RECEPTY Z RYBÁŘSKÉ BAŠTY U NIKOLIOSE Kryštof Kemp 2016
Obsah Nikos Kuluris strana 1 Roman Vaněk strana 2 Omáčka Aïoli strana 3 Smažené grundle strana 4 Alsaská pizza strana 6-7 Hráškové cappuccino strana 5 Gazpacho strana 8 Spotřebiče Beko strana 9
Nikos Kuluris legendární řecký pirát, který přepisoval středomořské námořní dějiny. Ovšem málokdo ví, že jeho největší vášní hned po mořské hladině rozčísnuté přídí jeho nepotopitelného korábu, je vaření. A protože na nějaký čas zakotvil v našem přístavu, nabídneme vám možnost okusit něco z rodinných receptů. Další recepty od Nikose na jeho blogu nikosuvrohlik.cz 1
Roman Vaněk popularizátor oboru gastronomie, autor kuchařek, tvůrce internetových pořadů o gastronomii a zakladatel Pražského kulinářského institutu. A zatímco se plavíte na vlnách Kryštof Kempu ukáže vám jak se v kuchyni poprat s recepty a vytvořit výtečná jídla. Mrkněte na kurzy vaření v Pražském kulinářském institutu prakul.cz 2
Omáčka Aïoli Omáčka vhodná k rybám a krevetám v podobě bez vejce. Recept je na 4 porce. Ingredience: 1 stroužek česneku 100 ml studeného plnotučného mléka 100 ml slunečnicového oleje 100 ml extra panenského olivového oleje 4 lžičky octa xeres (sherry octa) špetka soli Ponorný mixér pomůže! POSTUP: 1. Česnek oloupej, podélně rozpul a vyjmi středový klíček. Česnek najemno nakrájej. 2. Do vyšší úzké nádoby nalij studené mléko, slunečnicový a olivový olej a ocet xeres. 3. Přidej nasekaný česnek. 4. Ponorný mixér ponoř na dno nádoby a mixuj 1 minutu do zhoustnutí. 5. Za stálého mixování pomalu mixér vytahuj ven z nádoby. 6. Hotovou omáčku osol dle chuti. 7. Ihned podávej. Tip od šéfkuchaře: pro správné vyšlehání použij opravdu studené mléko. 3
Smažené grundle Drobná pochoutka od moře, která nahradí chipsy. A prostě jí nemůžete přestat jíst. Ingredience: 500 g grundlí kukuřičný škrob sůl rostlinný olej na smažení POSTUP: 1. Grundle osuš a obal ve škrobu. 2. Přebytečný škrob oklep a grundle usmaž dozlatova v oleji rozehřátém na 180 C.3. Přidej nasekaný česnek. 3. Hotové grundle polož na misku vyloženou kuchyňským papírem, osol je a promíchej. 4. Ihned podávej. 4
Hráškové cappuccino s ledovým salátem a uzeným lososem Suroviny: 250 g másla 2 kusy šalotky bílá část pórku 500 g hrášeku (čerstvého nebo mraženého) 1l kuřecí vývar 250 ml smetana 33% 5 lžic créme fraiche (nebo zakysané smetany) 1 lžíce Martini plátky uzeného lososa ledový salát sůl pepř POSTUP: 1. Šalotku a pórek nakrájej najemno a na rozpáleném másle je zesklovať. Ponorný mixér pomůže! 2. Zalij vývarem, smetanou a Martini. 3. Přiveď k varu a vsyp hrášek. 4. Nech přejít varem, stáhni z ohně a dochuť solí a pepřem, popřípadě cukrem. 5. Pomocí ponorného mixéru vše důkladně rozmixuj společně se studeným máslem a créme fraiche nebo zakysanou smetanou. 6. Propasíruj přes jemné síto. 7. Ledový salát nakrájej na nudličky, vlož do šálku a zalij hráškovým krémem. 8. Ozdob uzeným lososem. 5
Alsaská pizza (Tarte flambée) Tento vynikající jednoduchý pokrm se v Alsasku také nazývá Flammenküche. Gâteau à la flamme je obdélník chlebového těsta původně s crème fraîche, nakrájenou cibulí a posypaný slaninou. Historie říká, že když si alsaští zemědělci chodili k pekaři jednou za dva týdny napéct chleba, byl to malý svátek. Kus těsta nechali stranou, tence vyváleli, naplnili a společně rukama snědli. Málo pokrmů jde ruku v ruce s vínem tak dokonale, jako tento s alsaskými ryzlinky a tramíny. Recept je na 4 porce. Suroviny na těsto: 25 g másla 5 g droždí 250 ml vody 500 g hladké mouky hladká mouka na podsypání těsta Pečicí papír pomůže. Ingredience na náplň: 520 g crème fraîche 2 lžičky soli ½ kávové lžičky nastrouhaného muškátového oříšku 280 g uzené slaniny 280 g červené cibule čerstvě mletý pepř na dochucení POSTUP: 1. Vyndej z lednice máslo a nech ho změknout v pokojové teplotě. 