Potravináøské aktuality

4 2002 Z OBSAHU Výživa 1 Jakost 15 Rizika 15 Analýzy 24 Zaøízení a technologie 26 Podniky a trhy 28 Nové výrobky 31 Legislativa 34 Akce 43 Tryptofan Do informaèních fondù ÚZPI pøibyla nová publikace monografie o tryptofanu (Herschel Sidransky: Tryptophan. Biochemical and Health Implications, D89.626). Jedna z kapitol této publikace je vìnována serotoninu a melatoninu, tj. dvìma hlavním derivátùm tryptofanu. Autor zaøadil tuto kapitolu do publikace proto, že se v databázi Medline bìhem posledních 35 let znaènì zvýšil celkový poèet citací o uvedených slouèeninách. Jejich poèet 2 3,5krát pøevýšil poèet citací o tryptofanu. Výživa Potravináøské aktuality Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, uzpi@uzpi.cz, v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 90 Kè, celoroèní pøedplatné 990 Kè ISSN 1213-693X Tryptofan byl objeven asi pøed 100 lety, a to jako slouèenina dùležitá pro život enciální stavební jednotka proteinù u živoèichù. Následnì byl identifikován chemicky. Jeho pøítomnost v proteinech byla kvantifikována, vyšetøovaly se jeho degradaèní produkty. Zjistilo se, že tryptofan je prekurzor øady dùležitých slouèenin, pøedevším serotoninu. Zájem o serotonin a jeho biologický význam rychle zastínil zájem o samotný tryptofan. Pozdìji se zaèala vìnovat vìtší pozornost melatoninu, dalšímu metabolitu tryptofanu, a to pro jeho biologické úèinky. Vyšetøovaly se i jiné ménì známé metabolity tryptofanu, napø. chinolinová a kynurenová kyselina, avšak jejich úèinky nebo funkce se dosud nepodaøilo objasnit. Pro studium úèinkù tryptofanu mìlo velký význam objevení dvou enzymù: tryptofan-2,3-dioxygenázy a indolamin-2,3-dioxygenázy (IDO). Tryptofan je obsažen v proteinech zvíøat i èlovìka a je zaèleòován do proteinù bìhem jejich syntézy. Zjistilo se však, že samotný tryptofan má regulaèní vliv na syntézu proteinù. Tryptofan stimuluje syntézu jaterních bílkovin. Schopnost L-tryptofanu vázat se k proteinùm krevní plazmy a cirkulovat jako volný a vázaný tryptofan je jedineèným rysem aminokyseliny. Tuto vazbu ovlivòují a soutìží o ni né slouèeniny, které vážou bílkoviny plazmy, napø. neesterifikované mastné kyseliny (NEFA) a nìkteré léky. Tento vztah v krvi ovlivòuje transport tryptofanu do mozku, nebo pouze volný tryptofan se dostává pøes bariéru krev mozek. Koncentrace volného tryptofanu v krvi ve vztahu k ostatním aminokyselinám, pøedevším rozvìtveným aminokyselinám (BCAA), ovlivòuje jeho transport do mozku. Velkou pozornost vzbuzuje èasté zjištìní, že pøi rùzných onemocnìních jsou hladiny tryptofanu v krvi zmìnìny, obvykle sníženy. Dosud se nepodaøilo objasnit, proè k tomu dochází. Je navrženo nìkolik možných vysvìtlení, která je tøeba dále vyšetøovat. V souèasné dobì se velká pozornost vìnuje slouèeninám s antioxidaèní aktivitou, nebo se antioxidanty dávají do souvislosti s rùznými biologickými procesy, které mají vliv na zdraví a nemoci. O L-tryptofanu a pøíbuzné slouèeninì (hlavnì s indolovým radikálem) se uvádí, že vykazují antioxidaèní aktivitu. Je tøeba stanovit, zda má tato antioxidaèní aktivita biologický význam. Po mnoho let je tryptofan znám jako lék proti bolesti (bìžné, menstruaèní, pøi migrénách aj.) a lék na spaní. Používá se také pøi depresi a nìkterých jiných duševních poruchách. Zatímco se tryptofan v USA volnì používal bez pøedpisu (jako tzv. OTC-prostøedek) až do r. 1989, v øadì evropských zemí ho lékaøi pøedepisovali jako léèebný prostøedek. Obecnì se pøedpokládalo, 1

Výživa že pùsobí hlavnì tak, že se konvertuje na serotonin, o nìmž je známo, že má øadu úèinkù na centrální nervový systém. Vyšetøovala se jeho aplikace pøi rùzných dušeních poruchách. Nìkteré studie ukazovaly na prospìšné úèinky, zatímco jiné byly neprùkazné nebo sporné. Je tøeba provést další studie, které by objasnily terapeutický prospìch L-tryptofanu samotného nebo ve spojení s jinými léky. Zájem o urèité nutrièní faktory nebo speciální slouèeniny je èasto vyvolán neèekanými pøípady úèinku nebo výskytu. Tak tomu bylo i s objevením tzv. EMS, enosifilie-myalgie syndromu (myalgie-bolest svalù) v r. 1989. Rychlý vývoj a dokumentace nového onemocnìní epidemiologicky vedla k jedinému výrobci L-tryptofanu v Japonsku, který popularizoval používání L-tryptofanu a rozšiøoval ho v USA a v ostatních zemích. Použití tryptofanu pøi bolesti, proti nespavosti a depresi se široce uznávalo. Stal se léèebným prostøedkem, který se prodával jako OTC preparát s obratem mnoha milionù. Japonský výrobce, který byl hlavním dodavatelem L-tryptofanu, se rozhodnul použít ke zvýšení výtìžnosti pøi mikrobiolgické fermentaci genetické inženýrství. Tento akt pravdìpodobnì inicioval výskyt EMS. Do relativnì vysoce èistého L-tryptofanu byla zanesena malá množství nových kontaminantù. Pøedpokládá se, že tento nový produkt zpùsobil vývoj EMS u malé èásti osob, které uvedený výrobek konzumovaly. Výskyt nového syndromu vedl k tomu, že kontrolní úøady okamžitì zastavily prodej L-tryptofanu. Rozpoutala se tak diskuse o nebezpeèí, které vzniká pøi volném prodeji preparátù a rovnìž o problémech, které mohou vyvstat pøi použití genetického inženýrství na výrobky urèené ke konzumaci. Debata rovnìž vyvolala zájem o to, aby se objasnilo, jak L-tryptofan sám nebo ve spojení s jinými slouèeninami mùže ovlivòovat zdraví nebo onemocnìní lidí. O existenci nevyváženosti nutrièních faktorù se hovoøí øadu let. Uvádí se nevyváženost aminokyselin, tukù, sacharidù, vitaminù a minerálních látek. Nebylo proto pøekvapením, když se zjistila nevyváženost mezi L-tryptofanem a ostatními aminokyselinami, sacharidy, vitaminy a minerálními látkami. Význam této malé nebo velké nevyváženosti, která se vyskytuje také u urèitých hormonù a lékù, je však obtížné urèit. Na základì souèasných znalostí se zdá, že L-tryptofan hraje speciální životnì dùležitou úlohu v øadì vzájemných vztahù mezi dùležitými metabolity. V tabulce jsou uvedeny hlavní úèinky (pøímé i nepøímé) L-tryptofanu. Je zøejmé, že tato aminokyselina má jedineèné vlastnosti a jejího významu jakožto aminokyseliny pravdìpodobnì nedosahuje žádná jiná jednotlivá aminokyselina. Zdá se, že plní fyziologickou úlohu v øadì dùležitých procesù uvnitø bunìk, tkání a orgánù. Tryptofan a jeho metabolity mají farmakologické úèinky, pøièemž nìkteré z nich jsou prospìšné pøi øadì onemocnìní, pøedevším chronických, napø. pøi stárnutí, rakovinì, onemocnìní jater, srdeènì-cévním aj. Pùsobením serotoxinu a melatoninu, dvou hlavních metabolitù, získává na dùležitosti pøi regulování životnì dùležitých procesù v rámci nervového systému. Úèinky L-tryptofanu Pøímý úèinek Nepøímý úèinek nebo jako prekurzor pro 1. Stavební jednotka proteinù 1. NAD *) 2. Stimuluje syntézu proteinù 2. Serotonin 3. Váže se k proteinùm plazmy 3. Melatonin 4. Antioxidant 4. Indolové slouèeniny (antioxidanty) 5. Modulace imunity *) NAD, Nikotinamidadenindinukleotid Tryptophan. Biochemical and Health Implications (D 89.626) (kv) 2

