TECHNOLOGICKÉ POSTUPY Pro domácí výrobu sýrů a mléčných výrobků Výroba sýrů, tvarohů a jogurtů vyžaduje prokysání mléka pomocí mlékařských kultur. Při výrobě sýrů je při tom nutné srážení mléka syřidlem za relativně krátkou dobu (vyšší dávka syřidla), při výrobě tvarohů je srážení pomalé (malá dávka syřidla, příp. bez syřidla) až do druhého dne jen prostřednictvím kysání. Tvarohy jsou čerstvé výrobky (bez zrání), sýry se vyrábějí různými postupy podle požadovaného sortimentu - od čerstvých přes měkké, polotvrdé až k tvrdým nebo extra tvrdým. Měkké sýry mají více syrovátky a zrají krátkou dobu, polotvrdé až velmi tvrdé zrají delší (4 týdny) až hodně dlouhou dobu (měsíce) podle druhu a očekávaných vlastností. Sýry i tvarohy se vyrábějí v zásadě stejnými postupy jak z mléka kravského, tak kozího podle žádaného druhu výrobku. Je možno také míchat oba druhy syrového nebo šetrně pasterovaného mléka, např. 1:1. Výrobky se označují podle druhu mléka, zejména kozí sýry a sýry ze směsi mléka kravského a kozího. Jde totiž o speciality. Průmyslově vyráběné druhy tvarohů a sýrů jsou jen z kravského mléka. Technologické postupy je nutno vždy přizpůsobit surovině a podmínkám výroby (dostupné zařízení, teplotní režim apod.). Doporučujeme vždy pasteraci mléka alespoň na 72 C s následným rychlým vychlazením na teplotu zpracování (sýření). Rychlost vychlazení je pro výrobu důležitá! Pro zakysání mléka v domácnosti je možno použít jako ZÁKYS např. zakysanou smetanu v kelímku nebo neochucený zákys v kartonku spotřebitelského balení, příp. další čerstvé zakysané mléčné výrobky dostupné v obchodě. Nikoliv jogurt, acidofilní nebo kefírové mléko. V případě použití komerční koncentrované kysací kultury (pro sýry typ LL50, pro jogurty typ CY) je třeba přepočíst dávku následovně: LL50 i CY: sáček o velikosti 2U stačí na 1000 l mléka a odpovídá 1% klasického zákysu dávkujte poměrnou část dle množství aktuálně použitého mléka a postupujte dle příslušného technologického postupu. Např. na 100 litrů mléka dejte 1/10 obsahu sáčku, což bude odpovídat 1% klasického zákysu ve 100 litrech. Tuto kulturu nijak nerozpouštějte, přidejte ji přímo do mléka. Některé další typy kultur (GTTY,GBY,GK, GMCC ) jsou dostupné v balení, které odpovídá deklarovanému množství mléka na sáčku, např. na 100 litrů. Ty pak rozdělte podle aktuálního množství mléka, které zakysáváte.
l. TVAROHY Tvarohy se v zásadě rozdělují na měkké a tvrdé tj. na strouhání. Tvaroh měkký, tučný na pomazánky, do pečiva apod. Pasterované mléko se při 23-25 C zakysá asi 1% zákysu (kultura LL50 nebo DX 33 nebo GMMC), a přidá se asi 1-2 kapky syřidla Fromase ředěného vodou (cca 50ml) na 10 l mléka. Nepřidává se chlorid vápenatý. Směs se zamíchá a ponechá stát při pokojové teplotě - nejlépe 22-25 C, až se vytvoří tvarohová sraženina. To trvá nejméně 10-12 hodin, když je teplota místnosti nižší, mléko chladne a srážení je delší. Tvarohovina se v nádobě pokrájí šetrně nožem tak, aby se uvolňovala syrovátka (na velké hranoly). Pak se ještě ponechá stát dalších asi 6 hodin podle tuhosti tvarohoviny. Znovu se pokrájí, aby se dobře oddělila syrovátka. Celkem tedy srážení trvá asi 16 18 h. Syrovátka se může odebrat, pokud to jde. Pak se tvaroh šetrně přelije do formy s řídkým plátnem nebo např. na větší sítka, kde odkape syrovátka rovněž při pokojové teplotě. Tvaroh se nechá odkapat podle požadované konzistence (sušiny). Pak se vychladí pod 10 C a uchovává v ledničce a konzumuje přímo nebo ve formě pokrmů. Tvaroh tvrdý na strouhání nebo drobení Pasterované mléko se pouze zakysá 1% zákysu (typy jako u předchozího), bez syřidla, bez chloridu. Teplota má být nejméně 25 C. Pak je postup stejný až do doby než se vytvoří sraženina. Ta se prokrojí, aby vystoupla syrovátka, a pak se přihřeje na vodní lázni asi na 35 C. Při tom se musí obsah v nádobě šetrně, ale stále míchat. Když je tvaroh dostatečně vytužený, tak se odlisuje tlakem syrovátka ve formě s plátnem nebo v tvarožníkovém řídkém sáčku nebo na velkém sítku. Tvaroh se vychladí a použije. 