Kuřecí stehenní řízek s majoránkou a máslem, zadělávaná kapusta a bramborový toč se slaninou z udírny Cena 1 porce: 26,00 Kč Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 654 g 211030 Kuřecí stehenní řízek 120,00 1 200,00 99,90 119,88 703014 Máslo 4,00 40,00 120,00 4,80 643205 Majoránka 0,10 1,00 6 470,00 6,47 414130 Kapusta 120,00 1 200,00 29,90 35,88 414190 Cibule 30,00 300,00 29,90 8,97 610209 Ocet 2,00 20,00 10,90 0,22 612994 Cukr 3,00 30,00 30,00 0,90 710096 Sádlo škvařené 5,00 50,00 58,00 2,90 642004 Mouka hrubá 75,00 750,00 10,00 7,50 Brambory 200,00 2 000,00 12,00 24,00 721224 Uzená slanina staročeská z komína 12,00 120,00 0,00 0,00 731005 Vejce (M 50 g /ks) 30,00 300,00 77,80 23,34 612998 Sůl 2,00 20,00 6,90 0,14 643560 Pepř celý 1,00 10,00 380,00 3,80 541231 Smetana Frischli 30 % 30,00 300,00 59,00 17,70 Celer bulva 5,00 50,00 20,00 1,00 Petržel kořen 5,00 50,00 20,00 1,00 Karotka 10,00 100,00 15,00 1,50 Cena celkem: 260,00 Kč Stehenní řízek očistíme, opepříme a osolíme. Přidáme majoránku Wiberg (intenzivní chuť) a zabalíme do rolády. Roládu vložíme do vakuovacího sáčku společně s máslem, ve vodní lázni vaříme při teplotě 76 C asi 15 minut. V hrnci si rozehřejeme sádlo, na kterém zesklovatíme cibuli, na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a pak přidáme ve vodě spařenou nakrájenou kapustu. Ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, octem, cukrem, lehce zaprášíme moukou a zjemníme smetanou. Vše necháme chvíli provařit. Brambory si uvaříme ve slupce a necháme vychladit. Poté je oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. K bramborám přidáme vejce, mouku a osolíme. Připravíme těsto z kterého vyválíme plát asi 3 mm silný, na který poklademe vypečenou slaninu. Pomocí potravinářské folie zatočíme plát těsta do rolády a vaříme v páře na 80 C cca 35 minut. Po vyndání masa ze sáčku slijeme zbytek šťávy do hrnce, svaříme zhruba o 1/ 3, zjemníme smetanou a dle potřeby dosolíme. Místo vlastní výroby toče můžeme použít bramborové těsto Vitana 642011.
Gratinované kuřecí prso na zeleninovém ratattouille s gratinovaným ořechovým sýrem Cena 1 porce: 33,89 Kč Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 346 g 230110 Kuřecí prsa grilovaná 120,00 1 200,00 136,90 164,28 Česnek 4,00 40,00 90,00 3,60 645043 Tymián 0,20 2,00 1 606,56 3,21 645123 Rozmarýn 0,20 2,00 894,50 1,79 429581 Ratattouille směs na oliv. oleji Bonduelle 200,00 2 000,00 49,00 98,00 701851 Sýr Gouda s ořechy 20,00 200,00 330,00 66,00 612998 Sůl 1,00 10,00 6,90 0,07 643560 Pepř celý 0,50 5,00 380,00 1,90 Cena celkem: 338,85 Kč Kuřecí prso vcelku zregenerujeme nebo necháme postupně povolit a necháme na teple odpočívat. Směs ratattouille připravíme na pánvičce a dochutíme jí rozetřeným česnekem s bylinkami. Grilované prso rozřízneme šikmo a na každou půlku položíme plátek Goudy. Krátce zapečeme pod salamandrem a položíme na ratattouille.
