Které tepelné úpravy používáme nejčastěji? a) Smažení, pečení b) Vaření, zadělávání, pečení c) Smažení, dušení 14. Jaký je základ na králíka na smetaně? a) Tuk, cibule, vývar b) Tuk, cibule, mrkev, petržel, celer c) Tuk, cibule, paprika 15. Při výběru ovoce musíme dbát, aby? a) Ovoce bylo přezrálé b) Bylo co nejlevnější c) Nebylo poškozené 16. Co si představuješ pod pojmem předkrm? a) Malá porce jídla, podávaná po hlavním jídle b) Mála porce jídla, podávaná před hlavním chodem c) Malá porce jídla, podávaná jako zákusek 17. Co je to minutková příprava? a) Rychlý způsob přípravy masa b) Pomalý způsob přípravy masa c) Způsob přípravy potravin vařením 18. Co je to marináda? a) Používá se na ozdobu pokrmů b) Používá se na dochucení pokrmů c) Používá se na zvýraznění pokrmů 55

SPRÁVNÉ ODPOVĚDI K OTÁZKÁM: 1. a) 6. a) 11. a) 16. b) 2. b) 7. b) 12. c) 17. a) 3. b) 8. a) 13. b) 18. c) 4. c) 9. a) 14. b) 5. c) 10. c) 15. c) HODNOCENÍ: POČET BODŮ: STUPEŇ KLASIFIKACE: 18-16 1 15-13 2 12-10 3 9 7 4 6 a méně 5 56

2.2.5. Pokrmy z ryb křížovka 1. Základní rozdělení ryb je na sladkovodní a? 2. Rybí maso obsahuje vitaminy? 3. Ryby porcujeme na filety nebo? 4. Ryby jsou nejčastěji dodávány čerstvé nebo? 5. Nejjednodušší tepelná úpravy ryb je? 6. Vařené ryby přeléváme? 7. Rybí fond je v podstatě? 8. Odstranění kosti z ryb nazýváme? 9. U vzácných ryb potřebujeme k přípravě rybí várku vodu a? 10. Pokrm z kapra při jeho přípravě používáme povidla, perník, divoké koření, zeleninu nazýváme KAPR na? 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 57

ŘEŠENÍ TAJENKY: 1) Základní rozdělení ryb je na sladkovodní a. 2) Rybí maso obsahuje vitamíny rozpustné v tucích a to....... 3) Ryby porcujeme na filety nebo.. 4) Ryby jsou nejčastěji dodávány čerstvé (chlazené) nebo.. 5) Nejjednodušší tepelná úprava ryb je.. 6) Vařené ryby přeléváme. 7) Rybí fond je v podstatě... 8) Odstranění kostí z ryb nazýváme 9) U vzácných ryb potřebujeme k přípravě rybí várky vodu a 10) Pokrm z kapra při jehož přípravě používáme povidla, perník, divoké koření, zeleninu nazýváme KAPR NA. 1. M o Ř s K é 2. A d e K 3. P o d k o v y 4. m R a ž e n é 5. v A ř e n Í 6. m Á s L e m 7. r Y b í v ý v a r 8. V y K o S t o v á n í 9. C i t R ó n o v o u š ť a v u 10. č E r n o 58

2.2.6. Pokrmy z drůbežího masa didaktický test 18 otázek, 20 minut a 1 správná odpověď 1. Drůbeží maso je maso z? a) Kuřete b) Jalovic, krávy, býků c) Z koz 2. Drůbeží maso má barvu? a) Hnědou b) Růžovou až světlé červenou c) Bílou 3. Používá se drůbeží maso v dietním stravováním? a) Ano b) Ne c) Je hůře stravitelné 4. Jak dělíme drůbež? a) Kachny, husy b) Hrabavá, vodní c) Kuře, krocan 5. Jaký je základ na Zadělávané kuře? a) Zeleninový základ b) Drůbeží vývar, kořenová zelenina c) Hovězí vývar, kořenová zelenina 6. Co znamená pojem drezírování? a) Formování b) Dušení c) Pečení 59

7. Jak upravujeme kuře před pečením? a) Porcujeme b) Necháváme vcelku c) Nic s ním neděláme 8. Jaké drůbeží masa používáme na dušení? a) Kuřata, slepice, kachny b) Kachny, slepice c) Kuřata, slepice 9. Nádivkou plníme? a) Pod kůží pod prsami b) Pod stehno c) Kam chceme 10. Na smažení používáme nejčastěji? a) Prsa z kuřete b) Křídla z kuřete c) Celé kuře 11. Výraz troj obalu znamená? a) Mouka, vejce b) Strouhanka, mouka c) Mouka, vejce, strouhanka 12. Do hrabavé drůbeže patří? a) Kachna b) Kuře, krocan c) Husa 60

