Výrobky z jádrových hmot Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Výrobky z jádrových hmor Předmět: Technologie, obor vzdělání Cukrář V_2_2_1 Číslo DUM: 31 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 6.6.2013 Ing. Miroslava Teichmanová 2CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Tato prezentace slouží k výkladu tématického celku Jádrové hmoty dle ŠVP. Zaměřuje se druhy výrobků z jádrových hmot. Výrobky jsou doplněny fotografiemi výrobků žáků. Prezentace se zaměřuje se na vizuální zapamatování, správnou terminologii a charakteristiku výrobků. V závěru prezentace je část určená k individuálnímu i skupinovému procvičování a prověřování znalostí. Pro lepší orientaci žáků je prezentace doplněna kontrolními otázkami. Seznam literatury a pramenů: ALENA PŮLPÁNOVÁ. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1. Vlastní archiv autora Použité obrázky: Fotografie autora
Jádrové rohlíčky a tyčinky obalované Charakteristika Trvanlivý charakter Světle hnědá barva Popraskaný povrch Obalené světle upraženými hoblovanými mandlemi Korpus je křehký, po krátkém odležení vláčný Postup Do odležené jádrové hmoty zamícháme proslazenou pomerančovou kůru Sáčkem stříkáme hladkou trubičkou do hoblovaných mandlí, zlehka obalíme Polotovary zformujeme do tvaru tyčinek nebo piškotů na pečící papír Po mírném oschnutí pečeme při 180 C, dopékáme při 220 C
Pařížské rohlíčky, pařížské tyčky Lze zařadit mezi smetanové výrobky (pro dohotovení používáme pařížskou šlehačku) Při použití lehké pařížské šlehačky trvanlivost 1 den, při použití těžké pařížské šlehačky trvanlivost 3 dny Charakteristika korpus z jádrové hmoty s náplní z lehké nebo těžké pařížské šlehačky, potažený CKP Postup Připravenou základní hmotu stříkáme na papír, necháme mírně oschnout, pečeme při teplotě 180 C, dopékáme při 200 C. Na vychladlé korpusy nastříkáme trubičkou pařížskou šlehačku, po zchlazení potahujeme CKP ředěnou.
Korpus hmoty na jádrové kornoutky Korpus jádrových kornoutků plníme zpravidla bílkovým nebo bílkovým ovocným krémem, máslovým čokoládovým nebo máslovým ořechových krémem. Povrch potahujeme v horní části CKP Postup: Bílky ušleháme za postupného přidávání cukru v pevný sníh. Do sněhu lehce zamícháme prosátou mouku a jemně strouhané ořechy a pšeničné klíčky. Hmotu roztíráme přes šablonu na vymazané a vysypané plechy. Pečeme při 200-220 C. Za horka stáčíme do tvaru kornoutků
Pařížské trubičky Charakteristika: Pravidelná trubička z křehkého jádrového korpusu, potažená CKP (celá nebo z části), naplněná náplní čokoládové barvy (zpravidla těžká pařížská šlehačka) Trvanlivost 3 dny
Charakteristika Griliášové trubičky Trubička pravidelného tvaru potažená CKP, naplněná máslovým krémem s griliášem, šlehačkou náplní aj. Korpus je suchý, křehký, na lomu stejnorodé barvy. Chuť typická po pražených jádrovinách Postup: Hotovou řídkou hmotu roztíráme přes šablonu na vymazané a vysypané plechy. Pečeme při 200 C. Po upečení ještě za horka stáčíme do tvaru trubiček. Vychladlé korpusy potahujeme CKP ředěnou.
Trvanlivý charakter Marokánky Placičky se zapečenými jádrovinami, proslazenou pomerančovou kůrou, rozinkami. Na povrchu karamelová barva, spodní strana potažena CKP neředěnou s výrazným rýhováním
Obdoba marokánků Florentýnky Porovnání použitých surovin: marokánky florentýnky smetana smetana med med máslo máslo mandle mandle cukr cukr sušené ovoce suš.pomeranč.kůra Rozinky x hladká mouka x
Macarons - Makronky Textura - musí být na povrchu křupavá, uvnitř ještě trochu vlhká a rozplývající se na jazyku. Dva korpusy spojené jemným máslovým krémem Suroviny : mandlové mouky nebo jemně mleté mandle moučkový cukr bílky cukr krupice potravinářské barvivo Více zde
Vady výrobků a jejich příčiny Hrubě popraskané výrobky nadměrně oschlá hmota před pečením Malé, roztržen korpusy hustá hmota Výrobky bez lesku malý podíl cukru Vydutí spodní části hmota byla rozstříkaná na horké plechy Výrobek zapadá po vyjmutí z pece krátká doba pečení Korpusy zapadají během pečení obrácený teplotní spád
Kontrolní otázky 1. Jaké suroviny se pro přípravu jádrových hmot používají? 2. Charakterizujte jádrovou základní hmotu. 3. Charakterizujte mandlovou nepečenou hmotu. 4. Popište postup přípravy jádrových obalovaných rohlíčků. 5. Popište přípravu pařížských tyčinek. 6. Popište postup přípravy korpusů a dohotovení jádrových kornoutků. 7. Charakterizujte pařížské trubičky. 8. Charakterizujte a popište postup přípravy griliášových trubiček. 9. Co jsou to marokánky a florentýnky.? Jaký je mezi nimi rozdíl? 10. Charakterizujte makronky.
Pojmenujte a charakterizujte následující výrobky 1 2
Pojmenujte a charakterizujte následující výrobky 3 4 5