Kyselina listová a zinek zvyšují plodnost mužù Nový výzkum provedený v Nizozemí potvrzuje údajné afrodiziakální vlastnosti korýšù. Výzkumníci z Lékaøské fakulty univerzity v Nijmegenu zjistili, že obohacování stravy mužù se sníženou plodností o zinek a kyselinu listovou vedlo ke zvýšení produkce životaschopných spermií. V rámci studie se sledovalo po dobu 26 týdnù sto mužù se sníženou plodností. Byli rozdìleni do ètyø skupin, pøièemž v jedné skupinì dostávali zvýšený pøíjem kyseliny listové i zinku, ve druhé zvýšený pøíjem zinku, ve tøetí kyseliny listové a ve ètvrté dostávali muži placebo. Skupina plodných mužù byla rozdìlena stejnì a sloužila jako kontrola. U mužù se sníženou plodností, kteøí pøijímali stravu obohacenou o oba faktory, tj. zinek a kyselinu listovou, se zvýšil poèet životaschopných spermií o 74 % a došlo k mírnému zvýšení poètu spermií. Ke zvýšení poètu spermií došlo také u neplodných mužù, kteøí dostávali oba faktory nebo samotný zinek. Výzkumníci varují, že zvýšený poèet spermií nemusí ještì znamenat zvýšenou plodnost, avšak ukazuje, jakou cestou by se mìl ubírat další výzkum. Kyselina listová je obsažena v zelené listové zeleninì, luštìninách a citrusových plodech. Vysoký obsah zinku je v korýších. Dalšími dùležitými zdroji jsou drùbeží maso, èervené maso a fortifikované cereálie. www.foodlineweb.co.uk (kv) Polyfenolové látky piva pøirozené antioxidanty Polyfenolové látky se dostávají do piva z jeèmene, resp. sladu, chmele a chmelových výrobkù, a to jako pøírodní složky, které znaènì ovlivòují jeho organoleptické vlastnosti i celkovou trvanlivost. Výživa Nejvíce zastoupenou skupinou polyfenolových složek piva jsou flavonoidy. Dìlí se do ètyø podskupin: chalkony, flavanoidy, flavonoly a antokyanidiny. Podle jedné z nejnovìjších klasifikací se polyfenolové látky, které se vyskytují v pivovarském procesu, dìlí do dvou velkých skupin. První skupinu tvoøí fenolické kyseliny zahrnující deriváty kyseliny benzoové (ortho- i para-) a deriváty kyseliny skoøicové. Do první podskupiny patøí kyselina: salicylová, gentisová, p-hydroxybenzoová, prokatechová, gallová, vanilinová a syringová. Do druhé podskupiny patøí kyselina: p-kumarová, kávová, ferulová a sinapová. Druhou velkou skupinu tvoøí flavonoidy, které se dále dìlí na flavany (flavanoly a prokyanidiny), antokyany a flavonoly. V prùbìhu pivovarské technologie dochází k øadì chemických pøemìn polyfenolových složek pocházejících z pùvodních surovin, pøedevším bìhem chmelovaru, kvašení, filtrace a stabilizace koloidních vlastností piva. K významným zmìnám dochází také pøi stárnutí piva, které vede ke snížení senzorické kvality dlouhodobì skladovaného piva v dùsledku hydrolytických, izomeraèních, kondenzaèních až polymeraèních a oxidoredukèních reakcí. Uvádí se, že všeobecné ovlivnìní chu ové stability polyfenolovými látkami závisí na absolutní i relativní koncentraci trihydroxyi dihydroxyflavanoidù v pivu. Trihydroxyflavany, napø. prodelfinidin mohou pùsobit jako prooxidanty v mechanismu senzorického stárnutí piva, zatímco dihydroxyflavany, napø. katechin a prokyanidin B3 mohou chránit citlivé látky pøed oxidací a nejsou schopny vystupovat jako prooxidanty. Polyfenoly tvoøí hlavní pøirozené antioxidanty piva a pùsobí dvìma mechanismy: jako lapaèe volných radikálù a jako inhibitory aktivity lipoxygenáz. Antioxidaèní úèinnost sladu je závislá na odrùdì jeèmene a technologii sladování. Ukazuje se, že pøimìøená konzumace piva pøedstavuje jeden z možných zdrojù pøírodních antioxidantù, látek s prokazatelnými antisklerotickými, antikancerogenními, antimikrobiálními, antioxidaèními, imunomodulaèními, protizánìtlivými a jinými úèinky. Chemické Listy, 96, 2002, è. 2, s. 90 95 (kv) 3

Rýžové otruby nový zpùsob léèby diabetu? Pracovníci Institutu pro lékaøský výzkum v Madisonu (Wisconsin) zjistili, že suplementace stravy stabilizovanými rýžovými otrubami mùže pøispìt ke snižování hladiny krevního cukru u osob s cukrovkou I. a II. typu. Ne více než ètyøi šálky kávy dennì Podle nejnovìjší studie publikované britským Úøadem pro potravinové standardy (FSA) by mìly pøedevším tìhotné ženy omezit denní pøísun kofeinu maximálnì na ekvivalent ètyø prùmìrných šálkù kávy. Výživa Maliny ovoce likvidující tuk Maliny jsou na nejlepší cestì stát se módní potravinou v boji proti pøebyteènému tuku.výzkumníci japonské kosmetické spoleènosti Kanebo totiž pøi testování øady rùzných potravin s cílem nalézt alternativu kapsaicinu, látky obsažené v paprikách, rozpouštìjící tuk, pøipadli i na maliny. Výsledky, publikované v bøeznovém èísle èasopisu Journal of Nutritional Biochemistry, ukázaly, že u každého ètvrtého z 57 sledovaných diabetikù se po pøidání derivátù stabilizovaných rýžových otrub do jejich stravy snížily dávky lékù o 30 60 %. Pøestože nebylo možno u všech participantù snížit dávky jejich hyperglykemických lékù, byli všichni, v porovnání s placebo skupinou, schopni udržet pøi tomto stravovacím režimu nižší hladinu glukózy. Jako suplementy stabilizovaných rýžových otrub byly použity preparáty RiSolubles a RiceMucil, prodávané americkou divizí NutraStar v licenci výrobce spoleènosti The RiceX. Bylo zjištìno, že pøi konzumaci 20 g preparátu RiSolubles nebo RiceMucil dennì po dobu 60 dní se u diabetikù I. i II. stupnì snížila hladina krevního cukru o 30, resp. 20 %. Mimoto bylo pozorováno, že deriváty stabilizovaných rýžových otrub mohou u osob s normální hladinou cholesterolu snižovat i celkový sérový cholesterol a celkový obsah triacylglycerolù, a to o 5 15 %. Výzkum tudíž prokázal u diabetických pacientù nejenom snížení hladiny krevní glukózy pøi konzumaci suplementù rýžových otrub, ale i významný efekt pøi snižování hladiny triacylglycerolù a apolipoproteinu B. http://www.nutrastar.com/index.html Tyto údaje jsou prvním èíselným vyjádøením pøedchozí smìrnice britského ministerstva zdravotnictví, která tìhotným ženám doporuèovala umírnìnou spotøebu kofeinu, a navazují na zprávu nezávislých expertù Výboru pro toxicitu chemikálií v potravinách, spotøebitelských výrobcích a životním prostøedí (CoT). CoT sledoval vliv kofeinu na reprodukci a zjistil, že pøívod kofeinu v množství nad 300 mg/den mùže mít spojitost s nízkou porodní hmotností novorozencù a s potraty. Neznamená to, že by ženy musely kávu zcela vylouèit ze své stravy, ale je tøeba aby nekonzumovaly více než jmenované ètyøi prùmìrné šálky dennì. Nesmí se ovšem zapomínat na to, že káva není jediným zdrojem kofeinu. Kofein je pøírodní složku èaje a èokolády, pøidává se i do nìkterých nealkoholických nápojù, tzv. energetických nápojù. 300 mg kofeinu je zhruba ekvivalentní: 4 prùmìrným šálkùm nebo 3 prùmìrným hrneèkùm instantní kávy, 3 prùmìrným šálkùm turecké kávy, 6 prùmìrným šálkùm èaje, 8 plechovkám kolových nápojù, 4 plechovkám energetických nápojù, 400 g (8 standardních 50g tyèinek) bìžné èokolády. FSA rovnìž upozoròuje, že existují ještì další, ménì bìžné zdroje kofeinu, vèetnì nìkterých lékù na nachlazení a chøipku, a zdùrazòuje, že tìhotné ženy by se mìly vždy poradit se svým lékaøem nebo zkušenou dietní sestrou o vhodné stravì bìhem tìhotenství. http://www.foodstandards.gov.uk Zjistili, že maliny jsou dokonce úèinnìjším spalovaèem tuku než pálivé papriky, a nadto mají mnohem pøíjemnìjší chu a vùni než papriky. Zatímco se snažili nalézt látku s chemickou strukturou podobnou kapsaicinu, objevili malinový keton (rheosmin, 4-(4 -hydroxyfenyl)-2-butanon). Esenciální olej z malin rozpouští tuk v lidském organismu v porovnání s kapsaicinem více než tøikrát rychleji. Spoleènost Kanebo na základì tohoto poznatku vyrobila potravní doplnìk v tabletách a náplasti obsahující malinovou substanci na hubnutí, které hodlá uvést na trh bìhem kvìtna. Klinickými testy bylo zjištìno, že u 70 % testovaných 4

osob èinil úbytek na váze po týdenním užívání tablet s malinovým ketonem minimálnì 1 kg. Pøi použití náplastí ztratili sledovaní dobrovolníci po mìsíèním pùsobení asi 5 % tuku, resp. 1 mm tuku v místech pokrytých náplastí. Odborníci to považují za zcela nový a unikátní objev. Japonský objev je tøeba ještì potvrdit dalšími výzkumy, ovšem v mezidobí naprosto neuškodí miska èerstvých malin. http://www.reutershealth.com/ Konopí a zdravá strava Pouhá zmínka o konopí vyvolává u vìtšiny lidí spoustu nejrùznìjších pøedstav, které nejsou vždy pozitivní. Mnozí si konopí automaticky spojují s marihuanou, která se z nìkterých variet této rostliny skuteènì získává. Výživa Nedávná legalizace marihuany pro léèebné úèely v Kanadì negativní pohled na tuto plodinu mùže ještì posílit. Ovšem na druhé stranì se již po léta snaží prùmysl pøesvìdèit spotøebitele nejenom o praktiènosti a trvanlivosti konopí jako prùmyslové plodiny, ale i o jeho zdravotních pøínosech. Konopné látky a odìvy pozvolna ztrácejí punc alternativního, druhoøadého produktu a zaøazují se mezi tradièní materiály, mnohdy vyšší kvality než bavlnìné pandány. Konopný papír je pevnìjší, ekologiètìjší a zajímavìjší než normální atd. Stále více lidí si ovìøuje možnosti použití konopného oleje a mouky z konopného semena jako zdravé a chutné alternativní suroviny pro pekaøské a kulinární úèely. Nedávný výzkum potenciálního využití oleje z konopných semen jako funkèní potraviny ukázal, že tento olej má velmi významné zdravotní úèinky. Výzkum byl provádìn pracovníky finské univerzity v Kupio ve spolupráci se spoleèností MotherHemp, pøedním dodavatelem konopných potravin ve Velké Británii. Studie se zúèastnilo osm mužù a šest žen, charakterizovaných jako zdraví jedinci s mírnì zvýšená hladinou cholesterolu. Každý úèastník dostával dennì po dobu ètyø týdnù dvì lžíce (30 ml) oleje buïto z konopných, nebo z lnìných semen. Po této dobì následovalo ètyøtýdenní období vymývání, kdy úèastníci nedostávali žádný olej, a v závìreèné, opìt ètyøtýdenní fázi, si vymìnili konzumovaný druh oleje. Oba druhy oleje byly získány lisováním za studena v pøítomnosti dusíku ze semene konopí a lnu pìstovaného ve Finsku. Po celou dobu experimentu dodržovali úèastníci pøesnì stanovenou dietu, která mìla zaruèit snížený pøívod nasycených tukù. Výsledky prokázaly významné zvýšení krevní γ-linolenové kyseliny (GLA) z konopného oleje, a významné snížení krevní GLA z lnìného oleje. GLA tvoøí esenciální mastné kyseliny, které jsou nezbytné pro normální funkci reprodukèního systému, regulaci hormonù a štìpení cholesterolu. Esenciální mastné kyseliny zase vytváøejí prostaglandiny, které hrají dùležitou roli pøi snižování krevního tlaku a regulaci tìlesné teploty. Konzumace konopného oleje se projevila ve statisticky vyšší hladinì GLA v triacylglycerolech až o 57 %, v cholesterolesterech o 52 % v porovnání s fází vymývání. Pøi konzumaci lnìného oleje došlo, ve srovnání s fází vymývání, ke snížení GLA o 23 % v triacylglycerolech, resp. o 34 % v cholesterolesterech. V pøípadì konzumace obou druhù oleje byl prokázáno významné zvýšení hladiny kyseliny linolové (esenciální ϖ-6 mastná kyselina) a α-linolenové kyseliny. Zdraví prospìšný konopný olej se mùže používat jako náhrada másla nebo oleje pøi výrobì pekaøských výrobkù, není vhodný ke smažení (vysokými teplotami se degraduje). Konopná mouka je zcela prosta lepku, má oøíškovou chu a mùže se používat v kombinaci s pšeniènou moukou. Nìkolik zajímavostí o konopí 1. Konopí (Cannabis sativa) patøí mezi nejstarší prùmyslovì zpracovávané rostliny. Podle údajù kolumbijské Historie svìta je nejstarší relikvií, upomínající na prùmyslovou výrobu, kousek konopné tkaniny, která je datována pøibližnì do doby 8 000 let pøed Kristem. 5

