PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 PŘEDMĚT TECHNOLOGIE Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 TÉMA VEPŘOVÉ MASO PEČENÍ, GRILOVÁNÍ Předmět: Technologie Obor: Gastronomie Ročník: druhý Zpracoval: Mgr. Františka Vyškovská
Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. Ve Vsetíně dne 30. 9. 2014. podpis autora
Pečení vepřového masa Pečením se vepřové maso upravuje velmi často Touto tepelnou úpravou můžeme připravovat kýtu, pečeni, krkovici, bůček, panenskou svíčkovou, plec, bok, kolena
Maso před pečením úplně nebo částečně vykostíme, pečeme vcelku, krájené na menší kusy, kostky, plátky, můžeme plnit do kapes, svinovat závitky nebo rolády Ochucujeme solí, kmínem, česnekem, doplňujeme cibulí, rajčatovým protlakem atd. Vkládáme na rozsekané kosti, abychom získali kvalitní šťávu, a pečeme za občasného podlévání vodou nebo vývarem Maso během pečení přeléváme výpekem a obracíme, při obracení do masa nepícháme, aby nevytékala šťáva Šťávu zahušťujeme zaprášením
V celku: Pečené sele Příklady pečeného masa Patří mezi speciality české kuchyně Potřeba je mít k dispozici velkou pečící troubu nebo konvektomat Maso musí být dobře osolené, potřené česnekem, během pečení sele poléváme výpekem, případně poléváme pivem (chutnější, křupavější kůrečka) Vepřový bůček Očistěný, osolený, okmínovaný bůček vkládáme kůží dolů do pekáče, během pečení obracíme, poléváme, pečeme do zlatova
Pečení v plátcích, kouscích: Závitek Plátek vykostěného bůčku naplníme nádivkou, tvar stočíme, svážeme nebo sepneme jehlicí a pečeme Moravský vrabec Polovinu bůčku a polovinu plece nakrájíme na kousky, kostky, kořeníme solí, kmínem, česnekem, pečeme za občasného podlévání
Další příklady pečeného masa Panenská svíčková plněná švestkami Měšec z vepřového masa Žebírka plněná různými náplněmi Vepřové koleno pečené na pivě Záhorácký závitek Vepřová pečeně
Grilování vepřového masa Nejčastěji používáme plátky z kýty, žebírka a panenskou svíčkovou Příprava je stejná jako u ostatních mas před grilováním Grilujeme na roštu i rožni Pokrmy vhodně doplňujeme přílohami, pečivem, omáčkami teplými i studenými, čerstvou i grilovanou zeleninou Příklady pokrmů: Bělehradský řízek, Živáňská pečeně, Švédská žebírka
Grilované sele Grilování selat https://www.youtube.com/watch?v=71w06alctmq Příprava prasete na gril https://www.youtube.com/watch?v=gqccspifjqm
Kontrolní otázky 1. Jak upravujeme vepřovou plec v kuchyni? 2. Vyjmenujte jaké znáte zabijačkové speciality. 3. Jakými způsoby můžeme opékat vepřové maso? 4. Které části vepřového masa používáme pro přípravu Moravského vrabce?
1. Vepřová plec Odpovědi a) na dušení - vcelku, krájená na kostičky b) na pečení - vcelku, rolády 2. Jitrnice, jelita, tlačenka, prejt, ovarová polévka, ovar. 3. Opékáme na pánvi, na rozehřátém tuku, dále na kontaktních grilech, teflonových pánvích, roštu. 4. Polovinu bůčku a polovinu plece.
Zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ, T.,Technologie přípravy pokrmů. 3. vydání. Praha: Fortuna, 2000. 93 s. ISBN 80-7168- 737-5 Internet: https://www.youtube.com/watch?v=71w06alctmq https://www.youtube.com/watch?v=gqccspifjqm Obrázky: https://www.google.cz/search?q=vep%c5%99ov%c3%a9+maso&biw=1280&bih=566& source=lnms&tbm=isch&sa=x&ei=3vmqvkqgoyfqopx4gpgh&sqi=2&ved=0cayq_auoaq Odkazy ze dne 30. 9. 2014