2. SÝRY Postupy se liší podle druhu vyráběného sýra. Čerstvé sýry se liší postupem i vlastnostmi od tvarohů, ale konzumují se čerstvé bez zrání. Zrající sýry mohou být s mazem na povrchu, s plísní na povrchu, s plísní uvnitř nebo sýry polotvrdé a tvrdé zrají v celé hmotě a zrají delší dobu. Čerstvé sýry (smetanové) Plnotučné pasterované mléko s chloridem vápenatým (2 gramy na 10 litrů) se zakysá větším množstvím zákysu 2% při 34 C po dobu 1 hod. (Nebo přímým očkováním do mléka kulturou DSL LL50 v dávce 1 sáček o velikosti 2U na 1000 litrů při menším množství mléka použijete odpovídající podíl kultury). Můžete použít i kulturu typu GMMC v menším balení na 100 litrů. Pak se přidá se syřidlo Fromase 750 TL nebo 220 TL tak, aby srážení proběhlo za 30-60 min. Pokud není sýřenina pevná, tak se počká. Potom se pomalu a šetrně pouze prokrojí nožem, znovu počká bez míchání
asi 30 min a velmi šetrně rozkrájí na velké kostky. Počká se dalších 30 až 60 min. Zrno musí být velké, jemné, ale už vhodné k plnění formiček nebo sítek. Pokud je potřeba (zrno je příliš měkké), tak se ještě nechá vytužit s občasným promícháním. Pro smetanové jemné sýry je vhodné plnění do 3 dílných dřevěných rámečků na podložce s plátnem. Po naplnění je třeba počkat, až klesne zrno na úroveň 2. rámečku a ten vrchní se odstaví. Sestava 2 rámečků se otočí a znovu položí na podložku s plátnem. Když klesne zrno na úroveň 1. spodního rámečku, tak se odstraní ten druhý nad ním. Snadnější manipulace v domácnosti je na sítkách. Napřed se naplní sítka, jak syrovátka z části odteče, tak se vznikající sýr v sítku šetrně otočí, případně položí na podložní desku s plátnem a znovu vrátí do sítka. Sýr odkapává asi 10-12 hodin a prokysává. Až je sýr vytvarovaný (asi po 3 otočeních), tak se vychladí ve studené lázni - voda s 20% kuchyňské soli při 10 C. Sýry se solí ponorem 10-15 min podle chuti konzumenta. Lázeň se připravuje čerstvá! Sýry se uchovávají v ledničce krátkou dobu, při teplotě co nejnižší, 5-8 C. Ochucení kořením na povrchu (paprika nebo mletý pepř, zelený pepř apod.) nebo bylinkami je také obvyklé. Např. kousky kapie, olivy apod. ozdobí a chutnají Sýry polotvrdé typ eidam Dávky jsou uvedeny na 10 litrů zpracovaného mléka. Plnotučné pasterované mléko s chloridem vápenatým (dávka nejméně 2g/10l mléka) se zakysá 1% zákysu při 33 C (nebo přímým očkováním do mléka kulturou DSL LL50 v dávce 1 sáček o velikosti 2U na 2000 litrů při menším množství mléka použijete odpovídající podíl kultury), promíchá se a ponechá 1 hod při pokojové teplotě. Při menším množství mléka můžete použít i kulturu typu GMMC v balení na 50-100 litrů. Pak se přidá syřidlo Fromase tak, aby začátek srážení byl za 15 min (vločkování na prstu ponořeném do mléka) a celkové sýření 30 min. Sýřenina musí být po této době pevná. Jinak se čeká dalších 5 až 10 min nebo až do dosažení porcelánového lomu sýřeniny. Kdyby sýření trvalo dlouho, tak se pro příští výrobu zvýší dávka syřidla! Teplota nesmí klesnout pod 32! Pevná sýřenina se pokrájí postupně a velmi opatrně za 10 15 min a přitom šetrně promíchává (převrací), aby zrno bylo poměrně malé a rovnoměrné. Při krájení se uvolňuje syrovátka a postupně je třeba odebrat asi 2 1/2 litru syrovátky (t.j. 25% nejméně). Syrovátka se přelije přes síto a zachycené zrno se vrátí do nádoby. Po rozkrájení se směs míchá opatrně ale intenzivně při stejné teplotě asi 20 min. Následuje přídavek vody ohřáté na 65 C v množství 1,5 litru. Voda se přidává pomalu v průběhu 5 min a stále se směs míchá. Měří se teplota směsi měla by být kolem 38 C! Nesmí překročit 40 C! Pokud je nižší, musí se směs dohřát na nepřímém zdroji tepla (vodní lázeň). Po dosažení teploty se míchá po dobu 45 až 50 min.
