Ing. Slávka Formánková
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Výroba chleba Předmět: Technologie pekařská V _2_2_2 Číslo DUM: 17 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 4.3.2013 Ing. Slávka Formánková 3.CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace slouží k výkladu tématického celku Výroba chleba dle ŠVP. Navazuje na tématické celky Třístupňové vedení chleba a Zkrácené vedení.technologický postup výroby chleba začíná mísením a hnětením těsta. Prezentace je doplněna obrázky z výroby chleba. Výklad navazuje na znalosti získané v rámci odborného výcviku. Seznam literatury a pramenů: Müllerová, M., Chroust, F. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách, Pardubice: KORA, 1993 Použité obrázky: Obr. 2, volně dostupný z: http://naszviretnik.net/2013/04/19/mlsotnikdomaci-kvasovy-chleb/olympus-digital-camera-35/ Obr. 1 a 3-6, volně dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/chl%c3%a9b
Chuť a vůni chleba BMK a kvasinky vypěstované přímo ze žitné mouky. BMK - mléčné kvašení, vzniká kyselina mléčná ( navinulá chuť chleba), kypřící plyny, další kyseliny. Kyselina mléčná má i další funkci - chrání chlebové kvasy a těsta před hnilobnými bakteriemi. Kvasinky - ethanolové kvašení, hlavní produkt oxid uhličitý (kypřící plyn) biologické kvašení v kvasech.
1) Mísení (hnětení) těsta Chlebové těsto - zralý kvas, mouka, voda a sůl, popř. kmín a další přísady. Např. konzumní chléb obsahuje chlebovou mouku žitnou a chlebovou mouku pšeničnou v poměru 45:55. Výtěžnost těsta 164-166 %. Dávka vody do těsta bývá velmi nízká. Slabé mouky vyžadují méně vody, silné více. Dávka soli do těsta bývá 1,6 až 1,8% na hmotnost veškeré zpracované mouky.
Žitné těsto má sklon k přemísení, proto není vhodné dobu mísení prodlužovat. Čím větší podíl pšeničné mouky, tím pomalejší je jeho vývin. Teplota těsta se reguluje teplotou vody a pohybuje se kolem 29 až 31 C. Obr. 1
2) Zrání těsta Těsto na žitnopšeničný chléb zraje za běžných provozních podmínek kolem 30 minut. Ovlivňují ji hlavně následující faktory: a) teplota těsta a prostředí (čím vyšší, tím kratší doba) b) podíl kvasu v těstě (čím víc, doba zrání kratší) c) výtěžnost kvasu (čím je řidší, tím víc mouky do těsta, zraje déle) d) podíl žitné a pšeničné mouky (čím více žitné mouky těsto obsahuje, tím rychleji zraje) f) kvalita mouky (slabá mouka rychleji, aktivnější enzymy)
Zrání těsta - bez průvanu, bez kolísání teploty. Stupeň zralosti se určí hmatem. Laboratorně kyselost 70 až 75 mmol/kg Obr. 2
3) Dělení a tvarování chlebových těst Zralé těsto se dělí na kusy. Při ručním zpracování se řezy, musí kontrolovat vážením. Řezy se nejméně 2x ztužují, zbavuje se kypřicího plynu. Ztužováním a následným válením, povrch je odolnější. Obr. 3
4) Ošatkové kynutí, vlažení a značení těstových kusů Ošatky jsou vysypané žitnou chlebovou moukou nebo škrobem. Kusy se vyklápějí na sázecí stůl pece či na vysunutý pečící pás nebo na lopatu. V malých pekárnách komorové (vozíky). V velkopekárnách jsou průběžné skříňové kynárny. Obr. 4
Prostředí max. 30 C a relativní vlhkost 70%. Doba kynutí od 30 do 55 min a působí na ni opět řada faktorů. Pro konzumní chléb o hmotnosti 1,5 až 2 kg je optimální doba ošatkového kynutí 40 až 50 minut při teplotě místnosti 24 až 27 C. Obr. 5
5) Pečení chleba Vlažením se reguluje tvorba kůrky během pečení, její celistvost, lesk a barva. Teplota prostoru má být nejvyšší po vsazení chleba, 280 až 340 C, v průběhu pečení klesá na 200 C. Nejprve dochází k intenzivnímu zapáření pece, ne však po celou dobu pečení. Obr. 6
Ztráty při výrobě chleba a) ztráty kvašením v rozsahu 1,5 až 2% hmotnosti zpracované mouky vyrovnávají se zhruba přídavkem soli do těsta b) ztráty pečením (propek) činí asi 10 až 15% z hmotnosti zpracovaného těsta c) ztráty vysycháním první den 3% své hmotnosti, expeduje se po 8 hodinách chladnutí.