Výživa Mléko obohacené DHA Na regálech amerických obchodù se objeví letos na jaøe poprvé kojenecká mléèná výživa obohacená DHA (kyselina dokosahexaenová) a ARA (kyselina arachidonová). Výrobky obohacené polynenasycenými mastnými kyselinami (PUFA) jsou již nìkolik let k dispozici ve více než 60 zemích, ovšem pro úèely výživy kojencù byly FDA (Úøadem pro kontrolu potravin a léèiv) schváleny poprvé. 2. Konopí pìstovali i ameriètí prezidenti Washington a Jefferson. Bìhem koloniálního období bylo pìstování konopí zcela legální, podporované vládním programem, v jehož rámci pìstovali ameriètí farmáøi konopí na rozloze nìkolika milionù akrù. 3. Nutrièní hodnota konopných semen je velmi vysoká, dokonce mnohem vyšší než u sójových bobù. Konopí obsahuje v porovnání s ostatními zdroji více esenciálních mastných kyselin, pokud se týká celkového proteinu, obsahují ho více pouze sójové boby, ovšem konopný je pro èlovìka mnohem lépe stravitelný. Vysoký je i obsah vitaminù skupiny B a potravní vlákniny (35 %). Semena konopí neobsahují omamnou látku THC (tetrahydrocannabinol). 4. Kùra konopného stonku obsahuje lýková vlákna, která jsou bohatá na celulózu a jsou nejdelšími známými pøírodními vlákny. Konopné stonky rovnìž neobsahují THC. Konopná vlákna jsou v porovnání s bavlníkovými mnohem silnìjší a mají vyšší absorpèní a izolaèní schopnosti. 5. Produkce palivové biomasy z konopí klade minimální nároky na pìstování a zpracování konopí. Biomasa se mùže transformovat do øady energetických zdrojù od palivových pelet pøes kapalná paliva až po plynnou formu. Vývoj biopaliv mùže výraznì redukovat spotøebu fosilních paliv a nukleární energie. 6. Konopí nevyžaduje v prùbìhu pìstování aplikaci žádných herbicidù, fungicidù ani pesticidù. Témìø polovina zemìdìlských chemických pøípravkù se v USA spotøebuje pro pìstování bavlny. 7. Konopí vyprodukuje na srovnatelné ploše mnohem více technické vlákniny, která se mùže použít pro výrobu papíru nejrùznìjší kvality, než lesní porosty. Výroba papíru z konopné suroviny výraznì omezuje kontaminaci prostøedí odpadními vodami. Nízký obsah ligninu v konopí snižuje na minimum spotøebu kyselin pøi rozvlákòování, a pùvodní krémová barva dovoluje použití mírných a životnímu prostøedí pøátelských postupù bìlení namísto bìžných, drasticky pùsobících chlorových slouèenin. Mírný postup bìlení znamená i mnohem ménì dioxinu a chemických vedlejších produktù. 8. Konopný papír odolává tlení a pøi technologickém postupu bez použití kyselin nežloutne ani po dlouhé dobì. Mùže se rovnìž vícekrát recyklovat. Nalezen byl dokonce konopný papír starší než 1 500 let. 9. Døevovláknité desky z konopného matriálu jsou podle výzkumu provádìného na washingtonské státní univerzitì dvakrá pevnìjší než tradièní døevìné. 10. Konopí, ohleduplné k životnímu prostøedí, mùže nahradit vìtšinu toxických petrochemických produktù. Ve vývoji jsou kupø. biodegradovatelné plasty, celofán na rostlinné bázi, smìsi recyklovaných plastù s konopím pro rùzné tvarované výrobky, gumy na bázi konopného oleje atd. Bakers Journal, 61, 2001, è. 11, s. 31 33, http://www.thehia.org Øada studií sice dokazuje kvalitativní pøevahu mateøského mléka pøed umìlou kojeneckou výživou, výzkumníci Rockefellerovy univerzity v New Yorku si ale pøesto vytkli za cíl vyvinout kojeneckou výživu, která by se od mateøského mléka v zásadì nelišila. K dokonalému vývoji mozku dochází v posledních tøech mìsících tìhotenství. Bìhem této doby akumuluje plod 6

Výživa Skotové chtìjí obohacovat pivo vitaminy Ve snaze zabránit zvyšování poètu onemocnìní spojených s požíváním alkoholu, uvažuje skotská vláda o pøidávání vitaminù do piva. Trend zdravých ingrediencí Dnešní spotøebitel je mnohem vzdìlanìjší a informovanìjší v oblasti výživy, a má proto i vyšší nároky na potraviny a jejich výrobu, a to zejména pokud se týká jejich nutrièní hodnoty a pøíznivých zdravotních úèinkù. Bìhem nìkolika posledních let se zvyšuje zájem o urèité druhy surovin a na trhu se prosazují nìkteré nové trendy. Následující struèný pøehled uvádí nìkteré z tìchto surovin, urèených pro pekaøské výrobky, a popi- suje jejich pøíznivé, pøedevším zdravotní, úèinky. prostøednictvím placenty velké množství DHA a ARA. Po narození vyžaduje kojenec i nadále znaèné množství tìchto polynenasycených mastných kyselin, které mu musí být poskytovány buïto formou mateøského mléka, nebo vhodnými suplementy. V mateøském mléce se dennì dodává kojenci minimálnì 60 mg DHA. Výsledky nedávného výzkumu, provádìného norskou spoleèností Pronova Biocare a podporovaného Národním institutem pro zdraví dìtí a vývoj èlovìka (NICHD) ukázaly, že pøídavky DHA a ARA do kojenecké výživy významnì zvyšují úroveò inteligence ve skupinì dìtí ve vìku 18 mìsícù. U kojencù, kteøí nedostávali adekvátní množství DHA z mateøského mléka, event. obohacené kojenecké výživy, byl konstatován, na základì posuzování funkce zraku a schopností uèit se a pamatovat si, ne zcela optimální vývoj nervové tkánì. Aby se dìtem živeným umìlou kojeneckou výživou zajistil optimální vývoj zraku a mentálních schopností, doporuèují autoøi provádìt u nich suplementaci DHA po dobu prvních dvou let života. www.pronova-biocare.org V návrhu pøíslušného dokumentu se uvádí, že obohacování piva vitaminem B 1 ((thiaminem) mùže zabránit nìkterým formám poškození mozku alkoholem. Èlenové skotského parlamentu nyní uvažují o naøízení pro výrobce piva, týkajícím se pøidávání thiaminu do piva. Souèasnì s tím se jedná o speciálním vyznaèování množství vitaminù v rámci uvádìných nutrièních informací na obalu výrobku. Akce je souèástí vládního plánu, který zahrnuje i pomoc silným pijákùm, kteøí jsou mnohem více ohroženi možnými onemocnìními zapøíèinìnými deficitem vitaminu B 1. Podle mluvèí skotské vlády ale naøízení není v žádném pøípadì zamýšleno jako protialkoholový zákon. BBC Health Online Lnìné semeno Výzkumy provádìné v americkém Národním institutu pro rakovinu ukázaly, že lnìné semeno je úèinným prostøedkem ke snižování hladiny krevního cholesterolu. Protože pekaøi již pøed èasem objevili potenciální zdravotní pøínosy lnìného semena, existuje v souèasné dobì celá øada pekaøských výrobkù, do kterých se lnìné semeno pøidává. Celá semínka nebo mouka z nich pøipravená se mohou pøidávat do stávajících receptur pekaøských výrobkù, celá semena se uplatòují rovnìž jako materiál k dekoraci povrchu výrobkù. Vedle nutrièní hodnoty dodává lnìné semeno výrobkùm nezamìnitelnou strukturu a barvu. Nejèastìji se prozatím používá pøi výrobì chleba, muffinù a vdolkù. Vlašské oøechy Stále èastìji jsou prokazovány pøíznivé úèinky vlašských oøechù na zmenšování rizika srdeèních onemocnìní a mrtvice v dùsledku snižování sérového cholesterolu, ke kterému dochází díky významnému obsahu mono- a polynenasycených tukù v oøeších. Konzumace oøechù v pøimìøeném množství rovnìž dodává organismu potøebné denní množství vitaminu B 6, mìdi, hoøèíku, fosforu a zinku. Oøechy se mohou pøidávat do øady pekaøských výrobkù. Protože jsou ale známým alergenem, je tøeba, aby pøítomnost oøechù ve výrobku byla zøetelnì vyznaèena na etiketì, nebo aby byly oøechy použity v takové formì, která jejich pøítomnost avizuje na první pohled (kupø. zdobení zákuskù pùlkami oøechových jader aj.). Stejnì jako u ostatních alergenù je i u oøechù nutné pøedcházet køížové kontaminaci. 7