Grilované kuřecí kostky s bramborovou plackou, jablečným zelím a uzenou máslovou omáčkou Cena 1 porce: 27,22 Kč Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 379 g 230111 Grilované kuřecí kostky 100,00 1 000,00 129,90 129,90 450871 Bramborové placky FF (2 ks /porce) 100,00 1 000,00 69,90 69,90 Jablka granny smith 80,00 800,00 35,00 28,00 414190 Cibule 50,00 500,00 29,90 14,95 710096 Sádlo škvařené 10,00 100,00 58,00 5,80 612994 Cukr 15,00 150,00 30,00 4,50 703014 Máslo 10,00 100,00 120,00 12,00 646515 Vývar kuřecí 10,00 100,00 28,00 2,80 Petržel plochá čerstvá 2,00 20,00 75,00 1,50 612998 Sůl 1,00 10,00 6,90 0,07 646716 Uzený fond 1,00 10,00 280,00 2,80 Cena celkem: 272,22 Kč Grilované kuřecí kostky zregenerujeme na másle. Na sádle orestujeme oloupaná a na kostky nakrájená jablka s hrubě nakrájenou cibulí. Přidáme cukr a necháme ho rozpustit na karamel. Přilijeme vývar, zjemníme máslem a vše smícháme s masem. Podle potřeby dochutíme. Bramborové placky opečeme na sádle. Uzenou máslovou omáčku připravme z kuřecího vývaru, který svaříme na 1 / 3 a přidáme uzený fond do kterého na závěr vmícháme studené máslo. Ozdobíme nasekanou listovou petrželí.
Pečené vepřové koleno na černém pivu s opečenými bramborovými šiškami a marinované nudličky z červené řepy Cena 1 porce: 26,44 Kč Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 547 g 261021 Vepřvé koleno 120,00 1 200,00 64,90 77,88 Černé pivo Bernard 200,00 2 000,00 30,00 60,00 414190 Cibule 50,00 500,00 29,90 14,95 Česnek 5,00 50,00 90,00 4,50 643513 Bobkový list 0,20 2,00 1 440,00 2,88 643520 Nové koření 0,20 2,00 435,00 0,87 643560 Pepř celý 1,00 10,00 380,00 3,80 612998 Sůl 2,00 20,00 6,90 0,14 340071 Bramborové šišky 100,00 1 000,00 49,90 49,90 603051 Červená řepa na nudličky 50,00 500,00 53,00 26,50 710096 Sádlo škvařené 10,00 100,00 58,00 5,80 Petržel plochá čerstvá 2,00 20,00 75,00 1,50 703014 Máslo 5,00 50,00 120,00 6,00 643340 AcetoPlus černý rybíz 2,00 20,00 486,00 9,72 Cena celkem: 264,44 Kč Vepřové koleno vykostíme a do pekáče (hlubší GN) s ním vložíme cibuli, česnek, pivo a koření. Přiklopíme poklicí a pečeme při 170 C do měkka, (nebo využijeme možnost nízkoteplotní úpravy masa). Když je maso hotové, tak ho vyndáme z pekáče a výpek svaříme na hustotu omáčku, kterou procedíme. Bramborové šišky uvaříme v lehce osolené vodě a opečeme na sádle. Na závěr přidáme nasekanou plochou petrželku. Nudličky z červené řepy orestujeme na másle, dochutíme solí, pepřem a acetem plus.
Marinovaná vepřová žebra v italském koření, pečených tomatech a jemné bazalkové puré Cena 1 porce: 30,51 Kč Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 454 g 261015 Vepřová žebra z pečeně 200,00 2 000,00 89,00 178,00 643235 Sůl kořenící Tomato 2,00 20,00 428,57 8,57 Rajčata 100,00 1 000,00 30,00 30,00 450855 Bramborová kaše FF 120,00 1 200,00 44,90 53,88 636048 Bazalka Primerba 2,00 20,00 861,76 17,24 610100 Olivový olej 3,00 30,00 119,00 3,57 612998 Sůl 1,00 10,00 6,90 0,07 643570 Pepř 1,00 10,00 384,00 3,84 703014 Máslo 5,00 50,00 120,00 6,00 541364 Mléko 3,5 % 20,00 200,00 19,50 3,90 Cena celkem: 305,07 Kč Vepřová žebra potřeme směsí oleje a kořenící solí Tomato. Vložíme spolu s rajčaty do pekáče a pečeme do měkka při teplotě 130 C na kombinovaný režim asi 2,5 hodiny. Bramborovou kaši připravíme podle návodu a zjemníme ji máslem a mlékem. Můžeme dochutit solí. Bazalkovou Primerbu přidáme do kaše. Hotovou kaši stříkáme na talíř cukrářským sáčkem. Doporučení: žebra můžeme marinovat v Tomato soli, až dva dny před přípravou v chladu do + 6 C.