13.Základ Kuře na paprice? a) Zeleninový základ b) Cibulový základ c) Cibulo - paprikový 14. Co je to blanšírování? a) Vaření b) Dušení c) Spaření 15. Do vodní drůbeže patří? a) Husa b) Kuře, krocan c) Slepice 16. Na co se používá motouz? a) Spařování drůbeže b) K balení c) K dušení drůbeže 17. Zapaření drůbeže se vyznačuje? a) Na povrchu je drůbež slizká b) Drůbež je vlhká c) Drůbež zapáchá, plesnivý 18. Co je to bujon? a) Silný vývar b) Smetanová omáčka c) Zeleninová omáčka 61

SPRÁVNÉ ODPOVĚDI: 1. a) 6. c) 11. c) 16. b) 2. c) 7. a) 12. b) 17. b) 3. a) 8. a) 13. c) 18. a) 4. b) 9. a) 14. c) 5. b) 10. a) 15. a) HODNOCENÍ: POČET BODŮ: STUPEŇ KLASIFIKACE: 18-16 1 15-13 2 12-10 3 9 7 4 6 a méně 5 62

2.2.7. Pokrmy ze zvěřiny didaktický test 18 otázek, 20 minut a 1 správná odpověď 1. Maso ze zvěřiny se vyznačuje? a) Vepře b) Jalovic, krávy, býků c) Jelena, králíka 2. Maso ze zvěřiny má barvu? a) Hnědou b) Růžovou až světlé červenou c) červenou 3. Používá se vepřové maso v dietním stravováním? a) Ano b) Ne c) Spíše ne 4. Do vysoké zvěřiny patří? a) Jelen, srnec b) Prase c) Divoký králík 5. Do pernaté zvěřiny patří? a) Srnec, jelen b) Bažant, koroptev c) Kamzík 6. Výraz odležení zvěřiny? a) Zrání v chladném prostředí b) Naložení masa c) Marinování masa 63

7. Proč necháváme maso ze zvěřiny odležet? a) Aby si odpočinulo b) Aby nepáchlo c) Nabývá chuťové vlastnosti 8. Co je to marinování zvěřiny? a) Protýkání zvěřiny b) Potírání olejem a kořením c) Porcování zvěřiny 9. Králíka na smetaně připravujeme na? a) Na zelenině mrkev, celer b) Na slanině c) Na rajčatovém protlaku 10. Maso zvěřiny je? a) Červené b) Růžové c) Barvu ovlivňuje stáří a pohlaví zvířete 11. Mladé maso zvěřiny má barvu? a) Růžovou barvu b) Světlé červené c) Tmavě červenou barvu 12. Staré maso zvěřiny má barvu? a) Tmavě červenou b) Růžovou barvu c) Světlé červenou barvu 64

13. Maso zvěřiny skladujeme? a) V čistých prostorách o teplotě kolem 6 stupňů b) V čistých prostorách o teplotě kolem 8 stupňů c) V čistých, větratelných prostorách o teplotě 4 stupňů 14. Nesprávným zaházením ze zvěřinou může dojít k? a) Zapaření, hnilobě, znečištění b) Zapaření, hnilobě, kvašení c) Kvašení a hniloba masa 15. Divočáka řádíme? A) Černá srstnatá zvěřina B) Červená srstnatá zvěřina C) Nízká srstnatá zvěřina 16. Do teplých nealkoholických nápojů patří? a) Punč, káva, čaj b) Kakao, káva, čaj c) Grog, káva, čaj 17. Co jsou to kanapky? a) Sendviče b) Velké obložené chlebíčky c) Malé obložené chlebíčky 18. Jak je upravené vejce na hniličko? a) Tuhý bílek, polotuhý žloutek b) Tuhý bílek i žloutek c) Polotuhý bílek, tuhý žloutek 65

SPRÁVNÉ ODPOVĚDI: 1. c) 6. b) 11. b) 16. b) 2. c) 7. b) 12. a) 17. c) 3. c) 8. b) 13. c) 18. a) 4. b) 9. a) 14. a) 5. a) 10. c) 15. a) HODNOCENÍ: POČET BODŮ: STUPEŇ KLASIFIKACE: 18 16 1 15 13 2 12 10 3 9 7 4 6 a méně 5 66

