STUDENÁ KUCHYNĚ V MODERNÍM POJETÍ

Transkript

1 STUDENÁ KUCHYNĚ V MODERNÍM POJETÍ STUDENÁ KUCHYNĚ Pokrmy studené kuchyně mají v gastronomii široké využití studený předkrm, součást rozšířené snídaně, přesnídávky, svačiny, malé občerstvení. Připravují se také při slavnostních příležitostech rauty, recepce, koktejly, gardenparty... Pokrmy studené kuchyně připravujeme v jednoduché i složitější úpravě zasyrova i tepelně zpracované. Velký důraz klademe na odborné provedení dbáme na estetickou stránku pokrmu a vhodnou kombinaci použitých surovin (suroviny musí být co nejčerstvější a vysoké kvality). Dělení pokrmů studené kuchyně dle použitých surovin: jateční maso, drůbeží maso, zvěřina, vnitřnosti, masné výrobky, uzeniny ryby, (sladkovodní/mořské), mořské plody, sýry, vejce, ovoce, zelenina,luštěniny, těstoviny Do oblasti studené kuchyně patří široký sortiment výrobků: obložené chlebíčky, chleby, kanapky, chuťovky, sendviče obložené mísy různé typy salátů výrobky ze zeleniny, vajec a masa CHLEBÍČKY, CHLEBY, KANAPKY, CHUŤOVKY, SENDVIČE Na přípravu chlebíčků, chuťovek a kanapek používáme různé druhy pečiva, které krájíme do úhledných tvarů a na něž nanášíme potraviny a výrobky ve vhodných chuťových i barevných kombinacích. Rozdělujeme je do několika kategorií, které nesou obvykle název po hlavní surovině. Pokud připravujeme chlebíčky v kombinacích se studenými saláty, jsou tyto saláty více vázány majonézou či marinádou, a mají tak hustší konzistenci. Důležitá je účelnost - musí nejen hezkyvypadat, ale host je musí dokázat sníst, tj. po uchopení se chlebíček nesmí rozpadnout. Chuťovky Chuťovka je skládanka z několika surovin, které spojujeme párátkem. Podklad výřez z bílého či tmavého pečiva, sýru, masa, který doplňujeme různými přísadami, např. zeleninou, ovocem, vejcem, rybími či uzenářskými výrobky, aj. Kanapky Měly by být velké asi na dvě sousta. Jsou to většinou malé kousky chlebů, toastů, či speciálního pečiva, které můžeme vykrajovat tvořítky do různých tvarů a následně zdobit dalšími surovinami (mohou být např. opečené na másle nebo na sucho). 1

2 Chlebíčky Jsou obvykle na více soust nebo jako samostatná svačina (označení mají dle hlavní suroviny) a) masové b) salátové c) sýrové d) zeleninové d) ostatní Chlebíčky masové: a) masové b) uzeninové Chlebíčky sýrové: a) s tvrdým sýrem b) s měkkým sýrem c) s roládami d) pěnami e) krémy Chlebíčky salátové: největší podíl surovin tvoří salát Chlebíčky s rybími výrobky: největší podíl surovin tvoří rybí výrobek Inspirace pro netradiční chlebíčky Sendviče Jsou tenké plátky tzv. toustového pečiva (tmavého či světlého) s obložením z různých surovin, přikryté druhým plátkem pečiva. Plátky jsou zmáčknuté k sobě. Hotové se pak překrojí, aby vznikl trojúhelník (můžeme též odkrojit kůrku). Bagety jsou druh pečiva (tmavého či světlého) podlouhlého tvaru, které můžeme taktéž plnit rozličným způsobem. SALÁTY Doplňkem velké většiny salátů bývají brambory a sladkokyselé okurky. Spojují se majonézou, různými marinádami, rajským protlakem, kečupem, jogurtem aj. K zvýraznění chuti se používá ocet, citrónová šťáva, Worcesterská omáčka, mletý pepř, cukr, hořčice, bílé nebo červené víno aj. K dochucování salátů se mohou používat různé bylinky, koření, zálivky nebo salátové dresinky. Připravují se hustší, neboť stáním a odležením řídnou. Typy salátů Při přípravě se používají různé suroviny, a to: různá zelenina a ovoce,maso vařené, dušené, pečené (různé druhy), vejce, sýry, uzeniny. Druhy salátů Saláty se člení podle použitých základních surovin: 2