Losos v koprové omáčce, mačkané brambory Cena 1 porce: 38,78 Kč Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 473 g 720003 Losos bez kůže 100,00 1 000,00 229,00 229,00 636047 Kopr Primerba nebo čerstvý 2,00 20,00 861,76 17,24 703014 Máslo 20,00 200,00 120,00 24,00 642000 Mouka hladká 10,00 100,00 10,00 1,00 646571 Rybí vývar rybí fond Dr. Oetker 100,00 1 000,00 42,70 42,70 Citrónová šťáva 20,00 200,00 25,00 5,00 730126 Brambory předvařené 150,00 1 500,00 25,50 38,25 Jarní cibulka 20,00 200,00 30,00 6,00 612998 Sůl 1,00 10,00 6,90 0,07 541233 Smetana Frischli 20 % 50,00 500,00 49,00 24,50 Cena celkem: 387,75 Kč Filet z lososa nakrájíme na stejné porce, které osolíme a pokapeme citrónem. Filety přendáme do děrované gastro nádoby a uvaříme v páře (75 C, cca 12 minut). Koprovou omáčku připravíme tak, že rozpustíme máslo, které zaprášíme moukou a uděláme jíšku. Jíšku zalijeme vývarem, smetanou a necháme provařit. Omáčku ochutíme solí, koprem a citrónovou šťávou. Předvařené brambory prohřejeme v páře a pak je rozmačkáme šťouchadlem. Přidáme máslo a nasekanou jarní cibulku, dle potřeby osolíme.
Filet z candáta na pepři s tymiánem, citrónové krupoto a smetanová espuma Cena 1 porce: 54,24 Kč Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 333 g 122020 Candát filet 120,00 1 200,00 365,00 438,00 611080 Kroupy 100,00 1 000,00 17,90 17,90 643216 Chilli vlákna 0,02 0,20 5 955,56 1,19 645043 Tymián 0,30 3,00 1 606,56 4,82 643250 AcetoPlus citrusové plody 2,00 20,00 486,00 9,72 646111 Zeleninový vývar 3,00 30,00 238,00 7,14 Šalotka 30,00 300,00 30,00 9,00 703014 Máslo 30,00 300,00 120,00 36,00 541231 Smetana Frischli 30 % 20,00 200,00 59,00 11,80 612998 Sůl 3,00 30,00 6,90 0,21 643570 Pepř 0,10 1,00 384,00 0,38 Citrón krájený na měsíčky 15,00 150,00 25,00 3,75 Citrónová šťáva 10,00 100,00 25,00 2,50 Cena celkem: 542,41 Kč Nakrájené filátko z candáta očistíme, osušíme a na několika místech nařízneme kůži, aby se porce nezkroutila. Zprudka opečeme na másle kůží dolů a přidáme tymián se solí. Porce přelijeme výpekem z másla a tymiánu. Ihned přendáme na gastronádobu a dopečeme krátce v konvektomatu (120 C, 5 minut). Krupoto připravíme z namočených krup. Orestujeme nakrájenou šalotku, přidáme kroupy, sůl, pepř, citrónovou šťávu a podléváme vývarem dokud kroupy nezměknou. Vše zahustíme podchlazeným máslem a dochutíme. Espumu připravíme ve šlehačkové láhvi smícháním smetany a aceta plus. Při servírování dáme krupeto, orestovanou karotku na julienne, opečené filátko z candáta a espumu. Zdobíme chilli vlákny a opečeným kouskem citrónu.
