Výroba bílého a červeného vína Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Výroba bílého a červeného vína Předmět: Potraviny a výživa V_2_1_1 Číslo DUM: 29 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: 19.4. 2013 Ing. Miroslava Teichmanová 2 KČ Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace je určena k výkladu tématického celku Víno dle ŠVP. Zaměřuje se na výrobu bílého a červeného vína. Popisuje jednotlivé fáze výroby krok po kroku. Každá fáze je doplněna komentářem. V závěru jsou uvedena prázdná schémata výroby, která mohou sloužit pro individuální procvičování probraného učiva. Seznam literatury a pramenů: SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 1. Praha: Fortuna, 1996, 217 s. ISBN 80-716-8333-7 Vlastní archiv autora
Výroba bílého vína - 1 Natrhané bobule se zbaví třapin (stopek). Co nejrychleji po sklizni se oddělí třapina od dužniny (bobulí). Tento proces se nazývá odzrnění (kvůli starému označení bobulí jako zrno ). Při odzrnění se nesmí poškodit pecičky v bobulích, protože tím by se do budoucího vína dostaly hořké látky. Takto oddělené bobule (resp. mošt s narušenými bobulemi) se nazývá rmut.
Výroba bílého vína - 2 Rmut se lisuje a získává se šťáva mošt. Zbytky po lisování tzv. matolina se používá pro výrobu vinných destilátů.
Výroba bílého vína - 3 Pro kvašení se používají kulturní vinné kvasinky. Bouřlivé kvašení probíhá 7 14 dní a jeho rychlost závisí na teplotě.(12 15 C) Během kvašení se většina cukru mění na alkohol a oxid uhličitý. Výsledkem bouřlivého kvašení je burčák. Burčák je zakalený a obsahuje přes 5% alkoholu. Přečtěte si více o burčáku
Výroba bílého vína - 4 Dokvašování v porovnání s prvním kvašením probíhá pozvolna. Trvá zhruba 2 měsíce. Během dokvašování prokvašuje zbylý cukr a víno se čistí na dně sudů se usazují kaly. DOKVAŠOVÁNÍ
Výroba bílého vína - 5 Dokvašené víno se znovu stáčí do čistých sudů, kde pokračuje proces samovolného usazování kalů. Tento proces trvá 1 3 měsíce a víno se opět stáří do čistých nádob a nechává se zrát. DOKVAŠOVÁNÍ OPAKOVANÉ
Výroba bílého vína - 6 Školení zlepšení a ustálení vlastností vína. Při zrání a následném školení vína se vytváří buket (vůně), chuť a barva vína. Proto, aby se dosáhlo čirého a stabilního vína se přidává řada prostředků tanin, želatina, hexakyanoželeznatan draselný. Hotové víno se před stáčením filtruje. DOKVAŠOVÁNÍ OPAKOVANÉ ŠKOLENÍ a FILTRACE
Výroba bílého vína - 7 Hotové víno se stáčí do přepravních a spotřebitelských obalů. DOKVAŠOVÁNÍ Celý proces výroby vína trvá 6 10 měsíců. OPAKOVANÉ ŠKOLENÍ a FILTRACE
Výroba červeného vína NAKVAŠOVÁNÍ DOKVAŠOVÁNÍ OPAKOVANÉ ŠKOLENÍ a FILTRACE Výroba červeného vína se liší tím, že rmut se před lisováním nechává nakvasit. Většina barviva je ve slupkách a tímto se uvolní. DOKVAŠOVÁNÍ OPAKOVANÉ ŠKOLEN a FILTRACE
Výroba bílého vína
Výroba červeného vína