Výživa Klikva Velká pozornost se v poslední dobì vìnuje klikvì, která je vykazuje znaèné antioxidaèní schopnosti. Antioxidanty jsou pøírodní látky, nacházející se v ovoci a zeleninì, které mohou napomáhat v prevenci rakoviny a srdeèních onemocnìní a omezovat vlivy stárnutí. Jedním z nejznámìjších úèinkù klikvy je pøíznivé ovlivòování èinnosti moèového ústrojí. Klikva se rovnìž používá pro svoji pøírodní, jasnì èervenou barvu a jedineènou ostrou chu. Pekaøi nejèastìji pøidávají klikvu do muffinù, vdolkù, sladkých bochánkù èi speciálních druhù chleba. Používají se èerstvé nebo sušené plody, celé nebo v rùznì velkých kouscích. Pšenice špalda Pšenice špalda (Triticum spelta) byla v minulosti jednou z nejdùležitìjších chlebových obilovin v západní a støední Evropì. Teprve poèátkem 20. století byla vytlaèena výnosnìjší pšenicí Triticum aestivum. Špalda je vynikající plodinou pro extenzivní hospodáøství. Ve srovnání s bìžnou pšenicí má vyšší odolnost vùèi chorobám klasù i listù, nižší nároky na výživu, nevyžaduje chemické ošetøení. Rovnìž má i pomìrnì vysoký obsah bílkovin a lepku, tuku a hrubé vlákniny, dále obsahuje znaèné množství železa, vitaminù D a A, kyseliny glutamové a tryptofanu. Mouka z pšenice špaldy se používá zejména jako náhrada celozrnné pšenièné mouky pøi výrobì chleba a muffinù, bìžného peèiva, korpusù na pizzu apod. Vzhledem k dobrým pekaøským vlastnostem se mùže používat i pro pøípravu rùzných hotových smìsí s nechlebovými druhy obilovin, kupø. na špaldo-ovesný chléb. Všechny výše uvedené ingredience se mohou kombinovat kupø. pøi pøípravì luxusního chlebíèku lahodné chuti podle následující receptury: Suroviny Dávka (kg) Silná pekaøská mouka 5,00 Mouka špaldová 1,00 Pekaøské droždí 0,15 Lnìné semeno 0,25 Voda 3,50 Sušená klikva 0,50 Vlašské oøechy 0,50 Barevné brambory jsou zdravìjší Brambory jsou nejenom chutnou potravinou, ale jsou i dobrým zdrojem komplexních sacharidù, draslíku, vitaminu C, kyseliny listové a železa. Pøíprava: 1. Ve spirálovém hnìtaèi se smísí všechny ingredience s výjimkou klikvy a oøechù, nejprve 2 minuty pøi nízké rychlosti, poté 5 minut pøi vysoké rychlosti, 2. do hotového tìsta se pøidá klikva a oøechy a pozvolna se zapracují do tìsta, 3. po dobu 15 30 minut se tìsto nechá zrát, 4. poté se dìlí a tvaruje, 5. následuje pøedkynutí po dobu 20 minut 6. dotvarování a odsazení na plechy, 7. dokynutí po dobu v prùmìru 60 minut, 8. peèení s event. zapaøováním pøi 200 C. Bakery Journal, 61, 2001, è. 12, s. 16 V souèasné dobì jsou pøedmìtem výzkumu i jejich další pøíznivé zdravotní úèinky, a to konkrétnì u tmavì zabarvených druhù brambor, které doposud nejsou v USA pøíliš rozšíøené. Pøedpokládá se totiž, že jasnì oranžové, èervené nebo nachové brambory mohou vykazovat úèinky podporující zdraví i jiného charakteru než bìžné bílé nebo žluté odrùdy. Jednou z hlavních pøedností 8

Výživa Zázvor univerzální koøení Zázvor je koøení s dlouhou historií. Ve starovìku byl na Dálném východì znám a bìžnì používán jako univerzální lék, jeho hojivé schopnosti velebil i Konfucius. U Øímanù bylo rozšíøeno používání zázvoru v malých množstvích jako koøení dodávající pokrmu správný øíz, a podle této charakteristiky byl i hodnocen. Rozdílné vlastnosti kozího a kravského mléka Pod termínem mléko se vìtšinou rozumí mléko kravské, ale v celém svìtì se chová kolem 440 mil. koz, které produkují asi 4,8 mil. t mléka. To se vìtšinou buï v místì zkonzumuje, nebo se zpracovává na sýry. Kolem vlastností kozího mléka je mnoho rozporných tvrzení. intenzivnì zabarvených brambor je, že mají mnohem vyšší antioxidaèní aktivitu. U oranžovì zabarvených hlíz bylo zjištìno až ètyøikrát více zeaxantinu a luteinu než v bílých. Hodnota ORAC (absorbance kyslíkových radikálù), urèovaná standardní metodou pro stanovení antioxidaèní kapacity, je u tmavì zabarvených brambor ve srovnání s jinými potravinami výraznì vyšší. Èervené a purpurové brambory dosáhly hodnot ORAC srovnatelných s rùžièkovou kapustou, zimní kapustou a špenátem. K tomu, aby mohly být barevné brambory bìžnì využívány jako základní potravina je zapotøebí øada dalších výzkumù, zamìøených na složení a množství pigmentù, požadavky na pìstování, kvalitu, výnosy apod. http://www.ars.usda.gov/is/ Na trzích s koøením byl velmi vyhledávaným artiklem, populárnìjší byl snad jenom pepø, ovšem poøadí obliby mnohdy urèovali sami trhovci nehoráznými cenami pro nìkteré druhy koøení. Nostradamus zaznamenal recepty na hrozny a zázvor uchovávané v medu, Korán hovoøí o fontánì, pøetékající vodou se zázvorovou chutí a vùní. Zázvor je domovem na jihozápadním pobøeží Indie, dnes se ovšem vìtšina zázvoru, dodávaného na svìtové trhy, pìstuje na Jamajce. Pojmenování zázvoru (ginger) se odvozuje ze sanskritského termínu sringavera, což znamená koøen ve tvaru rohu. Zázvor si vydobyl povìst úèinného pomocníka v léèbì, nebo alespoò zmíròování, nejrùznìjších onemocnìní. Èasto se používá k tišení ranních nevolností nebo nausey, napomáhá úpravì trávicího systému, uvolòuje køeèe žaludku, podporuje kardiovaskulární systém, zabraòuje tvorbì sraženin a zlepšuje krevní obìh. Výzkumy bylo prokázáno, že zázvor mùže pøispívat ke snižování hladiny cholesterolu, mírnit artritické bolesti a dokonce vykazovat antibiotické vlastnosti. Pøestože nejsou jeho úèinky na imunitní systém tak silné jako u èesneku a cibule, používá se i zázvor jako osvìdèená souèást léèby bìžné rýmy. Používání zázvoru je vhodné zejména v zimì, kdy se mùže využít jeho schopnosti rozehøát tìlo. Zázvor je v zásadì pøírodním konzervaèním prostøedkem pro rùzné potraviny. Jako koøení se používá zázvor ve formì prášku, získaného rozemíláním koøene (nebo oddenkù). Není vhodné kupovat mletého zázvoru pøíliš velké množství do zásoby, protože pøítomný zázvorový olej, který dodává koøení chu a vùni, se snadno odpaøuje a ztrácí se. Vùnì je dobrým indikátorem úèinnosti zázvoru. Je-li z pokrmu cítit koøení, jsou jeho hojivé vlastnosti zachovány. Èím je vùnì silnìjší, tím jsou silnìjší i léèebné úèinky. Bakers Journal, 61, 2001, è. 12, s. 13 Velmi rozšíøená je pøedstava, že kozí mléko páchne. Pokud však koza není umístìna s kozlem, mléko nepáchne. V souvislosti s konzumovaným krmivem se však mohou vyskytnout urèité pachy jak u kozího, tak i u kravského mléka. Z hlediska základního složení se kozí mléko velmi podobá kravskému. V prùmìru obsahuje kravské mléko 12, 2 % sušiny, 3,2 % bílkovin, 3,6 % tukù, 4,7 % laktózy a 0,7 % minerálních látek. Kozí mléko má prùmìrnì 12,1 % sušiny, 3,4 % bílkovin, 3,8 % tukù, 5 % laktózy, 1 % minerálních látek. V tìchto hodnotách je ve skuteènosti znaèný rozptyl jak mezi plemeny, tak i v rámci jednoho plemene. Z hlediska zdravotního vlivu mléka se nejvíce diskutuje o alergiích, zvláštì u dìtí. Ty jsou zpùsobovány histaminy, které se ukládají v buòkách. Histaminy pak zaènou reagovat pod vlivem vnitøních faktorù. Pøitom protilátky mají za cíl dostat histamin 9

