PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 PŘEDMĚT TECHNOLOGIE Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 TÉMA STUDENÉ PŘEDKRMY Z VAJEC Předmět: Technologie Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská
Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. Ve Vsetíně dne 31. 7. 2014. podpis autora
Vejce ve studené kuchyni Ve studené kuchyni se smí používat pouze vejce slepičí a křepelčí Vejce musí být čerstvá Vejce připravujeme pro předkrmy buď vařená nebo zastřená Vejce různě kombinujeme s dalšími potravinami a doplňujeme zeleninou Vejce natvrdo vaříme 10 12 minut, chladíme studenou vodou, loupeme Zastřená vejce vaříme tak, že vodu přivedeme k varu, osolíme ji, přidáme ocet, mírně snížíme příkon tepla, vejce opatrně vyklepneme do naběračky a vložíme do vody, kterou udržujeme těsně pod bodem varu, vejce, které se ve vodě srazí, nadnášíme v naběračce, aby drželo pohromadě, vaříme 3-4 minuty (záleží, jak tuhý chceme žloutek!), opatrně, pomocí sítka nebo naběračky, vyjmeme z vody, necháme okapat a vložíme na talíř.
Předkrmy z vajec vařených natvrdo Henri vejce Francouzský salát navrstvíme na talíř, na něj upravíme kornout šunky, do kornoutu vložíme půlku oloupaného vařeného vejce řeznou stranou dolů a přelejeme majonézovým přelivem, zdobíme půlkou olejovek, okurkou, kapií, petrželkou Ruská vejce Vlašský salát upravíme na talíř, na něj klademe půlku vařeného vejce řeznou stranou dolů, přelijeme majonézovým přelivem, obložíme kornoutky stočenými z měkkého salámu, okurkou, kapií, ochuceným hráškem citrónovou šťávou, petrželkou
Předkrmy ze zastřených vajec Vejce Kardinál s humřím masen Do majonézy přidáme malé množství protlaku, dochutíme bílým vínem. Plátky veky potřeme máslem, na ně klademe vychladlé zastřené vejce a přelijeme ochucenou majonézou, zdobíme krabím nebo humřím masem, na kostičky nakrájeným aspikem, a plátkem citrónu Vejce labužnická na toastech Plátky veky nasucho opečeme, pak je potíráme máslem promíchaným se sardelemi nebo sardelovou pastou, na toasty klademe zastřené vejce, které obkládáme plátky osolených podušených žampionů (vejce lze podávat i jako teplá)
Vejce plněná Připravujeme z vařených a oloupaných vajec Vychladlé rozkrajujeme po délce např. Plněná vejce v šunkovém kornoutku, některé receptury vyžadují i krájení na čtvrtky Z vajec vyjmeme žloutky, z kterých připravujeme vaječné fáše Vaječná fáš Změklé máslo našleháme s prolisovanými žloutky, ochutíme solí a dalšími přísadami např. hořčicí, worchestrem, mletým bílým pepřem apod. Fáše lze různě obměňovat a doplňovat např. uzeným lososem, umletou šunkou, přidáním kari apod.
Ukázky plněné vejce (bylinkové, hříbek, s kapary, s kaviárem a lososem)
Kontrolní otázky 1. V čem marinujeme ryby? 2. Jaká je expedice sýrových salátů? 3. Popište výrobu jakéhokoliv sýrového předkrmu. 4. Jak dlouho vaříme vejce na tvrdo?
Odpovědi 1. Ryby marinujeme většinou s kořenovou zeleninou, cibulí a s kořením jako je bobkový list, nové koření a celý pepř, dochucujeme solí a octem, přidáváme bílé víno, vodu. 2. Pokládáme přímo na listy různých druhů listových salátů. Servírujeme do koktejlových misek, případně podložíme listem salátu. 3. Na tence rozválený nebo rozložený sýr klademe plátky šunky, náplně, můžeme proložit ovocem a stočíme do rolády. 4. Vejce natvrdo vaříme 10 12 minut, chladíme studenou vodou, loupeme.
Zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ, H., NODL, L., PETERKA, J., STARNOVKÁ, T.,Technologie přípravy pokrmů. 5. vydání. Praha: Fortuna, 1998. 85 s. ISBN 80-7168-571-2 Internet obrázky: https://www.google.cz/search?q=pln%c4%9bn%c3%a1+vejce&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=x&ei= 43PXU6ycKqyw7Ab_-oHADw&ved=0CB4QsAQ&biw=1280&bih=566 Obrázky: Použity z nabídky Online obrázky: Klikpart Odkazy ze dne 31. 7. 2014