Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0415 Inovujeme, inovujeme Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tematická Ryby Společná pro celou sadu oblast DUM č. 32_Ch11_2_14 Téma Ryby kalkulační list1 RVP 65-51-H/01 Kuchař číšník Ročník 2. - 3. Předmět Technologie Zpracoval Mgr. Vladislav Huška Kdy Listopad 2013 Klíčová slova Výpočty potravin, násobení, cena, porce, gramy, vhodné přílohy Toto dílo obsahuje citace v souladu s 31 odst. 1 písm. c) zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském a může být použito výhradně při vyučování. Anotace Pracovní list je zaměřený na normování a výpočet ceny pokrmu z ryb. Na základě výpočtů, mohou žáci v praktické výuce připravit požadovaný počet porcí. Pracovní list obsahuje 2 úkoly normování s výpočtem ceny kalkulační list, požadavek na potraviny. Žáci jsou rozděleni do dvou skupin A, B. Normování je součástí závěrečných zkoušek, žáci procvičují výpočty. Druh výukového zdroje: pracovní list ve Wordu s řešením pro učitele Typ interakce: skupinová Soubor název 32_Ch11_2_14_pracovní_list_ryby_ kalkulační_list1 Soubor popis obsahu Pracovní list obsahuje 2 úkoly pro dvě skupiny A, B Skupina A: 1. normování a kalkulační list pokrmu z ryb na 17 porcí 2. požadavek na potraviny žádanka Řešení pro učitele Skupina B: 1. normování a kalkulační list pokrmu z ryb na 27 porcí 2. požadavek na potraviny žádanka Řešení pro učitele Metodický list Pracovní list může sloužit k výuce i k opakování, žáci se seznámí s normováním, kalkulačním listem a postupem psaní žádanky. Učitel rozdělí žáky na dvě skupiny A, B, rozdá pracovní listy. První úkol normování obsahuje jednoduché výpočty a kalkulační list pokrmu z ryb. Druhý úkol vypsání potravin potřebných k přípravě pokrmu nazývaný také žádanka, žáci se učí psát požadavek do skladu. Všichni žáci jsou zaměstnáni výpočty v určitém časovém limitu. Nesmí používat kalkulačku, na pracovní list provádí pomocné výpočty. Žáci nejprve vypočítají množství potravin na 1 porci a na požadovaný počet porcí, poté cenu na požadovaný počet porcí. Časová náročnost 15 minut Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, 618 00 Brno
Literatura: RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: 6. vyd. R plus, 2009. 564 s. ISBN: 978-80-904093-0-9. RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury studených pokrmů. Praha: 1. vyd. IQ, 1997. 732 s. Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno Sídlo: Charbulova 106, 618 00 Brno
Pracovní list Rybí polévka z kapra Potraviny 10 porcí 1 porce 17 porcí 1 kg, Hlavy z kaprů 400 55,- Vnitřnosti z kapra 133 250,- Voda pitná 800 --- Kořenová zelenina 160 25,- Tuk 66 65,- Hladká mouka 120 14,- Vývar B 800 98,- Mletý květ 1 785,- Mletý pepř 1 654,- Mléko 500 22,- Polévkové koření 13 154,- Petrželová nať 7 354,- Žemle 80 250,- Máslo 40 154,- 17 porcí Hlavy z kaprů Vnitřnosti z kapra Voda pitná Kořenová zelenina Tuk Hladká mouka Vývar B Mletý květ Mletý pepř Mléko Polévkové koření Petrželová nať Žemle Máslo
Správné řešení Pracovní list Rybí polévka z kapra Potraviny 10 porcí 1 porce 17 porcí 1 kg, 17 porcí Hlavy z kaprů 400 40,0 680 55,- 37,- Vnitřnosti z kapra 130 13,0 221 250,- 55,- Voda pitná 800 80,0 1360 --- --- Kořenová zelenina 160 16,0 272 25,- 7,- Tuk 60 6,0 102 65,- 7,- Hladká mouka 120 12,0 204 14,- 3,- Vývar B 800 80,0 1360 98,- 133,- Mletý květ 1 0,1 2 785,- 2,- Mletý pepř 1 0,1 2 654,- 1,- Mléko 500 50,0 850 22,- 19,- Polévkové koření 13 1,3 22 154,- 3,- Petrželová nať 7 0,7 12 354,- 4,- Žemle 80 8,0 136 250,- 34,- Máslo 40 4,0 68 154,- 10,- Hlavy z kaprů Vnitřnosti z kapra Voda pitná Kořenová zelenina Tuk Hladká mouka Vývar B Mletý květ Mletý pepř Mléko Polévkové koření Petrželová nať Žemle Máslo 680 g 221 g 1360 ml 272 g 102 g 204 g 1360 ml 2 g 2 g 850 ml 22 g 12 g 136 g 68 g
Pracovní list Rožmberský salát 27 porcí po 100 g Potraviny 10 kg 1 kg 27 porcí 1 kg, Kapr 5 000 145,- Olej 200 65,- Mrkev 1 250 14,- Okurky sterilované 1 500 32,- Hrášek sterilovaný 750 32,- Cibule 1 600 17,- Majonéza 2 500 155,- Ocet 250 7,- Cukr 80 22,- Sůl 200 12,- 27 porcí Kapr Olej Mrkev Okurky sterilované Hrášek sterilovaný Cibule Majonéza Ocet Cukr Sůl
Správné řešení Pracovní list Rožmberský salát 27 porcí po 100 g Potraviny 10 kg 1 kg 27 porcí 2,7 kg 1 kg, 27 porcí Kapr 5 000 500 1 350 145,- 196,00 Olej 200 20 54 65,- 4,00 Mrkev 1 250 125 338 14,- 5,00 Okurky sterilované 1 500 150 405 32,- 13,00 Hrášek sterilovaný 750 75 203 32,- 6,00 Cibule 1 600 160 432 17,- 7,00 Majonéza 2 500 250 675 155,- 105,00 Ocet 250 25 68 7,- 0,40 Cukr 80 8 22 22,- 0,50 Sůl 200 20 54 12,- 0,60 Kapr Olej Mrkev Okurky sterilované Hrášek sterilovaný Cibule Majonéza Ocet Cukr Sůl 1 350 g 54 g 338 g 405 g 203 g 432 g 675 g 68 g 22 g 54 g