2. Do robotu upni nástavec typu hák. 3. V misce rozmíchej droždí se 60 ml vody. 4.Do mísy robotu nalij zbývající vodu. Přidej rozmíchané droždí, mouku a změklé máslo. Míchej na středních otáčkách 8 minut do hladkého těsta. 5.Vál posyp moukou a vyklop na něj vymíchané těsto. Vytvoř z něj kouli, přikryj čistou utěrkou a nech 1 hodinu zrát. Výsledek stojí opravdu zato! 6
6. Z těsta utvoř váleček, který rozděl na 4 stejné díly. Každý o váze cca 200 g. 7. Rozehřej troubu na 250 C. 8. Nařezej 4 pečicí papíry na velikost plechu do trouby. 9. Každý díl těsta vyválej na obdélník zhruba 28 x 38 cm. Těsto bude velmi tenké. Přenes rozválené těsto na pečicí papír. 10. Smíchej v misce crème fraîche, sůl a muškátový oříšek. 11. Nakrájej slaninu a cibuli na tenké nudličky. 12. Pomaž vždy jeden kus rozváleného těsta směsí crème fraîche a posyp částí cibule a slaniny. Dle chuti opepři. 13. Obrať plech vzhůru nohama a přetáhni na něj pečicí papír s připraveným tartem. 14. Peč na obráceném plechu přibližně 4 až 5 minut, dokud nezačnou okraje tartu tmavnout nebo se na něm netvoří puchýře. Tip od šéfkuchaře: Pokud byste přesouvali těsto na plech se zdvihnutým okrajem, mohlo by se potrhat. Proto ho pečte na obráceném plechu. Pro tento pokrm musí být trouba dokonale rozpálená. Proto pečte ideálně každý tarte zvlášť. Tarte po upečení rozkrojte rádýlkem a servírujte ho horký. 7
Gazpacho Suroviny: 1 kg velmi zralých rajčat 1 salátová okurka 1 zelená paprika 1 červená paprika 100 g bílé cibule 1-2 stroužky česneku Španělská zeleninová polévka podávaná zastudena pochází ze Sevilly z konce 17. století. Recept je na 4-6 porcí. 50 g extra panenského olivového oleje 20 g červeného vinného octa 30 g střídky z bílého chleba extra panenský olivový olej na zakápnutí polévky Stolní mixér pomůže! POSTUP: 1. Cibuli oloupej a nakrájej ji nahrubo. 2. Česnek oloupej, podélně rozkroj a vyndej z něho klíček. Klíček vyhoď. 3. Rajčata očisti, vykroj tuhé středy a nakrájej je na větší kostky. 4. Okurku oloupej, odkroj 1/3, tu zbav semínek a nakrájej na kostičky 0,5x0,5x0,5cm. Dej stranou. 5. Papriky očisti, zbav semínek, bílé vnitřní části dužniny a 1/3 z každé papriky nakrájej na stejně velké kostičky jako okurku. Dej stranou. 6. Do mixéru vlož zbylou okurku, papriky, cibuli, oloupaný česnek, bílý chléb, ocet a olej a rozmixuj. 7. Poté přidej nakrájená rajčata a znovu důkladně rozmixuj. 8. Slij do cedníku a přepasíruj. 9. Osol, promíchej a nech v lednici 2-3 hodiny vychladit. 10. Podávej ve vychlazených talířích. 11. Polévku v talíři zakápni olejem. 12. Kostičky paprik a okurky přidej podle chuti do polévky, nebo servíruj zvlášť na stůl. 8
Pečte koláč i rybu zároveň Beko BVR 35500 XMS Pirátské recepty i s dezertem, když si tuhle troubu rozdělíte na dvě s různými programy a teplotami. Profi pizza v troubě Beko BIM 35401 XMS Opravdová pizza. Žádná rozmrazovaná, ale pečená na 320 C na kameni, to neumí žádná jiná trouba v ČR. Čerstvé potraviny ve 4 dveřích Beko GNE 134631 X Mořské úlovky můžete skladovat v nulové zóně nebo zamrazit. Jedním tlačítkem si totiž nastavíte, jestli část lednice mrazí nebo chladí. Velká přesně podle pánve Beko HII 68600 PTX Je jedno jestli hostíte celou posádku korábu nebo jenom kapitána. Varné zóny si přizpůsobíte podle potřeby.