FRANCIE Všeobecně se soudí, že francouzská kuchyně ovlivnila snad všechny kuchyně evropské a mnoho kuchyní zámořských, lze o tom však celkem úspěšně pochybovat. Především to, co nazýváme tradiční nebo národní kuchyní, má přečasto základ v kuchyni selské - zvykové kuchyni prostých lidí. Jejich recepty vycházely především z možností místních potravin, ze zemědělských produktů toho kterého kraje a z jejich sociálního postavení. V chalupě se vařila podstatně prostší jídla než na zámku a většina obyvatel Evropy byla ráda, když se alespoň jednou denně najedla. Z oněch dob se moc receptů nedochovalo, nanejvýš je objevují kuchařští nadšenci a sběratelé tradičních předpisů a málokdo by si dnes na nějaké šalši či kucmochu z podzámčí pochutnal. Francouzská kuchyně však měla nesmírný vliv na kuchyni zámeckou. Dějiny moderního francouzského kuchaření začínají v časech vrcholné renesance, kdy na dvůr francouzských Ludvíků byli zváni kuchařští mistři z Itálie a kultivovali chutě francouzské šlechty. Největšího významu nabyli za panování Ludvíka XV., který jak praví kroniky byl nejen labužníkem, ale amatérem v kuchaření, neboť měl k vaření kus nadání Velká revoluce sice zatočila s francouzskou šlechtou, při tom víření se však jejich kulinářské umění rychle šířilo na ostatní evropské dvory a aristokratická sídla. A v průběhu dalšího století se kuchařská pravidla sladké Francie dostala do kuchyní vybraných hotelů a restaurací a postupně se 15
Kuchyně mnoha tváří rozšířila až do domácností střední třídy konce 19. a začátku 20. století. Sice si dnes řada lidí myslí, že hlavní potravou ve Francii jsou žáby a šneci, ale ti poučenější nedají na francouzská jídla dopustit a leckteří si dokážou i pod složitým a těžko vyslovitelným názvem vzpomenout na výjimečnou chuť, zažitou při návštěvě některé z mnoha francouzských restaurací tu i onde ve světě. Významnou surovinou francouzské kuchyně je cibule. Ve všech zemích Středomoří je od nepaměti považována za afrodisiakum a slavná cibulová polévka je prý v tomto ohledu velmi účinná. Navíc má účinky pročišťovací, zlepšuje pleť, zamezuje tvoření ekzémů a vyrážek, působí proti rýmě a angíně. Vzpomínám si na cibulový čaj s medem, který mi jako dítěti při nachlazení vařila babička a já jsem ho musel přes nemalý odpor pít. Chytré knížky velebí tento lektvar jako účinnou prevenci a mnohde se uvádí jako prostředek proti revmatismu, ale v kuchařských receptech mi cibule vyhovuje mnohem více než v čaji. Traduje se, že povzbuzující účinek na mužskou potenci má rovněž celer, alespoň se o tom zmiňuje dávná legenda o Tristanovi a Isoldě. Nebo lanýž či bobkový list, další složky jihoevropských kuchyní. Ještě že k surovinám francouzské kuchyně nepatří mandragora, roh nosorožce a drcené perly, kterým se připisují stejně blahodárné účinky, ale jejich pořizovací cena je pro kuchyni mimo realitu. Nicméně celer má spoustu ověřených účinků: syrový zahání hlad a drží štíhlou linii, povzbuzuje zažívání, šťáva z celeru, mrkve a rajčat se pije při revmatických potížích a proslulý lékař Hippokratés ho doporučoval ke zklidnění nervové soustavy jako hlavní potravinu starořeckého jídelníčku. 16
Francie Normandská polévka Pro 6 osob: 3 velké brambory, 1 velký pór, ½ hlávky kapusty, 120 g zelených fazolek nebo poloviční množství fazolí, 1 řapík řapíkatého celeru, 1 lžíce sádla, petrželka, sůl, pepř Brambory nakrájíme na čtvrtky, pór na kostky a zavaříme ve větším množství osolené a opepřené vody. Po půlhodině přidáme spařenou a hrubě nasekanou kapustu, zelené fazolky, celerovou nať, snítku petrželky a sádlo. Povaříme další půlhodinu a podáváme s chlebovými krutony. Králík na hořčici 1 králík, 2 lžíce plnotučné hořčice, 150 g másla, 2 cibule, bílý pepř, sůl Králíka naporcujeme, osolíme, opepříme a potřeme plnotučnou hořčicí (dijonskou), přidáme cibuli, máslo a necháme odležet. Pak ho pečeme doměkka (v troubě nebo v remosce). Jakmile je králík měkký, vyjmeme maso, zlehka zaprášíme a zalijeme. Provařenou šťávu scedíme a podáváme nejlépe s vařenými bramborami, možno i se slupkou na loupačku. Bílé ragú se žampiony (blanquette de veau) 750 g telecí plece, 500 g brukve a mrkve, 2 póry, 250 g cibule, 125 g žampionů, 70 g smetany, 60 g másla, 30 g hladké mouky, tymián, bobkový list, sůl Kousky masa osolíme, opepříme a vaříme ve vodě. Přidáme kousky mrkve, brukve a póru, celou oloupanou cibuli, trochu tymiánu a bobkového listí. Během varu sbíráme pěnu 17
Kuchyně mnoha tváří a vaříme na mírném ohni pod pokličkou asi hodinu. Uvařené maso vyjmeme z hrnce a necháme v teple. Polévku přecedíme a připravíme omáčku. Do vypláchnutého a vytřeného hrnce dáme máslo a na mírném ohni rozpustíme. Přimícháním mouky vytvoříme světlou jíšku (Pozor! Jíška nesmí zhnědnout, musí zůstat světlá!). Po troškách přiléváme polévku, stále mícháme, až původně hustá kaše řídne. Necháme ve varu po celou dobu přilévání polévky, dokud je vznikající omáčka aspoň trochu hustá. Pak ji odstavíme z ohně. Omyté a oloupané žampiony rozkrájíme a vhodíme do vařící omáčky. Necháme povařit 1 2 minuty na mírném ohni. Pak přidáme uvařené teplé maso a cibuli. Přilijeme ohřátou smetanu a znovu povaříme asi 2 minuty. Podáváme v hluboké míse. Krém Caramel Na 5 porcí: 250 g cukru krystalu (150 g na karamel, 100 g na krém), 1 balíček vanilkového cukru, 3 celá vejce, 2 samotné žloutky, 0,5 litru mléka Na pánvi rozpustíme dozlatova cukr s trochou vody a kapkou oleje. Vzniklou karamelovou hmotu rozdělíme do pěti kávových šálků. Ohřejeme mléko, přidáme vejce a samostatné žloutky včetně krystalového a vanilkového cukru, rozmícháme metlou a přecedíme. Nalijeme na karamel do šálků a ty vložíme do vodní lázně. Vody v lázni smí být jen tolik, aby při varu nešplíchala do krému. Lázeň přivedeme do varu, oheň stáhneme a pozvolna dovaříme. Pozor: krém musí být třaslavý a nesmí přejít varem! Po dovaření vyjmeme šálky z lázně a dáme vychladnout. Podáváme se šlehačkou, mandlovými lupínky a mandarinkovým kompotem. 18