Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 1. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Předběžná a tepelná úprava potravin včetně hygienických zásad a BOZP, vy_32_inovace_ma_50_15 Mgr. Lenka Paprstkářová Kuchař, číšník Datum 3. 4. 2013 Tepelná úprava dušení: Pojem. Druhy dušení dle zařízení. Použití a příprava základů při dušení (cibulový, Anotace zeleninový a paprikový základ). Pracovní postup při dušení masa. Způsoby zahušťování dušených pokrmů. Co ovlivňuje délku dušení. Použité zdroje a odkazy: Kolouch Martin, Volfová Anna. Stroje a zařízení v gastronomii Technologie přípravy pokrmů pro vyšší a střední školy. Nakladatelství Fortuna, Praha 2000 ISBN 80-7168-719-7 http://www.zlinskedumy.cz
Osnova Pojem Druhy dušení dle zařízení Použití a příprava základů při dušení Cibulový základ Zeleninový základ Paprikový základ Pracovní postup při dušení masa Způsoby zahušťování dušených pokrmů Co ovlivňuje délku dušení?
Pojem Je základní tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě (přikrytá pokličkou), při které dodáváme potravinám teplo prostřednictvím menšího množství horké tekutiny (1/3 2/3 velikosti potraviny), horké páry, event. tuku při teplotě 100 C. Dušení je velmi šetrný způsob tepelné úpravy, dochází zde jen k minimálním ztrátám živin. Dusíme-li maso, předem jej zprudka opečeme na rozehřátém tuku 180-200 C po všech stranách. Tímto dojde ke sražení bílkovin, vytvoří se tzv. bílkovinová kůrka, která zamezí vytékání cenných látek. Chuť, vůni, i biologickou hodnotu můžeme zvýšit přidáním zeleniny, hub, koření a tuku.
Druhy dušení dle zařízení Dušení na sporáku: v kastrolech či v hrncích, dusíme menší množství, větší množství upravujeme v kotlích, ve smažících pánvích apod. Dušení v troubě: zejména obiloviny (rýži, kroupy), z masitých pokrmů především závitky. Dušení ve vodní lázni: především drůbež, ryby a obiloviny pro dietní stravování. Pokrmy dusíme ve vlastní šťávě, nebo je během dušení podléváme horkým vývarem.
Použití a příprava základů při dušení Cibulový základ (označujeme CZ) Příprava: Předběžně upravenou (oloupanou, omytou, na kostky či plátky, ev. kolečka nakrájenou cibuli orestujeme na rozpáleném tuku. Podle stupně orestování dělíme tento základ na světlý, zlatavý a tmavý. Použití: Tento základ je při dušení pokrmů z masa nejpoužívanější. Příklady receptur: Pražská hovězí pečeně, Znojemská hovězí pečeně, Štěpánská hovězí pečeně a mnoho dalších.
Použití a příprava základů při dušení Zeleninový základ (označujeme ZZ) Příprava: Předběžně upravenou (oloupanou, omytou, na kostky či plátky, ev. kolečka nakrájenou) cibuli orestujeme na rozpáleném tuku. Během restování, přidáme předběžně upravenou zeleninu (oškrábanou, omytou, na kostky nakrájenou či nastrouhanou): mrkev, petržel, celer a restujeme do požadovaného stupně (světlý, tmavý základ). Do tohoto základu velmi často přidáváme (dle receptury) divoké koření tj. celý pepř, celé divoké koření, bobkový list. Použití: Tento základ se nejčastěji používá je-li výsledným produktem receptury omáčka. Např. Svíčková na smetaně, Myslivecká hovězí pečeně a mnoho dalších.