Tažená loupaná plec, krémový špenát s vejmrdou a tradiční rakouský bramborový salát Cena 1 porce: 33,89 Kč Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 486 g 711785 Loupaná plec oyster blade AUS 100,00 1 000,00 179,00 179,00 645123 Rozmarýn 1,00 10,00 894,50 8,95 610010 Tuk na pečení máslové aroma MCH 10,00 100,00 89,00 8,90 612998 Sůl 5,00 50,00 6,90 0,35 643570 Pepř 0,10 1,00 384,00 0,38 646092 Hovězí bujón 10,00 100,00 8,00 0,80 Šalotka 30,00 300,00 30,00 9,00 703014 Máslo 10,00 100,00 120,00 12,00 541230 Smetana Frischli 10 % 20,00 200,00 39,00 7,80 428951 Špenát listy 60,00 600,00 56,00 33,60 Celer bulva, krájený na velké kostky 30,00 300,00 20,00 6,00 Petržel kořen 30,00 300,00 20,00 6,00 Karotka 50,00 500,00 15,00 7,50 730172 Bavorský bramborový salát 100,00 1 000,00 36,90 36,90 426030 Pažitka 2,00 20,00 233,20 4,66 Jablka 20,00 200,00 20,00 4,00 622110 Křen strouhaný 3,00 30,00 398,00 11,94 612994 Cukr 3,00 30,00 30,00 0,90 610209 Ocet 2,00 20,00 10,90 0,22 Cena celkem: 338,90 Kč Chlazené maso rozbalíme, omyjeme a vysušíme. Důkladně do celé plece vetřeme sůl a pepř. Plec zalijeme připraveným hovězím vývarem do kterého dáme očištěnou kořenovou zeleninu. Maso upravujeme při nízké teplotě, šetrně při delším čase, aby zůstalo růžové a šťavnaté (v Hold-o-matu na 68 C a necháme dozrávat od 12 do 15 hodin nebo táhneme v konvektomatu po dobu 15 hodin do jádra masa 76 C). Takto upravené maso je krásně uvnitř růžové a křehké. Kořenová zelenina je na skus a proto ji použijeme do pokrmu. Pokrájíme ji na menší nudličky. Pokrm prezentujeme se silným vývarem. Stranou v misce podáváme krémový špenát (špenát se smetanou a dochucený solí), bavorský bramborový salát a vejmrdu (strohaná jablka s křenem). Pokrm se také může podávat v nahřáté pánvičce. Použít nejlépe vyzrále maso například z Austrálie nebo US.
Závitek plněný bramborou, špekem, karotkou a chřestem, tažený v telecím juice s petrželkovými špeclemi Cena 1 porce: 36,21 Kč Hmotnost 1 porce (hrubá hmotnost za všechny suroviny) 360 g 711925 Hovězí Knuckle (ořech US) 100,00 1 000,00 185,00 185,00 721226 Špek uzený 3,00 30,00 59,90 1,80 Brambory syrové 10,00 100,00 12,00 1,20 729100 Chřest 10,00 100,00 129,00 12,90 Karotka čerstvá 10,00 100,00 15,00 1,50 646750 Telecí fond 3,00 30,00 523,28 15,70 Šalotka 30,00 300,00 30,00 9,00 703014 Máslo 10,00 100,00 120,00 12,00 541230 Smetana Frischli 10 % 10,00 100,00 39,00 3,90 612998 Sůl 3,00 30,00 6,90 0,21 643570 Pepř 1,00 10,00 384,00 3,84 315550 Špecle rakouské 150,00 1 500,00 62,90 94,35 426010 Plochá petrželka 5,00 50,00 142,40 7,12 643466 Hořčice francouzská 10,00 100,00 92,66 9,27 643464 Hořčice dijonská 5,00 50,00 86,88 4,34 Cena celkem: 362,12 Kč Maso omyjeme a osušíme. Nakrájíme na tenké plátky a přes folii naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme dijonskou hořčicí a poklademe plátky špeku. Na střed masa dáme stejné špalíky brambory, karotky a chřestu. Zelenina musí být očištěná, lehce spařené a prudce zchlazená ve vodě s ledem. Pak závitky zabalíme a narovnáme jeden vedle druhého do gastonádoby. Pokapeme máslem a necháme zapéct na 200 C v konvektomatu cca 8 minut. Závitky zalijeme telecím fondem a necháme táhnout při nízké teplotě 76 C 10 až 12 hodin. Závitek nedusíme, aby neztrácel na velikosti a zelenina uvnitř musí být na skus. Špecle orestujeme na másle společně s petrželovou natí. Omáčku připravíme ze silného telecího fondu. Při prezentaci závitek překrojíme.