2.2.8. Pokrmy z mletého masa křížovka 1. Jak se jmenuje tučná část vepřového masa? 2. Mletím docílíme zvětšení.. 3. Stravitelnost mletého masa je lepší nebo horší? 4. Na mletí používáme přední maso a.. 5. Mezi jateční druhy mas řadíme hovězí, telecí, vepřové, skopové, kůzlečí, králičí a.. 6. Jak se jmenuje pokrm připravený z dušeného masa srstnaté a pernaté zvěřiny, upraveného mletím? 7. Jak se nazývá pokrm připravený z masa tepelně upraveného, spojeného bílou nebo hnědou základní omáčkou, který je vytvarován a obalen ve vejcích, strouhance a následně usmažen? 8. Tatarský biftek, obecně zvaný. 9. Jak se nazývá pomalé vaření na mírném ohni? 10. Maso meleme na kutru nebo 11. Jak jinak můžeme říci zjemňování? 12. Mezi nejznámější luštěniny řadíme fazoli, hrášek a. 13. Jaký je název pokrmu, této receptury? Postup: Hovězí a vepřové maso jemně umeleme s cibulí, přidáme sůl, česnek, pepř, majoránku, strouhanku, hladkou mouku, vejce a dobře promícháme. Dle potřeby přilijeme vodu, tvarujeme, obalujeme v trojobalu a ihned smažíme. 14. Zadělávaný pokrm z jednoho, nebo několika jemných druhů masa, doplňků a přísad. Podávaný jako teplý předkrm, nazýváme.. 1 2. 3. 4. 5. 6. 67

7. 8. 10. 11. 12. 13. 14. Správné řešení: 1. Jak se jmenuje tučná část vepřového masa? 2. Mletím docílíme zvětšení.. 3. Stravitelnost mletého masa je lepší nebo horší? 4. Na mletí používáme přední maso a.. 5. Mezi jateční druhy mas řadíme hovězí, telecí, vepřové, skopové, kůzlečí, králičí a.. 6. Jak se jmenuje pokrm připravený z dušeného masa srstnaté a pernaté zvěřiny, upraveného mletím? 7. Jak se nazývá pokrm připravený z masa tepelně upraveného, spojeného bílou nebo hnědou základní omáčkou, který je vytvarován a obalen ve vejcích, strouhance a následně usmažen? 8. Tatarský biftek, obecně zvaný. 9. Jak se nazývá pomalé vaření na mírném ohni? 10. Maso meleme na kutru nebo 11. Jak jinak můžeme říci zjemňování? 12. Mezi nejznámější luštěniny řadíme fazoli, hrášek a. 13. Jaký je název pokrmu, této receptury? Postup: Hovězí a vepřové maso jemně umeleme s cibulí, přidáme sůl, česnek, pepř, majoránku, strouhanku, hladkou mouku, vejce a dobře promícháme. Dle potřeby přilijeme vodu, tvarujeme, obalujeme v trojobalu a ihned smažíme. 68

14. Zadělávaný pokrm z jednoho, nebo několika jemných druhů masa, doplňků a přísad. Podávaný jako teplý předkrm, nazýváme.. 1 B ů č e k 2. O b j e m u 3. L e p š í 4. O ř e Z 5. k O Ň s k É 6. S a l m i 7. K r o k e t Y 8. t A t a R Á k 9. P O š í r o v Á n í 10. M l ý n k u 11. L e g Í r o V Á n í 12. Č o č k u 13. K a r b a n Á t e K 14. R A g ů 69

3. Praktická část výzkum 3.1. Popis a cíl zkoumaného problému V praktické části se budu zabývat analýzou dotazníků, které jsem rozdala žákům druhých a třetích ročníků středního odborného učiliště ve Slavkově u Brna, kteří vykonávají praxi na vybraných smluvních pracovištích. Metodu kvantitativního výzkumu za pomocí dotazníků jsem si vybrala z důvodů oslovení velkého množství respondentů. Naše škola má k dispozici poměrně široké spektrum provozních pracovišť ve Slavkově u Brna je to HOTEL GOLF AUSTERLITZ, HOTEL SOKOLSKÝ DŮM, ZÁMEK SLAVKOV U BRNA, ve Vyškově BESEDNÍ DŮM a RESTAURACE U PRCKA a v Rousínově MOTOREST BONAPARTE. Cílem výzkumného šetření v mé diplomové práci je poukázat na názory žáků na vedení výuky. Doufám, že budu mít možnost určitým způsobem porovnat a vyhodnotit průběh a přínos praktické výuky. Výsledky analýzy se dají použít jako zpětná vazba pro správné nastavení přípravy učitele na výuku odborných předmětů. Správný výběr učebních materiálů. Možnost provést povolené úpravy učiva tak, aby získané znalosti a dovednosti ve škole byly žákům co nejvíce užitečné pro výkon svého budoucího povolání a dalšího vzdělávání oboru kuchař číšník. Z výsledků analýzy bychom měli získat materiály k vytvoření poznatků na základě shromážděných dat. Po poradě s mimi kolegy v odborných předmětech provést změny v jednotlivých tématech, kde přidat nějaké hodiny do výuky a kde naopak ubrat. Pozitivní přínos spočívá v zařazení výsledků analýzy do metodiky přípravy a tvorby výukového materiálu, jenž se bude kvalitněji připravovat. 70