3 Masové, zeleninové, vaječné, sýrové, rybí, luštěninové, majonézové Jednoduché saláty Jednoduché saláty jsou tvořeny jednou, či několika málo surovinami spojenými jednoduchými dresinky Vinaigrette (vinegret), octová zálivka, Česká zálivka, Anglický dresink aj..... Složité saláty Příprava složitých salátů je většinou náročnější jak na suroviny, tak na čas, jsou tedy surovinově bohatší a na jejich přípravu se často používá tepelně předpřipravených surovin (pečená a vařená masa, zelenina, těstoviny). Suroviny jsou spojeny majonézou nebo různými marinádami. Na přípravu salátu používáme různé vhodné kombinace masa, luštěnin, obilovin, těstovin, zeleniny, ovoce, bylinek, koření, destilátů aj. Saláty v drtivé většině připravujeme následujícím způsobem: V nádobě smícháme marinádu a přidáváme stejnoměrně nakrájené suroviny od nejtvrdších po nejjemnější. Masové saláty můžeme využít většinu jatečního tepelně upraveného masa pečením, vařením, grilováním aj. Saláty z drůbežího masa používáme různé druhy drůbežího masa, tepelně upraveného pečením, vařením, smažením, grilováním aj. Rybí saláty hojně využíváme ryb sladkovodních i mořských v různých úpravách od syrových, přes pečené, dušené, smažené, až po marinované. Zeleninové saláty můžeme využívat všechny druhy zeleniny, a to ať v syrovém stavu, nebo tepelně upravené. Sýrové saláty sýry používáme převážně tvrdé (tavené sýry můžeme použít také, ale jejich využití nebývá tak časté), vždy s ohledem na výslednou chuť salátu. 3

4 Kombinované saláty jsou to saláty, ve kterých je použito několik základních surovin, nebo surovin obvykle nepoužívaných. VÝROBKY ZE ZELENINY zelenina se připravuje většinou plněná různými saláty nebo pěnami. K plnění se používají: rajčata, okurky, papriky, hlávkový salát, lilek, celer, ředkvičky, artyčoky, cibule, kedlubny zeleninu můžeme marinovat (sůl, olej, citrónová šťáva a mletý pepř), blanšírovat nebo vařit. POCHOUTKOVÁ MÁSLA Pochoutkové máslo je čerstvé máslo, do kterého vmícháme nějakou surovinu, čímž ho dochutíme, obarvíme. Výroba: máslo (můžeme nechat povolit teplem) třeme se solí do pěny, přidáme surovinu (koření, hořčici, protlak, sardelovou pastu, zelené natě, šunku, žampióny, lanýžový výtažek) POKRMY Z VAJEC Na přípravu jídel z vajec požíváme ve studené kuchyni nejběžněji vejce slepičí, ale dnes se častěji objevují vejce křepelčí, kachní, husí aj. Vejce používáme hlavně tepelně předupravená, na plnění, saláty, ozdoby a jako doplňky. Vejce kombinujeme s různými pěnami, uzeninami atd., vždy však ve vhodných kombinacích. Výrobky z vajec Jako základ se používají vejce vařená natvrdo. Zásady správného vaření vajec: Pro vaření se používají čerstvá a stejně velká vejce, ale nesmí být úplně čerstvá, protože ta se špatně loupou. Asi půl hodiny před vařením je vyndáme z lednice. Vejce nevaříme zbytečně déle, než je nutné. Při delším vaření dochází k barevným změnám žloutku a bílku. Zbarvují se do modra a do šedozelena, což způsobuje chemická reakce železa, uvolněného ze žloutku, a síry, uvolněné z bílku. 4

5 Uvařená vejce se prudce ochladí studenou vodou a nechají vychladnout. Vejce, která budeme loupat mírným tlakem dlaně, pokoulíme po pracovní desce a oloupeme. Opláchneme pod studenou vodou, aby na povrchu nezůstaly zbytky skořápek. Doba vaření závisí rovněž na velikosti vajec. Dva způsoby vaření vajec a) metoda studené vody - vejce se dávají do studené vody, ta se přivede k varu a začne se měřit čas. Používané úpravy: naměkko (žloutek jemný a ještě tekutý - 3 min) na hniličku (bílek tuhý a žloutek polotuhý - 3,5 až 4 min) natvrdo (5-7 min) b) metoda horké vody - vejce se vkládají do vařící vody, vaří se jednu minutu a pak se vypne plamen, přiklopí se poklička a nechají se v horké vodě dojít (6 minut naměkko, 7 minut na hniličku). Plněná vejce Uvařená vejce se rozpůlí. Plní se bílek, žloutek se zpracovává do náplně. Používá se náplň např. šunková, lososová, játrová aj. Příklady: plněná vejce se žloutkovou pěnou, lososová vejce, kaviárová vejce, vejce s pažitkovým, krémem a chřestem, vejce se šunkovou pěnou a ořechem, plněná vejce s karotkou a matjesem Obložená vejce Jsou podávána na majonézových salátech, doplněná různým obložením. Např. ruská vejce kopeček vlašského salátu, půl vejce řezem dolů, polité majonézovým přelivem, obložené salámem, okurkou a rajčetem. Zdobená vejce ruská vejce ruská vejce s kaviárem vejce se šunkou na francouzském salátě (zdobené olejovkou) vejce plněné pěnou z husích jater (Štrasburská vejce) myslivecká vejce (zastřená vejce) obalená plátky anglické slaniny, položená na plátcích veky s bramborovým salátem. Přelité majonézovým přelivem. 5

