Moučné hospodářství Ing. Slávka Formánková
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Moučné hospodářství Předmět: Technologie pekařská V _2_2_2 Číslo DUM: 5 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 1.10.2012 Ing. Slávka Formánková 3.CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Materiál je určen pro výklad tématického celku Moučné hospodářství dle ŠVP. V prezentaci se žáci seznámí s rozdíly pšeničné a žitné mouky. Význam slov vysokovymletá a nízkovymletá mouka. Důvod, proč je důležité dozrávání mouky.je Na závěr prezentace jsou uvedeny porcesy, které se porvádějí před zpracováním mouky. Seznam literatury a pramenů: Müllerová, M., Chroust, F. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách, Pardubice: KORA, 1993 Použité obrázky: Obr.1 a 2, volně dostupný z: http://www.vitalia.cz/galerie/domaci-chleb/ Obr. 3, volně dostupný z: http://www.poslirecept.cz/vsehochut/oblibeneprodukty/mouka
Pšeničná a žitná mouka Hlavní rozdíly mezi pšeničnou a žitnou moukou: 1. pšeničná mouka má více bílkovin než žitná, proto jsou pšeničná těsta pružnější, pevnější a lépe tvarovatelná 2. pšeničná mouka má méně zkvasitelných cukrů přidává se cukr do těsta, žitná mouka: žitno-pšeničné, k žitnému těstu se cukr nepřidává, protože má mouka vyšší obsah pentosanů 3. žitná mouka obsahuje více enzymů enzymy odbourávají ze škrobu zkvasitelné cukry a zajišťují kvašení; pšeničné enzymů přidávají se zlepšující prostředky
Pšeničná a žitná mouka Pšeničná mouka Žitná mouka Bílkoviny více méně Zkvasitelné cukry méně více Enzymy méně více
Silná a slabá mouka Silné mouky - dávají pevná, pomalu zrající těsta a jsou schopné poutat hodně vody, mají vysokou vaznost. Nízká aktivita enzymů, polysacharidy a bílkoviny se v těstech jen nepatrně odbourávají, těsto špatně kyne. Obr. 1
Silná a slabá mouka Slabé mouky - vysoká aktivita enzymů, dávají měkká těsta, intenzívně kvasí a brzy se začnou roztékat, snižujeme dávku vody a zkracujeme zrání. Celozrnné šrotové mouky obsahují více tuku a škodlivých MO, nesmí se dlouho skladovat. Obr. 2
Mlýnské výrobky Získávají se narušením obilných zrn - mouka, krupice, kroupy, loupaná rýže, vločky. Při mletí se obilné zrno zbavuje obalových vrstev a vzniká mouka: vysokovymletá - obsahuje více povrchových částí zrna, je tmavší, méně trvanlivá, hůře stravitelná, má vyšší biologickou hodnotu Obr. 3 nízkovymletá - lépe stravitelná, světlejší barva, energeticky bohatá, má delší trvanlivost, obsahuje převážně škrob, neobsahuje vitamíny a tuk
Zrání mouky Proces dozrání mouky Čerstvě semletá není vhodná. Lepek není tažný, snadno se trhá. Nižší výtěžnost těsta. Mouka se musí nechat dozrát. Dozrávání mouky probíhá ve studených skladech. Žitná mouka zraje 7 až 10 dní, pšeničná 2 až 3 týdny. Dozrávání mouky - biochemické změny, zvýšení vaznosti mouky (výtěžnosti těsta), zlepšují se vlastnosti škrobu a lepku.
Zrání a skladování mouky Dozrávání mouky - probíhá tzv. studené skladování 15-18 C. Výsledná vlhkost by se měla být 11-15 %. Optimální vlhkost je 60-70 %, při nižší vlhkosti se dozrávací procesy příliš zpomalují. Při vyšší vlhkosti dochází ke kysání, popř. plesnivění, hrudkovatění. Mouka suchá při vyšší teplotě skladování žlukne. Skladovaná mouka musí být občas provzdušněna a nakypřena.
Předehřívání mouky Předehřívání mouky Mouka ze studeného skladu se 24 hodin před zpracováním předehřívá na teplotu nejméně 20 C, kvasné stupně mají teplotu 30⁰C. Mouka se přepouští ze sila do tzv. denních zásobníků, sloužících též k míchání mouky. Prosévání mouky: - odstranění drobných nečistot (provázků, třísek, molů apod.), - nakypření a obohacení kyslíkem (rozvoj kvasinek)