3.2. Stanovení výzkumného problému Ve své práci jsem si zvolila tři důležité problémy, které jsou při tvorbě přípravy učitele nutné analyzovat. První zvolený problém Jaký je přínos odborné praxe pro žáky? Druhý zvolený problém Jakou výuku žáci v odborných předmětech požadují? Třetí zvolený problém Jak žáci zvládli používání restauračních přístrojů a technické dokumentace? 3.3. Zvolena metoda empirického výzkumu Pro shromáždění věrohodných dat v poměrně krátké době jsem vybrala metodu, jenž využívá anonymní dotazník. Je nutné zdůraznit před žáky anonymitu dotazníku, abychom zajistili přísun věrohodných informací. Dotazník zjišťoval pouze třídu, kterou žáci studují. Důležité bylo správně vysvětlit žákům vyplnění dotazníku. Na školu jsem předala 98 dotazníků. Navráceno bylo 96 dotazníků, 3 dotazníky jsem z vyhodnocení vyřadila. K vyhodnocení dotazníků bylo tedy použito 93 dotazníků, které byly vyplněny žáky. Otázky 1 9 jsou zaměřeny k získání informací k prvnímu řešenému problému Jaký je přínos odborné praxe pro žáky? Otázky 10 18 jsou zaměřeny pro získání dat ke druhému řešenému problému Jakou výuku žáci v odborných předmětech požaduji? Otázky 19 25 jsou zaměřeny pro získání informací k třetímu řešenému problému Jak žáci zvládli používání restauračního přístroje a technické dokumentace? 71

3.4. Analýza shromážděných dat Dotazník vyplnilo celkem 93 žáků z Integrované střední školy ve Slavkově u Brna. Vyhodnocení otázek 1-9 Graf č. 1 Vysvětlení postupu práce na odborné praxi Vysvětlení postupu práce ano, vždy mi bylo vše ochotně vysvětleno 30% 10% 60% vysvětlení postupu práce a odpověd na mé dotazy byly uspokojivé vysvětlení postupua odpovědi na mé dotazy byly neuspokojivé Otázka číslo jedna zobrazuje komunikaci žáků s pracovníky restaurace. Většina žáků přesně tedy 60 % dostala odpověď na své dotazy. Na malé vyjimky byly žákům dobře vysvětlen pracovní postup. Graf č. 2 - Souvislost praxe s oborem Souvislost praxe s našim oborem 48% 11% 41% ve škole se učíme něco jiného než na praxi uplatnila jsem některé poznatky z teorie uplatnila jsem některé poznatky z praxe Otázka číslo dva nám popisuje jak souvisela praxe s vašim oborem. Většina žáků tedy 41 % uplatnila poznatky z teorie, což je velmi dobré zjištění. Větší část žáků tedy 48 % uplatnila poznatky z praktické výuky což je ještě lepší zjištění a 11 % odpovědělo, že ve škole se učí něco jiného než na praxi. 72

Graf č. 3 - Dodržování technologických postupů při práci Dodržování technologických postupů 15% 42% ano, vždy 43% pouze částečně ne, pracovníci restaurace je nepovažovali za nutné Otázka číslo tři specifikuje dodržování správných technologický postupů. Většina žáků přesněji 42 % uvádí dodržování technologických postupů, 43 % žáků potvrzuje nějaký odklon. Většinou jde o zjednodušení pracovního úkonu z nedostatku času. Patnáct žáků potvrzuje špatné pracovní postupy. Graf č. 4 Přínos odborné praxe pro žáky Přínos odborné praxe pro žáky 38% 13% 49% velmi přínosnou, byl jsem sní spokojený méně přínosnou, byl jsem spokojen jen někdy nepřínosnou, nebyl jsem spokojen Otázka číslo čtyři hodnotí praxi v restauracích z pohledu žáků. Většina část žáků 49 % jsou z průběhem praxe spokojena, 38% žáků by něco vylepšila a dvanáct žáků nebylo spokojeno vůbec. 73