6 Zastřená vejce zastřená vejce s chřestovým salátem (pokládáme na chřestový salát z chřestu, majonézy, jogurtu, šlehačky a dochucení) zastřená vejce s paštikou a žampiony zastřená vejce s křenovo-ořechovou omáčkou MASOVÉ VÝROBKY STUDENÉ KUCHYNĚ GALANTINA Podobná roládě (pečeme), galantina se vaří. Náplně bývají podobné (maso, žloutky, smetana, popř. další suroviny). Náplň galantiny se nazývá fáš. Naplněná (např. šunka, uzený jazyk, slanina, játra, vaječná sedlina, luštěniny, listový špenát, kapustový list, atd.) se vkládá do vroucí vody a při stupních se táhne, po uvaření se prudce zchladí ledem. Je pýchou každé studené kuchyně a je používána formou předkrmů a studených mís při akcích, jako jsou recepce, bankety, párty atd. Připravuje se z vykostěné drůbeže nebo masa. Používá se studená. Stejnou technikou jako galantina se připravují ballotiny. MASOVÉ ROLÁDY Připravujeme pečením. Používáme maso hovězí, vepřové, rybí, drůbeží, zvěřinové, telecí kvalitní vysoké části (kýta, plec, bůček). Náplň: mleté maso, které můžeme kombinovat např. drůbežím a telecím, fáš doplňujeme na kostky nakájenou surovinou šunka, anglická slanina, uzený jazyk, zelenina. Zabalenou roládu stahujeme nití, obalíme v alobalu a pečeme. Použití: na mísy, předkrm, chlebíčky PAŠTIKY V Čechách jsou paštiky ve velké oblibě, často jsou velmi kvalitní a chutné. Receptů je spousta, nejčastěji se paštiky dělají z upotřebitelných zbytků (ořezků), a tak je chuť paštiky pokaždé malinko jiná. Paštiky se nevaří v uzavřené formě, ale v otevřených formičkách různých tvarů, nebo jen zabalené do potravinářské folie. Vaří se při nižší teplotě okolo 80 C. Fotorecept zvěřinová paštika: 6

7 PĚNY jemně mleté základní suroviny přidané do vyšlehaného másla se smetanou (šunková, sýrová, játrová, uheráková, aj.).. ASPIK připravuje se z vývaru z masa, zeleniny a koření (pepř, nové koření, bobkový list), ochutí se octem, solí a přidá se ŽELATINA. ROSOL (huspenina) - pro jeho přípravu se používají suroviny, které vařením vyloučí rosolovité látky vepřové kůže, nožičky, hlavy. Nepoužívá se želatina. SÝROVÉ VÝROBKY STUDENÉ KUCHYNĚ Sýry Na základě širokého spektra různých druhů sýru můžeme využít sýry k přípravě pokrmů sýrové pěny, pomazánky, skládané řezy, saláty, koktajly, rolády aj. Hojně využíváme ve vhodných kombinacích s jinými potravinami pečivo, vejce, zelenina, ovoce, maso, uzeniny atd. Jsou nejen vhodnou základní potravinou, ale i doplňkem, např. při zdobení. ROLÁDY můžeme použít tvrdé (korpus) i měkké (náplň) sýry sýr můžeme nechat povolit v troubě nebo napařit, spojit jednotlivé plátky rozválením náplň pomazánky, pěny, spolu s doplňkem uzenin, zeleniny, ovoce, masa, vajec aj. na tenké plátky můžeme klást uzeninu, plníme pěnou a doplňky, zavineme do rolády (můžeme použít alobal/fólii), necháme ztuhnout a krájíme DALŠÍ SÝROVÉ POKRMY sýrové pěny sýrové pomazánky větrník plněný pěnou z nivy avokádo plněné sýrovým salátem/pěnou (broskve, fenykl, rajče, cukety, pečený lilek) vejce plněné sýrovou pěnou 7