Výživa z bunìk, což se projevuje alergickou reakcí. Dojde ke zúžení kapilár, vniknutí vody do mezibunìèného prostoru a otoku lymfatických žláz. Nìkterá náhlá úmrtí kojencù souvisejí s alergickou reakcí tím, že v jejím dùsledku dojde k anafylaktického šoku. Podle statistik USA má 60 % dìtí alergii na kravské mléko, avšak jen u 14 % se projevuje alergie na syrovátku. Ti, u nichž se projeví alergie na syrovátku, jsou alergiètí i na kozí mléko. Další pøíèinou nesnášenlivosti každého mléka mùže být nedostatek enzymu štìpícího laktózu. U dìtí do tøí let je takový enzym pøirozenì univerzální, ale u dospìlých mùže být jeho vytváøení geneticky narušeno. Svými fyzikálnì-chemickými vlastnostmi, chutí a vhodností pro výrobu sýrù se kozí mléko liší od mléka jiných živoèichù. Tuky Jedním z nejpodstatnìjších rozdílù je chemické složení tukù. Støední rozmìr tukových kulièek kozího mléka je 2 µm, u kravského 21,2 31,2 µm. Menší tukové èástice jsou v kozím mléce rovnomìrnìji rozdìleny. Podle výsledkù nìkterých studií právì rovnomìrné rozdìlení èástic je spíše dùvodem více smetanové chuti kozího mléka než malý rozmìr tukových èástic. Také je známo, že na shlukování tukových kulièek má vliv aglutinin, kterého je v kozím mléce nedostatek, což vede k vytvoøení jemné sýøeniny zvláš pøi nízkých teplotách. Pøirozená homogenita kozího mléka je z hlediska lidského zdraví lepší než mechanická homogenizace výrobkù z nìho. V druhém pøípadì se tukové kulièky umìle rozbíjejí, což umožòuje enzymùm vázat se na tuky za vytváøení tzv. xantinoxidázy, která proniká støevní stìnou dále do krevního obìhu. To mùže být pøíèinou tvorby jizev na srdci a cévách, následkem èehož je stimulováno pøecházení cholesterolu do krve, aby tímto se ochranným tukovým materiálem zacelily vzniklé trhlinky. A to už znamená aterosklerózu. Druhým zásadním rozdílem u kozího mléka je vìtší množství nenasycených mastných kyselin linolové a linolenové, které mají vliv na zvýšení odolnosti organismu proti infekèním chorobám a normalizují pøemìnu cholesterolu tzn. pùsobí proti ateroskleróze. Kromì toho je v kozím mléce více esterù glycerolu, které jsou dùležité pro výživu novorozencù. Kozí mléko obsahuje menší množství kyseliny orotové, což mùže hrát významnou roli v prevenci pøed ztuènìním jater. Avšak membrána tukových kulièek kozího mléka je tenèí, což mùže souviset s vìtší citlivostí ve srovnání s kravským mlékem, projevující se vznikem specifického pachu. Bílkoviny Složení bílkovin kozího i kravského mléka je témìø stejné, ale hlavní α-s-1-kasein vyskytující se v kravském mléce chybí v kozím mléce a k vytváøení kaseinové sýøeniny dochází jinak. Vlastnosti sýøeniny se hodnotí dvìma kritérii: pevností sraženiny; èím mìkèí je, tím lépe se zpracovává. Tento ukazatel se u rùzných plemen znaènì liší. Z mléka holštýnských krav se získá nejmìkèí sýøenina. U krav je pevnost sýøeniny 15 200 g (v prùmìru 70 g), u koz 10 70 g (v prùmìru 36 g); velikostí zrna; mìøí se pøídavkem silné kyseliny do mléka. Je známo, že v kozím mléce se sýøenina tvoøí rychleji než v kravském. Tento proces je napodobením skuteèné reakce v žaludku, z èehož je zøejmé že trávení kozího mléka je snadnìjší a rychlejší. 10

Výživa V èem je význam probiotického jogurtu? Význam probiotických potravin spoèívá v modifikaci mikroflóry v lidském trávicím traktu, èímž se dosahuje efektù podporujících zdraví. Probiotické produkty mají velmi dlouhou tradici, poukazy na jejich používání jsou uvedeny již ve Starém zákonì. Avšak s prokazováním pozitivních vlastností se vìdecká sféra zabývá teprve nìkolik desetiletí, nebo zkoumání komplexního mechanismu probiotik v trávicím traktu je velmi obtížné. Antimutagenní úèinek mléèných výrobkù V lidské stravì se mùže vyskytovat øada mutagenních látek, o kterých bylo v rùzných in-vitro nebo in-vivo pokusech zjištìno, že pùsobí nejen silnì mutagennì, ale i kancerogennì. Patøí k nim pøirozené složky rostlin, produkty látkové výmìny, látky vznikající pøi zpracování, konzervaci nebo skladování potravin, kontaminanty z prostøedí a rezidu a pesticidù. V souvislosti s krmivem se mohou nejrùznìjší škodlivé látky z rostlin dostat do mléka. Vitaminy V kozím mléce je ve srovnání s kravským obsaženo více vitaminu A. Množství vitaminù skupiny B je výsledkem metabolismu støevní flóry u koz i krav a témìø nezávisí na krmivu. V mléce koz je více riboflavinu, ale ménì vitaminu B 6 a B 12. Niacinu (PP) je více v kozím mléce, pøibližnì stejné je množství vitaminù C a D v obou druzích mléka. Laktóza Hladina laktózy je vyšší v kravském mléce, i když rozdíl je malý. Minerální látky V kozím mléce je vyšší obsah vápníku, draslíku, manganu, fosforu, chloru, hoøèíku, ale ménì sodíku, železa, síry, zinku a molybdenu. Mléko koz i krav má mírnì kyselou reakci (ph 6,4 6,7). Hlavními pufry jsou bílkoviny a fostáty. Lepší pufrovací schopnosti kozího mléka zpùsobují, že je toto mléko ideálním prostøedkem k léèení žaludeènì-støevních potíží. Kozím mlékem se také úspìšnì léèí onemocnìní štítné žlázy. Je profylaktickým prostøedkem proti otokùm, vykazuje velký vliv pøi onemocnìní dýchacích cest, tuberkulóze a rùzných alergiích. Ve východních zemích se kozí mléko používá v širokém mìøítku kvùli odstraòování radiace a tìžkých kovù z lidského organismu. V kozím mléce je také obsaženo ménì enzymù, jako jsou ribonukleáza, alkalická fosfatáza, lipáza a xantinoxidáza, jejichž vliv na využití živin mléka ještì není dostateènì znám. Kozí mléko nikdy nemùže z hlediska prùmyslového zpracování nahradit kravské, ale zvyšování jeho produkce a prodeje by bylo velmi žádoucí vzhledem k jeho vysoké výživové hodnotì, snadnìjší stravitelnosti a vhodnosti pro dìti i nemocné. Moloènaja Prom., 2001, è. 8, s. 25 26 (sk) Cílem projektu Flair-Flow Europe (FFE 429/01/CG 15, Institut potravináøské chemie a technologie Technické univerzity Graz, Rakousko) bylo stanovit zpùsob, jak objasnit vliv probiotických potravin speciálnì jogurtu na lidské zdraví. Nejprve byl zkoumán úèinek rùzných bakteriálních kmenù na lidský imunitní systém. Konzum nìkterých mléèných bakterií jednoznaènì obranné mechanismy posiluje, nebyly prokázány negativní imunologické efekty. Pro efektivnost probiotických mikroorganismù není dùležitý jen kmen bakterií, ale i forma jejich pøíjmu. Vzhledem k tomu, že byl prokázán vìtší úèinek v pøípadì probiotického jogurtu než v pøípadì probiotickými bakteriemi obohaceného mléka, mají na úèinek probiotik zøejmì vliv látky vznikající pøi fermentaci. Vìdci prokázali úèinek probiotik na kojencích ve vìku od tøí do šesti mìsícù, kteøí mají sklon k alergiím a ekzémùm. Pozitivní efekty se dále prokázaly v pøípadì prùjmových onemocnìní kojencù a pøi žaludeèních potížích starších pacientù. Studie poukázala na komplexnost zpùsobu, jakým probiotika pùsobí. K jasnému oddìlení pøedpokládaných efektù a vìdecky podložených skuteèností jsou však zapotøebí další výzkumné práce. Ernährung, 26, 2002, è. 1, s.28 (sk) Vedle mutagenní látek se v mléce vyskytují i antimutagennì pùsobící látky a aktivity, tzn. že redukují èetnost spontánních nebo indukovaných mutací. Rozlišují se dva typy: desmutageny a bioantimutageny. První zabraòují interakci mutagenù s DNA, druhé pùsobí proti zmìnám v buòkách indukovaným mutageny. Za antimutageny v potravinách jsou považovány β-karoten, 11

Rizika Med je pro ÈR perspektivní komodita Desítky tisíc tun medu by mohla ÈR vyvézt do zemí Evropské unie kdyby jej ovšem byla schopná vyrobit. Tvrdí to tajemník Èeského svazu vèelaøù (ÈSV) Miloslav Peroutka. Evropská unie je nejvìtším dovozcem medu na svìtì, je totiž sobìstaèná jen z 48%, poukazuje Peroutka na perspektivu vèelaøení. vitamin E a C, glutathion, vanilin,aldehyd kyseliny skoøicové, chlorofyl, dialylsulfit, selen a hoøèík. Jejich antimutagenní úèinek spoèívá vìtšinou v tom, že pùsobí jako antioxidanty, lapaèe dusitanù nebo jako desmutageny. Øada studií prokázala takový úèinek u zeleniny, ovoce, propolisu, jableèné š ávy, èaje, piva a jiných alkoholických nápojù. Poznatky z posledních let ukazují, že antimutagenní úèinek má i mléko, kysané mléèné výrobky, sýry a mléèná bílkovina. Úèinnou látkou bývá mléèná bílkovina a v pøípadì kysaných výrobkù navíc i bakterie mléèného kvašení. Byla provedena øada studií s mlékem o rùzné tuènosti, v rùzné míøe tepelnì ošetøeném a také s rùznými extrakty z tohoto mléka, dále s jogurty, sýry, kaseiny, syrovátkovými bílkovinami, oddìlenými tuky a mastnými kyselinami a s minerálními látkami. U rùzných vzorkù mléka byl zjiš ován nìkdy mutagenní, nìkdy antimutagenní úèinek. Nìkteré produkty Mailardovy reakce pùsobí mutagennì, jiné antimutagennì. Úèinek se liší i podle toho, proti kterým z mutagenních látek jsou nasazeny. Bakterie mléèného kvašení, které se používají k fermentaci mléka, ale i jiných potravin a dále bifidobakterie a bakterie propionového kvašení jsou schopny vázat rùzné mutagenní látky (pøedevším heterocyklické aminy) jako 3-amino-1,4-dimetyl-5H-pyrido[4,3-b]indol (Trp-P1), 3 amino-1-metyl-5h-pyrido[4,3-b]indol (Trp-P2), 2-amino-6-metyldipyrido[1,2-a:3,2 -d]imidazol (Glu-P1). Pøece však jsou tyto reakce specifické podle kmene bakterií, protože jednotlivé kmeny reagují s rùznými mutagenními látkami v rùzné míøe. Princip antimutagenního úèinku lze zøejmì pøipsat pøítomnosti sacharidù v bunìèných stìnách mléèných bakterií, avšak mechanismus vazby není dostateènì jasný. Popsaná výzkumná práce vedla k tomu, že z 194 kmenù bylo vybráno šest (Lbc. lactis ssp.cremoris R-14, 80 a 111, Lbc. lactis. ssp lactis 12, Lbc. casei ssp. casei R-12 a 26), které v jogurtu dobøe rostou a pøitom mají výrazný antimutagenní úèinek proti Trp-P1. Pro použití v potravinách by mìly být vybírány jen dobøe posouzené kmeny, které mají antimutagenní úèinek. Díky této vlastnosti lze na kysané mléèné produkty pohlížet jako na cenné potraviny v lidské výživì. K tomu pøispívá i skuteènost, že i kaseiny vykazuje antimutagenní úèinek. Mitt. Lebensm. Hyg., 92, 2001, è. 1, s. 68 89, è. 2, s. 197 217 (sk) Med má navíc podle Peroutky øadu pro lidský organismus pøíznivých vlastností, o nichž spotøebitelé témìø nevìdí. V oèích spotøebitele napøíklad patøí med mezi sladkosti, které jsou obecnì vnímány jako potraviny zpùsobující obezitu nebo napøíklad poškození zubù. To ale u medu neplatí, tam je tomu právì naopak. Med totiž neobsahuje sacharózu, která v ústech pøipravuje živnou pùdu pro bakterie pùsobící zubní kazy, ale naopak jednoduché cukry, které se vstøebávají do sliznice a ústech vlastnì dlouho nezùstávají. To je zøejmì škoda, protože med obsahuje látky na bázi peroxidu vodíku, které pùsobí protibakteriálnì, a kvùli tomu se také med døíve aplikoval na rány, aby se zamezilo jejich zhnisání. A protože zubní kazy jsou v drtivé vìtšinì bakteriálního pùvodu, pøedstavuje med jednu z nejpøirozenìjších prevencí proti kažení zubù. To ale není všechno zmínìné jednoduché cukry obsažené v medu pùsobí jako optimální pohotový zdroj energie, takže med si s sebou bral pøi dobývání nejvyšších hor svìta zøejmì nejznámìjší horolezec všech dob, Edmund Hillary, mimochodem syn vèelaøe. A ještì jeden medový mýtus pylová zrnka obsažená v medu mohou podle nìkterých nepøesných vyjádøení zpùsobovat alergie. Skuteènost je následující: Pokud konzumuje èlovìk med pùvodem z oblasti, kde sám žije, pùsobí med naopak jako antialergen a lokalizace pùvodu je dokonce tak detailní, že 12