Použití a příprava základů při dušení Paprikový základ (označujeme PZ) Příprava: Předběžně upravenou (oloupanou, omytou, na kostky či plátky, ev. kolečka nakrájenou) cibuli orestujeme na rozpáleném tuku do požadovaného stupně restování (světlý, zlatavý a tmavý základ), poté zaprášíme mletou, sladkou paprikou, krátce orestujeme a ihned zalijeme malým množstvím horké vody či vývaru. Zásada: Restujeme-li papriku příliš dlouho, rychle se přepálí a zhořkne. Tato změna chuti je zcela nežádoucí a nevratná. Použití: Tento základ se nejčastěji používá k přípravě gulášů a při pokrmech, které mají v názvu receptury: na paprice např. kuře na paprice.
Pracovní postup při dušení masa (obecně) 1. Předběžná příprava masa: vykostění, odblanění, omytí, osušení, naporcování. 2. Kořenění: jedním nebo více druhy koření. Kořeníme jemně, abychom nezastřeli chuť připravovaného pokrmu, nejlépe nadvakrát, část koření do základu, část při závěrečném dochucování. 3. Restování: zprudka opečeme ze všech stran, důvodem je vytvoření bílkovinové kůrky, která zamezí úniku cenných látek a živin. 4. Příprava základu: viz výše 5. Maso vložíme do základu, podlijeme horkou vodou či vývarem do 1/3 maximálně do 2/3 velikosti masa (maso při dušení nesmí být ponořeno v tekutině), přikryjeme pokličkou a dusíme. 6. Během dušení maso obracíme, zkoušíme tuhost (zásadně do masa nepícháme), doléváme odpařenou tekutinu.
Pracovní postup při dušení masa (obecně) 7. Měkké maso vyjmeme, vydušeninu zahustíme (viz níže), za občasného míchání provaříme nejméně 20 minut zalijeme vývarem, provaříme. 8. Procedíme, případně u zeleninového základu propasírujeme. 9. Dochutíme, případně přidáme vložky (orestované žampiony, okurky ) dle receptury. 10. Legírování = zjemnění: mlékem, smetanou, máslem, žloutky dle předepsané receptury. 11. Krátce provaříme z důvodu propojení chutí, zničení případných mikroorganismů a vystoupení tuku na povrch výsledné šťávy. 12. Expedice: výdej pokrmu strávníkovi.
Způsoby zahušťování dušených pokrmů Je-li maso měkké, vyjmeme ho a vydušeninu zahustíme. Nasucho opraženou moukou: především k přípravě dietních pokrmů. Restujeme krátce, aby byla mouka světlá, jinak hořkne, což ovlivní chuť výsledné šťávy. Rovněž dochází k přepalování dextrinů v mouce, což je pro organismus hůře stravitelné. Používáme nejčastěji pánve s teflonovou úpravou.
Způsoby zahušťování dušených pokrmů Zaprášení: vydušeninu nejdříve vydusíme na tuk (odpaříme vodu), zasypeme hladkou moukou, orestujeme, zalijeme horkou tekutinou (vodou, nebo vývarem), rozšleháme a za občasného míchání provaříme nejméně 30 minut. Zaprášením nejčastěji zahušťujeme šťávy.
Způsoby zahušťování dušených pokrmů Jíškou: Na rozehřátém tuku orestujeme potřebné množství hladké mouky do požadovaného stupně (světlý, tmavý). Poté vlijeme do vydušeniny, rozšleháme, provaříme nejméně 50 minut. Jíškou nejčastěji zahušťujeme omáčky.
Způsoby zahušťování dušených pokrmů Záklepkou (zátřepkou) hl. mouka rozšlehaná ve vodě. Není příliš vhodné neboť se špatně provařuje tzv. klihovitost. Rovněž při tomto způsobu zahuštění nedocílíme správné barvy pokrmu. Některé krajové speciality zahušťujeme moukou rozšlehanou v mléce, eventuálně ve smetaně.
Co ovlivňuje délku dušení? Druh a velikost suroviny Předběžná úprava potraviny Množství použité tekutiny Druh a povrchová úprava použité nádoby Tvar a velikost nádoby Příkon tepla a druh energie
Děkuji za pozornost