Graf č. 5 Praxe hodnocena žáky Praxe hodnocena žáky 33% 60% rád nerad chci dál studovat, ne pracovat 7% Otázka číslo pět nám ukazuje hodnocení praxe žáky. V odpovědi se určitě promítne i to jak vychází žáci s personálem 60 % žáků chodí na praxi rádi, 7 % žáků na praxi chodí neradi. Co je, ale překvapující a milé je, že 33 % žáků, chce po střední škole dále studovat. Graf č. 6 S kým žáci nejraději pracuji na praxi S kým nejčastěji pracuji na praxi 25% 25% 50% se spolužáky mezi dospělými samostatně V otázce číslo šest odpovědělo 50 % žáků tedy půlka, že nejraději pracuje se spolužáky, je to celkem logické mají k sobě blíže, 25 % s dospělými a 25 % samostatně. 74

Graf č. 7 Motivace žáků na praxi Motivace žáků na praxi 48% 13% výborná známka 39% pochvala učitele, pracovníků finanční odměna Otázka číslo sedm nám ukazuje jaká je největší motivace pro žáky na praxi. Jednoznačnou motivaci pro žáky je finanční odměna, na druhém místě je pochvala učitele a nejmenší motivaci je pro žáky výborná známka. Graf č. 8 - Doporučení praxe spolužákům Doporučení praxe spolužákům 65% 15% 20% určitě ano spíše ne nevím No otázku zda by žáci doporučily svým spolužáků, praxi v restaurací odpovědělo 65 % žáků, že neví, 20 % spíše, že ne a 15 % že ano. 75

Graf č. 9 Zvládnutí zadané práce na praxi Zvládnutí zadané práce na praxi ano, myslím že velice dobře 26% 32% ano,myslím tak průměr 42% ne, myslím že semnou nejsou moc spokojeni Otázka číslo devět nám porovnává jak žáci zvládají odbornou praxi podle požadavku restaurace. Poměrně velké procento 32 % žáků uvedlo, že požadavky zvládají velice dobře. Větší procento žáků 42 % že tak v průměru zvládají požadavky restaurace a 26 % myslí, že s nimi personál není spokojen. Vyhodnocení otázek 10 18 Graf č. 10 Způsoby výuky v odborných předmětech Způsoby výuky v odborných předmětech mluvený přednes 13% 28% 22% 17% 20% přednáška s prezentací diskuse na dané téma referát žáka na probírané učivo demonstrace Otázka číslo deset nám zobrazuje jaký způsob výuky žáci upřednostňují. Zdůraznila bych, že dotazování žáci byly druhých a třetích ročníků, jednalo se tedy většinou o plnoleté žáky. Výsledky ukazují, že největší počet 28 % žáků uvedlo, že upřednostňuji demonstraci, což považují za velké plus. Ale i poměrně velké procento žáků uvedlo diskuzi, přednášku. Velmi malý počet žáků upřednostňuje referát, což já naopak považuji za efektivní. 76

Graf č. 11 Učební materiál ve škole Učební materiál ve škole 32% 39% 29% Nejčastěji v učebnicích, výukové obrazy V učebnicích, odborné prezentace, videa, dataprojektro mluvený výklad, instruktáž Otázka číslo jedenáct reprezentuje názor žáků na učební materiál. Je patrné, že největší počet 39 % preferuje odborné prezentace, videa, dataprojektor. Naopak učebnice a výukové obrazy jim připadají málo vhodné. Graf č. 12 Technologické postupy ve škole Technologické postupy ve škole na stejné úrovni jako v restauracích 14% 36% 50% podobnými, v restauracích měli vybavení na vyšší úrovni v restauracích jsem se setkával s úplně jinými technologickými postupy Otázka číslo dvanáct porovnává úroveň technologických postupů a tím i vybavení školy. Poměrně velké procento 50 % žáků uvedlo stejnou úroveň jako v restauracích. O něco menší procento žáků 36 % potvrdilo vybavení na větší úrovní. Nutnost tedy investovat finanční prostředky školy do pořizování profesionálního vybavení a 14 % se setkalo v restaurací s úplně jinými technologickými postupy. 77