Výživa Sója neovlivòuje steroidní hormony Sója je známa svým pøíznivým úèinkem pøi prevenci vysoké hladiny cholesterolu v krvi, chorob srdce a osteoporózy. Všeobecnì se pøedpokládá, že úèinek souvisí se zmìnou hladiny hormonù. Kyselina listová prý chrání pøed rakovinou žaludku Vysoké dávky kyseliny listové (folové) pravdìpodobnì pùsobí preventivtivnì proti rakovinì trávicího traktu. Vìdci z Univerzity pro choroby trávicího traktu v Šanghaji v Èínì zjistili, že pouze u tøí z osmi psù, kteøí dostávali vysoké dávky kyseliny listové, byl potvrzen výskyt rakoviny žaludku ve srovnání s osmi pøípady u kontrolní skupiny. napøíklad med pùvodem z Kladenska vykazuje antialergické úèinky zejména na Kladensku a okolí, a tøeba na Ostravsku už je kladenský med neutrální. Náchylnost k alergiím ovšem mùže skuteènì med podpoøit, napøíklad v našich krajích med pùvodem tøeba z Èíny. V tomto vzdáleném teritoriu totiž rostou úplnì jiné byliny se zcela odlišnou skladbou pylù, na kterou není Støedoevropan z ÈR zvyklý. To vše dává medu do budoucna perspektivu. K jeho vyšší produkci by však bylo v prvé øadì zapotøebí zvýšit souèasné stavy vèelstev. Podle statistik ÈSV v loòském roce zazimovali vèelaøi celkem 537 226 vèelstev, pøes zimu v pøípadì standardních podmínek uhyne zhruba desetina. Pøesné letošní statistiky bude mít ÈSV zpracovány k 1. kvìtnu. Stavy vèelstev v ÈR jsou nicménì dlouhodobì pod optimálním poètem. K opylení hospodáøských plodin a planì rostoucích bylin a tedy k zachování biodiverzity by bylo podle Svazu v ÈR zapotøebí zhruba 750 000 vèelstev. www.foodnet.cz (lep) Výsledky studie vìdcù z University Illinois v Chicagu v USA však nepotvrzují tuto hypotézu. Bylo zjištìno, že sója nemá výrazné klinické úèinky na rovnováhu endogenních hormonù. Pøedchozí studie naznaèovaly jisté zmìny v hladinách hormonù, avšak jejich výsledky si navzájem odporují. Vìdci sledovali skupinu 73 žen po menopauze v prùmìru ve vìku 61 let, které byly zcela náhodnì zaøazeny do tøí skupin podle typu nízkotuèné diety obsahující jako denní porci 40 g kaseinu (kontrola) nebo 56 mg nebo 90 mg izoflavonù sóji podávaných v peèivu, nápojích nebo polévkách. Na zaèátku pokusu, po 3 a 6 mìsících byly odebrány vzorky krve za úèelem stanovení koncentrací urèitých hormonù v krevním séru. Aèkoli byly pozorovány malé výkyvy v hladinách hormonù ve všech tøech skupinách ve sledovaném období, nebyly zjištìny výrazné zmìny v sérovém estrogenu, kortisolu, sulfátu dehydroepiandrostendionu. Hladiny hormonù štítné žlázy mírnì vzrostly u žen, které konzumovaly po dobu více než šesti mìsícù diety s max. dávkou sójových izoflavonù. U tìchto žen byly zjištìny i jiné úèinky sójových izoflavonù, jako zvýšení minerální hustoty kostí a vyšší hladiny HDL-cholesterolu. Autoøi studie se domnívají, že konzumování sóji neovlivòuje hladinu steroidních hormonù, ale mùže ovlivnit hormony štítné žlázy. Pøedpokládá se, že rozdílné výsledky této studie a pøedchozích krátkodobých studií odráží zmìny v metabolismu izoflavonù, ke kterým dochází po jejich dlouhodobém konzumování. Sója zøejmì podporuje úèinek estrogenu v pøípadì, že hladiny sérového estrogenu jsou nízké, ale tlumí jeho úèinek pøi vysokých hladinách sérového estrogenu. V tìchto pøípadech lze úèinky sóji na estrogen v séru hodnotit lépe podle hustoty kostní hmoty nebo hladin krevních lipidù než podle hodnot. Kontakt: e-mail: vwpersky@uic.edu American Journal of Clinical Nutrition (2002); 75: 145 153 (mch) Kyselina listová patøí mezi esenciální mikronutrienty a je známa jako prevence defektù nervových vláken. Je olová také nezbytná pro normální rùst a opravy DNA a podílí se na metylaci DNA. Nedostatek folátu, jak potvrzuje øada epidemiologických studií, mùže vyvolat aktivaci proto-onkogenù, které následnì mohou vyvolat vznik rakoviny. Pøedchozí studie na zvíøatech pøinesly rozporuplné výsledky. Vìdci pod vedením Shu-Dong Xiao aplikovali látku vyvolávající rakovinu (EENG) šestnácti psùm po dobu 13

Výživa Inhibice endothelinu 1 vysvìtluje vliv èerveného vína na choroby srdce Èervené víno silnì inhibuje syntézu endothelinu1 (ET 1), peptidu velmi dùležitého pøi vzniku koronární aterosklerózy. Spotøeba ovoce a zeleniny v USA vzrùstá pomalu Podle údajù Americké asociace pro choroby srdce (American Heart Association AHA) vzrostl poèet amerických mužù, konzumujících ovoce a zeleninu alespoò pìtkrát dennì, z 16,5 % v r. 1990 na 19,1% v r. 1996, žen z 21,3 % na 26,2 %. osmi mìsícù. Po dobu patnácti mìsícù polovina psù dostávala 20 mg kyseliny listové dennì. Jednou za 2 3 mìsíce byl odebrán vzorek tkánì ze støevní stìny. Dávka folátu byla výraznì vyšší ve srovnání s pøedpokládaným pøíjmem z potravy, 400 mg dennì je dostateèná dávka pro lidi. U všech osmi psù u kontrolní skupiny se objevila rakovina žaludku. V pokusné skupinì pouze u tøí psù. Navíc, patnáct mìsícù po ukonèení pokusu byla hladina folátu v krvi a tkáních stále velmi vysoká. Vìdci doufají, že preventivní úèinek folátu proti rakovinì trávicího traktu se potvrdí i u lidí. Kontakt: email: sdxiao@guomai.sh.cn Gut, 50, 2002, 61 64 (mch) Od té doby, co se zaèalo poukazovat na pøíznivý úèinek èerveného vína, se úèinky pøisuzovaly pøedevším etanolu. Studie uveøejnìná v èasopise Nature dokazuje, že èervené víno obsahuje další slouèeniny s ochranným úèinkem. ET 1 je peptid, který vyvolává zúžení cév. Je považován za klíèový faktor vzniku aterosklerózy. Protilátky ET 1 brání rozvoji prvních stadií tohoto onemocnìní. Podle názoru kolektivu vìdcù z Barts & the London School of Medicine & Dentistry v Londýnì úèinek èerveného vína lze vysvìtlit právì ovlivnìním ET 1. Vìdci studovali vliv polyfenolù z èerveného vína na kultury bunìk endotelu a zjistili, že polyfenoly z Cabernet Sauvignon brání transkripci genu pro ET 1. Vìdci dále studovali extrakty z èerveného vína neobsahující etanol, extrakty bílého vína a vinného moštu na buòky endotelu. Bílá a rùžová vína byla neúèinná. Mošt z èervených vinných hroznù vykazoval jistý efekt, avšak daleko v menší míøe než èervené víno. Vìdci usoudili, že hledaná látka s inhibièním úèinkem musí pocházet ze slupek èervených hroznù nebo vznikat z jiných složek hroznù v prùbìhu výroby vína. Pøedpokládá se, že hledaná látka inhibuje skupinu enzymù tyrosin kinasy a má strukturu podobnou jako polyfenoly. Vìdci se proto zamìøili na studium fosforylace tyrosin kinasy v buòkách endotelu, u kterých bylo aplikováno èervené víno. Inhibice ET 1 byla zpùsobena inhibicí fosforylace tyrosinu pravdìpodobnì zapøíèinìnou zmìnami v rozlišovací schopnosti bunìèné tyrosin kinázy. I malá množství extraktu z èerveného vína mohou potlaèovat syntézu ET 1. Studie potvrzuje, že umírnìné pití èerveného vína mùže pùsobit preventivnì proti koronárním onemocnìní srdce. Kontakt: r.corder@qmul.ac.uk Nature, 2001, 863 864 (mch) Údaje jsou povzbuzující, avšak spotøeba je stále nízká. Pouze 22,7 % dospìlé populace konzumovalo v r. 1996 ovoce a zeleninu alespoò pìtkrát dennì, v r. 1990 19 %. Mezi nejvìtší konzumenty ovoce a zeleniny patøí lidé starší 65 let, bìloši, støedoškoláci, nekuøáci a lidé, kteøí aktivnì tráví volný èas. Poèet obézních osob, konzumujících ovoce a zeleninu podle doporuèených dávek, poklesl z 16,8 % v r. 1990 na 15,4 % v r. 1996. AHA propaguje stravu bohatou na ovoce, zeleninu, celá zrna, netuèné a nízkotuèné mléèné výrobky, libové maso, drùbež a ryby. AHA doporuèuje snížit pøíjem saturovaných a trans tukù, cholesterolu a sodíku. Údaje o poètu konzumentù ovoce a zeleniny jsou uspokojivé, naznaèují však, že velká skupina lidí stále zcela ignoruje výživová doporuèení. www.americanheart.org (mch) 14