8 STUDENÉ OMÁČKY Dle základů a způsobů přípravy je dělíme na: omáčky z octa omáčka z oleje majonézové omáčky MAJONÉZA Majonéza má velký význam při přípravě pokrmů studené kuchyně i jako doplněk pokrmů teplé kuchyně. Průmyslově vyráběná majonéza: Umožňuje širší využití a hlavně zabezpečuje vyšší zdravotní nezávadnost. Technologický postup: vaječné žloutky, rostlinný olej a vodní fáze, která obsahuje vodu, sůl, cukr, ochucovadla, případně zahušťovadla a stabilizátory. Odlehčená majonéza: Vznikla na základě moderních gastronomických trendů, které směřují ke snižování tuků. Základní technologický postup: připravujeme z majonézy a bílého, méně tučného jogurtu (do 3 % tuku). Majonézu důkladně prošleháme s jogurtem v poměru 2 : 1 Možné modifikace zlehčené majonézy: místo jogurtu můžeme použít např.: zakysanou smetanu sýr žervé lučinu jemný tvaroh (nízkotučný) tavené sýry (nízkotučné) OMÁČKY Z MAJONÉZY Citrónová omáčka majonéza dochucená citrónovou šťávou Chantilly (šantij) citrónová majonéza zlehčená neslazenou šlehačkou Španělská omáčka majonéza ochucená hořčicí, česnekem a mletou paprikou 8

9 Tatarská omáčka nastrouhaná sladkokyselá okurka, nadrobno krájená cibule (sůl, pepř, bílé víno) existuje více modifikací VINAIGRETTE (VINEGRET) hojně využívané v mezinárodní kuchyni Technologický postup: Promícháme olej a ocet v poměru 1 : 2, můžeme doplnit kapary, nadrobno krájeným kerblíkem, petrželkou, pažitkou a estragonem (dále také nadrobno krájenou sladkokyselou okurkou, jemně nasekanou cibulkou a dochutit solí, pepřem a worcesterskou omáčkou). ODVOZENÉ OMÁČKY Ravigote (ravigot) základem je omáčka Vinaigrette, do níž vkládáme nadrobno sekaná vařená vejce a kořeníme bílým pepřem Ruská omáčka omáčka Vinaigrette doplněná humřím masem a kaviárem, dochucená hořčicí ZÁLIVKY (DRESINKY) Slouží k přelévání pokrmů, čímž dochází i k jejich dochucování Dělíme je dle základních surovin, nebo dle složitosti přípravy. Dle základních surovin: k dochucování salátů ze zeleniny, k dochucování salátů z masa, k dochucování salátů, z ryb a mořských plodů, k dochucování salátů z ovoce Hlavní suroviny pro přípravu zálivek Jednoduché zálivky: citrónová šťáva, ocet, olej, hořčice, zelené natě bylinek a zeleniny, jogurt Složité zálivky: kromě výše vyjmenovaných ingrediencí používáme majonézu, jogurt, smetanu (sladkou/kysanou), šlehačku, kečup, křen, sardele, aj. Základní zálivka vyšleháme olej a ocet (v poměru 2 : 1), sůl a bílý pepř do husté pěny a ihned expedujeme Dietní zálivka viz. Základní zálivka, pouze místo octa používáme citrónovou šťávu 9

10 Anglická zálivka ocet, sůl a mletý pepř promícháme, přidáme olej a dochutíme worcesterskou omáčkou a nadrobno krájenou pažitkou Česká zálivka ocet, sůl, cukr (můžeme přidat olej) doplníme nadrobno krájenou a škvařenou slaninou. Francouzská zálivka připravujeme ji ze základní zálivky doplněné francouzskou hořčicí Složité zálivky připravujeme zpravidla ze základní zálivky s přídavkem různých doplňků Jogurtová zálivka může mít více variant jogurt doplníme solí, dále např. nadrobno krájenými natěmi, kečupem, nasekanou cibulí, utřeným česnekem apod. jogurt se dnes upřednostňuje před smetanou Smetanová zálivka se zelenými natěmi kysanou smetanu doplníme solí a nadrobno nakrájenými zelenými natěmi (kořením) Inspirace