Zkouší se rukou dosušení zrna, tak aby se po stisknutí znovu oddělovalo. Dosušené zrno se syrovátkou se plní do formy s plachetkou, aby odtékala syrovátka. Sýr ve formě prokysává do 2. dne za současného lisování. Vylisovaný sýr se solí 1 až 2 dny (podle velikosti) v solné lázni - voda a jedlá sůl 18 20% při teplotě 10 až nejvýše 14 C. Solná lázeň musí mít kyselost to se zajistí přídavkem prokysané syrovátky z výroby předchozího dne (ponechat syrovátku nejlépe při teplotě kolem 25-30 C do druhého dne). Je možno přidat syrovátku do čisté vody asi 10% syrovátky, ochutnat, aby byla znát kyselina mléčná, jinak přidat víc syrovátky. Pak teprve sůl 200 gramů na 1 litr. Toto okyselení se provádí jen u nové lázně. Lázeň uchovávejte v chladu, doplňujte jen sůl v množství asi 20 g na 1 kg vysoleného sýra. Vysolený sýr se nechá oschnout při teplotě nejlépe do 15 C, uloží do čistého prostoru na několik dnů nejméně 3 dny a pak parafinuje. Vosk se rozehřeje na vodní lázni, kde se voda musí vařit, aby vosk měl nejméně 95 C. Voskujte ponořením jedné poloviny sýra a po zaschnutí druhou polovinu sýra. Voskujte vždy alespoň dvě vrstvy. Sýr zraje při teplotě 8-12 C po dobu nejméně 4 týdnů od voskování. Záleží na velikosti sýra a teplotě zrací místnosti, sýry při vyšší teplotě zrají rychleji. Shrnutí v bodech: zakysání mléka 60 min při 33 C, srážení nejméně 30 min, krájení 15 min s šetrným mícháním, odebrání syrovátky 25% v době asi 5 min, další míchání již intenzivně 15 20 min, přídavek horké vody v době min. 5 min, dosoušení (míchání) 45 až 50 min při 38 C. Celkem nejméně 120 min od zasýření do plnění formy. Prokysání ve formě do 2. dne solení v lázni 1 2 dny. Při hmotnosti 1 kg bude stačit 1 den. osychání 1 den voskování voskem Paradip zrání při 8 12 C
Polotvrdý sýr typu tylžský (Tilsiter) Výroba je podobná sýru eidam, ale odebere se jen nejvýše 10% syrovátky. Nepřidává se horká prací voda, ale směs se musí ohřát na nepřímém zdroji tepla (vodní lázeň). Teplota sýřící 32 33 C, dosoušení nejvýše 38 C. Doba dosoušení je kratší asi 30 40 min, a pak se oddělí syrovátka přes síto. Forma se plní zrnem jen s velmi malým množstvím syrovátky. Tak dojde k vytvoření typické dírkované struktury tylžského sýra. Celý další postup je podobný, doba o něco kratší v dosoušení. Solení a zrání stejné. Sýr má na řezu dutinky, v chuti je nakyslejší než eidam. Je to známý sýr v Německu, Polsku apod. Jogurt jednoduše: Mléko, k němu přidat cca 1-4% sušeného mléka (není nutné, jen pokud chcete dosáhnout vyšší tuhosti finálního jogurtu), dobře rozmíchat, pasterovat na 90-95 C s výdrží 5 minut, pak vychladit na 42-45 C (možno použít i teploty nižší ale ekvivalentně prodloužit čas kysání) a přidat kvalitní jogurt bílý nebo 4% jogurtové kultury DSL CY. Z komerční kultury CY přepočtěte příslušnou část např. na 100 l jogurtu použijte 1/5 sáčku při 45 C. Zamíchat asi 5 minut a nechat stát. Pro výrobu tradičního bulharského nebo řeckého jogurtu použijte kulturu GTTY nebo GBY (ta je navíc s probiotickou kulturou), nicméně musíte očekávat klasické znaky těchto vysoce zdravých jogurtů: vyšší kyselost, nižší tuhost ale na druhou stranu lepší aroma a svěží chuť. Pro kulturu GBY použijte fermentační teplotu 38 C a dobu kultivace 8 10 hodin. Klasický jogurt ponechat cca 4 až 5 hodin při teplotě 44-45 C, pokud teplota klesá rychleji, už nezahřívat, nemíchat!!!, ale prodloužit čas kysání (až 8 hodin) až do požadované kyselosti, která vám vyhovuje chuťově. Pokud máte ph metr, pak počkat na kyselost 4,6 ph. Přesunout kelímky do chladničky a nechat vychladit. Tím získáte klasický tuhý jogurt v kelímku. Případně rozmíchat a rozšlehat sraženinu po ukončení fermentace a pro získání jogurtového nápoje za občasného míchání vychladit aspoň na 22 C. Pak přidejte džem a promíchejte - vše dát vychladit do ledničky.