Nové nìmecké instituce na ochranu pøed riziky z potravin V souvislosti s novým rámcovým naøízením EU budou èlenské státy nuceny zøídit pøíslušná pracovištì, která budou navzájem spolupracovat pro zabezpeèení nezávadnosti v celém potravinovém øetìzci. V SRN byl novì zøízen Spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR) a Spolkový úøad pro zdravotní ochranu spotøebitele a nezávadnost potravin (BVL), které mají již na jaøe zaèít s prací. Jakost Patenty ke zlepšení jakosti zeleniny Rizika Pøíjem potravináøských pøídatných látek v Evropské unii Smìrnice 94/34/EC, 94/36/ EC a 95/2/EC Evropského parlamentu a Rady vyžadují, aby každý èlenský stát monitoroval spotøebu a používání pøídatných látek do potravin (dále potravináøských a-ditiv, FA). Základním dùvodem zmìny struktury dosud existujících institucí je oddìlení oblasti hodnocení rizik a komunikace týkající se rizik od oblasti øízení rizik. Tyto èinnosti byly dosud z vìtší èásti øešeny Spolkovým institutem pro zdravotní ochranu spotøebitele a veterinární medicínu (BgVV) v Berlínì. Podklady, které má tento orgán k dispozici budou základem BfR. Do nového BVL pøejdou èinnosti týkající se øízení rizik, které byly dosud øešeny Biologickým spolkovým úøadem pro zemìdìlství a lesnictví (BBA) schvalování prostøedkù na ochranu rostlin, a dále Spolkovým úøadem pro zemìdìlství a výživu (BLE) schvalování aditiv do krmiv. Zákon zøizující oba nové úøady je teprve ve fázi rezortního schvalování, takže úøady byly zatím založeny jako neoprávnìné orgány veøejného práva, aby mohly se svou prací zaèít co nejdøíve. I o umístìní tìchto úøadù bude teprve s koneènou platností rozhodnuto. Podle sdìlení ministerstva zemìdìlství bude pracovní tým BfR tvoøen z vìtší èásti z pracovníkù dosavadního BgVV. Úkolem nového BfR bude okamžitì rizika rozpoznat, vyhodnotit a pøedat stanovisko rizikovému managementu a vèas zapoèít dialog o rizikách s veøejností. Tzn. vèas zaèít informovat o možných rizikách zdravotního charakteru o stavu znalostí a výsledcích konkrétních prací. Kromì toho bude BfR partnerem pro jednání s Evropským úøadem pro nezávadnost potravin (EFSA), pøièemž bude politicky i hospodáøsky nezávislý. BVL se bude zabývat úkoly v oblasti øízení rizik, bude mít 43 pracovníkù odbornì zamìøených na potravináøskou chemii, farmacii, veterinární medicínu a právo. K jeho úkolùm bude patøit pøíprava pøedpisù státní správy týkajících se zlepšování kontroly, spolupráce s EU pøi inspekcích, kontrola kontroly, krizový management, rychlý systém varování pro potraviny a krmiva a zajiš ování vzájemného toku informaci se spolkovými zemìmi. Lebensm. Ztg., 2002, 22. 2., s. 36 (sk) Pro prodloužení dobré kvality brokolice pøi pøepravì zabránìní žloutnutí je navrhováno ošetøení 1 1,21% vodným roztokem obsahujícím 72 dílù dusitanu sodného, 14,4 dílù kyseliny askorbové, 7,6 dílù kyselého pyrofosfátu a 6 dílù hydrochloridu L-cysteinu. 113 g roztoku staèí na 9 11 kg brokolice. Souèasnì je tøeba vakuovým chlazením udržovat teplotu mezi 1,7 10 o C. (Patent USA-5 858 432) K prodloužení stavu èerstvosti u kouskù rajèat je patentován následující postup: Rajèata bez stopek se bìhem 30 120 s ošetøí chlorem (8 100 mg/kg), poté se rozkrájejí na nejménì 2 kusy a ošetøí roztokem vápenaté soli (koncentrace 0,4 %), zabalí se do tøívrstvého plastového sáèku (s prostupností plynù 120 140 cm 3 O 3 /100 palcù 2 ) s dusíkovou atmosférou. (Patent USA 5 700 506). Dtsch. Lebensm. Rdsch., 98, 2002, è. 3, s. 103 104 (sk) Èlenské státy a Norsko v rámci vìdecké spolupráce v EU spolupracovaly na vytvoøení nìkolikaúrovòového postupu sledování pøíjmu FA prostøednictvím potravin. Na každé úrovni se zjiš ovalo, zda nedochází u pøíslušného aditiva k pøekroèení ADI pro dané aditivum. Pokud ne, aditivum bylo vylouèeno z dalšího sledování. Pokud ano, aditivum postoupilo do další vyšší úrovnì sledování. Pomocí tohoto postupu se zjistilo, na která aditiva je tøeba se hlavnì zamìøit, tj. stanovily se priority pro další monitorování. V r. 1996 podle smìrnice Rady 93/5/EEC o pomoci Komisi a o spolupráci èlenských státù ve vìdeckém zkoumání otázek týkajících se potravin, byl stanoven požadavek na vypracování metodologie pro monitorování pøíjmu potravináøských aditiv (FA) (scientific co-operation, SCOOP úkol 4.2). 15

Rizika Cílem tohoto úkolu bylo: identifikovat údaje, které lze využít k odhadu pravdìpodobného pøíjmu aditiv, zhodnotit metodologie v souèasné dobì používané pro monitorování používání aditiv a odhadování pøíjmù, zvážit potøebu rùzných pøístupù pro rùzné typy aditiv, zavést systematické postupy pro identifikaci aditiv, pro které potenciální dietetický pøíjem dává vìtší dùvod k obavám a vyvinout strategii, která porovná složitost a náklady odhadu pøíjmu s úrovní obav z potenciálního pøíjmu urèitého aditiva. Na úkolu vìdecké spolupráce se podílely následující èlenské státy: Rakousko, Dánsko, Øecko, Finsko, Francie, Irsko, Nizozemí, Španìlsko, Švédsko a Velká Británie. Zúèastnilo se i Norsko. Zpráva byla vypracována v lednu 1998. Úèastníci úkolu vìdecké spolupráce zhodnotili pøíslušné metody pro odhadování pøíjmu FA a navrhli víceúrovòový postup, který by mohly èlenské státy využívat pro potøeby monitorování stanovené smìrnicemi Evropské komise. Podle této zprávy by se mìlo monitorování pøíjmu aditiv zamìøit na zjištìní, zda expozice spotøebitelù jakémukoliv potravináøskému aditivu trvale nepøesahuje pøijatelný denní pøíjem (ADI). Tuto informaci pak mùže regulaèní orgán Spoleèenství využít ke stanovení, jaký zásah (pokud vùbec) je zapotøebí uèinit, aby doporuèení vedla k bezpeènému pøíjmu. Ve zprávì se vyskytuje øada definic a klíèových termínù: Vìdecký výbor pro potraviny (SCF) je vìdecký poradní orgán Evropské komise pro jakýkoliv problém týkající se ochrany zdraví a bezpeènosti osob, který vzniká nebo by mohl vzniknout z konzumace potraviny. Vìdecká spolupráce (SCOOP) je pomoc Evropské komisi a spolupráce èlenských státù pøi vìdeckém vyšetøování otázek souvisejících s potravinami. Pøíjem je množství FA zkonzumovaného v potravinì (vypoèítává se jako spotøeba potraviny x koncentrace FA). Pøijatelný denní pøíjem (ADI) je množství FA, vyjádøené jako mg/kg tìlesné hmotnosti, které lze konzumovat dennì bìhem života bez zpùsobení jakéhokoliv patrného zdravotního rizika. ADI se získává na základì vyhodnocování dostupných toxikologických údajù a odvíjí se od identifikování hladin, pøi nichž není pozorován žádný nežádoucí úèinek (no-observed-adverse-level, NOAEL) u nejcitlivìjšího pokusu z øady studií na pokusných zvíøatech provádìných s testovanou slouèeninou a extrapolováním na èlovìka rozdìlením NOAEL bezpeènostním faktorem, který je obvykle 100. ADI nespecifikován je termín používaný tehdy, jestliže na základì dostupných toxikologických, biochemických a klinických údajù celkový pøíjem látky, pocházející z jejího pøirozeného výskytu a/nebo jejího aktuálního použití nebo používání v potravinì v hladinách nezbytných pro dosažení požadovaného technologického úèinku, nepøedstavuje nebezpeèí pro zdraví. Z tohoto dùvodu se stanovení numerického limitu pro ADI nepovažuje za nezbytné pro tuto látku. Maximální používaná hladina je nejvyšší hladina FA schváleného v potravinì k dosažení zamýšleného technologického úèinku. Tyto hladiny jsou dány ve specifických smìrnicích: pro sladidla (94/35/EC), pro barviva (94/36/EC) a pro aditiva odlišná od barviv a sladidel (95/2/EC). 16

