Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 12.11.2013 Třída: K2B Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_114 Název materiálu: Konzervace ovoce Anotace: Materiál poskytující výuku pro odbornou část předmětu Suroviny pro 2. ročník oboru cukrář cukrářka. Předmět: Suroviny Autor: Ing. Ilona Stránská
KONZERVACE OVOCE Kompoty se vyrábějí tepelnou sterilací. Ovoce se omývá, třídí a podle druhu upravuje (loupe, dělí, odpeckovává, barví, předvařuje apod.) Plní se do plechovek nebo sklenic a zalévá se horkým cukerným roztokem. Obaly hermeticky uzavírají a sterilují se. Na trhu jsou kompoty jednodruhové, směsi a nízkoenergetické (diabetické). Ovocné polevy se vyrábějí ze sterilovaných ovocných protlaků, ovocných šťáv, kompotů, cukru, kyseliny citronové a dalších přísad ( např. jahodová, meruňková).
SUŠENÉ OVOCE Sušené ovoce je ovoce, které bylo usušeno buď přírodní cestou nebo za použití stroje, jako je např. sušička ovoce. Mezi oblíbené sušeného ovoce u nás patří rozinky, křížaly, švestky nebo banány, sušit se však může mnoho dalších druhů, např. meruňky, fíky, papája, ananas, jahody, a rajčata. Sušení ovoce konzervuje, i když není k dispozici lednička, významně prodlužuje jeho trvanlivost. Když není k dispozici ovoce čerstvé, např. není jeho sezóna, jako alternativa může sloužit ovoce sušené. Často se také přidává do směsí na moučníky a obilninovým směsím připravovaným k snídani. Stejně jako ovoce čerstvé je i to sušené bohaté na vitamíny (A, B1, B2, B3, B6, kyselinu pantothenovou - vitamín B5) a minerály (vápník, železo, hořčík, fosfor, draslík, sodík, měď, mangan). Při dehydrataci může ovoce přijít až o 7/8 množství obsažené vody, má sušené ovoce také výraznější chuť než ovoce čerstvé. Při sušení zároveň dochází ke ztrátě vitamínu C.
KONZERVACE OVOCE Zahuštěné ovocné výrobky - obsah vody se snižuje odpařením, jsou to marmelády, džemy, rosoly a povidla. Mají vysokou energetickou hodnotu pro vysoký obsah cukru. marmelády - rozvařené a propasírované ovce se svaří s cukrem do rosolovité až tuhé konzistence. Přidávají se pektiny, kyselina citronová, potravinářské barvivo džemy - rozvařené ovoce s přidáním cukru ( džem obsahuje kousky nerozvařeného ovoce). Dále se přidávají škrobový sirup, pektiny, kys. citronová. Džemy se vyrábějí jen z jednoho druhu ovoce (meruňkový, jahodový, borůvkový, pomerančový apod.) povidla - základem je hrubě pasírovaná švestková dřeň. V prodeji jsou přislazovaná a neslazená pro diabetiky. rosoly - základem výroby je ovocná šťáva s vysokým obsahem pektinů.
KONZERVACE OVOCE Zmrazené ovocné výrobky - zmrazené ovoce, ovocné dřeně, ovocné pěny, ovocné krémy, ovocné dezerty (např. jahodové ovocné řezy) Sušené ovoce - nejstarší způsob konzervace. Suší se při teplotě do 75 C, snižuje se obsah vody na minimum. Kandované ovoce - je prosycené cukrem. Ovoce se postupně ponořuje do roztoků obsahujících stále více cukru a v každém se ponechává asi 24 hodin.to se dělá tak dlouho, až obsah cukru v ovoci dosáhne 70 %. Má nízkou biologickou, ale vysokou energetickou hodnotu. Ovoce v alkoholu - patří sem bowle a koktajlové ovoce. Používá se ke zdobení moučníků a do míchaných nápojů.
Skladování konzervovaného ovoce Zmrazené ovoce se skladuje při teplotě minus 18 C. Ostatní výrobky z ovoce se skladují v suchu a chladnu. Sušené ovoce je citlivé na relativní vlhkost vzduchu, snáší ji nejvíce do hodnoty 65 %. Výrobky se chrání před mrazem a kolísáním teplot.
Použité zdroje Ing. Libor Mašek Potraviny a nápoje v kostce, Ratio, www. seznam.cz další použitý materiál je z vlastních zdrojů autora. Potraviny a nápoje, autoři: Kružliak Peter, Schaller Rudolf, Forró Anton Ilustrace a text Wikipedie