Rizika Quantum satis znamená, že pro pøíslušné aditivum není specifikována žádná maximální hladina. Aditivum by se však mìlo používat ve shodì s dobrou výrobní praxí, v hladinì ne vyšší než je nezbytné k dosažení požadovaného úèinku a mìlo by se zajistit, že spotøebitele neuvede v omyl (èlánek 2(8) smìrnice 95/2/EC). Ve víceúrovòovém pøístupu je první úroveò založena na údajích o teoretické spotøebì potravin a maximálních používaných hladinách pro aditiva, jak je schváleno pøíslušnou legislativou Spoleèenství. Druhá a tøetí úroveò se vztahuje ke stanovení na úrovni jednotlivých èlenských státù. Na tìchto úrovních se spojují údaje o spotøebì potravin v jednotlivých státech s maximálními povolenými hladinami použití pøíslušného aditiva (hladina 2) a s jeho aktuálním pøíjmem (hladina 3). SCF doporuèil, aby se speciální pozornost vìnovala pøíjmu aditiv u dìtí. Na základì dietetického chování dìtí lze totiž pøedpokládat, že pøíjem urèitých aditiv, vztaženo na tìlesnou hmotnost, mùže být u dìtí podstatnì vyšší než u dospìlých. V SCOOP úkolu bylo proto dohodnuto, že se dospìlí a dìti budou sledovat oddìlenì. Popis jednotlivých úrovní, na kterých se provádìlo sledování pøíjmu FA Úroveò 1: údaje o teoretické spotøebì potravin kombinované s maximálními povolenými hladinami použití pro aditivum. Úroveò 2: údaje o aktuální spotøebì potraviny v pøíslušné zemi ve spojení s maximálními povolenými hladinami použití pro aditivum. Úroveò 3: údaje o aktuální spotøebì potraviny v pøíslušné zemi ve spojení s aktuálními hladinami použití aditiva Postup monitorování Monitorování probíhalo v jednotlivých krocích. Pøehled použité metody je uveden na obrázku na str. 19. Aditiva vylouèená z monitorování Vzhledem k tomu, že bylo zapotøebí stanovit priority, bylo rozhodnuto vylouèit z monitorování øadu aditiv, a to na základì následujících kritérií: aditiva, u nichž SCF nespecifikoval ADI, protože aditivu je pøidìleno ADI nespecifikováno pouze tehdy, jestliže na základì dostupných vìdeckých údajù celkový pøíjem této látky nepøedstavuje nebezpeèí pro zdraví, aditiva, která jsou povolena pøidávat do jedné kategorie nebo malém poètu specifických kategorií potravin, protože se jejich pøíjem omezuje jen na tyto kategorie potravin, nová aditiva, která byla schválena teprve po krátkou dobu, protože se plnì nepoužívala v dobì, kdy se informace získávaly. Z monitorování tak bylo vylouèeno celkem 104 aditiv. Aditiva, která byla pøedmìtem sledování na úrovni 1 Na této úrovni se vyšetøovala všechna aditiva s èíselnou hodnotou ADI, kromì posledních dvou skupin výše uvedených aditiv vylouèených z monitorování a tìch, která jsou povolena používat v quantum satis. Ta nelze vyšetøovat na úrovni 1 nebo 2, protože neexistují žádné maximální povolené hladiny použití. Uvedená aditiva proto postoupila pøímo do úrovnì 3. FA, pro která vypoèítaný pøíjem pøesahoval ADI, postoupila do úrovnì 2. 17

Až do tohoto okamžiku byl úkol provádìn jako souèást SCOOP úkolu. Rizika Aditiva, která byla pøedmìtem sledování na úrovni 2 Na úrovni 2 byla vyšetøována aditiva z úrovnì 1, na které pøesáhla vypoèítaný pøíjem. Jejich teoretický pøíjem byl vypoèítán spojením údajù o prùmìrné spotøebì potravin v jednotlivých zemích v rámci celé populace a údajù o maximální povolené hladinì použití pøíslušného aditiva. Tam, kde to bylo možné, se tato informace získávala pro dospìlé i malé dìti. K výpoètu byly zapotøebí údaje o spotøebì na národní úrovni. FA, pro která vypoèítaný pøíjem pøesáhl ADI, postoupila do úrovnì 3. Aditiva, která byla pøedmìtem sledování na úrovni 3 V úrovni 3 se vyšetøovaly dvì skupiny aditiv: aditiva, která postoupila z úrovnì 2, aditiva s numerickým vyjádøením ADI, které lze používat v množství quantum satis. Èlenské státy byly požádány vyšetøovat tato aditiva výpoètem aktuálního pøíjmu z údajù o spotøebì potravin v jednotlivém státu ve spojení s aktuálními hladinami pøíjmu u aditiva. Údaje získané z monitorování Následujících šest èlenských státù zaslalo Komisi požadovanou informaci: Dánsko, Francie, Itálie, Nizozemí, Španìlsko (pouze pro celou populaci, nemìlo k dispozici aktuální údaje o spotøebì potravin u dìtí) a Velká Británie a dále Norsko. Rakousko, Finsko, Nìmecko, Irsko, Španìlsko (pro dìti) a Švédsko zaslalo informace získané na jiném základì, než byla metoda odhadu pøíjmu definovaná SCOOP úkolem. K úplné harmonizaci legislativy v EU týkající se FA došlo v r. 1995. Nìkteré èlenské státy sbíraly údaje o spotøebì potravin v letech 1987 1999. Protože sbìr údajù o spotøebì potravin je velmi nákladný, považovalo se za užiteèné pro úèely této zprávy využít jakékoliv údaje, i když pocházely z doby pøed r. 1995. Dva pøehledy byly provedeny lokálnì a nelze je považovat za reprezentující celou populaci: ve Španìlsku studie zamìøená na pøíjem cyklamát v Katalánii a ve Finsku projekt STRIP (intervence rizikových faktorù koronárního onemocnìní srdce u dìtí) se zamìøovala na dìti v Turku. Doba, po kterou se provádìl prùzkum typické spotøeby potravin, se v rùzných zemích lišila. Jednotlivé zemì ho zajiš ovaly následovnì: jednodenní prùzkum: Rakousko, Finsko (dospìlí) a Španìlsko, dvoudenní prùzkum: Nizozemí, ètyødenní prùzkum: Finsko (dìti) a Velká Británie (dìti), sedmidenní prùzkum: Rakousko, Dánsko (dusiènany a dusitany), Itálie, Francie (11 aditiv, úroveò 2), Španìlsko a Velká Británie (dospìlí), sbìr údajù o typické spotøebì za mìsíc: Dánsko, zaznamenávání po dobu jednoho roku: Francie (17 aditiv, úroveò 2). Nástin úrovòového pøístupu k monitorování pøíjmu aditiv znázoròuje schéma na str. 19. 18

VŠECHNA POVOLENÁ FA Aditiva s èíselným vyjádøením ADI Aditiva s nespecifikovanou hodnotou ADI Povolená v quantum satis (9) Povolená s maximální tolerovanou koncentrací Povolená pouze pro velmi specifické úèely Povolená teprve nedávno Úroveò 1 Teoretická spotøeba potravin x použití aditiva v maximálním povoleném množství Na úrovni 1 nepøesáhla spotøeba FA hodnotu ADI (21) Na úrovni 1 pøesáhla spotøeba FA hodnotu ADI Úroveò 2 Aktuální spotøeba potravin x maximální povolené použití aditiva (37) Na úrovni 2 nepøesáhla spotøeba FA hodnotu ADI Na úrovni 2 pøesáhla spotøeba FA hodnotu ADI Úroveò 3 Aktuální spotøeba potravin x aktuální používání aditiva Na úrovni 3 nepøesáhla spotøeba FA hodnotu ADI Na úrovni 3 pøesáhla spotøeba FA hodnotu ADI Postupuje do dalšího kroku v úrovòovém pøístupu Není zapotøebí další vyšetøování 19

Rizika Výsledky pøíjmu Pro úèely této zprávy se mohly použít pouze údaje zjištìné na základì metod odhadování definovaných úkolem SCOOP. Údaje, které byly získány na jiném základì se použít nemohly, nebo nebyla možnost je navzájem porovnávat, byly nekompatibilní. Úroveò 1 Na úrovni 1 je vždy možné vylouèit øadu FA z dalšího vyšetøování, protože teoretický pøíjem založený na opatrných pøedpokladech o spotøebì potravin a používání aditiv nepøesáhne ADI. U dospìlých existovalo 21 aditiv nebo skupin aditiv, které byly vylouèeny z dalšího vyšetøování. U dìtí to bylo 9 aditiv nebo skupin aditiv (tabulka 1). Tabulka 1: Potravináøská aditiva, u kterých vypoèítaný pøíjem na úrovni 1 nepøesáhl ADI Dospìlí Dìti E 102 E 123 E 104 E 154 E 123 E 214, E 215, E 216, E 217, E 129 E 218, E 219 E 131 E 234 E 133 E 251, E 252 E 154 E 385 E 200, E 202, E 203, E 405, E 477 E 214, E 215, E 216, E 217, E 445 E 218, E 219 E 900 E 234 E 251, E 252 E 338, E 339, E 340, E 341, E 343, E 450, E 451, E 452 E 385 E 405, E 477 E 444 E 900 E 951 E 954 E 959 E 999 Úroveò 2 Výstup z úrovnì 2 tohoto prvního monitorování dietetického pøíjmu FA v EU ukazuje relativnì konzistentní výsledky. Použitím prùmìrné expozice populace v šesti èlenských státech a Norsku je možné vylouèit vìtšinu aditiv ze seznamu pro ovìøování na úrovni 3, protože teoretický pøíjem založený na údajích o aktuální spotøebì potravin ve spojení s maximálními schválenými hladinami použití pro aditivum nepøekroèil ADI. Aditiva a skupiny aditiv vylouèené z dalšího vyšetøování jsou uvedeny v tabulce 2. Tabulka 2 Dospìlí Dìti E 210 213 E 200 203 E 297 E 297 E 310 312 E 310 312 E 315 316 E 315 316 E 320 E 320 E 321 E 355 357 20